cong nghe san xuat gao do

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO ĐỒ

Lớp: 13DTP05
NHÓM 15
Lê Trần Thảo Vy1311111078
Lê Thị Nga 1311110565
Phạm Ngân Hà 1311110306
Ngô Nguyễn Ánh Thy

1311110894


Gạo đồ (Parboiled rice) là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc sấy
trong hơi nước rồi phơi khô sau đó mới được gia công chế biến qua các công đoạn chế

Giới thiệu gạo đồ

biến khác: xay, xát, làm trắng…

Cấu trúc của gạo đồ thay đổi không đáng kể qua các công đoạn xử lý trên. Gạo đồ,
sau khi được cải biến thành gạo trắng, gạo bóng phải đun từ 20 đến 35 phút mới chín
được.
Gạo đồ ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn.


Nguyên liệu
Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8m
Phân loại:

•

Lúa cánh: Cây thấp, lá hẹp, hạt tròn, ngắn, vỏ trấu
dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở.

•

Lúa tiên: Cây cao, lá rộng, hạt dài, vỏ trấu mỏng. Gạo
cho cơm khô và nở nhiều

Ở nước ta, lúa phân thành hai loại: lúa nếp và lúa tẻ


Mày thóc: không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu.
Vỏ trấu: bảo vệ hạt. Đặc biệt, trong vỏ trấu có tỷ lệ Silic
tương đối cao
Vỏ quả: cấu tạo từ nhiều lớp tế bào
Vỏ hạt: chứa nhiều chất béo và protein nhưng ít tinh bột
Lớp aleuron: chủ yếu là protid, lipid, vitamin và tro, đường,
cellulose, pentosan
Nội nhũ: Thành phần chủ yếu là tinh bột (chiếm 90%) và
protein
Phôi: gồm protein, các glucid hòa tan, chất béo, lượng lớn
vitamin và enzyme


THÀNH PHẦN
HÓA HỌC
Gạo thường

Nguyên tố (mg/0,1 kg)

Gạo đồ

Sự thay đổi về hàm lượng chất khoáng của gạo qua quá trình gia công nước
nhiệt:

Tro (%)

0.39

0.44

Na

7.28

11.75

Ca

16.01

23.20

K

97.0

121.1

P

84.2

127.0

Mg

28.33

40.04

Fe

1.21

1.27


NGUYÊN LIỆU
LÀM SẠCH, PHÂN LOẠI
Ủ ẨM, GIA CÔNG NHIỆT
$

HẤP

Quy trình

SẤY
XAY
XÁT

sản xuất

LAU BÓNG, LÀM TRẮNG
BAO GÓI

SẢN PHẨM


Làm sạch và phân loại nguyên liệu
Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất lẫn trong khối nguyên liệu chính.
Chia hỗn hợp nguyên liệu thành các phần đồng nhất.
Nâng cao chất lượng thành phẩm.

Phương pháp:
Làm sạch và phân loại theo kích thước
Phân loại theo những tính chất khí động học
Phân loại theo trọng lượng riêng
Phân loại theo từ tính

Yêu cầu:
Sau khi làm sạch, lượng tạp chất phải nhỏ hơn 0,2%


Thiết bị phân loại, làm sạch

Click to edit Master text styles
Second level
Third level

Fourth level
Fifth level


Thiết bị phân loại, làm sạch


Thiết bị phân loại, làm sạch


Thiết bị phân loại, làm sạch
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level

Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level


Thiết bị phân loại, làm sạch
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level

SÀNG RUNG


Ủ ẩm, gia công nhiệt
Mục đích:
Làm tăng hàm ẩm, chuẩn bị cho quá trình hồ hoá
Đảm bảo ẩm phân phối đều trong khối hạt và làm giảm độ nứt của hạt.
Phương pháp:

THÓC SẠCH

CÂN

NGÂM VÀ Ủ ẨM (16,5%, 400
C) nước nhiệt
Sơ đồ quy trình gia50công

Thời gian ủ: khoảng 8 - 10 giờ

Yêu cầu:
Điều chỉnh nhiệt độ nước và thời gian ngâm hợp lí
Đảm bảo độ ẩm cuối cùng của khối hạt trong khoảng 25-30%.

LÀM NGUỘI


Hấp
 Mục đích:
Giúp hồ hóa tinh bột một phần, giảm khe nứt ở hạt, tránh thất thoát chất dinh dưỡng đi ngược ra

bên ngoài, tăng sự phân bố vitamin và chất khoáng trong nội nhũ.

Phương pháp:
Dùng hơi nước để hồ hóa tinh bột, cung cấp một lượng nước vào hạt, sự chênh lệch áp suất hơi
sẽ làm nước hấp thụ vào bên trong hạt. Quá trình hấp thường kéo dài từ 9-12 phút, ở 1-2 at.
Trong quá trình hấp, hàm ẩm của hạt thóc sẽ tăng lên khoảng 31%.

Yêu cầu:
Toàn bộ khối hạt phải được tiếp xúc với hơi nước một cách đồng đều, nhiệt độ hơi phải như nhau
ở các phần của khối hạt.


Nồi hấp


Sấy

Mục đích: đưa thóc trở về độ ẩm 14% thích hợp cho quá trình xay và chế biến tiếp theo
Phương pháp:
o
Nhiệt độ không khí khoảng 60 C. Trong giai đoạn đầu quá trình sấy, nước đi ra nhanh, độ ẩm
giảm từ 36% xuống 18% và sau đó giảm chậm từ 18% xuống 14%. Giữa hai giai đoạn này nên có
khoảng thời gian nghỉ ở giữa cho hạt, khoảng vài giờ trước khi tiếp tục sấy xuống 14%.
Các biến đổi hóa học:
Diễn ra các phản ứng hồ hóa tinh bột.
Phản ứng mailard diễn ra làm thay đổi màu sắc hạt gạo.
Yêu cầu: Sau khi sấy, độ ẩm hạt không quá 15,5%.
Quá trình sấy không được làm rạn nứt hạt.

CẤU TẠO
MÁY SẤY THÁP

Tốc độ sấy thông
thường là 1,2 –
1,5 % độ ẩm/giờ


Xay

Mục đích: Bóc vỏ trấu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo như
tăng tỷ lệ thu hồi, giảm tỷ lệ gãy vỡ.
 Phương pháp: Các máy bóc vỏ thường làm việc theo nguyên lý tác động lực cơ
học cho vật liệu. Dưới tác dụng riêng rẽ hay đồng thời của các lực va đập, ma sát và
dịch trượt mà lực liên kết giữa vỏ quả và nhân bị phá huỷ, vỏ tách ra khỏi nhân.

Yêu cầu: Sản phẩm bao gồm vỏ trấu, gạo, thóc, tấm, cám


*Ưu điểm: hiệu suất bóc vỏ cao, tỷ lệ gãy
vỡ thấp, năng suất cao, dễ sử dụng.
*Nhược điểm: trục cao su nhanh bị mòn,
thường xuyên phải thay thế.


Phân loại
Phương pháp: Dựa vào sự khác nhau về tính chất vật lý như kích thước, vận tốc cân bằng,
trạng thái bề mặt, tỷ trọng, tính đàn hồi, sử dụng loại sàng thích hợp.
Yêu cầu: Thu gạo đưa đi xát và thóc đưa về xay lại.

Xát
Mục đích:
Tăng khả năng tiêu hoá.Tăng khả năng thâm nhập của nước vào nội nhũ nên sẽ giảm thời gian
nấu.
Tránh được oxy hoá chất béo do cám và phôi gây ra.
Yêu cầu: sử dụng máy xát và chọn mức bóc cám thích hợp để đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật
nhưng cũng đảm bảo tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong gạo.


Máy xát trục đứng


Lau bóng, làm trắng
Mục đích: Làm tăng giá trị thương phẩm của hạt gạo do tác dụng làm nhẵn bề mặt hạt gạo xát,
loại bỏ các mảnh cám bám trên bề mặt hạt gạo.
Phương pháp: Dưới một áp lực nhẹ các hạt gạo được xoay quanh nhau làm các phân tử cám
còn lại được lấy đi và gạo trở nên bóng hơn hay trong hơn.
Yêu cầu: Tỷ lệ cám trong gạo không còn quá 0.1%, tỷ lệ tấm không được tăng quá 0.5% so với
tỷ lệ tấm trước khi vào lau bóng.

Bao gói
Mục đích: Giúp hạt gạo không bị nhiễm bẩn, tạo cho sản phẩm có sự đa dạng về mẫu mã,
cạnh tranh về kiểu dáng của các nhà sản xuất.
Yêu cầu: Bao bì phải sạch sẽ, kín.


Máy đánh bóng


Lợi ích của gạo đồ so với gạo trắng

 Thúc đẩy các chất dinh dưỡng từ cám vào trong hạt,
(vitamin B1), gạo đồ chứa 80% dinh dưỡng so với gạo lức
 Được gelatin hóa làm cho hạt gạo cứng và bóng hơn gạo trắng.
 Nấu cơm gạo đồ cần thời gian lâu, cơm cứng và ít dính hơn.
 Được hấp dưới áp suất cao, vitamin và khoáng chất từ vỏ cám đã thẩm thấu vào lõi
gạo dẫn tới những thay đổi sâu sắc trong lõi hạt, làm ảnh hưởng tốt đến khả năng tiêu
hoá và hấp thu của con người.
 Quy trình thuỷ nhiệt: nâng cao được chất lượng hạt gạo, giữ lại được hầu hết các
khoáng chất và vitamin.