báo cáo thiết kế nhà máy sản xuất bánh quy

Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh
Viện công nghệ Sinh học-Thực phẩm

ĐỀ TÀI :
THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH BISCUIT
VỚI NĂNG SUẤT 1 TẤN/CA

Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Hoan
Nguyễn Đức Minh Triết
Trần Nguyễn Phước Hưng
Lê Thị Mỹ Duyên
Vũ Lê Khánh Linh
Trần Khánh Huyền

12010991
12017421
12014681
12017771
12140331

1


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT.....................................................1
1.1.

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy.............................................................1

1.1.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng...............................................6
1.1.1.1. Vị trí :............................................................................................6
1.1.1.2. Địa hình:........................................................................................6
1.1.1.3. Khí hậu:.........................................................................................6
1.1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu.................................................................7
1.1.3. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước...........................................................7
1.1.4. Vấn đề nước thải của nhà máy..............................................................8
1.1.5. Nguồn cung cấp nhân công...................................................................8
1.1.6. Giao thông vận tải:................................................................................8
1.2.

So sánh KCN Tân Đức với các khu công nghiệp......................................8

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT................................................13
2.1.

Tổng quan về sản phẩm...........................................................................13

2.1.1. Nguồn gốc...........................................................................................13
2.1.2. Phân loại.............................................................................................14
2.1.3. Tiêu chuẩn về sản phẩm bánh bánh Biscuit........................................15
Các chỉ tiêu lý hóa của bánh........................................................................15
Các chỉ tiêu cảm quan của bánh..................................................................15
Chỉ tiêu vi sinh............................................................................................16
2.2.

Tổng quan nguyên liệu............................................................................16

2.2.1. Bột mì.................................................................................................16
2


2.2.1.1. Tổng quan....................................................................................16
a.

Protid...................................................................................................................................17

b.

Glucid..................................................................................................................................18

c.

Lipid....................................................................................................................................19

d.

Vitamin................................................................................................................................19

e.

Hệ enzyme...........................................................................................................................19

2.2.1.2. Chỉ tiêu đánh giá bột mì...............................................................20
2.2.2. Đường.................................................................................................21
2.2.2.1. Tổng quan....................................................................................21
2.2.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá đường.........................................................23
Bảng 2.2.2.2 các chỉ tiêu đánh giá đường....................................................23

2.2.3. Chất béo..............................................................................................23
2.2.3.1. Tổng quan....................................................................................23
2.2.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất béo......................................................24
Bảng các chỉ tiêu đánh giá chất béo............................................................24
2.2.4. Trứng..................................................................................................25
2.2.4.1. Tổng quan....................................................................................25
2.2.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng.........................................25
Bảng 2.2.4.2 các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng...................................25
2.2.5. Bột nở.................................................................................................26
2.2.5.1. Tổng quan....................................................................................26
2.2.5.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột nở.......................................27
Bảng các chỉ tiêu đánh giá bột nở...............................................................27
2.2.6. Muối...................................................................................................27
2.2.7. Vani.....................................................................................................27
3


CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ..........29
3.1.

Chọn dây chuyền công nghệ...................................................................29

3.2.

Thuyết minh quy trình.............................................................................32

3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu..............................................................................32
3.2.1.1. Bột mỳ.............................................................................................32
3.2.1.2. Đường..............................................................................................32
3.2.1.3. Sữa bột.............................................................................................32

3.2.1.4. Chất làm nở......................................................................................32
3.2.1.5. Bơ....................................................................................................32
3.2.1.6. Trứng...............................................................................................33
3.2.2. Chuẩn bị nhũ tương................................................................................33
3.2.3. Nhào bột.................................................................................................33
3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột...............................33
3.2.3.2. Thông số kỹ thuật:...........................................................................38
3.2.4. Tạo hình..................................................................................................38
3.2.5. Nướng bánh............................................................................................39
3.2.5.1. Biến đổi............................................................................................39
3.2.5.2. Thông số kỹ thuật............................................................................40
3.2.6. Làm nguội...............................................................................................40


Thông số kỹ thuật:...................................................................................41

3.2.7. Phân loại.................................................................................................41
3.2.8. Bao gói....................................................................................................41
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................42
4.1.

Bảng kế hoạch sản xuất...........................................................................42
4


4.2.

Thành phần trong một mẻ bột nhào.........................................................42

4.3.

Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ..........................................................42

4.3.1. Lượng chất khô cho một mẻ bột nhào.................................................42
4.3.2. Lượng chất khô bán thành phẩm theo một mẻ bột nhào kể cả tiêu hao
43
4.3.3. Lượng bánh thu được từ một mẻ nhào................................................44
4.3.4. Lượng nguyên liệu đẻ sản xuất 1 tấn thành phẩm biscuit....................45
4.3.5. Tính lượng chất khô của nguyên liệu đẻ sản xuất ra 1 tấn thành phẩm
45
4.3.6. Tính bán thành phẩm..........................................................................46
4.3.6.1. Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1
tấn sản phẩm

46

4.3.6.2. Khối lượng bán thành phẩm sauu từng côn đoạn để sản xuất ra 1
tấn thành phẩm 47
CHƯƠNG 5 : MÁY THIẾT BỊ...............................................................................49
5.1.

Máy rây bột.............................................................................................49

5.2.

Thiết bị đánh trứng..................................................................................50

5.3.

Máy nghiền đường..................................................................................50

5.4.

Thiết bị đun nóng chất béo......................................................................51

5.5.

Thiết bị chuẩn bị nhũ tương....................................................................52

5.6.

Thiết bị nhào bột.....................................................................................53

5.7.

Thiết bị phân tấm....................................................................................53

5.8.

Thiết bị tạo hình......................................................................................54

5.9.

Thiết bị nướng.........................................................................................55
5


5.10.

Thiết bị phết dầu lên bánh.......................................................................56

5.11.

Máy sắp xếp bánh....................................................................................57

5.12.

Thiết bị bao gói.......................................................................................57

CHƯƠNG 6: NHÂN LỰC.....................................................................................59
6.1.

Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy...........................................................59

6.2.

Cán bộ làm việc hành chính....................................................................59

6.3.

Số công nhân...........................................................................................60

6.3.1. Số công nhân trực tiếp........................................................................60
6.3.2. Số công nhân lao động gián tiếp.........................................................62
6.4.

Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày................................................62

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG.........................................................................63
7.1.

Tính kích thước các công trình chính......................................................63

7.1.1. Phân xưởng sản xuất chính.................................................................63
7.1.2. Tính kho nguyên liệu..........................................................................63
7.1.3. Tính kho thành phẩm..........................................................................64
7.2.

Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt.........................................65

7.2.1. Nhà hành chính và hội trường.............................................................65
7.2.2. Nhà ăn.................................................................................................66
7.2.4. Phòng thay quần áo.............................................................................66
7.2.5. Nhà vệ sinh.........................................................................................66
7.2.6. Nhà bảo vệ..........................................................................................67
7.3.

Các công trình phụ trợ.............................................................................67

7.3.1. Phân xưởng cơ điện............................................................................67
7.3.2. Phân xưởng lò hơi...............................................................................67
6


7.3.3. Đài nước.............................................................................................67
7.3.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng................................................67
7.3.5. Khu chứa nước thải.............................................................................68
7.3.6. Khu xử lý nước...................................................................................68
7.4.

Diện tích đất xây dựng............................................................................69

CHƯƠNG 8 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG...........................................................70
8.1.

Tính hơi và nồi hơi..................................................................................70

8.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất..............................................................70
8.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn.............................................71
8.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết.....................................................................71
8.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi.............................................................71
8.2.

Tính nhiên liệu........................................................................................71

8.2.1. Dầu DO cho lò hơi..............................................................................71
8.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện..........................................................72
8.2.3. Lượng xăng, dầu sử dụng cho các xe trong nhà máy..........................72
8.3.

Tính nước................................................................................................73

8.3.1. Lượng nước dùng cho sản xuất trong một ngày..................................73
8.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt..........................................................73
8.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi...............................................................73
8.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác.................73
8.3.5. Tính đài nước......................................................................................74
8.4.

Tính điện.................................................................................................75

8.4.1. Điện dùng trong máy móc, thiết bị.....................................................75
8.4.2. Điện dùng trong chiếu sáng................................................................75
7


8.4.2.1. Thông số kỹ thuật:.......................................................................75
8.4.2.2. Xác định điện dùng cho chiều sáng ở các khu vực.......................76
a)

Phân xưởng sản xuất............................................................................................................76

b)

Kho chứa nguyên liệu..........................................................................................................76

c)

Kho chứa thành phẩm..........................................................................................................76

d)

Nhà hành chính và hội trường..............................................................................................77

e)

Nhà ăn..................................................................................................................................77

f)

Nhà vệ sinh..........................................................................................................................78

g)

Phòng thay quần áo..............................................................................................................78

h)

Nhà bảo vệ (2 nhà)...............................................................................................................78

i)

Xưởng cơ điện.....................................................................................................................79

j)

Lò hơi...................................................................................................................................79

k)

Trạm biến áp........................................................................................................................80

l)

Khu xử lí chất thải rắn..........................................................................................................80

m)

Khu xử lí nước chất thải...................................................................................................81

CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ................................................................................84
9.1.

Lương của cán bộ làm việc hành chính...................................................84

9.2.

Lương công nhân lao động trực tiếp........................................................85

9.3.

Lương công nhân lao động gián tiếp.......................................................87

PHỤ LỤC...............................................................................................................88

8


CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm
bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm
giá thành sản vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu.
Qua quá trình khảo sát và đánh giá SWOT. Chúng tôi quyết định chọn vị trí đặt nhà
máy tại:
1.1.

Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Cho thang điểm 5
Nhân tố

chính

Giá trị
Triết

Linh

Duyên

Hưng

Huyền

HSGT

trung
bình

Nguyên
liệu

5

4

4

5

5

21%

4.6

3

4

5

4

4

19%

4

2

5

4

3

4

17%

3.6

2

3

2

5

5

16%

3.4

4

2

3

3

4

15%

3.2

3

3

2

2

3

12%

19

21

20

22

25

Khu đất
Cơ sở hạ
tầng
Lực
lượng
lao động
Thị

trường
Quan hệ
xã hội

2.6

Tổng
21.6
1


Cho trên thang điểm 5
Đặc
điểm

Duyên

Linh

Hưng

Huyền

5

5

5

4

4

4.6

40%

2

4

4

4

3

3.8

32%

3

4

3

3

4

3.4

28%

khu đất
Đặc
điểm địa
hình khu
đất
Giá khu
đất
Độ lớn
khu đất

Trung

Triết

bình

HSGT

Cấu trúc nền 1.5%
Khả năng ngập lụt

Nhân tố ảnh hưởng
: tổng giá trị 100%

Đặc điểm địa hình

Đặc điểm khu đất

khu đất 7.6%

19%

Hạ tầng kỹ thuật
17%

1.7%
Độ bằng phẳng
1.9%
Khí hậu 0.76%
Hình dáng và hướng

khu đất 1.74%
Giá khu đất 6.1%
Độ lớn của khu đất 5.3%
Cấp nước từ cộng đồng
Cấp nước 5.1%
Giao thông
3.4%

3.6%
Cấp nước từ giếng khoan
riêng 1.5%
Vị trí mạng lưới đường
bộ 0.68%
Tiếp nối với đường bộ
1.36%

Tiếp nối đường bộ sắt
2


0.68%
Tiếp nối với cảng , sông ,
biển 0.68%
Cấp điện qua mạng
Điện 5.1%

Nguyên liệu 21%
Thị trường 15%
Lực lượng lao động
16%
Quan hệ đô thị 12%

chung 3.06%
Cấp điện qua trạm phát

riêng 2.04%
Xử lý nước thải 1.7%
Xử lý rác thải 1.7%
Khả năng cung cấp nguyên liệu 12%
Giá thành nguyên liệu 9%
Thị trường trong nước 8%
Thị trường xuất khẩu 7%
Trình độ lao động 5%
Nguồn lao động 11%
Vị trí so với khu dân cư 2%
Nhà máy lân cận 6%

Chính sách địa phương 4%

HỆ THỐNG ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG KHU CÔNG
NGHIỆP

Các nhân tố địa
điểm

điểm đánh giá của các
nhà máy

Tổng
HSGT%
1

2

3

1

2

3

1.Nguồn nguyên liệu
1.1 khả năng cung
cấp
1.2 giá nguyên liệu

15

3.4

3.6

2.2

0.51

0.122

0.07
9

11.25

3.2

3.4

2.2

0.36

0.109

0.07
3

5
2. Đặc điểm khu đất
2.1 Địa hình

2.1.1 cấu trúc nền

1.9

2.6

3.4

3.4

0.05

0.088

0.11
6

2.1.2 khả năng ngập
lụt

2.8

2

2.4

2.6

0.06

0.048

0.06
2

2.1.3 độ bằng phẳng
của khu đất

3.16

2.6

2.4

2.2

0.08

0.062

0.05
3

2.1.4 Khí hậu

0.95

3.4

3

2.8

0.03

0.102

0.08
4

2.9

2.8

2.6

2.4

0.08

0.073

0.06
2

6.1

3.8

3

4.2

23.2

11.4

12.6

13.25

1.8

1.6

1.8

0.24

0.029

0.02
9

2.1.5 hình dáng và

địa hình khu đất

2.2. Giá khu đất

2.3 Diện tích

3 Cơ sở hạ tầng
3.1 Giao thông
4


3.1.1 Vị trí đến mạng
lưới đường bộ

1.133

2.8

2.6

2.2

0.03

0.073

0.05
7

3.1.2 Tiếp nối đường

bộ

2.267

3

2.4

2.4

0.07

0.072

0.05
8

3.1.3 Tiếp nối đường
sắt

1.133

1.8

1.8

1.2

0.02

0.032

0.02
2

3.1.4 Tiếp nối cảng,
cửa sông , cửa biển

1.133

2.4

2.2

2

0.03

0.053

0.04
4

8.5

3

2.8

2.6

0.26

0.084

0.07
3

12.75

2

2

1.8

2.13

2.02

1.82

5.67

3

2.8

2.6

3.06

2.83

2.62
8

3.2 Năng lượng

3.2.1 Nước

3.2.2 Mạng lưới điện
3.2.3 Nước thải và
rác thải

4 Quan hệ xã hội
4.1 Nguồn nhân lực

4.2 Nguồn lao động

4.1.2 Trình độ lao
động (tay nghê)

13.75

3

4

2.4

3.14

4.03

2.44

6.25

2

2.6

1.8

0.13

0.052

0.04
7

5. Thị trường
5


Thị trường tiêu thụ
trong nước

10

Thị trường xuất khẩu

8.75

3.6

2.2

3.8

3.2

0.36

0.137

0.12
2

3

0.19

0.062

0.08
4

2.8

4.3 Chính sách nhà nước
4.3.1 Vị trí đến khu
dân cư

2.5

2.6

3.6

2.4

0.07

0.094

0.08
6

4.4 nhà máy hỗ trợ

10

2

3

1

0.2

0.06

0.03

34.256
08

tổng điểm của nhà máy

21.63 20.6
16
7

Hệ thống đánh giá lựa chọn xây dựng nhà máy bánh Biscut thực phẩm VN
Các

Mức

nhân tố
địa điểm

đánh giá

Địa điểm nhà máy
Điểm

Tổng số điểm

1
34.256
08

2

3

21.6316

20.67

Việt nam
Khu Công nghiệp

Địa điểm
Chọn địa điểm

KCN

Singapor

Trảng

Tân đức

e II

Bàng

(VSIP II)
Bình

Tây

Dương

Ninh

Long An
KCN
Tân Đức

6


1.1.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng
1.1.1.1.

Vị trí :

Vị trí thuận lợi: Kết nối các trục đường chính .như đường cao tốc Sài Gòn Trung
Lương, Đại lộ Đông Tây, tỉnh lộ 824 về hướng Hóc Môn, tỉnh lộ 830 ra quốc lộ 1A và
đường N2 về các tỉnh miền Tây..






Giáp tỉnh lộ 10, cách quốc lộ 1A: 12km
Giáp tỉnh lộ 830, tỉnh lộ 824
Cách trung tâm TP Hồ Chí Minh 30 km
Cách sân bay Tân Sơn Nhất 25 km và cách Tân Cảng 28 km.
Cách Quốc lộ 1A 12 km và cách Quốc lộ 22 là 20 km

Khoảng cách đường bộ
 Trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km
 Ranh TP. Hồ Chí Minh 4 km (Huyện Bình Chánh)
 Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 28 km
1.1.1.2. Địa hình:
 Cao độ xây dựng: 2,4m cao độ quốc gia
 Hệ số nén lún: 0,133 cm2/kg
 Lực dính kết C: 0,297kg/cm2
 Dung trọng tự nhiên: 1.758g/cm3
 Cường độ chịu nén của đất: 0,7kg/cm2
 Góc nội ma sát: 12o24'
1.1.1.3. Khí hậu:
Long An nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo, nhiệt độ cao đều trong
năm, có hai mùa mưa - nắng rõ ràng. Nhiệt độ bình quân năm là 27,50C .
Độ ẩm trung bình khá cao, khoảng 70-80%
1.1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu

7


Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định. Nguồn nguyên liệu
chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng…
Bột mì, sữa được nhập từ thành phố Hồ Chí Minh, đường được đảm bảo bởi nhà
máy đường Biên Hoà. Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước

hoặc nhập khẩu. Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi
vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kếvới các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ
thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản
phẩm.
Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và
kinh tế. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột
mì, chất béo, sữa...như nhà máy đường Biên Hoà, Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại
Bột Mì Thủ Đức… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông,
các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác trong KCN như bao bì của TNHH bao bì kỹ thuật
cao Riches Việt Nam,….
1.1.3. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước
Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22
KV nối từ trạm biến thế 110KV Đức Hòa , được cung cấp đến hàng rào các nhà máy, xí
nghiệp.
Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN do Nhà máy nước trong
KCN cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà đầu tư trong KCN với
công suất 48.000m3/ngày.

1.1.4. Vấn đề nước thải của nhà máy

8


Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy
định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử lý
nước thải của KCN có công suất 20.000 m3/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn
TCVN trước khi cho thải ra rạch và sông Vàm Cỏ Đông.
1.1.5. Nguồn cung cấp nhân công
Thuận lợi: Kết nối ngay trung tâm Thị trấn Đức Hòa với số lượng dân số khoảng

150.000 người , trong đó dân số trong độ tuổi lao động chiếm khoảng 2/3 .
Có sự dịch chuyển công nhân từ các khu công nghiệp khác đến Tân Đức. Tổng số
lao động hiện nay của Tân Đức trên 10.000 người. Trong đó lao động địa phương chiếm
hơn 2/3 tổng số lao động trong khu.




1.2.

1.1.6. Giao thông vận tải:
Đường bộ: Đường tỉnh 830, quy hoạch đường vành đai 4, có 6 - 8 làn xe
Đường tỉnh lộ 10 với chiều rộng 42 m kết nối trung tâm TP Hồ Chí Minh
Đường thuỷ: có cảng nội bộ với hệ thống đường thủy sông Vàm Cỏ Đông
Hệ thống giao thông trong KCN đã được hoàn thiện.
So sánh KCN Tân Đức với các khu công nghiệp

Tỉnh thành

Long An
Tân đức

Bình Dương
Việt nam

Khu công nghiệp

Tây Ninh
Trảng bảng

Singapore II
(VSIP II)

Hình ảnh

Chủ đầu tư

TỔNG QUAN
Cty Cổ phần Đầu tư Tân
Cty Liên Doanh
Đức

TNHH Khu

Cty Cổ phần
Phát triển Hạ
9


Công Nghiệp

tầng Khu Công

Việt Nam -

Nghiệp Tây Ninh

Singapore

Địa chỉ

Xã Đức Hòa Hạ, huyện

Km 32, xã An

Đức Hòa, tỉnh Long An

Tịnh, huyện
Trảng Bàng, tỉnh
Tây Ninh

Giai đoạn

543.65 ha

2045 ha

345 ha

0 ha

0 ha

1.700 ha

0 ha

0 ha

98 ha

374.51 ha
198 ha

241 ha
0 ha

1.000 ha
700 ha

1
Diện

Giai đoạn

tích

2
Giai đoạn

3
Đất công nghiệp
Đất còn trống

VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH
Thuận lợi về vị trí
địa lý:
Thành
phố Hồ
Đườn

g bộ

20 km

17 km

43.5 km

50 km

km

53 km

Ga Sài Gòn Thành Phố Hồ

Ga Sài Gòn

Ga Sài Gòn

Chí Minh
Đến trung
tâm tỉnh
Khác

Đườn

Ga gần

10

nhất

Chí Minh 25 km

g sắt

Thành Phố Hồ

Thành Phố Hồ

Chí Minh 37 km

Chí Minh 46 km

Khác
Sân bay
quốc tế

20 km

Tân Sơn
Đườn

37 km

42 km

Nhất

g hàng
không Sân bay
quốc tê

70 km

km

Long
Thành
+ Cảng Sài Gòn: 25 km

+ Cảng Sài Gòn:

Hệ thống giao

+ Cảng Hiệp

45 km

thông khác

Phước: 60 km
+ Tân cảng: 25 km
CƠ SỞ HẠ TẦNG
Địa hình bằng
phẳng, khả năng
chịu lực tốt,
trung bình từ

Điều kiện địa chất

Đất cứng

Đất tốt

1kg/cm2 đến
1.5kg/cm2.
Thành phần đất
chủ yếu là đất cát

Giao

Hệ thống

+ Rộng: 39m
+ Số làn xe: 4 làn

Rộng: 28m
Số làn xe: 4 làn

sét
+ Rộng: 36m
+ Số làn xe: 6
11


làn

trục chính
Hệ thống
thông

giao

+ Rộng: 28m
+ Số làn xe: 2 làn

Rộng: 18m
Số làn xe: 2 làn

+ N/A

Lưới
điện
quốc gia

+Hệ thống trạm cung cấp
điện
110KV/22KV=2x63MVA
dẫn đến hàng rào các xí
nghiệp

22 Kv
Công suất: 120
MW/ngày

Lưới điện quốc
gia

Nhà máy
điện dự
phòng

+ N/A

Không có

+ N/A

+ Công suất 48.000
m3/ngày.

Công suất:
12.000 m3/ngày

+ N/A

Công suất: 9000 m3/ngày

Công suất: 8000

+ N/A

Internet

+ ADSL

+ ADSL

Thông tin liên lạc

+ 5000 lines

m3/ngày
ADSL tốc độ
cao
1200 số

N/A

70 USD

26/09/2058

17/7/2053

thông
trục nội
bộ

Cấp
điện

Cấp nước
Nhà máy xử lý
nước thải

Đất

Giá thuê
Thời hạn
thuê
Thông
tin khác
Phương
thức
thanh
toán
Diện tích
lô đất tối
thiểu

GIÁ THUÊ
90 USD

+ IDD

+ Loại A

+ TCVN

+ Một lần hoặc hàng năm

+ Một lần hoặc
hàng năm

+ N/A

+ N/A
12


Phí
quản lí

Giá
cung
cấp
điện

Phí quản
lý
Phương
thức
thanh
toán
Giờ cao
điểm
Giờ bình
thường
Giờ thấp
điểm

0.03 USD

0 USD

+ Hàng tháng

0.3 USD

+ Hằng tháng

1430 VND
NA

N/A

N/A

480 VND
+ Tính theo giá
điện lực Việt
Nam

Thông
tin khác
Phương
thức
thanh
toán

+ Hàng tháng

Giá nước

4000 VND

+ Hằng tháng

sạch (m3)
Cấp
nước

Phí xử
lí
nước
thải

Thông
tin khác
Phương
thức
thanh
toán
Giá xử lý
nước thải
(m3)
Cách
tính khối
lượng
Phương
thức
thanh
toán

Tính theo giá nhà
nước

Hằng tháng

Hằng tháng

4000 VND
+Tính bằng 80% nước
sạch

+Tính bằng 80%
nước sạch

+ Hàng tháng

+ Hằng tháng

13


Tiêu
chuẩn xử
lý đầu
vào
Tiêu
chuẩn xử
lý đầu ra

+ Loại B

+ TCVN

+ Loại A

+ TCVN

14


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT
2.1.

Tổng quan về sản phẩm
2.1.1. Nguồn gốc

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất
ra từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như:
bột mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ
dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc
súp cho mềm mới dùng được.
Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế
kỷthứ 19.
Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai
lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ
XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được
chú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại
bánh cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra
bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra
trên một tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn,
sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”

Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý
tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. Trong thời kì đi biển, đã chứng
kiến sự bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối
tháng. Biscuit cứng (phiên bản sớm nhất của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần của
thức ăn chủ yếu của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Trong thực tế, các quốc gia
15


dẫn đầu về vận chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất,
ngay cả cho đến ngày nay. Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher
Columbus, người đã phát hiện ra châu Mỹ!
2.1.2. Phân loại
Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
 Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
 Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
 Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của
khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:
 Biscuit cứng (bích quy dai).
 Biscuit mềm (bích quy xốp).
 Biscuit cứng
 Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker.
 Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít
dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các





hạt tinh bột và chất béo.

Tạo hình: cán và cắt.
Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
 Biscuit mềm
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng.
Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất
béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh
bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen

vào đó là các bọt khí.
 Tạo hình: Đúc
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
2.1.3. Tiêu chuẩn về sản phẩm bánh bánh Biscuit
Sản phẩm bánh biscuit phải đảm bảo đạt các chỉ tiêu theo TCVN 5909-1995
16


Các chỉ tiêu lý hóa của bánh
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, %, không lớn hơn

4

2. Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn

3,7

3. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn

20

4. Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không

15

nhỏ hơn
5. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %,
không lớn hơn

0,1

6. Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn
Các chỉ tiêu cảm quan của bánh
Tên chỉ tiêu
1. Hình dạng bên
ngoài

2

Yêu cầu
 Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét.
 Bánh không bị biến dạng, dập nát.
 Không có bánh sống.

2. Mùi vị
3. Trạng thái

Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.

 Dòn
 xốp
 mịn mặt.

4. Màu sắc

 Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh,
 Không có vết cháy đen.

5. Tạp chất lạ

Không có

Chỉ tiêu vi sinh
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh:

Không được có
17