Slide tìm hiểu các chất phụ gia thực phẩm trong sản xuất mì ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ
MINH

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG MÌ ĂN
LIỀN
GVHD: NGÔ THỊ TY NA
Thành viên nhóm:
Nguyễn Thị Lưu

12125089

Phạm Huỳnh Ngọc Luyến

12125465

Lê Thị Nguyên
Khanh

12125247


Tìm hiểu các chất phụ gia trong
mì ăn liền

I.Giới thiệu về một số sản phẩm mì ăn liền
II.Tìm hiểu các thành phần phụ gia trong
mì ăn liền
III.Bảng so sánh và kết luận


I.giới thiệu một số sản phẩm mì ăn liền

1.Mì hảo hảo của công ty Acecook.

•

Thành phần:

- Vắt mì: bột mì, dầu shortening, tinh bột khoai mì, muối, dịch chiết xuất từ cá, pentasodium triphosphate (E451i), chất
ổn định (E 500i, E501i) màu tự nhiên: nghệ (E100), chất tạo ngọt tổng hợp (E950), chất chống oxi hóa (E320, E321).
- Súp: Dầu tinh luyện, muối, đường, bột ngọt ( E621), bột tôm, gia vị ( tiêu, ớt, tỏi, rau thơm), hành lá sấy, acid citric
(E330), Disodium 5' – inosinate Disodium 5' – guanilate (E631, E627), màu tự nhiên: hạt điều (E160b), chất tạo ngọt
tổng hợp (E951), chất chống oxy hóa (E320,E321).


2. Mì gấu đỏ của công ty CP thực phẩm Á Châu

•

Thành phần:

- Vắt mì: bột mì, tinh bột khoai mì, shortening, đường, chất điều vị monosodium glutamate (621), chất ổn định: sodium
carboxymethyl cellulose (466), sodium polyacrylate, potassium carbonate (500i) muối photphate (451i, 452i) màu tự
nhiên annatto ( 160b), chất tạo ngọt tổng hợp acesulfame k (950), chất chống oxi hóa BHT (321).
- gói gia vị: đàu thực vật tinh luyện, muối, đường, chất điều vị: monosodium glutamate (621), bột xúp thịt bò, tỏi, ớt,
tiêu, hồi,bột vị, chất điều vị monosodium 5' – guanilate (627) disodium 5'- inosinate (631), rau sấy, hương bò tổng hợp,
chất ngọt tổng hợp aspartame (951), màu tự nhiên paprika (160c).


3. Mì omachi của công ty cổ phần hàng tiêu dùng Mansan

Thành phần:
- Vắt mì: Bột mì, dầu shortening, tinh bột khoai mì, muối, tinh bột khoai tây (20g/kg), nước tương, nước
mắm, chất xử lí bột starch acetate esterified with vinyl axetate (1421), đường, chất điều vị monosodium
glutamate (621) chất tạo xốp; pentasodium triphosphate (451i), hexametaphosphate (452i), sodium
carbonate (500i), sodium hydrogen carbonate (500i), sodium polyacrylate, chất làm dày guar gum (412),
hỗn hợp gia vị, màu tự nhiên: curcumin (100i) chiết xuất trái dành dành, chất điều chỉnh đọ axit citric
acid ( 330) chất chống oxi hóa: BAH (320),BHT(321).


- Súp: muối, dầu thực vật, chất điều vị: monosodium glutamate (621), disodium guanylate (627)
disodium inosinate (631), disodium succinate (364ii), đường, ớt tươi, cà cô đặc, hành tím tươi,
tỏi tươi, nước, chiết xuất nấm men, chất điều chỉnh độ axit: citric acid (330), malic acid (296),
acetic acid (260), hỗn hợp gia vị, hương tổng hợp dùng trong thực phẩm: hương mực, hương ngò
gai, hương cà chua, nước mắm, bột ớt chiết xuất, bột cà chua, hành lá sấy, chất chống đong vón
silicon dioxide amorphous ( 551). Chất tạo ngọt tổng hợp aspartame (951), chất bảo quản
sodium berizoate ( 211), chất chống oxi hóa: BHA (320), BHT ( 321)


4. Mì ba miền của công ty TNHH công nghiệp thực phẩm Việt Hưng

Thành phần:

-

Vắt mì: Bột đậu xanh (5g/kg) ,

bột khoai tây (10g/kg) ,bột mì, shortening , màu tự nhiên carotene (E160ai) , vitamin
B1,B2,B3,B6,B9
- Gói gia vị :Dầu thực vật, muối , đường , bột thịt heo (14g/kg) , bột hành , bột ớt , hành lá sấy,
cà rốt sấy, bắp sấy , ớt cánh ,wheatex, chất điều vị monosodium glutamate (E621) ,disodium 5’inosinate (E631) , disodium 5’-guanylate (E627).

5. Mì Bốn Phương của công ty vinacecook

•
-

Thành phần:
Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện,

tinh bột khoai mì, muối, đường, bột ngọt (E621),
gia vị (sả, tỏi, ớt, hành, gừng), dịch chiết xuất từ cá, rau thơm, bột tôm, hành lá sấy, Disodium 5'' - guanilate
Disodium 5'' - inosinate (E631, E627 ), chất điều chỉnh độ axit (E296, E334), hương rau, hương chanh,
pentasodium triphophate, chất ổn định (E466, E500i, E501i), disodium succinate (E364ii), hạt điều, bột
nghệ, chất điều vị (E950), chất chống oxy hóa( E320, E321).


hần phụ gia
1. Chất tạo phức kim loại

a.
-.

Pentanatri triphosphate
CTPT: Na5P3O10

- INS: 451i
-ADI: CXĐ
- ML: CXĐ
-Hình dạng: ở dạng bột màu trắng

-.

Nguồn gốc:Muối của natri với photphat.Tất cả đều được sản xuất tổng hợp từ các cacbonat tương ứng và
axit photphoric

- Chức năng khác: điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxi hóa, nhũ hóa,
điều vị, làm rắn chắc, xử lí bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.


b. Natri polyphosphate
- INS: 452i
- ADI: CXĐ
- ML: 4400 mg/kg
- Đặc tính: + Nhã: bột trắng;
+ Tương đối Mật độ: 2,484( 20 độ C.);
+ Hòa tan: dễ tan trong nước, nhưng không Hữu cơ pháp;
-Nguồn gốc: Nguồn gốc:Muối của natri với photphat.Tất cả đều được sản xuất tổng hợp từ các cacbonat tương
ứng và axit photphoric
- Chức năng khác: điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxi hóa, nhũ
hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bột, làm ẩm, ổn định.


c. Natri poliacrylat
- CTPT: [-CH2-CH(COONa)-]n
- hình dạng:

CTCT của Natri poliacrylat

- Natri polyacrylate thường được sử dụng như một chất phân tán cho bột màu, và các hệ thống dung dịch nước và có

hiệu quả ở một khoảng pH rộng, với tính chất tạo bọt thấp và khả năng tương thích với tất cả các nhũ tương tổng
hợp


2. Chất ổn định:
a. Kali cacbonate
- CTPT: K2CO3
- INS: 501i
- ADI: CXĐ
- ML: CXĐ

-

Hình dạng: ở dạng bột hoặc hạt màu trắng

-Nguồn gốc: sản xuất từ potassiumchloride ,một khoáng sản tự nhiên

- Chức năng khác: điều chỉnh độ axit, ổn định


b.Natri cacboxy metyl xenluloza
-CTCT: C6H9OCH2COONa
- INS: 466
- ADI: CXĐ
- ML: CXĐ
Mô tả: Dạng bột mịn màu trắng, không mùi, không vị, không độc hại
Nguồn gốc:chuẩn bị từ cellulose, polysaccharide và các thành phần chính của gỗ .
Ứng dụng: được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như chất làm đặc, chất ổn định, độ ẩm . Nó
được sử dụng trong việc làm sữa chua, đồ uống, mứt, xi-rô, bánh, mì ăn liền…
- Chức năng khác: chất độn, nhũ hóa, ổn định

c. Natri carbonate
- CTPT: Na2CO3
- INS: 500i
- ADI: CXĐ
- ML: CXĐ

-

Hình dạng: chất bột màu trắng.
Nguồn gốc:Natri cacbonat là một muối bền trong tự nhiên, thường có trong nước khoáng,
nước biển và muối mỏ trong lòng đất. Một số rất ít tồn tại ở dạng tinh thể có lẩn canxi
cacbonat.

-

chức năng khác: điều chỉnh độ axit, chống đông vón, tao xốp.


d. natri hydro carbonate

- CTPT: NaHCO3
- INS: 500i
- ADI: CXĐ
- ML: CXĐ

-

là một chất rắn màu trắng có dạng tinh thể và trông giống như bột, hơi mặn và có tính kiềm .

-Nguồn gốc:sản xuất từ nước biển hay muối tự nhiên ,khoáng sản.
- Chức năng khác: điều chỉnh độ axit, chống đông vón, tạo xốp


e. magnesi clorid
- CTPT: MgCl2.6H2O
- INS: 511
- ADI: CXĐ
- ML: CXĐ
- hình dạng:
- Magiê clorua thường được sử dụng để kiểm soát bụi và ổn định đường. Ngoài việc sản xuất kim loại
magiê, magiê clorua cũng được sử dụng cho một loạt các ứng dụng khác: phân bón, khoáng chất bổ
sung cho động vật, xử lý nước thải, nước biển nhân tạo, bổ sung thức ăn, dệt may, giấy, …
-Nguồn gốc: Tự nhiên,muối,một phần của muối biển và muối đá.


3. Phẩm màu:
a. Curcumin (vàng nghệ)
- CTPT: C25H24O8
- INS: 100
- ADI: 0 – 0,1 mg/kg
- ML: CXĐ
- Hình dạng: Tinh thể màu vàng cam, độ tinh khiết không dưới 90%
- Nhiệt độ nóng chảy 179 – 183°C
- Tan trong dầu và axit acetic băng, không tan trong ete

-

Cho màu vàng chanh trong dung môi có tính axit ( ánh xanh), tăng PH ánh xah trở nên kém dần, trong môi

trường có PH = 9, dung dịch có màu cam, tăng PH dung dịch có màu đỏ.

-Nguồn gốc: Màu tự nhiên được tách chiết từ rể và thân của cây Yellowroot .curcumin là một hợp chất tinh khiết .Nó
phổ biến nhất là bột cà ri vàng.


b. Chất chiết xuất từ annatto
- INS: 160b
- ADI: 0 – 0,065 mg/kg
- ML: CXĐ
-hình dạng: dạng bột, màu cam,
- gồm bixin và norbixin:
+ Bixin chiết xuất từ hạt bixa Orellana tan trong dầu, độ hòa tan tăng theo mức độ không bão hòa của dầu, ổn
định ở 100°C, sử dụng nhiều trong sản phẩm chất béo, các sản phẩm từ sữa, thực phẩm nướng, snack…
+ Norbixin dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của
ngũ cốc và bánh mì ( phần ruột bánh )
--Nguồn gốc: Màu sắc tự nhiên bị cô lập từ các hạt của cây annatto(điều nhuộm) .Annatto là tên của các chiết
xuất dầu thô.


Màu tự nhiên carotene :
- CTPT: C4OH56
- INS

:160ai

- ADI :0-5 mg/kg trọng lượng cơ thể

-

ML: CXĐ
Nguồn gốc :Màu tự nhiên bị cô lập từ nhiều loài thực vật ,tuy nhiên thương mại thu nó từ cà
rốt..

- Chức năng và đặc điểm:Là một loại hidratcacbon chưa bão hòa không tan trong nước ,chỉ tan
trong lipit và các dung môi hữu cơ ,có khoảng từ màu vàng đến màu cam .
- Tác dụng phụ: Không có tác dụng phụ .


d. parika oleoresin
- Tên gọi khác: capsanthin, capsorubin

-

CTHH Capsanthin: C40H56O3

- CTHH Capsorubin: C40H56O4
- INS: 160c
- ADI: CXĐ
- ML: CXĐ
-Cảm quan: Dạng bột mùa đỏ
-Nguồn gốc: Màu sắc tự nhiên được cô lập từ ớt chuông
- Chức năng: được sử dụng như một gia vị thực vật , sử dụng cho các lọai thực phẩm màu sắc, sử dụng như là một hương liệu
và do đó ít hoặc không có vị hăng.
- Độc tính: + Có độc tính thấp, được phép sử dụng ở nhiều nước.
+ Có thể gây dị ứng ở một số người nhạy cảm.


4. Chất tạo ngọt tổng hợp

a. Acesulfam kali
- CTPT: C4H4KNO4S
- INS: 950
- ADI: 0 – 1,5 mg/kg
- ML: CXĐ
- Hình dạng: bột tinh thể màu trắng, tan trong nước, ít tan trong ethanol. vị ngọt của nó là khoảng 130 lần so với
hương vị tự nhiên tương tự và saccharin. Nồng độ cao có vị đắng.
- Acesulfame như chất làm ngọt nhân tạo, chất ngọt tổng hợp tiêu thụ thường xuyên các thực phẩm quá mức có
hại cho gan con người và thiệt hại hệ thống thần kinh, đặc biệt là người già, phụ nữ mang thai, trẻ em thiệt hại
nghiêm trọng hơn.


5.Chất chống oxi hóa

a.butylat hydroxyanisole (BHA)
- CTPT: C11H16O2
-INS: 320
- ADI: 0 – 0,5 mg/kg
- ML: 200 mg/kg

-

Butylat hydroxyanisole

BHA là hợp chất phenol có cấu tạo dạng rắn như sáp ( điểm nóng chảy thấp), màu trắng hoặc hơi ngà,
mùi nhe đặc trưng, dễ bay hơi.

-Nguồn gốc: Tổng hợp chất chống oxy hóa.
- Không tan trong nước, tan tốt trong chất béo và dung môi hữu cơ

.Butylat hydroxyltoluene (BHT)

- INS: 321
- ADI: 0 – 0,3 mg/kg

-

ML: 200 mg/kg

-Nguồn gốc: Tổng hợp chất chống oxy hóa
- Chất rắn, màu trắng, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng.
- Tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bốc hơi
- Bền nhiệt, tác dụng kém so với BHA


c.Aspartame
- CTPT: C14H18N2O5
- INS: 951
- ADI: 0 – 40 mg/kg
- ML: 2000 mg/kg
- Hình dạng:
- Có hậu vị ngọt giống saccharose, ngọt gấp 150 – 200 lần saccharose
- Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát, chewing gum, kem, sản phẩm sữa, yogurts, đồ tráng miệng…
- Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi
- Dưới các diều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, PH thấp, aspartame sẽ phân hủy và mất tính ngọt
- Chức năng khác: điều vị


7.Chất điều vị

a.Mononatri glutamate
- CTPT: NaC5NO4H8
- Tên hóa học: 2-amiopentanedioic acid
- INS: 621
- ADI: CXĐ

-

ML: GMP- Nguồn gốc : từ muối natri của glutamic (E620) một axit amin tự nhiên,thương mại chuẩn bị từ
len men mật đường của vi khuẩn ..Việc glutamates đang hiện diện ở nồng độ cao trong phomai , sữa mẹ , cà
chua và cá mòi

- Tính chất vật lí : Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt. Nhiệt độ nóng chảy
232°C, độ tan trong nước 74g/ml.
Chức năng và đặc điểm : có hương vị umami cụ thể và tăng cường rất nhiều mùi vị khác.