Báo cáo thực tập Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á

Báo cáo tốt nghiệp

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN……………………………………………….
PHẦN A: LỜI MỞ ĐẦU……………………………
CHƯƠNG I: LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ………………………
CHƯƠNG II. GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP…………..
I.TỔNG QUAN…………………………………
II. BỘ PHẬN NGHIỆP VỤ BẾP…………………
PhÇn B: NỘI DUNG ĐỀ TÀI " KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á "
………………………………………………
Ch¬ng I: Mét sè vÊn ®Ò liªn quan trong qu¸ tr×nh chÕ
biÕn……………………………
Ch¬ng II: TÊN ĐỀ TÀI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á ..
I . TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGHIỆP VỤ BẾP ………………..
II. NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI……………………..
PHẦN C: RÚT RA KINH NGHIỆM THỰC TẾ
NHẬT KÝ THỰC TẬP…………………………………….
LỜI KẾT………………………………………………………………

LỜI CẢM ƠN
Hai năm học trong mái Trường Cao đẳng du lịch Vũng Tàu đã kết thúc để
lại cho mỗi sinh viên khoá Trung Cấp bếp K40 ngành Kỹ thuật chế biến món ăn sự
ngậm ngùi và luyến tiếc. Thời gian học tại mái trường Cao đẳng du lịch Vũng Tàu
đã cho chúng em hiểu kiến thức nghề, đó cũng chính là nền tảng quý hoá mà chúng
em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời. Để có được thành quả như hôm nay,
phải kể đến các công lao của các thầy cô giáo trong trường. Với lòng biết ơn sâu
sắc nhất, em xin gửi tới Ban Giám Hiệu trường Cao đẳng du lịch Vũng Tàu cùng

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40

Bỏo cỏo tt nghip
quý Thy, Cụ Khoa Qun Tr Nh hng li cm n sõu sc nht ó cựng vi tri
thc v tõm huyt ca mỡnh truyn t vn kin thc quý hoỏ cho chỳng em sut
thi gian hc ti trng. Tt c kin thc ó giỳp chỳng em phn no cú th vng
tin bc trờn con ng m chỳng em ó chn v mun khng nh rng chỳng em
s ch thnh th h u bp tng lai giỳp cho ngnh m thc núi riờng v ngnh
du lch núi chung lờn tm cao mi.
Em xin cm n Thy on Kim Hi ó tn tỡnh hng dn chỳng em hon thnh
bi bỏo cỏo tt nghip.
Em xin chõn thnh cm n Ban Lónh o Khỏch sn The Imperial Hotel
cựng ton b cỏc cụ chỳ v anh ch trong b phn bp Khỏch sn The Imperial
Hotel ó to iu kin v giỳp em trong sut thi gian hc tp.
Bi bỏo cỏo bc u i vo thc t v tỡm hiu, nờn kin thc ca em cũn
nhiu hn ch v b ng do vy khụng trỏnh khi nhng thiu sút trong bi bỏo
cỏo. Em rt mong nhn c nhng ý kin úng gúp quý bỏu ca quý thy cụ
kin thc ca em trong lnh vc ny c hon thin hn.
Cui cựng em xin kớnh chỳc Ban Gớam Hiu nh trng cựng ton th quý
Thy Cụ di do sc kho v hnh phỳc tip tc o to ra nhng th h du lch
tr núi chung v th h u bp ti nng núi riờng v ln na em xin gi n Thy
Cụ li cm n sõu sc nht.

Phần A: Lời mở đầu
ở Việt Nam trong những năm trở lại đây thực hiện nền kinh tế thị trờng mở
nền kinh tế đất nớc phát triển một cách mạnh mẽ. Cùng với đó là quá trình nhu
nhập của các nền văn hoá khác nhau của nhiều đất nớc trên thế giới. Trong lĩnh vực
văn hoá ẩm thực cũng có sự thay đổi rất lớn. Vào những năm trớc Việt Nam vẫn
thực hiện nền kinh tế tập trung quan liêu bao cấp, nhu cầu ăn uống của ngời dân
phụ thuộc rất lớn vào Nhà nớc, lúc này họ chỉ có một nhu cầu lớn nhất "ăn phải đủ
no" nhng khi đất nớc thực hiện nền kinh tế mở thì với thu nhập đầu ngời tăng lên

SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40


Bỏo cỏo tt nghip
nhu cầu con ngời không những chỉ dừng lại ở "ăn no, mà còn phải ăn ngon:" vì thế
ngành kỹ thuật chế biến ăn uống có vị trí rất quan trọng, góp phần bảo tồn nền văn
hoá ẩm thực từ lâu đời của Việt Nam đồng thời phát triển, học hỏi các nền văn hoá
ẩm thực mới nhằm đáp ứng mọi nhu cầu của con ngời.
Để thực hiện đợc điều này, chúng ta cần phải nắm chắc đợc quy trình chế
biến món ăn á.
Trong bài báo cáo này với lợng thời gian có hạn và lợng kiến thức có hạn của
em, em xin đợc trình bày một số vấn đề quan trọng trong quá trình chế biến.
Để bài báo cáo của em đợc kết quả tốt hơn, em rất mong sự góp ý, giúp đỡ
của các thầy cô giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!

CHNG I : Lí DO CHN TI
n ung l mt nhu cu cp bỏch hng ngy ca i sng, n ung li l c s
ca sc kho. n ung ỳng theo nhu cu dinh dng thỡ th lc v trớ tu phỏt
trin tt, giỳp gia ỡnh t c c m l con cỏi kho mnh, thụng minh, hc
gii, to ra ngun nhõn lc cú cht lng, giỳp bo tn tinh hoa ca nũi ging v
xó hi phỏt trin. Ba n ca ta hin nay khụng cũn do nh nc cung cp theo
nh lng m do mc thu nhp ca bn thõn hoc gia ỡnh v s cung cp ca th
trng, cho nờn mi ngi cn phi cú hiu bit v nhu cu ti th v c th ỏp
ng y cht dinh dng.
Tuy vy, nu khụng cú mt quy trỡnh ch bin cỏc mún n hp lý cho quỏ trỡnh
hp th cht dinh dng s gõy nh hng n sc khe ca c th .

SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40

Báo cáo tốt nghiệp
Nếu chế biến không đúng quy cách, kỹ thuật món ăn tạo ra sẽ không đạt chất
lượng, đồng thời dẫn đến lãng phí, nguyên liệu ảnh hưởng đến tài chính của mỗi
gia đình, nhiều khi cũng gây ra những rắc rối không đáng có trong gia đình khi họ
quây quần bên bàn ăn.
Vì lý do đó em đã chọn đề tài " Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á ". Với kiến thức
đã được học trong 2 năm tại trường Cao Đẳng Nghề Du Lịch Vũng Tàu dưới sự
dạy dỗ của đội ngũ giáo viên dày dạn kinh nghiệm, cùng với niềm say mê và yêu
thích nghề nấu ăn em hy vọng rằng khi ra trường với quyết tâm thực hiện của mình
em sẽ tạo ra được nhiều món ăn ngon nhằm đáp ứng trước mắt là nhu cầu của cơ
thể và gia đình, với ước mơ sẽ tạo ra các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng nhằm
đáp ứng nhu cầu của mọi người.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp

CHƯƠNG II. GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
I.
-

TỔNG QUAN
Khách sạn thực tập: The Imperial Hotel.
Địa chỉ:159 Thùy Vân, Bãi Thùy Vân, Vũng Tàu.
Điện thoại: 064.3.628.888
Fax: (08) 5404 6666
Email:

Website :

Ai đã từng đến khách sạn Imperial Vũng Tàu (số 159 - 163 đường Thùy Vân,
TP. Vũng Tàu), sẽ có cảm giác như mình được đặt chân đến một cung điện Châu
Âu - cổ điển và sang trọng. “Cung điện” này đã từng là nơi đón tiếp các thí sinh
tham gia vòng chung kết cuộc thi Hoa hậu Quý bà
đẹp
và thành đạt Việt Nam 2009. Đây cũng là
nơi
nghỉ ngơi
của
hàng trăm
quý
bà
đến

từ các
quốc
gia trên thế giới khi tới tham quan, du lịch tại Vũng Tàu.
Khách sạn sở hữu kiến trúc độc đáo của phong cách boutique xuất phát từ cảm
hứng của nữ hoàng Victoria trong lịch sử nước Anh.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp

Khách
sạn

Imperial

Vũng Tàu là
khách sạn tiêu chuẩn 5 sao đầu tiên tại TP. Vũng Tàu mang đậm nét cổ điển
phương Tây do công ty thiết kế lừng danh Graham Taylor thực hiện, sau hơn 3
năm khởi công xây dựng, khách sạn Imperial Vũng Tàu chính thức đưa vào hoạt
động những hạng mục đầu tiên từ tháng 3-2009.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
Khách sạn cao 7 tầng với 144 phòng (diện tích mỗi phòng từ 40m2 đến 270m2) được đặt
tên theo các cung điện nổi tiếng ở phương Tây. Ở Imperial Vũng Tàu tranh có mặt ở khắp
nơi từ phòng nghỉ cho tới các sảnh lớn nhỏ.

SƠ ĐỒ CƠ
CẤU TỔ
CHỨC
TRONG
KHÁCH
SẠN:

II. BỘ PHẬN NGHIỆP VỤ BẾP
1.Vị trí, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bếp
* Vị trí chức năng
- Là điểm xuất phát của dây chuyền phục vụ nhu cầu ăn uống của khách .

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40

Báo cáo tốt nghiệp
-

Là nơi trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm trong bữa tiệc

* Nhiệm vụ chung của bộ phận bếp .
- Chế biến món ăn theo đúng thực đơn, đúng giờ, kịp thời.
- Hàng ngày phải phối hợp chặt chẽ với tổ bàn và bar để giải quyết kịp thời mọi
yêu cầu của khách.
- Thực hiện tốt mọi yêu cầu mọi quy định vệ sinh trong phạm vi của bộ phận.
- Đảm bảo vệ sinh, chất lượng, an toàn thực phẩm.
- Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ báo cáo và thủ tục xuất nhập hàng hoá hàng
ngày.
- Thường xuyên trao đổi kỹ thuật, học tập nghiệp vụ, văn hoá, ngoại ngữ, chính trị,
đồng thời có ý thức kèm cặp giúp đỡ lẫn nhau.
- Không ngừng cải tiến lề lối làm việc nhằm tăng năng suất lao động phục vụ có
chất lượng cao.
2. Sơ đồ phục vụ ăn uống .
Bµn
LÔ t©n

BÕp

Phßng ¨n
Bar

3.Những quy định với nhân viên phục vụ bếp:
- Đến trước giờ làm việc 15 phút để chuẩn bị chu đáo trước khi nhận ca
- Mặc đồng phục đúng quy định, đầu tóc gọn gàng, đeo thẻ khi làm việc.

- Luôn có thái độ vui vẻ, lễ phép, niềm nở.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
- Không làm ồn ào, gây mất tập trung khi làm việc.
- Không bỏ vị trí trong khi đang làm việc.
- Trong khi làm việc không uống bia, rượu, hút thuốc lá.
- Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh nơi làm việc, vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Luôn luôn cảnh giác, đảm bảo an toàn về phòng cháy, chữa cháy tại nơi làm việc.
4. Phân công lao động và thời gian làm việc của nhân viên bếp .
* Ca chính:
- Ca sáng từ 6h đến 14h.
- Ca chiều từ 14h đến 22h.
* Ca phụ: Ca đêm từ 22h đến 6h sáng hôm sau.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
PhÇn B: NỘI DUNG ĐỀ TÀI " KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á ".
Ch¬ng I: Mét sè vÊn ®Ò liªn quan trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn

1 . Khẩu vị và cách nấu ăn của Việt Nam.
-Những đặc điểm lịch sử.
Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có lịch sử dân tộc lâu đời, trải qua nhiều biến cố
lịch sử như sự đô hộ của chế độ phong kiến Trung Quốc, của thực dân Pháp và đế
quốc Mỹ, đến nay cách nấu ăn Việt Nam vẫn còn tồn tại nhiều tập quán cổ truyền

từ đời nay sang đời khác nên cách nấu ăn của ta vẫn mang sắc thái dân tộc Việt
Nam. Để bảo nền văn hoá Việt Nam, bảo vệ tính cổ truyền của dân tộc đó là các
hội thi nấu ăn được tổ chức hàng năm tại các miền.
-. Đặc điểm về địa lý kinh tế.
Ở Việt Nam khí hậu nhiệt đới gió mùa, thuận tiện cho trồng trọt chăn nuôi gia
cầm, gia súc và thuỷ sản, là nguồn cung cấp nguyên liệu quý dùng cho chế biến ăn
uống.
Khí hậu nhiệt đới nóng bức làm cho cách nấu, cách ăn của Việt Nam mang
đặc điểm riêng. Đặc điểm đó biểu hiện trong các món ăn của Việt Nam thường
nhiều như các món thuộc loại: nấu, xáo, phở, miến...... từ bữa ăn bình thường đến
sang trọng đều có món canh. Các món ăn có nước chiếm một tỷ lệ đáng kể trong
tổng số các món ăn Việt Nam.
* Những đặc sản từng vùng và khẩu vị ba miền.
Ở Việt Nam từ Bắc đi dần vào Nam, khí hậu có thay đổi ít nhiều, sản vật của
địa phương, của mỗi miền ít nhiều có khác nhau. Từ đó các món ăn và khẩu vị của
mỗi miền cũng khác nhau.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
Về kết cấu trong một món cơ bản giống nhau được chế biến từ những nguyên
liệu chủ chốt, chỉ khác nhau ở chỗ nêm gia vị cho phù hợp với từng miền.
- Miền Bắc.
Khẩu vị: Món ăn ít cay, ít chua, ít hay không có vị đường trong các món ăn mặn.
- Miền Trung.
Khẩu vị: Mức chua, cay, ngọt đậm hơn so với miền Bắc nhưng kém miền Nam.
- Miền Nam.
Khẩu vị: chua, cay nhiều, ngọt đậm, trong món ăn mặn hay dùng nước dừa.
2. Vai trò và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm.

* Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Gạo, mỳ, ngô, khoai... và các sản phẩm chế biến như bánh đa, mỳ sợi, mỳ ăn
liền...Các thức ăn này được xếp vào nhóm thực phẩm vì là nguồn thức ăn chủ yếu
cung cấp đại bộ phận năng lượng của khẩu phần. Ngoài chất bột, chất gluxit trong
gạo, mỳ, ngô, còn nhiều chất đạm. Hiện nay, đại bộ phận nhân dân Việt Nam ăn
chủ yếu là gạo. Gạo chiếm 75% năng lượng của bữa ăn. Ở thành phố ngoài gạo,
còn có bánh mỳ, mỳ sợi. Ở nông thôn ngoài gạo còn có ngô, khoai, khoai sọ chấm
muối vừng có thể làm món ăn thích hợp với người nhiều tuổi muốn ăn bớt cơm để
không bị béo và phòng táo bón.
Khẩu phần trung bình không quá 400g / người / ngày.
- Đường.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
Khả năng hấp thụ nhanh và vào thẳng máu nên có tác dụng kịp thời trong
trường hợp hạ đường huyết cần nhanh chóng phục hồi. Nhưng bình thường không
nên lạm dụng đường.
Trung bình không quá 20g / người / ngày.
-Dầu, mỡ, bơ. 500g / người / tháng.
Trong tình hình hiện nay , ta cần tăng cường thêm chất béo trong bữa ăn,
nhưng nên ăn có mức độ và chú ý sử dụng dầu thực vật. Vì trong dầu thực vật, dầu
lạc, dầu vừng, dầu đậu tương, dầu ô liu ... có nhiều axít béo không no có tác dụng
đề phòng bệnh xơ vữa động mạch, trong dầu còn có nhiều vitamin E chống oxi
hoá.
Trung bình khoảng 600g dầu mỡ / người / tháng.
- Thịt.
Trong thịt có nhiều axit amin, đặc biệt thịt có nhiều chất sắt dễ hấp thụ. Cho
nên có một lượng thịt hàng ngày là cần thiết. Nhưng thịt lại có nhiều mỡ, nhiều

axít béo no nhất là ở thịt lợn. Hơn nữa trong quá trình tiêu hóa, thịt tạo ra nhiều
chất độc nếu không nhanh chóng được bài tiết ra ngoài chất độc này sẽ được hấp
thụ vào cơ thể gây ngộ độc.
Trung bình khoảng 1,5kg / người / tháng.
- Cá.
Là loại thức ăn dễ tiêu hoá có nhiều axít amin quý.
Trong chất béo của cá có nhiều loại axít béo không những có vai trò trong phòng
và chữa bệnh xơ vữa động mạch.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
Nếu có kế hoạch ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Mỗi tháng sử dụng 2,5kg cá / người /
tháng.
-Trứng.
Thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có nhiều cholesterrol, nên ăn ở mức
độ.
Mỗi tuần trung bình ăn 2 - 3 quả / người/ tuần.
- Đậu các loại và sản phẩm chế biến từ đậu nành.
Các loại đậu có chứa nhiều chất đạm. Đậu xanh, đậu đen có thể dùng nấu trộn
với gạo nếp, gạo tẻ. Đặc biệt đậu nành còn gọi là đậu tương có thể chế biến nhiều
loại thức ăn như sữa đậu nành, đậu phụ, tương vừa giàu đạm và giàu đạm. Từ đậu
phụ có thể chế biến ra nhiều món ăn hỗn hợp có giá trị dinh dưỡng cao lại ngon.
-

Quả chín.
Nên ăn hàng ngày vì là nguồn cung cầp vitamin và các chất khoáng rất cần

cho chuyển hóa bình thường của cơ thể, góp phần tạo các chất chống oxi hoá. Chất

xơ trong hoa quả giúp phòng bệnh táo bón.
Mức sử dụng cần thiết khoảng trên 60g / người / ngày.
- Rau.
Cũng như quả, rau là nguồn cung cấp các vitamin và các chất khoáng, ngoài rau
củ cần chú ý ăn các loại rau ăn lá xanh như rau ngót, rau dền, rau muống, rau
đay ... Vì các lá rau xanh này có nhiều betacuroten là chất có khả năng phòng
chống ung thư.
Mức cần đảm bảo 300g / người / ngày.
10kg / người / tháng.
- Rau gia vị.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
Các loại rau gia vị rất nhiều vitamin, chất khoáng, khoáng sinh thực vật và hương
liệu kích thích ăn ngon miệng.
Các rau gia vị như: rau thơm, rau mùi, rau húng, kinh giới, mùi tàu, thìa là, tía tô,
rau ngổ, rau răm, hành, hẹ, xương xông, giấp cá ... Ngoài ra, còn có các loại củ gia
vị như: gừng, riềng, nghệ, tỏi cho thêm màu sắc hương vị và nhiều chất bổ dưỡng
đối với cơ thể.
Bảng: khẩu phần ăn bình quân ( người bình thường ) 2100 Kcal / người.
Tên thực
phẩm

Số lượng

Lipít

Năng lượng Nhu cầu cả năm

( gam/ngày) (gam )

(gam )

( Kcal )

( ng/ kg/ năm )

Gạo

400

31,6

4,0

1376

153

Khoai

60

0,4

0,1

70

36

Thịt

50

8,0

10,7

130

9

Trứng

10

1,3

5,0

48,4

36

Cá

70

12,4

1,42

70

15

Dầu ăn

20

-

1,26

180

7

Đậu phụ

50

5,45

19,9

48

18

Lạc , vừng 10

2,75

2,0

57

4

Đường

10

-

2,7

41

4

Rau

300

9,6

4,45

69

109

Quả

50

0,75

-

50

18

Muối

8

-

-

-

3

72,3

44,7

2100

Tổng

protêin

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
Ghi chú : - Năng lượng 2100 Kcal
Do gạo chiếm khoảng 67,0 %
- Protêin 72,3 g chiếm 13,8 %
Protêin động vật chiếm 30,0 %
- Lipít 44,7 g chiếm 19,2 %
Tỉ lệ: P : L : G = 14 :19 :67
3. Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng trong chế biến.
- Trong sơ chế:
Thịt, cá, rau củ, quả ... sơ chế sạch, cắt thái ngay trước khi nấu. ( hoặc có thể
để nguyên làm chín rồi mới cắt thái tuỳ thuộc vào món ăn ). Không nên ngâm
trong nước lâu sẽ làm giảm sút chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Đối với củ quả nên rửa sạch đất, cát trước lúc gọt vỏ, củ quả thái xong rửa
qua nhanh trong nước muối hoặc nước có pha chanh trong lúc xào nấu.
- Chế biến nhiệt.
+ Món ăn nấu vừa chín tới, vừa mềm. Nếu quá nhừ nát sẽ làm mất mát chất

dinh dưỡng.
+ Nướng, chiên lâu sẽ làm mất chất dinh dưỡng.
+ Không nên luộc rau cải quá lâu trong nước sôi. Lúc luộc rau cải nên cho
chút muối cacbonnat. Lúc luộc không nên đảo trộn quá nhiều lần.
+ Nấu, luộc......nước sôi có nêm gia vị mới cho nguyên liệu vào.
+ Tránh hâm đi hâm lại nhiều lần một món ăn.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
+Nấu cơm không nên chắt bỏ nước.
+ Món ăn nên ăn lúc còn nóng.
* Gia vị.
Là loại gia vị dùng phổ biến nhất nhưng chỉ cần một lượng nhỏ hơn 10g.
Người ta ăn mặn chỉ là một thói quen. Càng ăn mặn tỷ lệ mắc bệnh cao huyết
áp càng cao. Do đó cần hạn chế ăn muối.
Gia vị là những nguyên liệu có màu sắc, mùi vị thêm vào món ăn để làm tăng
giá trị về chất lượng và hương vị đặc trưng của món ăn từng địa phương, của mỗi
dân tộc, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
Gia vị có thể phân biệt thành 7 loại.
- Vị ngọt: Đường, bột ngọt, mật ong, mạch nha.
- Vị mặn: Muối, nước mắm, nước tương, xì dầu.
- Vị cay: Ớt, tiêu, gừng, riềng, rượu.
- Vị đắng : Vỏ cam, vỏ quýt, vỏ chanh, chuối xanh.
- Vị chua: Me, khế, mẻ, xoài xanh, cóc xanh.
- Vị thơm: Rau thơm, hành, mùi, húng, tía tô, tỏi, sả.
- Vị hỗn hợp: ngũ vị hương, cà ri.
4. Phối hợp nguyên liệu, gia vị.
Trong quá trình xào nấu món ăn, nguyên liệu và gia vị phối hợp có tính chất hỗ

trợ, bổ sung lẫn nhau, làm tăng thêm chất lượng ngọt, béo, mùi vị, màu sắc để phù
hợp hay kích thích khẩu vị ăn uống nhưng vẫn đảm bảo chất lượng của món ăn.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
Đầu tiên tẩm ướt một trong các gia vị cần thiết vào nguyên liệu chính, kế tiếp
tẩm ướp vào nguyên liệu phụ. Xào nấu nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ chín
70-80 % rồi lại cho thêm một ít gia vị còn lại vào như thế mới nổi bật được hương
vị, màu sắc đạc trưng của món ăn.
Riêng đối với rượu, bia, dầu mè, bơ, cho vào lúc ướp, xào nấu chín món ăn bắc
ra khỏi bếp thì mới cho thêm vào, mới nổi bật được mùi của món đó.
Đồng thời nguyên liệu nào có mùi hôi tanh nặng lúc ướp nên có riềng ( thịt chó )
hoặc gừng (ngan, vịt ) hoà với rượu, bia hoặc sả, dấm để khử bớt mùi hôi, tanh
trước khi chế biến.
a . Nguyên tắc phối hợp .
Nguyên liệu chính thịt động vật nên nhiều hơn nguyên liệu thực vật khoai, củ,
đậu hạt, quả.
Như gia vị chính trong món cà ri gà, vịt, bò thì gia vị cà ri phải nhiều hơn để
làm nổi bật mùi vị, màu sắc riêng, gia vị phụ là những gia vị như sả, ớt , đường,
muối... và cần chú ý đến tính chất riêng của gia vị như ngọt, mặn, béo, chua, cay,
đắng, thơm, bùi... phối hợp sao cho hài hoà, hỗ trợ, bổ xung lẫn nhau.
Như trong món thập cẩm phải nổi bật mùi thơm của tỏi, vị mặn, ngọt, chua
cay, bùi của lạc, béo ngon của thịt bò kho, thơm của các loại rau gia vị...
b. Phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị .
- Phối hợp về số lượng: Trong bữa ăn có ít món thì mỗi món phải có số
lượng nhiều. Nếu bữa ăn có nhiều món thì mỗi món có số lượng ít.
Như: Món thịt quay nên ăn kèm với dưa chua, hành muối, kiệu để bớt độ
ngán và dễ tiêu hoá.

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
- Phối hợp về màu sắc mùi vị: Phải nổi bật dược tên món ăn, nổi bật màu
sắc, hương vị của món ăn đó.
Như: Món Cà ri gà phải nổi bật được màu vàng hơi hồng và hương vị đặc
trưng của món cà ri gà, vị béo, ngọt, cay ...
Thịt kho tàu phải có màu vàng nâu cánh rán, vị ngon, ngọt đâm béo…

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Bỏo cỏo tt nghip
Chơng II: TấN TI : K THUT CH BIN MểN N .
I . Tm quan trng ca nghip v bp.
Cựng vi s i lờn ca kinh t, xó hi, thụng tin, bu in, cng nh giao thụng
ngy cng phỏt trin ó thỳc y quỏ trỡnh khỏm phỏ, tỡm hiu nn vn hoỏ m thc
c ỏo, c truyn mi l ca cỏc quc gia cỏc dõn tc trờn th gii. Vn húa trong
m thc ó tr thnh nhu cu, khụng th thiu c trong mi cỏ nhõn dự bt k
quc gia no. Chớnh vỡ th cỏc trung tõm, cỏc trng hc chuyờn ging dy nhng
vn liu quan c m ra.
n ung tr thnh nhu cu cp thit ca c th, trong nhng nm trc kia
nhu cu n ung ch nhm mc ớch duy nht l " n no " ch khụng n ngon.
Nhng vi nn kinh t th trng nh hin nay nhu cu ú ó thay i khụng phi
ch " n no " m cũn phi " n ngon ".
Vỡ vy, ngi u bp phi to ra nhng mún n ngon, phong phỳ, a dng, phự
hp vi tng yờu cu v iu kiờn s dng.
Mún n phi hp dn ngi n c giỏ tr dinh dng ln c giỏ tr cm quan.

ng thi phi th hin c trỡnh tay ngh ca ngi nu thụng qua mún n
m h to ra.
II. Nội dung chính của đề tài.
1. Phần lý luận.
1.1. Khái niệm.
Chế biến là sự tác động của những phơng tiện lên nguyên liệu sống thành
dạng bán thành phẩm, thành phẩm hay nguyên liệu thành sản phẩm. Những tác
động đó làm thay đổi hình dáng, kích thớc, khối lợng, tính chất của nguyên liệu.

SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40


Bỏo cỏo tt nghip
Phơng pháp chế biến là cách thức sử dụng phơng tiện và điều kiện tác động
lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một nhóm tác động nhằm biến đổi theo mục
đích sửa đổi.
1.2. ý nghĩa
- Làm chín nguyên liệu tạo ra những món ăn ngon đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Tạo ra những món ăn bổ dỡng cung cấp nhu cầu của cơ thể.
- Bảo vệ nền văn hoá ẩm thực của dân tộc.
1.3. Yêu cầu và mục đích.
- Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật của phơng pháp chế biến nhằm đảm bảo
khả năng hấp thụ của ngời sử dụng.
- Phơng pháp sử dụng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nắm vững các phơng pháp làm chín theo đúng kỹ thuật để vận dụng trong
quá trình chế biến.
2. Quy trình kỹ thuật chung.
Tiếp nhận nguyên liệu

Số lợng

(Lựa chọn, chuẩn bị)

Chất lợng
Chủng loại

Sơ chế

Thô (Nhặt, rửa, bóc vỏ..)
Kỹ( cắt, thái, tẩm ớt, băm, xay, giã.)

Chế biến (nhiệt)

Thành phẩm hoặc bán thành phẩm

SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40


Bỏo cỏo tt nghip
Trình bày (có thể thêm các loại nh: rau, củ, quảhoặc các loại dụng cụ bao
gói.)

Sản phẩm
3. Quy trình kỹ thuật trong chế biến.
3.1. Phần chuẩn bị (dựa trên thực đơn mà khách đặt)
- Tiếp nhận nguyên liệu

Số lợng
Chất lợng

Chủng loại

- Định lợng nguyên liệu theo thực đơn và theo xuất ăn.
- Chuẩn bị các gia vị sử dụng phù hợp với thực đơn.
- Chuẩn bị các trang thiết bị sử dụng nh dụng cụ chứa đựng, dụng cụ cắt thái
dao, thớtdụng cụ đun nấu
- Chuẩn bị các dụng cụ chứa đựng món ăn đã chế biến.
3.2. Lựa chọn nguyên liệu.
Muốn nấu ăn ngon phải có thực phẩm tơi tốt, đúng chất lợng, đúng tiêu
chuẩn hợp vệ sinh.
* Chọn thịt heo: nên chọn thịt màu hồng tơi, thớ thịt săn, da mỏng, thịt
không nhão. Nếu thị có những đốm trắng nh hạt gạo, mỡ màu vàng, thịt nhão, thịt
màu tái sậm thì không nên sử dụng.
* Chọn thịt bò: nên chọn màu thịt đỏ tơi, thớ thịt mịn, gân trắng đẹp mỡ màu
vàng tơi.
* Chọn lựa cá: Mắt trong, sáng, mang đỏ không có nhớt, vẩy dính chặt sáng
lóng lánh, thịt săn cứng không co giãn.
* Chọn tôm, tép: Nên chọn những con có vỏ chiếu sáng, cứng, dai, trơn
bóng. Tôm tép ơn có vỏ rít, có mùi hôi khó chịu, đầu rời khỏi mình càng dễ bị rụng.

SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40


Bỏo cỏo tt nghip
* Chọn rau cải: Nên chọn loại tơi tốt, không sâu bọ, không héo úa. Là màu
xanh, tơi sáng, cầm có cảm giác nặng tay.
* Chọn trứng gia cầm, gia súc: Có 4 cách chọn trứng tốt.
- Ngâm trong nớc: Trứng chìm sâu dới đấy chậu và nằm ngang.
- Soi vào đèn thấy buồng khí nhỏ.
- Khi đập trứng: lòng trắng thu gọn chung quanh lòng đỏ, lòng đỏ nguyên

vẹn.
- Lúc đã nuộc trứng: lòng đỏ nằm chính giữa.
3.3. Sơ chế nguyên liệu.
Là công việc đầu tiên để chế biến hoặc ăn ngay.
Sơ chế là loại bỏ những phần không ăn đợc, sâu, héolàm cho nguyên liệu từ
bẩn trở thành sạch, giảm bớt vi khuẩn nhng vẫn đảm bảo giá trị dinh dỡng và số lợng của nguyên liệu.
* Đối với rau cải: Nhặt bỏ lá héo úa, sâu bọ bỏ rễrửa từng lá nhẹ tay, ngâm
ngập trong nớc muối loãng ít nhất 15 phút.
* Đối với củ khoai tây: Rửa sạch đất cát, gọt vỏ ngâm vào nớc có pha chút
muốn hoặc chanh để làm giảm bớt nhựa, khoai ngâm sẽ không bị thâm.
* Đối với chuối xanh: Khi tớc vỏ xong phải ngâm ngay vào nớc vôi trong
hoặc nớc muối loãng để giảm chất lợng.
* Đối với thịt động vật: phải rửa sạch, nếu thịt động vật có mùi hôi nh vịt, dê,
chóphải tẩy mùi.
Sơ chế nguyên liệu xong phải đem chế biến ngay nếu không phải đem bảo
quản tránh trờng hợp sơ chế song để lâu thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập.
3.4. Chế biến làm chín món ăn:
- Là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình chế biến.

SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40


Báo cáo tốt nghiệp
- Lµm thay ®æi chÊt dinh dìng, kÕt cÊu nguyªn liÖu tõ cøng sang mÒm, dai
sang nhõ ®¶m b¶o cho qu¸ tr×nh hÊp thô.
- Lo¹i bá chÊt ®éc cã trong nguyªn liÖu tr¸nh t×nh tr¹ng ngé ®éc thùc phÈm.

THỰC ĐƠN MINH HOẠ MỘT SỐ MÓN ĂN
MỤC LỤC
BÒ NẤU TIÊU XANH ................................................................................................18

GÀ SỐT CAM CHUA NGỌT ....................................................................................19
GỎI BƯỞI HẢI SẢN ..................................................................................................20
MỰC NHỒI THỊT SỐT CÀ .......................................................................................21
CANH CHUA CÁ BÔNG LAU .................................................................................22
CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU .................................................................................23
CÁ CHÉP NẤU RIÊU ................................................................................................24
SƯỜN NƯỚNG MẬT ONG ........................................................................................25
MỰC SỮA CHIÊN NƯỚC MẮM...............................................................................26
SƯỜN HEO RAM.........................................................................................................27
SÚP BẮP GÀ................................................................................................................... 28

SƯỜN XÀO CHUA NGỌT .......................................................................................29
KHỔ QUA NHỒI THỊT ............................................................................................30
CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM .............................................................................31
GỎI BÒ NGŨ SẮC ......................................................................................................32
GỎI BƯỞI TÔM THỊT ..............................................................................................33
HẢI SẢN XÀO CẢI THÌA ........................................................................................34
CÀNG GHẸ RANG MUỐI ỚT .................................................................................35
CANH CHUA CÁ LÓC ..............................................................................................36

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40


Báo cáo tốt nghiệp
CANH GÀ HẦM HẠT SEN .......................................................................................37
BÒ XÀO LÚC LẮC .....................................................................................................38

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40

Báo cáo tốt nghiệp

BÒ NẤU TIÊU XANH
Nguyên liệu:
•
•
•
•
•
•
•

1kg bắp bò
2 củ khoai tây
1 củ cà rốt 1 củ hành tây
5 nhánh tiêu xanh
1 ít tiêu đen hạt
150g sốt cà chua hộp
Ngò, it tỏi bâm, gia vị

Cách làm:
 Thịt bò rửa sạch, cắt khối vuông vừa ăn. Ướp tất cả gia vị để khoảng 40 phút.

Khoai tây cắt nhỏ, chiên vàng. Cà rốt tỉa hoa, cắt khoanh vừa hành tây cắt múi.
 Phi thơm tỏi với dầu, cho bò đã ướp và và chua vào xào săn. Cho nước vào
hầm cho đến khi bò mền. trước khi ăn 20 phút ta cho hành tây, cà rốt, khoai
tây đã chiên vàng và nhánh tiêu xanh còn lại và nêm lại cho vừa ăn
 Múc ra tô, trang trí ngò và ăn chung với bánh mì.

GÀ SỐT CAM CHUA NGỌT

Nguyên liệu:
Phần gà:
• 2 miếngức gà

SVTT: Trần Ngọc Phú – Lớp bếp K40