Báo cáo phân tích các chất phụ gia trong mỳ ăn liền vị bò

Chào mừng cô và các bạn đến với bài thuyết trình của nhóm chúng em

Môn : Phụ gia thực phẩm

Đề tài : Tìm hiểu về phụ gia thực phẩm sử dụng trong mỳ ăn liền vị bò


GVHD : GV Lê Hoàng Lâm
SVTH :
1. Trần Thị Linh 20132319
2. Lại Thị Thanh Hải
20131229
3. Nguyễn Thu Hà
20131169
4. Nguyễn Thị Quế
20133171
5. Nguyễn Thị Trâm
20134096


Mục lục

I, Giới thiệu chung
II, Các chất phụ gia sử dụng trong mỳ ăn liền
III, Đánh giá, so sánh cảm quan và kết luận
IV, Tài liệu tham khảo

vị bò


I. Giới thiệu chung về phụ gia

1.
-.
-.
-.
2.

Định nghĩa phụ gia
Không hoặc có giá trị dinh dưỡng .
Được chủ động thêm vào thực phẩm.
Cải thiện tính chất thực phẩm.
Điều kiện của phụ gia thực phẩm

Phải có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về

-.
-.
-.

Kỹ thuật và công nghệ sử dụng PGTP;
Độc tố học;
Phương pháp phân tích.

H1. Các chất phụ gia


3. Vai trò của PGTP

- Tạo màu : là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên
hoặc tổng hợp. Ví dụ: Curcumin, Tatrazin…

H2. Curcumin

- Chất tạo hương : thường là hỗn hợp các cấu tử hương, tự nhiên
hay tổng hợp người ta sử dụng tính chất bay hơi và tác động của nó
lên khứu giác tạo nên mùi thơm.

-Ví dụ : tinh dầu hồi, quế, sả…

H3. Hương Vani


- Chất nhũ tương hóa: giúp trộn lẫn hòa tan pha nước và pha
dầu, tạo nên cấu trúc đồng nhất hơn. Ví dụ: Lecithin, các ester
của axit béo

H4. Lecithine

- Chất ổn định, tạo gel, làm đông đặc : giúp tạo
gel, tăng độ dầy, tạo bọt ổn định.
Ví dụ: Guargum, aga-aga…

H5. Guar gum


- Chất điều vị, chất tạo độ axit, chất tạo ngọt : Là những chất tạo nên vị cho sản phẩm như vị umami,
vị chua,vị ngọt…
Ví dụ : Mononatri glutamat, Acid citric, Sacharin...

H6. Siêu bột ngọt, axit xitric, sacharin

- Chất chống oxy hóa : là chất giúp ngăn cản sự ôi khét
của các chất béo.
Ví dụ : Axit ascorbic, vitamin E tổng hợp …

- Chất bảo quản: giúp ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn
nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Ví dụ : Khí lưu huỳnh đioxit diệt các vi khuẩn làm hư hỏng rau
quả, axit sobic có tính sát trùng.


4.Quy trình sản xuất mỳ ăn liền



2, Các chất phụ gia sử dụng trong mỳ ăn liền vị bò
Nhóm chất

Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi

Mì Miyumi hương vị bò rau thơm

phụ gia

(ASIAN FOOD)

( VIFON)

Chất ổn định

Tên phụ gia

INS

Công dụng

Liều lượng tối đa cho phép.

Pentanatri triphosphat

451i

Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông

2000mg/kg

vón, ổn định màu, chống oxy hoá, tạo phức kim loại,
nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn
định, làm dày

Kali carbonat

501i

Chất ổn định, chất chống oxy hóa

GMP

Nhóm

Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi

Mì Miyumi hương vị bò rau thơm

chất phụ

(ASIAN FOOD)

( VIFON)

gia
Tên phụ gia

INS

Công dụng

Liều lượng tối đa

Tên phụ gia

INS

Công dụng

cho phép

Natri Carboxymethyl cellulose

466

(CMC)

Tăng độ dai sợi mỳ
ổn định bột khi định hình, chất

cho phép

25mg/kg thể

Starch acetate, Este

trọng

hóa với Acetic

hóa, chất ổn định, chất làm

anhydrid

dầy

làm dầy, chất độn, chất nhũ hóa,

Liều lượng tối đa

1420

Chất xử lý bột, chất nhũ

GMP

chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất
Chất ổn

làm rắn chắc, chất tạo gel

định

Natri hexametaphotphat

452i

Giống 451i

Giống 451i

guar gum

412

Chất làm dầy, chất nhũ hóa,
chất ổn định

GMP


Natri Carboxymethyl cellulose (CMC)

Nhóm chất

Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi

Mì Miyumi hương vị bò rau thơm

phụ gia

(ASIAN FOOD)

( VIFON)

Tên phụ gia

INS

Công dụng

Liều lượng tối đa

Tên phụ gia

INS

Công dụng

cho phép

Natri hydrocarbonate

500ii

Chất ổn định, chất điều

đa cho phép

Natri carbonate

500i

Chất ổn định, chất điều

chỉnh độ acid, chất

chỉnh độ acid, chất

chống đông vón, chất

chống đông vón, chất

tạo xốp

tạo xốp

Chất ổn định

Sodium polyacrylate

GMP

chất làm dày, chất tạo
gel, chất ổn định và nó
còn có tác dụng bảo
quản

Liều lượng tối

GMP


Natri hexametaphotphat

Natri hydrocarbonate

Natri carbonate

Sodium polyacrylate


Nhóm

Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi

Mì Miyumi hương vị bò rau thơm

chất phụ

(ASIAN FOOD)

( VIFON)

gia

Tên phụ gia

INS

Công dụng

Liều lượng tối đa

Tên phụ gia

INS

Công dụng

cho phép

Butylated Hydroxytoluene

cho phép

Chất chống oxi hóa

200

(mixed tocopherols

chống mùi ôi khét ở dầu

Mg/kg

oxi hóa

95%)

động vật

Chất chống

Silicon dioxide

Chất chống

đông vón

(BHT)

321

Liều lượng tối đa

Chống oxi

200

Vitamin E tổng hợp

hóa

mg/kg

307b

551

Chống đông vón

GMP


Butylated Hydroxytoluene (BHT)

Vitamin E tổng hợp (mixed tocopherols 95%)


Nhóm chất

Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi

Mì Miyumi hương vị bò rau thơm

phụ gia

(ASIAN FOOD)

( VIFON)

Tên phụ gia

INS

Công dụng

Liều lượng tối đa cho

Tên phụ gia

INS

Công dụng

phép

Chất chiết xuất từ

160b

Annatto

Chất tạo màu đỏ

2.5mg/kg thể trọng

Liều lượng tối đa cho
phép

Caroten tự nhiên

160aii

sẫm

Chất tạo màu vàng da

5mg/ kg thể trọng

cam hoặc nâu đỏ

Chất màu

Chất chiết xuất từ
ớt chuông
Capsicum
annuum

160c

Chất tạo màu đỏ

GMP

Vàng nghệ (vàng
curcumin)

100i

Chất tạo màu vàng
nghệ

1mg/ kg thể trọng


Chất chiết xuất từ Annatto

Chất chiết xuất từ ớt chuông Capsicum annuum

Vàng nghệ (vàng curcumin)

Caroten tự nhiên


Nhóm chất

Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi

Mì Miyumi hương vị bò rau thơm

phụ gia

(ASIAN FOOD)

( VIFON)

Chất điều vị.

Tên phụ gia

INS

Công dụng

Liều lượng tối đa cho phép.

Mononatri glutamate

621

Tạo vị ngọt của nước luộc thịt, vị ngọt của nấm và

GMP

rau

Disodium 5’-inosinate

631

Tạo vị ngọt của thịt gia súc, gia cầm, cá

GMP

Disodium 5’-guanylate

627

Tạo vị ngọt của các loại nấm, rau

GMP


Mononatri glutamate

Disodium 5’- guanylate (G)

Disodium 5’- inosinate (I)


Nhóm chất

Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi

Mì Miyumi hương vị bò rau thơm

phụ gia

(ASIAN FOOD)

( VIFON)

Tên phụ gia

INS

Công dụng

Liều lượng tối đa
cho phép

Chất ngọt
tổng hợp
Acesulfam kali

950

Chất ngọt tổng

15mg/ kg thể trọng

hợp (điều vị)

Aspatame

951

Chất ngọt tổng
hợp (điều vị)

40mg/ kg thể trọng.

Tên phụ gia

INS

Công dụng

Liều lượng tối
đa cho phép


Acesulfam Kali

Aspartame


Nhóm chất phụ gia

Chất tạo hương

Mì Gấu đỏ hương vị bò bít tết hành phi

Mì Miyumi hương vị bò rau thơm

(ASIAN FOOD)

( VIFON)

Hương bò tổng hợp

Hương bò tổng hợp

Bột thịt bò

Bột thịt bò

( 1,6g/kg tương đương 0,1024g/gói 64g)

( 1,2% tương đương 0,78g/gói 65g)

Bột thịt bò là dòng sản phẩm đặc trưng có giá trị dinh dưỡng cao do
được sản xuất trực tiếp từ thịt bò.