Tiểu luận Chiết xuất Pectin từ phế liệu Bưởi

MỤC LỤC
MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI...................................................................................................................2
2.Đặc tính thực vật của cây bưởi .................................................................................................3
1.Thành phần hóa học của bưởi...................................................................................................4
2.Các dạng bưởi và phế liệu bưởi ................................................................................................5
3Tổng quan về pectin...................................................................................................................6
1.Vật liệu....................................................................................................................................13
2. Hóa chất..................................................................................................................................13
3.Dụng cụ...................................................................................................................................13
4.Quy trình..................................................................................................................................14
5.Thuyết minh quy trình.............................................................................................................15
6.Kết quả:...................................................................................................................................16
Tài liệu tham khảo chính....................................................................................................................19


CHIẾT XUẤT PECTIN TỪ PHẾ LIỆU
BƯỞI
MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
Trong công nghệ dược phẩm, pectin được dùng chế thuốc uống, thuốc tiêm để cầm
máu trước và sau phẫu thuật. Chữa chảy máu đường tiêu hóa, tiết niệu. Dung dịch pectin
5% còn được sử dụng như thuốc sát trùng H2O2 (nước oxy già) trong phẫu thuật răng hàm
mặt, tai mũi họng (không gây xót lại cầm máu tốt).
Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả
bưởi đều có tác dụng riêng. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm
một tỷ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá trị, trong đó có pectin. Một lượng lớn vỏ
bưởi chưa được tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bưởi và còn gây ra ô
nhiễm môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được xử lý tốt. Vỏ bưởi là nguồn nguyên liệu
quan trọng để sản xuất pectin.
Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi làm đề tài này để nghiên cứu quy trình chiết
xuất pectin nhằm tận dụng phế liệu bưởi và giảm chi phí sản xuất.

2


A. TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ THỰC VẬT HỌC
1. Giới thiệu về cây bưởi
-

Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, có tên khoa học là Citrus maxima thuộc

nhóm Citrus trong họ Rutaceae. Có nguồn gốc tại các nước nhiệt đới hay bán nhiệt đới
vùng Đông Nam Á và Nam Thái Bình Dương.
-

Trên thế giới có nhiều giống bưởi, ở Việt Nam có một số giống bưởi như bưởi da

xanh (Bến Tre), bưởi lông Cổ Cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi đường (Hương Sơn, Hà
Tĩnh), bưởi Năm roi, bưởi đường lá cam, bưởi Quế Dương …
2. Đặc tính thực vật của cây bưởi

Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Linn hay Citrus grandis Osbeck thuộc họ Cam
(Rutaceae)
-

Có thân gai cao từ 1,5 ÷ 4m hoặc hơn, nhiều nhánh, sống lâu năm.

-

Lá lớn, dai nguyên. Trong lá có dầu, chủ yếu Dipenten, Linalola và Xitrala.

-

Hoa bưởi trắng, mọc đơn hay thành từng chùm từ 2 ÷ 10 hoa với 4 ÷ 5 lá đài, 4 ÷ 5

cánh hoa, nhiều nhị và 5 ÷ 10 tâm bì.
-

Quả bưởi hình cầu, đường kính từ 10 ÷ 13 cm, màu xanh, khi chín hơi ngả vàng, có

vỏ dày 1 ÷ 2 cm. Vỏ ngoài chứa ester và khoảng 26% Xitrala. Vỏ trong có Nigin, đường
Ramnoza, vitamin A, C, Hesperidin.
-

Múi bưởi chứa 9% acid citric, 14% đường, các men, các vitamin như A, C, B1.

II. TỔNG QUAN
VỀ HÓA HỌC

3


1. Thành phần hóa học của bưởi

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của bưởi

Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid

Calo
Chất xơ
Vitamin:
B1
B2
PP
C
Khoáng:
Ca
P
Fe
K
Mg
Na

Hàm lượng
80g
9g
0.6g
0.1g
30 – 40 calo
0.7g
0.04mg
0.02mg
0.3mg
95mg
23mg
19mg
0.5mg
…

…
…

4


-

(Nguồn: www.duoclieu.org)
Nước quả bưởi chứa nhiều chất bổ dưỡng như các loại đường trái cây, đạm, béo, acid

tannic, beta - caroten và các chất khoáng như phospho, magiê, sắt, calci, kali, các vitamin
B1, B2, C.
-

Vỏ quả ngoài rất giàu narin – gosid, do đó có vị đắng, trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,8

÷ 0,84%. Tinh dầu vỏ quả chứa d – limemen, a – pinen, linadol, geraniol, citral, còn có các
alcol, pectin, acid citric.
-

Quả chứa 0,5% tinh dầu.

-

Trong lá cũng có tinh dầu.

-

Dịch quả chín có nhiều chất bổ dưỡng: nước 49%, glucid 9%, protid 0,6%, lipid

0,1%, và các chất khoáng Ca 20mg%, P 20mg%, K 190mg%, Mg 12mg%, S 7mg%, và Na,
Cl, Fe, Cu, Mn….Có các vitamin (tính theo mg%) C 40; B 0,07; B2 0,05; PP 0,3 và tiền
sinh tố A 0,1. 100ml dịch quả cung cấp cho cơ thể 43 calo.
2. Các dạng bưởi và phế liệu bưởi

-

2.1 Bưởi
Dạng lỏng: Nước bưởi trong, nước bưởi đục, nước bưởi có tép…

-

Dạng cô đặc: Mứt vỏ bưởi, Tarami thạch trái cây bưởi…

-

Dạng nguyên trái: Dùng để ăn và chế biến các món khác..

-

2.2 Phế liệu bưởi
Lá bưởi: có vị cay, đắng, the, mùi thơm, tính ấm.

-

Cùi bưởi: vị ngọt đắng, tính ẩm. Trong cùi bưởi tươi chứa từ 1 ÷ 2% pectin (khô),

nhưng khi phơi cùi bưởi khô thì chỉ còn 0,5 ÷ 1% pectin (khô).
-

Hạt bưởi: chứa 40 ÷ 70% dầu béo, vị đắng, tính ấm. Vỏ hạt có chứa nhiều pectin có
5


tác dụng cầm máu.
-

Vỏ quả: Vị đắng, cay, mùi thơm, tính bình.

-

Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10 ÷ 40%. Hạt tươi chiếm 3 ÷ 6%, vỏ ngoài 10%

(có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy).
3

Tổng quan về pectin

3.1 Nguồn gốc của pectin
Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ, thân cây, cây có sợi như đay, gai.
Trong thực vật pectin tồn tại ở hai dạng: protopectin là dạng không tan, vốn có mặt chủ yếu
ở thành tế bào và pectin hòa tan tồn tại chủ yếu trong dịch tế bào. Khi quả đang phát triển,
protopectin phân bố ở thành tế bào; khi quả bắt đầu chín, protopectin chuyển dần sang dạng
pectin hòa tan dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme protopectinase có trong quả làm
cho vỏ quả mềm khi chín. Trong quá trình bảo quản cũng nhận thấy sự giảm dần của lượng
protopectin và tăng dần lượng pectin hòa tan trong dịch quả. Quá trình này cũng có thể xảy
ra dưới tác dụng của acid và quá trình đun sôi. Đối với các loài thực vật có sợi như đay, gai
thì pectin có tác dụng gắn kết các sợi lại với nhau. Khi ngâm đay, gai trong điều kiện yếm
khí, các vi sinh vật tiết enzyme phân giải pectin và làm cho các sợi rời ra (Lê Ngọc Tú,

2005).
Tế bào thực vật gồm ba loại polysaccharide quan trọng được coi như bức tường vững
chắc bảo vệ tế bào: Cellulose, hemicellulose và pectin. Trong thực vật, pectin thường liên
kết với cellulose ở vách tế bào dưới dạng phức hợp mà cho đến nay vẫn chưa được biết rõ.

Hình 1.1 Liên kết cellulose và pectin
Pectin công nghiệp được sản xuất từ nguyên liệu là các phụ phẩm nông nghiệp như: bã
6


táo, vỏ bưởi, cam, chanh. Pectin họ cam quýt chiếm tỉ lệ 20 – 50% trọng lượng khô, còn ở
bã táo từ 10 – 20% (Lê Ngọc Tú, 2005). Trong cùng một loại quả nhưng các thành phần
khác nhau thì hàm lượng pectin cũng không giống nhau. Đối với quả bưởi, pectin là chất
nhớt bao quanh hạt, ở vỏ, trong cùi bưởi. Pectin là một chất có thể tan trong nước và có độ
nhớt cao (Hoàng Kim Anh, 2006). Độ nhớt của pectin phụ thuộc vào kích thước của phân tử
pectin, mức độ methyl hóa, pH, lượng đường và hàm lượng của một số ion.
3.2 Cấu tạo của pectin
Pectin là một polysaccharide mạch thẳng, mạch pectin được hình thành từ các gốc αD-galacturonide liên kết với nhau bởi các liên kết α-1,4-glycoside (trong đó có một phần
các nhóm carboxyl bị oxi hóa) chính là cơ sở cấu tạo của chất pectin. Các liên kết trong
mạch pectin bị phá hủy bởi enzyme pectinase và dưới tác dụng của acid. Ngoài ra, trong
thành phần mạch chính của pectin còn có các gốc đường rhamnose nằm xen kẽ hay liền kề
nhau. Pectin chứa một lượng nhỏ D-galactan, araban (trong những đoạn mạch mở rộng) và
một lượng ít hơn là fucose và xylose ở những đoạn mạch ngắn (thường chỉ gồm từ 1 – 3 gốc
đường). Những đoạn mạch ngắn này không được coi là thành phần mạch chính của pectin.
Gốc carboxyl của acid galacturonide trong mạch pectin bị ester hóa (ở nhiều mức độ khác
nhau) với methanol. Còn các gốc –OH ở vị trí C 2 và C3 có thể bị acetyl hóa với tỉ lệ thấp
(Hoàng Kim Anh, 2006).

Hình 1.2 Cấu tạo đơn vị của chuỗi pectin
/>

Pectin từ các nguồn khác nhau có khối lượng phân tử không giống nhau, dao động
7


trong phạm vi rộng từ 20.000 – 50.000 Da (Mai Xuân Lương, 2001). Nguồn táo, mận đã thu
được pectin có khối lượng phân tử từ 25.000 – 35.000 Da, trong khi pectin lấy từ vỏ cam lại
có khối lượng phân tử đạt tới 50.000 Da (Lê Ngọc Tú, 2005).
3.3 Tính chất của pectin
Pectin thuộc nhóm chất đông tụ, được xem như là một chất phụ gia an toàn và được
chấp nhận nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm và dược phẩm.
Pectin công nghiệp là có dạng bột màu trắng, hút nước, dễ tan trong nước, không tan
trong ethanol.
Pectin có tính chất keo háo nước nên chúng có khả năng hydrate hóa cao nhờ sự gắn
các phân tử nước vào nhóm hydrôxyl của mỗi chuỗi polymethyl galacturonide. Ngoài ra,
phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch và
làm tăng độ nhớt của dung dịch. Nên khi làm giảm độ tích điện và hydrate hóa sẽ làm cho
các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau, tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn
chứa pha lỏng bên trong (Nguyễn Văn khôi, 2006).
Cơ chế của quá trình thủy phân pectin rất phức tạp và được chia làm hai giai đoạn.
Quá trình chuyển hóa pectin có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí, cả hai quá trình này đều
xảy ra rất mạnh trong điều kiện tự nhiên. Ta có thể xem quá trình xảy ra từng bước đó như
sau:
-

Giai đoạn thứ nhất: Thủy phân pectin thành đường
 C46H68O40 + 10H2O = 4CHO(CHOH)4COOH + C6H12O6 + C5H10O5 + C5H10O5 +
2CH3COOH + 2CH3OH

-

Giai đoạn thứ hai: Biến đường thành các sản phẩm lên men
Khi lên men galactose sẽ tạo thành acid buthyric, khí carbonic, hydro và tỏa một ít

năng lượng.
 C6H12O6 = CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2 + Q
Khi lên men arabinose sẽ tạo thành acid buthyric, khí carbonic, nước và tỏa một ít
năng lượng.
 C5H10O5 = CH3CH2CH2COOH + CO2 + H2O + Q
Pectin hòa tan trong nước, amoniac, dung dịch kiềm, carbonate natri và trong
glycerine nóng. Độ hòa tan của pectin trong nước tăng lên khi mức độ ester hóa trong phân
tử pectin tăng và khi khối lượng phân tử của pectin giảm. Pectin bị kết tủa bởi ethanol (Lê
8


Ngọc Tú, 2005).
-

Mã hiệu quốc tế của pectin là E440

-

Công thức phân tử C28H33O14

-

Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.

-

Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.

-

Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.

-

Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường. Vì vậy để duy trì khả năng tạo
gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của
enzyme pectinase.

-

Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch này bất lợi,
người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt.

-

Còn đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid pectinic
(thường dưới dạng muối Ca2+ và Mg2+) và các chất đơn giản khác như rượu
methylic, acid acetic, arabinose, galactose.
Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ giải

phóng nhóm methyl dưới dạng rượu methylic, polysaccharide còn lại khi đó gọi là acid
pectin tự do, nghĩa là chứa acid polygalacturonic. Acid pectin có thể tạo nên dạng muối
calci pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để định lượng
pectin.
-

3.4 Tác dụng dược lý của pectin

Pectin là một loại chất xơ hoà tan trong nước. Nó không cung cấp năng lượng nhưng
có nhiều giá trị phòng, chữa bệnh như:
+ Kéo dài thời gian tiêu hoá thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất

trong thức ăn. Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó
giúp giảm cân ở người béo phì).
+ Giảm hấp thu lipid.
+ Giảm cholesterol toàn phần trong máu.
+ Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường.
+ Chống táo bón.
+ Cầm máu.
+ Sát trùng.
9


+ Hoa quả có nhiều pectin giúp cơ thể hấp thu tốt các acid hữu cơ và là chất trung
gian thúc đẩy sự chuyển hoá, tăng khả năng sử dụng các chất dinh dưỡng trong thức ăn.

III.

TỔNG QUAN VỀ TÁC DỤNG, CÔNG DỤNG

1. Tác dụng
 Tác dụng giảm mỡ

Vỏ ngoài của bưởi chứa nhiều tinh dầu. Các hoạt chất (tinh dầu) trong vỏ bưởi có tác
dụng làm giảm mỡ trong máu, làm giảm gan nhiễm mỡ.

10

 Làm đẹp tóc

Tinh dầu còn có tác dụng trong việc làm đẹp tóc, có thể dùng vỏ bưởi đun nước gội
đầu hoặc sau khi gội, bóp tinh dầu vỏ bưởi lên tóc sẽ giúp cho tóc trở nên bóng, chắc, mượt.
Cách làm này đặc biệt có hiệu quả đối với các bà mẹ sau khi sinh.
Một số người còn dùng vỏ ngoài quả bưởi xoa trên da đầu để kích thích lỗ chân lông
phòng trị bệnh hói hay rụng tóc.
 Chống lão hóa

Tinh dầu vỏ bưởi có thể nuôi dưỡng làn da và kích thích hình thành collagen, giúp
thay thế mô da đã lão hoá bằng mô mới khoẻ mạnh hơn, giúp da có bề mặt săn chắc hơn nếu
sử dụng lâu dài.
 Trị viêm da và làm đẹp da

Đặc tính làm se của vỏ bưởi rất có ích trong việc chống cũng như ngăn ngừa tình trạng
mẩn đỏ, ngứa ngáy. Do trong bưởi chứa hàm lượng cao vitamin A và vitamin C nên bưởi có
tính chống oxy hoá mạnh, giúp duy trì đủ độ ẩm trong da, bảo vệ da khỏi bị khô, bệnh vẩy
nến, mụn trứng cá và nếp nhăn.
 Phòng chống ung thư

Bưởi rất giàu chất chống oxy hoá như vitamin C, góp phần làm giảm nguy cơ stress có
liên quan đến nhiều bệnh ung thư. Hợp chất naringenin trong quả bưởi được chứng minh là
có hiệu quả chống lại ung thư tuyến tiền liệt, vì nó giúp sửa chữa hư hỏng DNA trong các tế
bào tuyến tiền liệt của con người.
Một số nghiên cứu đã chứng minh trong quả bưởi có chứa limonoids, hoạt chất này
giúp ngăn ngừa khối u bằng cách hoạt hóa một loại enzyme tác động lên gan thúc đẩy quá
trình bài thải chất độc ra ngoài cơ thể. Limonoids còn trợ giúp chống lại ung thư miệng, da,
phổi, dạ dày. Phần ruột bên trong bưởi có chứa glucarates, một loại phytochemical đã được
chứng minh hiệu quả chống lại bệnh ung thư vú.

 Giảm cân

Bản thân bưởi không có chất béo, có chứa một số enzyme đốt cháy chất béo cao. Các
nghiên cứu cho thấy chúng góp phần thay đổi nồng độ insulin, do đó ảnh hưởng đến tỉ lệ
trao đổi chất cao.
Ngoài ra, các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, ăn bưởi giúp tiết nước bọt và dịch
vị, vì thế có khả năng hỗ trợ hệ tiêu hoá. Ăn bưởi hay uống nước ép từ bưởi đều đem lại
11


hiệu quả cao trong việc ngăn chặn hay chống lại nhiều căn bệnh khác có liên quan do việc
dư thừa acid gây nên.
Bưởi cung cấp một lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, và được
xem như một loại “thực phẩm chức năng”. Bởi nó có thể ngăn ngừa bệnh lỵ, bệnh tiêu chảy,
bệnh viêm ruột non.
Bưởi có thể điều trị bệnh cúm. Ngoài ra bưởi còn dùng giải khát và có tác dụng hạ sốt.
Trong bưởi có chứa “quinine”, rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt rét và chứng cảm
lạnh. Đặc biệt, có khả năng giảm căng thẳng và mệt mỏi.

2. Công dụng
2.1. Bưởi
-

Chữa ho nhiều, đàm nghịch khí

-

Rối loạn tiêu hóa, thai phụ miệng nhạt, nước dãi trào ngược

-

Chữa đau dạ dày cơn

-

Hôi miệng, giải rượu

-

Say tàu xe hay rối loạn tiêu hóa, miệng nhạt buồn nôn do cảm

-

Đau khớp hay té ngã sưng đau

-

Dị ứng da hay mẩn ngứa không rõ nguyên nhân

-

Thoát vị bẹn, sa đì

-

Bong gân, sưng khớp do lạnh, chấn thương

-

Chữa phù thũng, trướng bụng

-

Lá bưởi: được dùng để chữa viêm khớp dạng thấp, thể hàn thấp, đau bụng do trực trệ,

2.2. Phế liệu bưởi
cảm mạo, tán khí, thông kinh lạc, giải cảm – sốt, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu
sưng, nhức đầu, hắt hơi, kém ăn, còn chữa viêm vú, viêm amydal.
-

Vỏ quả: trừ phong, hóa đờm, tiêu báng (lách to), tiêu phù thũng, hoạt huyết, giảm
đau….

-

Cùi bưởi: hóa đàm, ho, tiêu thực, hạ khí và làm khoan khoái lồng ngực, đau bụng do
lạnh, phụ nữ mang thai nôn nhiều, viêm loét ngoài da…

-

Hoa bưởi: có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, chữa đau dạ dày, đau tức ngực.

-

Hạt bưởi: có tác dụng trị sán khí, bị hóc xương cá, bị gai đâm không nhổ ra được, đốt
12


cháy thành than nghiền nhỏ và rắc lên vùng tổn thương….

B. THỰC NGHIỆM
I.

QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT PECTIN

1. Vật liệu

Phế liệu bưởi thu nhận từ các chợ, sạp trái cây, xe trái cây, nhà máy làm nước ép
bưởi và các sản phẩm từ bưởi,…. Sau đó phế liệu bưởi được phơi khô hay sấy khô đến khối
lượng không đổi ở 500C.
2.

Hóa chất

-

Acid citric

-

Cồn 96°

-

H2O2

-

Và một số hóa chất sử dụng khác.
3. Dụng cụ

-

Ống đong các loại 50ml, 250ml

-

Becher 250ml, 500ml, 1000ml

-

Pipet 2ml, 10ml, 25ml

-

Bình tam giác 100ml, 200ml, 250ml, 1000ml.

-

Giấy lọc

-

Vải lọc

-

Phễu thủy tinh

-

Cân điện tử (chính xác 0,001g).

-

Tủ sấy.

-

Máy đo pH.

-

Các dụng cụ thử nghiệm khác.

13


4. Quy trình

Phế liệu bưởi

Xử lý
Nước
Cắt nhỏ

Sấy khô

Acid Citric

Thủy phân

(600C, 20 giờ)

850C, 130 phút pH = 1.5

Lọc

Kết tủa

Sấy

Pectin

14

Cồn 960
(500C, 19h)


5. Thuyết minh quy trình

 Phế liệu bưởi
Là phần loại bỏ của quả bưởi khi sử dụng, được thu mua từ nhiều nguồn khác nhau,
ở các chợ và các nhà máy chế biến các sản phẩm từ bưởi

 Xử lý
Mục đích: loại bỏ một phần tạp chất, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên
liệu, thuận lợi cho công đoạn cắt nhỏ.
Thực hiện: vỏ của quả bưởi được rửa sạch

 Cắt nhỏ - chần
Mục đích: tăng diện tích tiếp xúc
giữa nguyên liệu và dung môi, phá vỡ cấu
trúc tế bào, tạo sự tiếp xúc triệt để giữa
dung môi và nguyên liệu giúp quá trình
trích ly nhanh chóng.
Thực hiện: quá trình cắt nhỏ được
thực hiện sau quá trình xử lý sơ bộ. Do tiến
hành ở phòng thí nghiệm, sử dụng dao và

Hình 2.1: Chần vỏ bưởi qua nước ấm

thớt tiến hành cắt nhỏ hoặc xay nhỏ. Sau
khi cắt nhỏ, chần bằng nước ấm (500C) để
loại bỏ các glucoside còn sót lại.

 Sấy khô
Mục đích: loại bớt hàm lượng nước có
trong nguyên liệu, thuận lợi cho việc bảo quản,
sử dụng nguyên liệu trong những thời điểm
khan hiếm vỏ bưởi nguyên liệu.
Thực hiện: bưởi sau khi được cắt nhỏ

Hình 2.2: Sấy vỏ bưởi

chần qua nước ấm tiến hành cho vào các khay
sấy ở nhiệt độ khoảng 600C đến khối lượng không đổi.
15
Hình 2.1 : Chần vỏ bưởi qua nước ấm

 Thủy phân
Mục đích: loại bỏ lượng glucoside
còn sót lại trong quá trình rửa qua nước ấm,
làm mất hoạt tính của enzime phân giải
pectin, chuyển protopectin không tan thành
pectin hoà tan.
Thực hiện: tiến hành cân bưởi và tiến
hành đun cách thủy với dung môi ở 850C,
điều chỉnh pH về môi trường acid thích hợp
trong quá trình chiết tách.

Hình 2.3: Công đoạn thủy phân

 Lọc
Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho các công
đoạn tiếp theo.
Thực hiện: Được tiến hành lọc trong các túi vải lọc và thu được dịch lọc. Trong quá
trình lọc, sử dụng muỗng hay vá đè lên túi vải, để có thể thu triệt để phần dịch lọc.

 Kết tủa
Mục đích: loại bỏ những phần không có giá trị, thu nhận pectin.
Thực hiện: Sau khi lọc ta tiến hành tủa dịch chiết pectin lỏng bằng cồn 96 0C với tỷ lệ
1: 1 rồi để lọc tách pectin khởi hỗn hợp rượu và nước, tiến hành gạn bỏ phần nước và cồn và
thu được khối pectin.

 Sấy
Mục đích: tách bớt nước trong sản phẩm, thời gian bảo quản lâu hơn.
Thực hiện: sau khi tủa thu được pectin, tiến hành gạn loại hỗn hợp rượu và nước, cho

các đĩa petri cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 50°C trong vòng 19 giờ. Sau đó, pectin sấy khô được
nghiền mịn thu được bột pectin thô.
6. Kết quả:

Từ 10kg phế liệu bưởi đã chiết xuất được 1246g bột pectin thô.
16


II.

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PECTIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CALCI
PECTAT
1. Nguyên tắc:
Trong môi trường kiềm loãng, pectin hòa tan sẽ giải phóng nhóm methoxyl thành rượu
methylic và acid pectic tự do. Acid pectic tự do trong môi trường có mặt acid acetic sẽ kết
hợp với CaCl2 thành dạng muối kết tủa calci pectat. Từ hàm lượng muối kết tủa có thể tính
hàm lượng pectin trong mẫu phân tích.

2. Cách tiến hành:
Cho 0.15g pectin nghiên cứu vào bình dung tích 100 ml thêm nước cho tới vạch định
mức và để yên một thời gian cho đến khi thu được dung dịch đồng nhất.
Sau đó, cho vào bình nón 20 ml dung dịch này và thêm vào dung dịch 100 ml NaOH
0.1N. Để hỗn hợp trong 7 giờ hoặc qua đêm cho pectin bị xà phòng hóa
hoàn toàn thành acid pectic. Thêm 50ml dung dịch acid acetic 0.1N và sau 5 phút
thêm 50ml CaCl2 2N rồi để yên trong 1giờ. Tiếp đó, đun sôi 5 phút và lọc qua giấy lọc
không tan đã được sấy khô tới khối lượng không đổi. Rửa kết tủa calci pectat
bằng nước cất nóng cho tới khi không còn ion clo nữa (thử nước rửa với dung
dịch bạc nitrat 1%). Sau khi rửa xong, đặt giấy lọc có kết tủa vào chén cân và sấy ở 105°C
cho tới trọng lượng không đổi.

3. Tính kết quả:
Lượng pectin lấy để xà phòng hóa (B) tính theo công thức sau
Error: Reference source not found

Trong đó
M: Trọng lượng của pectin tiến hành xác định, g
V1: Thể tích dung dịch pectin ban đầu, ml
V2: Thể tích dung dịch pectin lấy để xà phòng hóa, ml
Hàm lượng của pectat calci bằng hiệu của trọng lượng của giấy lọc có kết tủa và giấy
lọc không. Hàm lượng pectin (P) tính theo công thức sau: (%)
(%)

17


Ở đây
m: Trọng lượng của kết tủa calci pectat, g
B: Lượng pectin lấy đi xà phòng hóa, g
0.92: Hệ số tính chuyển đối đã trừ hàm lượng calci trong tủa (nghĩa là pectin chiếm
0.92% trọng lượng calci pectat)
100: Hệ số chuyển để biểu thị kết quả theo phần trăm (%)
 Kết quả: Hàm lượng pectin tinh khiết là 71,5%

C. KẾT LUẬN VÀ NHẬN ĐỊNH
I.

KẾT LUẬN

Hiệu suất của quy trình tách chiết pectin từ phế liệu bưởi sử dụng acid citric đạt
12,46%.

Hàm lượng pectin tinh khiết thu được trong bột pectin thô là 71,5%.

II.

NHẬN ĐỊNH

Qua đề tài này giúp ta hiểu rõ hơn về tác dụng và công dụng của pectin đối với cơ thể
con người.
Việc sản xuất pectin từ nguồn nguyên liệu phế phẩm mang lại cho ta hiệu quả kinh tế
cao, hiệu suất lớn, có ý nghĩa thực tiễn về kinh tế, xã hội và đặc biệt là góp phần bảo
vệ môi trường tốt hơn nhờ tận dụng nguồn phế phẩm này.

18


Tài liệu tham khảo chính
1. Lê Ngọc Tú ( chủ biên), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội,
2001.
2. Lê Ngọc Tú ( chủ biên), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội,
2002.
3. MT Đensikov, Tận dụng phế liệu của công nghiệp dược phẩm, NXB Khoa học
và Kỹ thuật, 1977.
4. />5. />6. />option=com_content&task=view&id=140&Itemid=57
7. o/types_of_pectin.htm
8. />9. />10. />11. />
19


ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN
Nhận xét:..................................................................................................................

...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
Điểm số:

20