Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------

NGUYỄN PHƢƠNG ANH

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp
: K44 - CNTP
Khoá học
: 2012– 2016

Thái Nguyên, năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

----------------------

NGUYỄN PHƢƠNG ANH

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp
: K44 - CNTP
Khoá học
: 2012– 2016
Giảng viên hƣớng dẫn:ThS. Trịnh Thị Chung

Thái Nguyên, năm 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại
Học Nông Lâm Thái nguyên, cùng với sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ
tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình, tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp
của mình.
Trƣớc hết, tôi xin gửi lời chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ban Chủ
Nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm cùng quý thầy cô
trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện
tốt nhất để tôi hoàn thành chƣơng trình học tập và công tác tốt nghiệp.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành nhất đến cô giáo
ThS.Trịnh Thị Chung đã hƣớng dẫn tận tình trong quá trình thực hiện và hoàn
thành đề tài tốt nghiệp.

Cuối cùng tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè đã
hết lòng động viên, giúp đỡ, đồng thời là chỗ dựa tinh thần to lớn giúp tôi
hoàn thành tốt công việc đƣợc giao trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ thực
hiện khóa luận tốt nghiệp để có đƣợc kết quả nhƣ ngày hôm nay..
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2016
Người thực hiện

Nguyễn Phƣơng Anh


iii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lƣợng bột mì trong sản xuất bánh quy. ...................... 20
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lƣợng Margarine (bơ) ................................................ 21
Bảng 2.3. Chỉ tiêu kỹ thuật của đƣờng saccharose trong sản xuất bánh quy . 24
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lƣợng của trứng tƣơi trong sản xuất bánh quy .......... 26
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn trong sản phẩm bánh quy bơ trà xanh
......................................................................................................................... 27
Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của NaHCO3 dùng trong sản xuất bánh quy ... 28
Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột khai trong sản xuất bánh quy ............. 29
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu vi sinh của bánh quy ................................................. 35
Bảng 3.1. Công thức phối liệu dự kiến ........................................................... 38
Bảng 3.2: Thông tin các bánh quy mẫu dùng trong thí nghiệm. ..................... 45
Bảng 3.3: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lƣợng tƣơng ứng ................................. 46
Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm. ........................... 46
Bảng 3.5:Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm. ................................... 47
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng đƣờng đến điểm trung
bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ................... 48

Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng muối đến điểm trung bình
các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ........................... 50
Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bơ đến điểm trung bình
các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh ............................ 52
Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bột trà xanh đến điểm
trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ......... 53
Bảng 4.5. Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bột nở đến điểm trung
bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ................... 55
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của chế độ nƣớng đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm
quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ...................................................... 56


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng phối trộn đến chất lƣợng
sản phẩm bánh quy bơ trà xanh....................................................................... 49
Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ muối phối trộn đến chất lƣợng sản
phẩm bánh quy bơ trà xanh. ............................................................................ 51
Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ bơ phối trộn đến chất lƣợng sản
phẩm bánh quy bơ trà xanh. ............................................................................ 52
Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ bột trà xanh phối trộn đến chất
lƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh. ........................................................... 54
Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng tỷ lệ bột nở phối trộn đến chất lƣợng
sản phẩm bánh quy bơ trà xanh....................................................................... 55
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan .... 64


v

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

Tên viết tắt

Tên đầy đủ

EGCG

epigallocatechin gallate

HDPE

Hight Density Poli Etilen

LDPE

Low Density Poli Etilen

PE

Polyetylen

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSBTNM- M

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc


vi

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT ....................................................... v
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi
PHẦN I: MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích ..................................................................................................... 2
1.3. Yêu cầu ....................................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................... 2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3
2.1. Tổng quan về bánh quy. ............................................................................. 3
2.2. Tổng quan về bột trà xanh (Matcha) .......................................................... 9
2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh. ............................................ 16
2.3.1. Bột mì .................................................................................................... 16
2.3.2. Chất béo................................................................................................. 21
2.3.3. Đƣờng saccharose ................................................................................. 22
2.3.4. Bột trà xanh ........................................................................................... 24
2.3.5. Trứng ..................................................................................................... 26
2.3.6. Muối ăn. ................................................................................................ 27
2.3.7. Chất tạo xốp .......................................................................................... 28
2.3.8. Nguyên liệu thay thế. ............................................................................ 30
2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình nƣớng ......................................................... 30

2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bánh quy bơ trà xanh ............ 32
2.5.1. Ảnh hƣởng của nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh ................. 32
2.5.2.Ảnh hƣởng của các công đoạn trong sản xuất bánh quy. ...................... 34
2.5.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố khác ............................................................ 34


vii

2.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của bánh quy (TCVN 5905-1995) ........................... 35
PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 36
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................... 36
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 36
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu .......................................................................... 37
3.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm............................................................... 37
3.3.2 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ............................................ 44
3.3.3 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm ......................................... 44
3.3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu...................................................................... 48
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 48
4.1. Kết quả xác định các thành phần phối trộn trong bánh ........................... 48
4.2. Kết quả xác định chế độ nƣớng bánh ....................................................... 56
4.3. Đánh giá sơ bộ chất lƣợng của bánh quy bơ trà xanh đƣợc nghiên cứu
dựa trên thông số đã lựa chọn ......................................................................... 57
4.3.1. Đánh giá sơ bộ chất lƣợng cảm quan của bánh .................................... 57
4.3.2. Xác định các thành phần hóa học của bánh quy bơ trà xanh ................ 58
4.3.3 Đánh giá sơ bộ chất lƣợng cảm quan của bánh quy bơ trà xanh với sản
phẩm cùng loại Matcha cookies COSY trên thị trƣờng .................................. 59
4.4 Tính toán chi phí sơ bộ cho 1 đơn vị sản phẩm ........................................ 60
4.5. Quy trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh ................................................. 62
4.5.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 62
4.5.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 63

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................... 69
5.1 Kết luận: .................................................................................................... 69
5.2. Kiến nghị: ................................................................................................. 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


1

PHẦN I

MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Bánh quy là một sản phẩm quen thuộc và đƣợc nhiều lứa tuổi ở Việt
Nam và trên thế giới sử dụng bởi tính năng tiện lợi, giá trị dinh dƣỡng cao và
giá cả phù hợp. Nhu cầu sử dụng bánh trên thị trƣờng nƣớc ta hiện nay rất
phong phú và đa dạng về màu sắc, hƣơng vị, hình thái và chủng loại. Tuy
nhiên các sản phẩm bánh quy trong nƣớc lại không cạnh tranh đƣợc về số
lƣợng lẫn chất lƣợng và chủng loại do bánh ngoại nhập hầu nhƣ chiếm lĩnh thị
trƣờng. Nắm bắt đƣợc xu hƣớng đó, trong những năm gần đây, các công ty
sản xuất bánh kẹo trong nƣớc đã chú trọng đầu tƣ sản phẩm mới, bao bì và
nhãn mác mới dựa theo tâm lý và nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày càng đa
dạng về khẩu vị và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng [3]. Cùng với sự phát triển
kinh tế của xã hội và đồng thời sự ô nhiễm môi trƣờng ngày càng gia tăng rất
nhanh, đã ảnh hƣởng rất nhiều đến chất lƣợng cuộc sống (lƣơng thực, thực
phẩm,... không sạch), dẫn đến số ngƣời mắc các bệnh huyết áp cao, bệnh ung
thƣ, tiểu đƣờng, các bệnh về tim mạch... cũng tăng lên đáng kể. Con ngƣời
ngày càng quan tâm và thấy rõ đƣợc lợi ích của việc chăm sóc sức khỏe cho
bản thân và gia đình với 84% ngƣời tiêu dùng quan tâm đến an toàn thực
phẩm. Khi chọn mua thực phẩm hay bất kì sản phẩm nào ngƣời tiêu dùng đều

cân nhắc 4 yếu tố: vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm tƣơi - ngon, giá cả
phải chăng, không có chất bảo quản [23]. Vậy nên các sản phẩm có nguồn
gốc từ thiên nhiên có nhiều ƣu điểm và an toàn cho ngƣời sử dụng đang rất
đƣợc ƣa chuộng. Một trong những sản phẩm đƣợc quan tâm là trà xanh và các
sản phẩm đƣợc phối chế từ các sản phẩm có nguồn gốc trà xanh. Lá trà có
một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe nhƣ: Catechin có tác dụng giảm
nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đƣờng trong máu, diệt


2

vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hôi miệng; những chất polyphenol có trong trà
xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống lại bệnh ung thƣ. Đặc biệt,
chất chống oxy hoá EGCG là loại polyphenol chủ yếu tạo nên dƣợc tính của
trà xanh; Theanine giúp tăng cƣờng khẩu vị…[21].Từ thực tiễn đó, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới
quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh”

1.2. Mục đích
 Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến quá trình chế biến
bánh quy bơ trà xanh.
 Hoàn thiện công thức bánh quy bơ trà xanh.
 Tính toán sơ bộ giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.
 Đánh giá sơ bộ chất lƣợng bánh thành phẩm.

1.3. Yêu cầu
 Xác định đƣợc một số yếu tố công nghệ: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu,
chế độ nƣớng đến quá trình chế biến bánh quy bơ trà xanh.
 Hoàn thiện đƣợc công thức bánh quy bở trà xanh.
 Tính toán sơ bộ đƣợc giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.

 Đánh giá sơ bộ đƣợc chất lƣợng bánh thành phẩm.

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
 Ý nghĩa khoa học
 Là cơ sở để nghiên cứu để da dạng hóa các sản phẩm bánh quy mới.
 Ý nghĩa thực tiễn
 Phù hợp cho quy mô hộ gia đình.
 Khuyến khích ngƣời tiêu dùng chế biến các sản phẩm có lựoi cho sức
khỏe tại gia đình.


3

PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về bánh quy
a, Định nghĩa, phân loại bánh quy:
Định nghĩa: Ở Anh quốc, ngƣời ta gọi bánh quy là bánh ―biscuits‖ còn
ở Mỹ thì gọi là bánh ―cookies‖. Mặc dù tên gọi khác nhau nhƣng công nghệ
sản xuất và những nguyên liệu sản xuất ra chúng gần nhƣ giống nhau hoàn
toàn [3].Bánh cookie là một loại sản phẩm nƣớng dạng nhỏ đƣợc làm chủ yếu
từ bột mì, đƣờng và chất béo. Bánh có độ ẩm dƣới 5%, khi bao gói trong bao
bì không hút ẩm có thể bảo quản đƣợc 6 tháng hoặc hơn [15]. Bánh quy
(cookie) là một loại thực phẩm ăn nhanh đƣợc sử dụng rộng rãi trong cuộc
sống hàng ngày nhƣ trong những bữa ăn điểm tâm, bữa ăn nhẹ, liên hoan và
đặc biệt là trong các dịp lễ tết, hội hè...[1]
Phân loại:
Bánh cookie có thể phân loại dựa trên các phƣơng pháp khác nhau nhƣ:
Tên gọi dựa theo cấu trúc và độ cứng( biscuit, cracker, cookie...), phƣơng
pháp tạo hình bột nhào và loại bột nhào(lên men, làm nở (developed), cán, cắt

(đơn giản hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, cắt bằng dây...), sự bổ sung vào công
thức chất béo và đƣờng [6].
Nếu căn cứ vào vị bánh thì ngƣời ta chia bánh làm ba loại là bánh quy
mặn, bánh quy lạt (nhạt) và bánh quy ngọt, còn nếu căn cứ vào mục đích sử
dụng thì bánh quy đƣợc phân thành bánh lƣơng thực, bánh tráng miệng,
bánh dinh dƣỡng… đặc biệt là đối với bánh quy dinh dƣỡng ngƣời ta bổ
sung các khoáng chất (canxi, sắt...) và vitamin (vitamin A, vitamin D...),
hoặc là bổ sung DHA giúp cho trẻ em phát triển trí não [16].
Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough), sản phẩm thuộc nhóm
này thƣờng phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh


4

này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên
liệu chủ yếu, hàm lƣợng chất béo và đƣờng có mặt trong bột nhào tạo nên cấu
trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten đƣợc giảm tối thiểu
[16]. Cấu trúc của bánh cookie loại này đƣợc hình thành từ hỗn hợp protein,
tinh bột và tinh thể đƣờng. Trong bột nhào không có ma trận protein liên tục
và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu lớn và khối (giọt) lớn dính liền với
nhau giữa những khối protein và tinh bột. Cấu trúc loại bánh này khá thô do
có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nƣớng [6].
b, Nguồn gốc và phạm vi sử dụng của bánh quy
Trên thế giới
Bánh quy lần đầu tiên xuất hiện ở Ba Tƣ (nay là Iran) vào thế kỷ thứ 7
trƣớc Công nguyên. Đến nay bánh quy đã có mặt hầu hết ở tất cả các quốc gia
trên thế giới [25].
Bánh bích quy thích hợp cho mọi lứa tuổi và là nguồn dinh dƣỡng bổ
sung quan trọng trong cuộc sống. Sử dụng bánh bích quy không những tiện
dụng mà bánh còn cung cấp một lƣợng calo khá lớn vì trong đó có nhiều chất

béo, đƣờng, trứng, sữa… Cứ 100g bánh bích quy cung cấp 355 - 455kcal [9].
Ngoài việc cung cấp các chất dinh dƣỡng, việc sử dụng bánh còn có tác dụng
chữa bệnh nhƣ bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đƣờng, làm chậm quá trình lão
hóa, tim mạch…[1].
Nguyên liệu để sản xuất bánh quy bao gồm nhiều loại nhƣ: bột mì,
đƣờng, trứng, sữa, chất béo, các loại hƣơng liệu và một số chất phụ gia khác.
Trong đó bột mì là thành phần chủ yếu tạo nên kết cấu của bánh quy. Trong
quá trình sản xuất có thể bổ sung một số các loại bột khác để làm tăng giá trị
cảm quan của bánh quy nhƣng không thể thay thế hoàn toàn bột mì đƣợc. Chỉ
có protein của bột mì mới tạo đƣợc khối bột nhào dẻo dai, đàn hồi, đáp ứng
đƣợc yêu cầu kĩ thuật của công nghệ sản xuất [17].


5

Những nhà máy sản xuất bánh bích quy đầu tiên tập trung và phát triển
ở Anh, sau đó đến các nƣớc nhƣ Mỹ, Pháp và các nƣớc khác ở Châu Âu. Năm
1898, Huntky và Polmer – 2 nhà máy sản xuất bánh bích quy lớn nhất thế giới
đã sản xuất ra khoảng 400 loại sản phẩm khác nhau. Hiện nay đã có rất nhiều
loại bánh bích quy nổi tiếng ngày nay gần giống bánh bích quy đƣợc sản xuất
từ thời đó [18].
Mặc dù bánh quy rất đa dạng về mẫu mã, chủng loại và chất lƣợng
nhƣng chúng đều đƣợc sản xuất dựa theo quy trình sản xuất sau:
Nguyên liệu
Nhào trộn
Định hình
Nƣớng
Làm nguội
Phân loại
Bao gói, bảo quản

Nguồn: (Bùi Đức Hợi, [6])
* Giải thích quy trình:
- Nguyên liệu:
Nguyên liệu sản xuất bánh quy bao gồm bột mì, bột bắp (ngô), đƣờng,
trứng, chất béo, bột nở, hƣơng liệu và các chất phụ gia khác.


6

+ Bột mì: tạo cấu trúc cho bánh quy, là thành phần chiếm tỉ lệ nhiều
nhất trong bánh quy.
+ Bột bắp (ngô): làm giảm lƣợng gluten trong khối bột nhào, tạo bề mặt
bánh láng, đẹp.
+ Đƣờng: đóng vai trò là chất tạo ngọt cho bánh, bên cạnh đó còn tạo ra
màu vàng cho bánh quy.
+ Chất béo: thƣờng sử dụng là Margarine (bơ), shortening, dầu thực
vật. Chất béo đóng vai trò làm tăng độ xốp cho bánh.
+ Trứng: trứng làm tăng giá trị dinh dƣỡng, tạo ra màu sắc và tăng độ
xốp cho bánh. Bên cạnh đó trứng còn là chất nhũ hóa chất béo tốt.
+ Bột nở: có tác dụng làm nở, tạo độ xốp cho bánh, bên cạnh đó còn tạo
ra màu sắc cho bánh. Bột nở thƣờng dùng là NaHCO3 và (NH4)2CO3.
- Nhào trộn: Phối trộn các nguyên liệu và nhào trộn để tạo ra khối bột
nhào có các tính chất phù hợp với yêu cầu sản xuất.
- Định hình: Tạo ra hình dáng phù hợp, kích thƣớc đồng đều cho bánh,
tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
- Nƣớng bánh: Đây là một trong những công đoạn quan trọng nhất của
quá trình sản xuất bánh quy. Trong quá trình nƣớng sẽ tạo ra màu sắc, mùi vị,
cấu trúc đặc trƣng cho bánh.
- Làm nguội: Mục đích là hoàn thiện chất lƣợng bánh sau khi nƣớng,
tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. Bánh đƣợc làm nguội xuống

khoảng 400C và tiến hành phân loại bao gói.
- Bao gói: Phải bao gói để ngăn cách bánh với môi trƣờng vì bánh dễ bị
hút ẩm. Vật liệu bao gói thƣờng dùng là PE, HDPE, LDPE và một số loại bao
bì khác.


7

 Ở Việt Nam
Từ thời Pháp thuộc, công nghệ sản xuất bánh quy đã đƣợc đƣa vào và
phát triển mạnh mẽ từ đó đến nay. Trong những năm qua, ngành công nghiệp
bánh kẹo Việt Nam đã đạt đƣợc sự tăng trƣởng khá ổn định và luôn vƣợt qua
mức tăng trƣởng của ngành sản xuất bánh kẹo thế giới [11].
c, Tình hình phát triển của bánh quy
 Trên thế giới
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì ngành công nghiệp sản xuất
thực phẩm nói chung và bánh quy nói riêng cũng phát triển không ngừng,
bánh quy đƣợc sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới với những
thƣơng hiệu nổi tiếng nhƣ Huntky, Polmer, Dannoner (chiếm khoảng 24% thị
phần bánh bích quy ở Châu Á, 74% thị phần ở Châu Âu). Các nƣớc Anh,
Pháp, Bỉ, Hà Lan là những nƣớc tiêu thụ bánh bích quy hàng năm lớn vào
khoảng 20 - 35 kg/ngƣời/năm. Còn lại đa số các nƣớc tiêu thụ bình quân
khoảng 10 - 18 kg/ngƣời/năm trừ Thụy Điển, Nhật Bản và Hy Lạp [17].
Ở khu vực Châu Á Thái Bình Dƣơng, các sản phẩm của Nesttle, Mars,
Cadbury… đƣợc phân bố rộng rãi và chiếm thị phần lớn trong khu vực. Ấn
Độ là nƣớc đông dân thứ 2 của Châu Á, là nƣớc có nền công nghiệp sản xuất
bánh bích quy không phát triển mạnh nhƣng sự tiêu thụ bánh ở nƣớc này lại
rất lớn, đặc biệt là ở thủ đô NewDehli và các thành phố lớn. Lƣợng bánh bích quy
tiêu thụ tính theo bình quân đầu ngƣời cao hơn khoảng 1.52kg so với các nƣớc
tiêu thụ bánh bích quy trong khu vực có nền kinh tế phát triển [16].

Philippin cũng là một nƣớc có mức tiêu thụ bánh bích quy ở mức cao.
Ƣớc tính sự tiêu thụ bánh bích quy vào khoảng 35000 tấn trong năm 2004,
sản lƣợng bánh bích quy sản xuất trong nƣớc không đáp ứng đủ nhu cầu
tiêu dùng [16].


8

Ngoài ra, các nƣớc ở khu vực Đông Nam Á nhƣ Indonesia, Thái Lan
cũng là nƣớc tiêu thụ bánh bích quy ở mức cao.
 Ở Việt Nam
Thị trƣờng bánh kẹo Việt Nam trong năm 2001 ƣớc tính vào khoảng
3820 tỷ đồng (khoảng 250 triệu USD), vƣợt qua Thái Lan để trở thành thị
trƣờng lớn thứ 2 trong khu vực Đông Nam Á, chỉ sau Indonesia với giá trị sản
lƣợng vào khoảng 286.9 triệu USD. Sản lƣợng bánh kẹo tại Việt Nam năm
2008 vào khoảng 476000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706000 tấn; tổng
giá trị bán lẻ mặt hàng bánh kẹo ở thị trƣờng Việt Nam năm 2008 khoảng 674
triệu USD, năm 2012 sẽ là 1446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trƣởng doanh số bán lẻ
bánh kẹo ở thị trƣờng Việt Nam từ năm 2008 – 2012 tính theo USD ƣớc tính
khoảng 117.71%/năm, trong khi con số tƣơng tự của các nƣớc trong khu vực
nhƣ Thái Lan là 37.3%, Trung Quốc là 49.09%, Philipin là 52.35%, Ấn Độ là
59.64%, Insdonesia là 64.02%,...[24].
Hiện nay nƣớc ta có gần 40 công ty, nhà máy và các cơ sở sản xuất
bánh bích quy, vì vậy sự cạnh tranh xảy ra giữa những doanh nghiệp lớn với
các cơ sở sản xuất nhỏ và với các sản phẩm nhập khẩu tƣơng đối gay gắt. Sản
phẩm trong nƣớc chiếm khoảng 60 - 70% thị phần thị trƣờng bánh kẹo chủ
yếu là sản phẩm của các công ty lớn nhƣ Interfood, Kinh Đô, Bibica, Hải Hà,
Hải Châu, Vinabico… còn lại là các sản phẩm nhập ngoại [24].
Bên cạnh các sản phẩm bánh bích quy cao cấp của các công ty lớn nhƣ
Interfood, Kinh Đô, Bibica, Hải Châu, Hải Hà… thì nhiều cơ sở sản xuất bánh

kẹo khác cũng đang phát triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của ngƣời tiêu dùng [24].
Hiện nay, dựa theo tình hình thực tế mà các sản phẩm bánh quy đều đƣợc
đa dạng hóa về mẫu mã, bao bì và cả nguyên liệu. Các sản phẩm đƣợc ứng
dụng từ thiên nhiên đều đƣợc thiết kế và đƣa vào sử dụng rộng rãi, điển hình


9

nhƣ sản phẩm bột trà xanh với nhiều công dụng đã đƣợc sử dụng và phát triển
mạnh mẽ. Các sản phẩm bánh quy có sử dụng bột trà xanh hầu hết đều có
xuất sứ từ Nhật Bản và có đa dạng về mẫu mã, chủng loại nhƣ: Bánh Quy
Bọc Trà Xanh Socola Tohato, Bánh quy Furuta nhân trà xanh, bánh Kitkat trà
xanh, bánh quy kẹp kem trà xanh Meiji... Ở Việt Nam, hiện nay chỉ có duy
nhất một sản phẩm Matcha cookies COSY của Công ty cổ phần KINH ĐÔ
Bình Dƣơng sản xuất và phân phối trên thị trƣờng.
2.2. Tổng quan về bột trà xanh (Matcha)
a, Định nghĩa và đặc điểm của Matcha
Matcha hay Maccha là một loại bột trà xanh nổi tiếng của Nhật, đƣợc
chế biến từ nguyên liệu trà xanh giống Yabukita, trà xanh Nhật Bản. Hƣơng
vị Matcha vƣợt trội bởi chất amino axit. Matcha cao cấp nhất có vị ngọt sâu
sắc và hƣơng vị đậm đà hơn những loại cơ bản hoặc có chất lƣợng thấp hơn
làm từ lá trà thu hoạch vào cuối năm [21]. Với công nghệ tiên tiến, Matcha
vẫn giữ đƣợc hƣơng vị tƣơi ngon và màu xanh nguyên chất của trà. Ngày nay,
Matcha không chỉ sử dụng trong buổi tiệc trà đạo mà còn đƣợc đƣa vào các
món ăn cũng nhƣ đồ uống hàng ngày của ngƣời dân Nhật Bản và phổ biến
khắp nơi trên thế giới nhƣ mochi và soba, kem trà xanh và rất nhiều loại
wagashi (bánh kẹo Nhật Bản) [4].
b, Lịch sử và phƣơng pháp sản xuất bột trà xanh (Matcha)
Vào thời nhà Đƣờng ở Trung Quốc (618-907), lá trà đƣợc hấp và nặn

thành những viên trà để bảo quản và buôn bán. Trà đƣợc chuẩn bị trƣớc bằng
cách rang lên và tán thành bột, sau đó đem sắc bột trà thành phẩm với nƣớc
sôi, cho thêm muối. Vào thời nhà Tống (920-1279), phƣơng pháp làm bột trà
từ lá trà hấp sẵn đã đƣợc hong khô, và pha trà bằng cách khuấy bột trà với
nƣớc sôi trong một cái bát đã trở nên phổ biến. Chế biến và tiêu thụ bột trà đã
hình thành nên một nghi lễ trong Thiền tông Phật giáo. Một quy định tồn tại


10

lâu đời nhất, có tên là Chanyuan qinggui (những Quy định về sự thanh tịnh
nơi Thiền viện, 1130), đã miêu tả chi tiết về nghi thức uống trà [26].
Thiền tông Phật giáo cùng với những phƣơng pháp chế biến bột trà của
ngƣời Trung Quốc đã đƣợc một thầy tu tên Eisai lƣu truyền sang Nhật Bản
vào những năm 1191. Bột trà dần bị lãng quên ở Trung Quốc nhƣng ở Nhật,
nó tiếp tục trở thành một phần không thể thiếu trong các thiền viện và còn
đƣợc những ngƣời có địa vị xã hội đánh giá cao suốt từ thế kỷ 14 đến thế kỷ
16. Bên cạnh các sự phát triển này, các chủ đồn điền trồng trà ở Uji đã hoàn
thiện kĩ thuật sản xuất loại trà tuyệt hảo Matcha [26].
Matcha đƣợc làm từ những loại lá trà sống trong bóng râm, cũng là
những lá trà để làm nên gyokuro (một loại trà cao cấp ở Nhật). Việc chuẩn bị
lá trà bắt đầu từ vài tuần trƣớc khi thu hoạch, khi mà các bụi trà đã đƣợc che
mát để tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp. Việc này làm chậm quá trình
phát triển, biến những lá trà chuyển sang màu xanh thẫm và gây ra sự tiết
amino axit khiến lá trà có vị ngọt hơn. Ngƣời ta chỉ hái những ngọn trà ngon
nhất. Sau khi thu hoạch, nếu nhƣ bình thƣờng lá trà sẽ cuộn lại do đƣợc hon
khô, sản phẩm sẽ là trà gyokuro (đọng hơi sƣơng); tuy nhiên, nếu lá trà giữ
hình dạng phẳng khi bị hong khô, chúng sẽ bị vỡ và tạo thành Tencha. Tencha
sau đó đƣợc bỏ gân, cắt cuống và tán thành một loại bột mịn, màu xanh tƣơi
và dễ tan gọi là Matcha. Để nghiền đƣợc 30g Matcha, phải mất hơn một giờ

để hoàn thành. Lƣu ý chỉ có Tencha đã nghiền gọi là Matcha, còn những loại
bột trà xanh nhƣ bột sencha, đƣợc gọi là konacha [20].
Khu vực nổi tiếng nhất với nghề sản xuất Matcha là Uji ở Kyoto,
Nishio ở Aichi, Shizuoka và phía bắc Kyũshũ [20].
c, Phân loại:
Thông thƣờng Matcha đắt hơn so với các loại trà khác, dù giá cả của nó
còn tuỳ thuộc vào chất lƣợng. Việc phân loại Matcha đƣợc xác định dựa trên


11

nhiều yếu tố nhƣ: nơi phân bố của bụi cây trà, công đoạn xử lý trƣớc khi chế
biến, công đoạn tán nhuyễn và sự oxi hóa của lá trà [19].
d, Thành phần hóa học của bột trà xanh:
Những nghiên cứu gần đây cho thấy trà xanh cung cấp nhiều lợi ích
cho sức khoẻ với nhiều khảo cứu đƣợc chứng minh và cho biết rằng trà xanh
có thể ngăn ngừa ung thƣ, huyết áp cao, tăng cƣờng hệ thống miễn nhiễm.
Thành phần quan trọng của trà là tác dụng của chất antioxidant có trong lá trà.
Các thành phần chứa nhiều antioxidant đƣợc khám phá trong lá trà nhƣ:
catechins, flavonoids va polyphenols. Trà xanh chứa polyphenols, đặc biệt là
catechins, thành phần quan trọng nhất của epigallo catechin gallate. Trà xanh
cũng còn chứa carotenoids, tocopherols, và nhiều hợp chất phytochemistry.
Đối với antioxidant thì trà xanh có nhiều hơn trà đen, trà xanh dùng trong
phƣơng diện sinh học, có nhiệm vụ bảo vệ răng, sạn thận, ung thƣ, cholesterol
và quan trọng hơn cả là cải thiện về phẩm của xƣơng và còn nhiều nữa chƣa
đƣợc biết (Cabrera C, and Giménez R ., 2006.).
Chất dinh dƣỡng
Catechins
EGCg
Amino Acids

L-theanine
Cafein
Chất xơ
Carbon
Vitamin C
Vitamin A
Kali
Calories

Cho 1g Matcha
105mg
61 mg
34 mg
14.26 mg
35mg
318mg
447mg
1.75mg
291 units
26.6mg
3
Nguồn: Caroline Dow, [20]


12

Thành phần dinh dƣỡng của bột trà xanh
 Catechins:
Catechins là chất không màu, tan trong nƣớc tạo thành một hợp chất có
vị đắng chát và cảm giác se lại nơi khứu giác sau khi uống (Cabera C and

Gimerez R., 2006). Catechins gồm có flavan-3-ols có tổng hàm lƣợng đo
đƣợc 25% của tổng trọng lƣợng của lá trà phơi khô. Epi-gallocatechin gallate
(EGCG) thì thấy có nhiều nhất trong hàm lƣợng kể trên thƣờng đo đƣợc bằng
10% tổng sản lƣợng của lá trà tƣơi đƣợc phơi khô. Đó là gồm những lá trà
non cho ta rất nhiều hóa chất kể trên, nên kỹ thuật hái trà để có catechins
nhiều nhất là hái 2 lá từ búp và cả búp hơn là các lá thứ ba và thứ tƣ. Phân
tích và khảo sát ta thấy chúng có tới 3-4 benzens vòng và 7-8 nhóm OH,
chúng hợp thành polyphenols. Trong việc trồng trà, nếu cây trà trồng trong
bóng mát, bóng râm, không có ánh sáng, thì catechins coi nhƣ bị triệt
(catechins is suppressed), và trà có đƣợc có hàm lƣợng catechinns thấp hơn,
khoảng 10% của polyphenols [19].
Trong catechins ta thấy có những các chất chia làm 2 nhóm sau đây:
a- Nhóm có 3 cattechins: - Catechins )C); (—)-epicatechin (EC), (—)epicatechin gallate (ECG); b- Nhóm có 3 gallocatechins nhƣ:(—)epigallocatechin

gallate

(EGCG),

(—)-

epigallocatechin

(EGC),và

+Gallocatechins (GC) [19].
Tất cả các hợp chất này chiếm một hàm lƣợng từ 20-30% trọng lƣợng
của lá trà sau khi sấy khô. Trong trà có 6 catechins nhƣ sau: catechin (C),
epicatechin

(EC),

epicatechin

gallate

(ECG),

gallocatechin

(GC),

epigallocatechin (EGC), and epigallocatechin gallate (EGCG) nơi đó ―epi ―có
nghĩa là có cùng một cấu trúc nhƣ catechins nhƣng các định hƣớng khác nhau
nếu nhìn trong không gian 3 chiều nên các tác dụng hóa học cùng khả năng
oxy hóa cũng khác nhau [19]. Những catechins đƣợc oxy hoá bởi PPO trƣớc


13

hết hợp thành một hợp chất trung gian gọi là orthoquinones, chất nầy rất hoạt
động và kết hợp thành cặp với theaflavins (TF), nó có phân tử lớn hơn và duy
nhất trong hóa học. Cặp catechins hợp với 6 theaflavins nhƣ sau: EGC + EC Theaflavin (TF), EGCG + EC - Theaflavin-3 monogallate (TF monogallate),
EGCG + ECG - Theaflavin 3'3' digallate ( TFdiligate), EGC + ECG - Theaflavin
-3'- monogallate, GC + EC- Isotheaflavin, GC + C- Neotheaflavin [20]
 Caffeine: Trong trà lá tƣơi, caffeine chứa một hàm lƣợng bằng 3.5%
tổng hàm lƣợng trà đƣợc sấy khô, tƣơng đƣơng 50mg trong một ly nƣớc trà
đã pha. Còn theobromine ( 0.15-0.2%), theophylline ( 0.02-0.04%) và những
chất khác nhƣ methylxanthines, lignin ( 6.5%), prganic acid (1.5%),
chlorophyll (0.5%) và free amino acids (1-5.5%), còn amino acid theanine
(4%); và rất nhiều flacors compounds có với một hàm lƣợng nhỏ [20].

 Polyphenols: Là một nhóm, hợp chất hóa học trong đó có chứa hơn
một nhóm phenolic.Có nhiều phụ nhóm của polyphenols đƣợc biết nhƣ:
Simple polyphenols, Flavanols, Flavonols, other Polyphenols và tannins [20].
Đặc tính của Polyphenols là không màu và có đặc tính se thắt khứu
giác. Nó không cho mùi vị nhƣng nó lại là chất chống oxy hóa (antioxidant)
cực mạnh và mang nhiều lợi ích vô số cho sức khoẻ [20].
Tuy nhiên, không phải tất cả polyphenols đều tan trong nƣớc trà nóng,
bởi vì sự trùng hợp của nó, nên một số polyphenols vẫn không tan đƣợc. Hàm
lƣợng của polyphenols tan trong nƣớc trà tùy vào nhiệt độ của nƣớc pha trà,
thời gian trà ngâm trong nƣớc sôi trong bình và hàm lƣợng của trà có trong
ấm trà. Nhiệt độ nƣớc pha càng nóng, thì màu nƣớc càng nâu đen (dark
brown). Nhiệt độ nƣớc pha thấp, màu càng xanh hơn [19].
Trong trà xanh thì có nhiều polyphenols đơn giản tan trong nƣớc trà
xanh, còn trong black tea thì cũng có nhiều polyphenols phức tạp hiện ra
không tan trong nƣớc trà đen [19].


14

Hàm lƣợng polyphenols có trong trà xấy khô tính theo (%) phần trăm
nhƣ sau: về polyphenols đơn giản chiếm khoảng 3 - 4%. Còn về flavanols
gồm có (-) epi-gallocatechin gallate có từ 8-tới 12%, (-) Epicatechin gallate có
từ 3 đên 6%, (-) epigallo catechin có từ 3 tới 6%, (+) Gallocatechin có từ 3 tới
4%, (+)catechin có từ 1 tới 2% và (-) epicatechin có tứ 1 tới 3%. Còn
flavanols và flavanol glycosides có từ 3 tới 4%, flavones và những glycosides
có những vết nhỏ, Tannins cũng chỉ hiện diện bằng những vết nhỏ, hàm lƣợng
EGCG chiếm tối đa trong những chất kể trên, chiếm tới 50%, trong khi EGC
chỉ có 20%, EC là 13%, và EC 6% [20].
 Enzyme: Trong nguyên liệu trà xanh có hầu hết các loại enzyme, chủ
yếu là 2 nhóm enzyme: Enzyme thủy phân: amylase, protease..., Enzyme oxy

hóa khử: peroxydase, polyphenol oxydase [19].
Men peroxydase: tham gia chuyển hóa tanin do đó sản phẩm có màu
sữa hoặc lốm đốm hồng. Các men này hoạt động mạnh ở 450C, hoạt động yếu
ở 700C, bị đình chỉ hoạt động ở nhiệt độ cao hơn [20].
 Sắc tố: Trong nguyên liệu trà xanh, sắc tố gồm chlorofin, caroten,
xantofin, antocyanidin.
+ Chlorofin quyết định màu nƣớc pha của trà xanh. Nguyên liệu chế
biến trà xanh nếu có hàm lƣợng chlorofin càng nhiều thì màu sắc sản phẩm
càng tốt. với trà đen, chlorofin có ảnh hƣởng xấu làm cho bã trà tối xám, màu
tối xám làm giảm chất lƣợng trà đen nên tìm cách giảm lƣợng chlorofin có
trong nguyên liệu làm trà đen [19].
+ Xantofil là sắc tố màu vàng, không tan trong nƣớc, ảnh hƣởng của nó
sẽ lộ rõ khi chlorofin trong nguyên liệu trà bị phá hoại làm cho bã hoặc trà
khô có màu vàng [19].
+ Antocyanidin bị oxy hóa, tan đƣợc trong nƣớc là thành phần chủ yếu
của sắc nƣớc trà đen. Hàm lƣợng antocyanidin trong nguyên liệu càng nhiều


15

thì màu đỏ hồng của nƣớc trà đen thành phẩm càng đẹp. Antocyanidin tan
trong nƣớc trà xanh làm xấu đi màu nƣớc trà xanh vì màu vàng của nó ổn định
thêm nữa làm nƣớc trà xanh có vị đắng [19].
Nguyên liệu chế biến trà xanh không nên chứa quá nhiều antocyanidin.
Trong trà đen, antocyanidin không gây đắng đáng kể vì bị giảm đi trong giai
đoạn vò và lên men [20].
 Các loại đƣờng: Trong nguyên liệu trà chỉ có một lƣợng nhỏ các loại
đƣờng hòa tan nhƣng giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến trà, dƣới tác dụng
của nhiệt độ và các yếu tố khác, các loại đƣờng sẽ bị biến đổi tạo nên hƣơng vị
đặc trƣng cho trà thành phẩm. Các loại đƣờng còn tác dụng với protein và amino

acid có trong nguyên liệu trà để tạo nên hƣơng thơm cho trà [4].
 Vitamin: Trong nguyên liệu trà xanh có chứa hầu hết các vitamin,
đặc biệt là vitamin C. Trà do phải qua giai đoạn sấy nên khi ra sản phẩm rất ít
vitamin C.
* Vitamin B trong lá chè có nhiều loại; tác dụng, hàm lƣợng và nhu
cầu của mỗi loại đối với cơ thể con ngƣời đều khác nhau.
Vitamin B1 (Thianin) có tác dụng duy trì cơ năng thông thƣờng trằng cách
thúc đẩy trao đổi vật chất của hệ thống thần kinh, tim phổi và tiêu hóa; giảm
chứng bị viêm thần kinh, phòng ngừa tối loạn nhịp tim phổi và dạ dày. Trong
100g trà có 150-160mg vitaminB1; nhu cầu cần thiết hàng ngày của con
ngƣời là 1700mg vitamin B1, 1 chén trà có 4,5-18mg vitamin B1; 5 chén trà
uống mỗi ngày mới đảm bảo 1,3-1,5 nhu cầu vitamin B1 [19].
Vitamin B2 còn gọi là vitamin G, là riboflavin hạch hoàng tố, thƣờng
thiếu trong thành phần dinh dƣỡng hàng ngày; thiếu vitamin B2 ảnh hƣởng
đến oxy hóa vật chất trong cơ thể ngƣời; thiếu vitamin B2 thƣờng biểu hiện ở
mắt, chỗ tiếp giáp nhau của da và niêm mạc; do đó vitamin B2 có tác dụng
phòng trị viêm giác mạc, viêm da, viêm giác mạc miệng. Trong 100g trà có


16

1300-1700mg vitamin B2, cao hơn đỗ tƣơng 5 lần, cao hơn gạo và dƣa hấu 20
lần. Con ngƣời cần 1800mg/ngày; uống 5 chén trà/ngày mới cung cấp 1114% nhu cầu vitamin B2 [19].
Vitamin B3 (vitamin PP), thiếu nó trong cơ thể làm cho hàm lƣợng
coenzym trong cơ bắp giảm rõ rệt và bị bệnh [20].
Vitamin B11 còn gọi là folic axit, có tác dụng dự phòng máu thiếu Fe
[Sắt]. 100g trà khô có 50-80mg B12; uống 5 chén trà/ngày mới đảm bảo 2,54,0% vitamin B12 nhu cầu cơ thể ngƣời/ngày [20].
Vitamin P1 duy trì tính thẩm thấu của tế bào và vi huyết quản, chống
albumin thẩm thấu vào huyết quản, giảm xuất huyết mao quản, tăng tính đàn
hồi của huyết quản và chống cao huyết áp [9].

2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh
2.3.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy. Nó quyết định đến
tính chất và chất lƣợng của bánh. Bột mì có nhiều loại có chất lƣợng khác
nhau, tùy thuộc vào tính chất của từng loại bánh mà ta chọn loại bột mì sử
dụng cho phù hợp. Bột mì đƣợc chế biến từ hạt lúa mì. Có 2 loại bột mì: bột
mì trắng và bột mì đen. Trong công nghệ sản xuất bánh quy chỉ sử dụng bột
mì trắng [11].
a. Thành phần hóa học của bột mì
 Glucid bột mì: Glucid bột mì bao gồm khoảng 80% tinh bột; 1 - 5%
dextrin; 1,2 - 3,5% pentoza; 0,1 - 2,3% cellulose; 2 - 8% hemicellulose [5].
- Tinh bột: Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, kích thƣớc hạt từ
5 - 50%µm. Hàm lƣợng amilose trong tinh bột lúa mì chiếm khoảng 20%.
Khối lƣợng amilose trong tinh bột lúa mì khoảng 35.10 4 dalton. Mức độ
polymer hóa là khoảng 2000 - 2200 gốc glucose. Khối lƣợng phân tử của


17

amilopectin của bột lúa mì khoảng 90.106 dalton. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột của
lúa mì bắt đầu từ 50oC và kết thúc ở 65oC [5].
- Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân
tinh bột. Đó là những chất keo và tạo thành với nƣớc một dung dịch dính.
Khối lƣợng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân
của tinh bột. Dextrin đƣợc phân ra các nhóm sau đây: Anilodextrin là hợp
chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho màu tím.
Eritrodextrin là hợp chất có khối lƣợng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iod
cho màu đỏ. Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi
tác dụng với iod không cho màu đặc trƣng [5].
Dextrin ít liên kết với nƣớc nên bột nhào có hàm lƣợng cao các dextrin

thì bánh bị cứng nhƣng bên cạnh đó dextrin làm tăng độ bóng cho sản phẩm
bánh do dextrin nằm xen kẽ giữa các phân tử tinh bột, chất lƣợng bột càng
cao thì hàm lƣợng dextrin càng thấp. Thông thƣờng, hàm lƣợng dextrin trong
bột mì chiếm 1- 5% glucid [5].
- Cellulose: Phân tử cellulose gồm có trên 1500 gốc glucose, có đặc
điểm là không tan trong nƣớc lạnh lẫn nƣớc nóng. Cơ thể ngƣời không thể
tiêu hóa đƣợc cellulose vì không có enzyme tƣơng ứng và chính hàm lƣợng
cellulose làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong bột hạng cao có chứa
khoảng 0,1 -0,15% cellulose, còn trong bột nghiền lẫn chứa 2 - 3% [6].
- Hemicellulose: Bao gồm pentose (C5H10O4), hexose (C5H10O5), có đặc
điểm không tan trong nƣớc nhƣng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn cellulose.
Hàm lƣợng hemicellulose trong bột mì chiếm khoảng 2 - 8% và cơ thể ngƣời
không thể tiêu hóa đƣợc nên hàm lƣợng hemicellulose càng ít càng tốt [5].
- Pentozan: Pentozan là các polysaccarid mà phân tử của chúng có 5
nguyên tử cacbon. Các đƣờng này có tính háo nƣớc, khi trƣơng nở tạo ra
huyền phù ảnh hƣởng đến tính chất của bột nhào [6].
- Các loại đƣờng: Các loại đƣờng nhƣ glucose, fructose, mantose,
saccharose chiếm khoảng 0,1 - 1%. Chúng tham gia vào các phản ứng