TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (586.59 KB, 83 trang )

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC


ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO
TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
GVHD : TIỀN TIẾN NAM
SVTH : Huỳnh Đoàn Hải Nam
MSSV : 2004120178
LỚP : 03DHHH2

LỜI MỞ ĐẦU

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN
TP.HỒ CHÍ MINH
2014

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM



Trái cây là loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Đây là
nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nước ta là một nước
nhiệt đới với đủ loại cây trái quanh năm. Tuy nhiên chính thời tiết nóng ẩm lại là
nguyên nhân làm cho trái cây rất dễ bị hư hỏng khi tiến hành thu hoạch theo thời
vụ. Do đó vấn đề đặt ra là làm sao bảo quản sản phẩm trái cây được lâu dài.
Phương pháp hiệu quả nhất hiện nay là bảo quản trái cây trong phòng lạnh. Theo
phương pháp này, trái cây sau thời gian dài bảo quản vẫn còn giữ được chất lượng
tương đối tốt.
Đề tài “ Thiết kế hệ thống kho lạnh bảo quản trái cây quả năng suất 120
tấn”.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi nhiều sai sót.
Em rất mong nhận được những đóng ý kiến của các thầy cô để đề tài được
hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm 2015

LỜI CẢM ƠN
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM


Sau một thời gian nghiên cứu và tham khảo để hoàn thành đồ án, em xin
chân thành cảm ơn:
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện
tốt nhất về cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị để chúng em có thể hoàn thành đồ
án trong thời gian ngắn.

Thư viện trường đã cung cấp những tư liệu hết sức có giá trị, là tài liệu thanh
khảo tốt và quý báu.
Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy TIỀN TIẾN NAM, người trực tiếp hướng
dẫn tận tình để nhóm chúng em hoàn thành đồ án đúng thời hạn.
TP. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm 2015

LỜI NHẬN XÉT CỦA GVHD

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM


..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Chữ ký của giáo viên nhận xét

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

LỜI NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

chùm; đài hoa hình chén, không lông; cánh hoa trắng dài 1,5-2cm; nhị 20-30 cái dính
nhau thành 4-5 bó. Quả gần hình cầu, đường kính 5--8cm, màu vàng da cam tới đỏ da
cam; vỏ quả dày 3-5mm, khó bóc; cơm quả quanh hạt vàng, vị ngọt; hạt có màu trắng.

Bộ phận dùng: Quả, kể cả dịch quả và vỏ quả; hoa - Fructus et Flos Citri Sinensis.
Lá và vỏ cây cũng được dùng. Ở Trung Quốc, người ta dùng quả chưa chín của Cam
chanh cũng như quả xanh của cây Toan chanh - Citrus aurantium L., làm thuốc gọi là
Chỉ thực - Fructus Aurantii Immaturus.

Nơi sống và thu hái: Cây của Á châu nhiệt đới được trồng rộng rãi khắp nước ta để
lấy quả ăn.

Một số giống Cam nổi tiếng:
- Cam Xã Đoài: Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả). Quả ngon, thơm, trồng ở Xã
Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An rồi lan ra cả vùng đất nhẹ huyện
Nghi Lộc.
- Cam ở miền Nam: Vỏ nhiều khi vẫn xanh, cây rải vụ (vụ thu hoạch kéo dài).
- Cam Động đình: Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to; quả to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua,
dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa Cam và Bưởi. Hiện trồng ở tỉnh Hải Hưng.
- Cam đường: Gần với Quýt hơn Cam. Cây cao 2-3m, tán rộng, nhiều cành lá, lá không
có tai. Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có
ba loại hình chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải
Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua, dễ trồng sai
quả, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hoá (Quảng Bình); Cam voi,
quả to 300-350g lai giữa Cam bù và Bưởi, trồng ở Tuyên hoá (Quảng Bình).
- Cam sành: Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ, quả sần sùi, vỏ dày, khi chín
màu vàng hay đỏ sẫm, vỏ dễ bóc, ruột đỏ, vị ngọt, hơi chua. Giống phổ biến là Cam Bố
Hạ, trồng ở vùng bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200250g, màu vàng đỏ đẹp, chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán, Cam sành

có tên là Citrus nobilis Lour. với quả có vỏ sần sùi mịn, khi chín màu vàng đỏ, tuy dày
nhưng dễ bóc, hột có màu nâu lục. Quýt trước đây vẫn được xem là một thứ trong Cam
sành.

Thành phần hóa học của trái cam:

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

Trong Cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%, cellulose
1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg%. Quả là nguồn
vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300 mg trong 100g vỏ khô.
Trong lá và vỏ quả xanh có l-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinh dầu
Cam rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu Cam (neroli) có limonen, linalol, geraniol. Vỏ
quả chứa tinh dầu mà thành phần chính là d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi
thơm, các alcol như linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat
metyl và este caprylic.

Tính vị, tác dụng: Quả Cam có vị ngọt chua, tính mát; có tác dụng giải khát, sinh
tâm dịch, mát phổi, tiêu đờm, thanh nhiệt và lợi tiểu. Vỏ quả Cam có vị cay, mùi thơm,
tính ẩm, có tác dụng tiêu đờm, thông khí trệ, giúp tiêu hoá. Vỏ cây Cam vị ngọt, hơi the,
tính mát; có tác dụng hạ khí đầy, điều hoà tỳ vị. Ở Ấn Độ, quả được xem như có tác dụng
khử lọc, và vỏ có tác dụng trung tiện và bổ.
Cam được xem là một “đồng minh” giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, viêm nhiễm và
cả ung thư, ngoài những tính năng mà người ta nhận biết qua những nghiên cứu từ trước
đến nay như củng cố hệ miễn nhiễm, chống cảm cúm, giảm tỷ lệ cholesterol xấu, chống

viêm, ức chế các tế bào ung thư, xoa dịu các cơn đau ruột, dạ dày, gan và thúc đẩy nhanh
quá trình liền sẹo.
Cam cũng chứa rutin (vitamin P), thành phần giúp mạch máu khỏe hơn; vitamin nhóm B,
dưỡng chất không thể thiếu cho hệ thần kinh, các khoáng chất và chất xơ (hòa tan và
không hòa tan).
Thành phần từ cam được sử dụng rất phong phú từ lá, hoa, vỏ cây và trái đều có thể dùng
để hãm thành nước uống có vị đắng nhẹ và hương cam đặc trưng. Nước hãm lá cam có
thể giúp hạ hỏa, đặc biệt khi mất ngủ, xoa dịu rối loạn chức năng lưu thông máu.

Công dụng, chỉ định và phối hợp: Quả Cam đường dùng để ăn có nhiều tác
dụng; lại được dùng làm thuốc giải nhiệt trị sốt, điều trị chứng xuất tiết và giúp ăn ngon
miệng. Ở Ấn Độ, dịch quả cũng được dùng trong bệnh đau về mật và ỉa chảy ra máu. Vỏ
quả Cam có thể dùng thay vỏ quýt nhưng tác dụng kém hơn, làm thuốc kích thích tiêu
hoá, chữa đau bụng, đầy bụng, ợ chua, đi ngoài. Ta còn dùng vỏ Cam chữa bệnh sau khi
đẻ bị phù. Vỏ tươi dùng xát vào mặt làm thuốc điều trị mụn trứng cá. Lá Cam dùng chữa
tai chảy nước vàng hay máu mủ. Hoa Cam thường dùng cất tinh dầu và nước cất hoa
Cam dùng pha chế thuốc. Chỉ ăn toàn Cam trong ba ngày liền có tác dụng như uống một
liều thuốc tẩy độc rất tốt. Uống nước vỏ Cam nấu chín có tác dụng kích thích nội tiết
nước mật, làm tăng nhu động ruột, chống bệnh táo bón.

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
1.2 Quy trình bảo quản lạnh
1.2.1 Quy trình công nghệ

1.3

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

bằng kho lạnh:

Thuyết minh dây chuyền công nghệ
1.3.1 Nguyên liệu

Trái cây sau khi đã đạt được độ già chín thu hoạch thì cần thu hái kịp thời và nhanh
chóng, nếu chậm có thể làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm. Khi thu hái thường tiến
hành vào lúc sáng sớm vì lúc đó thành phần dinh dưỡng đạt cao nhất, hương vị khẩu vị
và những tính chất vật lí ít bị biến đổi.
Sau khi thu hái nguyên liệu được chuyển đến nơi bảo quản.

1.3.2 Bảo quản tạm thời
Để đảm bảo nhịp độ điều hoà của sản xuất trong nhà máy thường cần một khối lượng
nguyên liệu dự trữ nhất định. Thời gian cho phép bảo quản tạm thời tuỳ thuộc vào từng
loại nguyên liệu và mục đích sử dụng. Thường chỉ vài giờ đến hai ngày. Khi bảo quản
nguyên liệu dù là ngắn hạn trong nguyên liệu vẫn xảy ra các quá trình biến đổi làm giảm

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

chất lượng nguyên liệu. Vì vậy phải tạo điều kiện bảo quản tốt nhất và phải đưa vào sản
xuất càng nhanh càng tốt.

1.3.3 Phân loại, xử lý
Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập nát, sâu

bệnh... để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu. Khi bảo quản cần phân loại
theo độ chín, kích thước, đảm bảo độ đồng đều để từ đó có chế độ bảo quản hợp lý.

1.3.4 Xếp thùng gỗ thưa, sọt
Sau khi xử lý và phân loại, nguyên liệu được xếp vào thùng gỗ thưa, sọt tre, giỏ sắt...
theo từng loại phân biệt và theo kích cỡ đã chọn, cũng xếp nguyên liệu vào bao bì để dễ
vận chuyển. Việc xếp nguyên liệu vào thùng gỗ phải hết sức nhẹ nhàng tránh tình trạng
nguyên liệu xây xát dập nát.

1.3.5 Làm lạnh sơ bộ
Trái cây trước khi đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh, trong
các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khí cưỡng bức khi
nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 5 0C. Khi nhiệt độ của trái cây đạt đến nhiệt độ của kho
bảo quản lạnh. Lúc đó trái cây mới được nhập vào kho với mục đích là tránh tác động
của sự biến đổi nhiệt đột ngột gây đọng sương, đọng ẩm làm hư hỏng nguyên liệu.

1.3.6 Bảo quản lạnh
Trái cây trong các thùng sọt được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản lạnh thì được
nhập vào kho bảo quản bằng các xe vận chuyển. Các thùng sọt xếp thành chồng cách trần
nhà 25 ÷ 30cm, phía dưới có các bệ kê cao 15cm, các thùng này được xếp trên các palet
để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy. Khoảng cách đến tường là 30 ÷ 50cm, cách dàn lạnh
50 ÷ 60cm, giữa các chồng là 10 ÷ 15cm.
Các thùng được xếp thành từng lô có kí hiệu riêng căn cứ vào từng loại, các lô
hướng ra lối đi chính, tải trọng là 350 kg/m3. Trong kho bảo quản có không khí cưỡng
bức. Định kì thay đổi không khí hai lần trong một ngày đêm, vận tốc không khí là 0,5 ÷
1m/s. Nhiệt độ phòng bảo quản lạnh đảm bảo yêu cầu quy định đối với từng loại nguyên
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

liệu. Cho phép nhiệt độ dao động ± 0,50C, khi xuất kho cho phép tăng từ 4 ÷ 50C trong
một ngày đêm.

1.3.7 Kiểm tra:
Kiểm tra vi sinh vật: kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh vật đạt yêu cầu
không, sản phẩm có bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh không. Kiểm tra cảm quan: Kiểm tra
sản phẩm, bao bì, dụng cụ về mặt cảm quan như màu sắc, mùi vị, khối lượng, hình thái
và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Kiểm tra thành phần hoá học: xác định thành phần
prôtit, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng, độ đường, độ axit.

1.3.8 Xuất kho
Trái cây sau khi bảo quản lạnh, xuất kho để cung cấp cho các phân xưởng chế biến,
các cửa hàng xuất khẩu... Khi chuyển sản phẩm ra ngoài phải nâng nhiệt độ từ từ, tốt nhất
tăng nhiệt độ từ 4 ÷ 50C trong một ngày đêm.
1.4

Các quá trình xảy ra trong khi bảo quản lạnh:

Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy ra ở trái cây tươi trong quá trình
bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của chúng tùy thuộc vào
điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ già chín khi thu hái vận chuyển và những yếu tố kỹ
thuật trong quá trình bảo quản.
1.5

Các quá trình vật lý
1.5.1 Sự bay hơi nước

Rau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị co lại là
do sự bay hơi nước. Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìm cách hạn chế.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tế bào,
cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rau quả, độ ẩm và
nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển và phương pháp
bảo quản.
Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì hệ keo
bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo.
Thông thường lượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau:0.6-0.8Kg/ngày
đêm đối với quả và 0.3-0.5Kg/ngày đêm.
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm tương đối cao thì sự bay
hơi nước chậm lại và lâu héo.

1.5.2 Sự giảm khối lượng
Là sự giảm khối lượng của rau quả do sự bay hơi nước và do tiêu tốn chất khô
trong quá trình hô hấp.

1.5.3 Sự thải nhiệt
Trong quá trình bảo quản rau quả tươi diễn ra quá trình hô hấp theo phương trình
sau:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674Kcal
Hô hấp xảy ra rất mạnh ngay cả ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình bảo quản rau quả tươi
phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh ra.

1.6

Các quá trình sinh lý, sinh hoá


Sự thay đổi về sinh lý

Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp. Ðây là quá trình không có lợi vì nó tiêu tốn
chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt
Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí.
- Hô hấp yếm khí: thiếu oxi thì rau quả hô hấp yếm khí phân hủy đường tạo CO 2
và rượu.
C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + 28 Kcal.
- Hô hấp hiếu khí: thải ra CO2, nước và sinh nhiệt làm bốc nóng khối nguyên liệu.
Nếu việc thông gió không tốt thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích làm tăng cường độ
hô hấp, tích tụ hơi nước trên bề mặt nguyên liệu là nguyên nhân thúc đẩy vi sinh vật phát
triển nhanh làm hư nguyên liệu
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 674 Kcal.
Sự hô hấp được biểu thị bằng cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp phụ thuộc vào
các yếu tố:mức độ dập nát của rau quả,giống nhiệt độ, ánh sáng.
1.7

Sự thay đổi thành phần hoá học :
Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzim xảy ra các
quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rau quả .

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

1.7.1 Gluxit
Là thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả .
Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên cực
đại. Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi già lượng đường giảm,
lượng tinh bột tăng.

1.7.2 Axit hữu cơ
Trong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ số đường
trên axit tăng nên quả ngọt. Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng cho từng loại quả sẽ
tăng lên.

1.7.3 Vitamin
Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Bảo quản ở
nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều.

1.7.4 Các chất màu
Các sắc tố trong rau quả khi bảo quản thay đổi nhiều. Hàm lượng clorofin nói
chung là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả .

1.7.5 Polyphenol
Các hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo quản rau
quả chín thì giảm đi vị chát.

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của trái cây
Bảng 4.1 Các yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản trái cây
STT
1

Yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ

Tính chất
Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh hưởng
quyết định đến quá trình sống của trái cây bảo quản.Tăng
nhiệt độ sẽ tăng các phản ứng sinh hoá,làm bay hơi nước
làm trái cây nhanh héo và làm tăng cường độ hô hấp.
Vì vậy để bảo quản được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ để
giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên không được hạ nhiệt độ
dưới điểm đóng băng làm nước kết tinh phá vỡ cấu trúc
tế bào. Đối với trái cây thì nhiệt độ đóng băng thường ở

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

-4÷-2oC vì dịch bào chứa nhiều chất hoà tan .

2

Độ ẩm của không khí

Độ ẩm tương đối trong phòng bảo quản có ảnh hưởng
đến sự bốc hơi nước của trái cây. Độ ẩm thấp làm tăng sự
bay hơi nước làm cho trái cây giảm khối lượng tự

nhiên,làm héo bề mặt ngoài và bên trong gây ra hiện
tương co nguyên sinh chất dẫn đến rối loạn sự trao đổi
chất làm trái cây mất khả năng đề kháng với những tác
động bất lợi từ bên ngoài.
Đối với những loại trái cây có thời hạn bảo quản ngắn
ngày thì độ ẩm thích hợp là 90÷95%,đối với các loại quả
có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ dược
lâu hơn thì độ ẩm thích hợp 80÷90%

3

Thành phần khí trong Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp nếu kết
không khí bảo quản
hợp với bảo quản lạnh không khí diều hoà thì khả năng
bảo quản tốt hơn nhiều.

4

Sự thông gió và thoáng Có ảnh huởng đến chất lượng của trái cây trong quá trình
khí
bảo quản.

5

Các yếu tố khác

Ánh sáng, đất,phân bón cũng ảnh hưởng đến khả năng
bảo quản .

Nội dung và yêu cầu thiết kế

1.8

1.8.1 Bảo quản mát
-

Sản phẩm bảo quản : trái cây (Cam)
Dung tích :
120 tấn
Nhiệt độ kho lạnh bảo quản 2 0C

1.8.2 Thông số môi trường
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
-

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

Địa điểm kho lạnh đặt tại Tp.HCM
Nhiệt độ môi trường :
37,3 oC
Độ ẩm môi trờnưg :
74%

1.8.3 Môi chất lạnh
-

Môi chất lạnh sử dụng trong kho lạnh là R22

-

CHƯƠNG 2
CÁC THÔNG SỐ VỀ KHÍ TƯỢNG VÀ Ý NGHĨA KỸ
THUẬT LẠNH ỨNG DỤNG TRONG KHO BẢO QUẢN
TRÁI CÂY
2.1 Vai trò nhiệm vụ và ý nghĩa kỹ thuật lạnh trong bảo quản
trái cây
2.1.1 Vai trò và nhiệm vụ
Việt Nam ta là một nước nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều, hình thành một năm 4 mùa
rõ rệt. Do vậy mà rất thích hợp cho thực vật phát triển mạnh mẽ. Điều này đã tạo nên
nguồn lợi về trái cây ở nước ta trở nên vô cùng phong phú và đa dạng như: xoài, táo, dưa
hấu,nho,cam...
Hiện nay người ta đưa rất nhiều giống trái cây vào trồng với giá trị cao không
những cho tiêu dùng trong nưóc mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Đặc điểm của những
loại nói trên mang tính chất mùa vụ. Để có một chế độ bảo quản tối ưu ta phải nắm các
đặc điểm, tính chất cơ bản của từng loại rau quả.
Do vậy muốn để bảo quản được tươi lâu đó là nhiệm vụ của ngành kỹ thuật lạnh.
Đây là nguyên liệu sẽ đưa vào bảo quản trong kho bảo quản lạnh.
2.1.2

Ý nghĩa kỹ thuật lạnh trong công nghiệp bảo quản trái cây

- Xuất phát từ những vai trò và nhiệm vụ hơn nữa Việt Nam ta nằm ở vùng nhiệt
đới gió mùa nóng ẩm, phần lớn các loại thực phẩm từ rau, quả chứa nhiều chất và cấu

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

trúc phức tạp. Trái cây tươi thường bị thay đổi về chất lượng, có thể bị thối, héo úa, hư
hỏng... Làm giảm giá thành của sản phẩm dưới tác dụng của môi trường xung quanh như
nóng, ẩm, gió và vi sinh vật hoạt động.
Vậy để hạn chế những thay đổi về mặt cấu trúc sinh học không tốt đối với trái cây
bằng cách hạ nhiệt độ và tăng thêm độ ẩm của không khí môi trường xung quanh. Vì ở
nhiệt độ thấp và độ ẩm cao thì những biến đổi có hại cho sẽ bị kìm hãm làm cho quá
trình đó lâu hơn, giữ được trái cây tươi lâu hơn, chất lượng vẫn giữ nguyên về mùi vị
cũng như màu sắc.
Muốn làm được điều này thì ngày nay bằng các phương pháp làm lạnh nhân tạo
mà ngành kỹ thuật lãnh đã làm được và đó cũng là phương pháp đạt hiệu quả cao trong
trong những điều kiện nhiệt độ ở nước ta.

CHƯƠNG 3
BỐ TRÍ MẶT BẰNG VÀ DUNG TÍCH KHO LẠNH
3.1


Yêu cầu khi thiết kế mặt bằng kho lạnh
Yêu cầu chung đối với mặt bằng kho lạnh bảo quản

Quy hoạch mặt bằng là bố trí nơi sản xuất phù hợp với dây truyền công nghệ, sản
phẩm đi theo dây truyền không gặp nhau, không chồng chéo lên nhau, đan xen lẫn nhau.
- Đảm bảo sự vận hành tiện lợi, rẻ tiền chi phí đầy tư thấp
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

- Phải đảm bảo kỹ thuật an toàn, chống cháy nổ
- Mặt bằng khi quy hoạch phải tính đến khả năng mở rộng phân xưởng hoặc xí
nghiệp.
Quy hoạch mặt bằng kho bảo quản cần phải đảm bảo việc vận hành tiện lợi, dẻ
tiền: Cơ sở chính để giảm chi phí vận hành là làm giảm dòng nhiệt xâm nhập vào kho,
giảm thể tích và giảm dòng nhiệt, dòng nhiệt qua vách thì cần giảm diện tích xung quanh.
Vì trong các dạng hình học khối hình chữ nhật có diện tích lớn nhất. Để giảm cần làm
dạng hình lập phương khi đó đứng về mặt sắp xếp hàng hoá thì không có lợi, do đó để
giảm dòng nhiệt qua vách cần hợp nhất các phòng lạnh thành một khối gọi là Block lạnh
bởi vì việc xây lắp phân tán các kho lạnh ra không những tăng tổn thất nhiệt qua vách,
còn làm tăng phân tán các kho lạnh ra còn làm tăng chi phí nguyên vật liệu.
- Biện pháp để giảm dòng nhiệt xâm nhập vào kho bảo quản chúng ta tìm cách
ngăn chặn, khi chúng ta mở cửa kho bảo quản đối với những kho tiếp xúc bên ngoài.

Giả, dòng nhiệt xâm nhập khi mở cửa kho bảo quản thực hiện những cách sau:
+ Dùng màng che chắn việc đi lại khó khăn trong khi làm việc.
+ Xây dựng hành lang đệm, nhấ đối với kho bảo quản lớn.
+ Làm màng gió để chắn (quạt đặt trên cửa) công tắc quạt gắn liền với cánh cửa,
khi cửa mở thì quạt chạy, ngược lại khi đóng quạt dừng.
+ Quy hoạch phải tính đến đặc điểm của hệ thống lạnh
Hệ thống lạnh kho bảo quản lạnh nhiệt để không khí là 00C

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

Nền kho phải tiếp xúc với mặt đất sau một thời gian dài làm cho nền kho hạ thất
nhiệt độ xuống. Khi nền hạ xuống nhiệt độ 0 0C thì có hiện tượng nước trong đất đóng
băng.
Nền kho về mặt vật lý khi đạt 0 0C, nước trong nền đất đóng băng có hiện tượng
chuyển pha từ lỏng sang rắn. Do đó nó sẽ hồi lên phá vỡ cấu trúc xây dựng của kho. Vậy
để tránh hiện tượng này ta làm như sau:
+ Không bố trí kho bảo quản có nhiệt độ thấp sát mặt đất, khi có điều kiện nên bố
trí trên cao.
+ Nền kho xây các ống thông gió đường kính 200 ÷ 300mm, được xây dựng cách
nhau 15 .15(m) tạo điều kiện cho không khí tuần hoàn qua hệ thống này làm cho nền đất
có nhiệt độ nền đất không thay đổi.
+ Ở nước ta thường xảy ra lũ lụt cho nên các kho bảo quản thường được xây lắp
cao hơn mặt đất, do vậy khoảng trống dưới nền kho chính là khoảng thông gió.

3.2 Yêu cầu chung đối với phòng máy
- Phòng máy là khu vực hết sức quan trọng của xí nghiệp . Do đó nó cần đạt các
yêu cầu sau:
- Phòng máy và tổ hợp máy không được làm liền với móng tường và các kết cấy
xây dựng khác.
- Khoảng cách giưac các tổ hợp máy phải được đảm bảo lớn hơn 1(m) và giữa tổ
hợp máy với tường không nhỏ hơn 0,8 (m).
- Phòng máy phải cú 2 cửa riêng biệt cách xa nhau. Trong đó ít nhất phải có một
cửa thông với bên ngoài.

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

- Phòng máy và các thiết bị phải có hệ thống thông gió, phải đảm bảo thay đổi
không khí 3 lần/ ngày. Hệ thống gió phải đảm bảo lưu lượng không khí thay đổi 7 lần/
ngày.
- Phòng máy và thiết bị phải được trang bị phương tiện phòng chống cháy nổ và
an toàn điện.

3.3 Kho lạnh
Kho lạnh chuyên dùng chỉ có một buồng lạnh với một chế độ nhiệt duy nhất . Nhưng một
kho lạnh thường gồm nhiều buồng lạnh với những chế độ nhiệt khác nhau để bảo quản
các sản phẩm khác nhau.

3.3.1 Đặc điểm kho lạnh
Theo đề tài của em thì kho lạnh của em là kho lạnh bảo quản lạnh trái cây tươi với
nhiệt độ 00C.
sản phẩm ở đây đã được sơ chế, bao gói, đóng hộp đã được gia lạnh ở nơi khác
đưa đến bảo quản. Hơn nữa kho lạnh của em là kho lạnh phân phối.
Thường dùng cho các trung tâm thành phố, các khu công nghiệp để bảo quản các
thực phẩm trong mùa thu hoạc phân phối điều hoà cho cả năm.
Phần lớn các sản phẩm đưa đến đây được gia lạnh chế biến ở nơi khác đưa đến để
bảo quản.
Dung tích của kho lạnh rất lớn từ 30t ÷ 3500t

3.3.2 Buồng lạnh
+ Buồng bảo quản lạnh
- Buồng bảo quản lạnh thường có nhiệt độ -1,5÷00C
Với độ ẩm tương đối từ 90-95% các sản phẩm bảo quản có thể được xếp trong các

bao bì khác nhau đặt lên giá trong buồng lạnh.

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

- Buồng lạnh được trang bị các dàn lạnh không khí kiểu gắn tường treo trên trần
đối lưu không khí tự nhiên hoặc cưỡng bức bằng quạt.
+ Buồng tiếp nhận:
- Buồng tiếp nhận sản phẩm trược khi đưa đến được kiểm tra, cân đo đong đếm và
phân loại sản phẩm.
- Nếu như trong xí nghiệp lạnh thì buồng tiếp nhận cũng giống như buồng chất tải
và thái tải về đặc điểm.

3.4 Xác định số lượng và kích thước kho lạnh
- Dung tích kho lạnh là đại lượng cơ bản cần thiết để xác định số lượng và kích
thước các buồng lạnh. Dung tích kho lạnh là lượng hàng được bảo quản đồng thời lớn
nhất trong kho,đơn vị là tấn hàng. Ngoài ra ,số lượng và kích thước các buồng lạnh phụ
thuộc vào các loại hàng được bảo quản trong kho, đặc điểm kho lạnh(kho lạnh phân
phối,trung chuyển, chế biến hoặc thương nghiệp).

3.5 Tính toán thể tích kho lạnh
Thể tích kho lạnh được xác định theo công thức:

V=

(m3)

(CT 2-1,Tr 29,[1])

Trong đó:
V – Thể tích kho lạnh , m3.
E – Dung tích của các buồng lạnh, tấn.
gv – Mức độ chất tải, tấn/m3. Kho được thiết kế với mặt hàng trái cam
chứa trong thùng gỗ, ta có gv = 0,45 tấn/m3
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

Thông số gv tra từ bảng 2-3,Tr28,[1]
Dung tích thật sự các buồng sản phẩm là trái cây Espvà thùng gỗ Ebb
Chọn Ebb =10% Esp
Esp = 120 (t) (đầu đề)
Dung tích thật sự của buồng lạnh
E = Esp + Ebb = 120 + 12 = 132 (t)
Thể tích buồng lạnh

V=
3.6

(m3)

Diện tích chất tải lạnh

Chọn h = 3 m
Công thức xác định diện tích chất tải buồng lạnh:

(m2)

F=

(CT 2-2,Tr 29,[1])

Trong đó:
h – Chiều cao chất tải, m
3.7

Tải trọng nền

Công thức tính tải trọng nền:
gF = gv h = 0.45 x 3 = 1.35 ( tấn/m2)

(CT 2-3,Tr 30,[1])

Trong đó:
h – Chiều cao chất tải.

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

gv – Mức độ chất tải, tấn/m3
3.8

Diện tích kho lạnh cần xây dựng

Công thức xác định diện tích xây dựng kho lạnh:

Fxd=

( m2)

(CT 2-4,Tr 30,[1])

Trong đó:
βF – Hệ số sử dụng diện tích xây dựng của kho lạnh, βF phụ thuộc vào kích
thước của buồng lạnh.
Đối với buồng diện tích nhỏ hơn 100 m2, βF = 0,70÷0,75
Đối với buồng diện tích 100- 400 m2, βF = 0,75÷0,80
Đối với buồng diện tích hơn 400 m2, βF = 0,8÷0,85

Chọn kích thước kho lạnh
Diện tích buồng lạnh quy chuẩn (bội của 36 m2) nên chọn Fxd = 144 m2 (12×12)
Chọn kích thước kho như sau: 12 x 12 x 4
Vậy diện tích xây dựng thực tế là: chiều rộng 12m và chiều dài 12m. chiều cao của kho lạnh được chọn là
4m (chiều cao chất tải 3m, còn lại khoảng cách với trần là

1m)
Bố trí mặt bằng kho lạnh
Chọn bao bì là thùng gỗ có kích thước như sau :
Dài x rộng x cao = 0.2m x 0.38m x 0.38m

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

Mỗi thùng gỗ chứa được 16kg sản phẩm.
Chia kho lạnh làm 48 tụ mỗi tụ gồm 8 thùng và chất lên thành 20 lớp
Vậy mình sẽ có tổng số thùng = 48 x 8 x 20 = 7680 thùng
Vậy suy ra số kg mỗi thùng = 120000/7680 = 15.6 kg.
3.9

Quy hoạch mặt bằng kho lạnh
3.9.1

Yêu cầu chung đối với mặt bằng kho lạnh:

Qui hoạch mặt bằng kho lạnh là bố trí những nơi sản xuất ,xử lí lạnh,bảo quản và những
nơi phụ trợ phù hợp với dây chuyền công nghệ .Để đạt được mục đích đó cần tuân thủ
các yêu cầu sau:
- Phải bố trí các buồng lạnh phù hợp với dây chuyền công nghệ, sản phẩm đi theo
dây chuyền không gặp nhau, không đan chéo nhau, các cửa ra vào cửa buồng phải quay
ra hành lang.Cũng có thể không dùng hành lang nhưng sản phẩm theo dây chuyền không
được gặp nhau.
- Quy hoạch cần phải đạt chi phí đầu tư nhỏ nhất. Cần sử dụng rộng rãi các điều
kiện tiêu chuẩn giảm đến mức thấp nhất các diện tích phụ nhưng phải đảm bảo tiện
nghi.Giảm công suất thiết bị đến mức thấp nhất. Giảm công suất thiết bị đến mức thấp
nhất.

- Quy hoach mặt bằng cần phải đảm bảo sự vận hành tiện lợi và rẻ tiền.
+ Quy hoạch phải đảm bảo lối đi lại và đường vận chuyển thuận tiện cho việc bốc
xếp thủ công hay cơ giới đã thiết kế.
+ Chiều rộng kho lạnh nhiều tầng không quá 40(m)
+Chiều rộng kho lạnh một tầng phù hợp với khoảng vượt lớn nhất là 12 (m)
THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

+Chiều dài của kho lạnh có đường sắt nên chọn có thể chứa được 5 toa tầu lạnh
bốc xếp được cùng một lúc.
+ Chiều rộng sân bốc dỡ đường sắt 6-7,5m;sân bốc dỡ ôtô cũng vậy.
+ Trong một vài trường hợp , kho lạnh có sân bốc dỡ nối liền rộng 3,5 m, nhưng
thông thường các kho lạnh có hành lang nối cả 2 phía, chiều rộng 6m.
+ Kho lạnh có dung tích đến 600t không bố trí đường sắt ,chỉ cần một sân bốc dỡ
ô tô dọc theo chiều dài kho đảm bảo mọi phương thức bốc dỡ.
Để giảm tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che, các buồng lạnh cùng nhiệt độ nhóm
vào một khối.
- Mặt bằng của kho lạnh phải phù hợp với hệ thống đã chọn. Điều này rất quan
trọng với kho lạnh một tầng vì không phải luôn luôn đảm bảo đưa được môi chất lạnh từ
các thiết bị lạnh về ,do đó phải chuyển sang sơ đồ lớn hơn với việc cấp lỏng từ dưới lên.
- Mặt bằng kho lạnh phải đảm bảo kỹ thuật an toàn phòng cháy chữa cháy.
− Khi thiết kế phải tính thêm khả năng mở rộng kho lạnh.Phải để lại một mặt mút
tường để có thể mở rộng kho lạnh.

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

GVHD: Thầy TIỀN TIẾN NAM

Sơ đồ mặt bằng kho lạnh bảo quản lạnh rau quả
TRẠM BIẾN ÁP

4m
x

Khu sinh hoạt

Phòng máy

Phòng hành chính

II

x

III

x
Hành lang

Phòng phụ

6m
3m

x

I

x

12m

Bảo vệ

x

Mái hiên Hành lang
x

3m

x
x
Đường ô tô
N

T

Đ
N

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 120 TẤN

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về