Đồ án tốt nghiệp Máy và thiết bị chế biến thủy sản Thiết kế công nghệ và nhà máy chế biến cá Tra Fillet đông lạnh công suất 20 tấn thành phẩm ngày

Đồ án tốt nghiệp

GVHD

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Thủy Sản đã tận tâm
truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành quý báu. Và thầy cô đã hết lòng chỉ
bảo em trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho em nắm vững
lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt, em xin cảm ơn thầy Nguyễn Công Bỉnh,
người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này.

Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời
gian có hạn nên đề tài của em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy, em rất
mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn thành tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn.
TP.HCM, ngày… tháng… năm…

SVTH:

I


Đồ án tốt nghiệp

GVHD

LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là đường bờ biển dài, có nhiều sông ngòi và ao hồ
nên việc nuôi trồng và khai thác thủy hải sản phát triển. Miền Tây có truyền thống
nuôi cá Tra, cá Basa từ lâu đời hình thành nên vùng nguyên liệu cho các nhà máy chế
biến thủy sản. Với nguồn nguyên liệu khá phong phú và đa dạng việc tạo ra các sản

phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng như
khá dễ dàng. Tuy nhiên, đó lại là vấn đề đặt ra làm sao có thể tồn trữ nguyên liệu được
trong thời gian dài để chế biến và quy trình chế biến làm sao cho phù hợp? Đó chính là
lý do tại sao chúng ta phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản.
Từ thực tế trên cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Công Bỉnh, em chọn đề
tài “Thiết kế công nghệ và nhà máy chế biến cá tra fillet đông lạnh công suất 20 tấn
(thành phẩm)/ ngày”. Do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế do đó đề tài này
không tránh khỏi những thiếu sót kính mong sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn
để đề tài của em được hoàn thiện hơn.

SVTH:

II


Đồ án tốt nghiệp

GVHD

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. I
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ II
MỤC LỤC .................................................................................................................... III
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. V
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... VI
CHƢƠNG 1 .................................................................................................................................................... 1
1.1. Vị trí đặt nhà máy ............................................................................................... 2
1.1.1.

Điều kiện tự nhiên ........................................................................................ 2

1.1.2.

Địa điểm xây dựng nhà máy ....................................................................... 2

1.1.3.

Cơ sở hạ tầng ................................................................................................ 3

1.1.4.

Nguồn nhân lực ............................................................................................ 4

1.3. Nguyên liệu cá tra ............................................................................................... 5
1.4. Phƣơng pháp vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu ......................................... 6
1.4.1.

Phƣơng pháp vận chuyển bằng tàu/ thuyền thông thủy .......................... 6

1.4.2.

Kiểm tra nguyên liệu ................................................................................... 7

CHƢƠNG 2 .................................................................................................................................................... 9
2.1. Sơ đồ khối của quy trình công nghệ sản xuât cá đục fillet bƣớm ................ 10
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF. ............. 11
2.2.1.

Tiếp nhận nguyên liệu ............................................................................... 11

2.2.2.

Cắt tiết – rửa 1............................................................................................ 12

2.2.3.

Fillet ............................................................................................................. 13

2.2.4.

Rửa 2 ........................................................................................................... 14

2.2.5.

Lạng da ....................................................................................................... 14

2.2.6.

Chỉnh hình .................................................................................................. 14

2.2.7.

Phân cỡ ........................................................................................................ 15

2.2.8.

Soi ký sinh trùng ........................................................................................ 16

2.2.9.

Quay cá ....................................................................................................... 16

2.2.10. Phân màu .................................................................................................... 17
2.2.11. Cân ............................................................................................................... 18
2.2.12. Chờ đông ..................................................................................................... 19
2.2.13. Cấp đông ..................................................................................................... 19
2.2.14. Mạ băng....................................................................................................... 20
2.2.15. Bao gói ..................................................................................................... 21
2.2.16. Bảo quản sản phẩm .................................................................................... 21
SVTH:

III


Đồ án tốt nghiệp

GVHD

CHƢƠNG 3 ................................................................................................................................................. 23
3.1. Lập sơ đồ nhập nguyên liệu ............................................................................. 24
3.2. Biểu đồ sản xuất theo ca ................................................................................... 24
3.3. Tính tiêu chuẩn chi phí nguyên vật liệu ......................................................... 25
3.4. Biểu đồ quá trình kỹ thuật ............................................................................... 27
3.5. Chọn máy móc thiết bị. .................................................................................... 29
3.5.1.

Máy sản xuất đá vảy .................................................................................. 29

3.5.2.

Cắt tiết – Ngâm rửa ................................................................................... 30

3.5.3.

Fillet ............................................................................................................. 31

3.5.4.

Lạng da ....................................................................................................... 32

3.5.5.

Cân .............................................................................................................. 32

3.5.6.

Soi ký sinh trùng ........................................................................................ 34

3.5.7.

Chỉnh hình .................................................................................................. 34

3.5.8.

Quay cá ....................................................................................................... 35

3.5.9.

Cấp đông – Mạ băng .................................................................................. 35

3.5.10. Bao gói ......................................................................................................... 36
3.6. Năng suất lao động............................................................................................ 37
CHƢƠNG 4 ................................................................................................................................................. 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 45

SVTH

IV


Đồ án tốt nghiệp

GVHD

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.2 Cá tra .......................................................................................................................................... 5
Hình 1.3.1 Vận chuyển cá sống bằng phương pháp thông thủy........................................... 7
Hình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................................... 11
Hình 2.2.2 Cắt tiết – rửa 1 ................................................................................................................. 12
Hình 2.2.3 Fillet cá tra ........................................................................................................................ 13
Hình 2.2.8 Soi ký sinh trùng .............................................................................................................. 16
Hình 2.2.11 Cân ..................................................................................................................................... 18
Hình 2.2.13 Cấp đông IQF ................................................................................................................ 19
Hình 2.2.15 Bao gói .............................................................................................................................. 21

SVTH

V

Đồ án tốt nghiệp

GVHD

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra ............................................................................... 6
Bảng 1.3.2 Nồng độ các chất kháng sinh được phép sử dụng đối với cá tra ................. 8
Bảng 2.2.9 Thời gian quay thuốc đối với từng cỡ fillet ........................................................ 17
Bảng 2.2.11 Khối lượng cân ............................................................................................................. 19
Bảng 3.6 Năng suất lao động của công nhân ............................................................................ 40
Bảng 4.1 Kích thước các hạng mục trong nhà máy ................................................................ 42
Bảng 4.2 Tổng kết các thiết bị trong nhà máy .......................................................................... 43


CHƢƠNG 1
LẬP LUẬN CHỨNG
KINH TẾ - KỸ THUẬT


1.1. Vị trí đặt nhà máy
1.1.1. Điều kiện tự nhiên
Vị trí địa lý:
Thành phố Cần Thơ là đô thị trực thuộc trung ương nằm ở cửa ngõ của vùng hạ
lưu sông Mê Kong, là trung tâm kinh tế, văn hóa, đầu mối quan trọng về giao thông
vận tải nội vùng và liên vận quốc tế của đồng bằng sông Cửu Long cũng như của cả
nước. Phía bắc Cần Thơ giáp An Giang, phía nam giáp Hậu Giang, phía tây giáp Kiên
Giang, phía đông giáp Vĩnh Long và Đồng Tháp.
Cần Thơ là một thành phố nằm trên bờ sông Hậu, cách thành phố Hồ Chí Minh
2
169 km về phía tây nam. Thành phố Cần Thơ có diện tích 1.389,59 km và dân số

1.187.089 người.
Khí hậu:
Cần Thơ có khí hậu nhiệt đới gió mùa với hai mùa rõ rệt. Mùa mưa bắt đầu từ
tháng 5 đến hết tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến hết tháng 4 năm sau. Nhiệt độ
o

trung bình năm là 27 C, lượng mua trung bình là 1500-1.800 mm/năm, tổng số giờ
nắng trong năm là 2300-2700 giờ, độ ẩm trung bình đạt 83%.
Thủy văn:
Cần Thơ nằm trong khu vực bồi tụ phù sa nhiều năm của sông Mê Kong, có dạng
địa hình đặc trưng cho dạng địa hình đồng bằng. Nơi đây có hệ thống sông ngòi, kênh
rạch chằng chịt. Trong đó sông Hậu là con sông lớn nhất với tổng chiều dài chảy qua
thành phố là 65 km, sau đó là sông Cái (20 km) và sông Cần Thơ (16 km). Hệ thống
sông ngòi và kênh rạch dày đặc cho nước ngọt suốt hai mùa mưa, nắng tạo điều kiện
thuận lợi cho việc vận chuyển hang hóa bằng đường thủy đồng thời tạo điều kiện cho
nghề nuôi cá tra phát triển.
Tài nguyên thiên nhiên:
Tài nguyên đất: Cần Thơ có nguồn tài nguyên đất đai màu mỡ, nhất là khu vực
phù sa ngọt đất bồi đắp thường xuyên, thích hợp cho canh tác lúa, hoa màu,…. tạo
điều kiện để phát triển ngành nông nghiệp theo hướng toàn diện.
Tài nguyên khoáng sản của Cần Thơ không nhiều, chủ yếu là đất sét, sét dẻo,
than bùn và cát sông.
Thảm thực vật của Cần Thơ tập trung trên đát phù sa ngọt gồm các loại tảo, sinh
vật phù du, dùa nước, các loại bèo… trên vùng đất phèn có các loại tram, chà là nước,
sen súng…. Bên cạnh đó, các loài động vật trên cạn cũng rất phong phú, nguồn lợi
thủy sản thu được từ sông ngòi kênh rạch cũng đa dạng và phong phú.
1.1.2. Địa điểm xây dựng nhà máy
Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet đông lạnh IQF được xây dựng trong
khu công nghiệp Trà Nóc II, huyện Ô Môn, TP. Cần Thơ.
Khu công nghiệp Trà Nóc II có diện tích 165 ha, tọa lạc ở phường Phước Thới,

huyện Ô Môn thành phố Cần Thơ, liền kề với khu công nghiệp Trà Nóc I, nằm cách sân
bay Cần Thơ 2km, cách cảng Cần Thơ 3 km được cung cấp đầy đủ các dịch vụ về ngân


hàng, bưu chính viễn thông và nguồn nhân lực dồi dào từ thành phố Cần Thơ phục vụ
cho sản xuất công nghiệp.
1.1.3. Cơ sở hạ tầng
Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải
Hiện nay thành phố Cần Thơ có 12 trạm, nhà máy cấp nước đang hoạt động với
3
tổng công suất 161.320 m / ngày đêm.
Cần xây dựng hệ thống xử lý nước thải của nhà máy tránh tình trạng xả thải ra
sông Hậu gây ô nhiễm môi trường.
Nguồn cung cấp điện
Hiện nay thành phố Cần Thơ được cung cấp điện từ các nguồn: điện lưới quốc gia
220 KV Cai Lậy – Trà Nóc và Cai Lậy – Rạch Giá, nhà máy nhiệt điện Trà Nóc với tổng
công suất 188 MW cung cấp điện cho thành phố qua đường dây 110 KV và 6 trạm biến áp
và tổ máy số 1 của nhà máy nhiệt điện Ô Môn 1 (thuộc dự án trung tâm điện lực Ô Môn)
với công suất 330 KW đã hòa vào lưới điện quốc gia từ tháng 10/2008.
Ngoài ra, dự án trung tâm điện lực Ô Môn bao gồm 4 nhà máy điện Ô Môn 1, 2,
3, 4 với tổng công suất thiết kế 3.660 KW dự kiến hoàn thành vào quý IV năm 2016 sẽ
là nguồn cung cấp điện dồi dào cho thành phố Cần Thơ và cả Đồng Bằng Sông Cửu
Long.
Giao thông vận tải
Giao thông đường bộ: trên địa bàn thành phố Cần Thơ hiện có 6 quốc lộ đi qua
bao gồm QL 1A, QL 91, QL 80, QL 91B, tuyến Nam Sông Hậu và tuyến Cần Thơ –
Vị Thanh, hầu hết đều đạt tiêu chuẩn cấp III, IV hoặc có quy mô đường đô thị cấp II,
III ĐB. Ngoài ra, thành phố hiện có 11 tuyến đường tỉnh đạt cấp V, IV, II ĐB và trên
383 km đường quận huyện trong đó có 75/85 xã có đường ô tô vào trung tâm xã.
Trên địa bàn thành phố hiện có 02 tuyến vận tải thủy quốc gia đi qua là tuyến TP.

Hồ Chí Minh - Cà Mau (qua sông Hậu - sông Cần Thơ - kênh Xà No) và TP. Hồ Chí
Minh - Kiên Lương (qua sông Hậu - kênh Rạch Sỏi). Đây là 2 tuyến trục chính của cả
vùng ĐBSCL mới được cải tạo, nâng cấp đạt tiêu chuẩn cấp III - ĐTNĐ.
Giao thông đường thủy: Bên cạnh đó, thành phố Cần Thơ có một mạng lưới
sông - kênh - rạch rất phong phú và đa dạng, trải đều khắp trên địa bàn với hệ thống
đường thủy nội địa cấp I (kênh Xà No và kênh Cái Sắn), đường thủy nội địa cấp 2
(tuyến Ô Môn - Xà No, sông Ô Môn và kênh Thị Đội) và các kênh cấp 4 (kênh Thốt
Nốt, Bà Đầm, Bốn Tổng, kênh Đứng, rạch Cầu Nhím, rạch Cần Thơ - Tắc Ông Thục,
kênh KH9) rất thuận lợi cho phát triển giao thông và vận tải đường thủy.
Ngoài ra, luồng tàu biển trên sông Hậu từ biển vào đến kênh Vàm Nao qua cửa
Định An đang được quy hoạch cho phép tàu có trọng tải 10.000 DWT và 20.000 DWT
(chở vơi mớn) có thể tiếp cận hệ thống cảng sông, cảng biển ở thành phố một cách
thuận tiện.
Đường hàng không: Cảng hàng không quốc tế Cần Thơ là sân bay cấp 4E theo tiêu
chuẩn của ICAO, chính thức đi vào hoạt động khai thác thương mại các tuyến quốc


nội từ đầu năm 2009. Hạ tầng của cảng gồm đường hạ cất cánh 3000m x 45m có thể
đáp ứng loại máy bay B747-400 và tương đương; hệ thống sân đỗ với 05 vị trí đỗ đáp
ứng 02 vị trí cho tàu B747-400 và 03 vị trí cho tàu A321… Bên cạnh đó, nhà ga hành
2

khách có diện tích 20.700 m , công suất thiết kế đạt 3 triệu lượt khách/năm, bắt đầu
khai thác từ đầu năm 2011. Sắp tới Cảng sẽ mở các tuyến bay quốc tế đi các nước
trong khu vực ASEAN và Đông Bắc Á.
Hệ thống công trình phục vụ giao thông: Cầu Cần Thơ bắc qua sông Hậu đã
hoàn thành và đưa vào sử dụng ngày 24/04/2010, rút ngắn thời gian đi lại từ TP. Hồ
Chí Minh - Cần Thơ và ngược lại từ 1- 2 giờ.
Hệ thống cảng của Cần Thơ đang được nâng cấp, gồm: Cảng Hoàng Diệu có thể
tiếp nhận tàu có tải trọng 10.000 - 20.000 DWT và cảng Cái Cui có thể phục vụ cho

tàu từ 10.000 - 20.000 DWT, tổng khối lượng hàng hóa thông qua cảng năm 2014 là
2.364.132 MT, tăng 54,3% so với năm 2013. Trong đó, Cảng Cái Cui là cảng mới xây
dựng, sau khi hoàn thành đầu tư xây dựng giai đoạn II, sẽ là cảng biển lớn nhất của tại
ĐBSCL, và là cảng tổng hợp quốc gia, đầu mối khu vực (loại I) thuộc nhóm cảng biển
số 6 theo Quy hoạch phát triển hệ thống cảng biển Việt Nam đến năm 2020, định
hướng đến 2030 được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt.
Ngoài ra, cảng Trà Nóc có thể tiếp nhận tàu tải trọng 3.000 – 10.000 DWT, khối
lượng hàng hóa thông qua cảng 2014 đạt 1.180.156 MT, tăng 3,3% so với năm 2013.
1.1.4. Nguồn nhân lực
Trên địa bàn thành phố Cần Thơ có Trường đại học Cần Thơ là trung tâm đào tạo
nguồn nhân lực cho cả vùng ĐBSCL và một số tỉnh, thành khác trên cả nước; ngoài ra
còn có 04 trường đại học với đa lĩnh vực đào tạo, 05 trường Cao đẳng, 11 trường trung
cấp chuyên nghiệp.
1. Đại học
Số trường học
Số học sinh
Số học sinh tốt nghiệp
2. Cao đẳng
Số trường học
Số học sinh
Số học sinh tốt nghiệp
3. Trung cấp chuyên
nghiệp
Số trường học
Số học sinh
Số học sinh tốt nghiệp

2010-2011

2011-2012

2012-2013

2013-2014

3
43,300
10,452

3
41,170
9,526

3
45,650
9,518

5
55,134
9,051

4
11,879
2,476

4
11,263
2,672

5

10,802
2,862

5
12,854
2,236

8
3,433
779

9
8,205
800

11
18,093
1,091

11
17,563
2,801

(nguồn niên giám thống kê Cần Thơ 2013)


1.3. Nguyên liệu cá tra
Tên tiếng việt: cá tra
Tên tiếng anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Hình 1.2. Cá tra
Đặc điểm:
Đặc điểm hình thái: cá thân dài, không vảy, màu đen xám trên lưng, bụng hơi bạc,
miệng rộng, có hai đuôi râu dài. Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống được ở vùng
o

nước hơi lợ, có thể chịu được pH >=4, ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 15 C, chịu nóng
o
tới 39 C.
Cá tra phân bố ở một số nước khu vục Đông Nam Á như Campuchia, Thái Lan,
Indonexia và Việt Nam. Cá tra được nuôi hầu hết ở các nước Đông Nam Á, là một
trong các loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực. Bốn nước ở khu vực hạ lưu song
Mê Kong đã có truyền thống nuôi cá tra là Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam do
có nguồn cá tra tự nhiên phong phú.
Ở Việt Nam: Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá tra và cá basa. Cá tra
được nuôi trong cả ao và bè. Hiện nay nuôi cá tra và cá basa đã phát triển ở nhiều địa
phương không chỉ ở Nam Bộ mà còn phát triển ra cả miền Trung và miền Bắc. Những
năm gần đây nuôi các loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu nội địa và xuất
khẩu. nuôi cá thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới
3

200 – 300 tấn/ha/năm, nuôi trong bè có thể đạt 200-300 kg/m bè/
năm. Hình thức khai thác: lưới, rùng, đăng, vó.
Mùa sinh sản: từ tháng 2 đến tháng
10 Mùa vụ thu hoạch: quan năm


Kích thước khai thác: 30-40 cm, cỡ cá thu hoạch lớn nhất là 90 cm.
Sản phẩm xuất khẩu: dạng nguyên con, fillet đông lạnh, các mặt hàng chế biến

và hàng giá trị gia tăng.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm ăn được
calo

Calo từ
chất béo

Tổng
lượng chất
béo

Chất béo
bão hòa

Cholesterol

Natri

protein

124,52
cal

30,84 cal

3,42 g

1,64 g

25,2 mg

70,6 mg

23,42 mg

1.4. Phƣơng pháp vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu 1.4.1.
Phƣơng pháp vận chuyển bằng tàu/ thuyền thông thủy
Phương pháp vận chuyển này tương đối dễ dàng, sử dụng các khoang (văng) của tàu,
thuyền có đục lỗ được gắn với các ống để thông giữa nước trong khoang tàu/ thuyền và
nước ngoài môi trường. Tùy theo mật độ vận chuyển mà lắp đặt số lượng và chiều hướng
các ống khác nhau đảm bảo lượng nước lưu thông đủ cung cấp oxy cho cá khi vận chuyển.
các ống thông thủy cần được bịt lưới ở đầu ống để tránh thoát cá ra ngoài.
Mật độ vận chuyển thùy thuộc vào kích thước, cỡ cá, nhiệt độ môi trường nước, tốc
độ lưu thông và thời gian vận chuyển. nếu mật độ cao, ngoài việc thông thủy cần bổ


sung thêm sục khí để đảm bảo đủ oxy hòa tan.

Hình 1.3.1: Vận chuyển cá bằng thuyền thông thủy
1.4.2. Kiểm tra nguyên liệu
Cá sau khi được đại lý thu mua được vận chuyển bằng thuyền thông thủy đến xí
nghiệp. Cá mang đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá trong suốt, miệng khép chặt, co thịt đàn hồi,
mùi tanh tự nhiên không có mùi ươn thối, không có mùi lạ, cá phải còn sống.
Chỉ tiêu cảm quan:
Nguyên liệu phải còn sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay dị
tật.
Đối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng được
tiêu chuẩn vệ sinh môi trường và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh,
kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành.

Chỉ tiêu về kháng sinh:
Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong
vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mỗ lô nguyên liệu nhập vào công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ
nguyên liệu.
Phiếu báo cáo kết quả kiểm kháng sinh Choramphenicol, Nitrofuran, Malachite
green/ Leuco Manachite green, Enrofroxacine/ Ciprofloxacine.


Bảng 1.3.2: Nồng độ các chất kháng sinh được phép sử dụng đối với cá tra
Chỉ tiêu
Mức chấp nhận
Choramphenicol

Cấm

Nitrofuran

Cấm

Malachite green/ Leuco Manachite green

Cấm

Enrofroxacine/ Ciprofloxacine

<100 ppb

Riêng thị trường Mỹ và bắc Mỹ không cho phép có Enrofroxacine/ Ciprofloxacine.

CHƢƠNG 2
THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ


2.1. Sơ đồ khối của quy trình công nghệ sản xuât cá đục fillet bƣớm
Tiếp nhận nguyên liệu

Cắt tiết-Rửa 1

Fillet

Rửa 2

Lạng da

Chỉnh hình
Bảo quản
sản phẩm

Phân cỡ

Soi ký sinh trùng

Quay cá

Phân màu

Cân

Bao gói

Mạ băng

Cấp đông

Chờ đông


2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF.
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 2.2.1: tiếp nhận nguyên liệu
a) Mục đích
Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu
cầu, nguyên liệu không là nguồn giảm chất lượng.
b) Chuẩn bị
Bàn, cân, kết đựng nguyên liệu.
c) Thao tác
Cá sau khi được các đại lý thu mua được vận chuyển bằng thuyền thông thủy đến
xí nghiệp. Cá mang đỏ tươi, mắt lồi, nhớt cá trong suốt, miệng cá khép chặt, cơ thịt đàn
hồi, mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối, không có mùi lạ, cá phải còn sống.
Kế đó, KCS sẽ ghi lại số liệu cá nguyên liệu nhập vào.
d) Yêu cầu
Tiêu chuẩn cảm quan
Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay
dị tât.
Đối với nguyên liệu là cá nuôi phải khai thác từ vùng nước nuôi đáp ứng được tiêu
chuẩn vệ sinh môi trường và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm

soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành.
Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải nhanh, liên tục.
Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu.
Đúng size cỡ theo hợp đồng mua bán.
Tiêu chuẩn kháng sinh
Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong
vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.


Mỗ lô nguyên liệu nhập vào công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ
nguyên liệu.
Phiếu báo cáo kết quả kiểm kháng sinh Choramphenicol, Nitrofuran, Malachite
green/ Leuco Manachite green, Enrofroxacine/ Ciprofloxacine.
Chỉ tiêu

Mức chấp nhận

Choramphenicol

Cấm

Nitrofuran

Cấm

Malachite green/ Leuco Manachite green

Cấm

Enrofroxacine/ Ciprofloxacine

<100 ppb

Riêng thị trường Mỹ và bắc Mỹ không cho phép có Enrofroxacine/ Ciprofloxacine.
2.2.2. Cắt tiết – rửa 1.

Hình 2.2.2: cắt tiết – rửa 1
a) Mục đích
Làm sạch nhớt cá, tạp chất, vi sinh vật bám trên cá, làm cá chết tạo điều kiện cho
công đoạn fillet được dễ dàng.
b) Chuẩn bị
Hai hồ nước thể tích 1500 lít.
Nước sạch, đá vảy,
chlorine. Dao nhọn đầu.

muối

và

c) Thao tác
Vệ sinh hồ rửa: dung vòi nước áp lực cao xịt cho sạch hồ, cho nước sạch vào
hồ, hòa tan chlorine vào hồ với nồng độ 30ppm, tiếp theo hòa tan muối vào hồ sao cho
nồng độ muối là 1%. Cuối cùng cho đá vào hồ sao cho nhiệt độ nước trong hồ ≤ 10°C.
Cá sau khi cân được đổ lên một bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm


dao đâm vao mang cá, sau đó đẩy cá xuống hồ rửa 1. Sau 3 phút vớt cá lên chuyển sang
hồ rửa 2. Tại hồ rửa 2, sau khi cá chết sẽ được vớt lên và chuyển sang công đoạn fillet.
d) Yêu cầu
Cá sau khi rửa phải sạch nhớt, tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt thân

cá. Cá không còn sống.

2.2.3. Fillet

Hình 2.2.3: fillet cá tra
a) Mục đích
Tách hai miếng thịt cá ra khỏi xương.
b) Chuẩn bị
Dao filet
Rổ đựng bán thành phẩm
Thau nước lạnh và sạch có pha muối nồng độ là 0.5% và chlorine nồng độ
15ppm.
Thùng đựng phế liệu.
c) Thao tác
Tiến hành fillet theo dây chuyền, mỗi dây chuyền gồm hai công nhân đứng đối
diện nhau.
Cá được đặt nằm nghiêng trên bàn, lưng cá quay về phía người thao tác. Người
o

công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 45 so với thân cá và đâm mạnh mũi dao
vào phần cơ thịt từ đầu tới xương sống. Kéo dọc dao theo xương sống cho tới phần đuôi
rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách ra miếng fillet. Đẩy con cá mới fillet một bên sang cho
người đối diện, người đối diện sẽ làm tương tự để tách miếng fillet ở bên còn lại.
Hai miếng fillet sẽ được cho vào rổ đựng bán thành phẩm ngâm trong nước có
pha muối và chlorine. Phế liệu sẽ cho vào thùng phế liệu được đặt dưới chân bàn.

d) Yêu cầu
Không sót thịt trong xương.
Bề mặt miếng fillet phải láng không có hai vết cắt.

2.2.4. Rửa 2
a) Mục đích
Làm sạch máu cá, nhớt, mỡ cá trên bề mặt miếng fillet.
b) Chuẩn bị
Hai hồ có thể tích 500 lít, nước sạch, cholorine nước, cánh khuấy.
c) Thao tác
Vệ sinh hồ.
Hồ 1: cho cá vào khoảng nửa hồ, cho nước có pha chlorine nồng độ 15ppm
vào ngập cá. Cho cánh khuấy vào bật công tắc khuấy đảo khoảng 2 phút.
Trong lúc đó, hồ 2 cũng tiến hành chuẩn bị cá và nước tương tự hồ 1. Sau 2
phút ta dừng cánh khuấy ở hồ 1 và chuyển sang hồ 2. Hồ 1 tiến hành vớt cá và xả nước
ra chuẩn bị cho mẻ tiếp theo.
d) Yêu cầu
Miếng fillet phải sạch máu, sạch nhớt.
2.2.5. Lạng da
a) Mục đích
Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet
b) Chuẩn bị
Dao, thớt, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu.
c) Thao tác
Đặt ngửa miếng fillet (da nằm ở dưới) trên thớt, phần đuôi cá quay về phía tay
nghịch, tay thuận càm dao cắt vào khoảng giữa dao và thịt ở chót đuôi. Dùng ngón cái
và ngón trỏ nghịch nắm lấy phần da kéo về phía tay nghịch, tay thuận cầm dao chuyển
động về phía thuận đến khi miếng da cá tách ra.
d) Yêu cầu
Miếng fillet phải sạch da.
2.2.6. Chỉnh hình
a) Mục đích
Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ làm tang giá trị cảm quan cho sản phẩm và kéo dài

thời gian bảo quản sản phẩm.
b) Chuẩn bị
Dao, thớt, rổ đựng bán thanh phẩm, thùng đựng phế phẩm.
c) Thao tác
Miếng fillet được đặt úp lên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da cá đặt ngửa lên
o

trên. Người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 30 lạng phần cơ thịt đỏ trên
bề mặt miếng fillet, sau đó cầm miếng fillet và cạo đường thịt màu đỏ chạy dọc xương


sống. Cho miếng fillet vào rổ đựng bán thành phẩm có đắp đá để mỡ cá trên miếng
fillet đông cứng lại. Tiếp theo dùng dao loại bỏ những phần mỡ này.
d) Yêu cầu
Bề mặt miếng fillet phải bằng phẳng, vết cắt sắc
nét. Không phạm phần thịt.
Không còn mỡ và cơ thịt đỏ.
Miếng fillet không được thủng, rách.
Sau khi chỉnh hình thì người công nhân sẽ nhúng rổ bán thành phẩm vào hồ
nước sạch, lạnh có pha chlorine nồng độ 10ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 10°C và chuyển
sang công đoạn tiếp theo.
2.2.7. Phân cỡ
a) Mục đích
Chọn ra được những cỡ cá đồng đều có giá trị kinh tế như nhau đông thời tạo
điều kiện thuận lợi cho những công đoạn sau.
b) Chuẩn bị
Cân, rổ đựng bán thành phẩm, thẻ size….
c) Thao tác
Cá được phân thành các cỡ như sau:
Cỡ cá (g/miếng)

Khối lượng (gam)

60 – 120

61 g – 119 g

120 – 170

121 g – 169 g

170 – 225

171 g – 224 g

225 up

225 g trở lên

Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm. Cá sau khi rử được đổ lên bàn
phân cỡ theo dây chuyền (người công nhân phân cỡ bằng mắt thường và tiến hành
phân theo 4 cỡ trên, nếu miếng fillet nào nghi ngờ không đúng cữ thì đặt lên bàn cân
xác định lại).
d) Yêu cầu
Các miếng fillet phải được phân đúng cỡ, không được bắt sai cỡ.


2.2.8. Soi ký sinh trùng

Hình 2.2.8: soi ký sinh trùng

a) Mục đích
Lựa ra những miếng fillet có vết bầm và ký sinh trùng tách riếng ra và tiến hành
xủ lý lại.
b) Chuẩn bị
Một bàn có mặt bằng nhựa trắng, phía dưới tấm nhựa là dạng thùng rỗng để đặt
các nóng đèn chiếu sáng vào. Chiều dài tấm nhựa khoảng 2,5 m, ta đặt vào đó 4 bóng
đèn 1,2. Hai rổ đựng bán thành phẩm.
c) Thao tác
Cá sau khi phân cỡ thì được đổ lên bàn, nhờ ánh sáng từ phía dưới rọi lên mà
người công nhân có thể quan sát được cả hai mặt của miếng cá để lựa ra những miếng
cá có vết bầm và ký sinh trùng.
Các miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào một rổ, còn những miếng cá không đạt
yêu cầu thì cho vào rổ khác và được lạng bỏ những phần bị bầm đỏ, sau đó thì sẽ được
phân cỡ lại và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
d) Yêu cầu
Phải lựa hết những miếng cá có vết bầm, không được bỏ sót.
Các miếng cá không đạt yêu cầu thì phải được xử lý sạch sẽ không được còn
vết bầm đỏ và ký sing trùng.
2.2.9. Quay cá
a) Mục đích
Làm cho miếng cá fillet bóng
mượt. Tăng trọng lượng, giữ nước
Duy trì chất lượng sản phẩm thủy sản (giảm oxi hóa chất
béo). Làm tăng giá trị cảm quan và kinh tế.


b) Chuẩn bị
Một hồ nước có thể tích 200 lít, cho vào hồ 4 kg thuốc carnal, cho chlorine nước
vào sao cho nồng độ chlorin trong hồ đạt 20 ppm, tiếp theo cho dung dịch nước muối
vào sao cho nồng độ nuớc muối trong hồ đạt 1%, cuối cùng cho thuốc nhớt empimine.

Cho đá vảy vào để giữ nhiệt độ nước luôn luôn đạt ≤5°C.
Thau nhựa có thể tích 50 lít.
c) Thao tác
Cá sau khi soi ký sinh trùng thì tiến hành cân bằng cân đồng hồ, mỗi rổ 10kg.
Cho hai rổ cá (20 kg) vào thau nhựa 50 lít, cho 20 lít dung dịch đã chuẩn bị ở
trên vào rồi tiến hành khuấy đảo theo thời gian như sau:
Bảng 2.2.9: thời gian quay thuốc đối với từng cỡ fillet
Cỡ cá fillet

Thời gian quay

(g/ miếng)

(phút)

60 – 120

10

120 – 170

12

170 – 225

14

225 up

15

d) Yêu cầu
Quay cá đúng thời gian.
Miếng fillet phải mềm, bóng đẹp.
Cá sau khi quay thì 20 kg phải tăng lên được 4 kg.
Cá sau khi quay thì vớt ra rổ và được tiến hành kiểm tra lại cỡ và ký sinh trùng.
2.2.10. Phân màu
a) Mục đích
Phân miếng cá ra thành từng màu riêng biệt, tạo sự đồng nhất mà cho sản phẩm.
Việc bắt màu dựa vào quan sát bằng mắt thường và kinh nghiệm lâu năm. Trong
công đoạn này đòi hỏi công nhân phải có sự tập trung cao độ để việc phân màu được
chính xác.
b) Chuẩn bị
Bàn inox phía trên có nắp các bóng
đèn. Rổ và thẻ
c) Thao tác
Cá thông thường được phân thành các màu như
sau: Màu 1, màu 2: màu trắng.
Màu 3, màu 4, màu 5: màu hồng.
Màu 6, màu 7, màu 8: màu vàng.


Cá được đổ lên bàn người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả
các miếng cá có cùng màu cho vào rổ. để việc bắt màu được đơn giản ta so sánh từng
miếng cá với nhau tì các màu khác nhau sẽ thể hiện rõ hơn. Các màu giống nahu sẽ
được cho vào cùng 1 rổ, mỗi rổ đều có thẻ ghi màu tương ứng. Khi cá đã đầy rổ thì
chuyển cá sáng công đoạn cân.
d) Yêu cầu
Phải bắt đúng màu quy định.
2.2.11. Cân

Hình 2.2.11: cân
a) Mục đích
Phân chia sản phẩm thành từng phần có khối lượng bằng nhau tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn sau và giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
b) Chuẩn bị
Cân điện tử, rổ đựng bán thành phẩm, thẻ.
c) Thao tác
Hiệu chỉnh cân
Đặt rổ lên bàn cân
Cho cá vào cân theo đúng khối lượng quy định. Đối với cá có cỡ và màu khác
nhau thì cân khối lượng khác nhau. Tiến hành cân như sau:


Bảng 2.2.11: khối lượng cân
Cỡ cá fillet

Màu cá

(g/miếng)

Quy cách cấp
đông

Khối lượng cân
(g)

60 – 120

1, 2, 3, 4, 5

IQF

8880 – 8890

120 – 170

1, 2, 3, 4

IQF

5180 – 5200
830 – 840

5, 6, 7, 8
170 – 225

1, 2, 3

IQF

830 – 840

4, 5, 6, 7, 8
225 up

5180 – 5200

3, 4, 5

IQF

830 – 840

Cá sau khi cân thì cho thẻ ghi cỡ, màu, khối lượng cân, ngày sản xuất vào.
d) Yêu cầu
Cân đúng khối lượng quy định.
2.2.12. Chờ đông
a) Mục đích
Chờ tủ cấp đông
Bảo quản bán thành phẩm.
0

b) Chuẩn bị: Kho chờ đông nhiệt độ 1-4 C
c) Thao tác: Đẩy các xe xếp khay vào kho chờ đông khi đã đầy, chừa lối đi, cách
0

vách 10cm, trần 20cm, không để quá gần quạt gió. Nhiệt độ kho chờ đông từ 1-4 C.
Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
d) Yêu cầu: Sản phẩm giữ được chất lượng sau chờ đông.
2.2.13. Cấp đông

Hình 2.2.13: cấp đông IQF