Tiểu luận Cải tiến công nghệ sản xuất chao ở việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC



: VI
SINH TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VÀ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO

LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Chủ đề

:

Page 1


A.Giới thiệu

Chao là đề tài khá thú vị trong thực phẩm. Tuy chỉ là một món ăn dân dã
bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm
thực của châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Bởi vì nếu phô mai là món
ăn phổ biến của người châu Âu thì chao có thể xem là món phô mai phổ biến
của người châu Á. Theo quy trình sản xuất, đó là một sản phẩm lên men truyền
thống :hoa sữa đậu được lên men mốc dưới tác động của nấm mốc ở điều kiện
thích hợp, tạo ra sản phẩm bổ dưỡng (vì chứa nhiều acid amin), lại vừa có
hương vị đặc trưng.
Chao đã có mặt ở Việt Nam từ rất lâu đời và phổ biến, nhất là khi xu hướng
ăn chay của người Việt Nam ngày càng phổ biến. Ở Việt Nam, chao là một thực

phẩm rất quen thuộc. trong rất nhiều bếp Việt, hũ chao nằm cạnh các hũ mắm
muối khác như là một gia vị không thể thiếu. ta có thể xem chao là một món ăn,
một thực phẩm chuyên biệt hoặc một loại gia vị.
Tùy theo mỗi vùng miền mà có cách chế biến chao cũng như cách ăn chao khác
nhau. ở Huế, người ta bày thịt luột ăn kèm với các loại quả và, chuối chát, dưa leo,
khế với bát nước chấm là chao chùa đánh tan với chanh. Và món thịt trở nên thơm
và béo.
Ở Sài Gòn, món chao phổ biến nhất trên bàn nhậu của quán…lẩu dê. Biết
bao người đã từng khen nức nở cái món nhũ dê nướng. Và tất cả đều đồng thanh
nhất trí rằng, cái món độc ấy thiếu chao thì không ngon. Mỗi quán đều có cách pha
chế nước chấm khác nhau nhưng tượng trưng là chao hòa tan với nước chao,
đường, chanh hoặc giấm vừa ăn và có độ sền sệt. bát chao ngon thì khi chấm
miếng thịt vào, chao bám lấy một lượng vừa đủ, không quá nhạt cũng không quá
mặn. Miếng nhũ dê trở nên ngọt lừ và vương vấn hoài cái béo của chao trên đầu
lưỡi.

B.TỔNG QUAN VỀ CHAO
1. Nguyên liệu
a. Giới thiệu về cây đậu nành:

Page 2


Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp
thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản
xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt.
Cây đậu nành với tên khoa học là Glycin max(L) Merrill, là một trong số

cây trồng có lịch sử lâu đời nhất của loài người.

Dựa vào sự đa dạng về hình thái, Fukuda(1993) và về sau nhiều nhà khoa
học khác cũng đã thống nhất rằng, đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung
Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, tên khoa học
G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong một số công trình nghiên cứu, các
nhà khoa học dùng tên G.usuriensis để thay cho tên trên. Từ Trung Quốc, đậu
nành lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vảo khoảng
200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó được
phát triển sang Nhật. Đến giữa thế kỉ 17, đậu nành mới được nhà thực vật học
người Đức Engelbert Caempfer đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới
được du nhập vào Mỹ.
Từ lâu các nhà khoa học đã mệnh danh đậu nành là một loại “thịt không
xương “ do thành phần của nó rất giàu đạm thực vật. Loại đạm này rất tốt để thay
thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesteron. Bản thân đậu nành có nhiều đạm
chất hơn thịt, nhiều calium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng và đầy đủ các
amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được(8 loại )
Chất lượng đậu của nước ta tương đối tốt, có hàm lượng protein cao. Trong
đó đậu nành có mầu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều hơn cả.
Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng
hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm1994, sản lượng bột protein và
Page 3


bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu
tấn.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó được trồng khắp năm châu lục,
nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03% tiếp đến là châu Á 23,15%… Hằng
năm trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990 – 1992) với sản
lượng khoảng 13–114 triệu tấn. Thời kỳ năm 1990 – 1992 so với thời kì từ năm
1979 – 1981, sản lượng đậu nành đă tăng lên 26,1% còn diện tích sử dụng tăng
8,8% (FAO, 1992).

Hiện nay 88% sản lượng đậu nành thế giới được tập trung ở 4 quốc gia: Mỹ
(52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quốc (9%). Phần còn lại phân bố ở
các nước sau: Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật, Bắc & Nam Triều Tiên, Mexico,
Paraguay, Rumani và Nga.
b. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành:

Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn
thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Đậu nành còn được dùng để chữa
bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng …
Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%,
trọng lượng 1000 hạt : 90–120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số
giống mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng,
ít nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979):
Loại hạt

Calori

Protein (g)

Lipid (g)

Glucid (g)

Xơ (g)

Tro (g)

Hạt xanh

436

40,8

17,9

35,8

6,0

5,3

Hạt trắng

444

39,0

19,6

35,5

4,7

5,5

Hạt vàng

439

38,0

17,1

40,3

4,9

4,6

e

Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là
tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo
Kitrigin, 1981):

Thành
hạt
Tử diệp

phần

Lipid %

Protein
%
(Nx6,25)

Carbohydrates %

Tro %

23

43

29,0

5
Page 4


Phôi

11

41,1

43,0

4,4

Vỏ hạt

1

8,8

86,0

4,3

Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai,
điều kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn
22%.
 Lipid :

Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất béo
đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic)
và 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic, acid oleic).
Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều
lecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng
xương, tăng sức đề kháng.
 Carbohydrates:

Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột.
Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và
loại không tan trong nước.
Thành phần carbohydrates trong đậu nành :
Loại

Phần trăm %

Cellulose

4,0

Hemicellulose

15,4

Stachyose

3,8

Rafinose

1,1

Saccharose

5,0

Các loại đường khác

5,1

 Protein và thành phần acid amin :

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung
bình là 36–40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin
(6–8%), globulin (25–34%), glutelin(13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không
đáng kể.
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và
không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu
nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin,

Page 5

tryptophan,phenylalanin... Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin
khác của đậu nành có thành phần giống thịt.
Thành phần các acid amin trong protein đậu nành:
Loại acid amin

Phần trăm%

Isoleucine

1,1

Leucine

7,7

Lysine

5,9

Methionine

1,6

Cystein

1,3

Phenylalanine

5,0

Threonine

4,3

Tryptophane

1,3

Valine

5,4

Histidin

2,6

 Chất tro:

Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khô
toàn hạt thì thành phần tro như sau :
P2O5

0,6–2,18%

SO3

0,41–0,44%

K2 O

1,91–2,64%

Na2O

0,38%

CaO

0,23–0,63%

Cl

0,025%

MgO

0,22–0,55%

Chất khác 1,17%

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…
 Vitamin:

Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
Thành phần vitamin như sau :
Vitamin

Hàm lượng

Vitamin

Hàm lượng

Thiamin

11–17,5 %

Inociton

2300 mg%

Riboflavin

3,4–3,6 %

Vitamin A

0,18–2,43 %

Niacin

21,4–23 mg/g

VitaminE

1,4 mg%
Page 6

Pyrydin

7,1–12 mg/g

Vitamin K

1,9 mg%

Biotin

0,8 mg/g

Vitamin B1

0,54 mg%

A.patothentic

13–21,5 mg/g

Vitamin B2

0,29 mg%

A.folic

1,9 mg/g

Vitamin PP

2,3 mg%

 Một số enzyme trong đậu nành:

Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu
nành sống.
Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic.
Amylase: thủy phân tinh bột, -amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn.
Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid.
2. Đậu phụ:
a. Sơ lược về đậu phụﾧ

Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ
được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản,
các nước Đông Nam Á và cả ở các nước châu Au như Hà Lan, Pháp, …
Đậu phụ là sản phẩm trung gian để sản xuất chao. Bánh đậu phụ dùng để
sản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặt hơn các loại đậu phụ dùng để
ăn.Tiêu chuẩn bánh đậu phụ tốt nhất để sản xuất chao là:
 Hàm lượng nước 68-72%,
 pH = 6- 6.5
 Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí.
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau. Tất
cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại: đậu phụ mềm, đậu phụ
cứng, đậu phụ lụa. Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta.
Trung Quốc sản xuất cả 3 loại. Nhật bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa.
Thành phần dinh dưỡng của 3 loại đậu phụ

Thành

dưỡng

phần

dinh

Đậu phụ cứng

Đậu phụ mềm

Đậu phụ lụa

Calories (gm)

120

86

72

Protein (gm)

13

9

9,6
Page 7

Carbohydrate (gm)

3

2

3,2

Chất béo (gm)

6

5

2,4

Chất béo no (gm)

1

1

-

Cholesterol
ĐậuÑäu
nành
Natri Danaønh
(mg)

0

Loại bỏ tạp 0
8

0

Chất xơ (gm)
Nước
Canxi (mg)

1

Sắt (mg)

8

9

Ngâm

120

130

Đãi vỏ

30
Na2CO3

7

40
1

b. Quá trình và phương pháp sản xuất đậu phụ :

Dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu, giải phóng các
Nước
thành phần có trong hạt đồng thời
dùng
môi hòa tan các chất đó
Xay
ướt nước làm dung
thành dung dịch huyền phù. Sau đó lợi dụng tính chất hòa tan khác nhau giữa các
chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy 1 dung dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là
bọt Từ dung
CO3 tụ của globulin,
Dịch
đậudựa vào tính Na
chất đạmChất
tan phá
globulin.
dịchsữa
này,
chất
2 đông
thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, … kết tủa chúng lại thành các hoa
đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ.
Lọc thô

Lọc
bã
Rửa
Các
phương pháp
sản xuất đậu
phụ: gồm có

2
phương
pháp:

Nước

Dịch sữa

Lọc tinh

Bã

Bã

Thức ăn
Phương
gia súc
pháp
xay
khô:

Sữa đậu

Đun sôi
Phương pháp
xay ướt:

Kết tủa

Ép thô

Nước
Page 8

Hoa đậu

ép

bánh


II.SẢN XUẤT CHAO
1.Tổng quan về chao
a.Giới thiệu

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết
ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit có trong sữa đậu nành thành
những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy chao có
mùi thơm, béo đặc biệt.
Page 9


Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc. Do Trung Quốc sử dụng khá nhiều

tiếng địa phương, và có nhiều trở ngại trong quá trình chuyển đổi từ tiếng Trung
Quốc sang tiếng Anh, nên hiện nay chao có rất nhiều tên gọi, ví dụ như: tosufu,
fusu, furu, tou–fu–ru, teou–fu–ru, fu–ju, fu–yu và foo–yue. Một số tên gọi khác
của chao đi kèm với các thương hiệu nổi tiếng như to–fu–zu ở Mandarin, hay tau–
zu (tao–hu–yi) ở Taiwan. Từ “sufu” là tên đầu tiên của chao xuất hiện trên các tài
liệu. Sufu có nghĩa là sữa lên mốc. Ở các nước phương Tây, một số nhà nghiên
cứu như Hesseltine, Wang gọi các sản phẩm chao là phô mai Trung Quốc. Họ đưa
ra quy trình sản xuất như sau: ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ướt để tạo chất sệt,
đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (sữa đậu nành), thêm vào muối biển hay
muối Sulfate Calcium, Magnesium khi dịch vẫn còn nóng, sau đó kết lắng protein
và lipid, gọi là dịch sữa đông. Kế đến đem đi ép, tách nước để thu sản phẩm.
Về mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ các chất bổ dưỡng của sữa đậu nành,
nhưng dễ tiêu hóa vì các protit, lipid, gluxit đã được các enzyme của vi sinh vật
chuyển hóa ra các phân tử đơn giản sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.
Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. Đây là một sản phẩm truyền
thống, có tính chất cổ truyền. Chao được làm và để lên men tự nhiên. Những mốc
có sẵn trong không khí, cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đổ đủ
nước muối và rượu, thêm gia vị để cho chao chín, một thời gian sau là dùng được.
Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài và nhất
là bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. Không những mốc chao mà còn có những
mốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi
sinh vật gây thối, mốc làm đắng, có tiết độc tố mycotoxin… cho nên, đối với sản
xuất công nghiệp, làm chao cần phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật để
năng cao năng suất và chất lượng.
Hiện nay chao đã được sản xuất để phục vụ trong nước và xuất khẩu ở
Trung Quốc và Taiwan (Đài Loan). Vào năm 1977, sản lượng hàng năm ở Taiwan
xấp xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người.tuần. Tuy nhiên, các nhà
sản xuất chỉ biết về quy trình sản xuất mà không hiểu rõ về bản chất khoa học của
quy trình
b. Phân loại:

-

Phân loại theo hình dáng, màu sắc:chao nước, chao mặn, chao bánh, chao
bột

-

Phân loại theo khối lượng tịnh:hũ lớn, hũ trung, hũ nhỏ
c. Ứng dụng: được sử dụng nhiều trong thực phẩm
-

Làm nước chấm trong các món lẩu

-

Làm gia vị

-

Làm món ăn phụ
Page 10


-

Làm món ăn chính trong chùa.

d. Cơ chế sản xuất chao

Bản chất của quá trình sản xuất chao là do hệ enzyme có trong vi
sinh vật phát triển trên bánh chao có vai trò làm xúc tác cho quá trình thủy
phân protid của đậu nành thành các peptide và các acid amin; lipid thành
các acid béo như acid stearic, acid linoleic, acid panmitic và các hợp chất
este thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng hấp dẫn, có vị béo ngậy, dễ
tiêu hóa.







Ở nước ta, chao là một sản phẩm truyền thống, đã có từ lâu đời. Tuy
nhiên chao được làm theo phương pháp cổ truyền tức lên men tự nhiên, lợi
dụng hệ vi sinh vật có sẵn trong không khí để lên men. Phương pháp này
năng suất không cao, thời gian lên men dài, đồng thời thường xuyên bị tạp
nhiễm nhiều loại vi sinh vật khác như:mốc đắng, vi khuẩn gây bệnh, vi sinh
vật gây thối…Do đó trong sản xuất công nghiệp cần chủ động dựa trên các
cơ sở khoa học kĩ thuật để đạt hiệu quả kinh tế lẫn chất lượng tốt nhất
e.Giá trị dinh dưỡng của chao.
Được sử dụng nhiều trong thực phẩm.
Có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu hũ (Vì
về bản chất - chao là sản phẩm của quá trình thuỷ phân protein có trong đậu
hũ thành các axit amin bằng phương pháp vi sinh vật nhờ enzym proteaza
do các chủng nấm mốc tham gia vào quá trình lên men).
Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn.
Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu
máu, kém trí nhớ.

Bảng: Giá trị dinh dưỡng của chao so với đậu phụ
Loại

Năng Protein Chất Carbohydrat Xơ Tro Ca
lượng (g)
béo (g)
(g) (g)
(cal)
(g)

P

Fe

Na

Đậu
phụ

33

3.1

1.9

1.5

0.0 0.5

114 38

Chao 79

7.8

5.0

2.5

0.0 1.0

110 137 1.0 3700 55

0.8 4

f.Thành phần hoá học của chao :

Bảng: Thành phần hoá học của chao
Thành phần

Các loại sản phẩm của chao
Page 11

K

119


Chao nước

Chao bánh

Phần cái(%)

Phần nước(%)

Hàm ẩm

73-75

-

65-70

Đạm toàn phần

2-2.9

12.5-13

2.3-2.6

Đạm Formol

0.7-0.85

7.5-7.8

0.8-0.9

Đạm amôniac

0.3-0.4

2.5-3.0

0.3-0.4

Muối ăn

4.5-5

6-6.2

6.0-6.5

Chất béo

8-8.5

-

9.0-10.0

Độ chua

110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g

Các axít amin không thay thế
Lizin

2.84-2.9

-

5.3-5.5

Treonin

3.3-3.5

2.8-2.9

-

Valin

1.7-1.75

-

1.5-1.6

Triptophan

0.15-0.2

0.4-0.45

Phenilalanin

1.55-1.6

-

2.5-2.7

Izolơxin

-

-

-

Lơxin

1.8-1.9

-

0.8-0.9

Methionin

0.4-0.5

-

0.4-0.5

Hiện nay ở nước ta vẫn rất thông dụng với cách làm chao truyền thống,
chao được làm tại nhà, hoặc các cơ sở sản xuất nhỏ với quy mô thủ công,
dễ nhiễm nhiều tạp khuẩn, không đạt chất lượng ổn định.
2.Nguồn vi sinh vật và enzyme trong sản xuất chao:
Việc chọn giống mốc sản xuất chao rất quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một
chủng vi sinh như sau:
Khuẩn ty của nấm phải tròn,bóng,có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản
xuất ra có màu đặc trưng.
Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt
bánh đậu.
Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm.
Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.vật để sản xuất chao
Vì thế muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định, trong sản xuất phải
có vi sinh vật thuần chủng và tạo các điều kiện tối thích hợp như: nhiệt độ, độ ẩm,
môi trường, pH, … để phát huy hết tính ưu việt của chúng.
Page 12


Hệ vi sinh vật thường sử dụng làm chao :
 Tác nhân nấm mốc.
- Actinormucor elegans (chủ yếu)
- M.hiemalis
- M.silvaticus
- M.sultiliscimus
 Tác nhân vi khuẩn
- Bacillus mycoides
- Bacillus mensentericus và B.megatherium
- Bacillus cereus
- Bacillus Subtilis

Wai (1929) đã phân lập được một chủng mốc dòng Mucor, và ông
đặt tên là Mucor sufu(mốc chao). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm
rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm, rạ để ủ chao.
Ở Việt Nam, Actinomucor elegant là loại nấm mốc được sử dụng
rộng rãi nhất và là một trong những loài tốt nhất cho sản xuất chao. Ngoài
ra còn có các loài M.hiemalis, M.silvaticus, M.praini. Tuy nhiên, người ta
chỉ mua giống về sản xuất với quy mô nhỏ.
Ở Trung Quốc, Đài Loan và một số nước có sản xuất chao, giống
Actinomucor taiwanensis được sử dụng rộng rãi vì một số ưu điểm phù hợp
với sản xuất quy mô công nghiệp.
Một vấn đề của các nhà sản xuất hiện nay khi sử dụng các loài thuộc
chủng Actinomucor là khi thời tiết nóng lên (nhất là vào mùa hè) thì các
hoạt động của vi sinh vật này bị ức chế, gây ảnh hưởng đến sản xuất. Một
tiến sĩ Trung Quốc là Bie-Zhong Han, tìm ra rằng Rhizopus oligosporus lại
hoạt động bình thường ở mức nhiệt độ cao như thế. Tuy nhiên, sản phẩm
chao sẽ có màu xám, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
3. Quy trình làm chao cổ truyền:
a. Cơ chế và nguyên tắc chung của sản xuất chao:
Quá trình lên men đậu phụ các enzyme VSV tham gia quá trình thủy phân
protein tạo thành acid amin, lipit thành ester thơm nên chao có gá trị dinh dưỡng
cao và có mùi vị đặc trưng.
VSV trong sản xuất chao thường có hoạt độ protease và amylase cao: nấm mốc
Murco elegans, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis.
Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng, quyết định chất lượng sản
phẩm.
Thành phần chính của đậu nành là protein, glucid nên lên men đậu nành chủ
yếu là quá trình thủy phân potein glucid thành các phân tử như hơn dưới tác
dụng của các enzyme. Các enzyme này chủ yếu do nấm mốc sinh tổng hợp
enzyme amylase và protease.
Ngoài ra trong quá trình lên men còn do các VSV khác sản sinh từ sản phẩm

lên men nhờ quá trình trao đổi chất, các VSV này thường là các vi khuẩn.
Page 13


Vi khuẩn háp thu các chất dinh dưỡng có phân tử nhỏ hơn acid amin, acid béo,
acid mạch ngắn, các đường lên men và tạo thành sản phẩm lên men thải vào
môi trường. Một số vi khuẩn khác qua quá trình trao đổi chất tạo hương cho
sản phẩm.
b. Qui trình làm chao Việt Nam

Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:


Làm miếng chao.

 Lên mốc chao.
 Nấu chao chín.
Sơ đồ sản xuất chao truyền thống:
Đậu nành ngâm nướcxay nhuyễnlọcđun sôidịch sữa đậuđông tụ
hoa đậucắt miếngthanh trùnglên mốcđể chao chíndịch mặnsản
phẩm
Giải thích quy trình
 Làm miếng chao:
Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm (5-6 giờ tuỳ tình trạng của đậu).
Đậu được xay dưới dòng nước và thu được một khối lỏng, mịn.
Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, còn lại là phần sữa lỏng.
Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ một phần đậu, mười phần nước và nấu dung
dịch sữa lỏng này trong vòng 30 phút cho sôi chín và bốc mùi thơm.
Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 500C (có thể dùng đồ khuấy cho mau
nguội) và dùng nước chua để cô kết.

Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm
axit. (Ở lần làm chao đầu tiên có thể sử dụng axit từ dấm ăn hay axit acetic pha
ra có pH 3).
Lượng nước chua cho vào vừa đủ (đến khi có hiện tượng cô kết đủ). Khi
cho nước chua vào, phải khuấy mạnh, khi cho đủ, thì ngưng khuấy và để cho
cô kết từ từ.
Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước ở trên được hút ra,
phần đặc được cho khung gỗ có bề dày 2 – 2.5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng
ép lên để loại bỏ hết nước, có được đậu hủ. Nếu dùng 18kg đậu nành tốt, có thể
thu được 55,5kg đậu hủ có 88 – 90 % nước.
Đậu hủ này có hàm lượng nước cao, không thích hợp cho lên men chao vì
dễ thúi và vi khuẩn dễ phát triển. Nên cần ép thêm cho đến khi hàm lượng
nước không quá 83% và cho cắt ra từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x1cm
hay1x1x0,7cm.
Page 14


Đậu hủ dùng làm chao có hàm lượng nước 83%, đạm không tan 9,1%, đạm
tan 0,4%, chất béo 4%.
 Lên mốc chao
Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp cách
đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc đều khắp
trên bề mặt của miếng chao.
Đem các khay xếp vào phòng ủ và được xếp cách đều cho thông thoáng.
Tuỳ điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và độ thông thoáng, trong vòng 36-48 giờ,
mốc chao có trong không khí mọc lên iếng chao. Khi miếng chao đã phủ đầy
các khuẩn ty từ trắng, ngả sang vàng xám là được.
Không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi là miếng
chao tốt – có hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan10,4% và
béo 4,3%.

Ở thành phố Hồ Chí Minh, tuỳ theo mùa (mùa khô mát và mùa mưa ẩm)
nên tạo điều kiện “tiểu khí hậu” thích hợp cho phòng ủ để mốc chao phát triển
tốt, vi sinh vật tạp (nhất là mốc đen, mốc xanh, vi khuẩn gây thối rửa) không
phát triển và các côn trùng ruồi, gián, chuột không xâm phạm được vào trong
phòng ủ.
 Để chao chín
Khi mốc chao đã đủ chín, có mùi đặc trưng của chao, không có mùi úng
thúi thì đem sắp vào keo, lọ để đổ dung dịch mặn vào và tiếp tục cho chao
chín.
Tuỳ theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước chao
mà người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao nổi và chao chìm. (Thật
ra thì không đáng để phân loại như thế). Chao ít muối (chao nổi) mau chua hơn
chao nhiều muối (chao chìm) nhưng dễ bị thúi. Để làm loại chao này không
thúi, người ta phải dùng bột chống mốc Sodium benzoat. Nên sử dụng nước
muối 13 – 14 0Bê và 10% rượu etylic cùng với gia vị để lên men yếm khí làm
cho chao chín từ từ. Thường thì từ 40 đến 60 ngày, thì chao chín.
Sau đó, hấp keo chao ở lò nóng để thanh trùng trước khi phân phối tiêu
dùng.
Chất gia vị thường được dùng để làm amù sắc và tăng hương vị chao.
Người ta dùng gạo lứt đỏ và đậu nành rang nghiền ra thành bột để cho vào
dung dịch mặn, cùng với ớt xay nhỏ để làm chao có màu đỏ hoặc dùng gạo lên
men, nghiền thành bột để cho thêm hương vị rượu cho chao. Đôi khi cũng
dùng tiêu, hương hoa hồng.
Theo phương pháp truyền thống, các công đoạn diệt khuẩn rất cần thiết để
ngăn sự tạp nhiễm vi sinh vật nhất là vi khuẩn chưa được quan tâm nên phẩm
Page 15


chất chao thường xảy ra có mùi hôi thúi, vị đắng. do đó phải đảm bảo yêu cầu
vệ sinh trong các công đoạn sản xuất chao.

C.ĐẶT VẤN ĐỀ:

Chao Việt Nam là sản phẩm truyền thống có từ xa xưa, sản xuất chao
thường sử dụng phương pháp truyền thống, ngại thay đổi, thế nên ta có thể
thấy được các khuyết điểm sau:
Sản xuất chỉ đạt mức độ quy mô nhỏ, hợp tác xá, hộ gia đình
Sản xuất bằng các chủng giống vi sinh vật không xác định có trong
rơm rạ dùng để ủ chao, gây các mẻ chao không đồng nhất, hoặc sản
phẩm bị đắng, hư hỏng do nhiễm.
Các giống vi sinh vật mua về không kiểm tra được chất lượng, cũng
dẫn đến những hậu quả trên, ngoài ra còn tooins kém thêm chi phí.
Ở Việt Nam, Actinomucor elegant là loại nấm mốc được sử dụng nhiều nhất và
là một trong những loài tốt nhất cho việc sản xuất chao. Tuy nhiên, do đặc tính
không chịu nhiệt của nó gây khó khăn cho sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Giống Actinomucor taiwaiensis được sử dụng rộng rãi vì một số ưu điểm phù
hợp với sản xuất quy mô công nghiệp ở Trung Quốc, Đài Loan và một số nước có
sản xuất chao. Tuy nhiên, sản phẩm chao có mùi khác lạ hơn so với chao Việt
Nam, mà có thề do một số sản phẩm phụ sau khi thủy phân của nó như các ester,
alcohol…
Rhizopus oligospours lại hoạt động bình thường ở mức nhiệt độ cao như thế.
Tuy nhiên sản phẩm chao sẽ có màu xám, ảnh hưởng cảm quan.
Chính vì thế, chúng tôi đề nghị một phương pháp cải tiến chao Việt Nam như sau:sử
dụng phương pháp tái tổ hợp tạo chủng Actinomucor elegant cải tiến và ứng dụng vào
công nghệ sản xuất chao với quy mô công nghiệp và bổ sung một số cải tiến trong quy
trính sản xuất.
Phương pháp này nhằm mục đích:
Tạo chủng nấm mốc chịu được nhiệt độ cao thích hợp với quy mô công nghiệp.
giải được bài toán khó cho việc sử dụng nấm mốc cho cải tiến chao Việt Nam.
Lập nên quy trình sản xuất khép kín cho sản phẩm chao và đạt được độ đồng nhất
cho sản phẩm.

Đưa sản phẩm chao trở thành thực phẩm có giá trị, an toàn đối với người sử dụng.

Trong đậu nành có isoflanoes, chất trị ung thư, bệnh tim, bệnh loãng
xương, rối loạn kinh nguyệt, chất chống oxi hóa, còn làm giảm bớt cảm giác nóng
bừng mặt ở phụ nữ thời kì mãn kinh, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu
chứng của bệnh tiểu đường, bớt sạn túi mật…

Page 16


Isoflanoes (phytoestrogen)- là một hóa chất thực vật có cấu trúc tương tự
như chất kích tố sinh dục của phái nữ( female hormone estrogen ) và có chức năng
giống nhưestrogen.
Trong nhiều loại thực vật thì đậu nành là loại thực phẩm duy nhất có chứa
chất isoflanoes. Rất nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã khẳng định chất
isoflanoes trong đậu nành có khả năng phòng chống: bệnh loãng xương, tăng
huyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol trong máu, một số bệnh ung thư và các
triệu chứng thời kì mãn kinh.
Về tỉ lệ isoflanoes trong đậu nành, các nhà khoa học kết luận cứ 1g đậu
nành khô thì thu được 3mg isoflanoes.
Isoflanoes gồm 2 thành phần chính là genistein và đaizein:
 Tác dụng genistin:
-

Chống estrogen (anti- estrogen) bằng cách ngăn cản không cho sản
sinh estrogen khi quá lượng estrogen cần thiết cho cơ thể.

-

Ngăn ngừa sự phát triển cuả các tế bào ung thư.

-

Kích thích các tế bào ung thư làm cho chúng trở trạng thái bình
thường.

-

Ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào ung thư DNA nhưng không
ngăn cản sự lớn mạnh của các tế bào bình thường.

-

Chống oxi hóa.

 Tác dụng của Daidzein
-

Có khả năng ngăn cản sự hao mòn xương và sự phát triển của chứng
bệnh xốp xương.

-

Chống oxi hóa (anti- oxidant) và chống ung thư( anti cancer)

-

Kích thích các tế bào ung thư máu để trở thành thứ khác và chuyển
hoán chúng về trạng thái bình thường.

 Nhưng trong quá trình sản xuất đậu nành thì chất này đã bị lọai ra trong quá
trình lọc vì Isoflavon là chất không phân cực nên nó không tan được trong nước.
Để cải tiến Chao có chất lượng tốt cho sức khỏe chúng ta cần giữ được Isoflavon .
 Isoflavon không tan trong nước do nó không liên kết được với nước. Vì vậy muốn
giữ được Isoflavon trong dịch lọc,chúng ta có thể thêm Dextrin , Maltogenic
amylase. Maltogenic amylase sẽ thủy phân dextrin thành glucose ,glucose sẽ gắn
vào Isoflavon giúp nó tan đuợc trong nước.,trong dịch lọc lúc này sẽ có Isoflavon.
 Trong quá trình tủa ,để Isoflavon tủa thì cần bổ sung thêm amylase cắt liên kết
giữa glucose và Isoflavon.Như vậy kết tủa có chứa Isoflavon.

Trong thành phần của đậu nành, hàm lượng khoáng và vitamin
chiếm tỉ lệ khá ổn đinh trong nguyên liêụ. Tuy nhiên, một lượng lớn các
Page 17


chất khoáng và vitamin đã không được tìm thấy trong sản phẩm chao. Có
thể nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do quá trình lọc và kết tủa trong
quá trình sản xuất chao đã loại bỏ khoáng và vitamin trong nguyên liệu. để
khắc phục hiện tượng trên chúng tôi đã đề nghị phương pháp cải tiến:
Vitamin và khoáng dễ tan trong nước. Để cải tiến chao có chất lượng
tốt ta phải giữ được các thành phần vitamin và khoáng trong nguyên liệu . trong
quá trình kết tủa dịch lọc có thể một phần vitamin và khoáng bị loại theo
dịch lọc. Do đó cần bổ sung thêm một số chất hỗ trợ để gữ được vitamin và
khoáng này.
D.PHƯƠNG PHÁP CẢI TIẾN:
1.Phương pháp tái tổ hợp:

a. Thu nhận gen:
Mục đích tạo đoạn gen chịu nhiệt ở Rhizopus oligosporus vào Actinomucor
elegans, để tăng khả năng chịu nhiệt ở nhiệt độ 35oC, nhằm nâng cao năng suất.

Ta sử dụng phương pháp tổng hợp gen từ mRNA của gen tương ứng,vì nó
có nhiều ưu điểm.
Phương pháp này dựa vào quá trình phiên mã ngược, nhờ sử dụng enzyme
phiên mã ngược reverse trascriptase. Nó có khả năng tổng hợp nên DNA một
mạch được gọi là c-DNA từ khuôn mRNA. Nhờ enzyme này mà ta có thể tổng
hợp hầu như bất cứ gen chuyên biệt nào miễn có mặt mRNA của gen đó. Đoạn cDNA kép gắn vào plamisd và biến nạp vào tế bào nhận Actionmucor elegans để
tạo dòng c-DNA.
b.Vector chuyển gen:
Để plamsid có thể tồn tại trong tế bào Eukaryote, ta nên chọn plasmid vòng
tròn 2 micrometer, dài khoảng 6300pb, có nhiều trong nấm men Saccharomyces
cerevisiae.
Tạo plasmid tái tổ hợp: gắn đoạn DNA vào vector chuyển gen để tạo
plasmid có mang DNA lạ gọi là plasmid tái tổ hợp.
Sử dụng phương pháp dùng enzyme terminal transferase: dựa vào khả năng
đặc hiệu của enzyme terminal transferase có thể gắn cùng một loại nucleotide
thành chuỗi vào đầu mút 3’OH của mạch DNA.
Đoạn DNA sau khi thu nhận từ Rhizopus oligospourus, được ủ với enzyme
terminal transferase tạo hai đầu mút 3’GGGGG.
Khi trộn lẫn hai loại DNA lại với nhau, các đầu mút có trình tự bổ sung với
nhau sẽ bắt cặp trên đoạn DNA của thu nhận từ nấm mốc có thể gắn vào plasmid.
Enzyme polymeraseI sẽ gắn các nucleotide tương ứng vào chỗ trống và ligase sẽ
hàn gắn lại.
Page 18


c. Biến nạp DNA tái tổ hợp vào tế bào:
Sau khi tạo được plasmid tái tổ hợp mang gen chịu nhiệt, tiếp theo là đưa
nó vào tế bào nấm mốc Actinomucor elegans không mang plasmid. Ta có thể sử lý
bằng hóa chất(CaCl2) kèm sốc nhiệt thì DNA tái tổ hợp được đưa vào tế bào nhiều

hơn. Hiệu quả tạo các thể biến nạp nhiều hơn.
Có nhiều phương pháp biến nạp DNA tái tổ hợp vào trong tế bào nhưng
chúng không thích hợp cho tế bào nấm mốc. ví dụ: điện biến nạp thì tế bào chết
cao, vi tiêm thường sử dụng cho động vật có vú, bắn DNA vào tế bào sử dụng cho
động vật.
d. Chọn lọc:
Sau khi chuyển DNA tái tổ hợp vào trong tế bào nấm mốc Actinomucor
elegans ta phải nuôi cấy chúng ở nhiệt độ 35 0C để chọn lọc những nấm mốc đạt
yêu cầu cho sinh sản để tạo dòng.
e. Sự biểu hiện của gen:
Muốn gen tạo dòng có biểu hiện tổng hợp protein cần cấu tạo vector có đủ
các yếu tố phiên mã và dịch mã, được gọi là vector biểu hiện.
Nếu gen không nằm giữa promoter và dấu hiệu kết thúc, nó không được
phiên mã. Gen của ta được tổng hợp từ c-DNA không có promoter nên phải gắn
chúng cạnh promotor thì mới có biểu hiện phiên mã.
Tuy nhiên, ngày nay người ta sử dụng phương pháp PCR, là một phương
pháp đơn giản khếch đại nhanh nhiều bản sao của các đoạn DNA mà không qua
tạo dòng.
PCR là quá trình khếch đại một trình tự DNA đặc hiệu invitro do sự xúc tác
enzyme DNA polymerase. Sự khếch đại nói chung được thực hiện nhờ các chu
trình nhiệt lặp lại gồm đun nóng( 95 0 C), làm nguội (37-650) và ủ lâu ở 720C .
trong dung dịch có các đoạn mồi, mỗi loại sẽ bắt cặp bổ sung với đầu mạch đơn
tương ứng.
Nhờ vậy, một mạch kép DNA sau phản ứng cho DNA polymerase thực hiện
hai mạch DNA kép và có thể thực hiện chu trình khếch đại theo cấp số nhân 2 n.
II . Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại.

Có rất nhiều loại chao khác nhau nhưng về cơ bản quy trình công nghệ nào
cũng gồm 5 bước:
- Sản xuất đậu phụ làm chao.

- Nuôi mốc.
- Ướp muối.
- Lên men và chế biến.
Page 19


- Đóng gói.
Để sản xuất chao có chất lượng tốt, một số công đoạn và yêu cầu vệ
sinh cần được bổ sung vào quy trình cho hoàn chỉnh như sau:

Khi cô sữa đậu nành bằng nước chua, nên lưu ý cho tỷ lệ khoảng 6% muối
ăn để giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thúi chao.

Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 với nồng độ 0,03 - 0,04N thay cho nước
chua để cô kết sữa đậu nành, có lợi hơn là cấu trạng miếng chao, thích hợp hơn và
còn là nguồn calcium cho sản phẩm. Nhưng trước khi ủ mốc, phải nhúng chao
vào dung dịch nước mặn chứa 6% muối ăn và 2,5% axit citric C6H8O7OH trong
khoảng 1 giờ để có pH 3 – 4 cho mốc chao phát triển tốt.

Trước khi cho lên mốc, các miếng chao cần được thanh trùng (hấp ở
1000C trong khoảng 15 phút để diệt khuẩn).

Nên phân lập và nuôi nhân mốc chao thuần chủngng chi trong khi gieo
miếng chao để ủ, để các loại mốc đen, mốc xanh không phát triển được.

Các mốc Mucor elegans, Mucor hiemalis, Mucor silvaticus, Mucor
subtilissimus đều có đặc tính lên men chua tốt nhưng mốc Mucor elegans là tốt
nhất.
Chao thành phẩm tốt, khi các miếng chao còn nguyên miếng, bề mặt
nguyên vẹn, nhẵn mịn. Trạng thái của chao chắc, không rã nát, lợn cợn hạt, có

màu vàng ngà đặc trưng, không đen thâm hoặc xanh đen, nước chao không
đục. Chao có mùi chua đặc trưng không có mùi thúi hoặc hôi. Vị của chao béo,
thơm và hơi chua, dịu, không có vị đắng, tanh hoặc vị khó chịu nào khác. Chao
làm từ đậu nành sạch, nước muối lắng lược tốt… sẽ không có cát hoặc vật thể
lạ.
Chao làm từ nước chua lên men lactic ở 41 0C có hàm lượng đạm toàn phần,
tính trên chất khô khoảng 55%, từ axit acetic hàm lượng đạm có thể lên đến
57,1% và so với cô đặc bằng calcium sulfat là 54% tính trên chất khô.
1. Quy trình sản xuất chao:

Page 20


Đậu nành
Nước

Rửa sạch

Nước

Ngâm nước

Nước

Xay

bã

Lọc

Dịch sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
CaSO
Lọc vải

4

Whey
Hoa đậu
Ép
Đậu phụ chao
Cắt khúc
Xử lí nhiệt
Nuôi mốc
Bào tử mốc
Ướp muối
NaCl
Lên men
ủ chín
Chao

Page 21




2. Giải thích qui trình
a. Chuẩn bị đậu phụ chao:
 Đậu nành qua lựa chọn phải đạt yêu cầu sau:

Hạt lớn, đều, căn tròn, ít bị nứt và vỡ
Hạt không bị côn trùng gặm nhấm hay cắn hại
Vỏ hạt có màu vàng sáng
Không bị mốc hay mọc mầm
Sau đó, đem phơi khô, rửa sạch rồi ngâm nước khoảng 5–6 giờ để vỏ đậu
mềm, sau đó xả nước và đãi cho tróc bớt vỏ đi.
 Xay ướt trong cối đá đến khi được dịch sữa đậu nành.

Nhằm giải phóng lượng protein hòa tan trong đậu ra ngoài do đó lượng
nước cho vào phải thích hợp, tốt nhất là theo tỉ lệ 1:6, đồng thời sử dụng chất phá
bọt(do saponin tạo bọt trong quá trình xay)



Lọc : tiến hành hai bước lọc thô và lọc tinh để thu nhận hoàn toàn
dịch sữa, và phải tiến hành nhanh(không quá 30 phút sau khi xay).
Sử dụng máy lọc khung bản.

Page 22


Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí,
sữa phải được đun sôi ngay và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút, sau đó lọc qua vải
màn để tách phần bã còn lại.


Gia nhiệt và kết tủa: dịch sữa sau khi gia nhiệt phải đun sôi ngay ở 95100oC để loại bỏ các độc tố, vi sinh vật tạp, khử mùi tanh,đồng thời
hydratcacbon trong dịch sữa sẽ chuyển hóa thành đường… thời gian gia
nhiệt càng nhanh càng tốt.

Kết tủa protein:
- Mục đích:
+ Đây là công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa
dịch sữa đậu về khoảng pI của protein đậu nành (pI  4).
- Tác nhân kết tủa:
+ Có thể dùng CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua (nước ép sau khi làm
đậu phụ kỳ trước, để lại mấy ngày cho chua). Trong sản xuất chao thực tế
người ta thấy CaSO4 giúp thu hồi protein tốt nhất. Hàm lượng thường dùng
là 2g/l, sau khi nâng nhiệt độ của dịch sữa lên 100 oC thì lượng đạm Nitơ
còn lại trong nước lọc rất ít, chỉ khoảng 4–5% so với tổng lượng Nitơ.
+ Nếu so với sử dụng nước chua để kết tủa như trong ngành sản xuất đậu
phụ thường dùng thì CaSO4 có những ưu điểm rõ rệt:
Trong dịch kết tủa không có tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn
kị khí.
Dễ kiếm, rẻ tiền.
Thao tác đơn giản, do đó có thể cơ giới hóa.

Page 23


Khi dùng đúng lượng sẽ ép được bánh đậu rắn chắc, có lượng
nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc.

Phương pháp thực hiện:
- Đem 1 kg CaSO4 (loại 98% Ca2+) hòa trong 15l H2O, lọc bỏ rác cặn, đun
sôi dung dịch này.
- Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều, nhẹ tay từ dưới lên trên
để tránh hiện tượng xảy ra đông tụ cục bộ . Kinh nghiệm cho thấy khi trên mặt dịch

sữa xuất hiện những luồng nước trong, màu vàng nhạt, lẫn trong hoa đậu là được.

Để lắng 2–3 phút, sau đó chắt bỏ phần nước (whey, có thể dùng nuôi gia súc). Kết
tủa đem đi ép sẽ được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao.
- Thông thường hoa đậu được đưa vào một mảnh vải đặt trong khuôn ép,
gói lại rồi ép. Bánh đậu sau khi ép xong không được có chiều dày lớn hơn 2cm, vì
nếu quá dày thì enzyme của mốc sau này không thẩm thấu vào giữa được, làm cho
bánh chao có phẩm chất không đồng đều.
Lưu ý:
- Lượng tác nhân kết tủa để sản xuất đậu phụ chao cao hơn 20% so với sản xuất
đậu phụ thường, vì vậy bánh đậu này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hàng ngày rất nhiều .
Lượng protein kết tủa khoảng 2.5–3.5% khối lượng chất khô ban đầu của đậu
nành. Cần chú ý nếu cho quá nhiều CaSO 4, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang
trắng loang lổ, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo
ngậy của chao sau này.
- Bánh đậu được coi là có chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép xong phải rắn
chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, không có lỗ rỗng. Thành phần bánh đậu như sau là
tốt nhất: hàm lượng nước nhỏ hơn 60% (cao hơn dễ ảnh hưởng đến quá trình nuôi
mốc), tuy nhiên thông thường hàm ẩm khoảng 63–72%, pH = 6–6.5.
b. Nuôi mốc và cấy mốc:
Mục đích:
- Là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chao. Sự phát triển
của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao.
Bản chất của quá trình này là sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.
Phương pháp thực hiện:
- Bánh đậu thu được đem cắt khối, kích thước thông thường là4x4x2cm, có
thể thay đổi tùy thị hiếu người tiêu dùng. Mục đích việc này là tăng diện tích bề
mặt nuôi mốc.
- Trước khi cấy mốc, bánh đậu cần được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật
tạp nhiễm. Có thể chần nước sôi hoặc sấy ở 100oC trong 15 phút.

Page 24

- Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh
đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta có thể cấy giống mốc vào
bánh chao bằng máy hoặc thủ công. Lượng giống mốc cho vào theo tỉ lệ: 100kg
bánh đậu cần dùng 0,5kg giống mốc bào tử, 500kg bánh đậu cần 1kg và 1000kg ta
dùng 1,2kg. Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng giống mốc phải
nhân với hệ số 0,2–0,3.
- Sau khi cấy mốc xong thì phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28–30 0C, hàm ẩm
không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14–16 giờ nuôi, trên bề mặt đậu xuất hiện
những khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Ở những giờ cuối nuôi
mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc, vì
nếu mốc quá tốt (khuẩn ty dài trên 2.5cm) sẽ có hoạt lực enzyme quá cao, thủy
phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không hợp với thị hiếu người tiêu
dùng.
- Đối với khí hậu nước ta, kinh nghiệm trong sản xuất thường điều chỉnh
hàm ẩm của bầu không khí xung quanh bánh đậu nuôi mốc bằng cách: 5 giờ đầu
phủ xô màn ướt lên các giá mốc, sau 12 giờ nhúng nước khăn một lần. 28–30 giờ
sau, bỏ khăn ẩm để giảm ẩm tránh tình trạng kéo dài thời gian nuôi, đồng thời
khống chế được hàm lượng men cho phù hợp với yêu cầu của công nghệ sản xuất.
- Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng và phát triển của
nấm mốc là vấn đề hết sức phức tạp, phải nắm vững 3 yếu tố có liên quan mật thiết
với nhau để điều chỉnh cho thích hợp.
+ Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép.
+ Hàm ẩm của phòng nuôi mốc.
+ Hàm ẩm của không khí.
- Đặc biệt những tháng hạn khô, độ ẩm của không khí có khi xuống tới 60–
70% phải tăng cường độ ẩm, những tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh
trưởng của mốc mà khống chế hàm ẩm của phòng nuôi cho thích hợp. Nói chung
độ ẩm của không khí thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, nếu độ ẩm cao nuôi sẽ không đúng

thời gian quy định, mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất
không nhịp nhàng.
- Nuôi mốc đúng kỹ thuật sau 36–42 giờ mốc có hoạt lực thủy phân protein cao
nhất là 2.8–3.5 đơn vị protease. Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung
nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc. Lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm.
- Để việc nuôi mốc tốt cần lưu ý phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt
độ (10–200C), giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước . Một phòng chỉ
nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự
nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6–7m 3 khí trên diện tích
2m2.

Page 25