Nghiệp vụ kiểm nghiệm an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực nông lâm thủy sản

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN
-----------------------000---------------------

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN
NGHIỆP VỤ KIỂM NGHIỆM AN TOÀN THỰC PHẨM
THUỘC LĨNH VỰC NÔNG LÂM THỦY SẢN

HÀ NỘI - 2015


CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. CƠ SỞ PHÁP LÝ
1.1.1. Bộ xét nghiệm nhanh (bộ kit thử nhanh)
Hiện nay, việc sử dụng không đúng cách và lạm dụng các hóa chất trong
sản xuất nông lâm nghiệp làm nguyên liệu cho thực phẩm đang là mối nguy hại
lớn gây mất ATTP. Trong khi đó, việc kiểm soát chất lượng thực phẩm một cách
kịp thời và hiệu quả đang là vấn đề nan giải thách thức cơ quan quản lý. Việc
thanh kiểm tra tại hiện trường như các chợ cung cấp, chợ đầu mối, cơ sở sản
xuất ban đầu nhỏ lẻ đang gặp nhiều khó khăn. Phần lớn chỉ tiến hành kiểm tra
điều kiện vệ sinh sản xuất bằng mắt thường, công đoạn lấy mẫu kiểm nghiệmđể
có đủ cơ sở đưa ra hình thức xử lý đối với mặt hàng thực phẩmkhông đảm bảo
chất lượng, nhất là các sản phẩm tươi sống, cơ quan chức năng phải lấy mẫu gửi
đi phân tích định lượng tại phòng kiểm nghiệm. Quá trình kiểm nghiệm định
lượng trong phòng thí nghiệm mất ít nhất từ 2 đến 4 ngày, cùng với thời gian
này sản phẩm/lô hàng bị phát hiện không đảm bảo chất lượngcó thể đã được đưa
đi tiêu thụ, việc xử lý vi phạm chỉ dừng lại ở mức xử phạt hành chính, cảnh cáo
và các biện pháp giải quyết không mang tính kịp thời.
Để hạn chế điều đó, việc sử dụng các phương pháp phân tích định tính
ngay tại hiện trường bằng kit thử nhanh để phục vụ cho công tác thanh tra, kiểm
tra và kịp thời xử lý những sản phẩm thực phẩm không đảm bảo chất lượng là

một giải pháp tốt trong tình hình hiện nay.
Theo Thông tư 11/2014/TT-BYT-Quy định quản lý bộ xét nghiệm nhanh
thực phẩm, bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm hay kit thử nhanh được hiểu như
sau:
Bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm bao gồm các dụng cụ, hóa chất hoặc
môi trường nuôi cấy được chuẩn bị sẵn, đồng bộ đủ điều kiện để xét nghiệm
một hoặc nhiều chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm nhất định, rút ngắn thời
gian cho kết quả so với các phương pháp thử nghiệm chuẩn.
Các bộ xét nghiệm nhanh (kit thử nhanh) đưa vào sử dụng là các kít thử
được cấp phép lưu hành theo quy định tại Thông tư số 11/2014/TT-BYT về


“Quy định quản lý bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm”có hiệu lực từ ngày
1/6/2014. Thông tư số 11/2014/TT-BYTthay thế cho Thông tư số 13/2010/TTBYTngày 12/5/2010 của Bộ Y tế về hướng dẫn quản lý bộ xét nghiệm nhanh
thực phẩm và Thông tư 28/2011/TT-BYT ngày 24/6/2011 về sửa đổi, bổ sung
một số điều của Thông tư 13/2010/TT-BYT của Bộ Y tế.
Danh mục các kít thử nhanh được phép lưu hành hiện nay do Bộ Y tế
quản lý và theo quy định tại Điều 16 của Thông tư 11/2014/TT-BYT, các bộ xét
nghiệm nhanh thực phẩm đượcsử dụng trong các trường hợp:
a) Thử nghiệm hỗ trợ cho công tác kiểm tra, thanh tra an toàn thực phẩm.
Kết quả thu được từ thử nghiệm bằng bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm là
kết quả ban đầu, chỉ mang ý nghĩa sàng lọc, định hướng cho các thử
nghiệm khẳng định tiếp theo trong phòng thí nghiệm. Không sử dụng kết
quả thu được từ thử nghiệm bằng bộ xét nghiệm nhanh thực phẩm làm cơ
sở để xử lý vi phạm;
b) Thử nghiệm phục vụ kiểm soát an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến,
kinh doanh thực phẩm;
c) Thử nghiệm giúp người tiêu dùng trong quá trình lựa chọn thực phẩm.
1.1.2. Phương pháp phân tích
Các phương pháp phân tích phục vụ kiểm tra nhanh được giới thiệu trong

tài liệu này khuyến cáo sử dụng các kit thử đã được cấp phép bởi Bộ Y tế. Đối
với hầu hết các kit thử hiện đang lưu hành, nhà sản xuất kit thử luôn có các quy
trình phân tích khuyến cáo kèm theo và được áp dụng đối với từng sản
phẩm/nhóm sản phẩm cụ thể. Tuy nhiên, có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng
tới các kết quả thử nghiệm của kit thử mang tính định tính hoặc bán định lượng
và phụ thuộc lớn vào cả người/kỹ thuật viên tiến hành kiểm tra. Để có cơ sở
pháp lý chắc chắn trong xử lý vi phạm từ kết quả thử nghiệm việc sử dụng
phương pháp phân tích phải được tiến hành xác định giá trị sử dụng của phương
pháp. Các thông số tối thiểu cần xác định khi tiến hành xác định giá trị sử dụng
của phương pháp phân tích phục vụ quản lý nhà nước về các sản phẩm nông lâm
thủy sản thuộc phạm vi quản lý của Bộ NN&PTNT được quy định tại Phụ lục


ban hành kèm theo Thông tư số 54/2011/TT-BNNPTNT ngày 3 tháng 8 năm
2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.


Ghi chú: Các ký hiệu trong bảng trên được hiểu như sau:
Các ký hiệu trong bảng trên được hiểu như sau:
(+): Cần xác định
(-): Không cần xác định
(*): Không phải tính toán đối với chỉ tiêu đa lượng.
(1): Sử dụng phương pháp thử tiêu chuẩn thì không cần xác định thông số
này.
(2): Tùy từng trường hợp cụ thể có thể cần phải xác định.
Trong đó:
- Phương pháp tiêu chuẩn là phương pháp được công bố bởi tổ chức tiêu
chuẩn quốc gia, khu vực, quốc tế (ví dụ: TCVN, EN, Codex, ISO…), hoặc ban
hành bởi các tổ chức kỹ thuật chuyên nghiên cứu và xác định giá trị sử dụng
phương pháp phân tích (ví dụ: AOAC, AFNOR, …) đồng thời công bố kèm theo

đầy đủ các thông số về xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp.
- Phương pháp không tiêu chuẩn: ngoài các phương pháp tiêu chuẩn nêu
trên và những phương pháp có sửa đổi so với phương pháp tiêu chuẩn mà phần
sửa đổi có thể ảnh hưởng đến kết quả thử nghiệm.


Việc xác định giá trị sử dụng của phương pháp giúp nâng cao độ tin cậy
của các kết quả thử nghiệm đối với các phương pháp phân tích. Điều này cũng
đồng nghĩa với một cơ sở khoa học và pháp lý vững chắc.
1.1.3. Quy trình xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp phân tích:
a) Mục đích: Việc xác nhận giá trị của phương pháp phân tích giúp các nhà
quản lý có cở sở khoa học và pháp lý trong việc xác định các kết quả phân tích
đạt yêu cầu quy định và đưa ra kết luận chính xác khi thanh kiểm tra, giám sát
ATTP. Do vậy, trong nội dung này quy định các bước tiến hành xác nhận giá trị
sử dụng phương pháp phân tích nhằm đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuật trước khi
đưa vào sử dụng.
b) Quy trình thực hiện:Đối với các phương pháp phân tích áp dụng các kít
thử nhanh tại hiện trường cũng như trong PTN, sau khi nghiên cứu tài liệu và
khảo sát sơ bộ các điều kiện áp dụng của phương pháp phù hợp với mục đích sử
dụng thì tiến hành xác nhận giá trị sử dụng phương pháp phân tích như sau:
Bước 1: Chuẩn bị phê duyệt phương pháp
- Chuẩn bị dụng cụ thí nghiệm và hóa chất chuẩn;
- Lựa chọn các thông số cần đánh giá, nêu rõ các bước chuẩn bị và tiêu chí
(nếu có)
- Phân công người thực hiện và thời gian để tiến hành phê duyệt;
- Lựa chọn nền mẫu phê duyệt phù hợp với mục đích sử dụng và có nguồn
gốc rõ ràng.
Bước 2: Đánh giá các thông số xác nhận giá trị sử dụng của phương
pháp
- Tiến hành xác định các thông số xác nhận giá trị sử dụng tại Phòng thí

nghiệm;
- Tùy thuộc vào phương pháp phân tích, phạm vi áp dụng phương pháp cho
từng lĩnh vực đối với từngkít thử mà chọn những thông số phù hợp với
các tiêu chí đưa ra. Có thể tham khảo trong phụ lục “các thông số tối thiểu
cần xác định khi tiến hành xác nhận giá trị sư dụng của phương pháp” ban


hành kèm theo Thông tư số 54/2011/TT-BNNTPNT ngày 3 tháng 8 năm
2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
- Nếu cần thiết, tiến hành so sánh kết quả của phương pháp thử sử dụng kit
thử nhanh với các kết quả của phương pháp chuẩn hoặc các phương pháp
định lượng đã được sử dụng trong PTN để đánh giá được hiệu quả của
phương pháp áp dụng phân tích nhanh tại hiện trường và PTN.
Bước 3: Báo cáo kết quả xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp:
Trong báo cáo kết quả xác nhận giá trị sử dụng của phương pháp phân tích
phải nêu một số nội dung chính sau:
- Nêu rõ tên phương pháp, thời gian thực hiện, người thực hiện, dụng cụ sử
dụng và nền mẫu phê duyệt;
- Nêu rõ tên kit thử, phạm vi áp dụng;
- Nêu rõ các bước chuẩn bị bao gồm chuẩn bị hóa chất, các thông số và
điều kiện chạy trên thiết bị;
- Bảng kết quả các thông số phê duyệt được tổng hợp từ các số liệu đánh
giá.
1.2. PHẠM VI VÀ ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG
12.1. Phạm vi áp dụng:
Tài liệu này hướng dẫn kiểm tra nhanh các chỉ tiêu gây mất an toàn thực
phẩm bằng các kit thử nhanh (đã được Bộ Y tế cấp phép lưu hành) tại các vùng
nuôi trồng/trồng trọt, sơ chế/giết mổ/chế biến, chợ/siêu thị bán thực phẩm thuộc
các sản phẩm thực phẩm:
- Các loại rau ăn lá, thân, hoa;

- Các loại quả ăn cả vỏ;
- Chè các loại;
- Thịt gia súc, gia cầm;
- Các sản phẩm thủy sản;
1.2.2. Đối tượng áp dụng:
Tài liệu phục vụ cho:


- Cán bộ cán bộ, kỹ thuật viên thực hiện hoạt động lấy mẫu kiểm nghiệm
thực phẩm nông lâm thủy sản;
- Cán bộ, kỹ thuật viên thực hiện quá trình giám sát, thanh tra, kiểm tra về
vệ sinh an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản;
- Kiểm nghiệm viên, kỹ thuật viên làm việc tại các Phòng kiểm nghiệm,
phòng phân tích tại địa phương


CHƯƠNG 2. NGUYÊN TẮC LỰA CHỌN VÀ PHÂN LOẠI CÁC
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NHANH
2.1. Nguyên tắc chung
- Lựa chọn phương pháp kiểm tra nhanh cần phù hợp với tính chất và đặc
điểm của từng loại sản phẩm thực phẩm nông lâm thủy sản như các sản phẩm
tươi sống, các sản phẩm nông sản, các mẫu nước, không khí, kiểm tra điều
kiện sản xuất (ánh sáng, nhiệt độ, pH…)
- Lựa chọn phương pháp kiểm tra nhanh dựa trên chỉ tiêu cần kiểm tra. Tùy
thuộc vào kết quả cần đạt được mà có thể lựa chọn thiết bị, dụng cụ hay kit
thử để làm phương pháp kiểm tra. Kết quả thu được có thể là kết quả cuối
cùng để báo cáo/xử lý hoặc là kết quả gián tiếp, trung gian để có được kết quả
cuối cùng.
- Lựa chọn phương pháp kiểm tra nhanh phù hợp với đặc điểm và cách thức
thanh tra/kiểm tra tại hiện trường (có hoặc không kèm theo xe kiểm nghiệm

chuyên dụng) hoặc mang về phòng kiểm nghiệm. Ví dụ như đối với các
trường hợp cần có kết quả kiểm tra để có hành động xử lý kịp thời ngay tại
hiện trường như kiểm tra sản phẩm tại chợ đầu mối, kiểm tra điều kiện sản
xuất…nên lựa chọn các phương phápcó thể trả kết quả ngay lập tức hoặc
trong thời gian ngắn nhất mà vẫn đảm bảo độ tin cậy...
- Lựa chọn phương pháp kiểm tra nhanh phải phù hợp với điều kiện cơ sở vật
chất và con người. Một số phương pháp kiểm tra nhanh không cần thiết sử
dụng các thiết bị phụ trợ hoặc chỉ yêu cầu những thiết bị đơn giản cùng với
yêu cầu đơn giản với người thực hiện. Nhưng cũng có những phương pháp
(như ELISA kit là một ví dụ) cần được đầu tư thiết bị, đòi hỏi người thực hiện
phải được đào tạo bài bản và có chuyên môn nghiệp vụ. Do vậy, dựa trên
nguồn lực có sẵn mà lựa chọn phương pháp cho phù hợp.
2.2. Phân loại các phương pháp kiểm tra nhanh


Dựa trên nguyên tắc sử dụng, đặc điểm cấu tạo và kết quả đầu ra của các
phương pháp kiểm tra mà có thể phân loại thành hai nhóm phương pháp chính
như sau:
2.2.1.Sử dụng dụng cụ, thiết bị đo nhanh: Đối với các phương pháp này không
yêu cầu quá trình xử lý mẫu, kết quả đo được hiển thị trực tiếp đối với từng loại
thang đo.
- Đo các chỉ tiêu vật lý: pH, nhiệt độ, độ ẩm, áp suất, tốc độ gió, độ sáng…
- Đo các chỉ tiêu sinh - hóa học: hàm lượng Nitrate, hàm lượngChlorine, đo
ATPase…
2.2.2. Sử dụng các kit kiểm tra nhanh:với những phương pháp thường bao gồm
quá trình chuẩn bị mẫu phân tích, có thể phân làm hai nhóm:
- Nhóm kit thử nhanh không cần thiết bị phụ trợ (phương pháp phân tích
đã bao gồm đầy đủ đi kèm với kit thử): một số vi sinh vật, một số dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật, một số chất phụ gia thực phẩm. Đối với nhóm chỉ tiêu
này không đòi hỏi các thao tác phức tạp và thời gian phân tích ngắn (khoảng từ

05-45 phút/mẫu). Phương pháp phân tích thuộc nhóm này thường dễ dàng ứng
dụng để kiểm tra nhanh tại hiện trường.
- Nhóm kit thử nhanhcần thêm thiết bị phụ trợ, bao gồm: kim loại nặng
(Pb, Cd, Hg), một số dư lượng thuốc thú y, dư lượng hooc môn, tăng trọng.
Nhóm chỉ tiêu này đòi hỏi kiểm nghiệm viên phải được đào tạo vận hành các
trang thiết bị phụ trợ để xử lý mẫu (máy xay mẫu, máy ly tâm, bể điều nhiệt,
máy ủ...), thời gian trả kết quả đối với nhóm chỉ tiêu này trung bình từ 01-02
giờ/mẫu (riêng đối với một số chỉ tiêu vi sinh trung bình 24-48 giờ/mẫu). Những
phương pháp phân tích thuộc nhóm này phù hợp với việc triển khai nhanh tại
phòng kiểm nghiệm hoặc có thể thay đổi cho phù hợp để áp dụng được trên các
xe kiểm nghiệm di động.
2.3. Danh mục các loại kit thử có thể tiến hành kiểm tra nhanh (để tham
khảo)


Dựa trên nguyên tắc lựa chọn và phân loại các phương pháp kiểm tra
nhanh đã trình bày ở trên, nội dung bài giảng này giới thiệu một số loại kit thử
đang có mặt trên thị trường có thể triển khai kiểm tra nhanh một số các chỉ tiêu
gây mất ATTP đối với các sản phẩm nông lâm thủy sản. Danh mục kit kiểm tra
nhanh được tổng hợp, phân loại và sắp xếp theo:
- Các nhóm sản phẩm:
i.

Thịt và các sản phẩm từ thịt;

ii.

Thuỷ sản tươi sống và các sản phẩm thủy sản;

iii.

Các loại rau, củ, quả tươi sống.

-Chỉ tiêu kiểm tra tương ứng với từng nhóm sản phẩm.
-Thông tin về các loại kittương ứng, bao gồm: tên kit thử, nhà sản xuất, yêu
cầu các phụ trợ cần có, đặc tính kỹ thuật, thời gian trả kết quả, đơn giá
tham khảo.
-Đánh giá tính khả thi đối với việc áp dụng kit kiểm tra nhanh trong từng
điều kiện: tại hiện trường, trong phòng kiểm nghiệm hoặc xe kiểm nghiệm
chuyên dụng, hoặc cần phải thay đổi để áp dụng cho phù hợp.
*Chi tiết danh mục xem tại Phụ lục kèm theo.


CHƯƠNG 3.GIỚI THIỆU MỘT SỐ KIT THỬ VÀ QUY TRÌNH HƯỚNG
DẪN KIỂM TRA NHANH
Trong phạm vi nội dung của chuyên đề, chúng tôi xin giới thiệu một số
dụng cụ, thiết bị đo và một số kit kiểm tra nhanh một số các chỉ tiêu gây mất
ATTP với trên các sản phẩm nông lâm thủy sản.
A. YÊU CẦU CHUNG ĐỐI VỚI VIỆC KIỂM TRA NHANH
3.1. Yêu cầu về cơ sở vật chất:
Hoạt động kiểm tra nhanh có thể được thực hiện ngay tại hiện trường hoặc
trênxe kiểm nghiệm di động chuyên dùng hoặc tại phòng kiểm nghiệm cố định.
Dưới đây là các yêu cầu tối thiểu cần có để có thể triển khai các phương pháp
phân tích kiểm tra nhanh.
3.1.1. Phòng kiểm nghiệm cố định:
- Nền và tường được ốp lát gạch men.
- Diện tích: tối thiểu khoảng 20 m 2 để kê các thiết bị: tủ lưu mẫu; tủ lạnh để
bảo quản hóa chất, kit thử; bàn thao tác kiểm nghiệm và các bàn để kê
thiết bị (cân, máy xay, máy ly tâm nhỏ, máy lắc mẫu,...).
- Phải có hệ thống cung cấp điện, nước sạch đảm bảo cung cấp đủ theo

công suất của thiết bị và nhu cầu sử dụng để thao tác và vận hành các thiết
bị theo như quy trình tương ứng của mỗi loại test kit.
- Có bồn rửa bằng vật liệu chống ăn mòn để tráng rửa dụng cụ.
- Có bàn thao tác kiểm nghiệm bằng vật liệu chống ăn mòn hoặc ốp gạch
men.
3.1.2. Các trang thiết bị phụ trợ tối thiểu:
- Thùng đựng mẫu: 01 bộ.
- Tủ đông chưa mẫu: 01 cái.
- Tủ lạnh để bảo quản hóa chất, chất chuẩn, Kit thử: 01 cái.
- Cân mẫu: cân kỹ thuật (độ chính xác tối thiểu: 0.01 gam): 01 cái.
- Máy xay mẫu (có thể thay bằng máy xay sinh tố): 01 cái.
- Bếp điện: 01 cái.


- Máy ly tâm loại nhỏ: 01 cái.
- Máy lắc mẫu: 01 cái.
- Dao, thớt để cắt mẫu: 01 bộ.
3.2. Yêu cầu về nhân sự:
- Có tối thiểu 02 cán bộ (tốt nhất có trình độ từ trung cấp có chuyên môn về
kiểm nghiệm an toàn thực phẩm) để đảm bảo khả năng thay thế.
- Các cán bộ phải được đào tạo cơ bản về nghiệp vụ lấy mẫu, xử lý mẫu
kiểm nghiệm.
- Được đào tạo về sử dụng dụng cụ kiểm tra nhanh, phương pháp phân tích,
xử lý mẫu cho từng loại kit tương ứng.
- Khách quan, trung thực, có thể thực hiện hoạt động lấy mẫu một cách độc
lập, không chịu sự can thiệp từ bên ngoài.
- Có đủ sức khỏe để hoàn thành nhiệm vụ được giao, không thực hiện khi
có vết thương hở, bị cúm/cảm lạnh hoặc đang mắc bệnh truyền nhiễm.
3.3 Yêu cầu đối với dụng cụ, thiết bị và kit kiểm tra nhanh.
- Sử dụng các kit thử có trong danh mục được cấp phép bởi Bộ Y tế và cần

phải xác định các giá trị sử dụng của phương pháp khi áp dụng kit thử đó
trên các nền mẫu và điều kiện thực tế.
- Sử dụng các thiết bị đo được chứng nhận và hiệu chuẩn định kỳ để đảm
bảo kết quả có độ tin cậy cao.
- Sử dụng thiết bị đo, kit thử theo khuyến cáo của nhà sản xuất: đồng bộ,
thao tác vận hành, hạn sử dụng, thời hạn hiệu chuẩn…
3.4. Yêu cầu đối với vận hành
- Sử dụng trang phục sạch sẽ để giảm thiểu rủi ro lây nhiễm.
- Mang găng tay và khử trùng găng tay trước khi tiến hành. Đổi găng tay
trước khi tiến hành với mẫu tiếp theo nếu có nguy cơ nhiễm chéo.
- Vận hành sử dụng dụng cụ/ thiết bị theo đúng các quy trình kỹ thuật
tương ứng.
- Việc vận hành sử dụng kiểm tra ATTP phải được ghi chép lại đầy đủ.


B. MỘT SỐ QUY TRÌNH HƯỚNG DẪN KIỂM TRA NHANH CÁC CHỈ
TIÊU HÓA HỌC
a.

Các quy trình hướng dẫn kiểm tra nhanh một số chỉ tiêu gây mất

ATTP tại hiện trường.
3.5. Các quy trình hướng dẫn kiểm tra nhanh các chỉ tiêu thuốc BVTV
3.5.1. Giới thiệu chung
Hóa chất bảo vệ thực vật là những hợp chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc
tổng hợp hóa học được dùng để phòng và trừ sinh vật gây hại cây trồng và nông
sản. Hóa chất bảo vệ thực vật gồm nhiều nhóm khác nhau, gọi theo tên nhóm
sinh vật gây hại, như thuốc trừ sâu dùng để trừ sâu hại, thuốc trừ bệnh dùng để
trừ bệnh cây…Các loại hóa chất bảo vệ thực vật gồm nhiều loại, chủ yếu gồm 4
nhóm chính:

- Nhóm Clo hữu cơ (organnochlorine)
- Nhóm lân hữu cơ (organophosphorus)
- Nhóm Carbamat
- Nhóm Pyrethroid (nhóm cúc)
- Ngoài ra, còn có một số nhóm khác như: các chất trừ sâu vô cơ (nhóm
asen), nhóm thuốc trừ sâu sinh học có nguồn gốc từ vi khuẩn, nấm, virus (thuốc
trừ nấm, trừ vi khuẩn…), nhóm các hợp chất vô cơ (hợp chất của đồng, thủy
ngân,…).
Hầu hết hóa chất BVTV đều độc với con người và động vật máu nóng ở
các mức độ khác nhau. Mức độ gây độc phụ thuộc vào lượng thuốc xâm nhập
vào cơ thể. Ở dưới liều gây chết, chúng không đủ khả năng gây tử vong, dần dần
bị phân giải và bài tiết ra ngoài. Hóa chất BVTVcó thể thâm nhập vào cơ thể
con người và động vật qua nhiều con đường khác nhau; thông thường qua 03
đường chính: hô hấp, tiêu hoá và tiếp xúc trực tiếp.
Dư lượng thuốc BVTV trên rau, củ, quả và các sản phẩm nông sản khác là
một vấn đề nóng đang được quan tâm và kiểm soát chặt chẽ. Các phương pháp


phân tích chủ yếu đang dung hiện nay để phát hiện dư lượng thuốc BVTV là
phân tích định lượng với các hệ thống GC, LC ghép các đầu dò; phân tích định
tính và sàng lọc với các bộ kit thử nhanh. Việc sử dụng phân tích định tính với
các loại kit thử nhanh cho kết quả khá chính xác. Tuy nhiên có nhược điểm lớn
là giới hạn phát hiện cao và chỉ nhạy với một số nhóm/gốc thuốc BVTV nhất
định.
3.5.2. Phạm vi áp dụng:
Phương pháp này mô tả cách xác định các chỉ tiêu thuốc BVTV nhóm lân
(phospho) hữu cơ và carbamate trong một số sản phẩm trà, rau, củ, quả tươi
bằng kit thử nhanh VPR 10 (được sản xuất bởi Viện E17, Tổng cục 6, Bộ Công
An).
Giới hạn phát hiện: LOD=0,5 ppm.

Chú ý: phương pháp được giới thiệu phù hợp với bộ kit thử đi kèm. Trên
thị trường hiện có nhiều loại kit thử khác nhau để kiểm tra nhanh dư lượng
thuốc BVTV trên các sản phẩm thực phẩm. Do vậy, về chất lượng và để đảm
bảo kết quả kiểm tra, người kiểm tra có thể sử dụng nhiều loại kit thử và cần lựa
chọn kit thử có trong danh mục được cấp phép.
3.5.3. Nguyên tắc:
Nguyên tắc của bộ kit hoạt động dựa trên việc đo sự ức chế các enzyme
acetylcholinesterase (AChE). Một số thuốc trừ sâu nhóm phosphor hữu cơ và
carbamate ức chế các enzyme này. Dựa trên sự thay đổi màu sắc của dung dịch
có thể xác định sự tồn tại hai nhóm chất BVTV trong mẫu.
3.5.4. Dụng cụ, hóa chất và thuốc thử
- Hóa chất, kit thử:
Bộ Kit thử kiểm tra nhanh dư lượng thuốc BVTV VPR 10 gồm:
- 10 bộ thuốc thử
- 10 ống dung môi
- 10 ống kích hoạt


Hình 2.1. Kit kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu (VPR 10)
- Dụng cụ:
- Cốc nhựa hoặc thủy tinh
- Túi nilon đựng mấu
- Ống fancol
- Kéo, kẹp sắt
- Đĩa pettri
- Bơm tiêm hút mẫu
- Găng tay cao su
3.5.5. Chuẩn bị mẫu
i.

Chuẩn bị mẫu rau, trà tươi:
- Lấy cả lá và cuống rau cắt nhỏ cỡ hạt ngô và trộn đều.

ii.

Chuẩn bị mẫu rau, trà khô:
- Thấm ướt trà khô vừa đủ để trà vừa nở, cắt nhỏ (tránh quá nhiều
nước).

iii.

Chuẩn bị mẫu củ, quả:
- Tùy thuộc vào vị trí lấy mẫu là bên ngoài củ, quả hay bên trong.
- Cắt thành mẫu nhỏ như với mẫu rau.

3.5.6. Quy trình phân tích bằng kỹ thuật kit thử nhanh
Chi tiết các bước để thực hiện phân tích mẫu được mô tả theo các bước
bên dưới:
Bước 1: Lấy khoảng 10g mẫu rau bắp cải hoặc quả cà chua, cà rốt, nho,
táo đã cắt nhỏ cho vào túi chiết (lượng mẫu chiếm khoảng 1/3 túi).


Hình 2.2.
Bước 2: Lấy 10ml nước sạch cho vào cốc nhựa. Dùng kẹp bẻ hai đầu ống
“chất hoạt hóa”, đổ hết dịch trong ống vào cốc đã chứa 10ml nước, lắc nhẹ, sau
đó đổ dung dịch trong cốc vào túi mẫu, trộn đều hỗn hợp bằng cách lắc khoảng
3 phút.

Hình 2.3.
Bước 3: Lấy 1 ống dung môi chiết, cầm ống theo chiều đứng, dùng kẹp

bẻ đầu trên của ống, sau đó đổ hết dung môi trong ống vào túi chứa mẫu chiết,
đóng miệng túi và lắc nhẹ, đều trong khoảng 2 phút.

Hình 2.4.


Bước 4: Lắp đầu côn có vạch màu vào “ống tách”. Nghiêng túi để hổn
hợp dồn xuống một góc túi, dùng kéo cắt góc kia của túi để tạo một lỗ nhỏ. Mở
nắp “ống tách”, đổ dịch chiết từ túi mẫu vào ống đã được bịt đầu dưới bằng một
đầu côn kín (đầu côn có vạch màu), ép nhẹ túi để thu hết phần dung môi chiết
còn trong rau. Vặn chặt nắp ống tách, để ống theo chiều thẳng đứng cho đến khi
dung dịch trong ống chia thành 2 lớp.

Hình 2.5.
Bước 5: Hướng đầu dưới của ống tách vào đĩa thủy tinh, dùng kéo cắt
phần dưới cùng của đầu côn để thu phần dung môi lớp dưới chảy xuống hết đĩa
petri.
Chú ý: Chỉ lấy vừa hết phần dung môi lớp dưới. Khi chảy gần hết dung môi, vặn
chặt nắp lại cho dòng chảy chỉ còn nhỏ giọt và bỏ ra ngoài. Để dung môi trong
dĩa bay hơi tự nhiên cho đến khô hoàn toàn, nên để nơi thoáng gió.


Hình 2.6.
Bước 6: Cắt vỏ bao thuốc thử lấy ống CV1, CV2 và giấy thử ra ngoài.

Hình 2.7.
Bước 7: Sau khi dung môi trên đĩa thủy tinh bay hơi hoàn toàn, lấy một
mẫu bông cho vào đĩa petri, dùng bơm tiêm có lắp đầu côn lấy 1,2ml “dung dịch
pha” cho vào mẫu bông. Dùng kẹp đưa mẫu bông đi khắp đáy đĩa để chất chiết
thấm vào bông. Chú ý cần lau khắp đáy đĩa để thu triệt để chất đã chiết được.

Hình 2.8.
Bước 8: Thu mẫu bằng cách cắm đầu côn vào cục bông, kéo nhẹ pittông
của bơm tiêm để hút dung dịch trong mẫu bông vào đầu côn. Nếu trong đĩa còn
dịch mẫu nên dùng mẫu bông này thấm lại lần nữa để thu triệt để. Cho toàn bộ
dịch chiết mẫu thu được vào ống ký hiệu CV1, đậy nắp, lắc đều theo chiều dọc
của ống. Để cho phản ứng diễn ra trong 30 phút.

Hình 2.9.
Bước 9: Dùng đầu côn thứ 2 lấy 0,1ml dung dịch pha cho vào ống CV2,
lắc kỹ để cho tan đều chất ở trong ống, sau đó hút hết dịch cho vào ống CV1, lắc
đều, để 5 phút.


Hình 2.10.
Bước 10: Mở gói giấy thử dùng kẹp lấy mẫu giấy màu xanh cho vào ống
CV1. Quan sát để đọc kết quả sau 5 phút.
– Âm tính: Nếu sau 5 phút giấy thử chuyển sang màu trắng.
– Dương tính: Nếu sau 5 phút giấy thử vẫn còn màu xanh.

Hình 2.11.
3.5.7. Đảm bảo chất lượng kết quả thử nghiệm:
- Chỉ đọc kết quả trong thời gian khoảng 5 phút, ngoài thời gian trên kết
quả có thể không chính xác.
- Khi sử dụng không để hoá chất tiếp xúc với da, nếu có phải rửa ngay
bằng nước.
3.5.8. Tài liệu tham khảo

Hướng dẫn sử dụng đi kèm bộ Kit kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu (VPR 10)
(Sản xuất bởi Viện E17, Tổng cục 6, Bộ Công An).
3.6. Các quy trình hướng dẫn kiểm tra nhóm chỉ tiêu phụ gia thực phẩm
Một số nhóm phụ gia thực phẩm có thể kiểm tra nhanh tại hiện trường lấy mẫu:
- Test kiểm tra hàn the trong thực phẩm (50 test/01 hộp).
- Test kiểm tra Hypochloride (20 test/01 hộp)
- Test kiểm tra phẩm mầu trong thực phẩm (20 test/01 hộp).
- Test kiểm tra focmol trong thực phẩm (20 test/01 hộp)
- Test kiểm tra Nitrit trong thực phẩm (20 test/01 hộp)
- Test kiểm tra Nitrat trong thực phẩm (20 test/01 hộp)
- Test kiểm tra chất bảo quản (Salicilic) trong thực phẩm (20 test/01 hộp)
- Kiểm tra Sufite (SO2) (30 test/01 hộp)
Đối với các chỉ tiêu thuộc nhóm này các bộ kiểm tra nhanh đều có thể
phát hiện khá nhạy và chính xác (định tính) ở trong giới hạn phát hiện. Hướng
dẫn sử dụng kèm theo các bộ kit đã được mô tả chi tiết. Dưới đây xin giới thiệu
một số quy trình phân tích cụ thể.
Hướng dẫn sử dụng kit kiểm tra nhanh hàn the trong các sản phẩm thực
phẩm.
3.6.1. Giới thiệu chung
Hàn the là muối của axit boric, từ nửa đầu thế kỷ 20 trở về trước, hàn the
được dùng bảo quản thực phẩm. Ngày nay, khoa học đã chứng minh hàn the là
chất độc đối với con người. Về mặt an toàn sức khoẻ, người sử dụng thực phẩm
có hàn the lâu dài sẽ gây ung thư, do hàn the không đào thải hết ra ngoài cơ thể
mà tích luỹ trong cơ thể khoảng 15%, độc tố của hàn the còn làm thoái hoá cơ
quan sinh dục… trẻ em ăn phải sữa bảo quản bằng hàn the ở hàm lượng từ 1 đến
2g/1kg thể trọng sẽ bị tử vong trong vòng 7 đến 10 giờ tuỳ theo khối lượng hấp
thụ.
Hầu hết các quốc gia trên thế giới, kể cả Việt Nam đã không cho phép sử
dụng hàn the trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, nhiều cơ sản xuất vì muốn

cải thiện các tính chất của sản phẩm mà không quan tâm tới sức khoẻ người tiêu
dung nên vẫn tiếp tục sử dụng hàn the trong chế biến một số sản phẩm thực
phẩm như giò chả, bánh đúc, bánh cuốn, ướp thịt cá…Tình trạng trên khiến
người tiêu dùng lo ngại không phân biệt được thực phẩm nào có hàn the và thực
phẩm nào đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, việc sử dụng một phương
pháp kiểm tra nhanh là điều hết sức cần thiết và hữu ích.

Hình 4.1. Kit kiểm tra nhanh hàn the – BK04 (Sản xuất bởi Viện kỹ thuật hóa
sinh và tài liệu nghiệp vụ, Tổng cục kỹ thuật, Bộ công an)
3.6.2. Phạm vi áp dụng
Có nhiều bộ kit được sử dụng để kiểm tra nhanh hàn the trong thực phẩm,
cán bộ kiểm tra cần lựa chọn những kit thử đã được cấp phép. Phương pháp
dưới đây áp dụng đối với kit thử đi kèm và không phải là khuyến cáo bắt buộc.
Bộ kit BK04 được dùng để xác định nhanh tại hiện trường dư lượng hàn
the trong một số loại thực phẩm như: thịt và các sản phẩm từ thịt như giò chả,
xúc xích, cá tươi, bánh cuốn và các sản phẩm chế biến từ tinh bột.
Giới hạn phát hiện: LOD = 50ppm.
Thời gian phát hiện: 3 – 30 phút.
3.6.3. Nguyên tắc
Dựa trên phản ứng tạo màu giữa gốc borat và một hợp chất màu vàng như
curcumin trong điều kiện pH thấp. Giấy chỉ thị được phủ một lớp curcumin có
màu vàng và được nhúng trong acid có pH thấp, sau đó để khô. Khi có mặt của
gốc borate giấy chỉ thị chuyển màu từ vàng tươi sang đỏ gạch.


3.6.4. Dụng cụ, hóa chất và thuốc thử
i.

Hóa chất, kit thử

Bộ Test Kit thử hàn the BK04 gồm:
- 1 lọ dung dịch đệm (50ml)
- 1 hộp giấy chỉ thị (50 test papers).

ii.

Dụng cụ
- Cốc thủy tinh
- Đũa thủy tinh
- Dao cắt mẫu (với mẫu dạng rắn)
- Găng tay cao su

3.6.5. Chuẩn bị mẫu
- Đối với mẫu dạng rắn.
Thực phẩm dạng rắn: Lấy khoảng 10g cắt nhỏ cỡ hạt đậu, cho vào cốc. cắt
đầu lọ dung dịch đệm, nhỏ 20 giọt vào mẫu, dùng que nhọn dầm nát và khuấy để
dung dịch đệm trộn đều vào mẫu và để yên khoảng 2 phút. Lấy phần dịch để
kiểm tra.
- Đối với mẫu dạng lỏng.
Lấy khoảng 1ml cho vào cốc, bổ sung 20 giọt dung dịch đệm, lắc đều.
3.6.6. Quy trình phân tích bằng kỹ thuật kit thử nhanh.
Lấy 1 que giấy thử trong ống đựng giấy chỉ thị, nhúng ngập phần giấy thứ
nhất (màu vàng) phía dưới cùng que thử vào cốc mẫu vừa xử lý ở trên sao cho
phần giấy thấm ướt đều, lấy que ra khỏi cốc vẩy bớt nước; đặt que thử trên mặt
phẳng. Nhỏ 1 giọt dung dịch đệm lên phần giấy (màu vàng) thứ 2 từ dưới lên
sao cho giấy đủ ướt đều, chờ đọc kết quả.
3.6.7. Đọc kết quả.
- Dương tính: Vùng giấy thử phía dưới (thứ nhất) chuyển từ màu
vàng tươi sang màu đỏ gạch đến đỏ đậm khác với giấy thử (thứ
hai) phía trên

- Âm tính: cả 2 vùng giấy có màu vàng giống nhau


Hình 4.2. Kết quả thử nghiệm trên giấy chỉ thị
3.6.8. Đảm bảo chất lượng kết quả thử nghiệm.
- Chỉ nhúng phần dưới của giấy thử vào mẫu.
- Cường độ màu phụ thuộc vào lượng hàn the trong mẫu.
- Nếu dư lượng hàn the trong mẫu thấp (trong lân cận khoảng 50mg/kg)
thì đọc kết quả sau 10 – 15 phút.
- Nếu không hiện màu dương tính hoặc âm tính thì cần kiểm tra lại toàn
bộ quy trình chuẩn bị mẫu và kit thử.
3.6.9. Tài liệu tham khảo
- Hướng dẫn sử dụng đi kèm bộ Kit kiểm tra nhanh hàn the – BK04
(Sản xuất bởi Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ, Tổng
cục kỹ thuật, Bộ công an).
- Turmeric paper - Quick and easy determination of boric acid and
borates
- Hardcastle, James Edward, "A study of the curcumin method for
boron determination" (1960).
- Siti‐Mizura, S., Tee, E. S., & Ooi, H. E. (1991). Determination of
boric acid in foods: Comparative study of three methods. Journal
of the Science of Food and Agriculture, 55(2), 261-268.
3.7. Quy trình hướng dẫn kiểm tra nhanh các chỉ tiêu dư lượng kháng sinh
3.7.1. Giới thiệu chung
Dư lượng kháng sinh (DLKS) là tình trạng kháng sinh vẫn còn trong thực
phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, v.v… ở dạng nguyên chất hay đã chuyển hóa, vì