CN STH bảo quản Xoài

CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN XOÀI

NHÓM 5


Giới thiệu

Bảo quản xoài sau thu hoạch

Chế biến các sản phẩm từ xoài

NỘI
DUNG


Có nhiều tên
Quả mọng, quả mật vọng,
quả hương cái

Thuộc họ cây sơn, thân gỗ, lưu niên,
chin rộ vào mùa hè và mùa thu

Khi chín màu vàng tươi, hương
thơm, vị ngọt đặc trưng

Xoài tượng, xoài cát, xoài thanh ca,
xoài voi, xoài cơm, xoài quéo

Hạt xoài to dẹt, có xơ

Bảo quản xoài sau
thu hoạch

Nhúng nước

Chiếu xạ

Xông EDB

Bọc sáp

Phân loại

Bao gói

Tồn trữ


Nhúng nước
Nước ấm có thể kiểm soát
nấm than

Tuột màng sáp trên
bề mặt xoài
làm sạch đất cát
vết dính

5p/550C

15p/50-530C
20p/470C


Với các nấm khác ngoài
nấm than

Benomyl

Captan

Thiabendazol


Bọc sáp
Nhúng trong parafin nóng 800C trong
10s , giảm cường độ hô hấp và bốc
hơi, chất lượng tốt sau
42 ngày ở 100C, độ ẩm 90%

Giảm quá trình chín, mất nước,
kéo dài thời gian tồn trữ

Dung dịch shellac 6%
hay dung dịch sáp
7%, chứa 0.25
difenyl

Kéo dài thêm 12,5% thời hạn trữ
hạn với xoài xanh và 66 –100%

với xoài chín sau rấm
(so với đối chứng)

Nhũ tương S có 2,7%
chất khô

Tăng thời hạn tồn trữ lên 83%

Lớp sáp phải nhẹ
thoáng


Xông EDB
(etylen dibromua)

Ấn Độ
Xông EDB
(etylen dibromua) để
diệt ruồi quả với liều
lượng ~ 28g/m3

Nam Phi
Ruồi đục trái xoài (Oriental fruit fly)

Xông trong 6h với liều
16 mg/l
Ở Mỹ xông EDB ở 210C
trong 2h

Mỹ

Xông EDB ở 210C trong
2h


Chiếu xạ
Xông EDB không tác dụng đến mọt
hạt – chiếu xạ có một ảnh hưởng,
tuỳ thuộc liều lượng
0.5kGy
diệt ruồi quả
10 – 15kGy
làm chậm chín
2.5kGy
diệt mọt hạt
12 – 25kGy
tồn trữ ở 25-300C được 12-13 ngày

Hệ thống chiếu xạ
kGy (kiloGray): đơn vị đo lượng hấp thụ
bức xạ ion hóa tuyệt đối


Phân loại

Xuất
khẩu

Xoài được phân bao theo kích cỡ độ
chín và chất lượng

1

Ở Mỹ
xoài chia làm ba cấp

Quả hoàn hảo
không có sẹo
chấm đen

2

Quả có thể có vài sẹo
và chấm đen ít

3

Sử dụng trong nước


Bao gói

Giấy tẩm hoá chất

Giấy sợi tẩm diphenyl
(4,5 –6,0 g/m2)

Bao PE đục lỗ

Diện tích lỗ so với diện
tích túi là 0,4 – 0,6%

Ở Mỹ, bao bì bên ngoài là thùng cactông
có dung lượng 5,6 kg; 6,4 kg; hay 16–18 kg
Giữa các quả xoài có chèn giấy vụn


Tồn trữ

Sau tồn trữ màu sắc, mùi vị ruột
quả không bình thường

Xoài nhạy cảm với lạnh. Khi xoài bị “cảm lạnh”, đầu tiên trên vỏ
xuất hiện các vết nâu, rồi các vết này dần loan toàn mặt trái


5-6,50C và
85 - 90%

Giữ được 7 tuần chưa chín

7-90C

Trong 4 –6 tuần

9 -100C

4 –5 tuần lễ

25-300C

12–15 tuần xoài chín

8-100C

xoài xanh tồn trữ 5– 6 tuần

Giống Anphonso là giống
xoài xuất khẩu tươi chủ yếu,
chất lượng ăn tươi cao mà
sản phẩm cũng tốt, có chế
độ tồn trữ như sau

Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4– 70C thì giữ
được hai tuần, nếu chín một phần thì giữ 3–4 tuần


Dấm chín

Dấm trong phòng thông thoáng
Dùng CaC2(đất đèn) đặt trong sọt
xoài, xung quanh lót lá chuối

Dùng etylen với nồng độ 5/1000

Xoài chín sau 2–3 ngày,
đồng loạt nhưng ít thơm


- Độ ẩm vừa phải (85 –90%). Nếu trên 260C, xoài có
chấm đen trên vỏ và hương ít thơm, nếu độ ẩm cao
hơn sẽ chín ép.

- Trải một lớp rơm rạ dày 8–10 cm lên sàn kho, xếp
một lớp xoài, rồi một lớp rơm rạ 5cm, cứ thế chừng
5–6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8–10
cm.
- Dùng rơm tốt hơn các thứ khác : xoài chín không bị
xây xướt, đẹp và đều.
 Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm là được.


Quy trình sản xuất giấm xoài
Nguyên liệu thực vật

Xoài ( Mangifera indica Linn):
Các loại xoài ở trong nước như:
• Xoài cát Hòa Lộc, xoài cát Chu.
• Xoài Tứ Quý
• Xoài Xiêm
• Xoài Voi
• Xoài hồng


Quy trình sản xuất giấm xoài

Vi sinh vật lên men

Saccharomyces cerevisisae
Vi khuẩn acetic ( chủng vi sinh vật được phân lập
từ rượu vang đỏ)

Quy trình sản xuất

Dịch nấm
men

Dịch vi khuẩn
acetic

Xoài
Làm nguội
Rửa sạch và
bóc vỏ
Quá trình lên men
rượu
Máy ép(30
cơ/144h)
khí
Quá trình lên men
Nước acetic
ép
(30 / 15 ngày)

Đun nóng nước ép đến
80 để khử
Giấmtrùng
xoài

Xác định sinh khối nấm
men và sản xuất
ethanol

Xác định sinh khối vi
khuẩn acetic và sản
xuất acid acetic


Chế biến xoài sấy
Xoài sấy
Kéo dài thời gian bảo quản

Có thể sản xuất theo quy mô
công nghiệp
Được sử dụng rộng rãi trong
đời sống, sp dễ sử dụng
Dễ mất đi hàm lượng vitamin trong xoài


Chế biến xoài sấy
Quy mô xưởng sấy từ 150-250kg nguyên liệu
Xoài được ủ ở nồng độ CaC2 (khí đá) 1%

ủ 36 giờ

Xoài được rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát, rồi xử lý nhiệt

80-900C/5-9phút

Các miếng xoài được ngâm trong dung dịch nước đường có
nồng độ 40 - 50%

18 - 20 giờ

Sau đó xoài được rửa lại bằng nước ấm trước khi đem ra
khay sấy

50-600C/14 -18
giờ.

Sản phẩm phải có độ ẩm
16 -18%


Chế biến nước ép xoài
Quy trình công nghệ
20% bột xoài
và nước ngâm
dứa

Nước đường
0,3 - ,5% acid
citric

Thanh trùng ở
nhiệt độ 1000oC
( 15p)

Phối chế

Bổ sung chất
ổn định

Rót chai
ghép nắp

Đồng hóa 10p

Bài khí

(đun nóng)

Rót chai
ghép nắp


Bảo quản nước ép sau khi đóng gói
Thanh trùng

Rót nóng

Bảo quản bằng
CO2

Giữ ở 30oC hoặc
sunfit hóa nước quả

Thường thanh trùng trong hộp sắt hoặc chai thủy tinh ở nhiệt độ 80-1000C từ
10-40p tùy vào dung tích và mức độ nhiễm vi sinh vật thường phải làm nguội nhanh

Đun nóng nước quả lên 90=95oC, trong 30-40 giây trong lọ thủy tinh lớn( >10l)
đã sát trùng và ghép nắp

Nạp khí CO2 theo tỉ lệ 1,5%( theo khối lượng nước quả)

Sunfit nước quả bằng cách nạp khí SO2 hay cho hóa chất có SO2 với
hàm lượng 0,1-0,15%