Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi nấm và hải sản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM NGỌC Ý

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI NẤM
VÀ HẢI SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khoá học

: Chính quy
: Công nghệ sau thu hoạch
: CNSH - CNTP
: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM NGỌC Ý

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI NẤM

VÀ HẢI SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa

: Chính quy
: Công nghệ sau thu hoạch
: K43 - CNSTH
: CNSH - CNTP

Khoá học
Giảng viên hƣớng dẫn

: 2011 - 2015
: 1. ThS. Phạm Thị Thu Hiền
2. ThS. Lƣu Hồng Sơn

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP,
cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi

có những kiến thức như ngày hôm nay.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Thu Hiền đã tận tình
chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn các cán bộ của công ty TNHH thương mại và thủy sản
Quảng Ninh đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS. Lưu Hồng Sơn đã nhiệt tình giúp
đỡ dạy bảo để tôi hoàn thành tốt khóa luận này.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia
đình, bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó.
Thái nguyên, ngày… tháng… năm 2015
Sinh viên

Phạm Ngọc Ý


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng phân loại kim chi [1] .........................................................................3
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của kim chi điển hình (trong 100g kim chi) [20] .........4
Bảng 2.3: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng của các nguyên liệu chính và phụ
trong kim chi [5, 16] ...................................................................................5
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải thảo [3] ........................................8
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm tươi [9] .....................................10
Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt hàu [9] ......................................11
Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sứa [9] .............................................12
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng trong 100g mực ống tươi [9] .............................13
Bảng 3.1. Danh mu ̣c chỉ tiêu và hê ̣ số quan tro ̣ng đố i với kim chi nấm và hải sản .32

Bảng 3.2. Bảng thang điể m đánh giá chấ t lươ ̣ng đố i với kim chi nấm và hải sản ....32
Bảng 3.3. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng đối với kim chi nấm hải sản ........33
Bảng 4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ ướp muối cải thảo ..............................35
Bảng 4.2. Kế t quả nghiên cứu thời gian ướp muối cải thảo......................................36
Bảng 4.3. Kế t quả lựa cho ̣n hải sản cho nghiên cứu .................................................37
Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ ướp muối sứa .....................................38
Bảng 4.5. Kế t quả nghiên cứu thời gian ướp muối sứa .............................................39
Bảng 4.6. Kế t quả nghiên cứu nhiệt độ chần cho nấm sò trắng ................................40
Bảng 4.7. Kế t quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu nấm/nguyên liệu khác ...................41
Bảng 4.8. Kế t quả nghiên cứu tỷ lê ̣ nguyên liệu hải sản so với nấm và nguyên liệu
khác ...........................................................................................................42
Bảng 4.9. Kế t quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt ...............43
Bảng 4.10. Kế t quả nghiên cứu nhiê ̣t đô ̣ lên men sản phẩ m .....................................45
Bảng 4.11. Kế t quả nghiên cứu xác định thời gian lên men sản phẩm .....................46
Bảng 4.12. Thành phần dinh dưỡng kim chi nấm và hải sản trong 100g .................47
Bảng 4.13. Kế t quả kiể m tra chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t của sản phẩ m ................................47
Bảng 4.14. Bảng điểm cảm quan cho chấ t lươ ̣ng sản phẩ m cuố i cùng .....................48
Bảng 4.15. Tổng chi phí để sản xuất 1kg kim chi nấm và hải sản ............................49


iii

DANH MỤC HÌ NH

Hình 2.1: Cải thảo ............................................................................................. 7
Hình 2.2: Tôm ................................................................................................. 10
Hình 2.3: Hàu .................................................................................................. 11
Hình 2.4: Sứa................................................................................................... 12
Hình 2.5: Mực ống .......................................................................................... 13
Hình 2.6: Nấm sò trắng ................................................................................... 14

Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ ướp muối cho cải thảo........ 21
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n thời gian ướp muối cho cải thảo 22
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n hải sản làm kim chi .................... 23
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ muối ướp hải sản ................ 24
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n thời gian ướp muối hải sản ........ 24
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn nhiệt độ chần cho nấm ............... 25
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm so
với nguyên liệu ................................................................................ 26
Hình 3.8. Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản
so với nấm và nguyên liệu khác ...................................................... 27
Hình 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiê ̣m lựa cho ̣n tỷ lệ bột nếp/nước ...................... 28
Hình 3.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men ....................... 29
Hình 3.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men...................... 30
Hình 3.12. Sơ đồ quy trình dự kiế n chế biế n kim chi nấm và hải sản ............ 34
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biế n kim chi nấm và hải sản ........................... 50


iv

KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu

Tên đầy đủ

CAC

Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius Commission)

CT

Công thức

KPH

Không Phát Hiện

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VNĐ

Việt Nam Đồng

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (Food and Agriculture
Organization)

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)


v

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài. ............................................................................2

1.2.1. Mục tiêu ............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài .............................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN............................................................................................3
2.1. Cơ sở khoa học .....................................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu chung về kim chi ..............................................................................3
2.1.2. Giá trị dưỡng và tác dụng của kim chi đối với sức khỏe ..................................4
2.3. Tình hình sản xuất kim chi trong nước và trên thế giới .....................................15
2.4. Tổng quan về phương pháp lên men lactic ........................................................16
2.4.1. Khái niệm ........................................................................................................16
2.4.2. Vi khuẩn lactic [4,2] ........................................................................................16
2.4.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic trong kim chi [1] ......................17
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...19
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................19
3.1.2. Dụng cụ và các thiết bị sử dụng ......................................................................19
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................20
3.2.1. Địa điểm ..........................................................................................................20
3.2.2. Thời gian thực hiện .........................................................................................20
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................20
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................20
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................20
3.4.2. Phương pháp phân tích lý chất lượng sản phẩm .............................................30
3.4.3. Phương pháp cảm quan về chất lượng sản phẩm ............................................31
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................34


vi

3.5. Quy trì nh dự kiế n chế biế n kim chi nấm và hải sản ...........................................34
PHẨN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................35
4.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ và thời gian ướp muối cải thảo ................................35
4.1.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ ướp muối cải thảo .................................................35
4.1.2. Nghiên cứu xác định thời gian ướp muối cải thảo ..........................................36
4.2. Nghiên cứu lựa chọn hải sản và xác định tỷ lệ, thời gian ướp muối cho hải sản 37
4.2.1. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu hải sản muối ..............................................37
4.2.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ ướp muối sứa ........................................................38
4.2.3. Nghiên cứu xác định thời gian ướp muối sứa .................................................39
4.3. Nghiên cứu xác định nhiệt độ chần cho nguyên liệu nấm sò trắng ...................40
4.4. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm, hải sản và các nguyên
liệu khác ....................................................................................................................41
4.4.1. Xác định tỷ lệ nguyên liệu nấm sò so với nguyên liệu ...................................41
4.4.2. Xác định tỷ lệ nguyên liệu hải sản với nấm sò và các nguyên liệu khác ........42
4.5. Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt .....................................43
4.6. Nghiên cứu xác định một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men ...............44
4.6.1. Nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men cho sản phẩm ....................................44
4.6.2. Nghiên cứu xác định thời gian lên men cho sản phẩm ...................................45
4.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm ...........................................................................46
4.7.1. Các chỉ tiêu trong sản phẩm ............................................................................46
4.7.2. Kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh của sản
phẩm. .........................................................................................................................47
4.7.3. Đánh giá cảm quan chấ t lươ ̣ng kim chi nấm và hải sản..................................48
4.8. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm ...........................49
4.9. Đề xuấ t quy trình sản xuấ t kim chi nấm và hải sản sản xuấ t kim chi nấm và hải
sản: ............................................................................................................................50
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI ................................................................
55
̣

5.1. Kế t luâ ̣n ..............................................................................................................55
5.2. Kiế n nghi ............................................................................................................
55
̣
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................57


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, thì nhu cầu của con người cũng được
nâng cao. Đồng nghĩa với ngành thực phẩm cũng ngày càng phải đáp ứng được giá
trị dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe mà còn phải làm phong phú và đa dạng hóa
về chủng loại và mẫu mã của sản phẩm.
Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên. Món ăn này được
làm bằng cách lên men từ các loại rau củ quả (chủ yếu là cải thảo), hải sản và ớt, có
vị chua cay và có mùi thơm nồng.
Nước ta là một nước nông nghiệp vì thế vấn đề đặt ra là làm thế nào để tồn trữ
và bảo quản lương thực thực phẩm còn dư. Một trong những phương pháp bảo quản
được người dân áp dụng và rất phổ biến, đó là sản xuất kim chi. Kim chi là loại thực
phẩm nhiều chất dinh dưỡng, ngoài những hương vị đặc trưng, sản phẩm lên men
còn có tác dụng chữa bệnh như giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đường ruột.
Trong hải sản chứa một hàm lượng protein cao, các dưỡng chất thiết yếu, các
acid béo Omega-3, hàm lượng chất béo bão hòa thấp mang lại rất nhiều lợi ích về
dinh dưỡng. Bên cạnh đó nấm sò cũng có rất nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều
protein, vitamin và các acid amin có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ bởi cơ thể con
người. Nhìn chung cả hải sản và nấm đều có giá trị y học rất cao.
Ngày nay trên thị trường của Việt Nam có nhiều loại kim chi khác nhau nhưng

hầu hết tập trung phát triển các loại kim chi từ rau củ quả (chủ yếu là cải thảo). Các
loại kim chi từ Hàn Quốc đa phần không hợp với khẩu vị người Việt do sự khác biệt
về khí hậu và văn hóa của 2 quốc gia.
Xuấ t phát từ thực tế trên , chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản
xuất kim chi nấm và hải sản” làm khóa luận tốt nghiệp, nhằm góp phần làm phong
phú và đa dạng hơn các sản phẩm kim chi, phù hợp với thị trường tiêu thụ tại Việt
Nam và làm tăng chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.


2

1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu
Xây dựng quy trình sản xuất kim chi nấm và hải sản trong phòng thí nghiệm và
làm nền tảng cho sản xuất trên quy mô công nghiệp.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định tỷ lệ và thời gian ướp muối cho cải thảo.
- Nghiên cứu lựa chọn hải sản và xác định tỷ lệ, thời gian ướp muối cho hải sản.
- Nghiên cứu nhiệt độ chần cho nguyên liệu nấm.
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm, hải sản và các nguyên liệu khác.
+ Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm/nguyên liệu khác.
+ Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản/nấm và nguyên liệu khác.
- Nghiên cứu tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt.
- Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian lên men.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Đánh giá hiệu quả kinh tế.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học trong việc chế
biến kim chi từ các nguyên liệu khác nhau để tạo ra các sản phẩm an toàn và có chất

lượng dinh dưỡng cao.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Việc làm kim chi nấm và hải sản giúp tạo ra tính mới lạ và hấp dẫn về sản phẩm
trên thị trường, đồng thời tạo ra sự đa dạng hóa sản phẩm kim chi trên thị trường.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Giới thiệu chung về kim chi
2.1.1.1. Khái niệm
Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ, hải sản và bột ớt
lên men của Hàn Quốc. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi hàng năm được sản
xuất với một lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là kiimjang, với mục đích
cho việc sử dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm [1].
2.1.1.2. Nguồn gốc
Theo Park (1997), kim chi có nguồn gốc từ quá trình muối chua ở Trung Quốc
nhưng lại rất phát triển ở Hàn Quốc vì nguyên liệu ở đây rất phổ biến cộng với Hàn
Quốc là nơi có khí hậu rất lạnh [7].
2.1.1.3. Phân loại kim chi
Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc
nước, nước muối ).
Bảng 2.1: Bảng phân loại kim chi [1]
Nhóm

Kim chi cổ truyền

Mool kim chi

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
1.
2.
3.
4.

Các loại kim chi
Baechu kim chi (kim chi cải bắc thảo cắt nhỏ)
Tongbaechu kim chi (kim chi cải bắc thảo để nguyên)
Bossam kim chi (kim chi được bao phủ kín)
Kaktugi kim chi (kim chi củ cải xắt)
Yangbaechu kim chi (kim chi bắc cải thảo)
Oisobaegi kim chi (kim chi dưa chuột)
Pa kim chi (kim chi hành)
Yeolmoo kim chi (kim chi củ cải)
Baik kim chi (kim chi baechu với nước)
Dongchimi kim chi (kim chi củ cải với nước
Nabak kim chi (kim chi củ cải cắt nhỏ và cải bắc
thảo với nước)
Yeolmoo kim chi (kim chi củ cải non với nước)

4

2.1.2. Giá trị dưỡng và tác dụng của kim chi đối với sức khỏe
2.1.2.1. Thành phần dinh dưỡng của kim chi
Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô, Chất xơ,
Vitamin, Khoáng chất.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của kim chi thay đổi tùy thuộc vào thành
phần nguyên liệu chính và được thể hiện qua bảng 2.2 và bảng 2.3.
Bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng của kim chi điển hình (trong 100g kim chi) [19]
Thành phần dinh

Đơn vị

Kim chi

Kim chi

Kim chi

baechu

kaktugi

dongchimi

kcal

18

33

11

Độ ẩm

%

90,8

88,4

94,2

Protein

g

2,0

1,6

0,7

Chất béo

g

0,5

0,3

0,1

Carbohydrate không xơ

g

2,6

6,7

2,5

Chất xơ

g

1,3

0,7

0,5

Tro

g

2,8

2,3

2,0

Canxi

mg

47

37

18

Photpho

mg

58

40

17

Sắt

mg

0,8

0,4

0,2

Kali

mg

300

400

120

Vitamin A

RE

48

38

15

β-carotene

µg

290

226

88

Vitamin B1

mg

0,06

0,14

0,02

Vitamin B2

mg

0.06

0,05

0,02

Niacin

mg

0,8

0,5

0,2

Vitamin C

mg

14

19

9

dƣỡng
Năng lượng

(nguồn FoodComposition Table, National Rural Living Science Institute,
R.D.A. Suwon, Korea,1996)


5

Bảng 2.3: Tổng hợp chung vai trò dinh dƣỡng của các nguyên liệu chính và
phụ trong kim chi [5, 16]
Nguyên liệu
Dinh dƣỡng
Rau xanh (bao gồm Vitamin A, Calcium,
cải bắc thảo)
sắt

Chức năng/Chất lƣợng
Chất lượng cải thiện được đặc trưng bởi: lá
tươi, vỏ mỏng và cân nặng

Ớt đỏ

Vitamin A và C

Giàu Vitamin A và C: gấp 37 lần đối với táo và
7 lần đối với cam. Chất lượng của ớt được
quyết định bởi phương thức làm khô chúng,
lớp vỏ mượt và không có nếp nhăn và màu sắc

Dưa chuột

Elaterin, Peptin,
Protein, Acid,
Potassium, Phosphate

Tốt cho tiêu hóa và quá trình tiểu tiện

Rau diếp Hàn Quốc

Tăng cường sự ăn ngon miệng, giữ máu sạch sẽ và giúp bao tử mạnh
khỏe

Củ hành xanh

Giữ ấm cơ thể, giúp quá trình tuần hoàn, làm
Alicerpride, Vitamin A

ruột mạnh khỏe. Củ hành phải có một thân dài
và C
thẳng và một rễ nhỏ

Hàu

Cải củ

Lá mù tạc

Calcium, sắt, kẽm, Glycogen, Amino Acid thiết yếu, Acid Glutamic,
Glycine
Chất xơ, Protein,
Điều trị các khối đọc hại hoặc ung thư phía
Anticarcinogenic (chất
trong hoặc cơ thể.
kháng ung thư),
Cải củ chất lượng thường mềm và bóng
Ingredients
Khoáng chất, Vitamin
Lá có chất lượng thường mềm và bóng
A&C
Giảm sốt, giảm áp lực máu và cũng là một
phương thuốc chống đột quỵ

Cỏ muỗi

Vitamin

Tỏi tây

Nguồn dinh dưỡng cao và có ảnh hưởng tốt đến tiêu hóa. Tỏi tây có
mùi giống tỏi

Tỏi

Alilcerpride, Alitin

Gừng

Chất khoáng

Cá muối, cá ngâm

Protein, Amino Acid,
Chất béo, Calcium

Khích động hệ miễn dịch và có khả năng
kháng khuẩn. Giúp đẩy mạnh sự hấp thu
Vitamin B1 và giúp tiêu hóa nhanh protein
Giúp giảm nồng độ cholesterol trong cơ thể
Gừng tốt cần có mùi thơm và lột vỏ dễ dàng.
Giúp quá trình kiềm hóa, rất nhiều chất dinh
dưỡng


6

2.1.2.2. Công dụng của kim chi tới sức khỏe của con người.
Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong

quá trình lên men và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại.Acid lactic làm
kim chi chua đồng thời cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên men quá mức tránh làm
cho kim chi quá chua [6].
Chất sơ trong bắp cải giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột. Rau quả trong kim
chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột.
Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thường chứa nhiều nước và ít
đạm. Vi khuẩ n lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có
hại, kích thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân
bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng. Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho
nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong
cơ thể. Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C [1].
Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ
cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin.
Qua các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan.
Ngoài ra, kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như
Vitamin C, β-Caroten, hợp chất Phenol và Chlorophyll v..v.. và ngăn chặn lão hoá,
đặc biệt ở da [16].
Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ
quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá. Skorizinin trong tỏi
có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất,
kích thích sự hấp thu vitamin B 1. Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần
hoàn máu. Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày,
tăng cường sức đề kháng cho con người [16].
Trong kim chi còn có các nguên liê ̣u như cá , mực, cung cấ p các acid amin và rấ t
giàu đạm cho sức khỏe con người . Các khoáng chất như canxi , photpho, sắ t.. giúp
cơ thể hấ p thu tố t vitamin C từ trong rau quả [7].
Kim chi là thực phẩ m chứa ít calo, chủ yếu là rau củ, chúng cung cấp nhiều chất
xơ làm giảm lươ ̣ng đường và cholesterol trong máu , vì vậy kim chi rất tốt cho người
bị bê ̣nh tim ma ̣ch, người già [1].

7

2.1.3. Tổng quan nguyên liệu cải thảo, hải sản, nấm sò trắng
2.1.4.1. Cải thảo [10]
Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.campestris
Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage
Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa

Hình 2.1: Cải thảo
 Nguồn gốc,phân bố: Có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 6000 năm, sau
đó được du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào khoảng thế kỷ 20. Được xem là kết
quả của sự lai tạo giữa củ cải đỏ Bắc Trung Quốc và củ cải trắng Nam Trung Quốc.
 Phân loại: Dựa vào đặc điểm sinh thái và hình thái, người ta chia cải thảo ra
làm 4 loại:
 Giống có lá rời rạc: Chồi cuối không phát triển, không hình thành bắp, lá dưới
trải rộng hoặc thẳng đứng. Thường sinh trưởng vào mùa xuân hoặc mùa hè.
 Giống hơi cuộn: Chồi cuối và lớp lá phía ngoài phát triển hoàn toàn, hình
thành bắp và phía trung tâm bắp lõm, cây cao to, các lá dưới hình thon dài và thẳng
đứng. Thường sinh trưởng vào mùa thu.
 Giống cuộn bắp xốp: Chồi cuối phát triển, hình thành bắp hơi cứng với kiểu
lá hướng xoăn lên và bắp xốp, cây nhỏ, các lá hình trứng ngược và trải rộng.
Thường sinh trưởng vào cuối hè, đầu thu, đôi khi sinh trưởng vào mùa xuân.
 Giống tạo bắp: chồi cuối phát triển mạnh, hình thành bắp chặt với kiểu lá kép.
Thường sinh trưởng vào mùa thu hoặc mùa xuân.
 Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:


8

Thành phần năng lượng:
- Carbohydrate: 49%
- Protein tổng: 35%
- Chất béo: 15%
- Acid hữu cơ: 1%
Giá trị dinh dưỡng của cải thảo:
Bảng 2.4: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g cải thảo [3]
Thành phần dinh dƣỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate không tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin

Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

Hàm lƣợng
76,0
2,3
2,6
0,3
1,6
0
14,8
150,0
15,0
45,0
37,0
0,3
0,2
0
0,2
2,5
0
0,2
80,0
17,1
52,1
0,8
0,04
0,03

0,14
55,4

Đơn vị tính
KJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
mg
mg
µg

9

 Công dụng cải thảo:
- Trong lĩnh vực thực phẩm: Cải thảo có thể ăn sống, muối chua (làm kim chi)
hay luộc, hấp.
- Trong lĩnh vực y học:
+ Cải thảo dùng chữa sốt: Người bị bệnh trường nhiệt, bệnh sốt rét và các bệnh
có sốt lâu, thường thường khi sốt không muốn ăn uống, dùng Cải thảo nấu canh cho
người bệnh ăn. Có thể tuỳ ý thêm giá đậu xanh hoặc giá đậu nành, cà, rau dừa, rau
cần, nấu chung, canh ăn bổ lại hạ sốt [1].
+ Cải thảo lợi tiểu tiện: Người bị bệnh viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu,
tiểu tiện không bình thường, đau buốt; có thể dùng rau Cải thảo hoặc Rau cần hai vị
nấu canh hoặc nấu chín lấy nước uống liền vài ngày [16].
2.1.3.2. Hải sản
Hải sản là những thức ăn quan trọng cho một chế độ ăn uống khỏe manh. Trong
hải sản chứa hàm lượng protein cao, các dưỡng chất thiết yếu, các acid béo Omega3, hàm lượng chất béo bão hòa thấp [16].
Khoa học về dinh dưỡng cho biết, hải sản cung cấp lượng protein rất lớn có lợi
cho sức khỏe. Hơn nữa, protein trong hải sản có chất lượng cao, giúp làm chậm quá
trình lão hóa của cơ thể, lại dễ ăn, dễ tiêu hóa [9].
Trong lĩnh vực y học: phòng chống bệnh trầm cảm, tăng cường thị lực, cung
cấp vitamin D và cải thiện chức năng phổi, tốt cho tim mạch, duy trì độ chắc khỏe
cho xương, rất tốt cho người bị bệnh thiếu máu và là thức ăn bổ não [9].
Trong lĩnh vực làm đẹp: Dầu cá hoặc cá tươi rất giàu acid béo Omega 3 và
protein. Protein tự nhiên làm chậm quá trình lão hóa ở phụ nữ. Nó cũng thúc đẩy
quá trình sản sinh collagen trong cơ thể. Như vậy Omega 3 trong hải sản có thể giúp
chúng ta duy trì một làn da tươi trẻ [9].
 Tôm:
Là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều chất đạm, các

vitamin và nguyêntố vi lượng. So với thịt nạc, lượng đạm của tôm biển cao hơn
20%, ít chất béo hơn khoảng 40%, lượng vitamin A cao hơn chừng 40%. Theo y


10

học cổ truyền, tôm vị ngọt, tính ấm, có công dụng bổ thận tráng dương, thông sữa,
khử độc [9].

Hình 2.2: Tôm
Bảng 2.5: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g tôm tƣơi [9]
Thành phần dinh dƣỡng

Hàm lƣợng

Đơn vị tính

Calories

56

Kcal

Moisture

85,5

g

Protein

11,4

g

Lipid

0,6

g

Glucid

1,2

g

Ash

1,3

g

Ca

30

mg

P

20

mg

Fe

1,2

mg

Vitamin A

0

mg

Vitamin B1

0,14

mg

Vitamin B2

0,29

mg

Vitamin pp

2

mg

Vitamin C

1

mg


11

 Hàu:
Thịt hào (hàu) ngon và ngọt, rất giàu chất dinh dưỡng, có chứa protein, glucid,
chấtbéo, kẽm, magiê, canxi,…
Thịt hàu sống là một thực phẩm rất giàu chất bổ và kích thích tố, đặc biệt
hàu biển là loại động vật giàu kẽm nhất, mỗi 100g hàu tươi có chứa đến 25mg
kẽm, trong khi đó lượng kẽm trong 100 g thịt chỉ là 5,2mg và 0,8mg trong 100g
cá tươi [16].

Hình 2.3: Hàu
Bảng 2.6: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thịt hàu [9]
Thành phần dinh dưỡng
Protein
Lipid
K
Na
Ca

Mg
Fe
Zn
Cu
P
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2

Hàm lượng
10,9
1,5
375
270
35
10
5,5
47,8
11,5
100
0,12
0,15
0,37

Đơn vị tính
g
g
mg
mg
mg

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
g


12

 Sứa:
Sứa là món ăn vừa lạ miệng, ngon, mát lại rẻ tiền. Sứa thích hợp cho sức khỏe
của người ăn kiêng, tim mạch, có tính mát, giải nhiệt, chữa được bệnh ho, long
đờm, viêm phổi. Cách chế biến các món ăn từ sứa cũng khá đơn giản, không cầu kỳ
nên giữ lại được trọn vẹn những đặc trưng vốn có của nó.

Hình 2.4: Sứa
Bảng 2.7: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g sứa [9]
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

Đơn vị tính

Protein

12,3

g

Glucose

3,9

g

Lipid

0,1

g

Ca

182

mg

Fe

9,5

g

I

1,32

g

Vitamin B1

0,11

mg

Vitamin B2

0,17

mg

Vitamin PP

0,14

mg

 Mực ống:
Cá mực có tác dụng bồi bổ làm tăng sức khoẻ, tăng trí lực, đặc biệt có chứa các
peptid có tác dụng chống độc và chất phóng xạ. Có nhiều món ăn thuốc chữa bệnh
từ loài cá này [9].


13

Hình 2.5: Mực ống
Bảng 2.8: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g mực ống tƣơi [9]

Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

Đơn vị tính

Nước

32,6

g

Chất đạm

60,1

g

Lipid

4,5

g

Fe

2,1

mg

Zn

1,2

mg

Vitamin B1

0,13

mg

Vitamin B2

0,19

mg

2.1.4.1. Nấm sò trắng (nấm bào ngư)
 Đặc điểm:
Giới (regnum)

Fungi

Bô ̣ (ordo)

Agaricales

Họ (familia)

Pleurotaceae

Chi (genus)

pleurotus

Loài (species)

Pleurotus ostreatus


14

Hình 2.6: Nấm sò trắng
Nấm bào ngư , thường mọc hoang trên thân gỗ, mọc đơn độc hay mọc chồng
lên nhau và có nhiều loại khác về màu, hình dạng, ít bệnh, dễ trồng. Nấm có dạng
hình phễu lệch, thân có 3 phần gồm mũ, phiến và cuống nấm.
Nấm có tai rộng hình nắp vỏ sò, dài từ 5-25 cm, tùy loài có màu trắng.
 Giá trị dinh dưỡng:
Nấm bào ngư là loại nấm giàu dinh dưỡng và dược tính nên được gây trồng trên
rơm rạ, bã mía, mùn cưa… để làm thực phẩm và làm thuốc trị bệnh [16]
Thành phần có trong nấm bào ngư tươi gồm:
-Protide 4%.
- Glucide 3,4%.
- Vitamine C, vitamine PP, acide folic..
- Các acide béo không no…
- Khi nấm bào ngư dưới dạng sinh khối khô, hàm lượng proteine chiếm tới 33 –
43%, ngoài ra còn thấy các acide amine như glutamic, valin, isoleucin…[16]
 Công dụng của nấm bào ngư:
- Trong thực phẩm: là nguồn thực phẩm cao cấp được dùng để nấu nhiều món

ăn khác nhau như xào, hầm với nhiều thực phẩm khác làm tăng hương vị và tăng
chất bổ dưỡng. Các món ăn nấu với nấm bào ngư vừa là thức ăn ngon vừa là bài
thuốc phòng trị nhiều bệnh tật [11].
- Trong lĩnh vực y học:
+ Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả
năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh
đường ruột, tẩy máu xấu...


15

+ Trong tự nhiên nấm bào ngư có tiết ra chất kháng tuyến trùng và giun tròn.
Do đó khi ăn nấm bào ngư còn có tác dụng phòng ngừa giun, sán rất tốt [3].
2.3. Tình hình sản xuất kim chi trong nƣớc và trên thế giới
 Ở Việt Nam:
Mặc dù món ăn kim chi đã đến Việt Nam từ lâu nhưng cho đến hiện nay kim
chi hầy như chỉ được làm ở quy mô gia đình để cải thiện bữa ăn chứ không mang
mục đích dự trữ như Hàn Quốc. Cũng đã có một vài công ty chế biến kim chi và
bán cho đại lý phân phối nhưng vẫn chưa phổ biến và mặt hàng chưa đa dạng chủ
yếu là kim chi từ cải thảo.
 Trên thế giới:
- Ở Hàn Quốc:
Từ những năm 70, việc sản xuất kim chi đã tăng đáng kể vì mục đích thương
mại. Số lượng nhà máy sản xuất kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu, nhưng hầu hết là quy mô nhỏ.
Trong những năm 1997, 408000 tấn sản phẩm kim chi thương mại đã được sản
xuất bởi 459 nhà máy. Và tiêu chuẩn Codex (CAC) do tổ chức Nông lương thế giới
(FAO) và tổ chức y tế thê giới (WHO) sáng lập, được soạn ra làm gia tăng tính
thương mại quốc tế cho sản phẩm kim chi [19].
Một cuộc điều tra việc sử dụng kim chi của các hộ gia đình Hàn Quốc cho thấy

kim chi baechu được dùng nhiều nhất, tiếp đến là kaktugi cải bắp, dongchimi, và
sau đó là kim chi bắp cải nhỏ và kim chi chonggak. Như vậy, cả kim chi baechu và
kim chi kaktugi là những kim chi phổ biến nhất, song kim chi baechu phổ biến hơn
nhiều và đại diện cho kim chi Hàn Quốc như một cái tên chung khi nhắc đến kim
chi. Ngoài ra ta còn thấy kim chi baechu chiếm phần lớn thị trường kim chi (trên
70%) còn kim chi cải bắp chiếm thấp hơn (khoảng 20%) [19].
Trong tương lai, càng nhiều sản phẩm kim chi thương mại hơn nữa và tính
thương mại quốc tế của nó sẽ được nâng cao đáng kể nhờ sự trai đổi đáng kể văn
hóa. Việc cải tiến kỹ thuật của những nhà máy sản xuất kim chi đòi hỏi một sự đầu
tư lớn và những nhà máy quy mô nhỏ sẽ dần biến mất.


16

2.4. Tổng quan về phƣơng pháp lên men lactic
2.4.1. Khái niệm
Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hóa phổ biến trong thiên
nhiên, đó là quá trình chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy acid lactic (C 6H3O6)
trong môi trường lên men [1].
Tùy thuộc vào quá trình lên men này mà người ta chia thành 2 loại: đồng hình
và dị hình [1].
- Lên men đồng hình: sản phẩm cuối cùng là acid lactic chiếm tỉ lệ cao.
- Lên men dị hình: các sản phẩm cuối cùng đa dạng (acid lactic, ethanol, acid
acetic, CO2,…).
Quá trình lên men kim chi là một quá trình lên men lactic phức tạp xảy ra trong
điều kiện yếm khí với sự tham gia của các vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae,
Streptococus lactis… Trong quá trình lên men lactic, lượng đường có trong bắp cải
sẽ chuyển hóa thành acid lactic và sản phẩm phụ tạo cho sản phẩm có vị chua và
mùi vị đặc trưng [1].
Phương trình của quá trình lên men lactic:

C6H12O6

2C3H6O3 + 136 KJ (32,4 Kcal)

Quá trình xảy ra theo nhiều giai đoạn và tạo nhiều sản phẩm trung gian. Giai
đoạn đầu là quá trình tạo acid pyruvic thành acid lactic do vi khuẩn lactic.
Ngoài ra còn có một phần nhỏ pyruvate bị khử thành acid acetic, CO2 được thực
hiện bởi nấm men và nấm mốc có thể bị nhiễm trong quá trình lên men.
Tác nhân gây lên men hay tác nhân cung cấp hệ enzyme là vi khuẩn họ
Lactobacteriaceae. Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái
(gồm các vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu) song về mặt
sinh lý chúng tương đối đồng nhất. Tất cả đều là vi khuẩn G(+) không tạo bào tử và
hầu hết không di động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân tử giải carbohydrate
và tiết ra acid lactic. Các vi khuẩn này là vi khuẩn yếm khí hoặc kỵ khí [2].
2.4.2. Vi khuẩn lactic [4,2]
Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống khác nhau, tế bào của chúng có
thể là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình.


17

Tất cả các vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:
- Là những vi khuẩn G(+), bất động, không sinh bào tử.
- Khả năng sinh tổng hợp nhiều chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này
là rất yếu.
- Là những vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, là loại có khả năng lên men
hiếu khí cũng như kỵ khí.
Các giống vi khuẩn lactic: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc.
2.4.3. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic trong kim chi [1]

 Giai đoạn 1:
Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác
có trong tế bào rau sẽ khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự hoạt động của các
vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác. Trên bề mặt nước muối, thấy xuất hiện
những bọt khí, đó là do hoạt động của một số vi sinh vật có khả năng sinh khí.
Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc
mesenteroides. Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí, khả
năng tích tụ acid lactic của chủng này yếu (nhỏ hơn 1%). Giai đoạn này cần tiến
hành nhanh để acid lactic sớm tạo thành, có thể ức chế các vi sinh vật lạ.
 Giai đoạn 2:
Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, acid lactic được tích tụ nhiều, nên pH
môi trường giảm xuống 3 - 3,5 làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn
lactic phát triển, chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở lên chua, ngon. Đây là giai đoạn
quyết định, nếu vi khuẩn lactic không chiếm được ưu thế thì các vi khuẩn khác sẽ
phát triển làm sản phẩm hư bởi các nguyên nhân sau:
- Nguyên liệu rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn.
- Cho muối vào không đúng 2,5 - 3% (nếu quá 5 - 6% sẽ ức chế cả vi khuẩn
lactic, nếu dưới 3 % thì nhiều tạp khuẩn khác sẽ lấn át).
- Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic
phát triển.