Đề cương ôn tập công nghệ chế biến đường và bánh kẹo

ÔN TẬP CNCB ĐƯỜNG VÀ BÁNH KẸO
1. Biểu hiện đặc trưng của mía khi chín; dựa vào yếu tố nào để đánh giá
mía chin?
- Biểu hiện đặc trưng :
+ Hàm lượng đường giữa gốc và ngọn xấp xỉ nhau
+ Hàm lượng đường khử dưới 1%
+Lá chuyển vàng, độ dày của lá giảm, các lá sít vào nhau, dóng ngắn dần.
- Yếu tố để đánh giá:
+ Hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa
+ Lượng đường khử còn lại rất ít
+ Tỉ lệ nước thấp, tỉ lệ xơ có phần tăng.
2. Biện pháp để hạn chế tổn thất đường sau thu hoạch mía?
- Chặt mía ngã theo chiều luống
- Thu hoạch mía khi nhiệt độ môi trường thấp
- Chất mía thành đống
- Thường xuyên làm cho mía để hạn chế sự mất nước
3. Mía sau thu hoạch có hàm lượng đường tăng hay giảm theo thời gian
bảo quản? Nguyên nhân?
Do tác động hô hấp hoặc vk hàm lượng đường trong mía giảm nhanh.
4. Trong ngành mía đường, chất không đường chứa nitơ bao gồm?
Anbumin và các chất tương tự, acid amin, amit, NH3, nitrat.
5. Nhận xét về độ chín của mía khi C >100%/ <100% (C: hệ số chín kỹ
thuật)


C > 100%: mía quá chín, C=80% : mía bắt đầu chín tới, C > 80%: mía chín
tới
6. Cấu tạo của saccharose?
Là disaccharid cấu tạo từ 2 đường đơn là gluco và fructose
7.Thành phần hóa học của mía bao gồm:
nước, xơ, chất không đường, đường saccarose

8. Độ hòa tan của saccharose bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nào?
- Tăng theo nhiệt độ ,
- Ảnh hưởng của chất không đường
+ NaCl, KCl: làm tăng độ hòa tan của saccarose
+ Glucose, frutose: làm gim3 độ hòa tan
+ Saccarose không tan trong dầu hỏa, ancol..
9. Dung dịch đường bão hòa là dung dịch ntn?
Dung dịch chứa tối đa lượng đường mà nó có thể hòa tan ứng với nhiệt độ
xác định
Nồng độ dug dịch bão hòa ở các nhiệt độ khác nhau và ở các độ tinh khiết
khác nhau là khác nhau.
10. Định nghĩa của hệ số bão hòa, hệ số bão hòa dùng để biểu diễn cái
gì?
Hệ số bão hòa dùng để biểu diễn ảnh hưởng của các chất không đường đến
độ hòa tan của đường trong dung dịch.
* Định nghĩa: hệ số bão hòa là tỉ số giữa hệ số hòa tan đường saccarose
trong dung dịch đường không tinh khiết( H1) và hệ số hòa tn đường
saccarose trong dung dịch tinh khiết (H0) ở cùng 1 nhiệt độ.
11. Phát biểu đúng nhất về hệ số bão hòa α’? (< 1, > 1, = 1)


α’>1 => chất không đường làm tăng độ hòa tan của saccarose
α’< 1 => chất không đường không ảnh hưởng đến độ hòa tan của saccarose
α’= 1 => chất không đường làm giảm độ hòa tan của saccarose
=> đánh gía ảnh hưởng chất không đường đến độ hòa tan
12. Sản phẩm của phản ứng chuyển hóa saccharose trong môi trường
acid là chất nào? glucose và fructose
13. Chất không đường không chứa nitơ bao gồm?
Glutose và fructose, acid hữu cơ, chất béo.
14. Trong sản xuất đường mía, chất không đường ảnh hưởng đến quá

trình sản xuất đường?
Độ tinh khiết, màu sắc, hiệu suất thu hồi
15. Đường khử ổn định nhất ở giá trị pH nào? pH = 3
16. Tác hại của acid hữu cơ đến quá trình nấu đường?
Chuyển hóa saccarose, giảm pH
17. Trong quá trình sản xuất đường chất màu nào sản sinh?
Melanoidin, caramen, polyphenol + Fe
18. Chất không đường vô cơ gây đóng cặn trong thiết bị truyền nhiệt?
Ca, Mg, SiO2
19. Chất không đường vô cơ có lợi cho quá trình làm sạch nước mía?
P2O5
20. Chất màu phần lớn là h/c hữu cơ nối đôi phá vỡ nối đôi => chất không màu

21. Chất béo trong cây mía chủ yếu là? Sáp
22. Điều kiện xảy ra phản ứng Mailard: gốc amin và đường khử
23. Để tăng hiệu suất trích ly nước mía cần làm gì?


Ép nhiều lần, thẩm thấu hoặc phân tán
24. Nước thẩm thấu bã mía có thể là? Nước nóng hoặc nước mía loãng
25. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu bã mía?
Áp lực nước phun thầm thấu, lượng nước thẩm thấu, nhiệt độ, thời gian, độ
xé tơi của bã
26. Tại sao cần thẩm thấu ngay bã mía sau khi ra khỏi máy ép?
Khả năng lấy đường từ bã rất cao
27. Nhiệt độ nước thẩm thấu cao sẽ có tác động gì?
- Tăng tốc độ thẩm thấu, giảm độ đàn hồi ủa tế bào và xơ mía, tăng chuyển
động ủa các phân tử đưởng giúp quá trìn hòa tan tốt hơn.
- Bã mía bị trương nở nhiều, thể tích bã tăng nên lượng bã đi vào máy ép lớn
- Sacarose bị chuyển hóa các chất không đường phân hủy gây khó khăn cho

quá trình làm sạch
28. Đối với phương pháp thẩm thấu kép, nước mía hỗn hợp được thu từ
máy ép nào? Ép 1 và 2
29. Quá trình khuếch tán dựa trên nguyên lý nào?
Dựa vào sự chênh lệch nồng độ giữa đường nguyên liệu à môi trường bên
ngoài, các phân tử đường sẽ khếch tán từ bên trong nguyên liệu ra ngoài, hòa
tan vào môi trường.
30. Nhiệt độ nước khuếch tán cao có tác dụng gì?
- Phá hoạt tính tế bào mía
- Giam3 độ nhớt của dung dịch
- Tăng nhanh tốc độ khuếch tán các phân tử đường vào nước
- Ức chế hoạt động của vsv : giảm tổn thất đường.
- Tăng hiệu quả khuếch tán


31. Nhược điểm của phương pháp khuếch tán?

- Tăng nhiên liệu dùng trong bốc hơi.
- Tăng chất không đường dùng trong nước mía hỗn hợp, do đó tăng tổn thất
đường trong mật cuối.
32. Ở nhiệt độ nào tế bào mía mất hoạt tính? thời gian để tế bào mía
mất hoạt tính?
Ở nhiệt độ lớn hơn 620C , 1 phút.
33. Lượng nước khuếch tán so với mía cho hiệu quả thu nhận đường tốt
nhất?
102: 103%
34. Ở nhiệt độ cao, tốc độ chuyển hóa đường saccharose phụ thuộc vào
thông số nào?
35. pH của nước mía hỗn hợp thường nằm trong khoảng bao nhiêu?
5:5,5

36. Bx của nước mía hỗn hợp thường nằm trong khoảng nào?
13:15%
37. Sự hiện diện của vi sinh vật trong nước mía gây ra tác hại gì?
- Chuyển hóa và làm hao hụt lượng đường trong mía, sinh ra những chất có
hại
- Sinh ra các khối nhày, dẻo
- Làm sai số khi phân tích đường trên máy phân cực
38. Chất keo do vi sinh vật có trong nước mía hỗn hợp tạo có ảnh hưởng
ntn?
- Gây ảnh hưởng đến quá trình lọc
- Kết tinh đường


- Nước mía có nhiều bọt
- Giảm hiệu suất tẩy màu, tinh chế đường thô khó khăn.
39. Nhiệt độ ức chế hoặc ngưng hoạt động của vi sinh vật trong nước
mía tối thiểu phải là bao nhiêu?
>600C
40. Trong môi trường kiềm mạnh (pH = 11) chất keo bị ngưng kết là?
Điểm ngưng kết protein
41. Độ hòa tan của vôi thay đổi theo nhiệt độ ntn?
Tăng khi nhiệt độ giảm
42. Tác dụng của khuấy khi gia vôi?
- Phân bố vôi đều trong nước mía, phản ứng vôi được hoàn toàn.
- Tránh được hiện tượng kiềm cục bộ
43. Quá trình làm sạch nước mía thường có sử dụng H3PO4 do?

Bổ sung H3PO4 kết hợp với Ca(OH)2 tạo thành kết tủa Ca3(PO4)2. Kết tủa
này có khả năng hấp thu các chất keo, chất màu và chất lơ lửng trong mía
hỗn hợp giúp quá trình lắng lọc thuận lợi.

Giúp nâng cao hiệu quả làm sạch.
44. Trong làm sạch nước mía SO2 thường được sử dụng ở dạng nào?
Khí , lỏng hoặc muối . thường dùng nhất là khí
45. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch nước mía?
- pH
- Nhiệt độ
- Chất điện ly
46. Khi pH nước mía khoảng 7 ÷ 10 loại được phần lớn chất nào?


Al2O3, P2O5, SiO2 , Fe2O3, MgO
47. Độ tinh khiết của nước mía được biểu thị bằng đại lượng nào?
Hiệu quả loại chất không đường.
48. Sản phẩm của sự phân hủy đường khử?
Sản phẩm không lên men
49. Tác dụng của vôi trong làm sạch nước mía?
- Trung hòa các acid hữu cơ và vô cơ
- Làm trơ phản ứng acid
- Kết tủa hoặc đông tụ những chất không đường
- Tạo điểm đẳng điện để ngưng kết các chất keo
- Phân hủy 1 số chất không đường
- Sát trùng nước mía
50. Mục đích của quá trình lọc trong làm sạch nước mía?
Thu hồi lượng nước mía còn lại trong nước bùn, nâng cao hiệu suất thu hồi
đường.
51. Các muối Ca2+ không tan bao gồm?
Muối cabonat, oxalat, sunfat hoặc photphatcanxi.
52. Hiệu quả làm sạch bằng P2O5 tốt nhất khi tổng lượng khí P 2O5 là bao
nhiêu?
0,3 : 0,5 g/l

53. Tác dụng của ion OH- khi gia vôi?
Trung hòa acid tự do
54. Khi đun nóng, pH nước mía thay đổi ntn? Tại sao?


Có thể giảm do:
- Phản ứng giữa vôi và nước mía xảy ra hoàn toàn
- Sự hình thành muối acid hòa tan Ca2HPO4
- Ca2HPO4 phản ứng với vôi => H3PO4
- Phản ứng phân hủy đường khử => chất màu + aicd
55. Cơ chế ngăn ngừa sự tạo màu trở lại của SO2?
Bao vây nhóm cacbonyl
56. Hiệu quả làm sạch cao nhất khi nước mía được xông chất nào?

CO2
57. Trong phương pháp xông CO2 thông thường, số lần xông CO2 và SO2 lần lượt là?
Xông CO2 2 lần, xông SO2 2 lần.
58. Quá trình lắng thường diễn ra ở giá trị pH nước mía bao nhiêu?
PH của nước mía vào thiết bị lắng càn được khống chế ổn định và điều đặn.
- Nếu PH quá cao (PH=8,0) phân hủy đường khử, tạo ra chất keo mới, giảm tỉ trọng chất
kết tủa=> lắng chậm
- Nêu PH quá thấp (PH=6,0) tạo kết tủa Ca3(PO4)2, CaSO3 không hoàn toàn + hòa tan
tủa => lắng chậm.
59. Độ kiềm tự nhiên trong nước mía có tác dụng gì?

Độ kiềm tự nhiên có tác dụng giảm lương muối canxi hòa tan trong dung
dịch.
60. Ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm, glucose bị phân hủy tạo chất gì?
Fufurol, 5-hydroximetyl- fufurol, methylglyoxan, glyxealdehydee, dioxyaceton, acid
lactic, acid trioxyglutaric, acid trioxibuteric, acid acetic, aid formic...

61. Nước chè trong/mật chè được xử lý ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm: đường thành
phẩm chứa nhiều glucose hay fructose?
Glucose


63. Các chất màu sản sinh trong quá trình nấu đường?

Caramen, Fe (câu này hên xui k biết rõ)
64. Lượng nước thẩm thấu so với lượng bã mía thường là?
20 - 30%
65. Ảnh hưởng của MgO ở nồng độ lớn hơn 2% đến quá trình làm
sạch?
- Giảm thấp độ hòa tan của vôi
- Thời gian lắng kéo dài
- Tác dụng với đường khử làm tăng màu sắc của nước mía
- MgO có độ hòa tan lớn là thành phàn chủ yếu gây đóng cặn ở thiết bị bốc
hơi.
- Làm cho đường có vị đắng.
66. Ngọn mía có Bx = A% gốc mía có Brix = B%. Xác định mức độ chín
của mía?
Công thức: C= (Ngọn/Gốc).100%
C = 80% bắt đầu chín
C >80% chín tới
C = 90 - 95% chín kỹ
C > 100% quá chín
67. Mật chè có Bx = C%, nồng độ đường là D%. Xác định hệ số hòa tan của đường (H1)?

Cái này là bài tập
Vd: 1 dd đg tinh khiết bh ở t 0 = 300C, nồng độ 68,5%, Xác định hệ số hòa

tan của saccharose trong dd trên (H1)?
=> Trong dd có: 68,5g saccharose thì có : 100 - 68,5 = 31,5g nước


Hệ số hòa tan của saccharose trong dd ở 300C là: H0= 68,5/31,5=2,175
68. Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình cô đặc nước mía?
- Sự chuyển hóa đường
- Sự phân hủy đường và tăng màu sắc nước mía
- Độ tinh khiết tăng cao
- Thay đổi độ kiềm
- Sự tạo cặn
69. Ý nghĩa của các vùng quá bão hòa đến sự hình thành, số lượng và kích thước mầm
tinh thể trong nấu đường?
- Vùng ổn định: Hệ số bão hòa thấp a=1,1 : 1,5. Trong vùng này tinh thể chỉ lớn lên mà
không xuất hiện các tinh thể mới.
- Vùng trung gian: a=1,2 : 1,25. Trong vùng này không chỉ tinh thể lớn lên mà còn xuất
hiện một lượng nhỏ tinh thể mới.
- Vùng biến động: a>1,3. Ở đây các tinh thể saccharose sẽ tự xuất hiện không cần sự tạo
mầm hoặc kích thích.

70. Trong nấu đường, hiện tượng khó nấu xảy ra khi
- Mật chè và các nguyên liệu nấu chứa lượng muối canxi cao.
- pH cao, một phần đường ở dạng saccarat làm cho nồng độ và độ nhớt tăng
lên.
- Mía non, chất keo nhiều, độ nhớt lớn.
71. Khi mật chè đã đạt giá trị α trong khoảng 1,05 ÷ 1,5, để cố định số
lượng mầm tinh thể cần:
Cho nguyên liệu hoặc nước nấu vào để α = 1,05 ÷ 1,1 → tinh thể mới
không xuất hiện.
72. Trong nấu đường, để tránh sự hình thành tinh thể dại cần khống

chế giá trị α như thế nào?


α < 1,3
73. Cho hệ số bão hòa của mật độ chè α’ = A, xác định ảnh hưởng của
chất không đường đến độ hòa tan của saccharose trong mật chè: (tăng
hay làm giảm độ hòa tan của saccharose)
74. Hiện tượng xuất hiện tinh thể đọng lại trong đường ống xảy ra khi
Bx của mật chè =?
>70oBx
75. Tính lượng nước cần bốc hơi khi cô đặc m kg nước mía có Bx = A%
đến Bx = B%?
An coi lại trang 68
76. Tổn thất nhiệt do đường ống (∆’’’ ) trong quá trình cô đặc thường
nằm trong khoảng nào?
1 - 1,5oC
77. Sản phẩm của sự phân hủy sacharose
Caramen
78. Yếu tố ảnh hương đến quá trình chuyển hóa sacharose
Nhiệt độ, ph đường non
79. Mục đích làm sạch
- Loại tối đa chất không đường ra khỏi nước mía hỗn hợp đặc biệt là những chất có hoạt
tính bề mặt và chất keo.
- Trung hoà nước mía hỗn hợp
- Loại tất cả những chất rắn dạng lơ lửng trong nước mía.
80. Hàm lượng P2O5 trong nước mía
300mg/l
81. Kết tủa CaCO3 có thể hòa tan do