Slide kỹ thuật chế biến mắm tôm ngon

kü thuËt
chÕ biÕn m¾m t«m
Trung t©m khuyÕn Ng Thanh Ho¸

1




Mắm tôm hay còn gọi là mắm ruốc thờng
đợc chế biến từ (moi biển, ruốc)ở dạng:
+Dạng sệt
+Dạng lỏng.
Có nhiều cách chế biến mắm tôm khác nhau
nhng trong chơng trình này chúng tôi xin
giới thiệu cách chế biến thờng đạt các tiêu
chuẩn chất lợng vệ sinh an toàn thuỷ sản và
trải qua các bớc sau đây:

2


I. chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ:
1, Nguyên liệu moi:



Mắm tôm đợc chế biến từ moi ( tép biển, ruốc)
Trong quá trình khai thác và thu mua nguyên
liệu thì đợc kiểm soát, quản lý chặt chẻ, không
sử dụng các chất kháng sinh trong danh mục

cấm vào bảo quản vận chuyển về cơ sở chế
biến.

3


1, Nguyên liệu moi(tiếp theo):

Yêu cầu: Moi phải tơi sạch, không mang
trứng nớc nhất là moi đầu vụ

- Không có các tạp chất nh: cát, sạn,
mùn ,lá cây, mảnh gỗ mục..

- Moi thu hoạch ở lới đáy có sản lợng lớn
nhng lẫn nhiều tạp chất, khó nhặt sạch thì
không nên sử dụng làm mắm tôm.


4


2. Muối;




Muối khô sạch, hạt nhỏ, đã bảo quản trên 3
tháng cho chảy hết nớc ót. cát sạn có lãn trong
muối là điều đáng chú ý nhất khi chế biến mắm

tôm, nên phải dùng muối ít cát sạn, chẳng hạn
muối nấu đã lọc cát sạn.
Nên kiểm tra chất lợng muối trớc khi mua, tìm
hiểu vùng nguyên liệu muối đợc sản xuất để
tránh muối thu mua phải muối có chất lợng
không đảm bảo.( chế biến tại vùng nuớc có môi
trờng không tốt, gần các khu ô nhiểm..)
5


3. Dụng cụ chứa:






* Ang: Dùng Ang sành thờng dùng cỡ từ 100 - 200 lít
( hoặc tuỳ theo điều kiện của gia đình mà chế biến để
có các cỡ ang khác nhau.)
* Bể Tròn,vuông, chum (bằng Ximăng): Nên chú ý cần
phải đợc láng nhẫn kiểm tra độ nhẵn bóng của bể trớc
khi đa vào chế biến nhằm mục đích tránh cát sạn trong
qua trình chế biến do bể có chất lợng không tốt tan vào
trong sản phẩm mắm sau này.
Tất cả các dụng cụ trên đều phải có nắp đậy mái che
bằng các vật liệu chống làm ảnh hởng đến chất lợng
sản phẩm. tốt nhất là dùng mái tôn lạnh
6

4. Nong:

Dïng nong dµy khÝt, cì nhá, ®êng kÝnh tõ
1 - 1,2 mÐt.
 §¹t chÊt lîng vÒ vÖ sinh thùc phÈm nªn
dïng c¸c lo¹i ®îc chÕ biÕn b»ng líi Inox
cì m¾t nhá.


7


5. Máy xay:
Máy xay kiểu ép trục vít đờng kính mắt sàng 6mm.

6. Máy đánh quậy.

Máy đánh quậy là lại máy dạng chân vịt. có
trục dày khoảng 1,5m, chân vịt 2 cánh khuấy.
8


II. ChÕ biÕn m¾m t«m láng:

*Tãm t¾t s¬ ®å quy tr×nh:
ChuÈn bÞ dông cô, nguyªn, phô liÖu
Xö lý nguyªn liÖu
¦íp muèi s¬ bé
ñ lÇn 1

9


(tiÕp theo)

Xay (trµ)+ muèi
Cho vµo ang, chum, bÓ , thïng
Ph¬i n¾ng
Tiªu chuÈn s¶n phÈm
B¶o qu¶n, ®ãng gãi
10


1. Xử lý nguyên liệu:
Sau khi nguyên liệu đã đợc tiếp nhận theo
đúng yêu cầu trên, ta tiến hành công đoạn xử
lý gồm:
- Nhặt hết tạp chất( cua, ghẹ, ốc, cá, cát sạn,
lá cây...)
- Sau đó rửa sạch bằng nớc biển hay nớc ngọt
sạch (có pha 3% muối so với khối lợng nớc).
- Để ráo nớc


11


2. ớp muối sơ bộ:

- Chuẩn bị sân sạch sẽ để thực hiện việc

trộn muối hay dùng bạt sạch để trộn
- Trộn đều moi với muối, nên nhớ rằng
càng đều thì càng tốt
- Cứ 100kg moi thì cho 10 - 12 kg muối.


12


3. ủ lần 1:

- Vun thành đống, mỗi đống cao khoảng
0,5 - 0.6 m. dới có các hố ga thu nớc.
Hàng ngày đảo trộn 2 lần rồi ủ lại thành
đống ở trong nhà
- Thời gian ủ là 1 ngày
- Dùng bao nhựa PE sẩm màu, che lại,
tránh ruồi nhặng. Bỏ nớc do moi tiết ra.


13


4. Xay(trà) + Muối:
Moi sau khi đã qua 1 ngày ủ, đem say bằng máy
trục vít, vừa xay vừa cho thêm muối, để muối
phân bố đồng đều.
Tỷ lệ cho thêm muối là 8 kg muối cho 100 kg moi
Chú ý: nên phải xay 2 lần cho thật nhuyễn. Hoặc
có thể trà trên sàn tre hay giã nhỏ bằng cối.

- Lúc xay cần quan sát nếu còn cá, ốc, tạp chất
lẫn vào phải nhặt bỏ.


14


5. Cho vào ang, chum, bể , thùng:
Sau khi moi đã xay xong ta tiến hành cho
vào ang, chum và trên cùng nên phủ 1 lớp muối
mặt mỏng khoảng 2 %.
Chú ý trớc khi cho vào cần phải kiểm tra lại
dụng cụ chế biến đã đợc chuẩn bị sạch sẽ khô
ráo cha, nếu cha sạch cần phải vệ sinh sạch laị
rồi mới cho moi vào.
- Trên miệng ang, chum cần phải bịt vải màn để
tránh ròi bọ.


15


6. Phơi nắng:
- Đặt ang ngoài trời phơi nắng.( Trên miệng
ang, chum cần phải bịt vải màn để tránh ròi
bọ.) nên phơi nắng ở nhiệt độ 40 - 45 0C.
- Hằng ngày quấy đảo 1 - 2 lần cho moi và
muối đồng đều và để cho mắm không bị
khô cháy bề mặt.
- Phơi khoảng 25 ngày là mắm chín

16


7. Tiêu chuẩn sản phẩm
Tiêu chuẩn cảm quan dựa trên Tiêu chuẩn ngành
thuỷ sản 58 TCN 8 -74:
- Màu sắc : Hồng sẩm, đến tím sẩm, không đen
- Mùi: Thơm tự nhiên của mắm tôm chín, không
tanh, không ủng, không có mùi lạ khác.
- Vị: Đậm, ngọt dịu, không xẳng, không chát.
- Trạng thái: Đều cánh không lỗn nhổn. không
vun thành đống đợc, không lẫn tạp chất và hải
sản khác nh cá, tôm, cua, ốc không có giòi bọ.
17


Tiêu chuẩn hoá học dựa trên Tiêu chuẩn ngành thuỷ
sản 58TCN 8 -74:
1.H. lơng nitơ (đạm) toàn phần : 6 g/kg sp không d
ới
2.H.lơng nitơ dới dạng amoniac(đạm thối): 4 g/kg
sp không quá
3.H.lợng Muối(NaCl):
250 g/kg sp không
quá.
4.Hàm lợng nớc :
700 g/kg sp không quá
5.Cát sạn:

1,5 g/kg sp không quá


18


ChØ tiªu vÖ sinh:


Theo quy ®Þnh cña Bé y tÕ

19


8. Bảo quản, đóng gói:
- Đa vào nhà để bảo quản thành phẩm trong
ang, chum sành, để nơi thoáng mát, tránh nớc
ma, nhiệt độ cao...
- Đóng gói sản phẩm trong các chai, lọ thuỷ
tinh hay sành sứ.. nhng phải chắc chắn, sạch
sẽ, không rò rỉ và có nắp đậy kín, bao bì không
đợc ảnh hởng đến chất lợng mắm tôm
- Ghi nhãn theo tiêu chuẩn ngành 58 TCN 18 74


20


II. Chế biến mắm tôm sệt:

- Các khâu xử lý, ớp muối sơ bộ, ủ lần 1( nh
mắm tôm lỏng).
1. Xay lần 1 + Muối:
- Moi sau khi đã qua 1 ngày ủ, đem say bằng
máy trục vít, vừa xay vừa cho thêm muối, để
muối phân bố đồng đều. Tỷ lệ cho thêm
muối là 6 - 7 kg muối cho 100 kg moi.
- Chỉ xay 1 lần.
21


2. ủ lần 2:

- Moi đã xay và cho đủ muối ta tiến hành
vun thành đống và ủ.
- Dới có các hố ga thu nớc và giữ lại để
trộn vào moi. Không để moi tiếp xúc quá
nhiều với không khí, dễ bị đen, kháng.
Nên dùng vải nhựa PE để che phủ
- Thời gian ủ 1 ngày


22


3. Xay lần 2:

- Moi đợc xay lần 2 cho nhuyễn mịn, đồng
đều giữa muối và moi.
- Nhặt bỏ hết cá tạp chất còn sót lại.

23


4. Phơi nắng:

- Phơi trên nong, dàn thành từng lớp
mỏng không quá 1 cm. quá trình phơi
phải đảo trộn đều giữa muối và moi để bề
mặt không bị khô xác
- Thời gian phơi khoảng 1 ngày.


24


5. Cho vào chum, ang:

- Moi đã kiệt nớc, cho vào chum ang,
cùng với nớc thoát ra khi ủ lần 2, đánh
đều phơi tiếp. Miệng ang đợc bịt bằng vải
màn để tránh ròi và côn trùng rơi vào.
- Hàng ngày đánh đảo khoảng 25 - 30
ngày là mắm chín.


25