Xác định hàm lượng protein

Xác Định Hàm Lượng Protein
 GVHD :
Đặng Xuân Đào

Hình 1. Protein trong
thực phẩm

Nhóm báo cáo :
• Nguyễn Minh Tuấn
• Nguyễn Hoài Phương
• Lê Nhựt Trường
• Phạm Phúc Duy
• Bùi Thiên Hà Như
• Đỗ Quốc Cường
• Trần Hoàng Trang
• Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm
K14


Nội Dung
Tổng quan về Protein.
Tìm hiểu về protein trong thực phẩm.
Tính chất của protein trong thực phẩm.
Phương pháp phân tích protein.
Kết luận.


Tổng quan về Protein.
Là đại sinh học phân tử.
Có mặt nhiều trong tế bào sống.
Tham gia vào các phản ứng sinh hóa.

Thành phần của nhiều phức hợp.
Có tất cả 20 Axit amin trong cơ thể sống.

Tìm hiểu về protein trong
thực phẩm.

Cấu tạo phân tử Protein
Trong cơ thể con người không tự tổng hợp được hoặc do các axit
amin khác chuyển hóa thành.
Trong thực phẩm protein chiếm khoảng 15-20% tùy loại.
Giá trị sinh học của protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 9697%.


Tính chất của Protein trong thực phẩm
Tính lưỡng tính
- Thể hiện tính Acid trong môi trường kiềm.
- Thể hiện tính Bazo trong môi trường acid.
 Tính hòa tan
- Khả năng hòa tan trong nước.
- Khả năng hòa tan trong dung môi hữu cơ.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến tính tan:
Nồng độ của dung dịch muối.
Nhiệt độ.
Bản chất và cấu hình của protein.
Ph của dung dịch.
Loại dung môi.


Dụng cụ thí nghiệm

Cốc có mõ

Bình nón
Bình định mức
Burret

Ống nghiệm

Máy đo quang phổ Cân phân tích

Pipette


Phương pháp Biure
1. Phương pháp Biure
- Đây là phương pháp đặc trưng của liên kết peptide (CO-NH-).
- Cường độ màu thay đổi tùy thuộc vào chuỗi peptide.

2. Nguyên tắc tiến hành
+ Trong môi trường kiềm mạnh ,liên kết peptide trong
phân tử protein phản ứng với CuSO4 tạo phức chất màu tím
hoặc tím đỏ ở dạng anion ( ion âm) .
+ Phản ứng tạo phức này có màu bền ,ổn định ,dùng để
định lượng protein.
+ Protein (có từ 2 liên kết peptit trở lên) + Cu2+  tạo
phức màu xanh tím (phản ứng được coi là dương tính khi có
màu tím rõ )ở bước sóng 750 nm.


Cách tiến hành

Pha thuốc dung dịch thuốc thử Biure
-Cân 5g CuSO4.5H2O hòa tan với 495ml H20 ta được dd
CuSO4.5H20 1%.(dd A)
-Cân 10g KNaC4H4O6.4H2O (kali natri tactrat) hòa tan
với 490ml H20 ta được dd KNaC4H4O6.4H2O 2%.(dd B)
-Cân 20,5g Na2CO3 và 4g NaOH hòa tan trong 1000ml
H2O ta được dd Na2CO3 2% trong NaOH 0,1N.( dd C)
-Lấy 1ml dd A + 1ml dd B + 98ml dd C = thuốc thử Biure
( màu xanh nhạt ).
-Thuốc thử Biure không dùng được trong môi trường có
NH4+ vì NH4+ tạo phức với Cu2+ không màu, bền nên
không tạo phức với polypeptit.


Pha dung dịch mẫu xây dựng phương trình chuẩn:
* Cân chính xác khoảng 0.6g lòng trắng trứng , cho vào bình
định mức 500 ml. Đặt bình trên máy khuấy từ từ và giữ nhiệt độ trong
khoảng 50-60 độ C. Sau khi lòng trắng trứng tan hết , dùng nước cất
định mức tới vạch ta được dung dịch lòng trắng trứng có nồng độ 1
mg protein/ml .
* Pha dãy dung dịch chuẩn có nồng độ 50 μg/ml từ dung dịch
trên, dùng pipet hút chính xác 5 ml cho vào bình định mức 100 ml ,
thêm nước vào bình, lắc đều và định mức đến vạch.
* Tương tự ta pha được các dung dịch như trên có nồng độ
100, 150, 200, 300, 400, 500 μg protein/ml.

Chú ý:
- Các dung dịch chuẩn trên dùng để lập đồ thị chuẩn ( PT
hồi quy tuyến tính )

Quy trình phân tích :
-Mẫu cần xác định:
-Cân chính xác khoảng 0,5g lòng trắng trứng , cho vào bình định
mức 500 ml dùng nước cất định mức tới vạch ta được dung dịch
lòng trắng trứng cần xác định. (thí ngiệm B1).
- Lấy chính xác ống nghiệm sạch, khô, cho 0,5ml dd lòng trắng
trứng cần xác định vào ống nghiệm , thêm 0,5ml H20 và 2,5ml thuốc
thử biure lắc đều và giữ nhiệt độ phòng trong 30p sau đó đem quan
sát trên máy ở bước sóng 750nm.
- Mẫu trắng:
- So sánh với mẫu cần xác định và mẫu xây dựng pt , làm ống
nghiệm đối chứng thay dd protein bằng nước cất. Đem so sánh mẫu
xây dựng pt ta được kết quả ở bảng 1.
_ Chú ý:
+ Phức hợp màu có phổ hấp thu cực đại ở bước sóng 750nm và
độ đậm màu (mật độ quang ) tỷ lệ thuận với nồng độ protein.
+ Độ nhạy của phản ứng tăng khi thêm vào thuốc thử Folin
Ciocalteau.


Bảng 1. Kết quả đo được
ống nghiệm

2

3

4

5

6

7

8

Nồng độ
protein
mg/ml

0,05

0,1

0,15

0,2

0,3

0,4

0,5

Độ hấp thu
đo được
(A750nm)

0,124

0,136

0,147

0,159

0,178

0,209

0,231

Mẫu trắng

Độ hấp thu
đo được
(A750nm)

1

0,106

Sau khi so sánh với mẫu trắng ta được kết quả ở bảng 2.

A750nm(2)=A750nm(1)-A750nm(trắng)

Bảng 2. Kết quả tính được
ống nghiệm

2

3

4

5

6

7

8

Nồng độ
protein
mg/ml

0,05

0,1

0,15

0,2

0,3

0,4

0,5

Độ hấp thu
đo được
(A750nm)

0,018

0,03

0,041

0,053

0,072

0,103

0,125


Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của nồng độ và độ hấp thu A

 Do đường biễu diễn khá thẳng ta có thể sử dụng pt y để tính kết quả.

A750 = 0,2381.Cprotein+0,0053

Ta có được công thức sau:

Hàm lượng Protein(mg/ml)
 Ad: là Độ hấp thu đo được của mẫu cần xác định( TN B1 ) (A750nm).
 At: là Độ hấp thu đo được của mẫu trắng (A750nm).

 0,0053 là hệ số B trong phương trình chuẩn (sai số ngẫu nhiên).

Y= Ax+B+ ε.
 0,2381 là hệ số A trong phương trình chuẩn ( điểm trung bình).

Kết luận
 Dựa vào đó ta :
 Phân tích được hàm lượng Protein trong thịt,nước mắm ,

nước tương….
 Phân tích hàm lượng protein trong sữa, phomat…
 …..


CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!!