Hoá Sinh Thực Phẩm Protein trong công nghệ thực phẩm

HÓA SINH THỰC PHẨM

Protein trong công nghệ thực phẩm

GVHD: PGS-TS Đỗ Thị Bích Thủy
SV: Võ Thị Kim Ân


Tính chất chức năng công nghệ của protein trong chế biến thực

•

Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt

•

Các biến đổi của protein trong quá trình bảo quản

•

3

2

1

NỘI DUNG TRÌNH BÀY


Tính chất chức năng công nghệ của
protein trong thực phẩm

Độ hòa
tan

Độ nhớt

Khả

Khả

năng tạo

năng tạo

gel

bột nhão

Khả năng
tạo màng

Khả
năng tạo
nhũ hóa

Khả năng
tạo bọt

Mối quan hệ
protein và mùi

thực phẩm


Độ hòa tan protein

Điều kiện quyết định cho các tính chất công nghệ

• Phụ thuộc nhiều PH, nhiệt độ,nồng độ và lực tĩnh điện
• Sự kết tụ của protein làm cho độ hòa tan giảm
Độ nhớt

• Phụ thuộc vào,khối lượng phân tử khả năng giữ nước,cấu trúc phân tử,điều kiện môi trường….
• Tăng nồng độ thì độ nhớt tăng nhanh chóng


• Gel do sự đông tụ : được hình thành khi các phân tử protein hình cầu sau khi gia nhiệt biến
tính.Nồng độ của protein trước khi bị biến tính để tạo gel ở dạng này cao.

+ Khi các phân tử protein biến tính tập hợp tạo thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là
sự tạo gel
+ Các nút mạng lưới có thể tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước.

• Điều kiện tạo gel: + Nhiệt độ
+ acid hóa hoặc kiềm hóa nhẹ
+ Các chất đồng tạo gel
Phản ứng tạo gel:
(PN)


Khả năng tạo bột nhão

• Các protein(gliadin và glutenin) của gluten bột mỳ có khả năng tạo hình, đặc biệt có khả năng
tạo bột nhão


Khả năng tạo màng

• Màng cho các gel gelatin tạo ra chủ yếu bằng liên kết hydro nên có tính thuận nghịch


Khả năng nhũ hóa

• Nhũ tương là hệ phân tán của 2 chât lỏng không trộn lẫn nhau được.
• Phần lớn các nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu nước hoặc nước trong dầu
• Nhũ tương là hệ không bền nhiệt động.Để làm cho nhũ tương bền thì thêm vào các chất sau:
+ Cho các chất điện ly vô cơ
+ Thêm các chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực
+ Cho thêm các chất cao phân tử hòa tan trong pha liên tục

• Khả năng làm bền nhũ tương phụ thuộc vào tốc độ khuếch tán vào bề mặt liên pha của nó,khả năng hấp phụ
bề mặt liên pha

• Tốc độ khuếch tán phụ thuộc vào nhiệt độ,khối lượng phân tử, PH, lực ion.


Khả năng tạo bọt

• Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bóng bọt trong một pha liên tục là chất lỏng hoặc chất nửa rắn, có chứa
một chất hoạt động bề mặt hòa tan

• Các bóng bọt thường chứa không khí hoặc khí CO2 mà áp suất lớn hơn áp suất ngoài nhưng ép sát vào nhau
do đó các bóng bọt hình đa diện

• Protein nào càng dễ biến tính và khuếch tán nhanh vào bề mặt liên pha thì càng dễ làm bền bọt
• Bền bọt phụ thuộc vào độ bền của màng protein
• Protein lý tưởng cho sự tạo bọt là protein có phân tử lượng thấp,khả ăng ưa nước cao,khả năng hòa tan tốt dễ
bị biến tính



Mối liên hệ giữa protein và mùi thực phẩm

• Cấu trúc protein tạo nên tương tác quan trọng với các hợp chất mùi làm ảnh hưởng đên mùi
thực phẩm.

• Protein cũng có thể được sử dụng để che các chất mùi không mong muốn.Các hợp chất mùi
không mong muốn có thể được cho vào thực phẩm một cách tình cờ bởi vì sự có mặt của
chúng trong một trong các cấu phần của thực phẩm.

• Các amino acid trong phân tử protein có ái lực khác nhau đối với các chất dễ bay hơi khác
nhau


Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt thực phẩm

• Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính :
+ Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng hộp một hộp rau quả nhằm làm biến tính
+ Gia nhiệt vừa phải còn có tác dụng làm cho một số thực phẩm giàu colagen, glixinin đậu tương đậu tương…

Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt thực phẩm
•

Khi gia nhiệt thanh trùng : nhiệt độ lớn hơn 110-115oC các sản phẩm giàu protein gây phá hủy các gôc cystin …


Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt thực phẩm

• Gia nhiệt khan :nhiệt độ hơn 200oC
• Khi gia nhiệt khan các protein ở nhiệt độ trên 200oC thì các tryptophan bị vòng hóa để tạo ra α, β hoặc γ carbolin


Các biến đổi protein trong bảo quản

•

Hiên tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng thực phẩm


Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe