Ảnh hưởng của theaflavin (TF) và thearubigin (TR) trong chè đen tới chất lượng cảm quan của chè đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC


TIỂU LUẬN

CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM

Đề tài : “Ảnh hưởng của theaflavin (TF) và thearubigin (TR) trong chè đen tới
chất lượng cảm quan của chè đen”

Sinh viên thực hiện

: Phạm Thị Ngân

Lớp

: CHTP– 2009

Mã học viên

: CB090751

HÀ NỘI – 2010


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..................................................................................1
NỘI DUNG..............................................................................2
1. Thành phần hoá học chính của chè...................................2
1.1. Nước............................................................................................................................................2

1.2. Chất hoà tan (chất chiết).............................................................................................................3
1.3. Các nguyên tố tro.........................................................................................................................4
1.4. Tanin(chất chất)...........................................................................................................................6
1.4.1. Tính chất và thành phần của tanin........................................................................................6
1.4.2. Hàm lượng Tanin trong lá chè...............................................................................................7
1.4.3. Một số tính chất của Tanin chè.............................................................................................8
1.4.4. Vai trò của tanin đối với chất lượng của chè và tác dụng sinh học của nó............................8
1.5. Cafein (hay hợp chất Ankaloit)...................................................................................................10
1.6. Protein và axit amin...................................................................................................................10
1.7. Hợp chất Pectin.........................................................................................................................11
1.8. Các hợp chất Gluxit:...................................................................................................................11
1.9. Các men trong chè.....................................................................................................................11
1.10. Vitamin....................................................................................................................................12

2. Khái quát về Theaflavin và Thearubigin.......................12
2.1. Giới thiệu chung........................................................................................................................12
2.2. Cơ sở khoa học tạo Theaflavin và Thearubigin..........................................................................13
2.3. Ảnh hưởng của Theaflavin và Thearubigin đến chất lượng chè đen..........................................16
2.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng Theaflavin và Thearubigin..........................16
3.2. Quá trình héo............................................................................................................................18
3.2.1. Mục đích:............................................................................................................................18
3.2.2. Phương pháp héo chè.........................................................................................................19
3.3. Quá trình phá vỡ tế bào và định hình chè..................................................................................19


3.3.1. Mục đích:............................................................................................................................19
3.3.2. Phương pháp phá vỡ tế bào và định hình chè:...................................................................20
3.4. Quá trình lên men......................................................................................................................21
3.4.1. Mục đích:............................................................................................................................21
3.4.2. Cơ sở của quá trình lên men lá chè.....................................................................................21

3.4.3. Kỹ thuật lên men.................................................................................................................22
3.4.4. Kiểm tra quá trình lên men.................................................................................................23
3.5. Quá trình sấy chè.......................................................................................................................23
3.5.1. Mục đích và cơ sở khoa học................................................................................................23
3.5.2. Thiết bị và kỹ thuật sấy chè.................................................................................................24
3.6. Phân loại chè.............................................................................................................................24
3.6.1. Mục đích:............................................................................................................................24
3.6.2. Thiết bị sử dụng..................................................................................................................24

4. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm hoá lý và
cảm quan...............................................................................25
5.1.1 Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan......................................................30
5.1.2 Nghiên cứu mối quan hệ gữa tỷ lệ TF/TR đến chất lượng chè.............................................31
5.2. Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm.. .34
5.2.1 Đánh giá chất lượng chè lên men theo thời gian lên men bằng phương pháp cảm quan.. .34
5.2.2 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè.......36

KẾT LUẬN...........................................................................38


MỞ ĐẦU
Thực phẩm là một loại sản phẩm như đúng tên gọi của nó là sản phẩm
dùng để ăn, uống. Phàm những sản phẩm dùng để ăn uống thì việc đánh giá, lựa
chọn và sử dụng nó trước hết được xác định trực quan thong qua các cơ quan
cảm giác. Các tính chất nhận biết được bằng các cơ quan cảm giác được coi là
các tính chất cảm quan.
Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với
chất lượng của một sản phẩm thực phẩm. Các tính chất đó bao gồm: tính chất về
màu sắc, hình thái; tính chất về cấu trúc của sản phẩm; tính chất về mùi; tính
chất về vị.

Trong các nhu yếu phẩm mà con người thường sử dụng thì nước uống là
yếu tố quan trọng hạng đầu. Theo xu thế phát triển của đời sống con người ngày
càng cao, đòi hỏi nước uống không chỉ là nhiệm vụ giải khát mà còn phải có
nhiệm vụ bổ dưỡng và chống được bệnh tật. Một trong các loại nước giải khát
đó là đồ uống từ chè.
Chè là một loại sản phẩm đồ uống bổ dưỡng, từ lâu nó đã được sử dụng rất
phổ biến trên thế giới. Người ta uống chè quanh năm, từ những vùng băng giá
của chấu Âu, đến các vùng sa mạc của Châu Phi, và ngày nay chúng ta có thể
thấy rằng hầu hết các quốc gia đã không còn xa lạ đối với chè. Sở dĩ chè được
sử dụng rông rãi như vậy là vì loài người đã sớm tìm ra được những đặc tính ưu
việt hơn hẳn so với những loại đồ uống khác. Ngoài những giá trị về dinh dưỡng
cao, chè còn có nhiều đặc tính đặc hiệu khác như chống nóng, chống khát, kích
thích hệ thần kinh trung ương làm cho con người minh mẫn, chống mệt mỏi và
đặc biệt là khả năng chữa bệnh của nó.
Chính vì hiểu được những đặc tính đó, nhu cầu sử dụng chè của người tiêu
dung ngày càng cao. Cùng với sự tiêu thụ với hàm lượng chè lớn hơn là một yêu
cầu ngày càng khắt khe về chất lượng của chè khi mà đời sống cũng như trình
độ thưởng thức chè của người dân được nâng cao và gắn liền với cuộc sống của
từng vùng. Và một trong những chỉ tiêu dánh giá chất lượng chè đen là xác định
cường độ mầu của nước chiết chè. Cường độ màu của nước chiết chè đen lại
quyết định bới các sản phẩm oxy hóa của tannin là Teaflavin và tearubighin,
chúng được hình thành chủ yếu khi lên men chè. Do vậy tôi chọn đề tài tiểu luận
là: “Ảnh hưởng của theaflavin (TF) và thearubigin (TR) trong chè đen tới chất
lượng cảm quan của chè đen”

1


NỘI DUNG
1. Thành phần hoá học chính của chè

1.1. Nước
Trong các giai đoạn các thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước
trong cơ thể sinh vật cũng khác nhau. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng
trong các tế bào não bao giờ hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng
nước có trong nguyên liệu chè cũng có thể đoán biết được độ non già của lá chè
và biết được chất lượng của chè tươi.
Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già nó thay
đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố
khác. Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng
nước trong búp chè 1 tôm 3 lá non như sau:
Tháng
Búp chè Việt Nam (%)
Búp chè Liên Xô (%)
3
76,94
62,93
4
76,97
77,26
5
75,82
77,47
6
76,58
77,64
7
76,51
78,49
8
77,10

77,82
9
77,48
77,21
10
76,44
73,45
11
75,92
73,46
12
75,79
70,34
Ngay trong cùng một ngày, tuỳ thuộc các điều kiện khí hậu mà hàm lượng
nước trong lá chè thay đổi từng giờ.
Ta biết lá chè càng non lượn nước càng nhiều trong đó cẫng chè có thuỷ
phần cao nhất
Tôm
% nước
Lá 1
76,60
Lá 2
75,60
Lá 3
74,26
Cẫng chè
84,80
Đối với các quá trình công nghệ chế biến chè, hàm lượng nước trong lá chè
có ý nghĩa quan trọng, nó không những ảnh hưởng đến việc định mức chỉ tiêu
hao nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến việc

lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến chè.
Ví dụ: Chè tươi có thuỷ phần cao hay thấp có liên quan mật thiết đến độ
làm héo trong sản xuất chè đen: phương pháp, nhiệt độ, thời gian làm héo và
2


lượng nước còn lại trong lá chè héo cũng quyết định tăng hay giảm áp lực vò
chè.
Trong quá trình chế biến chè dù lượng nước trong lá chè tươi ban đầu
nhiều hay ít nó luôn thay đổi và giảm dần tuỳ theo yêu cầu công nghệ của mỗi
giai đoạn chế biến và theo yêu cầu bảo quản chè khô nhưng cần phải chú ý đến
các giai đoạn sau:
Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ ẩm của chè cao có thể làm
nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ ẩm quá thấp thì hiện
tượng vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ ẩm nhất định
mới tạo cho quá trình ôxyhoá bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng
đều trong cả khố chè.
Như ta biết, giai đoạn cuối cùng trong quá trình sơ chế lá chè là sấy khô.
Trong thời gian sấy khô nhờ sự bốc hơi ẩm từ lá chè mà tạo khả năng giữ chè
bán thành phẩm hay thành phẩm ở dạng khô lâu dài.
Theo tiêu chuẩn kĩ thuật hiện nay sau khi sấy độ ẩm của lá chè còn lại là 36%. Độ ẩm này có ý nghĩa quan trọng vì nế độ ẩm này thấp hơn quy định thì chè
tổn thất tinh dầu lớn trong khi sấy, nếu độ ẩm cao hơn quy định thì trong thời
gian bảo quản và phân loại do tính hút ẩm của mình chè có thể chứa ẩm quá độ
ẩm quy định.
Hiện nay xác định được độ ẩm của chè tăng lên trong thời gian bảo quản là
nguyên nhân chủ yếu dẫn đến làm giảm chất lượng của chè, vì độ ẩm cao cùng
với nhiệt độ tăng sẽ làm cho các biến đôi hoá học chủ yếu là các quá trình oxy
hóa chuyển các chất tan sang trạng thái không tan và sự phân huỷ các chất cũng
tăng lên nên hương vị của chè giảm xuống rõ rệt. Ngoài ra khi độ ẩm trong lá
chè tăng lên thì hoạt động của các vi sinh vật trong chè, cùng với bụi của không

khí rơi vào sau khi sấycũng được tăng cườngđặc biệt là các nấm men nấm mốc.
Độ ẩm làm cho chè bị mốc là 11- 13%
Như vậy muốn giữ được chất lượng chè khô ít bị biến đổi trong thời gian
bảo quản phải quan tâm đến độ ẩm của chè lúc bao gói, đóng thùng.
1.2. Chất hoà tan (chất chiết)
Hàm lượng chất chiết là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng
đẻ đánh giá chất lượng của chè. Chất chiết khi pha chè thì tan vào nước nóng.
Hàm lượng chất hoà tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất
lượng của nguyên liệu ban đầu và mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá
trình công nghệ và mùa chế biến.
Trong chè đen hàm lượng chất hoà tan ít hơn nhiều so với nguyên liệu ban
đầu
Búp 2 lá
Búp 3 lá
Tháng
Lá chè tươi Bán TP Lá chè tươi Bán TP
3


5
41,13
36,07
41,28
35,68
6
44,14
36,33
42,32
35,46
7

45,60
36,11
43,98
35,88
8
45,36
35,83
43,70
35,00
9
44,91
35,73
43,24
35,50
10
40,90
33,03
39,60
32,69
Trung bình cả năm
43,84
35,51
42,42
34,99
Hàm lượng chất hoà tan trong búp chè 2 lá và 3 lá trong bán TP chè đen
thu được từ các nguyên liệu (%)
Qua bảng này ta thấy nguyên liệu non chứa nhiều chất hoà tan hơn trong
nguyên liệu già.
Thành phần chủ yếu của các chất hoà tan trong chè là các hợp chất
polyphenol ngoài ra còn chứa các chất khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng của

chè.
Bảng hàm lượng chất hoà tan trong từng bộ phận riêng biệt của búp chè (%).
Các thí nghiệm
Các bộ phận
1
2
3
4
5
6
7
8
Lá thứ nhất
40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00
và tôm
Lá thứ 2
39,09 39,41 41,52 41,06
_
_
_
_
Lá thứ 3
36,49 39,73 40,62 40,38
_
_
_
_
Cẫng
39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 44,30 44,10 39,90
Toàn búp

38,92 39,64 41,76
_
_
_
_
_
1.3. Các nguyên tố tro
Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của cơ
thể. Chúng là nguyên tố làm thay đổi trạng thái keo và ảnh hưởng trực tiếp đến
sự trao đổi chất của tế bào, trong nhiều trường hợp chất cho còn thực hiện chức
năng của chất xúc tác các phản ứng hoá sinh và tham gia vào sự biến đổi lực
trương, sự thẩm thấu của nguyên sinh chất và chúng luôn là trung tâm của các
hiện tượng điện và phóng xạ trong cơ thể.
Chất cho được chia thành hai nhóm: tan và không tan trong nước trong đó
nhóm không tan trong nước được chia thành tan và không tan trong axít (HCl
d=1,184 pha loãng 25 lần)
Nói chung nhiệt độ tro hoá các nguyên liệu và sản phẩm có nguồn gốc thực
vật thường nằm trong khoảng ≥ 500ºC (lớn nhất 900ºC). Sau khi đốt cháy ở nhiệt
độ cao như thế, các chất vô cơ có trong thực vật về cơ bản chỉ còn tồn tại ở dạng
ôxit và dạnh muối.
Lượng các nguyên tố tro trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm
nằm trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có
4


chứa lượng tro lớn hơn so với các lá non và chè cao cấp, có thể thấy điều này
qua bảng sau: (tính theo % chất khô)
Nguyên liệu loại 1
Nguyên liệu loại 2
Lá đơn

Lượng Lượng tro Lượng Lượng tro Lượng Lượng tro
Vùng chè
tro chung hoà tan tro chung hoà tan tro chung hoà tan
Anaxeuli
5,01
3,45
5,40
3,30
5,89
3,08
Bobocvati
4,39
3,90
5,33
3,47
5,79
2,68
Gali
5,05
3,69
5,41
3,45
5,89
3,12
Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lượng tro càng
tăng nhưng lượn tro hoà tan giảm.
Theo kết quả phân tích chất tro trong chè Grudia (Liên Xô) cho thấy, giữa
hàm lượng Kali, Phốtpho và chất lượng của chè có sự phụ thuộc lẫn nhau nhất
định: các loại chè tốt có chứa các nguyên tố này nhiều hơn, nhưng ở các loại chè
cấp thấp thì hàm lượng Natri, Canxi và Magiê cao hơn, còn các nguyên tố khác

không thấy có quy luật xác định. Mangan và Sắt theo ý kiến của một số nhà
nghiên cứu có thể giữ vai trò của các chất hoạt hoá oxy trong các quá trình
oxyhoá có trong lá chè lên men.
Hàm lượng các nguyên tố tro trong chè Grudia
(Tính theo % trên 100 g chất khô)
Loại
K2O Na2O CaO MgO Mn2O5 Fe2O3 SO3 P2O5 SiO2 Cl2 CO2
chè
I
33,11 1,21 7,90 7,77 2,30
8,37 8,94 17,70 2,53 1,63
II 32,07 1,70 7,30 7,18 2,45
6,52 8,12 15,50 2,70 1,47 13,1
III 31,20 2,80 7,61 7,58 2,75
6,55 7,50 13,95 2,73 1,81
Trong chè cũng chứa cả nguyên tố Flo và Iốt theo tài liệu củaV.Kandelaki,
G.Bacratisvili, L. Mindatze bằng phương pháp phân tích quang phổđã tìm thấy
trong chè thành phẩm có tới 20 nguyên tố sau: K, Ca, Mg, Fe, Si, Na, Al, Mn,
Sr, Cu, Zn, Ba, Rb, Ti, Cr, Sn, Ag trong đó một số nguyên tố có mặt trong mẫu
với số lượng tử 10-2-10-5.
Tác dụng của nguyên tố tro về mặt sinh học đối với cây chè ta thấy:
Kali có mối quan hệ mật thiết với hoạt động của nguyên sinh chất, do đó
trong các mô phân sinh và trong các khí quản sơ sinh thì hàm lượng của nó cao
nhất. Trong chè, Kali hầu như tồn tại ở trạng thái Ion, ở trạng thái hoà tan hoặc
thường không ổn định bị các chất keo hấp phụ, Kali có liên quan mật thiết đến
sự chuyển hoá các loại đường, ngoài ra kali giữ vai trò quan trọng đối với sự tạo
thành Prôtêin, Ion Kali giữ vai trò nhất định trong mối liên kết nhánh của các
phân tử Prôtêin của nguyên sinh chất. Kali trong lá chè non chiếm khoảng 50%
sản lượng tro. Vì vậy phân Kali trở thành loại phân không thể thiếu được để
chăm bón cây chè giúp cho cây chè tăng cường sức để kháng và tăng tốc độ

trưởng thành.
5


Trong số các nguyên tố á kimcó trong thành phần tro của lá chè (P, S, F,
Cl, F, I) thì nguyên tố thì nguyên tố P, S giữ vai trò rất quan trọng, chúng tham
gia vào thành phần của Prôtêin, nuclêo Prôtêin và nhiều hợp chất quan trọng
khác có ý nghĩa đặc biệt đối với cây chè.
Trong lá chè Photpho có mặt trong thành phần các hợp chất hữu cơ và vô
cơ. Các hợp chất hữu cơ chứa P có trong lá chè là: phitin, hecxozomono,
hecxozo, diphotphat. Các hợp chất vô cơ chứa Phốtpho thường tìm thấy trong lá
chè ở dạng dẫn xuất của axit Octophotphoric. Axit Photphoric có ý nghĩa quan
trọng không những chỉ với quá trình sinh trưởng của cây chè mà còn cả với quá
trình sản xuất chè đen.
Chè loại tốt chứa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tr hoà
tan trong loạ chè loại tốt nhiề hơn trong chè loại xấu. Nên hàm lượng tro được
coi như một chỉ tiêu hoá đánh giá chất lượng của chè, ngoài ra hàm lượng tro
trong loại chè thành phẩm còn phản ánh mức đọ vệ sinh công nghiệp. Vì những
lí do trên nhiều nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối
đa trong các loại chè như sau:
Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro ≤ 6,5%
Chè vụn có hàm lượng tro
≤ 7,0%
Chè ép bánh có hàm lượng tro
≤ 7,5%
1.4. Tanin(chất chất)
1.4.1. Tính chất và thành phần của tanin
Trong thành phần hoá học của là chè tươi hay chè thành phẩm phức chất
tanin giữ một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lương của chè .
Tanin có bản chất muôn màu muôn vẻ, không phải là một đơn chất mà là

một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành
phần tổ hợp của phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản và
các sản phẩm oxyhoá của chúng (tanin phân tử lớn).
Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hoá học của tanin
trong lá chè. Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được axit galic trong chè xanh, đên
năm 1867, H.Lazivet đã tách được axit galic, các chất flavonol từ chè đen.Qua
các kết quả thi nghiệm đã xác định được rằng, thành phần tổ hợp của tanin chè
trong búp chè tươi chủ yếu gồm các catechin và một số hợp chất màu. Hiện nay
sau khi đã xác định được thành phần hoá học của phức chất tanin chè, người ta
tập chung sự nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hoá của các catechin trong quá
trình lên men lá chè và sự hình thành của chúng trong cây chè.
% tổng lượng lượng tanin % tổng lượng Catechin
Búp 3 lá
Chè xanh
Búp 3 lá
Tên chất
(Liên Xô)
(Xlanca)
(Việt Nam)
L. Epicatechin
1,33
4,4
5,54
6


D,L. Catechin
0,40
1,7
L. Epigalocatechin

12,00
16,0
16,09
D,L. Galocatechin
2,00
7,9
9,98
L. Epicatechin Galat
18,10
10,3
12,73
L.EpiGaloCatechinGalat
58,10
49,1
55,64
L.GaloCatechinGalat
1,40
6,5
Các chất màu vàng
Tổng số
98,60
95,9
99,98
Thành phần tổ hợp Tanin trong lá chè tươi và chè xanh
Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan
đến tanin chè cũng đã được xác định như flavonol, các axit phenolcacboxilic vif
hàm lượng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lượng của các
catechin nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn.
Trong chè đen có chứa các hợp chất polyphenol kết hợp với Protein phần
tanin này của chè không tan trong nước, đồng thời chúng chỉ có thể bị chiết ra

khi xử lí băng dung dịch kiềm yếu.
Thành phần tanin trong chè đen thành phẩm, do đặc điểm của các quá trình
công nghệ chế biến chè đen có sử dụng hoạt tính các enzim, nhất là các enzim
oxyhoá để phát triển quá trình oxyhoá lên men các hợp chất polyphenol nhằm
tạo ra các tính chất dặc trưng cho nước chè đen. Vì vậy thành phần cấu tử của
tanin trong chè đen có sự thay đổi lớn. Trong thành phần tanin của chè đen, là
bộ phận tanin có sẵn trong lá chè tươi chưa kịp oxyhoá còn có các sản phẩm
oxyhoá lên men của hợp chất polyphenol – catechin. Các sản phẩm oxy hoá này
gồm hai hoá chất chủ yếu tan và không tan trong nước.
Các sản phẩm oxy hoá của tanin trong chè đen tan trong nước theo Robe
gồm Theaflavin, TheaflavinGalat (Màu vàng), thearubigin (màu đỏ) và các chất
bisflavanol không màu.
Các sản phẩm oxy hoá của Tanin không tan trong nước thường là các hợp
chất có màu kết hợp với Protein nằm trong bã chè.
1.4.2. Hàm lượng Tanin trong lá chè
Hàm lượng Tanin trong lá chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như: giống chè, điều kiện đất đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè.
Hàm lượng tanin hoà tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè và
hầu như tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin
càng nhiều và ngược lại ví dụ:
Tôm chứa 20,3% chất khô
Lá thứ nhất 21,2% chất khô
Lá thứ hai 19,3% chất khô
Lá thứ ba 18,6% chất khô
Cẫng
7,8 % chất khô
7


Tuy hàm lượng Tanin trong nguyên liệu chè tương đối cao nhưng trong quá

trình chế biến nhất là trong sản xuất chè đen vì có quá trình lên men nên Tanin
bị oxyhoá và chuyển sang hợp chất không tan khá lớn, do đó trong chè đen
thành phẩm chỉ giữ lại được 1 lượng Tanin hoà tan 50- 60% so với nguyên liệu
ban đầu.
1.4.3. Một số tính chất của Tanin chè
Tính chất vật lí của Tanin chè
Tanin chè là hỗn hợp của các hợp chất polyphenol khác nhau trong đó
thành phần chính của nó là hợp chất catechin (chiếm 75- 85%)
Tanin chè ở dạng tinh khiết là một hỗn hợp chất bột màu trắng, sau khi bị
oxyhoá bởi không khí chuyển thành hợp chất ở trạng thái keo màu nâu, Tanin
chè dễ tan trong nước, rượu Etylic và rượu Mêtylic, Axeton, Anhidric axetic,
riêng nhóm chất tan trong etyl axetat và axit axetic thì khó tan trong Clorofooc,
ete dầu hoá.
Tính chất hoá học của Tanin chè:
Tanin chè hầu như không có tính thuộc da, trừ các hợp chất polyphenol hoà
tan trong kiềm trong thành phần Tanin kết hợp của chè.
Khi tác dụng với FeCl3 tạo thành kết tủa màu xanh đen.
Tác dụng với chì axetat tạo thành kết tủa màu vàng xám
Tanin chè bị ôxyhoá hoàn toàn bởi dung dịch KMnO4 tạo thành màu vàng
Khi đun nóng dung dịch Tanin chè trong axit H2SO4 5% tạo thành kết tủa
màu nâu đỏ.
Tác dụng với anhidric axetic hoặc natriaxetat khan có thể tạo thành hợp
chất axeton hoá của Tanin chè (hợp chất màu trắng)
Tác dụng với dung dịch ammoniac (NH4OH) có thể tạo thành hợp chất màu
nâu hợp chất này vẫn có thể bị bột kiềm và axit yếu khử trở thành Tanin chè ban
đầu
Kết tủa màu đỏ nâu, thu được sau khi đun nóng Tanin chè trong dung dịch
H2SO4 5%tiếp tục đun nóng trong dung dịch natrihyđroxit 50% ở 180 ºC trong
30phút,sau đó dùng ete etyl để chiết,cho bay hơi hết dung môi thu được
florogluxinol tinh thể (không màu,nóng chảy ở 215ºC).Từ các tính chất này sau

khi tác dụng với axit H2SO4 các catechin trong thành phần Tanin chè đã biến
thành loại hợp chất là Teaflavin.
Tanin chè sau khi chịu tác dụng metyl hoá có thể tạo thành hợp chất có
chứa gốc oxy metyl (_0_CH3), hợp chất này sau khi bị oxyhoá bởi KMnO4 sẽ
tạo thành axit trimetyl oxygalic.
1.4.4. Vai trò của tanin đối với chất lượng của chè và tác dụng sinh học của nó
Tanin chè là thành phần hoá học quan trọng nhất trong lá chè tươi cũng như
trong chè thành phẩm, nó quyết định chất lượng của chè, Tanin không những tạo
8


nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đỏi hoá học duới
tác dungj của enzim oxyhoá để tạo ra hương thơm, màu sắc nước pha cho mỗi
loại chè.
Tuỳ theo mức độ sử dụng các enzim oxyhoá để gây ra những biến đổi hợp
chất polyphenol catechin ở mức độ khác nhau trong cùng một loại nguyên liệu,
qua các quá trình công nghệ khác nhau có thể thu được nhiều loại chè thành
phẩm khác nhau.
Ví dụ: Chè tươi đưa vào chế biến, nếu ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên
dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt các enzim thì Tanin chè hầu như không bị biến
đổi và trong suốt quá trình còn lại chỉ còn một bộ phận nhỏ Tanin (nhóm chất có
khả năng tự oxyhoá) bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt và ẩm do đó sản phẩm
thu được là chè xanh có vị chát mạnh có hậu ngọt, có màu sắc xanh tươi hoặc
xanh vàng và có hương tơm đặc trưng. Nếu tạo mọi điều kiện để Tanin chè bị
oxyhoá sâu sắc dưới tác dụng của enzim polyphenoloxydaza trong quá trình làm
héo và lên men chè thì sản phẩm thu được là chè đen có vị chát dịu và có màu
nước đỏ nâu, có hương vị dễ chịu.
Trong thành phần tổ hợp của Tanin chè nhóm chất Tanin đặc biệt có vị chát
dịu dễ chịu và có khả năng tự oxyhoá mạnh, nhóm chất polyphenol có vị chát
mạnh hơi đắng và bền với oxy không khí nhưng chính nhóm chất sau mới là

thành phần chính của Tanin chè không những chiếm tỷ lệ hàm lượng lớn mà còn
giữ vai trò hết sức quan trọng trong quá trình biến đổi hoá sinh, nó quyết định
đến tính chất màu sắc, hương vị của nước chè đen.
Nhìn chung hàm lượng Tanin trong chè thành phẩm càng cao thì chất lượng
chè càng tốt, nhưng cần phải chú ý đến hàm lượng của các hợp chất khác với tỷ
lệ thích đáng mới có lợi, mới tạo nên chất lượng toàn diện của chè, nói khác đi
chỉ có hàm lượng cao và các chỉ tiêu hoá học cao chưa đủ mà còn phải chú ý đến
các chỉ tiêu chất lượng cảm quan vì chè là sản phẩm thực phẩm.
Theo yêu cầu công nghệ của các loại chè thành phẩm thì nguyên liệu chè
dùng để chế biến chè xanh không đòi hỏi phải có hàm lượng Tanin cao như
trong nguyên liệu dùng để sản xuất chè đen vì trong sản xuất chè xanh hàm
lượng Tanin giảm đi không đáng kể nên trong sản phẩm hầu như giữ lại được
90% Tanin, trong khi đó đặc điểm của các quá trình công nghệ của mình lượng
Tanin giảm đi trong khi sản xuất chè đen tới 40 – 50% Tanin và cao hơn nữa.
Như vậy, trong một xí nghiệp vừa sản xuất chè đen vừa sản xuất chè xanh
thì nên ưu tiên giành nguyên liệu chè giàu Tanin để chế biến chè đen và ngược
lại. Tác dụng của Tanin chè như đã biết nó ảnh hưởng tốt đến cơ thẻ con người.
Trong lịch sử trước hết chè được sử dụng làm thuốc và đã trở thành đồ uống phổ
biến trong nhân dân các nước, trong đó Tanin chè là hợp chất chủ yếu có tác
dụng sinh học rất quan trọng nó có tác dụng giải khát và chữa một số bệnh về
9


đường ruột và có tác dụng cầm máu. Nhóm chất catechin trong thành phần
Tanin chè có khả năng làm tăng tính co dãn, năng cao năng lực đề kháng của
thanh vi huyết quản của cơ thể động vật.
1.5. Cafein (hay hợp chất Ankaloit)
Cafein là hợp chất Ankaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá chè, chiếm
2-5 % lượng chất khô.
Khi cafein tác dụng với Tanin chè tạo thành váng gọi là Tanat- cafein làm

cho chè có vị chát dịu, mùi thơm nhẹ.
Hàm lượng cafein luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Ngoài ra cafein trong lá chè thay đổi theo từng thời kì thu hái, bón phân,
che râm, đốn chè …
Theo tài liệu N.K, Tokexelasvili trong các quá trình chế biến chè cafein kết
hợp với các chất khác làm cho cafein tự do hoà tan trong clorofooc giảm xuống,
nhưng cũng có ý kiến cho rằng hàm lượng cafein trong chè tăng hay giảm trong
chế biến là không đáng kể vì Cafein là chất ít hoạt động hoá học nên hàm lượng
của nó thay đổi chỉ mang tính chất tương đối mà thôi.
Nói chung, trong lá chè càng non càng chứa nhiều cafein và chè thành
phẩm cấp cao chứa nhiều cafein hơn chè cấp thấp nhưng hàm lượng cafein
nhiều hay ít không trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của chè mà chỉ cần một
lượng nhất định, tuy nhiên là không thể thiếu.
1.6. Protein và axit amin
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần
hoá học của lá chè, nó giữ vai trò quan trongj không những trong quá trình sinh
trưởng mà cả trong quá trình chế biến vì Protein tham gia cấu tạo nên phần lớn
các enzim và các phản ứng enzim lại là cơ sở cho quá trình sinh trưởng và phát
triển thực vật.
Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của
chè vì nó là nguồn cung cấp các axit amin tự do tăng cường hương thơm cho
chè.

Nếu trong là chè hàm lượng Protein cao và hàm lượng Tanin thấp thì ảnh
hưởng xấu đến vị của chè đen vì trong quá trình lên men Protein kết hợp với
Tanin và chuyển thành hợp chất không tan nên làm giảm lượng Tanin hoà tan.
Trong lá chè, chứa chủ yếu Protein có tính tan trong kiềm ngoài ra cũng
chứa một lượng lớn Protein hoà tan trong nước, rượu và axit. Các hợp chất chứa
Nitơ có trong lá chè với hàm lượng lớn, lượng Nitơ trong lá chè tươi chiếm
khoảng 4,5%, trong đó chủ yếu là lượng Nitơ của Protein(3%).

10


Cũng như các thành phần hoá học khác hàm lượng Protein trong lá chè luôn
thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống chè, thời vụ thu hái, điều kiện
sinh trưởng, cách bón phân …
1.7. Hợp chất Pectin
Phần lớn Pectin là các chất keo, chứa 2% chất khô nhưng có ý nghĩa rất
quan trọng đối với chè. Khi bị Hydrat hoá làm cho tính keo tăng lên, tạo điều
kiện cho lấ chè xoăn lại dính với nhau nên có tác dụng định hình và giữ hình tốt.
đối với chè càng non thì hàm lượng Pectin cacngf lớn, chè càng già hàm lượng
Pectin giảm.
Khi Pectin tác dụng với nước làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cố
nướ chè sánh lại và hấp dẫn, ngoài ra còn làm cho chè có vị dễ chịu, đặc biệt
trong quá trình làm héo lá chè, Pectin có thể tham gia vào sự tạo thành thơm mùi
táo chín thường xuất hiện khi làm héo chè.
1.8. Các hợp chất Gluxit:
Các hợp chất Gluxit bao gồm
+ Gluxit hoà tan: Gluco, fructo, saccaroza chiếm khoảng 1-1,5% lượng chất
khô. Dưới tác dung của nhiệt độ xảy ra phản ứng caramen hoá nhưng ở mức độ
thấp tạo vị ngọt dễ chịu và mùi thơm cho chè.
Ngoài ra các chất này tác dùng với các axit amin tạo ra các mùi thơm đặc
trưng nhưng nó có khả năng tạo màu tối cho chè.
+ Gluxit không hoà tan: xellulo, licnhin, Hemixellulo là những hợp chất
cao phân tử và không hoà tan tạo nên màng cho tế bào (Lá non tạo màng dày, lá
già tạo màng mỏng). Hàm lượng các chất này tăng làm cho chất lượng chè giảm
không tốt cho chè nên han chế.
Các hợp chất này còn được gọi là chất xơ của chè chiếm khoảng 10- 23%
lượng chất khô còn trong chè thành phẩm chiếm khoảng 16- 18 % lượng chất
khô.

1.9. Các men trong chè
Men thuỷ phân:
Men amilaza thuỷ phân tinh bột tạo thành đường (hoà tan) có lợi đến chất
lượng chè vì nó tham gia vào quá trình caramen hoá.
Men Proteaza thuỷ phân Protein tạo thành các axit amin có ý nghĩa đến chất
lượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hoá tạo nên mùi thơm
cho chè.
Men Pectinaza thuỷ phân Protopectin tạo thành pectin hoà tan đâylà phản
ứng có lợi vì Pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè sánh lại.
Men oxyhoá:

11


Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng
với O2 tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc trưng cho chè
đen.
Men Peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxyhoá Tanin bởi H 2O2
(peroxit) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có vị, không màu,
không có lợi cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men
PO và tạo thuận lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lượng chè tốt.
1.10. Vitamin
Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hoá học khác
nhau, chúng có tác dụng là kết hợp với Protein tạo nên các enzim. Chúng được
chia thành 2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nước và tan trong chất béo.
Nhóm tan trong chất béo: Vitamin nhóm A (A 1, A2), Vitamin nhóm D (D1,
D2), Vitamin nhóm K (K1, K2) ngoài ra còn có các Vitamin E, F.
Nhóm tan trong nước: Vitamin nhóm B (B1, B2, B6, PP, B12)và Vitamin C
chứa hàm lượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các
phản ứng oxyhoá xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn Vitamin

C bị phá huỷ, tiếp đén quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen
lượng Vitamin C còn lại không nhiều. Vitamin C có tác dụng chống bênh hoại
huyết, tham gia vào các quá trình oxyhoá - khử trong cơ thể và rất dễ bị phá hoại
bởi các chất oxyhoá .
Vậy có thể nói giá trị sinh học của chè ở một mức độ lớn phụ thuộc vào
hàm lượng các Vitamin có trong chè.
2. Khái quát về Theaflavin và Thearubigin
2.1. Giới thiệu chung
Theaflavin và thearubigin là hai chất màu vàng và nâu đỏ, là sản phẩm
oxyhoá của các polyphenol – catechin: L- epigallocatechin (L- EGC) và Lepigallocatechingallate (L- EGCG) bởi enzim trong quá trình lên men chè đen.
Theaflavin, Thearubigin là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất
lượng chè đen sản phẩm. Theo Roberts, màu sắc của nước chè do Thearubigin
quyết định còn vị đậm của nước chè do tỷ lệ giữa Theaflavin và Thearubigin
quyết định. Thearubigin chiếm tỷ lệ 5-8% trong chè khô và cho màu ánh đỏ nâu
còn Theaflavin tuy chỉ có 0,2- 2% khối lượng chất khô nhưng lại quyết định đén
màu sắc của nước chè.
Nhiều nghiên cứu cho thấy Theaflavin không phải là một chất mà là hỗn hợp
của hai chất Theaflavin và Theaflavingallat. Một điều chú ý là Theaflavingallat
này rất không ổn định, chỉ cần oxyhoá một chất là chuyển thành Thearubigin.
Loại chè cấp thấp không cần phải hãm lâu nhưng nước đã nâu sẫm và đục lờ là
do có sự oxyhoá nhanh chóng của hợp chất này. Các nhà nghiên cứu đã khai
thác ngay hiện tượng này và dựa vào đó để đánh giá và tiêu chuẩn hoá chất
12


lượng chè. Người ta xây dựng được cả bậc thang màu với tỷ lệ Theaflavin và
Thearubigin thay đổi để so sánh màu nước chè hãm.
2.2. Cơ sở khoa học tạo Theaflavin và Thearubigin
Quá trình oxyhoá Theaflavin là một quá trình hoá sinh phức tạp, phụ thuộc
vào rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian hãm, chất lượng nước chè và độ

đậm đặc của nước chè, cường độ ánh sáng và sự có mặt của hàn loạt chất trong
chè…
Dưới tác dụng của men polyphenoloxydaza thì L- EGC và L-EGCG bị
oxyhoá tạo thành octoquinon, sau đó các octoquinol thông qua quá trình
dimerhoá tạo thành những bis- flavanol.

Các dimer thường có màu.
Ví dụ như nếu xuất phát từ catechin thì dimer tạo được sẽ có vị chát nhẹ và
có màu đỏ. Khi phân tử diphenol quinol tác dụng với một polyphenol thì tạo
thành bis- flavanol không màu.

13


Các diphenol có thể tương tác với nhau qua phản ứng oxyhoá- khử, sắp sếp
lại phân tử để tạo thành Theaflavin có màu vàng, để phản ứng xảy ra thì gốc Y ở
C3 phải là gốc gallo.

Phần trong vòng chấm gọi là gốc tạo màu benzo- tropolon. Theo Roberts,
nếu oxyhoá đồng thời L- EGC và L-EGCG đều dẫn tới tạo thành Theaflavin.
Còn chỉ oxyhoá L-EGCG thì chỉ tạo nên Theaflavingallat.
Theo Roberts, Thearubigin là sản phẩm chuyển hoá oxyhoá của Theaflavin
và bis- flavanin. Thearubigin là hợp chất có tính axit do có nhóm cacboxyl được
tạo nên khi mở vòng Pirogallo trong gốc benzo- tropolon của Theaflavin sự
oxyhoá Theaflavin thành Thearubigin xảy ra như sau

14


Thearubigin ở trạng thái tự do có màu hồng nhạt, khi đính với Natri có màu

nâu gạch với Kali và Canxi có màu đỏ tươi.
Cuối cùng một số Thearubigin bị Protein trong lá làm kết tủa thành những
tinh thể không hoà tan và bị mất đi cùng với bã chè. Vì thế cho nên chè lên men
quá mức chứ ít Thearubigin hơn chè lên men vừa đủ.
Tóm tắt theo sơ đồ sau:

Các phản ứng trong các quá trình chế biến bình thường, không diễn ra hoàn
toàn vì vậy trong chè đen thành phẩm vẫn còn có cả Theaflavin cũng như
Thearubigin. Vào lúc sắp kết thúc quá trình lên men, các Theaflavin đã tích luỹ
tích tiếp tục tạo thành Thearubigin. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với quá trình
này, ở nhiệt độ thấp các Theaflavin hình thành nhiều hơn, Theaflavin có liên
quan đến màu sáng bóng của nước chè pha, còn Thearubigin liên quan đến độ
đậm đặc (độ sánh và nồng độ). Vậy phương pháp lên men lý tưởng tạo ra sự cân
bằng thích đáng giữa Theaflavin và Thearubigin.
15


2.3. Ảnh hưởng của Theaflavin và Thearubigin đến chất lượng chè đen
Như mọi người đều biết một trong những chỉ tiêu chính của chè đen là
nước chè pha. Nhờ có quá trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin
chè hay các hợp chất polyphenol của lá chè bị oxyhoá dưới tác dụng của men để
tạo nên sản phẩm oxyhoá là Theaflavin và Thearubigin. Sự phối hợp giữa hai
chất này tạo cho nước chè đen có màu đỏ tươi trong sáng.
Theo tài liệu của Roberts mối quan hệ giữa hàm lượng của Theaflavin và
Thearubigin đối với màu sắc của nước chè như sau:
TF (%chất khô) TR (% chất khô) TF/TR
Chất lượng thử nếm
0,23
15,0
1/65,20

0,28
9,2
1/32,80
Màu nước tối đục
0,38
7,1
1/18,62
0,56
9,3
1/16,60
không trong sáng
0,60
8,1
1/13,50
0,60
13,0
1/13,00
0,78
9,8
1/11,40
0,68
9,2
1/13,50
Màu nước đỏ tươi
1,03
12,9
1/12,50
Trong sáng
1,10
10,3

1/9,30
1,55
15,9
1/10,30
1,75
15,4
1/8,80
Từ các số liệu này cho thấy muốn làm cho màu sắc của nước chè đen đạt
chỉ tiêu chất lượng tốt thì ít nhất hàm lượng Theaflavin phải ≥ 0,78% đồng thời
tỷ lệ giữa Theaflavin và Thearubigin nằm trong một giới hạn nhất định.
Nói chung đối với chè đen bán thành phẩm muốn đảm bảo chất lượng về
màu sắc của nước pha nên khống chế tỷ lệ TF/TR =1/10÷1/12, đối với chè thành
phẩm tỷ lệ này lên đến 1/6.
Hợp chất Theaflavin ( bao gồm cả Theaflavingallat) là hợp chất có màu
vàng tươi vị chát dịu và có hương thơm nhẹ, chúng là những chất góp phần tạo
nên màu sắc của nước chè đen và có liên quan đến độ tươi sáng của nước pha,
đồng thời cũng góp phần làm tăng vị của chè.
Thearubigin là nhóm chất có màu đỏ nâu, cùng với Theaflavin chúng quyết
định màu sắc đặc trưng của nước chè đen. Bản thân Thearubigin có vị nhạt nên
giữ vai trò không đáng kể vào sự hình thành vị của chè.
2.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng Theaflavin
và Thearubigin
Trong quá trình chế biến chè đen, sau giai đoạn vò là giai đoạn lên men lá
chè. Ở giai đoạn vò, quá trình lên men đã xảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡ
men sẽ tiếp xúc với các chất và nhờ O2 của không khí xâm nhập vào trong khối
chè, trong khối chè xảy ra hàng loạt các biến đổi oxyhoá quan trọng tạo ra
16


hương vị màu sắc đặc trưng cho nước chè đen. Nhưng muốn đạt đến mức độ

oxyhoá cần thiết các chất polyphenol trong lá chè đòi hỏi phải được lên men
nhất định. Nếu thời gian lên men nhanh thì không tạo được màu sắc hương vị
cần thiết của nước chè do quá trình oxyhoá chưa xảy ra hoàn toàn. Ngược lại
nếu kéo dài thời gian lên men thì xảy ra sự lên men quá mức làm cho hương vị
của chè nhạt đi, màu sắc không đạt yêu cầu (màu nước kém trong sáng). Vì thế
thời gian lên men có liên quan mật thiết đến sự tạo thành và chuyển hoá các sản
phẩm oxyhoá của hợp chất polyphenol do đó làm ảnh hưởng đến màu sắc hương
vị của chè đen.
Theo tài liệu của Roberts, hàm lượng Theaflavin và Thearubigin là sản
phẩm oxyhoá cuối cùng của hợp chất polyphenol biến đổi theo thời gian lên men
nên màu sắc của nước pha cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp như bảng sau:
Thời gian lên
Vị chè
Màu nước
TF
TR
men (h)
(điểm thử nếm) (điểm thử nếm) (% chất khô) (% chất khô)
1
0,30
3,70
1,64
13,10
2
4,10
4,50
1,50
16,60
3
3,30

3,30
1,38
17,00
4
2,70
2,20
1,33
17,30
5
2,00
1,00
1,22
17,80
Từ bản số liệu trên ta thấy sau một thời gian lên men, hàm lương
Theaflavin tương đối lớn nhưng hàm lượng Thearubigin quá thấp, vị đắng nước
pha tuy quá tốt nhưng loại chè này là chè lên men non.
Hàm lượng Theaflavin giảm dần khi thời gian lên men tăng nhưng hàm
lượng Thearubigin lại tăng lên làm cho độ tươi sáng của nước pha kém dần, màu
sắc tối lại đồng thời vị của nước chè kém đi do hiện tượng lên men quá mức.
Tóm lại, theo số liệu trên bảng thời gian lên men chè đen nên khống chế
trong khoảng 2- 3 (h) kể từ khi kết thúc giai đoạn vò chè. Tuy nhiên thời gian
lên men nhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện chế biến từng nơi từng thời vụ
và chất lượng đặc tính nguyên liệu.

17


3. Quy trình chế biến chè đen
Nguyên liệu
Bảo quản lá chè tươi

Làm héo
Phá vỡ tế bào và định hình
Lên men lá chè
Sấy khô

Bán thành phẩm

Phân loại
Sản phẩm
3.1. Quá trình bảo quản chè:
Mục đích: làm cho lá chè không bị dập nát, ôi ngốt.
Cơ sở của quá trình: gồm hai giai đoạn
Giai đoạn 1: Do khi lá chè bị ngắt ra khỏi cây thì sự sống vẫn còn nên quá trình
tổng hợp các chất vẫn diễn ra dựa trên cơ sở các chất đã tích luỹ trong các mao
dẫn, qúa trình này sẩy ra ngắn và đây là qúa trình có lợi đến chất lượng của chè.
Giai đoan 2: Thực chất là quá trình phân giải các chất.
Nhiệt sinh ra tích luỹ trong khối chè, làm cho khối chè nóng lên các men
hoạt động mạnh, thúc đẩy quá trình phân giải, chất khô trong lá chè bị suy giảm
do tốc độ phân giải nhanh đây là quá trình không có lợi trong sản xuất chè.
Phương pháp bảo quản: để làm giảm sự tích luỹ nhiệt và ẩm trong khối chè.
Phương pháp làm thoáng gió: Lợi dụng sự đối lưu tự nhiên của không khí để
hạn chế sự tích luỹ nhiệt và ẩm trong lá chè.
Chủ động làm thoáng gió (gió nhân tạo) kết hợp với đảo trộn nhưng
phương pháp này làm cho lá chè bị dập nát
Làm thoáng gió tích cực: cho không khí đi xuyên hẳn qua lớp chè, đây là
phương pháp tiến nhất hiện nay vì nhiệt thoát nhanh
Bảo quản trong phòng lạnh: chỉ sử dung trong quá trình nghiên cứu do tôn kém
3.2. Quá trình héo
3.2.1. Mục đích:
Giảm bớt lương nước có trong lá chè và tạo ra những tính chất vật lý, hoá

học cần thiết để cho qua trình vò được thực hiên thuận lợi. Trước hết do lương
nước của búp chè giảm đi sau giai đoạn héo khoảng 30%, làm cho búp chè dẻo
hơn và do đo quá trình vò ít bị nát hơn. Ngoài ra do lượng nước giảm đi mà hàm
18


lượng chất khô trở nên đậm đặc hơn giúp cho các phản ứng hoá học xảy ra nhằm
tạo ra chất lượng của chè thành phẩm.
3.2.2. Phương pháp héo chè.
- Phương pháp héo tự nhiên: các nước nhiệt đới với năng lượng gió và năng
lượng mặt trời phong phú có nhiều ưu điểm để khai thác phương pháp này như
ấn Độ ,Xiclanca, các nước châu Phi và Việt Nam
Ưu điểm chủ yếu của phương pháp này là ít tốn năng lượng cho quá trình
làm héo, và do thời gian làm héo kéo dài 2-4giờ (làm héo trực tiếp dưới ánh mặt
trời) và 16-20 giờ (làm héo trong nhà không có tường bao che) các quá trình hoá
sinh trong lá chè sẩy ra được hoàn thiện hơn và chất lượng tốt hơn. Tuy nhiên,
do héo tự nhiên phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện khí hậu và thời gian héo kéo
dài nên làm cho chu kỳ sản xuất kéo dài, nâng xuất cho một chu kỳ thấp.
- Phương pháp héo nhân tạo: đối với các nước nền công nghiệp phát triển và
không được thiên nhiên ưu đãi như các nước nhiệt đới, đã phải nghĩ ra phương
pháp làm héo lá chè bằng chính năng lượng nhiệt do đốt cháy các nguyên liêụ
như: than, dầu ... Các nước này đã chế tạo ra các máy làm héo có tác dụng liên
tục và có khả năng làm giảm độ ẩm của lá chè đúng yêu cầu công nghệ trong
khoảng thời gian 3giờ.
Như vậy nhờ các máy làm héo các nhà công nghệ hoàn toàn chủ động được
thời gian sản xuất, rút ngắn được thời gian sản xuất và cơ khí hoá tự động hoá
dây truyền sản xuất chè đen.
3.2.3. Kiểm tra quá trình làm héo:
Hiện nay mỗi nước tuỳ thuộc vào điều kiện nguyên liệu cụ thể mà các nhà
công nghệ có yêu cầu về mức độ làm héo lá chè khác nhau.

Mức độ làm héo tỉ lệ giữa lượng chất khô và lượng nước của lá chè đã làm
héo ở ấn Độ Xiclaca các nhà công nghệ đã chấp nhận tỉ lệ này là 1:2 nghĩa là
búp chè sau khi héo có độ ẩm là 66-67%, còn ở Liên Xô cũ búp chè sau khi héo
có độ ẩm 60-62% thì chè sản phẩm có chất lượng cao.
Công nghệ chế biến chè ở nước ta còn quá trẻ,bởi vậy những nghiên cứu cơ
bản về nguyên liêu nước ta chưa được tiến hành toàn diện .Các cơ sở chế biến
chè nước ta hiện đang áp dụng mức độ héo của Liên Xô ,điều này không làm hài
lòng các nhà nghiên cứu và công nghệ Việt Nam.
3.3. Quá trình phá vỡ tế bào và định hình chè.
3.3.1. Mục đích:
Các chất hoà tan trong nước có trong tế bào của lá chè ,mà quan trọng nhất
là các catechin thực hiện được quá trình oxyhoá dưới tác dụng của các enzim
PPO(polyphenoloxydaza) và PO(peroxydaza) phải được tiếp cận với O2 không
khí .Muốn vậy phải phá vỡ vỏ và màng tế bào để chuyển các enzim lẫn cơ chất
của chúng ra bề mặt lá. Quá trình này được thực hiện nhờ tác dụng cơ học xảy ra
19


khi vò nguyên liệu trong các máy vò. Ngoài ra do có quá trình vò các chất hoà
tan trong chè đi vào nước nóng tốt nhanh hơn khi pha chè và thể tích của khối
chè cũng giảm đi giúp cho quá trình bao gói, vận chuyển dễ dàng hơn.
3.3.2. Phương pháp phá vỡ tế bào và định hình chè:
Với chế biến nhỏ trong gia đình cỡ 10kg nguyên liệu thì người ta có thể
dùng tay hoặc chân để vò nát tế bào của lá chè. Tuy nhiên phương pháp này gây
mất vệ sinh và không có khả năng tạo ra đủ độ xoăn cho lá chè nên ngoại hình
của nó thường không đẹp.
Với các xưởng chế biến có công suất 12 tấn nguyên liệu trở lên, hiện đang
sử dụng loại máy vò chuyên dùng tác dụng đơn hoặc kép có bộ phận ép và bộ
phận làm nguôị.
Tuỳ thuộc vào kích thước của máy vò mà lượng chè héo ở lần vò thứ nhất

vào khoảng 100-200kg/máy. Trước kia để đạt được độ dập tế bào theo yêu cầu
của quá trình lên men, máy vò được trang bị thêm bộ phận ép, nhưng theo qui
trình mới để thuận tiên người ta không sử dụng nữa. Để thay vào phần lực đã
mất đi do không có bàn ép, các nhà khoa học Liên Xô đã tâng lượng chè cho vào
máy ở mỗi lần vò lên 180-200kg/máy. Chính lượng chè hơn này đã tạo nên một
lực ép đáng kể và hoàn toàn có thể thay thế lực do bàn ép tạo ra. Do cấu tạo đặc
biệt và từ đó dẫn đến sự chuyển động độc đáo của máy vào mà khối chè trong
máy chịu các lực khác nhau, theo ý kiến của các nhà thiết kế và chế tạo, nhờ tác
dụng của các lực xuất hiện lúc vận hành máy mà khối chè trong máy phân ra
làm hai vùng. Ở vùng trung tâm, chúng chuyển động từ dưới lên theo phương
pháp thẳng đứng với vận tốc là 0,02m/s. Ở vùng ngoại vi, khối chè chuyển động
từ tâm ra thanh máy theo phương nằm ngang với vân tốc 0,51m/s. Chính nhờ sự
chênh lệch vận tốc này mà lá chè bị xé rách và xoăn lại.
Thành lập một chế độ vò mới thích hợp rất phức tạp và phải căn cứ vào chất
lượng số lượng nguyên liệu nhập về nhà máy trong một ngày đêm, mức độ làm
héo chè và mùa sản xuất chè. Kinh nghiệm cho thấy chè càng non và qua héo
nhẹ phải được vò với cường độ nhẹ hơn chè già. Trời nóng nhiệt độ của phòng
vò càng cao thì thời gian vò phải rút ngắn nhưng số lần vò phải tăng lên. Tuỳ
thuộc vào điều kiện cụ thể của từng nước, từng địa phương và từng cơ sở chế
biến mà có thể áp dụng các công thức vò như sau:
Công thức
Số lần và số máy vò
Thời gian vò(phút)
45'-45'-45'
A
3
2
2
30'-30'-30'
45'-45'-45'

B
3
3
2
30'-30'-30'
45'-45'-45'
C
2
2
1
30'-30'-30'
20


Theo công thức a, chè héo được định lượng theo từng lý lịch và đưa đi vò
lần thứ nhất trong 3 máy vò với thời gian 45 phút. Hết thời gian này chè được
đưa đi phân loại, phần chè không lọt qua lưới của 3 máy vò trong lần vò thứ
nhất được dồn lại để đưa đi vò lần thứ 2 trong 2 máy và với thời gian 45 phút.
Sau khi kết thúc lần vò thứ 2, chè được đưa đi phân loại và phần không lọt lưới
sàng được đưa đi vò lần 3 trong 2 máy vò.
Công thức b được áp dụng cho các xưởng vừa chế biến chè đen vừa chế
biến chè xanh. Ở đây phần chè vụn khi chế biến chè xanh được dung để chế biến
chè đen, nên ở lần vò thứ 2 của quá trình người ta bổ xung thêm vào mỗi cối vò
50kg chè lọt sàng của lần vò 1 khi chế biến chè xanh. Do vậy, phải bố trí thêm
một máy vò nữa để quá trình vò được ổn định.
Thực tế cho thấy, dù bố trí theo công thức nào thì thơi gian của mỗi lần vò
vẫn phải bằng nhau. Quá trình phân loại giữa các lần vò nhằm mục đích tách
phần chè nhỏ, đủ độ dập tế bào khỏi khối chè vò, đánh tơi các cục chè bị vón lại,
tạo điều kiện thông thoáng giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới để
quá trình vò tiếp theo được thuận lợi.

Sau khi phân loại chè, phần chè lọt lưới sàng đã đủ tiêu chuẩn về kích
thước và độ dập tế bào được giải vào các khay với độ dày 4-5cm và đưa đi lên
men. Phần chè không qua lưới của làn vò một và lần vò 2 được đưa đi vò lần 3
và cũng được đưa đi lên men.
3.4. Quá trình lên men
3.4.1. Mục đích:
Quá trình lên men là giai đoạn quan trọng trong sản xuất chè đen. Chính
nhờ quá trình này mà nguyên liệu sau 2 quá trình héo và vò chịu những chuyển
hoá sâu sắc về mặt hoá học, để tạo nên các tính chất đặc trưng về mầu sắc mùi vị
và ngoại hình của chè sản phẩm.
3.4.2. Cơ sở của quá trình lên men lá chè
Quá trình chế biến chè đen là một ví dụ điển hình về nghệ thuật sử dụng
enzim có ngay trong chính bản thân của nguyên liệu trong công nghiệp thực
phẩm. Nên nhiều nhà nghiên cứu và công nghệ đã dành nhiều cố gắng nhằm làm
sáng tỏ bản chất hoá học và sinh học của quá trình lên men lá chè.
Theo ý kiến của viện sĩ A.M.Oparin thì quá trình lên men lá chè được tóm
lược qua 2 quá trình sau:
Catesin + O2 → Orthoquinol (1)
Orthoquinon → sản phẩm màu, vị (2)
Quá trình (1) xảy ra với sự tham gia của các enzim oxy hoá khử và tuỳ thuộc
vào bản chất cuả các Catesin tham gia phản ứng mà lượng oxi tiêu tốn cho quá
trình khác nhau.
21


Khi oxy hoá Epicatesin (EC) hoặc Epicatesingalat (ECG) thì cần 2 nguyên
tử oxy. Khi oxy Epigallocatesin (EGC) và Epigallocatesingalat (EGCG) thì
lượng oxy chỉ cần 1,5 mol cho 1 mol mỗi loại. Ngoài ra độ bền của Orthoquinon
cùng phụ thuộc vào bản chất của các Catesin.
Ngoài bộ phận Catesin bị oxy hoá dưới tác dụng của enzim, một bộ phận

Tanin chè cũng có khả năng tự oxy hoá để trở thành Orthoquinon.
Quá trình (2) là sự chuyển hoá tiếp của Orthoquinon ngoài sự xúc tác của
enzim.
Theo Robert ( người Anh) thì sản phẩm của quá trình lên men có vai trò
quyết định chất lượng của chè đen là do sự ngưng tụ của các Orthoquinon thuộc
2 catesin có hàm lượng chiếm đến 80% tổng lượng Tanin chè là Epigalocatesin
và Epigallocatesingalat. Các Catesin còn lại cũng tham gia vào quá trình oxy
hoá kết tủa nên các orthoquinon nhưng do thể oxi hoá khử của các orthoquinon
này cao nên bị các gallocatesin khử và lại trở về trạng thái ban đầu.
Theo luận điểm của Roberts nếu xảy ra sự tương tác giữa 2 gốc
difenolquinon tạo nên các Dicatesin và Theaflavin hoặc Theaflavingallat. Từ
Theaflavin nếu xảy ra sự đứt vòng Puran của vòng Tvopolon thì sẽ tạo thành
Thearubigin. Tuỳ thuộc vào quá trình lên men mà tỷ lệ giữa TF và TR trong chè
đen khác nhau.
Tuy nhiên TR bao giờ cũng nhiều hơn TF 4 – 6 lần. Mặc dù vậy nhưng vai
trò của TF vẫn được khẳng định là quan trọng khi đánh giá chất lượng của sản
phẩm, chính sản phẩm này cho nước chè mầu vàng mật ong tươi sáng, còn TR
cho nước chè mầu đỏ nâu.
3.4.3. Kỹ thuật lên men
Các nhà khoa học chia quá trình lên men lên lá chè làm 2 giai đoạn: giai
đoạn thứ nhất bắt đầu khi tế bào lá bị phá vỡ sau lần vò 1 và kết thúc cùng lúc
với lúc kết thúc quá trình vò, giai đoạn này kéo dài 2-3 giờ. Giai đoạn 2 kể từ
lúc đưa chè vò vào phòng lên men cho đến khi quá trình lên men kết thúc, giai
đoạn này kéo dài từ 2-5 giờ. Vì quá trình lên men xảy ra ngay trong khi vò cho
nên ở phòng vò, các điều kiện tối thiểu về nhiệt độ, độ ẩm của O 2 không khí
cũng phải được đảm bảo để quá trình lên men xảy ra bình thường. Để đạt được
các điều kiện tối thiểu này, ở các phòng vò và lên men đều bố trí quạt, máy điều
hoà, máy phun ẩm. Ngoài ra để dảm bảo điều kiện về vệ sinh an toàn cho công
nhân thao tác, ở 2 phòng này tường và nền phòng vò, lên men được bố trí có độ
nghiêng thích hợp.

Chè sau khi vò và phân loại được rải vào các khay bằng gỗ có kích thước
khác nhau rồi đưa vào phòng lên men. Phần lọt qua sàng được rải vào khay với
chiều dày 4-6 cm, phần còn lại thì 6-8 cm, các khay chứa chè được chồng lên
nhau và mỗi chồng cao ≤ 1- 1,2 m. Trong quá trình lên men nhờ các phản ứng
22