TÌM HIỂU NGUYÊN NHÂN HAO HỤT CHẤT KHOÁNG TRONG THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ VẤN ĐỀ NÀY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
--0--

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN NHÂN HAO HỤT CHẤT
KHOÁNG TRONG THỰC PHẨM VÀ NHỮNG BIỆN
PHÁP HẠN CHẾ VẤN ĐỀ NÀY

GVHD:Hồ Xuân Hương
SVTH:Văn Đăng Thành
Lớp :DHTP9aTT
MSSV:13092841

Tháng 9,năm 2015


Lời mở đầu
Cuộc sống trên hành tinh của chúng ta được xây dựng dựa trên một số lượng tương đối nhỏ các nguyên tố
hóa học.Những nguyên tố đó bao gồm canxi,magiê,kali,natri,clo,lưu huỳnh,phốt pho.Chúng được tìm thấy
nhiều trong cơ thể chúng ta.
Nồng độ các nguyên tố trong máu chúng ta tương đối ổn định.Nhưng nếu chúng ta thay đổi dù chỉ là một
lượng nhỏ(nhất là bốn nguyên tố đầu tiên) con người sẽ trở nên mệt mỏi.Nếu tình trạng này diển ra trong
một thời gian dài,sức khỏe con người sẽ trở nên trầm trong hơn.
Tuy chỉ cần một lượng nhỏ các chất khoáng này thôi,nhưng chúng đều là các chất thiết yếu cho cơ thể.Tuy
nhiên không phải lúc nào khoáng chất trong thức ăn cũng được hấp thu hết vào trong cơ thể.Chúng vẫn bị
thất thoát một phần do nhiều nguyên nhân khác nhau.Vì vậy trong bài này chúng ta sẽ tìm hiểu về nguyên
nhân gây hao hụt chất khoáng trong thức ăn và các biện pháp khắc phục chúng.


Mục lục
Lời mở đầu…………………………………………………………………………………………………0

I.Chất khoáng……………………………………………………………………………………………...1
1.Khái niệm……………………………………………………………………………………….…..1
2.Phân loại………………………………………………………………………………………...…..1
3.Vai trò……………………………………………………………………………………………….1
4.Kết luận………………………………………………………………………………………….….2
II.Cán nguyên nhân hao hụt chất khoáng trong thực phẩm………………………..…………………..2
1.Do quá rình nuôi trồng ……………………………………………………………………..………2
2.Do quá trình nấu…………………………………………………………………………………….2
3.Do quá trình bảo quản…………………………………………………………………………...….6
III.Biện pháp hạn chế……………………………………………………………….…………………..…6
1.Bảo quản thực phẩm…………………………………………………………….…………………..6
2.Chế biến thực phẩm đúng cách…………………………………………………………….……….7
Tài liệu tham khảo ………………………………………………………………………………………...8


I.Chất khoáng:
1.Khái niệm:
Chất khoáng là các chất vô cơ theo yêu cầu của cơ thể được đưa vào với số lượng nhỏ phục vụ cho một
loạt các chức năng khác nhau.Ví dụ như:tham gia quá trình phát triển xương,tạo protit,duy trì cân bằng
kiềm toan,tham gia chức phận nội tiết,điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể….
Các chất khoáng gồm can-xi, magiê, natri, kali... được coi là các yếu tố kiềm. Nguồn gốc các chất khoáng
này chứa nhiều trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật như rau quả, sữa và các chế phẩm của sữa. Các
chất khoáng như lưu huỳnh, phốt pho, clo... là yếu tố toan, các chất khoáng này có nguồn gốc từ các thực
phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng và nguồn thực vật như ngũ cốc, các loại bột.
2.Phân loại:
Về phương diện dinh dưỡng, khoáng chất được chia ra làm hai nhóm, căn cứ theo nhu cầu của cơ thể:
-Vĩ khoáng (macromineral) hay khoáng chất đa lượng, là những chất mà cơ thể cần đến với lượng khá lớn,
mỗi ngày có thể trên 250 mg. Đó là calci, phospho, sulfur, magnesium và ba chất điện phân natri, chlor và
kali.
-Vi khoáng (micromineral) hay khoáng chất vi lượng tuy rất cần thiết nhưng nhu cầu không nhiều, mỗi

ngày chỉ cần dưới 20 mg. Như là sắt, đồng, bạc, kẽm, crôm, magan, selen, cobalt, fluor, silic, molybden,
boron...
Một vài thực phẩm chứa nhiều chất khoáng như:sữa,trứng,các loại rau củ quả,thịt,đậu nành,hải
sản(tôm,sò…)…
Khoáng chất được ruột non hấp thụ từ thực phẩm, rồi dự trữ và lưu truyền trong máu, trong các loại tế
bào. Phần không dùng đến sẽ được nước tiểu loại ra ngoài.
Khi số lượng khoáng chất mang vào cơ thể quá ít hoặc quá cao và được giữ lại quá lâu thì chúng có thể
gây ra một số tác hại.
3.Vai trò:
Nói chung, vai trò của khoáng chất như sau:
-Cần cho sự tăng trưởng và sự vững chắc của xương;
-Điều hòa hệ thống tim mạch, tiêu hóa và các phản ứng hóa học;
-Để làm chất xúc tác chế biến diếu tố ( enzyme);
-Là thành phần của chất đạm, chất béo trong các mô, tế bào;
-Có tác dụng phối hợp với các sinh tố, kích thích tố trong các chức năng của cơ thể;
-Giữ thăng bằng các thể dịch lỏng trong cơ thể.


4.Kết luận:
Khoáng chất là những phần tử cần thiết cho các chức năng của cơ thể, từ hệ thần kinh cơ bắp tới điều hòa
tiêu hóa hấp thụ chất dinh dưỡng, duy trì cân bằng chất lỏng trong và ngoài tế bào. Mặc dù cơ thể chỉ cần
một số lượng khiêm tốn, nhưng thiếu chúng là cơ thể trở nên suy yếu, kém hoạt động.
Vậy thì ta nên tiêu thụ đầy đủ các chất này, có sẵn trong thực phẩm mà tạo hóa đã dành cho con người.
II.Nguyên nhân hao hụt chất khoáng trong thực phẩm:
Có rất nhiều nguyên nhân làm hao hụt chất khoáng nhưng chúng ta có thêm gom vào ba nguyên nhân
chính như sau:
-Do quá trình nuôi trồng
-Do quá trình bảo quản
-Do quá trình nấu
1.Do quá trình nuôi trồng:

Trong một nghiên cứu về sự hao hụt chất khoáng trong thực phẩm từ những năm 1940-2002 ,David
Thomas và các cộng sự của ông đã chỉ ra rằng,sự hao hụt chất khoáng trong thực phẩm có một phần
nguyên nhân từ việc nuôi trồng gây ra( David Thomas,The mineral depletion of foods available to us as a
nation (1940–2002), Nutrition and Health 2007, Vol. 19, pp.21–55 0260–1060/07).
Tác giả đã liệt kê một số nguyên nhân dưới đây tại sao hàm lượng chất khoáng của thực phẩm lại bị hao
hụt:
- Họ sử dụng nhiều các loại khoáng vi lượng như phân NPK
- Sử dụng cạn kiệt nguồi khoáng chất từ đất mà không bổ sung kịp thời cho chúng
- Quá trình bảo quản các sản phẩm tươi kéo dài
- Lạm dụng nhiều thuốc trừ sâu,thuốc bảo vệ thực vật
2.Do quá trình nấu:
Để làm rõ các khoản hao hụt chất khoáng (Natri,Kali, phốt pho, canxi, magiê, sắt, kẽm, mangan, đồng)
trong quá trình nấu ăn,các nguyên liệu khác nhau được phân tích trước và sau khi nấu ăn,kết quả thu được
như sau:
-Các thực phẩm được nấu thì giữ lại khoảng 60-70 % chất khoáng so với trước khi nấu.
-Chất khoáng bị mất nhiều nhất là ở các loại rau khi chúng ta chế biến chúng.
-Trong các phương pháp nấu ăn,những kiểu làm cho chất khoáng bị hao hụt nhiều như ép các loại rau củ
sau khi đun sôi hoặc ngâm thực phẩm trong nước sau khi cắt lát mỏng rồi đem đi xào,hầm hay làm khô
cũng đều khiến chất khoáng có trong thực phẩm biến mất rất nhiều.
Các nhà khoa học đã thực hiện một loạt các khảo sát sau:
-Mất chất khoáng trong quá trình nấu đại trà:


Người ta kiểm tra ngẫu nhiên từ 8 bữa ăn trưa của học sinh tiểu học và 6 bữa ăn trưa từ các trường đại học
ở Tokyo,Nhật Bản.Các nguyên liệu trước khi nấu đã được chọn làm mẫu cho phân tích chất khoáng trong
quá trình nấu đại trà.
-Mất chất khoáng trong quá ttrình nấu ăn tại nhà:
Năm bữa ăn được nấu chín có cùng một thực đơn với thí nghiệm nấu ăn đại trà. Tấm kính Brosilicate đã
được sử dụng trong tất cả các thí nghiệm để tránh ô nhiễm khoáng sản ngoại sinh.
-Mất chất khoáng của gạo:

Ba loại gạo nấu chín từ 3 trường tiểu học, 2 trường đại học.
-Mất chất khoáng ở thịt heo và rau bó xôi:
Họ sử dụng các quá trình làm chín thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau .
Sau khi sử dụng các phương pháp xác định chất khoáng,các nhà khoa học đã đưa ra kết luận:
-Mất chất khoáng trong nấu ăn đại trà:
Nồng độ Natri, kali, phốt pho, canxi, magiê, sắt, kẽm, mangan và đồng của thức ăn trong những địa điểm
thí nghiệm được trình bày trong bảng 1.
Bảng 1: Sự thay đổi của hàm lượng chất khoáng sau khi nấu đại trà
Hàm lượng chất
khoáng bị mất(%)

Na

K

P

Ca

Mg

Fe

Zn

Mn

Cu

Trung

bình

Nấu ăn đại trà tại trường tiểu học
Luộc khoai tay và thịt

27

2

10

34

20

19

50

64

29

29

Lược rau bó xôi và
rau giá

22

55

28

8

47

6

8

14

52

27

Dưa chua

35

39

35

23

60

67

21

69

18

41

Cà ri hầm

11

11

6

36

4

10

9

5

18

12

Trung bình

24

27

20

25

33

25

22

38

29

27

Nấu ăn đại trà tại trường đại học
Hamburger bò

8

30

10

79

19

18

40

40

26

32

Súp miso(canh tương)

26

46

49

69

42

-165

41

40

8

17

Cá chiên

33

32

17

7

6

69

-75

1

38

14

Trung bình

22

36

25

51

22

-26

2

27

24

21


Nấu ăn tại nhà
Hamburger bò

54

67

66

47

59

46

71

-

41

56

Cà ri hầm

14

8

6

19

1

22

17

-

5

8

Rau salad

30

13

16

30

12

17

0

25

49

21

Trung bình

32

29

29

32

24

28

29

25

32

28

Sự hao hụt của chất khoáng giao động từ 0-85% và đôi khi nồng độ sắt sau khi nấu cao hơn trước khi
nấu.Hiện tượng này có thể lý giải là do sắt trong các vật dụng nấu bị nhiễm vào trong thực phẩm.
Các quá trình nấu khiến khoáng chất bị mất chủ yếu là từ rau củ,phần lớn là do quá trình nén ép sai khi
đun sôi,rau củ bị sắt lát khi ngâm rửa,và do các quá trình xào,hầm.
-Mất chất khoáng trong quá trình nấu ăn tại nhà:
Các khoản hao hụt cũng tương đương như khảo sát đầu tiên(số liệu tại bảng 1).Phạm vi giao động từ 071%,mức hao hụt trung bình là 28%.
-Mất chất khoáng của gạo: Hàm lượng chất khoáng trong gạo được xác định như hình 1.

Hình1: Hàm lượng chất khoáng còn lại trong gạo sau khi nấu

Hình 1 cho ta thấy lượng hao hụt mangan trong gạo là rất lớn,tiếp theo đó là photpho,và kali.Một phần lớn
lượng hao hụt là do quá trình ngâm và rữa gạo trong nước,bên cạnh quá trình nấu.Nhưng Nari,Canxi,và
sắt được tăng lên đáng kể sau khi nấu.Bảng 2 cho thấy các chất khoáng của nước máy. Natri, kali, canxi,


magiê sắt và kẽm đã được tìm thấy trong nguồn nước, đặc biệt là natri và canxi tương đối cao. Từ thực tế
này, các hiện tượng trên cho thấy chất khoáng trong nguồn nước đã được lây nhiễm vào trong thưc phẩm.
Bảng 2: Hàm lượng chất khoáng có trong nguồn nước máy
Ppm

Na

K

P

Ca

Mg

Fe

Zn

Mn

Cu

Nước máy A

9.7

1.8

-

13

2.5

0.12

0.022

-

-

Nước máy B

15

1.6

-

2.6

3.2

-

0.22

-

-

-Mô hình thí nghiệm cho thấy sự hao hụt chất khoáng của thịt lợn và rau bó xôi nấu chín bằng cách nấu
phương pháp khác nhau.Nội dung các chất khoáng của rau bó xôi và thịt lợn ở trước và sau khi nấu chín
mẫu bằng các phương pháp nấu ăn khác nhau được thể hiện trong Bảng 3.
Bảng 3: Các phương pháp nấu ảnh hưởng tới sự hao hụt chất khoáng trong rau bó xôi
Hàm lượng chất khoáng bị mất trong các quá
trình(%)

Na

K

Ca

Mg

Fe

Zn

Nguyên liệu bị cắt lát ngâm trong nước trước

khi nấu

68

48

28

51

90

47

Sấy khô nguyên liệu

31

50

24

51

88

34

Sấu khô sau khi đun

53

57

74

83

91

43

Đun sôi

72

72

32

83

86

57

Đun trong 1% NaCl(1 phút)

25

58

56

77

85

48

Đun trong 5% CH3COOH(1 phút)

59

64

40

86

90

78

Hấp

60

60

48

78

93

30

Nướng lò vi sóng

56

50

60

77

48

17

Nấu ăn mất khoáng chất trong rau bó sôi bị ép sau khi đun sôi hoặc lát mỏng là cao nhất, tiếp theo bằng
cách đun sôi trong nước máy, trong 5% sodium acetate, trong dung dịch muối 1%,hấp, lò vi sóng. Các
khoáng chất hao hụt lớn trong nấu rau bó xôi lớn nhất là sắt và magiê, tiếp theo là kali, natri,kẽm và phốt
pho.


Bảng 3: Các phương pháp nấu ảnh hưởng tới sự hao hụt chất khoáng trong thịt heo

Hàm lượng chất khoáng bị mất trong các
quá trình(%)

Na

K

P

Ca

Mg

Fe

zn

Luộc

74

77

58

53

52

48

74

Đun trong nước có chúa 1% NaCl

-58

49

58

45

52

38

72

Đun trong nước chứa 5% CH3COOH

51

65

22

73

57

67

83

Hầm

58

60

32

53

66

34

77

Chiên không cần bột

75

54

1

53

43

61

84

Chiên với bột khô

70

60

-14

26

0

50

16

Chiên với bột ướt

48

-15

51

23

-13

37

-2.3

Nấu ăn mất khoáng chất của quá trình luộc thịt heo là lớn nhất, tiếp theo là đun sôi trong 1% axit acetic,
hấp, hầm, chiên mà không cần bột, chiên với bột khô, đun sôi trong 1% muối và chiên với bột ướt.Các
khoáng chất bị hao hụt trong thịt lợn nhiều nhất là kẽm, tiếp theo là natri, kali, canxi, sắt, magiê và phốt
pho.
Từ những điều trên chúng ta có thể dễ nhận ra rằng các loại chất khoáng của thực phẩm trong quá trình sơ
chế và chế biến,chúng ít nhiều đã bị hao hụt.Tùy vào quá trình sơ chế mà khiến cho các loại chất khoáng
này bị hao hụt ít hoặc nhiều.Cũng như việc sử dụng phương thức nấu phù hợp sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới
lượng hao hụt này.
3.Do quá trình bảo quản:
Trong quá trình thu hoạch nông sản như các loại rau củ,trái cây,con người lạm dụng việc sử dụng các loại
hóa chất bảo quản,theo thời gian chúng ngấm vào trong vỏ.Mà chúng ta đều biết vitamin và chất khoáng
chủ yếu tập trung ở giữa lớp vỏ và thịt quả,các loại hóa chất này sẽ làm biến tính các loại chất khoáng đó.
Với các loại thịt,cá, hải sản việc hao hụt chất khoáng trong quá trình bảo quản là điều không thể tránh
khỏi.Trong quá trình giết mổ,chúng tiếp xúc với môi trường giết mổ không hợp vệ sinh dẫn đến một số
chất khoáng bị mất theo thời gian.Việc rửa đi rửa lại chúng của khiến cho chất khoáng bị hòa tan nhiều
trong quá trình từ nơi giết mổ đến với tay người tiêu dùng.
III. Biện pháp cải thiện:
1.Bảo quản thực phẩm :
Thịt và gia cầm: Những loại thịt này nên giữ nguyên bao bì, bảo quản riêng trong ngăn hoặc hộp chuyên
để thịt và chỉ sử dụng trong khoảng 2 ngày. Thịt lợn muối xông khói và giăm bông cần cho vào hộp và
dùng một chiếc khăn có nhúng giấm đậy lên phía trên.

Cá,tôm,các loại hải sản:tốt nhất nên sử dụng những thực phẩm này khi chúng còn sống,nếu để lâu thì cần
phải được làm đông với cá còn tôm hay các loài sò,hến… ta không nên sử dụng khi chúng chết lâu.
Trứng: Nên sử dụng sớm,tránh để lâu ngày vì như vậy hàm lượng canxi có trong lòng trắng trứng sẽ bị
hao hụt.
Sữa: Đối với sữa ta nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh,nên uống ngay khi sử dụng tránh làm sữa bị biến chất.
Đối với các loại rau: Để ráo nước trước khi bảo quản,loại bỏ các phần không cần thiết hay bị hư hỏng,dập
nát .
Đối với một số loại quả,trái cây: nên chọn những loại trái cây không bị dập nát,phần vỏ không bị trầy,tróc
vì chất khoáng chủ yếu tập trung ở giữa lớp vỏ và thịt nên nếu bị trầy hay dập sẽ làm cho trái không còn
giá trị dinh dưỡng như ban đầu.
2.Chế biến thực phẩm đúng cách:
Dựa vào những khảo sát về nguyên nhân của sự hao hụt chất khoáng trong quá trình chế biến chúng ta có
thể sử dụng các phương pháp phù hợp với từng loại thức ăn để giữ lại được hàm lượng chất khoáng cao
cho thực phẩm sau khi chế biến,chảng hạn như:
-Với các thực phẩm luộc ta có thể sử dụng nước luộc để nấu các mon canh để giữ lại nguồn chất khoáng
bị thất thoát trong nước,hoặc cũng có thể kết hợp ăn các món luộc với các món canh để bù đắp lượng chất
khoáng thiếu trong quá trình chế biến thịt.
-Thêm 1 lượng nhỏ muối ăn vào trong nước sôi khi luộc hay khi chiên.Nó sẽ giúp cho chất khoáng ít bị
thất thoát ra trong khi nấu ăn.Đây là 1 mọi rất hiệu quả và dễ làm để hạn chế hiện tượng này.
-Không nên đun sôi quá lâu trong 1 thời gian dài,canh thực phẩm vừa chín để ngừng nấu.
-Lựa chọn những phương pháp nấu ăn gây ít mất chất khoáng như hầm,chiên,phơi khô.


Tài liệu tham khảo
1. Mieko KIMURA and Yoshinori ITOKAWA, Cooking Losses of Minerals in Foods and Its
Nutritional Significance.
2. ThS.Phạm Hồng Hiếu,Hóa sinh thực phẩm 1.
3. DAVID THOMAS, THE MINERAL DEPLETION OF FOODS AVAILABLE TO US AS A

NATION (1940–2002) – A Review of the 6th Edition of McCance and Widdowson.
4. />