CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG

BÀI 5: SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

1. Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng
Lạp xưởng hay lạp xường, là một món ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa.
Lạp xưởng theo cách truyền thống được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn
với rượu, đường, muối rồi nhồi vào ruột lợn khô sau đó làm khô bằng phơi nắng hoặc
treo trên gác bếp. Lạp xưởng phơi hoặc sấy là “lạp xưởng khô”, còn không phơi, hoặc
sấy là “lạp xưởng tươi”. Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Ngày nay sản
xuất lạp xưởng đã thay đổi nhiều do máy móc và các vật liệu thay thế ra đời làm cho
việc sản xuất lạp xưởng trở lên thuận tiện hơn, chất lượng lạp xưởng cũng được nâng
cao và đa dạng về mẫu mã,chủng loại hơn.
Ở Trung Quốc, lạp xưởng của Quảng Đông và Tứ Xuyên rất có tiếng. Ở Việt
Nam có lạp xưởng Sóc Trăng và Cần Giuộc (Long An).
Hiện tại, Lạp Xưởng tại Việt Nam được sản xuất nhiều nhất tại Sóc Trăng và gần
như trở thành bộ đôi đặc sản đi chung cùng bánh Pía.
1.1 Vai trò của các nguyên liệu trong sản xuất lạp xưởng.
Thịt nạc: Cung cấp các giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho sản phẩm, đồng thời thịt
cũng đóng vai trò là chất kết dính, tạo nên cấu trúc đàn hồi đặc trưng cho sản phẩm.


Thịt mỡ: Giúp cho sản phẩm trở nên mềm mại và không quá khô cứng trong quá
trình sấy.
Rượu mai quế lộ: Là một phần không thể thiếu trong lạp xưởng vì đây là thành
phần tạo ra mùi đặc trưng của lạp xưởng.
Muối nitrite, nitrate: Giúp sản phẩm có màu sắc đẹp hơn do quá trình làm khô kết
hợp với myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững. Bên cạnh đó còn có tác dụng
kìm hãm phản ứng ôi khét của mỡ và tác dụng kháng khuẩn. Trong thịt, nitrite làm
chậm quá trình phát triển của độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của
thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Các muối nitrite
sodium hay potassium, thường được sử dụng để xử lý.
Vỏ bọc: Là lớp bao bên ngoài giúp định hình sản phẩm. Vỏ bọc phải có độ chắc,

đàn hồi nhất định để đảm bảo yêu cầu của quá trình nhồi định hình. Ngoài ra vỏ bọc
cũng cần có những lỗ nhỏ để ẩm thoát ra trong quá trình sấy. Người ta thường dùng
ruột heo làm sạch, phơi khô để làm vỏ bọc trong sản xuất lạp xưởng truyền thống.
Ngày nay, vỏ bọc bằng ruột heo khô có thể được thay thế bằng vỏ bọc cellulose có độ
sạch, độ đồng nhất về chất lượng cao hơn.
1.2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị.

Nguyên liệu
S
T
T

Tên nguyên
liệu

1

Đv
t

Số lượng

Thịt nạc

g

700

2

Thịt mỡ

g

300

3

Vỏ
bọc
cellulose

g

100

4

Tiêu
trắng

sọ

g

15

5

Rượu

quế lộ

mai

ml

100

6

Màu

g

2

Đường,

g

50

7

Quy
các
h

Ghi chú

Mỗi loại


muối
8

Nước mắm

ml

30

9

Tỏi

g

150

HÓA CHẤT
STT

Tên
chất

1
2

hóa

Quy
cách

Đvt

Số
lượng

Ghi chú

Chlorine

g

50

Cả lớp

Muối nitrit,
nitrat

g

10

Cả lớp

DỤNG CỤ
STT

Tên
cụ

1

dụng

Quy
cách

Đvt

Số lượng

Thau

=30c
m

Cái

2

2

Rổ

=30c
m

Cái

1

3

Dao, thớt
nhựa

Cái

2

4

Nồi inox

Cái

2

5

Tô nhựa

Cái

2

6

Đũa, thìa

Cái

2

7

Phễu nhựa

Cái

1

8

Cốc đong
nhựa

Cái

1

9

Khay inox

Cái

2

Đvt

Số lượng

Ghi chú

Mỗi loại

Thiết bị
STT

Tên thiết bị

Quy
các
h

1

May xay thịt
dạng hạt

Cái

1

2

Máy dồn vỏ
bọc

Cái

1

Ghi chú


3

Tủ sấy đối
lưu

Cái

1

4

Cân đồng hồ

Cái

1

5

Cân điện tử

Cái

1

6

Máy xay thịt
dạng nhũ

Cái

1

2. Quy trình thực hành

Nguyên liệu thịt nạc, mỡ

1kg

Thịt nạc: 700g,Thịt mỡ: 300g

2.1 Quy trình công nghệ

Rửa

Xử lý

Tiêu hạt 1,84g, nước mắm 18,4g

Xay
Muối 4,6g, đường 18,4g
Phối trộn
Muối nitrat 1g
Vỏ bọc

Định hình

Rượu mai quế lộ 27,6g

Phơi/sấy

Bao gói
Tỏi tươi 46g, tỏi phi 27,6g

Sản phẩm


2.2 Các bước tiến hành
Bước 1: Chọn nguyên liệu
Thịt nạc, thịt mỡ
Thịt nạc 70%, thịt mỡ 30% lấy từ những con heo khỏe mạnh
Thịt nạc đạt tiêu chuẩn chất lượng theo các chỉ tiêu theo TCVN 7046:2002
Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa

Gia vị:
Muối ăn:1%
Muối nitrat: 0,2%
Đường: 5%

Tiêu: nguyên hạt,mùi thơm đặc
trưng, không mốc, không mối mọt


Rượu mai quế lộ: 30ml/kg, có màu sắc và mùi vị đặc trưng không lẫn mùi vị lạ
Polyphotphat: 0,25%
Ruột nhân tạo: kích thước đồng đều, không lủng lỗ

Bước 2: Rửa
Mục đích: làm sạch nguyên liệu thịt nạc, mỡ, ruột, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật
gây bệnh.
Bước 3: Xử lý nguyên liệu
Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và tạo điều
kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, cắt miếng nhỏ
Mỡ: Loại bỏ hết da, cắt hạt lựu (0,5:0,5cm)
Ruột nhân tạo: loại bỏ những đoạn không đạt yêu cầu, nhúng nước trước khi dồn

Bước 4: Xay
Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được dễ dàng. Làm
cho quá trình phối trộn đạt hiểu quả cao.


Thịt nạc, mỡ được xay riêng từng loại, thịt nạc xay 3 lần và mỡ xay 1 lần, được
xay trong máy với đường kính mắt sang là 6mm

Bước 5: Phối trộn
Mục đích: Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo
dài thời gian bảo quản, tăng tính cảm quan.
Tiến hành trộn thịt nạc với mỡ trước tiếp theo cho gia vị và phụ gia vào, để trong

30 phút.

Bảng Công thức phối trộn nguyên liệu, gia vị, phụ gia sản xuất lạp xưởng
S
T
T

Tên
liệu

1

Số g

S
T
T

Tên nguyên liệu

Số g

Muối ăn

4,6

5

Tỏi phi

27,6

2

Đường

18,4

6

Nước mắm

18,4

3

Rượu mai quế
lộ

27,6

7

Tiêu hạt

1,84

4

Tỏi tươi

46

8

Natri nitrte

1

Bước 6: Định hình

nguyên


Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình phơi
sấy tiếp theo.
Cho khối nhân vào máy nhồi.
Dồn vỏ bọc vào ống.
Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc.
Dùng xăm để xăm vỏ lạp xưởng.
Dùng dây buộc thành từng đoạn ngắn khoảng 20cm.
Bước 7: Sấy
Mục đích: Tạo màu, sự ổn định cho sản phẩm,
giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản.
0

Sấy ở nhiệt độ 60- 80

C

.

Bước 8: Bao gói
Lạp xưởng cho vào gói PE đủ khối lượng, số
lượng, tiến hành hút chân không và hàn kín.
2.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của lạp xưởng
Nguyên liệu nhiễm vi sinh vật hay do sản phẩm không đạt độ khô < 16%, môi
trường xung quanh lúc chế biến, dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm hay người sản xuất
nhiễm vi sinh vật.
2.4 Các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hành
Không tạo ra được sản phẩm như yêu cầu là do trong quá trình sấy không đạt yêu
cầu, và bảo quản bị vi sinh vật xâm nhập.
Khắc phục: cần sấy đủ thời gian và đúng nhiệt độ.
2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm và kết luận
- Sản phẩm có màu đỏ đặc trưng của lạp xưởng, có độ mặn nhạt vừa phải.
- Do chưa có điều kiện về thời tiết nên lạp xưởng có độ khô chưa đạt yêu cầu.


- Do thao tác của sinh viên chưa thành thạo, nên lạp xưởng có kích thước không
đồng đều.