Nghiên cứu quy trình sản xuất phôi phồng tôm có bổ sung nguyên liệu gấc và nước cốt dừa theo quy mô thủ công

LỜI CẢM ƠN
Nghiên cứu khoa học (NCKH) là một hoạt động vô cùng quan trọng
đối với mỗi sinh viên trong quá trình học tại trường. Là một kỹ sư nông
nghiệp được Đào tạo từ trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trước khi
ra trường không chỉ hiểu biết đơn thuần về mặt lý thuyết mà quan trọng
hơn là phải biết áp dụng những kỹ thuật đã tiếp thu được trong nhà trường
vào thực tiễn sản xuất, giúp nâng cao chuyên môn đồng thời mang lại hiệu
quả cao trong quá trình sản xuất.
Chính vì vậy, kết quả từ NCKH là những phát hiện mới về kiến thức,
về bản chất sự vật, phát triển nhận thức khoa học về thế giới, sáng tạo phương
pháp và phương tiện kỹ thuật mới có giá trị cao.
Để quá trình nghiên cứu đạt được kết quả như ngày hôm nay, em xin
chân thành cảm ơn ThS Vũ Thị Hạnh là giảng viên của khoa Công nghệ Sinh
học - Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Nông lâm - Đại học Thái
Nguyên đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu để
giúp em có thể hoàn thành tốt nghiên cứu này này.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Nông lâm- Đại học
Thái Nguyên trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí báu
để em để có thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm trường Đại Học Nông
lâm - Đại học Thái Nguyên, cảm ơn các bạn sinh viên lớp K41-Công Nghệ
Thực Phẩm đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Thái Nguyên ngày

tháng

năm 2013

Sinh viên thực hiện

Cao Thị Hiền

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC
VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất phôi phồng tôm có bổ sung nguyên
liệu gấc và nước cốt dừa theo quy mô thủ công.”
Mã số: SV 2012-01
Chủ nhiệm đề tài: Sv. Cao Thị Hiền

Tel.(+84) 01695348960

E-mail:
Cơ quan chủ trì đề tài: Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
Cơ quan hoặc cá nhân phối hợp thực hiện :
Lê Thị Hương - Lớp 41 Công nghệ Thực phẩm
Nguyễn Thị Hoa - Lớp 41 Công nghệ Thực phẩm
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ Thực
phẩm, Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
Thời gian thực hiện: Từ tháng 3 năm 2012 đến tháng 3 năm 2013
1. Mục đích
Tạo ra sản phẩm phôi phồng tôm có bổ sung nguyên liệu gấc và nước cốt dừa
2. Nội dung
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu gấc và nước cốt dừa đến
chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ đến chất lượng sản
phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào, hấp đến chất lượng sản phẩm
- Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng
3. Kết quả chính đạt được
Tìm ra được quy trình chế biến phôi phồng tôm có bổ sung nguyên liệu gấc

và nước cốt dựa theo quy mô thủ công.


SUMMARY

- Project title: “ Study the processing to produce shrimp chips that is
supplemented Momordica cochinchinensis and coconut milk ”
Code number:
Coordinator: Cao Thi Hien

Tel. (+84) 01695348960

E-mail:
Implementing institution: Thai Nguyen University of Agriculture and
Forestry
Coorperating institution:
Lê Thi Hương – 41 Food Technology
Nguyễn Thị Hoa - 41 Food Technology
Department of Food Technology, Faculty of Biotechnology - Food
technology, University of Thai Nguyen
Duration : From March 2012 to March 2013
1. Objective:
Create shrimp chips that is supplemented

and coconut Momordica

cochinchinensis milk
2. Main Contents:
-

Study the influence of the mixing ratio of Momordica

cochinchinensis and coconunt involved in the quality of the product.
- Study the influence of the mixing ratio of collateral materials
- Study the influence of kneading time and sterilized time involved in
the quality of the product
- Evaluate by sense final product.
3. Obtained results


Find out the processing to produce shrimp chips that is supplemented
Momordica cochinchinensis and coconut milk .


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyển thống ở nước ta
trong đó những sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua,
phồng mực...Hiện nay trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử
dụng rộng rãi và có những dạng mới hấp dẫn hơn. Bánh phồng được xếp vào
nhóm thực phẩm snack (snack food). Nguyên liệu chính để sản xuất bánh
phồng là tinh bột sắn - nguồn nguyên liệu dồi dào sẵn có và rẻ ở nước ta,
được kết hợp với các nguyên liệu khác như tôm, cua, nấm, gấc...để tạo nên
các loại bánh phồng khác nhau.
Bánh phồng tôm là một dạng của bánh phồng, bánh thường dùng ăn
tráng miệng, sử dụng nhiều trong các ngày lễ tết. Bánh đã chiên có độ dòn,
xốp, béo ngậy, thơm mùi hải sản. Tại Việt Nam, bánh phồng tôm, được xem

là đặc sản của miền Tây Nam Bộ, thường được bán dưới dạng chưa chiên,
phải chiên lên trước khi sử dụng. Thị xã Sa Đéc thuộc tỉnh Đồng Tháp là nơi
sản xuất nhiều bánh phồng tôm nhất Việt Nam với một thương hiệu rất nổi
tiếng là Sa Giang.
Bánh phồng tôm là loại thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ hội,
cúng đình, chùa ở các làng quê Việt Nam. Ở thành thị bánh phồng tôm cũng
được dùng rất phổ biến được dùng chung với xôi hoặc để ăn chơi mà mọi
người đều thích. Do đó, bánh phồng tôm không chỉ là món bánh ăn chơi trong
ngày các ngày lễ Tết mà còn là món ăn mang nhiều tình cảm, dư vị quê hương.
Bánh phồng tôm trên thị trường thường được làm từ tinh bột sắn kết
hợp hải sản như tôm, mực cùng với các nguyên liệu phụ. tạo nên hương vị
đặc trưng. Hiện nay chưa có một nghiên cứu cụ thể nào về bánh phồng tôm
được làm bằng bột nếp có bổ sung nguyên liệu gấc và nước cốt dừa. Trên


2

thực tế đó chúng tôi tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất phôi
phồng tôm có bổ sung nguyên liệu gấc và nước cốt dừa theo quy mô thủ
công”. với mục đích đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Tạo ra sản phẩm phôi phồng tôm có bổ sung nguyên liệu gấc và nước
cốt dừa theo quy mô thủ công.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu gấc và nước cốt dừa đến chất lượng
sản phẩm tốt nhất.
- Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ đến chất lượng sản phẩm.
- Xác định thời gian nhào, hấp đến chất lượng sản phẩm
- Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng.

SUMMARY

- Project title: “ Study the processing to produce shrimp chips that is
supplemented Momordica cochinchinensis and coconut milk ”
Code number:
Coordinator: Cao Thi Hien

Tel. (+84) 01695348960

E-mail:
Implementing institution: Thai Nguyen University of Agriculture and
Forestry
Coorperating institution:
Lê Thi Hương – 41 Food Technology
Nguyễn Thị Hoa - 41 Food Technology
Department of Food Technology, Faculty of Biotechnology - Food
technology, University of Thai Nguyen
Duration : From March 2012 to March 2013
1. Objective:
Create shrimp chips that is supplemented

and coconut Momordica

cochinchinensis milk
2. Main Contents:
-

Study the influence of the mixing ratio of Momordica

cochinchinensis and coconunt involved in the quality of the product.
- Study the influence of the mixing ratio of collateral materials
- Study the influence of kneading time and sterilized time involved in
the quality of the product
- Evaluate by sense final product.
3. Obtained results


4

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bánh phồng tôm trên thị
trường
Dinh dưỡng
Bánh Phồng tôm

Năng lượng
(Kcal)
676,0

Nước (g) Protein (g) Chất béo (g) Bột (g)
4,9

1,6

59,2

34,1

Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia

2.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ bánh phồng tôm trên thị trường
2.3.1. Trong nước
Bánh phồng tôm được sản xuất ở nhiều nơi nhưng nổi tiếng hơn cả vẫn
là bánh phồng tôm Sa Giang, Với lợi thế thương hiệu bánh phồng tôm Sa
Giang nổi tiếng từ thập niên 1960, ngay sau khi chuyển thành doanh nghiệp
Nhà nước, Sagimexco đã chủ trương đẩy mạnh sản xuất, cung ứng các sản
phẩm có chất lượng phù hợp nhu cầu người sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm.
Tại thị trường nội địa, hệ thống phân phối của công ty trải dài từ Bắc
đến Nam, thông qua các siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex, Citi mart,
Maximart, Sài Gòn, Thương Xá Tax, Hà Nội, Tứ Sơn (Châu Đốc)
2.3.2. Ngoài nước
Ngoài thị trường xuất khẩu chính là EU, với các nước Anh Pháp,
Đức, Hà Lan… Sagimexco đã mở được nhiều thị trường mới để tiêu thụ sản
phẩm bánh phồng tôm như: Hoa Kỳ, Malaysia, Ấn Độ, Nam Phi, Trung
Quốc, Luxembourg…hệ thống các cửa hàng của Vissan, Metro…
Hiện nay, Sagimexco đang tập trung mở rộng các thị trường tiềm năng như:
Hàn Quốc, Nhật..t. Đồng thời tăng cường khai thác thương mại điện tử để tìm
kiếm thị trường mới. Tham dự hội chợ thực phẩm quốc tế ở nước ngoài để
quảng bá thương hiệu. Trong nước thì phát triển mạng lưới phân phối tại khu
vực miền Trung


5

2.4. Quy trình sản xuất phồng tôm gấc
2.4.1. Sơ đồ quy trình

Bột nếp +
Bột năng

\

Nhào

Nước : Nước cốt
dừa, vani, muối,
đường, gấc

Ủ

Hấp

Tạo hình

Sấy

Phồng tôm gấc

2.4.2. Thuyết minh quy trình
2.4.2.1. Nguyên liệu
Gồm bột nếp, bột năng, bột nở, bột vani, gấc, nước cốt dừa, đường, muối
2.4.2.2. Nhào


6

Mục đích:
Tạo ra một khối bột nhào đồng nhất giữa các cấu tử thành phần (cấu tử
chính

là bột nếp, bột năng, gấc và một số chất phụ gia).
Trong khi nhào, protein và tinh bột hút nước, trương lên và kết lại
thành khối cùng với các cấu tử khác. Hợp chất protein của bột hút nước tạo
nên màng dây bền chặt làm cho khối bột nhào có tính dai và đàn hồi.
Tiến hành:
Chuẩn bị bột nếp, bột năng, bột nở.
Hòa tan các nguyên liệu còn lại trong nước theo tỷ lệ rồi tiến hành đảo
trộn.
2.4.2.3. Ủ
Mục đích:
Bản chất của công đoạn ủ chính là quá trình lên men.
Tạo cho sản phẩm ngon, xốp, tăng mùi vị của bánh.
Tiến hành:
Sau khi nhào tiến hành ủ khối bột nhào ở nhiệt độ thích hợp.
Trong quá trình khối bột được đảo từ 1- 2 lần. Đảo bột nhào có ý nghĩa
quan trọng đối với sản phẩm cuối cùng do khi đảo một phần khí thoát ra từ
các túi khí lớn, khi đó khí CO2 sinh ra được phân bố đều trong bột nhào thành
những túi khí nhỏ từ đó làm tăng độ xốp của bánh.
2.4.2.4. Hấp
Mục đích:
Làm cho bột nhào chín tạo độ nhẵn cho khối bột cũng như sản phẩm
cuối do quá trình:
Hồ hóa tinh bột.
Biến tính protein.


7

Tiến hành:
Chia nhỏ khối bột nhào tành các cục bột tạo điều kiện cho quá trình hấp.

Hấp ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
2.4.2.5. Tạo hình
Mục đích:
Làm cho sản phẩm có hình dáng yêu cầu, tạo giá trị cảm quan
Tiến hành:
Sau khi hấp chín, cục bột nhào được cán mỏng, đều.
Dùng khuôn để tạo hình cho sản phẩm.
2.4.2.6. Sấy
Mục đích
Làm giảm độ ẩm của sản phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản và giữ được chất lượng sản phẩm.
Tiến hành:
Sấy sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Sau khi sấy sản phẩm được làm nguội tự nhiên rồi đi phân loại và đóng
gói.
2.4.2.7. Sản phẩm
2.5. Gạo nếp
2.5.1. Đặc điểm, cấu tạo của gạo nếp
Gạo nếp hay gạo sáp ( glutinosa hay glutinosa) là loại gạo hạt ngắn
phổ biến ở Châu Á đặc biệt dính khi nấu. Lúa nếp được trồng, Trung Quốc,
Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên, Philippine, Thái Lan, Lào, Indonexia và Việt
Nam. Ước tính 85% sản lượng gạo của Lào là gạo nếp. Gạo nếp đã xuất hiện
ở Lào từ ít nhất 1.100 năm trước đây. Ngày nay các dòng lúa nếp cao sản đã
được trồng phổ biến ở Lào, và hơn 70% diện tích lúa ở thung lũng sông Mê
Công trồng các dòng lúa này.


Find out the processing to produce shrimp chips that is supplemented
Momordica cochinchinensis and coconut milk .

9

rất nhiều nhánh, khi được nấu chín (hồ hóa) sẽ tạo ra khối bột có tính rất dẻo,
đàn hồi và rất bền vững. Chính amylopectin tạo ra tính chất dính của gạo nếp.
Amylopectin: Amylopectin có mạch phân nhánh do các gốc a-D- Glucosid
kết hợp với nhau bằng liên kết a-1,4- glucosid, còn ở điểm phân nhánh thì
bằng liên kết a-1,6- glucosid

Hình 2.2: Cấu tạo amylopectin

Tính chất
Phân tử amylopectin có khối lượng biến đổi từ 200000 đến khoảng
1000000, thông thường có 20-30 gốc glucose giữa hai điểm phân nhánh.
Amylopectin hấp thụ nhiều nước khi nấu chín và là thành phần chủ yếu cấu
tạo nên sự trương phồng của hạt tinh bột. Các hạt giàu amylopetin sẽ dễ hòa
tan hơn trong nước ở 95oC hơn các hạt giàu amylose. Do cá sự cồng kềnh lập
thể nên các phân tử amylopectin không có xu hướng kết tinh và do đó chúng
có khả năng giữ nước lớn khác với các phân tử amylose. Các dung dịch
amylopectin thông thường không bị hiện tượng thoái hóa.[8]


10

Khi thủy phân bằng enzyme a- amylaza, amylopectin bị phân giải 50-60% có
nghĩa a- 1,6- glucosid không bị thủy phân bởi enzyme này. Khi hòa tan trong
nước sôi amylopectin sẽ tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền vững.
Amylopectin có màu đỏ tím với Iot, khả năng hấp thụ Iot của amylopectin
kém hơn so với amylose vì vậy có thể dùng phương pháp này để phân biệt
amylose và amylopectin[8].

Đây là thành phần chính tạo nên tính dẻo, dai cho phôi bánh.
2.5.3. Giá trị dinh dưỡng
Dùng làm lương thực cho con người
Theo quan điểm về dinh dưỡng, gạo nếp nằm trong nhóm tinh bộtnhóm này bao gồm các loại ngũ cốc như gạo, mì, ngô, khoai, sắn…và là
nhóm cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn của người Việt Nam. Ngoài
ra, còn là nhóm giàu các vitamin nhóm B như B1, B2, PP,.. và là nguồn cung
cấp chất sắt nguồn gốc thực vật chính trong bữa ăn người Việt Nam. Nếu mỗi
ngày bạn ăn 500g gạo (nửa cân gạo) đã đáp ứng được 70% nhu cầu năng
lượng mỗi ngày và các chất dinh dưỡng khác cũng chiếm tỷ lệ không nhỏ.
Bài thuốc chữa bệnh
Nếp nói chung đều có tính ấm, vị ngọt, dễ tiêu hoá, giúp làm ấm bụng.
Gạo nếp nấu xôi là liều thuốchữu hiệu dành cho người yếu bao tử, nhất là
những người bị viêm loét bao tử không thể tiêu thụ cơm tẻ. Do hạt nếp chứa
nhiều chất xơ không hoà tan, nên nó có tác dụng đề phòng một số bệnh như
ung thư tuyến tính, trực tràng... Người thường xuyên bị ói mửa, có thể lấy
một nắm nếp rang vàng cháy, một trái cau khô, hạt tiêu cho vào giã nhuyễn,
tán thành bột để uống với nước ấm. Khi bị chảy máu cam, rang vàng hạt nếp,
tán nhuyễn, một lần uống từ 6-7gr với nước nguội. Đó là những công dụng
đối với sức khoẻ mà bất cứ loại nếp nào cũng có. Tuy nhiên, đối với nếp cẩm,
điều kỳ diệu là chúng còn có công dụng tăng sự hấp thu sắt cho cơ thể khi kết


11

hợp với một số loại thực phẩm: rau xanh, trái cây, thịt nạc. Xôi hoặc cơm
rượu nếp cẩm cũng là một bài thuốc quý bổ huyết, trừ giun sán, kích thích
tiêu hoá... Đặc biệt, phụ nữ sau sinh dễ gặp tình trạng thiếu sữa hoặc thiếu
sắt, ăn nhiều nếp cẩm cũng giúp khắc phục tình trạng trên.
2.6. Đường
Công thức cấu tạo của saccarose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α –

glucose kết hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β – fructose và loại một
phân tử nước tạo thành nhóm este −O− liên kết hai vòng này (liên kết α –
glicozid ở C1 của α- glucose hay liên kết β- glicozid ở C2 của β – fructose)
(Lê Ngọc Tú và cs, 2005) [8].

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của đường saccarose
Nguồn gốc: Đường saccarose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được
sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Đường saccarose là tinh thể
không màu, tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở 1850C. Cứ 1kg nước ở
200C hòa tan hết 2,09kg đường saccarose. Độ hòa tan của saccarose tăng theo
nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ từ 200C đến 1000C thì độ hòa tan tăng lên 2,4 lần.


12

Bảng 2.3: Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ
Độ hòa tan ở các nhiệt độ khác nhau (oC)

Chỉ số
%

20

30

40

50

60

70

80

90

saccarose/

dung dịch bão 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,22 78,36 80,61
hòa
Số

gam

saccarose/ 100g 203,8 219,5 328,1 260,0 288,1 320,1 362,0 415,7
nước
Khi có mặt các dạng đường khác thì độ hòa tan của các dạng đường
khác giảm, nhưng độ hòa tan của đường chung tăng. Nếu ta cho saccarose
trong dung dịch glucose thì đường saccarose hòa tan kém hơn trong nước
tinh khiết, nhưng lượng chất khô chung trong dung dịch đó lớn hơn trong
dung dịch đường saccarose tinh khiết [8].
Vai trò của đường trong sản xuất phôi bánh : đường có tác dụng làm mềm
bột, tạo vị ngọt và hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
2.7. Muối
Clorua natri, còn gọi là natri clorua, muối ăn, muối, muối mỏ,
hay halua là hợp chất hóa học với công thức hóa hoc là NaCl. Clorua natri là
muối chủ yếu tạo ra độ mặn trong các đại dương. Là thành phần chính
trong muối ăn, nó được sử dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo quản
thực phẩm. Muối có tác dụng làm cho vị của phôi bánh ngon hơn

Lượng muối ăn cho vào sản phẩm 1 – 2,5% ( tính theo lượng bột).
2.8. Giới thiệu về nguyên liệu gấc và dừa
2.8.1. Giới thiệu chung về gấc
2.8.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyển thống ở nước ta
trong đó những sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua,
phồng mực...Hiện nay trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử
dụng rộng rãi và có những dạng mới hấp dẫn hơn. Bánh phồng được xếp vào
nhóm thực phẩm snack (snack food). Nguyên liệu chính để sản xuất bánh
phồng là tinh bột sắn - nguồn nguyên liệu dồi dào sẵn có và rẻ ở nước ta,
được kết hợp với các nguyên liệu khác như tôm, cua, nấm, gấc...để tạo nên
các loại bánh phồng khác nhau.
Bánh phồng tôm là một dạng của bánh phồng, bánh thường dùng ăn
tráng miệng, sử dụng nhiều trong các ngày lễ tết. Bánh đã chiên có độ dòn,
xốp, béo ngậy, thơm mùi hải sản. Tại Việt Nam, bánh phồng tôm, được xem
là đặc sản của miền Tây Nam Bộ, thường được bán dưới dạng chưa chiên,
phải chiên lên trước khi sử dụng. Thị xã Sa Đéc thuộc tỉnh Đồng Tháp là nơi
sản xuất nhiều bánh phồng tôm nhất Việt Nam với một thương hiệu rất nổi
tiếng là Sa Giang.
Bánh phồng tôm là loại thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ hội,
cúng đình, chùa ở các làng quê Việt Nam. Ở thành thị bánh phồng tôm cũng
được dùng rất phổ biến được dùng chung với xôi hoặc để ăn chơi mà mọi
người đều thích. Do đó, bánh phồng tôm không chỉ là món bánh ăn chơi trong

ngày các ngày lễ Tết mà còn là món ăn mang nhiều tình cảm, dư vị quê hương.
Bánh phồng tôm trên thị trường thường được làm từ tinh bột sắn kết
hợp hải sản như tôm, mực cùng với các nguyên liệu phụ. tạo nên hương vị
đặc trưng. Hiện nay chưa có một nghiên cứu cụ thể nào về bánh phồng tôm
được làm bằng bột nếp có bổ sung nguyên liệu gấc và nước cốt dừa. Trên


14

- Gấc tẻ: quả nhỏ hơn gấc nếp, vỏ dày, ít hạt, gai nhọn và thưa. Thịt
quả có màu vàng nhạt, cùi mỏng [9].
2.8.1.2. Thành phần hóa học
Tuy gấc đã được biết đến từ lâu nhưng thành phần hoá học trong quả
gấc mới được phân tích trong những năm gần đây. Người ta thấy nó thực sự
quý giá bởi hàm lượng các chất carotenoid, đặc biệt là lycopen và β carotene.
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng đỏ hạt gấc khác nhau tuỳ
vào thời điểm thu hoạch. Bảng 2.2 và bảng 2.3 cho thấy hàm lượng các chất
dinh dưỡng trong màng đỏ hạt gấc đối với quả chín đầu vụ và giữa vụ.
Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc tươi (g/100g)
Thành phần

Quả chín đầu vụ

Quả chín cuối vụ

Nước

70

77

Protein

4,1

2,1

Glucid

13

10,5

Lipid

9,9

7,9

Chất xơ

1,8

1,8

Tro

1,2

0,7

Β-carotene

0,029

0,037
(Theo Dueker, 2002 [13]


15

Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc khô (g/100g)
Thành phần

Quả chín đầu vụ

Quả chín cuối vụ

Nước

6,8

7

Protein

8,8

9,6

Glucid

43

37,8

Lipid

25,3

30,3

Chất xơ

12,3

11,9

Tro

3,8

3,4

β-carotene

0,038

0,057

(Theo Dueker, 2002 [13]
Trong màng đỏ hạt gấc còn có vitamin E, một chất chống oxy hoá,
tăng cường hệ miễn dịch.
Theo kết quả nghiên cứu của Bùi Minh Đức và cộng sự xác định màng
đỏ hạt gấc sấy khô thu được từ quả gấc toàn phần có tỷ lệ trung bình là
7,36%. Các chất vi lượng (mg/100g): carotenoid 356; β - caroten 26,5; α tocopherol 490,5; γ - tocopherol 25,9; δ - tocopherol 12,6; tocopherol tổng số
529,0. Thành phần acid béo trong màng đỏ hạt gấc sấy khô là 32,41%; một
nối đôi (MUFA) 45,32%; đa nối đôi 25,52% [10].
2.8.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả gấc
Gấc là một loại cây quý, một loại đặc sản ở nước ta và là một sản phẩm
hiếm trên thế giới [5]. Trong những năm trở lại đây những nghiên cứu khoa
học đã khẳng định được giá trị dinh dưỡng độc đáo của nó. Gấc là nguồn
dinh dưỡng quý có giá trị cao với các thành phần: carotenoid, chất béo chưa
bão hòa, vitamin E... Trong đó, gấc được coi là nguồn cung cấp giàu nhất
trong β-caroten các loại rau, quả. Điều này được thể hiện ở bảng 2.5 dưới
đây.


16

Bảng 2.6 Giá trị dinh dưỡng của gấc so với một số loại rau quả giàu
carotenoid khác (Tính theo % khối lượng phần ăn được)
Quả tươi
Gấc

Nước Protein Glucid Lipid Cellulose Tro

Β-caroten
Μg%

77,0

2,1

10,5

7,9

1,8

0,7

25.500

Cà rốt

88,5

1,5

8,0

0

1,2

0,8

5.040

Cà chua

94,0

0,6

4,2

0

0,8

0,4

1.115

90,1

1,0

7,7

0,1

0,6

0,6

2.100

92,0

0,3

5,6

0

0,7

0,8

960

Chuối tiêu 74,4

1,5

22,2

0,2

0,8

0,9

45

(màng đỏ)

Đu
chín
Bí đỏ

đủ

(Theo Từ Giấy, 2000 [3])
β-caroten là thành viên của họ carotenoid. Tương tự các carotenoid
khác, beta-caroten là chất màu tự nhiên (đặc trưng là màu vàng của củ cà rốt)
tan trong chất béo, không tan trong nước, được tìm thấy chủ yếu trong thực
vật. β-caroten là một chất β-caroten có hoạt tính cao hơn hẳn các dạng đồng
phân khác của caroten (một hợp chất quan trọng thuộc nhóm carotenoid) là αcaroten, γ-caroten vì khi vào cơ thể β-caroten sẽ được chuyển hóa thành hai
phân tử vitamin A dưới tác dụng của enzym carotenase. Còn các loại đồng
phân khác nhau của caroten chỉ chuyển hóa thành một phân tử vitamin A.
Một số carotenoid khác như: Lycopen, zeaxanthin, canthxanthin,
lutein...không có hoạt tính của vitamin A tuy nhiên lại giữ nhiều chức năng
sinh lý quan trọng đối với cơ thể.
β-caroten được biết như là tiền chất của vitamin A, bởi vì nó là một trong
những tiền tố quan trọng nhất cuả vitamin A trong chế độ ăn của con người. βcaroten chính là nguồn vitamin A an toàn. Hiệu quả chuyển đổi β-caroten thành


17

vitamin A tuỳ thuộc vào mức ăn vào. Nếu ăn nhiều beta-caroten hơn mức được
chuyển đổi thành vitamin A thì nó sẽ tích trữ ngược lại trong chất béo của cơ
thể. Vì vậy, nếu quá nhiều β-caroten thì sẽ làm cho cơ thể bị vàng.
Hàm lượng vitamin A được tính quy đổi như sau: 1mcg vitamin A
tương đương với 6mcg β-caroten và 12 mcg carotenoid. Theo tổ chức Y tế
thế giới và Viện Dinh dưỡng Việt Nam, nhu cầu vitamin A cho trẻ em là
375mcg/ngày, ở người trưởng thành: nam cần 600 mcg/ngày, nữ cần 500

mcg/ngày (Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Theo
quyết định số 1564/BYT – QĐ của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành ngày
19/9/1996).
Trong số các carotenoid không hoạt tính vitamin A thì lycopen hiện
nay được xem là chất kháng oxy hóa mạnh nhất trong họ carotenoid.
Lycopen không đơn thuần chỉ là một chất màu, nó còn là một chất chống oxy
hoá nhờ khả năng làm vô hiệu các gốc tự do, đặc biệt là các oxy nguyên tử,
do đó lycopen có tác dụng bảo vệ chống lại các bệnh ung thư, xơ vữa động
mạch và các bệnh liên quan đến động mạch vành. Lycopen làm giảm sự oxy
hoá LDL (low density lipoprotein) và giúp làm giảm mức cholesterol trong
máu. Lycopen là một chất chống oxy hoá tự nhiên rất cần thiết cho tế bào
sống, đảm bảo tính bền chắc của màng tế bào, ngăn cản các tác nhân oxy hoá
độc do được tạo ra trong quá trình trao đổi chất, đặc biệt nó đã giúp cho cơ
thể ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, ung
thư, các bệnh liên quan đến tuổi già.
Dưới đây là công thức cấu tạo của β-caroten, lycopen hai đại diện
quan trọng của carotenoid chứa hàm lượng khá cao trong quả gấc.


2

thực tế đó chúng tôi tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất phôi
phồng tôm có bổ sung nguyên liệu gấc và nước cốt dừa theo quy mô thủ
công”. với mục đích đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Tạo ra sản phẩm phôi phồng tôm có bổ sung nguyên liệu gấc và nước
cốt dừa theo quy mô thủ công.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu gấc và nước cốt dừa đến chất lượng

sản phẩm tốt nhất.
- Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ đến chất lượng sản phẩm.
- Xác định thời gian nhào, hấp đến chất lượng sản phẩm
- Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng.


19

Bột nở là những chất có khả năng làm nở khối bột nhào, đây là phương
pháp hóa học được sử dụng trong quá trình lên men bột nhào của một số loại
bánh. Thường được sử dụng trong các loại bánh chứa nhiều đường , chất
béo.[8]
Cơ chế tác dung của bột nở: khi nhào bột, trong quá trình ủ thì bột nở
phá vỡ cấu trúc của khối bột làm cho bột phồng lên và xốp hơn. Khi rán hoặc
nướng bánh dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho thuốc nở bay hơi để lại
những lỗ nhỏ bên trong khối bột do đó bánh có độ xốp nhất định. Các loại bột
nở như amoni cacbonat( (NH4)2CO3, natri bicacbonat( NaHCO3).
Các phương trình phản ứng:
(NH4)2CO3

2NH3 + CO2 + H2O

NaHCO3

Na2CO3 + CO2 + H2O

Đối với các loại bánh thì dùng 0,1-0,2% NaHCO3, 0,2-0,4%
(NH4)2CO3 theo khối lượng bột. Dùng thuốc nở có liều lượng cao hơn sẽ làm
cho sản phẩm có mùi lạ.
(NH4)2CO3 có khả năng nở mạnh hơn NaHCO3. Trong quá trình nướng

bánh (NH4)2CO3 sẽ phân hủy hoàn toàn tạo ra 82% chất khí, còn NaHCO3 chỉ
tạo ra 50% khí CO2.
NaHCO3 sẽ làm cho sản phẩm có phản ứng kiềm, nếu dùng với liều
lượng cao thì bánh có vị đặc biệt và màu tối.
Khi dùng (NH4)2CO3 phải chú ý tạo điều kiện cho khí NH3 thoát ra
ngoài hoàn toàn nếu không sản phẩm sẽ có mùi ammoniac khó chịu.[8]
2.11. Bột vani(vanillin)
Vanilin có mùi thơm dễ chịu, ở dưới dạng tinh thể hình kim trắng hay
hơi ngà, tan tự do trong cồn nhưng chỉ tan trong nước được 1% thôi. Dùng
làm chất tạo mùi cho thực phẩm (bánh mứt kẹo), mỹ phẩm và dược phẩm.
Liều lượng dùng rất thấp nên coi như không độc, ngoại trừ dùng quá liều và


20

trường hợp dị ứng với vanilin. Có 2 loại vani: vani tự nhiên, vani tông hợp.
Trong các loại bánh thì vani tổng hợp được dùng chủ yếu.[8]
* Vani tổng hợp
Là chất kết tinh trắng nóng chảy ở 81,5oC, có nhiệt độ sôi ở 285oC, có
hương thơm dễ chịu như mùi hoa sữa, vanilin tan trong nước cho môi trường
axit yếu. Gồm 2 loại: vani trắng và vani vàng.
Vani trắng tinh thể dạng mịn có mùi thơm gấp 5 lần vani tự nhiên.
Còn vani vàng: Kích thước tinh thể lớn hơn vani trắng và có mùi thơm gấp
20 lần vani tự nhiên. Bảo quản trong hộp giấy carton hoặc trong các loại thủy
tinh có màu tối, khi tiếp xúc với oxi vani bị oxi hóa tạo thành axit vanilic làm
cho mùi thơm của vani giảm [8]
2.12. Bột năng
Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì (tiếng miền bắc
gọi là Bột Đao). Bột Năng dùng để làm phụ gia cho việc làm các loại sốt rất
thích hợp.

Công dụng:
- Bột năng tạo độ sánh sệt như: các món xào, món xúp.
- Tạo độ dai, trong suốt như : bánh da lợn, bánh bột lọc...
- Ở Việt Nam, chúng ta còn dùng bột năng để làm phụ tạo độ sánh cho
các món chè, là món ăn ngon, bổ, mát và là đặc sản chỉ ở Việt Nam mới có
loại thức ăn này.


21

Phần 3
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Vật liệu
- Gạo nếp: hạt to mẩy, trắng không bị mốc, ít bị vỡ vụn.
- Gấc: sử dụng là loại gấc nếp, chín, không vỡ, không bị hư hỏng, kích
thước và độ chín đồng đều.
- Nước cốt dừa: Nước dừa màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng.
- Bột năng: Trắng mịn, đều
- Bột nở
- Bột vani
Các nguyên liệu nói trên được mua tại chợ Trung Tâm Thành phố
Thái Nguyên
3.1.2. Dụng cụ và hoá chất nghiên cứu
Dụng cụ
- Nồi cơm điện: thể tích 1,5l
- Máy sấy
- Cân điện tử độ chính xác 0,001g
- Nhiệt kế

- Cốc đong
- Bát nhựa
- Dao, kéo, khuôn và 1 tấm nilon cứng dùng để lăn sản phẩm
Hóa chất: (NH4)2CO3, NaHCO3
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu gấc và nước cốt
dừa đến chất lượng sản phẩm.