Công nghệ sản xuất tinh bột khoài mì

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
Môn: Công nghệ chế biến lương thực

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
TINH BỘT KHOAI MÌ

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
NHÓM: 2


NỘI DUNG

I

II

NGUYÊN LIỆU

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

IV

TINH BỘT THÀNH PHẨM

NGUYÊN LIỆU


NGUYÊN LIỆU

Củ Khoai Mì – Củ Sắn

Củ Sắn


NGUYÊN LIỆU
Nguồn gốc



NGUYÊN LIỆU

NGUỒN: FAOSTAT


NGUYÊN LIỆU
Nguồn: Tổng hợp từ
Niên giám thống kê.


NGUYÊN LIỆU
PHÂN LOẠI KHOAI MÌ

KHOAI MÌ ĐẮNG

KHOAI MÌ NGỌT


NGUYÊN LIỆU
CẤU TẠO CỦ KHOAI MÌ



Vỏ gỗ: chủ yếu là xenllulose, không có tinh bột, nhiệm vụ bảo
vệ.



Vỏ cùi: một ít tinh bột ( 5%-8%), chất chứa Nitơ, dịch bào


NGUYÊN LIỆU
CẤU TẠO CỦ KHOAI MÌ



Thịt Khoai: Tinh bột, nguyên sinh chất, đường, một ít dịch bào và các
chất vi lượng khác.



Lỗi củ: Ở trung tâm, dọc suốt từ cuống tới chuôi củ,


NGUYÊN LIỆU

THÀNH PHẦN HÓA HỌC

22%
8%

NƯỚC

70%

THÀNH PHẦN KHÁC

TINH BỘT


NGUYÊN LIỆU


/>

NGUYÊN LIỆU
ĐỘC TỐ TRONG CỦ KHOAI MÌ



Linamarin – C10H17O6N



Lotaustralin – C11H19O6N

Tập chung ở vỏ cùi và lõi


NGUYÊN LIỆU



NGUYÊN LIỆU
DICH BÀO

•

Chứa nhiều tanin,và các sắc tố, độc tố. polyphenol và
hệ enzyme polyphenoloxidase


NGUYÊN LIỆU
ENZYME

Enzyme

Polyphenol


NGUYÊN LIỆU
ENZYME

Acid
Amine

Octoquinon


NGUYÊN LIỆU
ENZYME

HỢP CHẤT MÀU


NGUYÊN LIỆU

HỢP CHẤT
MÀU XÁM

Tannin


SƠ ĐỒ
QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ


SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
HỢP CHẤT MÀU

ĐỘC TỐ


SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

KHOAI MÌ CỦ

Bóc vỏ sơ bộ

Rửa

Cắt khúc

Nghiền