NGO DOC DO TAC NHAN VAT LY

www.trungtamtinhoc.edu.vn

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP HỒ CHÍ MINH

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO TÁC NHÂN VẬT LÝ
GVHD: Phan Thị Kim Liên
Nhóm 13

L/O/G/O


DANH SÁCH NHÓM
Họ và tên

MSSV

Huỳnh Thị Mai Duyên

2022140032

Trần Phương Thảo

2022140143

Trần Ngọc Anh Thư

2022140150

Vỏ Thị Kim Lê

2022140065

Nguyễn Bích Hà

2022140035

www.trungtamtinhoc.edu.vn


NỘI DUNG
CHẤT PHÓNG
XẠ
TÁC NHÂN
VẬT LÝ

DỊ VẬT TRONG
THỰC PHẨM
CHẤT ĐỘC SINH
RA TRONG CHẾ
BIẾN NHIỆT
CAO

ACRYLAMIDE

PAHs

HAAs

ACROLEIN

HISTAMIN
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Chất phóng xạ
 Phóng xạ là hiện tượng một
số hạt nhân nguyên tử không
bền tự biến đổi và phát ra các
bức xạ hạt nhân

 Thường là sản phẩm phụ của
nhà máy điện hạt nhân và các
ứng dụng khác của phân hạch
hạt nhân hoặc công nghệ hạt
nhân
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Chất phóng xạ

 Thẩm thấu qua bề mặt các loại rau
quả, hay phủ lên thức ăn chăn nuôi.

 Theo dưỡng chất nuôi cây, con vật để
xâm nhập vào cơ thể.

 Xâm nhập vào nước con sông, hồ và
biển nơi mà cá và hải sản sống trong

MT chứa các chất này.

 Các chất phóng xạ không thể làm ô
nhiễm thực phẩm đã được đóng gói
bằng giấy, nhựa….

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Chất phóng xạ
Con người

Thực phẩm
nhiễm
phóng xạ

Tế bào bị
tổn
thương

Yếu, bệnh, ung
thư, tử vong

 Mức độ nhiễm phóng xạ của con người thông qua
thực phẩm và nước uống phụ thuộc vào thời gian
nhiễm và nồng độ phóng xạ.
 Đồng vị phóng xạ iodine-131 thời gian bán rã là 8
ngày.
 Đồng vị phóng xạ cesium-137 có thời gian bán rã là 30

năm.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Dị vật trong Thực phẩm
• Dị vật trong thực
phẩm là những vật
thể lạ nằm trong
thực phẩm.
VD: mảnh thuỷ
tinh, gỗ, kim loại,
đá sạn, xương,
móng, lông, tóc
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Dị vật trong Thực phẩm
Gây nguy hại
đáng kể như
gãy răng, hóc
xương, tổn
thương niêm
mạc dạ dày,
miệng

www.trungtamtinhoc.edu.vn


CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA
TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ CAO

www.trungtamtinhoc.edu.vn


ACRYLAMIDE
Con đường hình thành
Khi chế biến ở nhiệt độ
cao, hàm lượng nước
trong TP thấp thì acid
Amine Asparagin kết
hợp với đường khử có
nhóm cacbonyl
(glucose) tạo ra
Acrylamide
www.trungtamtinhoc.edu.vn


ACRYLAMIDE


Công thức cấu tạo

www.trungtamtinhoc.edu.vn


ACRYLAMIDE

www.trungtamtinhoc.edu.vn

ACRYLAMIDE
Các yếu tố ảnh hưởng

• Thời gian
chiên.
• Nhiệt độ.
• Hàm lượng
đường khử.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


ACRYLAMIDE
 Tác động
Gây độc thần kinh
• Cảm giác tê cứng chân tay
• Ngăn chặn sự dẫn truyền xung
lực thần kinh
• Gây nên bệnh Alzheimer.

Các nghiên cứu này kết luận rằng nếu phơi nhiễm
lớn hơn 1 mg/kg/ngày sẽ gây rối loạn thần kinh
ngoại biên.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


ACRYLAMIDE
Ảnh hưởng đến khả năng sinh sản
• Sự suy giảm khả năng sinh sản có thể liên quan đến các

ảnh hưởng số lượng và khả năng di chuyển của tinh
trùng. Acrylamide ảnh hưởng tới gen dẫn đến biến đổi
di truyền.
• Ảnh hưởng làm giảm khả năng sinh sản được chứng
minh qua thí nghiệm trên loài chuột phơi nhiễm 15
mg/kg/ngày hoặc hơn trong 5 ngày và chuột con
phơi nhiễm đến 12 mg/kg/ngày trong 4 tuần.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


ACRYLAMIDE
 Nguy cơ ung thư từ acrylamide trong thức ăn

Hàm lượng acrylamide
cao: tăng nguy cơ gây
các khối u ở hệ thần
kinh, tuyến vú, tử cung,
khoang miệng, màng
bụng và tuyến giáp.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


ACRYLAMIDE
Biện pháp khắc phục
• Loại bỏ khẩu phần khoai tây chiên và
khoai tây lát mỏng.
• Tránh chế biến các món nướng quá
cháy.
• Bảo quản khoai tây nơi thoáng mát và

tránh ánh sáng nếu bạn có ý định
chiên nướng.
• Chọn loại cà phê ran nhẹ và vừa
nghiền khi bạn muốn uống.
• Bỏ thuốc lá.
• Cố gắng tránh ăn các thức ăn có màu
nâu đậm hay thức ăn nấu quá chín.
• Sử dụng N-acetyl-cysteine.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


PAHs

Con đường hình thành

• PAHs là Polycyclic Aromatic
Hydrocarbon, là hợp chất
hydrocacbon thơm đa
vòng ngưng tụ.
• PHAs hình thành khi có sự
tiếp xúc vật chất hữu cơ
(glucide, acid béo, acid
amine,…) với nhiệt độ cao
(500-700oC).
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level

Fifth level


PAHs
Các yếu tố ảnh hưởng
Chủ yếu là nhiệt độ nhiệt phân trong quá trình chế
biến thực phẩm và lipid là chất tiền thân tốt nhất
trong quá trình hình thành PAHs.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


PAHs
Tác động
• Độc tính của PAHs phụ thuộc vào cấu trúc, với các
đồng phân khác nhau độc tính thay đổi từ trạng
thái ít độc đến cực kỳ độc hại.

• Cục bảo vệ môi trường Mỹ ( EPA) đã phân loại các
hợp chất PAH là chất có thể gây ung thư cho con
người: Benzo anthracen, benzo pyrene, benzo
fluoranthene, chrysene, dibenzo anthracen, và
indeno pyrene.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


PAHs
Biện pháp khắc phục:
• Với quá trình hun khói:

Sử dụng dung dịch khói cô chưng cất phân đoạn
thay thế khói gỗ cứng làm giảm đáng kể hợp
chất gây nguy cơ ung thư
• Với quá trình rán, nướng: cần luộc , hấp sơ
để giảm thời gian nướng.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


HAAs
Con đường hình thành
HAAs là một nhóm tạp chất hóa học sinh ra trong
quá trình chế biến (chiên, nướng) các thực phẩm
giàu protein do sự phân hủy nhiệt của các protein
và acid amine ở nhiệt độ khoảng 300oC hoặc do
phản ứng giữa các tác nhân như creatine (hoặc
creatinine), carbonhydrates và các amino acid ở
nhiệt độ thấp hơn 300oC, thường là từ 150oC đến
250oC.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


HAAs
Các yếu tố ảnh hưởng
• Những yếu tố thuộc bản chất bên trong nguyên
liệu (thành phần hóa học của nguyên liệu đặc
biệt là hàm lượng acid amine (đặc biệt là
creatine) và đường khử.
• Các thông số công nghệ của quá trình chế biến:
nhiệt độ,thời gian, độ ẩm, áp suất, Ph.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


HAAs
Tác động
• Gây ung thư.
• Gây tổn hại hệ thần
kinh và các nguyên
liệu di truyền khi thí
nghiệm trên động
vật.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


HAAs
Biện pháp khắc phục:
• Giảm các tác nhân của phản ứng (xử lý sơ bộ
bằng thiết bị microvawe).
• Dùng các chất ức chế phản ứng (các loại nước
sốt, gia vị, chất kìm hãm phản ứng, chất chống
oxy hóa) .
• Giảm nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến
(chế biến trong điều kiện áp suất chân không,
giảm kích thước nguyên liệu).
•
www.trungtamtinhoc.edu.vn