Kiểm nghiệm vệ sinh thú y với các sản phẩm từ sữa

BÀI THẢO LUẬN
“ Kiểm tra VSTY sữa và các sản phẩm từ sữa”

Khoa: Chăn nuôi thú y

Lớp Thú Y – K43 - N01

Giảng viên: Phạm Diệu Thùy


Danh sách nhóm chuyên đề 5

1. Nguyễn Thiên Thạch

8. Ma Công Thủ

2. Đỗ Tiến Thành

9. Triệu Văn Thụ

3. Hoàng Xuân Thành

10. Đinh Văn Thương

4. Lưu Hoàng Thắng

11. Nguyễn Thi Thương

5. Hà Thi Thêm

12. Nguyễn Đức Toàn

6. Đặng Văn Thiện

13. Đỗ Thị Thu Trang

7. Nguyễn Hà Thu

14. Ngô Thi Trang


MỤC LỤC
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
PHẦN II: NỘI DUNG

1.Sữa và các sản phẩm từ sữa
2.Kiểm nghiệm sữa
3.Kiểm nghiệm các sản phẩm từ sữa
Phần III: KẾT LUẬN


Cần bao nhiêu lít
máu chảy qua bầu vú
để có 1 lít sữa bò?

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

?


Cần có bình quân 540 lít máu

chảy qua bầu vú để hình thành 1 lít sữa.


Vì được tạo ra “không dễ dàng” như vậy, nên sữa đã trở thành 1 loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao và chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể con người. Nó dần trở thành nguồn thực
phẩm không thể thiếu của con người trong đời sống hằng ngày.


Tuy nhiên, vấn đề VSATTP trong sữa vẫn chưa thực sự được con người quan tâm, dẫn đến việc
sữa trở thành nguồn thực phẩm đe dọa sức khỏe và tính mạng của con người.


Đây cũng là lý do để nhóm em tìm hiểu kỹ về nội dung:
“Kiểm tra VSTY sữa và các sản phẩm từ sữa”


PHẦN II: NỘI DUNG
Sữa và các sản phẩm từ sữa

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu,được tiết ra từ tuyến vú của
động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ
thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất
bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.


Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều
chất khác.
Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị hơi ngọt.
Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l); pH biến thiên từ 6.5 - 6.8; Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic;
0

Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20 C
0
0
Sữa sôi ở nhiệt độ từ 100- 160 C, đóng băng ở (-0,54)-(-0,57) C


Sau khi vắt, có thể sữa được giữ nguyên dưới dạng sữa tươi cũng có thể được chế biến thành các sản phẩm khác như
bơ, phomat, sữa bột, sữa đặc,…


2. Kiểm nghiệm sữa
•

Dụng cụ: 1 ống hút dài được hấp vô trùng để hút sữa ở trong bình, chai,túi. Trong thùng: lọ thủy tinh cổ
rộng chứa được 250 ml sữa, đáy lọ có bi thủy tinh để làm đắm lọ, có một sợi dây nhỏ bằng kim loại dài
1m buộc vào cổ lọ. Tất cả đều hấp vô trùng.

•

Lấy mẫu

Lấy mấu trong dụng cụ chứa sữa: Trước khi lấy mẫu,lắc trộn đều rồi lấy mẫu sữa ở đáy thùng hoặc chai
sữa; mỗi mẫu lấy khoảng 250 – 300ml sữa cho vào lọ vô khuẩn

•

Lấy mẫu trên đàn gia súc: tốt nhất là lấy ở từng con, mỗi con 250ml. Chú ý lấy tất cả ở các lần vắt trong 2
ngày đêm

K2 Cr2O7

•

Mẫu sữa lấy xong phải kiểm tra ngay. TH chưa kiểm tra được thì phải bảo quản mẫu sữa để tránh hư
hỏng:

Bảo quản

•
•
•

Giữ mẫu sữa trong nước đá,tủ lạnh có thể bq được 24 - 48h.
Cho dung dịch Kalibicromat ( K2 Cr2O7 ) 10% vào sữa bảo quản trong 10 ngày
Cho dung dịch formol(HCHO) 38-40% vào sữa theo tỷ lệ: 100ml sữa cho 1-2 giọt, có thể giữa được 10
ngày

•

Dung dịch nước oxy già (H2O2) 30-33% 2- 3 giọt bảo quản được 6-10 ngày.


Các phương pháp kiểm nghiệm sữa tươi

Sữa bò

Sữa dê

Trạng thái cảm quan

Xem xét màu sắc, mùi vị cũng như các trạng thái khác của sữa. Sữa tốt là chất dịch đồng nhất màu trắng, trắng ngà
hay hơi vàng tùy loại động vật, có vị hơi ngọt, mùi thơm đặc trưng.
Có thể xác định màu sắc của sữa trong ống đong thủy tinh không màu, dưới ánh sáng tự nhiên. Kiểm tra trạng thái
sữa có đồng nhất không, mùi vị sữa có bình thường không. Khi thấy sữa có sự thay đổi về màu sắc, mùi vị thì không sử
dụng làm thức ăn.


Xác định độ sạch cơ học
Có thể lọc sữa qua bông, giấy lọc hoặc vải lọc rồi xem cặn lắng.
Nhóm 1: Không có cặn trên giấy lọc, bông hoặc vải lọc.
Nhóm 2: Có vết bẩn trên giấy lọc
Nhóm 3: Có các cặn cơ học kích thước khác nhau trên giấy lọc, giấy lọc có màu xám.


Xác định tỷ lệ nước pha loãng sữa
Khi dùng nước pha loãng sữa sẽ làm thay đổi các chỉ tiêu: cảm quan, tỷ trọng, hàm lượng khô.


Xác định tinh bột trong sữa
Người ta có thể pha thêm nước cơm, nước cháo hay dung dịch tinh bột vào sữa. Muốn phát hiện, có thể dùng dung
dịch iod 3-5% hay dung dịch lugol 3% 2-3 giọt cho vào 5 ml sữa. Nếu sữa chuyển màu xanh là dương tính,


Xác định sữa bị trung hòa
Sữa để lâu bị chua, được gian dối bằng cách dùng natribicacbonat (NaHCO 3) trung hòa.


Ống Ghecber và máy đo độ đông của sữa

Xác định hàm lượng mỡ sữa

Để xác định hàm lượng mỡ của sữa, người ta dùng axit H 2SO4 hòa tan protit ở màng hạt cho cồn izoamilic, ly tâm để
làm liên tụ mỡ lại. Đọc kết quả ở phần trên của ống Ghecber.
*Ngoài ra có thể dùng dung dịch kiềm hay khúc xạ kế để đo hàm lượng mỡ sữa.


Kiểm tra vi khuẩn học sữa

1

2

3

Xác định vi khuẩn E. coli và csố E. coli
+ Xác định vi khuẩn E. coli bằng phương pháp Kessler Swenarton.
1 Xác định chỉ số E.coli.
Xác định vi khuẩn gây bệnh trong sữa
2 Xác định trực khuẩn lao.
3 Xác định liên cầu khuẩn.
4 Xác định vi khuẩn Salmanella trong sữa.
5 Xác định tụ cầu khuẩn gây viêm vú sinh mủ.
Ngoài ra còn xác định vi khuẩn sảy thai truyền nhiễm.

4

5


Các phương pháp khác trong kiểm nghiệm sữa tươi

Xác định độ chua (độ axit) của sữa
Xác định formol trong sữa

Xác định tỷ trọng của sữa

Độ chua của sữa do một số thành

Tỷ trọng của sữa là tỷ số giũa khối

phần của sữa có tính axit gây ra

lượng riêng của sữa so với nước,

(như casein, muối photphat). Khi

được xác định bằng tỷ trọng kế

bảo quản sữa, vi khuẩn lactic phân

hoạch dùng riêng cho sữa.

giải đường lactoza để tạo ra axit

Có thể dùng phương pháp sấy khô

ống nghiệm. PƯ dương tính khi

lactic làm thay đổi độ chua của sữa.

sữa tươi để xác định hàm lượng CK

chỗ tiếp giáp giữa sữa và axit có

Nếu tỷ trọng của sữa ở nhiệt độ 19

0

C là 1,032 thì kết quả là: d=1,032 –

o
T= n x 100/25

0,0002 = 1,0318

(n: số ml NaOH 0,1N dùng trong

Dùng hỗn hợp axit H2SO4 và axit
Xác định hàm lượng chất khô của
sữa

trong sữa (trong sữa bò là 12,4%.

HNO3 vào ống nghiệm, rót 2-3 ml
sữa chảy dọc theo thành ống vào

màu tím rồi chuyển sang màu xanh
thẫm, chứng tỏ trong sữa có

chuẩn độ)

formol.


Các phương pháp kiểm nghiệm sữa tươi

Xác định độ nhiễm khuẩn của sữa
Sử dụng PƯ reductaza.Có thể xử
lý như sau:
Sữa loại 1:Cho bán tự do không
quá 24h
Sữa loại 2: Không quá 12h
Sữa loại 3: Luộc soi tạ chỗ dùng
cho gia súc.
Sữa loại 4: Luộc, hủy ngay tại
chỗ…

Xác định H2O2 trong sữa
Cho vào ống nghiệm 1 ml sữa và
0,5 ml dung dịch chỉ thị hồ tinh bột
– ioduakali. Nếu sữa chuyển sang
màu xanh là phản ứng dương tính,
chứng tỏ có H2O2 trong sữa,

Phát hiện sữa đậu nành pha vào

Xác định sữa đã được hấp Pastơ

sữa

Phản ứng lactoalbumin: dùng để

Người ta có thể pha sữa đậu nành
vào sữa. Để phat hiện có thể dùng

kiểm tra sữa hấp Pastơ ở nhiệt độ
o
trên 80 C.

dung dịch NaOH hay KOH 25%

Phản ứng peroxydaza: Phản ứng

cho vào sữa.Nếu sữa có lẫn đậu

này để kiểm tra sữa hấp Pastơ ở
o
nhiệt độ 75 C hay cao hơn.

nành sẽ chuyển màu vàng.


Các phương pháp kiểm nghiệm sữa tươi

Xác định sữa chứa kháng sinh của

Kiểm tra hạt bơ và số lượng bạch

sữa

cầu trong sữa

Sữa có hạt bơ đk 10-20μ có thể là
bệnh lý ở gs
Xác định số lượng bạch cầu, lấy
10 ml sữa đã lọc đem ly tâm trong
5’ với 1200 vòng /phút, rồi dùng
que cấy lấy cặn kết tủa làm tiêu
bản, cố định, nhuộm và soi kính
hiển vi đếm số lượng bạch cầu

Kiểm tra vi khuẩn học sữa.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
+ Phương pháp đếm khuẩn lạc của
Cốc.
+ Phương pháp của Frost.
+ Phương pháp của Brido.

Xác định vi khuẩn yếm khí có nha

Phương pháp chỉ thị màu

bào trong sữa theo phương pháp
Wenziol Weldie: nuôi cấy trong
môi trường parafin kiểm tra vi
khuẩn sinh hơi và vi khuẩn dung
giải đường, protit

Phương pháp kiểm tra trực tiếp vi
khuẩn
Xác định chất độc trong sữa
Phương pháp sinh học

Phương pháp sinh hóa học
Phương pháp hóa học phân tích
Phương pháp hóa lý


Máy vắt sữa đảm bảo vệ sinh thú y


Kiểm nghiệm ở phòng thí nghiệm