Tìm hiểu các vi sinh vật gây hư hỏng sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tìm hiểu các vi sinh vật gây hư
hỏng các sản phẩm sữa

GVHD: Liêu Mỹ Đông
Nhóm 10


NHÓM 10 GỒM CÁC SINH VIÊN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Đinh Hồng Ngọc
Phạm Thị Tú Oanh
Nguyễn Thị Kim Ngân
Phạm Thị Bình
Phan Thị Thu Hà
Phạm Thị Bích Thuận
Phan Thị Thanh Sang


ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa được xem là sản phẩm thực phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao. Do sữa tươi
chứa nhiều các thành phần dinh dưỡng
nên dễ nhiễm các vi sinh vật. Quá trình
thu sữa, bảo quản và chế biến sữa, đặc
biệt là các vi khuẩn gây hư hỏng sữa và
những vi sinh vật gây bệnh trong sữa.
Những vi sinh vật này làm thay đổi chất
lượng sữa, tạo ra các sản phẩm thứ cấp
làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người
tiêu dùng.


I. Các sản phẩm sữa
II. Thành phần của sữa
III. Hệ vi sinh vật trong sữa


I. Các sản phẩm sữa
Sản phẩm của sữa rất phong phú: Sữa tươi, sữa hấp Pasteur, sữa đặc,
kem, bơ, pho mát, sữa chua, sữa bột v.v…
•.

Sữa tươi là sản phẩm của quá trình vắt sữa liên tục của bò cái, có thể

uống thẳng hoặc đun sôi.
•.

Sữa hấp Pasteur nhằm thanh trùng ở nhiệt độ vừa phải để có thể tiêu

diệt trực khuẩn lao, cũng như

các vi khuẩn khác và diệt
được trên 99%các vi khuẩn
hoại sinh mà không
làm thay đổi các
thành phần hoá học và
cấu trúc vật lý của sữa.


•

Sữa chua là sữa để lên men lactic đơn thuần và lên

men lactic kết hợp với lên men rượu.
•

Bơ là chất béo của sữa. Muốn chế bơ phải tách chất

béo của sữa gọi là kem, sau đó kem biến thành bơ.
• Phomat là sản phẩm lên men protein sữa (cazein) sau
khi đông tụ. Như vậy,
phomat chủ yếu là
cazein được
phân huỷ đến
các hợp chất trung gian
của quá trình
phân giải hợp chất nitơ.


• Sữa đặc có đường và không có đường được chế từ
sữa tươi có thêm khoảng 150g đường kính trong một lít.

• Sữa bột được chế từ sữa tươi có hoặc không có
đường: có thể làm khô sữa thành màng mỏng, rồi tán
nhỏ hoặc sấy phun sữa tươi thành dạng bột.


II. Thành phần của sữa
• Lipid
• Carbohydrate
• Protein
• Chất khoáng
• Vitamin (A, D, C, B1, B2, PP,…)
• Nước
• Enzyme
• Chất màu và nhiều chất khác,…


III. Hệ vi sinh vật trong sữa
1. Vi sinh vật có ích trong sữa
•. Nhóm vi khuẩn lactic
•. Cầu khuẩn
•. Trực khuẩn
•. Nhóm vi khuẩn propionic
•. Nhóm vi khuẩn gây thối rứa sữa
•. Nhóm vi khuẩn butyric
•. Nhóm trực khuẩn đường ruột
•. Nấm mốc
•. Nấm men gây phản ứng lên men đường lactose


2. Hệ vi sinh vật gây hư hỏng sữa.

Chúng nhiễm vào sữa do vệ sinh kém, làm thay
đổi tính chất lý hóa của sữa, làm cho sữa chóng hỏng
và giảm tính chất của sữa.
Sữa thường có một số tật sau:
• Sữa bị axit hóa: do sự chuyển hóa của đường lactose
thành axit lactic do các loại vi khuẩn: streptococcus,
Micrococcus, Lactobacillus.
(streptococcus)


• Sữa có mùi ôi: vị này xuât hiện khi bảo quản sữa
lạnh vài ngày, do sự phân giải lipid, protein tạo
thành acid butyric, các aldehit, axetone, este và một
số chất khác. Thường gặp các loài sau: Bacterium
fluorescens, nấm mốc có hệ enzyme protease, lipase
làm cho sữa có mùi ôi thối.

Bacterium

fluorescens


• Sữa có vị đắng: có thể do dư vị của một số thức ăn
chăn nuôi hoặc chủ yếu do một số vi khuẩn có khả
năng thủy phân protein thành peptone. Gồm
Micrococcus, Monococcus.
Micrococcus

Monococcus

• Sữa có mùi xà phòng: xuất hiện trong sữa có nhiễm
vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn huỳnh quang như
Bacterium fluorescens, Bacterium lactis từ rơm, cỏ
khô. Chúng thủy phân protein thành NH3 và tồn tại
trong sữa dạng muối amôn của các axit béo làm cho
pH tăng lên sữa có tính kiềm mạnh và độ lầy nhầy

Bacterium lactis


• Sữa bị biến đổi màu sắc: sữa và các sản phẩm sữa
bảo quản trong thời gian dài có thể sinh màu do một
số vi sinh vật phát triển, lúc đầu có trên bề mặt sau
đó lan dần ra và ăn sâu vào trong sữa


• Sữa có màu xanh là do trong sữa có các loại vi
khuẩn:
Pseudomonas
cyanogenes,
Bacillus
cyanogenes…
• Sữa có màu vàng là do Sarcina, Saccharomyces…


• Sữa có màu đỏ là do sự phát triển của Serratia
marcescens hoặc Bacillus lactis erythrogenes kết tủa
cazein, sau đó pepton hoá chất này làm cho màu đỏ.
•

•

(Serratia
marcescens)


• Sữa bị sủi bọt do sự hoạt động nhiều của vi sinh vật
tạo thành bọt khí. Ta thường thấy nấm men và vi
khuẩn đường ruột gây ra tật này trong sữa nguyên
liệu


• Sữa tạo thành cục: Trên bề mặt sữa đặc có đường
bị đặc quánh lại và xuất hiện những cục cazein có màu
khác nhau. Thủ phạm của khuyết tật này là mốc
Catemularia fuliginea.


• Những tật của bơ:
- Bơ bị ôi: do chất béo bị phân giải làm cho bơ có mùi vị
đặc biệt khó chịu.
- Bơ có vị pho mát do vi khuẩn proteaza phân giải
cazein trong kem và bơ.
- Bơ đắng do các vi khuẩn huỳnh quang, trực khuẩn có
bào tử gây ra.
- Bơ có vị cá do sự hoạt động của vi sinh vật có hoạt
lực proteaza phân huỷ lexitin dưới tác dụng của axit
lactic sẽ tạo thành chất có mùi vị cá (trimetylamin).

- Bơ có mùi mốc: Mốc thường có trên bề mặt của
bơ.Trong điều kiện có oxy và độ ẩm không khí tương đối
cao chúng phát triển làm bơ có mùi mốc. Ở đây, các
mốc thường gặp là Penicilium galucum,….


Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa: chia làm 2
nhóm chính:
 Nhóm thứ nhất gây bệnh cho người và động vật là
các vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai do Brucella,
nhiệt thán, lở mồm long móng, nhiễm độc Coli…

(Brucella)


 Nhóm thứ 2 là các vi sinh vật gây bệnh của người truyền
cho người qua sữa như thương hàn, phó thương hàn, lỵ,
thổ, nhiễm độc Streptococcus, Staphylococcus…

 (Staphylo

(Staphylococcus)


• Bệnh than: Trực khuẩn bệnh than Bacillus anthracis
nhiễm vào sữa do con cái bị ốm sắp chết, do nước,
dụng cụ chứa
đựng chứa có vi
khuẩn này.
Bacillus anthracis

sinh nha bào, nên
rất khó diệt ở
nhiệt độ hấp
Pasteur.


• Bệnh thương hàn và phó thương hàn.
• Bệnh tả do phẩy khuẩn Vibro cholerae, bệnh lỵ do
Shigella shiga qua sữa v.v...

(Phẩy khuẩn
Vibro cholerae)


Trắc nghiệm vui:
Câu 1: Nguyên nhân của sự đông tụ protein và tách
lớp của độc sữa do vi khuẩn…………sản xuất lastic
A. Streptococus
B. Lactococus
C. Lactobacillus
D. Entero bacteriaceae