Thử nghiệm sử dụng chế phẩm sinh học có nguồn gốc từ thực vật trong bảo quản cá ngừ đại dương tại công ty TNHH hải vương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

TRẦN DƯƠNG

THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC
CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT TRONG BẢO QUẢN
CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TẠI CÔNG TY TNNH HẢI VƯƠNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. VŨ NGỌC BỘI

NHA TRANG – 07/2016


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này:
Trước tiên em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang,
phòng Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời cảm ơn, niềm
tự hào đã được học tập tại Trường trong những năm qua.
Lòng biết ơn chân thành nhất xin gửi tới thầy TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng
khoa Công nghệ Thực phẩm, đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em
thực hiện đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Hải
Vương và đặc biệt là ThS. Nguyễn Công Bẩy - Giám đốc Chất lượng Công ty

TNHH Hải Vương đã tài trợ kinh phí để đề tài hoàn thành có chất lượng.
Xin cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô
quản lý phòng thí nghiệm, trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực tập.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, các bạn cùng làm thí nghiệm đã
nhiệt tình giúp đỡ em thực hiện đề tài.
Nha Trang, tháng 06 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Trần Dương


ii

MỤC LỤC
MỤC LỤC ..................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................... vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................... 4
1.1. GIỚI THIỆU VỀ NGHUYÊN LIỆU CÁ NGỪ ................................... 4
1.1.1. Giới thiệu về cá ngừ ......................................................................... 4
1.1.2. Đặc điểm sinh học của cá ngừ .......................................................... 9
1.1.3. Thành phần hóa học của cá ngừ ...................................................... 10
1.1.4. Bảo quản cá ngừ sau đánh bắt ......................................................... 12
1.2. MỘT SỐ MẶT HÀNG CHẾ BIẾN TỪ CÁ NGỪ ............................. 15
1.3. MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN ............................................................ 16
1.3.1.Biến đổi chất lượng cảm quan ......................................................... 16
1.3.2.Các biến đổi về hóa học ................................................................... 19

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH TẠI
CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG ................................................................. 29
2.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ............................................................. 29
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH TẠI CÔNG TY .............. 32
2.2.1. Cơ cấu tổ chức và quản lý tại công ty ............................................. 32
2.2.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy ................................................................. 35
2.2.3. Kết quả kinh doanh của công ty ...................................................... 36
2.3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MẶT HÀNG SẢN XUẤT TỪ CÁ NGỪ TẠI
CÔNG TY ................................................................................................ 40
CHƯƠNG 3. THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG CHẾ PHẨM SINH HỌC CÓ
NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI
DƯƠNG TẠI CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG .......................................... 44


iii

3.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ....................................................................... 44
3.1.1 Nguyên liệu cá ngừ đại dương fillet ................................................. 44
3.1.2. Chế phẩm sinh học ......................................................................... 44
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................... 45
3.2.1. Phương pháp phân tích ................................................................... 45
3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................ 47
3.2.3. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 50
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 51
3.3.1. Xác định nồng độ chế phẩm sinh học thích hợp cho bảo quản cá ngừ
đại dương fillet ......................................................................................... 51
3.3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến chỉ tiêu cảm quan
màu của cá................................................................................................ 51
3.3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến sự biến đổi của
hàm lượng NH3 ........................................................................................ 53

3.3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến hàm lượng
histamine .................................................................................................. 55
3.3.2. Xác định thời gian ngâm chế phẩm sinh học thích hợp cho quá trình
bảo quản cá ngừ đại dương ....................................................................... 56
3.3.2.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến chất lượng
cảm quan về màu của cá ngừ đại dương ................................................... 56
3.3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến sự biến đổi
của hàm lượng NH3 .................................................................................. 58
3.3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến hàm lượng
histamine trong thịt cá ngừ đại dương ...................................................... 60
3.3.3. Thử nghiệm bảo quản cá ngừ bằng chế phẩm sinh học 2,2% .......... 61
3.3.3.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quản về
màu của cá ngừ đại dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học .......... 61
3.3.3.2. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 của cá ngừ đại
dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học 2,2% ................................ 63


iv

3.3.3.3. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng histamin của cá ngừ
đại dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học 2,2% .......................... 64
3.3.3.4. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh của cá ngừ đại
dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học 2,2% ................................ 64
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
FILLET BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC ................................................ 71
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 75
PHỤ LỤC

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ............................... 9
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của các loài cá ngừ (%) ................................ 10
Bảng 1.3. Một số mặt hàng chế biến từ cá ngừ ............................................. 15
Bảng 1.4: Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của cá tươi bảo
quản hiếu khí hoặc bao gói cá bằng nước đá hoặc ở nhiệt độ môi trường
......................................................................................................... 26
Bảng 1.5: Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá
trình ươn hỏng của cá ....................................................................... 27
Bảng 2.1. Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2006-2011 ...................................... 37
Bảng 2.2. Kim ngạch xuất khẩu tám tháng đầu năm 2012 ............................ 37
Bảng 2.3. Kim ngạch xuất khẩu năm 2006-2011 theo từng thị trường .......... 38
Bảng 2.4. Kim ngạch xuất khẩu tám tháng năm 2012 theo từng thị trường... 38
Bảng 2.5. Cơ cấu các sản phẩm xuất khẩu năm 2006-2011 .......................... 39
Bảng 2.6. Tỷ lệ sản phẩm xuất khẩu vào từng thị trường 2006-2011 ............ 39
Bảng 2.7. Tỷ lệ doanh thu xuất khẩu vào từng thị trường 2006-2011 ........... 40
Bảng 2.8. Các sản phẩm cá ngừ vây vàng tươi sống tại công ty TNHH Hải
Vương .............................................................................................. 41
Bảng 2.9: Các sản phẩm khác của công ty TNHH Hải Vương ...................... 42
Bảng 3.1. Tỷ lệ thành phần giữa dung dịch quế, hồi, thảo quả và dịch chiết
antitripsin tương ứng với mỗi nồng độ sử dụng trong ngâm cá (tính trên
1 lýt dung dịch) ................................................................................ 45
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến chất lượng cảm quan
màu sau 10 ngày bảo quản ................................................................ 53


vi

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm đến hàm lượng NH3 ............... 55
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm đến hàm lượng histamine của cá
ngừ trong quá trình bảo quản ............................................................ 55
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch chế phẩm đến chất lượng cảm
quan màu sau 10 ngày bảo quản ....................................................... 58
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến hàm lượng
NH3 .................................................................................................. 60
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chế phẩm đến hàm lượng histamine
trong quá trình bảo quản ................................................................... 61
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chế phảm đến hàm lượng
Histamine trong quá trình bảo quản .................................................. 64
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh ................................................... 70


vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ biến đổi của cá sau khi đánh bắt........................................ 16
Hình 1.2: Liên kết của nhóm Hem trong Myoglobin. ................................. 17
Hình 1.3: Sơ đồ chuyển đổi màu sắc của Myoglobin trong cơ thịt cá. ........ 18
Hình 2.1. Trụ sở Công ty TNHH Hải Vương .............................................. 30
Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức của công ty. ........................................................ 34
Hình 2.3. Sơ đồ mặt bằng Công ty TNHH Hải Vương. .............................. 36
Hình 3.1. Sơ đồ cách tiếp cận nghiên cứu ................................................... 47
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chế phẩm sinh học thích
hợp để bảo quản cá ngừ đại dương fillet. ............................................ 48
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chế phẩm sinh
học thích hợp để bảo quản cá ngừ đại dương fillet. ............................. 49
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thử nghiệm bảo quản cá ngừ đại dương fillet bằng chế
phẩm sinh học ở điều kiện thích hợp. ................................................. 50

Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến chất lượng cảm
quan màu đỏ của thịt cá ngừ đại dương. ............................................. 52
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến hàm lượng NH3
của các mẫu cá ngừ bảo quản bằng chế phẩm sinh học. ...................... 54
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến chất lượng
cảm quan màu đỏ của thịt cá ngừ theo thời gian bảo quản .................. 57
Hình 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm đến hàm lượng NH3.............. 59
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quản về
màu của cá ngừ đại dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học. ... 62
Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng NH của cá ngừ
đại dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học. ............................ 63
Hình 3.11. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh của cá ngừ đại
dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học 2,2%. ......................... 71
Hình 3.12. Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet bằng chế phẩm
sinh học .............................................................................................. 72


viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Bộ NN-PTNN

Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn

CP

Chế Phẩm

MT

Metric tonne (1MT= 1.000Kg)

ND

Not Dectected

NEG

Negative

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn


1

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia ven biển, có đường bờ biển dài hơn 3260km, là
điều kiện thuận lợi cho việc phát triển khai thác, đánh bắt hải sản, trong đó cá
ngừ - loài cá có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao.
Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, hiện nay tại 3 tỉnh Bình Định, Phú
Yên, Khánh Hòa có 2.826 tàu tham gia khai thác cá ngừ, trong đó có 1.872 tàu
câu vàng và câu tay, 675 tàu khai thác bằng nghề lưới vây, 279 tàu khai thác
bằng nghề lưới rê. Sản lượng cá ngừ vây vàng, mắt to trong 6 tháng đầu năm
2015 của 3 tỉnh này đạt trên 9.800 tấn; trong đó, Bình Định đạt 4.269 tấn, giảm
3,8% so với cùng kỳ năm 2014; Phú Yên đạt 3.243 tấn, giảm 7,5% so cùng kỳ;
Khánh Hòa đạt 2.295 tấn, giảm 3,5% so với cùng kỳ. Kim ngạch xuất khẩu cá
ngừ đến hết 15/6/2015 đạt 205,960 triệu USD, giảm 8,1% so với cùng kỳ năm
2014, đứng đầu về xuất khẩu vẫn là thị trường Mỹ, tiếp theo là EU, ASEAN,

Nhật Bản… Hiện nay, các thị trường nhập khẩu có yêu cầu cao về chất lượng
sản phẩm cá ngừ đông lạnh, đặc biệt là sản phẩm cá ngừ fillet đông lạnh[15].
Cá ngừ cũng là mặt hàng chủ lực của Công ty TNHH Hải Vương. Hàng
năm, Công ty TNHH Hải Vương xuất khẩu 22.000 tấn cá ngừ và cá nổi đi các
thị trường Hàn Quốc, Nhật Bản, Canada, Mỹ, Trung Quốc, Mexico, Brazil,…
Trong quá trình chế biến, sản xuất các sản phẩm cá ngừ tại Công ty thường xảy
ra hiện tượng cá ngừ bị oxy hóa làm giảm chất lượng sản phẩm xuất khẩu và
ảnh hưởng tới uy tín của Công ty. Do vậy việc tiến hành nghiên cứu sử dụng
các phụ gia với mục đích chống oxy hóa sản phẩm cá ngừ đang được Công ty
quan tâm nghiên cứu.
Quế, hồi, thảo quả là các loài cây có giá trị dược liệu được sử dụng từ lâu
đời. Các loại thảo dược này thích hợp với khí hậu nhiệt đới, được trồng nhiều
ở Việt Nam, có nguồn nguyên liệu ổn định. Các loại tinh dầu có trong quế, hồi,


2

thảo quả ít tan trong nước, tan tốt trong chất béo và các dung môi hữu cơ, có
khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn. Mặt khác, các loại tinh dầu từ nguồn
thảo dược này không độc hại. Hiện nay, tinh dầu được chiết ra từ các loài thảo
dược này được ứng dụng chủ yếu trong y dược và trong chế biến thực phẩm.
Tuy vậy, tiềm năng của của các chất từ nguồn thảo dược này chưa được quan
tâm đúng mức nhất là khả năng kháng khuẩn giúp kéo dài thời gian bảo quản
nguyên liệu thực phẩm như cá, thịt,... Do tình trạng lạm dụng các hóa chất trong
bảo quản nguyên liệu thực phẩm nên hiện nay các nhà khoa học đang quan tâm
đến việc nghiên cứu sử dụng các chất không độc hại từ thực vật trong bảo quản
nguyên liệu thủy sản giúp hạn chế oxy hóa và kéo dài thời gian bảo quản.
Từ yêu cầu thực tế nêu trên và được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn,
em thực hiện đề tài “Thử nghiệm sử dụng chế phẩm sinh học có nguồn gốc
từ thực vật trong bảo quản cá ngừ đại dương tại Công ty TNNH Hải Vương”.

Đề tài có mục đích thử nghiệm sử dụng chất chiết từ hồi, quế, thảo quả và mướp
đắng trong bảo quản cá ngừ đại dương fillet.
Nội dung của đề tài:
1) Khảo sát tình hình sản xuất cá ngừ đại dương tại Công ty TNHH Hải
Vương Nha Trang.
2) Thử nghiệm sử dụng chế phẩm sinh học có nguồn gốc từ thực vật trong
bảo quản cá ngừ đại dương.
3) Đề xuất hướng sử dụng chế phẩm sinh học trong bảo quản cá ngừ đại
dương.
Ý nghĩa khoa học và thực tế của đề tài:
Sự thành công của đề tài là số liệu thực tế góp phần khẳng định khả năng
sử dụng chất chiết từ thảo dược trong bảo quản cá ngừ đại dương fillet. Kết quả
nghiên cứu của đề tài là cơ sở để Công ty TNHH Hải Vương ứng dụng chế


3

phẩm sinh học có nguồn gốc từ thực vật trong bảo quản cá ngừ đại dương fillet.
Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đề tài không thể tránh khỏi thiếu sót
em rất mong nhận được các góp ý của quý thầy cô để báo cáo hoàn thiện hơn.


4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ NGHUYÊN LIỆU CÁ NGỪ
1.1.1. Giới thiệu về cá ngừ
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế vì có
trữ lượng cao và được ưa chuộng ở trong nước cũng như trên thế giới.
Cá ngừ đại dương có hệ thống trao đổi nhiệt ngược dòng, do đó nó có khả

năng giữ ấm cho cơ thể cả ngày cả trong nước lạnh. Với hệ cơ luôn được giữ
ấm như vậy giúp cho cá di chuyển nhanh chóng dưới nước nên cá ngừ đại
dương được mệnh danh là “vua tốc độ của biển cả”. Cá ngừ giống như cư dân
du mục của đại dương, nó được biết đến với kỉ lục xuyên đại dương, theo nghiên
cứu chúng có thể di chuyển với tốc độ 16 dặm/ ngày để vượt qua 5300 dặm từ
California đến Nhật Bản. Với sự di chuyển như vậy cá ngừ cần một lượng O2
và thức ăn rất lớn để cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể từ vài chục đến vài
trăm kg của nó. Chính vì thế tim của cá ngừ có kích thước gần 10 lần các loài
cá khác có kích thước giống nó, diện tích bề mặt mang lớn gấp 30 lần so với
các loài cá khác. Cá ngừ được quan tâm đến không đơn thuần như loài động
vật máu lạnh giống các loài cá khác mà chúng được xem xét như một loài máu
nóng. Chúng có một mạng lưới mạch máu đan xen nhau chính là cơ quan giúp
cho sự trao đổi ngược dòng giữa 2 hệ thống động mạch và tĩnh mạch gần nhau
để giữ ấm cho cơ thể cá, thân nhiệt của cá ngừ có thể lên tới 38oC cao hơn nhiệt
độ môi trường 20oC.
Các loài cá trong họ cá ngừ có thân hình thoi, hơi hẹp bên. Thân có vảy
tròn, nhỏ, có khi chỉ có 1 phần thân có vảy. Vảy ở phần ngực to tạo thành lớp
cứng ở ngực. Đầu thon nhỏ xương nắp mang không có gai, khe mang to. Tia
nắp mang có 7 cái, hai vây lưng tách nhau. Phía dây lưng thứ 2 và vây hậu môn


5

có một số vảy nhỏ tách rời nhau, hai bên nắp đuôi có một gờ lớn ở giữa và hai
gờ nhỏ ở hai bên. Vây đuôi có dạng lưỡi liềm.
Hầu hết cá ngừ đều có 2 bó cơ: bó cơ trắng ở hai bên lườn và bó cơ đỏ ở
ngay dưới da dọc theo chiều dài cơ thể, có một hệ thống dây chằng phân chia
hai bó cơ một cách rõ rệt. Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm phần nguyên liệu
chính được sử dụng là phần thịt trắng, còn phần thịt đỏ có chứa hitidine dễ dàng
chuyển thành độc tố histamine trong khi chế biến và bảo quản nên thường

không sử dụng làm thực phẩm cho con người.
Cá ngừ là loài cá sống ở biển nhiệt đới. Chúng di chuyển nhiều và với
khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương. Cá ngừ phân bố rộng ở các
vùng nước ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhiều ở vùng biển phía nam
từ Quảng Nam đến Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vỹ, Thanh
Hóa, Hà Tĩnh…. Hằng năm vào khoảng đầu tháng 1 đến tháng 2 cá ngừ ở biển
Đông bắt đầu từ ngoài khơi di cư vào vùng biển Trung Bộ. Sau đó, chúng tách
thành 2 quần đàn, một di chuyển lên phía Bắc, một di chuyển xuống phía Nam
còn phần lớn vẫn lưu lại ở biển miền Trung. Ngoài ra còn phần quần đàn khác
từ phía nam của biển Đông di cư vào vịnh Thái Lan, sản lượng khai thác và
mùa vụ không ổn định. Mùa vụ chính khai thác ở vùng biển Việt Nam là từ
tháng 4 đến tháng 8. Mùa phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Hàng năm cá
có thể xuất hiện sớm hơn hoặc muộn hơn tùy theo thời tiết. Trong mùa vụ chính
cá ngừ tập trung thành từng đàn và di cư, trong đó thường có một số loài khác
nhau[8].
 Một số loài cá ngừ
 Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương:
Đây là các loài cá ngừ có kích thước cỡ nhỏ (từ 20 – 70 cm, khối lượng từ
0,5 – 4 kg) có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.


6

 Cá ngừ ồ
Tên tiếng anh: Bller Tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Riss, 1810)
Phân bố: vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác từ: 140 – 310 mm, chủ yếu 260mm

Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói
 Cá Ngừ chù
Tên tiếng anh: Frigate Tuna
Tên khoa học: Auxistahazard (Lafcepede, 1800)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: dao động từ 150 – 310 mm, chủ yếu là 250 – 260 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói
 Cá Ngừ chấm
Tên tiếng anh: Eastern Tuna
Tên khoa học: Euthynnus afinis (Cantor, 1851)
Phân bố: chủ yếu gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích cỡ khai thác: 240 – 450 mm chủ yếu là 360mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói.
 Cá Ngừ bò
Tên tiếng anh: Longtail Tuna
Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleker, 1849)


7

Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ và Tây Nam bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích cỡ khai thác: 400 – 700mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
 Cá ngừ sọc dưa

Tên tiếng anh: Skpjack Tuna
Tên khoa học: Katsuwwonus pelamis (Linaeus, 1788)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: rê, đăng, câu, vây, mành
Kích cỡ khai thác: 450 – 750 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
 Cá ngừ di cư đại dương
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ
700 – 2000mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu
lớn trên thế giới. Phạm vi di cư đại dương.
 Cá ngừ vằn
Tên tiếng anh: Oriental Bonito
Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminck schlegel , 1844)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,vùng biển khơi bắt gặp nhiều
hơn vùng biển ven bờ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo
Kích thước khai thác: dao động 240 – 700mm, chủ yếu 480 – 560 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp


8

 Cá Ngừ vây vàng
Tên tiếng anh: Yellowfin Tuna
Tên khoa học: Thunnus albacores (Bonaterre, 1788)
Phân bố ở vùng biển nhiệt đới vùng biển xa bờ miền Trung, Đông Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khác thác: rê, đăng, câu vàng

Kích thước khai thác: đối với rê, kích thước dao động 490 – 900mm, đối
với câu vàng từ 500 – 2000mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, dài hai bên hơi bẹt, có 2 vây lưng rất
gần nhau, sau vây lưng thứ 2 có 8-10 vây phụ, sau vây hậu môn có 7-10 vây
phụ. Cá thể trưởng thành có vây thứ 2 và vây hậu môn rất dài chiếm 20% chiều
dài thân đến chẽ vây đuôi. Vây ngực dài đạt tới quá khởi điểm vây lưng thứ hai,
thân phủ vây rất nhỏ. Cuống đuôi thon, mỗi bên có một gờ cứng, lưng màu
xanh đậm, ánh kim loại, bụng màu vàng và ánh bạc có khoảng 20 khoảng đứt
đoạn chạy gần vuông góc với ria bụng, các vây có màu vàng tươi, vây phụ có
viền đen hẹp.
 Cá ngừ mắt to
Tên tiếng anh: Bogege Tuna
Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: 600 – 1800mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
Đặc điểm hình thái; thân hình thoi, dài, hai bên hơi dẹt, hai vây lưng gần
nhau sau vây lưng thứ hai có 8-10 vây phụ. Vây ngực khá dài đặc biệt là ở cá


9

thể còn nhỏ. Vây lưng thứ hai và vây hậu môn ngắn, mắt to, lưng màu xanh
sẵm ánh kim loại, nửa thân dưới và bụng màu trắng nhạt, vây lưng thứ nhất
màu vàng sẫm, vây lưng thứ hai và hậu môn màu vàng nhạt, vây phụ màu vàng
tươi có viền đen[5] [8] [9].
1.1.2. Đặc điểm sinh học của cá ngừ

Cá ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích
hợp từ 210C đến 310C. Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5
đến tháng 7. Tuy vậy, tùy theo từng loài cá, từng vùng biển khác nhau, mùa
sinh sản chênh lệch nhau từ 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản của cá ngừ từ 31.000
đến 1.700.000 trứng/cá thể cái. Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay
đổi tùy theo từng thời kỳ.
Bảng 1.1: Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ
Loài

Mùa đẻ (tháng)

Sức sinh sản

5 -8
Cá Ngừ chù

4–8

Vịnh Bắc Bộ
200 – 1060

Miền Trung

2–7

Vịnh Thái Lan

4–8

Vịnh Bắc Bộ

Cá Ngừ chấm

1400
3–9

Cá Ngừ bò

Vùng biển

3–9

Vịnh Thái Lan
1400

Vịnh Thái Lan

5–8

Vịnh Bắc Bộ

4–8

Miền Trung

Cá Ngừ sọc dưa


10

Thức ăn của cá ngừ là các loại cá con thuộc họ cá trích (Clupeidai). Giống
cá cơm (Anhchoviella), giống cá nục (Decapterus), họ cá chuồn (Exocotida),
ngoài ra còn có các loại cá mực (Cephalopoda) và một số loài giáp xác
(Crustacea)[8].
1.1.3. Thành phần hóa học của cá ngừ
Thành phần của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa vụ. Thay
đổi rõ nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều
trong mô ở các phần khác nhau của thịt cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay
đổi theo mùa và tuổi cá. Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành bụng.
Đối với sản xuất sashimi đây là phần có giá trị nhất.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của các loài cá ngừ (%)

Nước

Chất
đạm

Chất
béo

Chất
bột
đường

Tro

Thịt đỏ (Akami)

68,7

28,3

1,4

0,1

1,5

Thịt trắng (Toro)

52,6

21,4

24,6

0,1

1,3

5,6

23,6

9,3

0,1

1,4

63,9

23,1

11,6

0,1

1,3

74,2

22,2

2,1

0,1

1,4

Cá Ngừ Marlin

72,1

23,4

3,0

0,1

1,4

Cá Ngừ vằn

70,4

25,8

2,0

0,4

1,4

Cá Ngừ thu

62,5

19,8

16,5

0,1

1,1

Loài
Cá Ngừ vây xanh

Cá Ngừ vây xanh

phương Nam
Thịt đỏ (Akami)
Thịt trắng (Toro)
Cá Ngừ vây vàng
Thịt đỏ (Akami)


11

Thịt cá ngừ thường được gọi là “thịt bò biển” và phân thành 2 loại theo
màu sắc cơ thịt gồm: thịt đỏ và thịt trắng. Thịt trắng có giá trị thương mại
cao và được sử dụng rộng rãi. Thịt đỏ của cá ngừ giàu vitamine, muối khoáng
nhưng dễ bị oxy hóa hơn. Đặc biệt trong cơ thịt đỏ có nhiều histidine dễ tạo
thành chất độc histamine nên thường được chế biến làm thức ăn cho gia súc.
Thịt cá ngừ có thể dùng ăn tươi (nhất là ở Nhật Bản với món sashimi), ngâm
dầu đóng hộp (tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ, Italia), xông khói (tiêu thụ nhiều
nhất ở Tây Ban Nha và các nước Tây Âu), ngoài ra còn làm chả cá, xúc xích,
nước mắm.
Cá ngừ thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo
và chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá khác như là nguồn cung cấp protein,
vitamin B-12, và giàu chất sắt. Đặc biệt, cá ngừ sống trong môi trường giàu
chất dinh dưỡng hơn là nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào acid béo Omega 3,
DHA, EPA hơn những loài sống ở vùng biển nước ấm: cá trê, cá chỉ vàng,….
Protein của cá ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các acid
amin và khả năng hấp thụ của con người tốt. Chất béo của cá ngừ là nguồn
vitamin A & D và trong thịt cá ngừ có vitamine B. Cá ngừ là nguồn iot tốt và
các khoáng chất quan trọng. Hàm lượng cholesterol trong cá ngừ thấp.
Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá
trị sinh học cao bao gồm: oleic, linoleic, archadonic. Ngày nay các nhà khoa
học cho biết trong cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con

người là acid béo Omega 3 (EPA, DHA). DHA (docosahexoenic) có nhiều
trong acid béo chưa bão hòa của cá ngừ. Giữ vai trò quan trọng trong quá trình
sinh trưởng và phát triển của tế bào não và hệ thần kinh. EPA
(Eicosapentagennoic) cũng có nhiều trong acid chưa bão hòa của cá. EPA giúp
phòng chống bệnh sơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim


12

Chất khoáng trong cá ngừ được coi là nguồn quý giá về canxi, photpho
nhưng cũng là nguồn quý giá của cả sắt và đồng.
Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều
protein, khoáng quan trọng và có đủ các vitamine, vì vậy việc bảo quản cá tốt
sẽ đảm bảo giữ gìn được chất lượng cá từ khi khai thác đến khi tiêu dùng là vấn
đề cần thiết[8].
1.1.4. Bảo quản cá ngừ sau đánh bắt
Cũng như các loài cá khác thịt cá ngừ sẽ bị hỏng rất nhanh sau khi đánh
bắt nếu không được xử lý đúng. Nhiệt độ cao làm giai đoạn co cứng của cơ diễn
ra nhanh hơn và ngắn hơn dễ bị vi khuẩn phân hủy và tự hoại nhanh chóng. Cá
ngừ thường được đánh bắt ngoài tự nhiên, vì vậy ít có cơ sở đánh giá chất lượng
ban đầu của mẻ cá và ngư dân lại không thể kiểm soát được đầy đủ các đặc tính
sinh học của chúng, đặc biệt hàm lượng mỡ là yếu tố xác định tỷ lệ chất lượng
cao, trung bình hay thấp của sản phẩm, do đó phải chú ý bảo quản và duy trì chất
lượng cá ngay sau khi đánh bắt cho tới khi bán cuối cùng.
Khác với hầu hết các loài cá khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng
và do đó ít bị ảnh hưởng của những thay đổi nhỏ về nhiệt độ. Hơn nữa do kích
cỡ lớn, dày mình và có thân nhiệt cao (tới 38oC khi đánh bắt ở vùng biển nhiệt
đới) nên khó ướp lạnh (đặc biệt là lớp thịt ở sâu trong cơ thể). Thịt cá ngừ
thường có hàm lượng histidine cao, rất dễ bị khử cacbon thành độc tố histamine
hoặc các hợp chất cùng gốc, nhất là khi bảo quản không tốt. Tỷ lệ cao của loại

thịt có màu đỏ sẫm làm cho màu sản phẩm xấu đi, cùng với lượng lớn acid
lactic sinh ra do cá dẫy dụa trong khi đánh bắt và tác động kéo dài của nhiệt độ
cao làm cho thịt cá nhão.
Vì vậy, phải áp dụng các phương pháp bảo quản đặc biệt đối với cá ngừ
tươi. Cần phải làm lạnh nhanh và giữ cá ở 0oC trong suốt quá trình bảo quản


13

nguyên liệu. Đối với cá ngừ đông lạnh, cần cấp đông ở nhiệt độ -60oC và sau
đó giữ lạnh ở -30oC.
 Ướp lạnh cá Ngừ
Trên tàu có thể sử dụng các phương pháp ướp lạnh khác nhau như ướp đá,
ướp bằng nước biển lạnh. Ướp đá là phương pháp đơn giản nhất, hiệu quả và
rẻ nhất, có thể dùng đá xay hoặc đá vảy. Nhưng cần chú ý bảo quản đúng cho
tất cả mẻ cá. Cần đảm bảo đủ tỉ lệ đá : cá (1:1) trong suốt quá trình bảo quản để
hiệu quả làm lạnh của đá cao nhất.
Đối với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to đánh bắt ở vùng biển nhiệt đới,
nên ướp lạnh cá trong hỗn hợp nước đá theo tỷ lệ 2 đá : 1 nước biển từ
6 – 12 giờ trước khi ướp đá. Phải khuấy hỗn hợp thường xuyên để nhiệt độ
đồng đều. Tùy theo từng loài, cá Ngừ có thể dùng làm sashimi trong vòng
10 -12 ngày nếu được ướp lạnh tốt ở 0oC. Ướp đá lâu cá có thể bị thấm nước
vào làm nhợt da cá[9].
 Phương pháp cấp đông
Trên thị trường, Nhật Bản có hai loại cá ngừ đông lạnh: loại cá ngừ cấp
đông ở -200C đến -300C để làm đồ hộp và loại cá ngừ cấp đông ở nhiệt độ siêu
thấp (ULT) -500C đến -700C để ăn sống. Cá ngừ đông lạnh ở phương pháp ULT
có thể bảo quản được tới 2 năm mà chất lượng thay đổi không đáng kể, nhưng
khi rã đông thường có thời gian tồn tại ngắn hơn cá ngừ ướp lạnh. Trong khi cá
ngừ ướp lạnh có thời gian tồn tại tới 12 ngày ở 00C, cá ngừ rã đông chỉ bảo

quản được 3 ngày trước khi nhận thấy những thay đổi cấu trúc rất nhanh
(William, 1986b).
Phải làm lạnh cá ngừ ngay lật tức và giữ lạnh cho đến khi cấp đông. Để
cấp đông, có thể áp dụng phương pháp nhúng cá vào tác nhân lạnh hoặc dùng


14

hầm đông quạt gió, trong đó cá ngừ được treo thẳng đứng, đuôi ở phía trên,
hoặc đặt đầu cá hướng về luồng gió của hầm đông.
Sản phẩm đông lạnh phải bảo quản ở -50oC và giữ ở nhiệt độ này cho tới
khi bán để tránh thịt cá bị khô và cháy lạnh. Cá ngừ chất lượng tốt nhất có mình
tròn và thân thẳng tự nhiên. Cá ngừ bị cong thân sẽ nứt và hỏng mô cơ khi rã
đông. Cá ngừ đông lạnh có thể đạt chất lượng sashimi nếu được cấp đông ngay
tới -55oC giữ nhiệt độ này ít nhất 5 giờ sau đó bảo quản đông lạnh ở -45oC đến
-50oC (Marek, 1985)[5].


15

1.2. MỘT SỐ MẶT HÀNG CHẾ BIẾN TỪ CÁ NGỪ
Bảng 1.3. Một số mặt hàng chế biến từ cá ngừ

SẢN
PHẨM
TƯƠI
SỐNG

SẢN
PHẨM

CHÍN

Tên tiếng Việt
cá ngừ loin không xông CO
cá ngừ full loin xông CO
cá ngừ steak không xông CO
cá ngừ steak xông CO
cá ngừ Saku xông CO
cá ngừ meloin CO
cá ngừ cube xông CO
cá ngừ cắt lát carpaccio
cá ngừ sấy khô
cá ngừ cắt lát kirimi
cá ngừ lườn

Tên tiếng Anh
tuna loin
tuna loin full steam CO
tuna steak
tuna steak steam CO
Tuna saku stormed CO
Tuna meloin CO
Cube tuna
tuna carpaccio

cá ngừ loin cắt 2 đầu xông CO

tuna loin

cá ngừ ngâm dầu đóng hộp

cá ngừ ngâm nước muối đóng hộp
cá ngừ sốt cà chua đóng hộp
cá ngừ dăm bông
cá ngừ loin hấp
Flake cá ngừ hấp
Chunk cá ngừ hấp

Pre-cooked skipjack tuna loin
Pre-cooked Skipjack tuna Flake
Pre-cooked Skipjack tuna Chunk

tuna kirimi
tuna belly

Tên thương Mại
Yellowfin Tuna loins
Yellowfin Tuna loins (CO treated to preserve color)
frozen tuna steak
Yellowfin tuna steak (CO treated to preserve color)
frozen tuna Saku (CO streated to preserve color)
Frozen tuna meloins (CO streated to preserve color)
Yellowfin tuna cube
frozen tuna carpaccio

frozen tuna belly
Frozen tuna "center cut" (CO streated to preserve
color)


16

1.3. MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ TRONG QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN
1.3.1. Biến đổi chất lượng cảm quan
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên
quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt
đầu mạnh mẽ của quá trình cơ cứng.

Bắt đầu chết

Bắt đầu thối
Rất tươi

Sống

Tươi

Trước tê cứng

Khi tê cứng

Kém tươi
Mềm hóa

Tác dụng tự phân giải …………………………...>
<…………………...Tác dụng của vi khuẩn

Hình 1.1: Sơ đồ biến đổi của cá sau khi đánh bắt.
Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi
thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ

cơ thể cá khó uốn cong là lúc cá đang ở trạng thái cứng cơ. Trạng thái này
thường kéo dài trong một ngày hoặc hơn, sau đó sẽ kết thúc. Khi hết cứng, cơ
sẽ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi cứng
cơ. Các biến đổi chất lượng cảm quan: có thể phát hiện và chia các kiểu ươn
hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn sau:
- Giai đoạn 1: cá rất tươi và có vị ngon, ngọt như rong biển. Vị tanh nhẹ
của kim loại.
- Giai đoạn 2: mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính
nhưng không có mùi lạ. Kết cấu của cơ thịt vẫn còn tốt.