báo cáo thực hành đánh giá cảm quan

BÀI 1: LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG VÀ LUYỆN TẬP GIÁC QUAN
Mục đích: Lựa chọn được hội đồng đánh giá cảm quan và phương pháp tập luyện
để tăng cường khả năng của các cơ quan cảm giác.
THÍ NGHIỆM 1: XÁC ĐỊNH TÊN MÙI
1. Nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu: hương trái cây
Dụng cụ: ca hoặc lọ nhựa có nắp.
2. Chuẩn bị mẫu thử
Dãy 1:
Tên mùi

Táo

Nho

Chuối

Cafe

Mã số

001

999

382

501

Tên mùi

Chanh

Dứa

Gạo

Cam

Mã số

123

214

379

789

Dãy 2:

3. Phiếu trả lời kết quả TN
Thử dãy 1:
STT

1

2

Tên người thử

Thúy

Hương

Mã số

Tên mùi

Kết quả (đúng, sai)

001

Táo

Đúng

999

Nho

Đúng

382

Chuối

Đúng

501

Cafe

Đúng

001

Gạo

Sai

999

Nho

Đúng

382

Chuối

Đúng

1


3

Phương

4

Quỳnh

501

Cafe

Đúng

001

Dứa

Sai

999

Cam

Sai

382

Chanh

Sai

501

Cafe

Đúng

001

Táo

Đúng

999

Chanh

Sai

382

Chuối

Đúng

501

Gạo

Sai

Thử dãy 2:
STT

1

2

3

4

Tên người thử

Thúy

Hương

Phương

Quỳnh

Kết quả (đúng,

Tên mùi

Mã số

Chanh

123

Đúng

Dứa

214

Đúng

Gạo

379

Đúng

Cam

789

Đúng

Chanh

123

Đúng

Dứa

214

Đúng

Gạo

379

Đúng

Cam

789

Đúng

Chanh

123

Đúng

Dứa

214

Đúng

Gạo

379

Đúng

Cam

789

Đúng

Chanh

123

Đúng

2

sai)


Dứa

214

Đúng

Gạo

379

Đúng

Cam

789

Đúng

Nhận xét: Ở dãy B các hương trái cây dễ nhận biết, đa số nhóm sinh viên thực hiện
đều nhận biết được đúng mùi.
THÍ NGHIỆM 2: NHẬN BIẾT 4 VỊ CƠ BẢN
1. Nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu: đường, acid citric, NaCl, cafein.
Dụng cụ: cốc thủy tinh 150ml, nước tinh khiết.
2. Chuẩn bị mẫu

Dãy I:
Chất gây vị/nồng độ

Mẫu I

Mẫu E

Mẫu B

Đường

0

0

Acid citric

0,05g/100ml

0

0

0

NaCl

0

0,15g/100ml

0

0

Cafein

0

0

0

Chất gây vị/nồng độ

Mẫu D

Mẫu A

Mẫu H

Mẫu G

Đường

0

0

0,08g/100m

0

0,15g/100m
l

Mẫu C
0

0,05g/100m
l

Dãy II:

3

l
Acid citric

0,03g/100ml

0

0

NaCl

0

0

0

Cafein

0

0,03g/100ml

0

0
0,08g/100m
l
0

3. Phiếu trả lời kết quả thí nghiệm
Dãy I:
STT

1

2

3

4

Tên người thử

Thúy

Hương

Phương

Quỳnh

Mẫu

Vị

Đúng sai

I

Chua

Đúng

E

Mặn

Đúng

B

Ngọt

Đúng

C

Đắng

Đúng

I

Chua

Đúng

E

Ngọt

Sai

B

Mặn

Sai

C

Đắng

Đúng

I

Chua

Đúng

E

Mặn

Đúng

B

Ngọt

Đúng

C

Đắng

Đúng

I

Chua

Đúng

E

Mặn

Đúng

B

Ngọt

Đúng

C

Đắng

Đúng

4


Nhận xét: đa số sinh viên viên thực hiện đều nhận biết được 4 vị, ở nồng độ này có
thể dễ dàng phân biệt được 4 vị chua, ngọt, mặn, đắng.
Dãy II:
STT

1

2

3

4

Tên người thử

Mẫu

Vị

Đúng sai

D

Chua

Đúng

A

Đắng

Đúng

H

Ngọt

Đúng

G

Mặn

Đúng

D

Chua

Đúng

A

Đắng

Đúng

H

Ngọt

Đúng

G

Mặn

Đúng

D

Chua

Đúng

A

Đắng

Đúng

H

Ngọt

Đúng

G

Mặn

Đúng

D

Chua

Đúng

A

Đắng

Đúng

H

Ngọt

Đúng

G

Mặn

Đúng

Thúy

Hương

Phương

Quỳnh

5


Nhận xét: đa số sinh viên thực hiện nhận biết được các vị cơ bản là chua ngọt và
đắng dù ở nồng độ rất nhỏ.

BÀI 2: XÁC ĐỊNH NGƯỠNG
1. Mục đích, ý nghĩa
Làm quen với một phương pháp nhanh để xác định ngưỡng mùi vị.
Nhằm xác định mức độ nhạy cảm của cơ quan cảm giác về mùi, vị lạ trong các sản
phẩm thực phẩm.
Xác định được nồng độ tối ưu nhất sau đó sử dụng nồng độ này cho vào sản phẩm
để tạo cho sản phẩm có mùi vị phù hợp.
2. Ứng dụng phép thử trong thực tế sản xuất chế biến thực phẩm
Xác định khả năng kích thích cảm giác của một thành phần mùi trong thực phẩm.
Xác định xụ có mặt của một sụ lây nhiễm hoặc một mùi vị lạ trong thực phẩm đã
hỏng.
Xác định mức độ nhỏ nhất của sụ lây nhiễm hoặc một mùi vị lạ.

Xác định mức độ nhạy cảm của một cá thể với một thành phần mùi vị chúng ta
quan tâm.

6


A.PHÉP THỬ TRÊN DUNG DỊCH
Thí nghiệm 1
1. Nguyên liệu và dụng cụ
Đường kính trắng.
Nước uống đóng chai.
Cốc 150ml, Cốc thủy tinh 250ml.
Thìa cà phê, khay nhựa.
2. Phương pháp tiến hành
Chuẩn bị mẫu
+ Pha dd đường
Tên mẫu

Mã số

Nồng độ

1

942

0,05g/100ml

2

435

0,07g/100ml

3

701

0,1g/100ml

4

613

0,14g/100ml

5

214

0,2g/100ml

+ Pha 10 mẫu nước tinh khiết
Tên mẫu

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Mã số

812

134

322

601

745

521

523

243

111

222

Chuẩn bị nhóm mẫu
Tên mẫu

Nhóm 1

Nhóm 2

Nhóm 3

Nhóm 4

Nhóm 5

Đường

942

435

701

613

214

7


Nước

812

601

745

243

111

Nước

134

322

521

523

222

3. Phiếu trả lời

STT

Tên người thử

Mã số

Mã số

Mã số

Mã số

Mã số

Kết

mẫu

mẫu

mẫu

mẫu

mẫu

quả

ngọt

ngọt

ngọt

ngọt

ngọt

(tổng

nhất

nhất

nhất

nhất

nhất

số câu

(N1)

(N2)

(N3)

(N4)

(N5)

đúng)

1

Nguyễn Thị Như Quỳnh

812

435

701

613

222

3

2

Trần Thị Mỹ Phương

942

601

701

613

214

4

3

Đào Thị Hương

942

435

701

613

214

5

4

Đỗ Thị Thúy

942

322

701

613

214

4

Tổng câu trả lời đúng là 16.
4. Xử lý số liệu
Xử lý số liệu theo phép thử tam giác:
Tổng số câu trả lời: 5 x 5 = 25 câu
Tra phụ lục 4 (ở mức α = 5%) tổng câu trả lời đúng tới hạn là 16
So sánh ∑CTLĐ (16) = ∑CTLĐTH (16)
=>Mẫu thí nghiệm khác với mẫu tiêu chuẩn về vị ngọt
Mẫu có nồng độ đường nhỏ nhất đa số người thử cảm nhận được là mẫu 942 (nồng
độ 0.05g/100ml).
Thí nghiệm 2
1. Nguyên liệu và dụng cụ
Bình định mức 100ml
Cốc 150ml, thìa

8


Đường, acid citric, NaCl
Nước lọc
2. Chuẩn bị mẫu

Tên mẫu

Mã số

Nồng độ

696

0,08g/100ml (K)

021

0,08g/100ml

382

0,075g/100ml

763

0,05g/100ml (K)

914

0,05g/100ml

777

0,45g/100ml

999

0,03g/100ml (K)

669

0,03g/100ml

433

0,35g/100ml

mẫu đường

mẫu muối

mẫu acid

3. Phiếu trả lời
Stt

Tên người thử

Mã số giống mẫu K

Kết quả (đúng ,sai)

1

Nguyễn Thị Như Quỳnh

021,777,669

Đúng 2 câu

2

Trần Thị Mỹ Phương

021,914,433

Đúng 2 câu

3

Đào Thị Hương

021,777,433

Đúng 1 câu

9


4

Đỗ Thị Thúy

021,914,669

Đúng 3 câu

Tổng câu trả lời đúng: 8
4. Xử lý số liệu
Xử lý kết quả theo phép thử 2-3
Tổng số câu trả lời đúng: 8
Tổng số câu trả lời: 12
Tra bảng phụ lục 5

∑CTLĐTH = 10

∑CTLĐ < ∑CTLĐTH => 2 mẫu giống nhau về tính chất cảm quan như về độ mặn, độ ngọt, độ
chua.
5. Nhận xét và kết luận
Trong các mẫu thì mẫu nước đường là mẫu có số người lựa chọn đúng nhiều nhất.
Đa số những người thử đều chọn bất kì vì hàm lượng giữa mẫu kiểm chứng và mẫu
thử chênh lệch nhau quá ít nên khó có thể phân biệt được.
B. PHÉP THỬ TRÊN SẢN PHẨM
1. Nguyên liệu và dụng cụ.
Nguyên liệu: Nước giải khát có ga loại chai và loại lon của cùng một cơ sở sản
xuất.
Dụng cụ: cốc 150ml, thìa cà phê, nước lọc.
2. Chuẩn bị mẫu
Tên mẫu

Tên sản phẩm: coca

M1- Mã số : 781

Lon (K)

M2 – Mã số: 696

Lon

M3- Mã số : 942

Chai

3. Phiếu trả lời

10


Mã số mẫu giống

Kết quả (đúng,

( K)

sai)

Nguyễn Thị Như Quỳnh

696

Đúng

2

Trần Thị Mỹ Phương

942

Sai

3

Đào Thị Hương

696

Đúng

4

Đỗ Thị Thúy

942

Sai

Stt

Tên người thử

1

Tổng câu trả lời đúng: 2
4. Xử lý số liệu

Xử lý kết quả theo phép thử 2-3
Tổng số câu trả lời: 4
Tổng số câu trả lời đúng: 2
Tra bảng phụ lục 5

∑CTLĐTH = 4

∑CTLĐ < ∑CTLĐTH => 2 mẫu giống nhau về tính chất cảm quan
5. Nhận xét và kết luận
Do hàm lương CO2 trong lon nhiều hơn trong chai nên khi uống ta cảm thấy mát
lạnh, sảng khoái ở trong cổ họng vì thế ta có thể dễ dàng nhận biết được nhưng càng để
lâu lượng CO2 bay hơi hết nên bạn cuối thử cũng khó phân biệt được lon và chai.

11


BÀI 3: PHÉP THỬ ƯỚC LƯỢNG ĐỘ LỚN
1. Mục đích và ý nghĩa.
Làm quen với phương pháp cho điểm trên thang ước lượng độ lớn.
Khảo sát hàm số tâm lý mô tả mối quan hệ chất kích thích.
Nắm được tầm quan trọng của đơn vị đo khi đưa ra kết luận về khả năng tạo mùi
vị.
2. Nguyên liệu và dụng cụ.
Bột trái cây không đường.
Đường kính trắng (đường saccaroza).
Đường glucoza.
8 cốc có nắp 100ml.
A. PHÉP THỬ TRÊN DUNG DỊCH
1. Chuẩn bị mẫu
Pha 2 dẫy mẫu nước trái cây không đường rồi làm ngọt bằng saccharose và glucose

, mỗi dẫy 4 mẫu
Tên mẫu

Mã số

Bột

Nồng độ % ,CM

Nồng độ

trái

sacchrose

glucose %,CM

Sacchar.

Glucose

M1

225

260

1

1,5% => 0,043M

1,5% -> 0,083M

M2

211

212

1

3%=> 0.086M

3%=>0.166M

M3

123

361

1

6%=> 0.172M

6%=> 0.332M

M4

121

122

1

12%=> 0.344M

12%=> 0.664M

cây (g)

12


2. Cách tiến hành
Thử nếm và mô tả độ ngọt theo thang 5 điểm
Vị:

Ngọt rất nhẹ

Điểm:

Ngọt nhẹ

1

ngọt

2

ngọt mạnh

3

ngọt rất mạnh

4

5

Kết quả cảm nhận của người thử
+ Tạo vị ngọt bằng đường saccharose.
STT

Tên người thử

225

211

123

121

Tổng

1

Quỳnh

1

2

3

4

10

2

Phương

1

2

4

3

10

3

Hương

1

2

4

3

10

4

Thúy

1

2

4

3

10

5

Trâm

1

2

4

3

10

5

10

19

16

50

Tổng

+ Tạo vị ngọt bằng đường glucose.
STT

Tên người thử

260

212

361

122

TỔNG

1

Quỳnh

1

2

3

4

10

2

Phương

1

2

3

4

10

3

Hương

1

2

3

4

10

4

Thúy

1

2

3

4

10

5

Trâm

2

1

3

4

10

6

9

15

20

50

Tổng

3. Báo cáo thí nghiệm
Xử lý kết quả theo phép thử cho điểm
13

+ Tạo vị ngọt bằng saccharozo:
Tính hệ số hiệu chỉnh:

Tính tổng bình phương (TBP):

= 12 + 12 + 12 + … + 32 + 32 + 32 -125 = 25
TBPSS = TBPTP - - TBPTV = 25-23,4-0 = 1,6
Tính bậc tự do (Btd):
Btdm = Σmẫu - 1 = 4 - 1 = 3
Btdtv = Σngười thử - 1 = 5 – 1 = 4
Btdtp = Σcâu trả lời – 1 = 20 – 1 = 19
Btdss = Btdtp – (Btdm +Btdtv) = 19 – (3 + 4) = 12
Tính bình phương trung bình:

Tính chuẩn F:

Tìm Ftc ( tra phụ lục 6a) ở mức α = 0,5 % => Ftc = 3,49
So sánh Fm > Ftc suy ra các mẫu khác nhau về vị ngọt.

14


+ Tạo ngọt bằng glucozo:
Tính hệ số hiệu chỉnh:

Tính tổng bình phương (TBP):

= 12 + 12 + 12 + … + 42 + 42 + 42 -125 = 25
TBPSS = TBPTP - - TBPTV = 25-23,4-0 = 1,6
Tính bậc tự do (Btd):

Btdm = Σmẫu - 1 = 4 - 1 = 3
Btdtv = Σngười thử - 1 = 5 – 1 = 4
Btdtp = Σcâu trả lời – 1 = 20 – 1 = 19
Btdss = Btdtp – (Btdm +Btdtv) = 19 – (3 + 4) = 12
Tính bình phương trung bình:

Tính chuẩn F:

Tìm Ftc ( tra phụ lục 6a) ở mức α = 0,5 % => Ftc = 3,49
So sánh Fm > Ftc suy ra các mẫu khác nhau về vị ngọt.
15


4. Trả lời các câu hỏi trong giáo trình thực hành:
1. So sánh 2 mẫu có cùng 1 nồng độ đường của 2 loại đường thì đường saccharose
có vị ngọt hơn so với đường glucose. Vì đường saccharose gồm đường glucose và đường
fructose tạo thành, ngoài vị ngọt của glucose còn có vị ngọt của fructose nên saccharose
có vị ngọt hơn glucose.
2. Đơn vị nào đo thông dụng hơn theo quan điểm thương mại
Phương pháp thường được sử dụng nhiều nhất trong thương mại đó là ước lượng
cường độ cảm giác trên một thang tuyến tính.
3. Đơn vị có ý nghĩa hơn theo quan điểm hóa sinh
Phương pháp thường được sử dụng nhiều nhất trong hóa sinh đó là ước lượng nồng
độ và hàm lượng chất chứa đường.
B. PHÉP THỬ TRÊN SẢN PHẨM
Thí nghiệm 1: Định lượng cường độ mùi của các loại sữa chua

1. Nguyên liệu và dụng cụ
2 loại mẫu sữa chua của cơ sở vinamilk.
Cốc có nắp 100ml.

2. Cách tiến hành
Mỗi sinh viên thử nếm và định lượng cường độ mùi thơm theo thang điểm.
Mùi: Thơm rất nhẹ
Điểm:

Thơm nhẹ Thơm

1

2

Thơm mạnh Thơm rất mạnh

3

4

5

3. Báo cáo thí nghiệm

STT

Tên

1

QUỲNH

Mẫu

Có đường

Nha đam

Không đường

2

3

1

16


2

PHƯƠNG

3

2

1

3

HƯƠNG

3

4

2

4

THÚY

4

3

2

5

TRÂM

2

3

2

Thí nghiệm 2. Định lượng cường độ vị chua của các loại nước giải khát
1. Nguyên liệu và dụng cụ.
2 mẫu nước tăng lực do 2 cơ sở sản xuất.
Cốc 100ml.
2. Cách tiến hành.

Mỗi sinh viên thử nếm và định lượng cường độ vị chua theo thang 5 điểm.
Vị:
Điểm:

Không chua

Chua nhẹ

1

2

Chua Chua mạnh
3

4

Chua quá
5

3. Báo cáo thí nghiệm
STT

TÊN NGƯỜI THỬ

225

260

TỔNG

1

QUỲNH

5

4

9

2

PHƯƠNG

3

2

5

3

HƯƠNG

5

4

9

4

THÚY

4

2

6

5

TRÂM

4

3

7

21

15

36

TỒNG
4. Xử lý kết quả
Tính hệ số hiệu chỉnh:

Tính tổng bình phương (TBP):

17


= 52 + 32 + 52 + … + 42 + 22 + 32 – 129,6 = 10,4
TBPSS = TBPTP - - TBPTV= 10,4-3,6-6,4 = 0,4

Tính bậc tự do (Btd):
Btdm = Σmẫu - 1 = 2 - 1 = 1
Btdtv = Σngười thử - 1 = 5 – 1 = 4
Btdtp = Σcâu trả lời – 1 = 10 – 1 = 9
Btdss = Btdtp – (Btdm +Btdtv) = 9 – (1 + 4) = 4
Tính bình phương trung bình:

Tính chuẩn F:

Tìm Ftc ( tra phụ lục 6a) ở mức α = 0,5 % => Ftc = 7,71
So sánh Fm > Ftc suy ra các mẫu khác nhau về vị ngọt.

18


BÀI 4 .TƯƠNG TÁC VÀ MÔ TẢ MÙI VỊ
THÍ NGHIỆM 1: TƯƠNG TÁC MÙI VỊ
1. Mục đích và ý nghĩa:
Làm quen với phương pháp đánh giá cường độ trên thang điểm không cấu trúc.
Nắm được khái niệm tương tác cảm giác nùi vị và ảnh hưởng yếu tố khung cảnh
đến cường độ cảm nhận.
2. Nguyên liệu và dụng cụ:

Hương chanh.
Đường kính trắng.
Acid citric.
3. Phương pháp tiến hành.
Chuẩn bị mẫu cơ bản
Dd1 : pha hương chanh + nước tinh khiết nồng độ 200ppm
Dd2 : pha dung dịch đường 8,5g/100ml
Dd3 : pha dung dịch acid citric 0,05g/100ml.
Chuẩn bị mẫu thử
M1: dd1 + 8,5g đường
M2: dd1 + 0,05g acid ciric
M3: dd1 + 8,5g đường + 0,05g acid citric
19


Cách tiến hành
Các tổ chuẩn bị mẫu riêng (pha dung dịch, mã hóa mẫu và giới thiệu mẫu).
+ Tổ 1, 2 thay đổi nhau ( giống các bài trước).
+ Tổ 3, 4 thay đổi nhau (giống các bài trước).
Từng sinh viên thử 4 mẫu dung dịch cơ bản trước ghi cường độ cảm giác của mình
về mùi và vị của từng dung dịch vào phiếu trả lời.
Sau đó thử tiếp mẫu M1 và M2, rồi so sánh cường độ cảm giác mùi dd1. Ghi cảm
nhận vào phiếu trả lời.
Thử mẫu M3 rồi so sánh mùi với dd2 ghi cảm nhận vào phiếu trả lời.
Thử M4 rồi so sánh mùi và vị ngọt với M1 và mùi vị chua M2 ghi cảm nhận vào
phiếu trả lời.
Sau đó đưa ra kết luận của mình về sự tương tác mùi và vị có ảnh hưởng như thế
nào đến chất lượng của sản phẩm
Thảo luận tổ thống nhất kết quả thử nghiệm và viết báo cáo.
4. Kết quả mô tả cảm nhận của người thử 4 dd cơ bản

stt

Tên người thử

Dd1(mô tả)

Dd2 (mô tả)

Dd4(mô tả)

Nguyễn Minh Tú

Thơm

Ngọt

Chua

Nguyễn Hải Đăng

Thơm

Ngọt

Chua

Lê Đức Thuật

Thơm

Ngọt

Chua

Nguyễn Trần Tuấn Tài

Thơm

Ngọt

Chua

Bùi Văn Phúc

Thơm

Ngọt

Chua

Nguyễn Minh Lân

Thơm

Ngọt

Chua

5. Kết quả mô tả cảm nhận của người thử khi so sánh cường độ mùi và vị của các
mẫu hỗn hợp với mẫu cơ bản.

stt

Tên người thử

Dd cơ bản

20

Mẫu M1

Mẫu M2

Mẫu M3


Nguyễn Minh Tú

(Mô tả)

(Mô tả)

(Mô tả)

Dd1: thơm

Giảm

Giảm

Giảm

Dd3: ngọt

Tăng

Dd4: chua
Nguyễn Hải Đăng

Dd1: thơm

Giảm

Dd3: ngọt

Giảm

Dd4: chua
Lê Đức Thuật

Dd1: thơm

Giảm

Dd3: ngọt

Tăng

Dd4: chua
Nguyễn Trần Tuấn Tài

Dd1: thơm

Giảm

Dd3: ngọt

Giảm

Dd4: chua
Bùi Văn Phúc

Dd1: thơm

Giảm

Dd3: ngọt

Giảm

Dd1: thơm

Giảm

Dd3: ngọt

Giảm

Dd4: chua

Tăng

Giảm

Tăng

Giảm
Giảm

Giảm

Giảm

Giảm

Giảm
Giảm

Tăng

Giảm

Giảm

Giảm
Giảm

Giảm

Dd4: chua
Nguyễn Minh Lân

Giảm

Giảm

Giảm
Giảm
Giảm

Giảm

Giảm

Giảm

Giảm
Giảm

Giảm

Giảm

Nhận xét : mùi ảnh hưởng cao đến vị của các cặp thử nghiệm.
6. Trả lời các câu hỏi trong giáo trình thực hành:
a. ảnh hưởng của mùi đến cường độ cảm nhận vị ngọt và chua là mật thiết với
nhau.
b. ảnh hưởng của vị chua đến vị ngọt khá cao... nếu thêm chua vào thì vị ngọt giảm
và ngược lại.
21

c. Hiện tượng mùi kích thích cảm nhận vị mạnh nhất cảm nhận được với những
cặp chất kích thích M2:dd1
THÍ NGHIỆM 2: MÔ TẢ MÙI VỊ
1. Ý nghĩa và mục đích:
Giơí thiệu cách tiếp cận chất lượng thực phẩm thông qua một hội đồng mô tả.
Đánh giá chất lượng của vật liệu làm chuẩn trong quá trình cảm quan.
2. Nguyên liệu và dụng cụ.
Cà chua puree.
Cà rốt puree.
Cần tây puree.
Cải xoong puree.
Nước ép quả.
Thìa plastic, ca có nắp 100ml, nước tinh khiết, cốc nhỏ, khăn lau.
Máy xay sinh tố.
3. Phương pháp tiến hành.
Chuẩn bị mẫu. (theo tổ).
Nghiền 4 mẫu rau quả trên.
Nước ép trái cây.
Nhận và mã hóa 5 ca có nắp có dung tích 100ml.
Chuyển mẫu đã nghiền từng loại rau quả vào từng ca theo mã số đã qui định.
Cách tiến hành.
Tổ 1 nhận mẫu của tổ 2 để thử và ngược lại.
Tổ 3 nhận mẫu của tổ 4 để thử và ngược lại.
Cách thử:

22


Từng người trong tổ nếm thử 4 mẫu puree ray quả. Theo thứ tự bất kỳ, tập

trung chú ý vào hương vị có trong từng mẫu. Rồi ghi lại cảm nhận của từng người
vào phiếu trả lời.
Tiếp theo thử mẫu nước quả, tiếp tục làm độc lập rồi ghi lại tất cả những
hương vị cảm nhận được trong nước quả theo trật tự xuất hiện của chúng vào phiếu
trả lời.
Sử dụng thang điểm để ghi lại cường độ của từng cảm giác theo ngưỡng vừa
đủ cảm nhận được.
Hương vị yếu:

1 điểm

Hương vị vừa phải: 2 điểm
Hương vị mạnh:

3 điểm

Khi tất cả các thành viên trong tổ kết thúc đánh giá và thỏa mãn với kết quả
đạt được thì tiến hành bước thống nhất trong tổ.Tổ trưởng tập hợp kết quả của các
tổ viên và thảo luận tổ đưa ra kết luận về cường độ hương vị của từng mẫu. Khi tổ
đạt tới đồng thuận thì ghi lại vào phiếu trả lời (sinh viên tự làm phiếu trả lời) và trả
lời các câu hỏi:
Kết quả cảm nhận của người thử.
MÙI:
stt

Tên người thử

Nguyễn Minh Tú

Nguyễn Hải Đăng

Bùi Văn Phúc

Nguyễn Trần Tuấn Tài

Môtả/đ

Môtả/đ

Môtả/đ

Môtả/đ

Cà rốt

Cà chua

Cần tây

Cải xoong

Thơm

Thơm

Thơm

Nồng

dịu

nhẹ

vừa

Thơm

Thơm

Thơm

dịu

mạnh

nồng

Thơm

Thơm

Thơm

dịu

mạnh

nồng

Thơm

Thơm

Thơm

23

Hơi gắt

Hơi gắt

Hơi gắt


Lê Đức Thuật

Nguyễn Minh Lân

mạnh

nồng

mạnh

Thơm

Thơm

Thơm

mạnh

nồng

mạnh

Thơm

Thơm

Thơm

nhẹ

nồng

mạnh

Hơi gắt

hăng

Vị:
Stt

Tên người thử

Môtả/đ

Môtả/đ

Môtả/đ

Môtả/đ

Cà rốt

Cà chua

Cần tây

Cải xoong

Nguyễn Minh Tú

Ngọt vừa

Chua nhẹ

đắng

Đắng mạnh

Nguyễn Hải Đăng

Ngọt vừa

Chua nhẹ

đắng

Đắng mạnh

Bùi Văn Phúc

Chua nhẹ

Chua nhẹ

Đắng

Đắng mạnh

Nguyễn Trần Tuấn Tài

Chua mạnh

Ngọt

Đắng

Đắng mạnh

Lê Đức Thuật

Chua mạnh

Ngọt

Đắng

Đắng mạnh

Nguyễn Minh Lân

Ngọt nhẹ

Chua nhẹ

Đắng

Đắng chát

Nhậnxét : qua thử nghiệm cảm quan chúng ta có thể nhận biết và đánh giá được
từng loại thực phẩm bằng mùi và vị.
4. Trả lời câu hỏi trong giáo trình thực hành.
a. Tổ tìm thấy hương vị chính của nước quả.
b. Các tổ có xu hướng thống nhất về cường độ tương đối các chỉ tiêu.
c. Sự thống nhất của tổ về hương vị theo cường độ từ hương vị yếu đến hương vị
mạnh (cà rốt-cà chua-cần tây-cải xoong).
d. Những vấn đề tổ bạn gặp phải trong quá trình đi tìm sự thống nhất của tổ là vị
của nước quả là không giống nhau do mỗi cảm nhận của mỗi người khác nhau.

BÀI 5: TỐI ƯU HÓA THỰC ĐƠN

24


1. Mục đích và ý nghĩa
Mục đích:

Làm quen với phương pháp tối ưu hóa trên thang điểu chỉnh và tối ưu hóa trên
thang “ vừa đủ”.
Hiểu được khái niệm về ảnh hưởng của yếu tố khung cảnh đến sự ưa thích.
Ý nghĩa: sử dụng nồng độ chung về mùi và vị đã thu được của người thử để điều chỉnh
mùi vị sản phẩm sao cho phù hợp nhất.
THÍ NGHIỆM 1: TỐI ƯU HÓA TRÊN THANG ĐIỀU CHỈNH
1. Nguyên liệu và dụng cụ
Bột trái cây không đường.
Nước tinh khiết.
Cốc có dung tích 150ml – 200ml.
2. Phương pháp tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Mỗi sinh viên chuẩn bị 2 dung dịch (dd), mỗi dd 100ml.
+ Dd1 : cân 1 gam bột trái cây + nước lọc = 100ml (dd loãng).
+ Dd2 : cân 1 gam bột trái cây + 20gam đường + nước lọc = 100ml (dd đặc).
Cách tiến hành
Sinh viên thử nếm độc lập sau thống nhất theo tổ.
Bắt đàu nếm dd1 “pha loãng” hoặc dd2 “đậm đặc” trước. Sau bổ sung một lượng
nhỏ dd2 vào dd1, hoặc bổ sung ngược lại dd1 vào dd2
Cứ tiếp tục như thế một cách đều đặn cho đến khi người thử tin là đã đạt đến mức
tối ưu vị ngọt.
Sau khi đã có cường độ vị ngọt tối ưu mẫu “pha loãng” (dd1) hoặc mẫu “đậm đặc”
(dd2), đem đo nồng độ đường bằng saccharometr (đường kế). Gía trị đo được chính là
nồng độ đường tối ưu của người thử. Ghi kết quả vào phiếu trả lời.
25