Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm Cá Ngừ Đại Dương Nghề Câu Câu Tay Kết Hợp Ánh Sáng

BÁO CÁO
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ
NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT
HỢP ÁNH SÁNG
Người báo cáo: TS. Nguyễn Anh Tuấn
Bộ môn Công nghệ chế biến thủy sản
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường Đại Học Nha Trang
Nha Trang, tháng 4 - 2013


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

DANH SÁCH NHỮNG THÀNH VIÊN THAM GIA
THỰC HIỆN
- Nguyễn Y Vang
- Nguyễn Anh Tuấn
- Nguyễn Xuân Duy
- Huỳnh Nguyễn Duy Bảo
- Phạm Thị Hiền
- Vũ Lệ Quyên
- Bùi Trần Nữ Thanh Việt
- Nguyễn Văn Minh
- Trần Thị Huyền
- Đỗ Trọng Sơn


ĐẶT VẤN ĐỀ
“Năm 1994, ngư dân lưới chuồn tỉnh Phú Yên tình cờ
phát hiện cá ngừ đại dương câu bằng lưới vàng của
tàu Đài Loan, họ đã “nghiên cứu” và học theo.

Đợt đánh thử lần đầu, cách bờ khoảng 10 hải lý, mồi
câu là cá chuồn, thời gian câu 3- 4 ngày, ngư dân bắt
được gần chục con “bò gù”, xem như thắng đậm.
Thấy câu vàng làm ăn được, nhiều người học theo và
ai cũng “trúng”.
Sau đó nhiều nơi như Bình Định, Quảng Nam, Quảng
Ngãi, Đà Nẵng... cũng học hỏi kinh nghiệm.
=>lượng tàu câu vàng ngày càng nhiều.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

Giữa năm 1995, cá ngừ đại dương Phú Yên bắt đầu
xuất ra nước ngoài. Ban đầu là đi Mỹ, sau đó đến
Nhật, Đài Loan, Trung Quốc và châu Âu. Giá từ
7.000đ/kg tăng lên 21.000 đồng/kg, cao gấp 3 lần.
Cuối năm 1995, nghề câu cá ngừ đại dương chuyên
nghiệp hình thành ở tỉnh Phú Yên với hình thức câu
là “câu vàng”. Giới đầu nậu “cá ngừ đại dương” bắt
đầu xuất hiện, giá cá liên tục đẩy lên cao và ổn định
ở mức trên dưới 60.000 đồng/kg, cao gấp 8 lần so với
năm 1994.
Nghề câu cá ngừ đại dương trở nên hấp dẫn. Số lượng
ghe giã cào, lưới rút, lưới mành bỏ nghề, chuyển
sang nghề câu vàng ngày càng nhiều.


Nhưng từ 1999 đến 2002 nghề câu cá ngừ đại dương
có thể nói đã bị rơi vào khủng hoảng (lần 1): nhiều
chủ tàu đánh bắt xa bờ bị lỗ nặng vì nguồn cá ít

dần, làm ăn không hiệu quả, dẫn đến bị vỡ nợ.
Người ta dự đoán nghề làm giàu cho ngư dân “coi
như chấm hết”.
Phải chăng nguồn lợi đã bị cạn kiệt?
Tuy nhiên sau đó nghề câu cá ngừ đại dương được
phục hồi và phát triển nhờ ngư dân Phú Yên phát
hiện:
- Vùng biển cách bờ ≈200 hải lý có nguồn cá rất dồi dào,
- Mồi mới là mực xà câu nhạy hơn mồi cá chuồn.

Cuối 2011 đầu 2012 có thể xem là thời kỳ cực thịnh của nghề khai thác cá ngừ đại
đương bằng câu vàng với mức giá 170-190 ngàn đồng/kg, bình quân 180.000đ/kg,
cao gấp 25 lần so với năm 1994.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

Cuối 2011 nghề câu cá ngừ đại dương bằng hình
thức “câu tay kết hợp ánh sáng” hay “câu đèn”
mới bắt đầu xuất hiện, xuất phát từ một số ngư
dân của huyện Hoài Nhơn, Bình Định làm nghề
chụp mực bốn tăng gông kết hợp ánh sáng.
Nghề câu tay hay “câu đèn” so với câu vàng thì:
- Hoàn toàn là thủ công, đơn giản, vốn đầu tư thấp, chỉ cần thả 4 – 6 lưỡi câu/tàu so với
800 – 1.000 lưỡi câu/ tàu câu vàng;
- Thời gian đi biển giảm, chỉ 15-20 ngày/chuyến;
- Chi phí chuyến biển thấp, chỉ ≈ 1/2 so với câu vàng; cần ít người, ít nặng nhọc, nhưng
sản lượng cao hơn gấp đôi so với câu vàng.
- Ban đầu giá bán ở mức 120.000-140.000 đồng/kg, tuy chỉ bằng 2/3 giá cá câu vàng,
nhưng ngư dân “trúng lớn”.

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

Năm 2012 nhiều tàu ồ ạt chuyển sang câu đèn, lượng
tàu câu cá ngừ đại dương tăng đột biến, có nơi 100%
câu vàng chuyển sang câu tay, đa số là tàu làm các
nghề khác mới chuyển sang. Sản lượng cũng tăng
đột biến, theo Tổng cục Thống Kê thì năm 2012 đạt
18.000 tấn, tăng 50% so với năm 2011.
(Bình Định tăng 78,7%, Khánh Hòa 29,7%. Phú Yên 8%)

Cũng vì sự tăng đột biến về tàu thuyền và sản lượng
mà nghề câu cá ngừ đại dương đầu năm 2013 có thể
xem là đang rơi vào khủng hoảng (lần 2): Sau một
thời gian rầm rộ chuyển từ câu vàng truyền thống
sang câu đèn, hàng ngàn tàu câu cá ngừ đại dương
đang khốn đốn vì thua lỗ nặng.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

Cả tàu câu vàng và câu tay đều chịu chung số phận, sản
lượng thì tăng nhưng giá thì tuột dốc.
- Cá câu vàng cuối 2011: giá 170.000 - 190.000 đồng/kg,
đến tháng 4/2013 chỉ còn 100.000 - 110.000 đồng/kg
- Cá câu tay cuối 2011: giá 120.000 – 140.000 đồng/kg,
đến tháng 4/2013 chỉ còn 40 - 50 ngàn đồng/kg, thậm chí
có lúc 35.000 đồng/kg.
- Giá cá câu tay cuối 2011: giá ≈2/3 giá cá câu vàng, đến

tháng 4/2013 rơi xuống chỉ còn ≈1/3 giá cá câu vàng.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

- Nhiều nghi vấn nhưng đến nay chưa có lời giải đáp thỏa
đáng:
• Bên mua nói cá có chất lượng kém, rủi ro lớn, không
xuất được giá cao nên không thể mua giá cao;
• Ngư dân nghi ngờ bị bên mua “thông đồng” ép giá dựa
vào cớ chất lượng;
• Nhiều ý kiến cho rằng tàu bè, công nghệ khai thác, đèn
cao áp, xử lý - bảo quản… chưa tốt nên chất lượng cá bị
kém;
• Nhiều hội nghị, hội thảo, tranh luận, đề xuất … với sự
tham gia của ngư dân, doanh nghiệp, các cơ quan hữu
quan để tìm lời giải đáp.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

- Từ giữa năm 2012, “Hội nghị chuyên đề về tổ chức
khai thác thu mua, chế biến và tiêu thụ cá ngừ” đã
được quan tâm tổ chức, Thứ trưởng Vũ Văn Tám đã
có kết luận tại Thông báo số 4272/TB-BNN-VP ngày
31/8/2012 Văn phòng Bộ NN&PTNT.
- Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi thủy sản cùng
đơn vị tư vấn là Viện Công nghệ khai thác thủy sản
– Trường Đại học Nha Trang được giao nhiệm vụ đi
tìm lời giải đáp thông qua đề xuất & thực hiện dự án

điều tra“Đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ đại
dương của nghề câu vàng và nghề câu tay kết hợp
ánh sáng”


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

Viện Công nghệ khai thác thủy sản kết hợp với Bộ
môn Công nghệ chế biến thủy sản - Khoa CNTP –
Trường Đại học Nha Trang đã thực hiện dự án.
Tôi xin thay mặt những người thực hiện trình bày
một phần của dự án liên quan đến chất lượng của
cá ngừ đại dương khai thác bằng nghề câu vàng và
câu tay kết hợp ánh sáng.


2. NỘI DUNG
1. Đánh giá chất lượng sản phẩm cá ngừ đại dương
khai thác bằng nghề câu vàng so với nghề câu tay.
2. Xác định các yếu tố tác động đến chất lượng cá
ngừ đại dương khai thác trên biển của tàu câu vàng
và câu tay kết hợp ánh sáng.
3. Đánh giá biến đổi chất lượng cá ngừ đại dương
khai thác bằng nghề câu tay đạt tiêu chuẩn ăn
Shasimi trong quá trình vận chuyển xuất khẩu.
4. Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
cá ngừ câu tay.


3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HiỆN

1. Đối tượng:
- Cá ngừ đại dương đánh bắt bằng câu tay và câu vàng.
- Cá câu tay kết hợp với ánh sáng được thu mẫu tại cảng cá
Hòn Rớ, TP. Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa.
- Cá câu vàng được thu mẫu tại cảng cá Phường 6 và cơ sở
thu mua tại TP. Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên.
- Khảo sát tàu cá, thu mẫu cá đánh bắt trên biển tại tàu câu
tay kết hợp ánh sáng của huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định.
- Mẫu cá bảo quản theo qui trình vận chuyển bằng máy bay
được thực hiện tại Công ty JK Fish, Hòn Nghê, TP.Nha
Trang, tỉnh Khánh Hòa và theo quy trình của Công ty.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

- Mẫu cá dùng để phân tích các chỉ tiêu cảm quan,
hóa lý được thực hiện tại phòng thí nghiệm Công
nghệ Chế biến Thủy sản, Khoa Công nghệ Thực
phẩm và Viện Công nghệ Sinh học và Môi
trường, Trường Đại học Nha Trang.
- Đánh giá cảm quan các mẫu cá thu trên tàu và tại
cảng được thực hiện ngay tại nơi thu mẫu và tại
nhà máy chế biến cá ngừ đại dương xuất khẩu.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

2. Phương pháp thực hiện:
2.1. Bố trí khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng cá ngừ trong quá trình khai thác, sơ chế và
bảo quản trên tàu câu tay:
+ Đánh giá thực trạng và tác động của tàu thuyền,
ngư cụ, thiết bị phục vụ khai thác, kỹ thuật câu,
quy trình bảo quản đến chất lượng cá ngừ câu
tay:
Dùng phiếu điều tra-phỏng vấn và đi khảo sát thực
tế trên tàu câu tay kết hợp ánh sáng tại Cảng cá
Tam Quan – Hoài Nhơn – Bình Định.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

+ Khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng đến
chất lượng
của cá ngừ câu tay, trên
3 chu kỳ trên tàu câu (12 cá thể)
tàu:
TUNA 3
TUNA 4
TUNA 1
TUNA 2
(Xã máu triệt
để)

(Thay đổi nguồn
sáng)

(Đưa lên tàu bình
thường)

(Thay đổi tốc
độ thu câu)

- Ngay trên tàu câu: Đánh giá cảm quan sau khi đưa cá lên tàu và xử
lý theo 4 phương án. Đồng thời lấy mẫu, làm đông và bảo quản đông
ở nhiệt độ -20±2oC (4 mẫu/chu kỳ x 3 chu kỳ = 12 mẫu), đưa về PTN
để phân tích các chỉ tiêu hóa - lý.
- Sau khi bảo quản và vận chuyển về cảng: Các cá thể theo 4 phương
án được mã hóa, bảo quản lạnh ở 0 oC, đưa về cảng, vận chuyển về
đến XNCB, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan đồng thời thu và giữ
mẫu ở 0oC, đem về PTN phân tích các chỉ tiêu lý hóa


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

2.2. Bố trí khảo sát chất lượng cá ngừ câu tay và câu vàng tại
cảng cá:
- Thực hiện tại cảng cá Hòn Rớ Nha Trang và Tuy Hòa. Tổng
số cá đánh giá là 1.095 con. Trong đó:
• Cá vây vàng 942 con (558 câu tay + 384 câu vàng);
• Cá mắt to 153 con (34 câu tay + 119 con câu vàng).
- Các cá thể cá được đánh giá cảm quan trực tiếp bởi các
chuyên gia cảm quan theo phương pháp cho điểm của Tổng
công ty Thủy sản Biển Đông.
- Mẫu phân tích các chỉ tiêu lý-hóa được lấy có chọn lọc, tần
suất lấy mẫu đối với câu tay là 3 con lấy 1 con, đối với tàu
câu vàng là 2 con lấy 1 con. Số mẫu lấy trên tàu câu tay là
32 con, trên tàu câu vàng là 32 con, tổng cộng là 64 mẫu.

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

2.3. Bố trí khảo sát biến đổi chất lượng
của cá ngừ câu tay đạt tiêu chuẩn
Shashimi trong quá trình vận chuyển
xuất khẩu.
- Chọn cá câu tay có chất lượng đạt tiêu chuẩn Shashimi mua tại cảng cá
Hòn Rớ, TP. Nha Trang.
- Bảo quản và vận chuyển nhanh về nhà máy chế biến JK Fish ở 0 oC bằng
xe lạnh, thời gian không quá 1 giờ.
- Tại nhà máy, cá được lấy mẫu ngay để đi phân tích các chỉ tiêu cảm quan,
hóa lý.
- Phần còn lại tiếp tục bảo quản theo quy trình bảo quản và vận chuyển
hàng đi máy bay của Công ty: nhồi đá gel vào bụng và mang, cho vào
thùng xốp, phủ cá bằng nước đá khô (đá CO2) và giữ trong phòng lạnh.
Sau 24 giờ, cá được lấy mẫu để phân tích các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan:
Áp dụng phương pháp cho điểm của Tổng công
ty Thủy sản Biển Đông.
2.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý – hóa:
Áp dụng các phương pháp đang dùng phổ biến
tại các phòng thí nghiệm và trung tâm phân
tích/ kiểm định chất lượng TS. Các chỉ tiêu
phân tích gồm:
- Chỉ tiêu lưu biến: độ cứng và độ dính;

- Chỉ số màu sắc Lab và RGB, độ pH;
- Hàm lượng: đạm tổng số, NH3, Peroxide, TBARS, a xít tổng số, a xít Lactic, TVB-N ;
Histamin


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

2.6. Phương pháp xử lý số liệu
- Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê
SPSS 14.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA).
- Các thí nghiệm được thực hiện với độ lặp lại ít
nhất ba lần để tiến hành phân tích ANOVA.
- Kiểm định Tukey được thực hiện để đánh giá
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các kết
quả với mức ý nghĩa p < 0,05.


3. KẾT QUẢ ĐiỀU TRA, KHẢO SÁT


3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG KHAI THÁC TRÊN BIỂN
CỦA TÀU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

1. Kết quả đánh giá ảnh hưởng
của ngư cụ và kỹ thuật khai
thác
- Số lượng cần câu được bố trí xung quanh tàu nhiều
nhất là 05 cần.
- Lưỡi câu sử dụng là lưỡi câu vòng, chuyên dùng

câu cá ngừ đại dương, bảo vệ được rùa biển. Giống
như câu vàng


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

- Theo thống kê của chuyến biển
thì có đến 40% số lượng cá bị mất
câu, trong đó có đến 30% cá mất
là do rối câu.
- Kết quả khảo sát có thể khẳng
định rằng, ngư cụ khai thác cá
ngừ đại dương bằng nghề câu tay
kết hợp ánh sáng là hết sức đơn
giản, dây câu và lưỡi câu giống
như câu vàng, không ảnh hưởng
lớn đến chất lượng sản phẩm.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

2. Kết quả đánh giá ảnh
hưởng của trang thiết bị
phục vụ xử lý và bảo quản
sản phẩm
- Cá đưa lên tàu hoàn toàn bằng tay, không có
cần cẩu, không đệm lót. Với 100% cá câu được
là còn sống, khi đưa lên tàu cá giẫy dụa, va đập
vào thành tàu và mặt boong, dẫn đến thịt cá bị
xay sát, ảnh hưởng rất xấu đến chất lượng sản

phẩm.
- Nước dùng để rửa cá là nguồn nước làm mát
máy, nhiệt độ luôn lớn hơn nhiệt độ của cá
(nước 300C, da cá 240C). Đây là yếu tố có ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG NGHỀ CÂU CÂU TAY KẾT HỢP ÁNH SÁNG

- Cá còn sống, được đưa lên tàu rồi mới giết chết; dụng
cụ giết chết cá là chày gỗ, phải đập vào đầu cá 5 đến 10
lần cá mới chết, làm cho cá giẩy dụa và va đập nhiều,
gây ảnh hưởng nghiêm trọng lên chất lượng sản phẩm.
- Phương pháp đưa cá lên tàu, sơ chế sản phẩm trước
khi đưa vào bảo quản trên tàu câu tay khác so với trên
tàu câu vàng
- Trên tàu câu vàng: cá ăn câu lâu đã thấm mệt nên ít
phản kháng, cá được giết chết trước khi đưa lên tàu,
dùng cần cẩu đưa cá từ dưới nước lên boong, có đệm
lót trên thành và boong tàu nên cá ít giẩy dụa và ít bị va
đập vì vậy cá câu vàng có chất lượng cao
hơn cá câu tay kết hợp ánh sáng.