tài liệu kiểm nghiệm

VẤN ĐỀ 4:

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐẢM
BẢO CHẤT LƯỢNG TP


NỘI DUNG VẤN ĐỀ 4
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Đảm bảo chất lượng theo phương pháp truyền thống
Đảm bảo chất lượng thực phẩm theo GMP
Phương pháp đảm bảo chất lượng toàn diện TQM
Phương pháp đảm bảo chất lượng theo 5S
Phương pháp đảm bảo chất lượng theo HACCP
Phương pháp đảm bảo chất lượng theo ISO
Tiêu chuẩn BRC
Tiêu chuẩn GAP
…..


1. PHƯƠNH PHÁP TRUYỀN THỐNG
• Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra
• Ưu điểm: Đơn giản, chi phí dự phòng và kiểm tra thấp do lấy

mẫu ít, tổ chức lấy mẫu đơn giản
• Nhược điểm:
Chi phí sai hỏng nhiều khi rất cao, tính an toàn vệ sinh thực
phẩm thấp.
Chi phí sai hỏng?
An toàn vệ sinh thực phẩm thấp?


2. GMP Good Manufaturing Practices
(Qui phạm sản xuất)
• Là những qui định, những hoạt động cần tuân thủ trong sản
xuất để đạt được yêu cầu về CL và vệ sinh TP.
• Năm 1991áp dụng cho TP và thiết bị y tế.
• Hiện nay, một số nước phát triển đã xem đây là tiêu chuẩn bắt
buộc trong sản xuất về thực phẩm, y tế và thiết bị y tế.
• Ưu điểm:
+ Kiểm soát đươc tất cả yếu tố liên quan đến chất lượng thực
phẩm trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu, thao tác công nhân,
vệ sinh môi trường… Do đó ĐBCL thực phẩm tốt hơn sản phẩm
khác.
+ Chi phí sai hỏng thấp.
+ Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn đối với những vấn đề
liên quan đến chất lượng trong sản xuất.
• Nhược điểm: Chi phí phòng ngừa cao hơn so với phương pháp
truyền thống vì phải đào tạo đội ngũ QC tốt, nhà xưởng, thiết bị
phải tốt, hệ thống QLCL đòi hỏi cao hơn, phức tạp hơn.


3. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TỔNG THỂ: TQM
(Total Quality Management)

• TQM viết theo tiếng Anh (Total Quality Management), hệ thống
quản lý tổng hợp do người Nhật đưa ra với sự hỗ trợ kỹ thuật tích
cực của điện toán và tính kỷ luật cao của người thực hiện.
TQM quản lý mỗi sản xuất hay QL những lĩnh vực nào?
• TQM không chỉ bao gồm nội dung quản lý sản xuất, tài chính,
nhân sự … Các nội dung này có tác dụng qua lại và được điều
phối nhằm đạt phương án tối ưu trong sản xuất kinh doanh.


3. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TỔNG THỂ: TQM
(Total Quality Management)

Chu trình Shewhart

Chu trình Deming hay chu trình PDCA
Lập kế hoạch: Cần thay
đổi khâu nào? Phải làm gì?

Plan
Action

Do

Check

Hành động:
Rút được điều
gì để hành
động.

Thực hiện: Tìm số liệu trả
lời câu hỏi trên qui mô nhỏ

Kiểm tra: Đánh giá
KQ


4. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S
4.1. Khái niệm về 5S
5S là phương pháp quản lý chất lượng của người Nhật Bản, xuất
phát bởi 5 chữ cái của 5 từ tiếng Nhật như sau:
–
–
–
–
–

SEIRI
: SÀNG LỌC
SEITON : SẮP XẾP
SEISO
: SẠCH SẼ
SEIKETSU: SĂN SÓC
SHITSUKE: SẴN SÀNG

4.2. Phạm vi áp dụng 5S
5S đã được áp dụng trong tổ chức, quản lý sản xuất ở nhiều lĩnh
vực khác nhau và mang lại hiệu quả thiết thực: tiết kiệm thời gian
hao phí vô ích, nâng cao năng suất và chất lượng lao động.

5S


4. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S
4.3. Mục đích, tác dụng khi thực hiện 5S
Mục đích:
• Xây dựng ý thức cải tiến.
• Xây dựng tinh thần đồng đội.
• Xây dựng cơ sở để giới thiệu các kỹ thuật cải tiến.
Tác dụng
• Tăng năng suất.
• Nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ.
• Hạ giá thành.
• An toàn hơn.
• Thu hút và tạo sự tin cậy đối với khách hàng.
• Văn hóa công ty ngày càng phong phú hơn.
• Xây dựng môi trường làm việc tốt đẹp.


4. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S
4.4. Yếu tố cơ bản để thực hiện thành công 5S
• Ban lãnh đạo luôn cam kết hỗ trợ.
• Bắt đầu bằng đào tạo và huấn luyện.
• Mọi người tự nguyện thực hiện 5S.
• Lặp lại vòng 5S với tiêu chuẩn cao hơn.
Thực hiện 5S định kỳ
• Định kỳ tổng vệ sinh và cho người đến thu thập rác thải.
• Phân công người chụi trách nhiệm hủy bỏ.
• Xem xét và đánh dấu những khu cần xử lý xung quanh nhà máy.
• Sử dụng phương pháp kiểm soat trực quan, dùng màu sắc để nhận

dạng: nhãn đỏ, trắng, xanh ,vàng…
• lBảo dưỡng máy móc nhà xưởng.
• Tiến hành 5S ở tất cả mọi nơi. Bắt đầu từ nơi xa, khó nhìn thấy, khó
thực hiện.


4. QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO 5S

Duy trì 5S
Luôn nắm vững phương châm “thực hiện khó môt – duy trì khó
mười”.
• Thông tin những cải tiến thường xuyên.
• Có bộ phận chịu trách nhiệm về 5S.
• Kết hợp với các hoạt động nội bộ.


5. HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
- Khái niệm: HACCP là hệ thống đảm bảo chất lượng mang
tính phòng ngừa thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực
phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kểm soát tới hạn.


5. HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)
5.1. Lợi ích của việc thực hiện HACCP.
• Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của nước nhập khẩu.
• Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên
quan đến an toàn/chất lượng thủy sản.
• Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ sản phẩm.
• Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí

cho xã hội.
• Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng
thấp hơn chi phí sửa chữa).


5. HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)
5.2. Yêu cầu của thị trường
• Khuyến cáo của ủy ban thực phẩm CODEX.
• Yêu cầu bắt buộc của EU (chỉ thị 94/356).
• Yêu cầu bắt buộc của Mỹ (21CFR 123).
• Yêu cầu của CANADA, AUTRALIA.
• Yêu cầu thỏa ước của GATT.
• Nhật bản khuyến khích áp dụng.


5. HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)
5.3. Chi phí cho chất lượng (Prevention cost)
5.3.1.Chi phí cho chất lượng là gì?
• Chi phí mọi hoạt động nhằm điều tra, ngăn ngừa hoặc giảm bớt
các khuyết tật sai hỏng.
•
Chi phí cho đào tạo công nhân, nâng cao tay nghề, mua thiết bị
máy móc mới, cải tạo nhà xưởng, quy trính công nghệ mới.
5.3.2. Chi phí đánh giá (Appraisal cost)
Chi phí để đánh giá những vấn đề liên quan đến chất lượng.
5.3.3. Chi phí sai hỏng (Failure cost)
• Chi phí nảy sinh do sản phẩm không đạt được mức chất lượng đã
định.
• Chi phí làm lại sản phẩm, hủy sản phẩm, chuyển sản xuất sản
phẩm sang dạng khác.

5. HACCP (Hazard Analysic and Critical Control Points)
5.4. Tương quan giữa mức chất lượng và các chi phí chất lượng
theo
Mô hinh PAF.
TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC CHẤT LƯỢNG
VÀ CÁC CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG THEO MÔ
HÌNH PAF

Mức
chi
phí
CL/
đơn
vị SP

Chi phí CL tối thiểu

Tổng chi phí
chất lượng

Mức CL

Mức chất lượng tương ứng với
chi phí chất lượng tối thiểu


6. ISO 9000 (International Organization For Standardization)
- ISO là viết tắt tên của tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa (

International Organization For Standardization).
• Hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất,
lắp đặt, dịch vụ… được tiêu chuẩn hóa triệt để.
• ISO 9000 đưa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lượng và
có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh
và dịch vụ.

ISO 9000


6. ISO 9000 (International Organization For Standardization)
ISO 9001:2008 là gì
- ISO 9001:2008 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng nằm
trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 do tổ chức ISO ban hành vào ngày
15/11/2008 (gọi tắt là phiên bản năm 2008).
- Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 cơ bản và hiện tại có các tiêu chuẩn liên
quan như sau:
+ ISO 9000:2005 - Hệ thống quản lý chất lượng (Cơ sở thuật ngữ và
định nghĩa).
+ ISO 9001:2008 - Hệ thống quản lý chất lượng (Các yêu cầu).
+ ISO 9004:2008 - Hệ thống quản lý chất lượng (Các yêu cầu cải tiến
hệ thống quản lý chất lượng)
+ ISO 19011:2002 - Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng
và môi trường.


6. ISO 9000 (International Organization For Standardization)
• ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn về mô hình xây dựng chất lượng.
• Bộ tiêu chuẩn ISO cho tiểu bang kỹ thuật TC 176.
• ISO 9001 được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hành

lần đầu vào năm 1987 và đã qua một số kỳ sửa đổi, năm 2008 vừa
qua tiêu chuẩn này đã được ban hành lại với số hiệu là ISO
9001:2008.
• Nước ta chấp nhận bộ tiêu chuẩn này qua tiêu chuẩn TCVN 5200.
• Từ năm 1996 theo quy ước của tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
(ISO), các nước chấp nhận bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và thêm tên
gọi của tiêu chuẩn nước áp dụng.
Do đó TCVN 5200 không còn nữa mà thay vào đó là bộ tiêu chuẩn
TCVN ISO 9000.
ISO
900
0



6. ISO 9000 (International Organization For Standardization)
Thực chất đây là bộ tiêu chuẩn mô tả hệ thống ĐBCL chứ
không phải là tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm.

ISO 9000


6. ISO 9000 (International Organization For Standardization)
Ý nghĩa của ISO 9000
• Giấy thông hành xuyên suốt lục địa vì đáp ứng yêu cầu của khách
hàng nước ngoài vượt rào cản thương mại.
• Đem lại niềm tin cho khách hàng.
• Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc
tế.
• Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi

phí.
• Cải tiến việc kiểm soát các quá trình chủ yếu nâng cao chất lượng
sản phẩm.
• Thúc đẩy nề nếp làm việc đó.

ISO
9000


6. ISO 9000 (International Organization For Standardization)
Ý nghĩa của ISO 9000 (tiếp)
• Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp
(cơ sở).
• Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm tiền
bạc và thời gian vì chất lượng của doanh nghiệp.
• Với một số sản phẩm ở những thị trường nhất định, việc chứng
nhận theo ISO 9000 là một yêu cầu bắt buộc.
• Áp dụng ISO 9000 giúp cho doanh nghiệp cải tiến công tác quản
lý phù hợp, khắc phục những khác biệt về tiêu chuẩn, phong cách
làm ăn giữa các quốc gia, tránh được những kiểm tra, thử nghiệm
lặp lại và giảm được chi phí trong thương mại.
ISO
9000


6. ISO 9000 (International Organization For Standardization)
MỘT SỐ BÀI HỌC KINH NGHIỆM

•
•

•
•
•

Động cơ để áp dụng ISO 9000 là chưa đúng
Chưa xác định được vai trò chỉ đạo của lãnh đạo
Ngộ nhận về trình độ công nghệ
Hiểu sai về vai trò của chuyên gia tư vấn
Lấy nguyên 1 HTQLCL của một doanh nghiệp khác áp dụng cho
doanh nghiệp mình
• Coi nguồn tài chính là đầu vào duy nhất để xây dựng HTQCL theo
ISO
• Ngộ nhận về chứng chỉ ISO
…
ISO
9000


6. ISO 9000 (International Organization For Standardization)
BÍ QUYẾT ÁP DỤNG ISO 9000
 ĐÀO TẠO
 Đào tạo ISO 9000
 Đào tạo đánh giá nội bộ cho chính các nhân viên nghiệp vụ
 QUẢN LÝ
 Lãnh đạo cần kiên quyết
 Quản lý chặt chẽ các giai đoạn
 XÂY DỰNG HỆ THỐNG
 Không dập khuân
 Không chấp nhận hệ thống sắp đặt sẵn
 Không áp đặt hệ thống

ISO
9000


7. ISO 22000:2005
(International Organization For Standardization)
• Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – yêu cầu cho mọi tổ chức
trong chuỗi cung ứng thực phẩm.