Công Nghệ Sản Xuất Phô Mai

Công nghệ
sản xuất phô mai
& sữa bột










Định nghĩa phô mai

•
•
•
•
•
•
•

Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay
chín được làm từ việc đông vón sữa bằng rennin hay
các chất gây đông vón khác rồi làm ráo nước.
Phân loại phô mai theo phương pháp chế biến:
N1: Phomat tươi đông tụ bởi acid.
N2: Phomat tươi đông tụ bởi rennin.
N3:Phomat đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao.
N4: Phomat mềm ủ chín.

N5: Phomat bán cứng có qua giai đoạn rửa.
N6: Phomat cứng, nhiệt độ thấp.
N7: Phomat cứng, nhiệt độ cao.


Dựa vào hàm lượng nước trong phô mai
Loại sản phẩm

Giá trị MFFB (%)

Phô mai rất cứng

< 41

Phô mai cứng

49 – 56

Phô mai bán cứng

54 – 63

Phô mai bán mềm

61 – 69

Phô mai mềm

> 67

Dựa vào hàm lượng chất béo:
Loại sản phẩm

Giá trị FDB (%)

Phô mai có hàm lượng béo rất cao

> 60

Phô mai có hàm lượng béo cao

45 – 60

Phô mai có hàm lượng béo trung bình

25 – 45

Phô mai có hàm lượng béo thấp

10 – 25

Phô mai gầy

< 10


PHÂN LOẠI PHÔ MAI
•
•

•

Dựa vào hàm lượng nước (MFFB)
Dựa vào hàm lượng chất béo (FDB)
Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất


Hoàn nguyên sữa
•
•
•
•

Mục đích:
Chuyển sữa bột từ dạng bột sang dạng lỏng giống
như sữa tươi ban đầu.
Tiến hành:
Quá trình hoàn nguyên sữa bột nguyên cream bằng
cách cho sữa bột vào thùng có cánh khuấy đã chứa
sẵn lượng nước nhất định có nhiệt độ 45-500C.
Trong quá trình hoàn nguyên, cánh khuấy được
hoạt động liên tục nhằm phân tán đều bột sữa trong
nước, tăng khả năng hoà tan, tránh vón cục, đồng
thời chất ổn định cũng được bổ sung vào nhằm ổn
định trạng thái của sữa, giảm thời gian ủ hoàn
nguyên sau này. Chất phá bọt cũng được cho vào ở
đây nhằm tránh tạo bọt.


Tiêu chuẩn nước

Ảnh hưởng đồng hóa đến độ nhớt của sữa


Thanh trùng và làm lạnh
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Mục đích:
Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzyme có sẵn trong sữa
nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn tiếp theo, nhất là công đoạn ủ hoàn
nguyên trong thời gian khá dài.
Tiến hành :
Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh
trùng, nhiệt độ thanh trùng là 750C, thời gian thanh trùng là 40 giây. Sau đó sẽ
được làm lạnh đến nhiệt độ 20C - 60C.
Các biến đổi nguyên liệu :

Hóa sinh : các vi sinh vật và enzyme trong sữa bị ức chế .
Hóa lý : một số protein bị biến tính nhiệt, độ hòa tan của protein bị giảm xuống
là do sự xuất hiện các nhóm kỵ nước ở bề mặt phân tử dễ dàng cho các phân
tử protein bị giãn mạch và tập hợp lại với nhau .
Hóa học : Nhiệt độ tăng làm cho các phản ứng hoá học xảy ra dễ dàng
Vật lý :
Tỉ trọng của sữa sau xử lý nhiệt giảm .
Độ nhớt của sữa tăng .
Độ tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước .
Khả năng giữ nước giảm .
Nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hướng đến khả năng kết tinh .


Điều cần lưu ý



• Quá trình thanh trùng đã phá
vỡ cân bằng giữa muối , làm
giảm lượng muối canxi mà
kết quả làm giảm khả năng
đông tụ của sữa bằng men
sữa ( renin ) . Để khắc phục
nhược điểm này người ta bổ
sung canxi dưới dạng
CaCl2 với hàm lượng 0.025
– 0.075 g/l.
• Để hạn chế nhược điểm này
người ta thanh trùng bằng
H2O2

Ủ hoàn nguyên
• Mục đích:
• Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần
trở lại trạng thái của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự
phát triển của một số vi sinh vật.
• Các muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion canxi sẽ liên kết với
casein là một loại protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành
caseinat canxi ở trạng thái hòa tan nên giúp cho sữa có trạng thái
đồng nhất tốt.
• Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chất
lượng phomai.
• Sữa sau khi thanh trùng và làm lạnh từ thùng chứa sẽ được bơm
qua bồn ủ hoàn nguyên có bảo ôn nhiệt độ. Nhiệt độ ủ 20C -60C
trong thời gian 4-8 giờ


Biểu đồ thay đổi nhiệt độ trong quá trình sản xuất


CHUẨN BỊ SỮA NGUYÊN LIỆU
Lên men sơ bộ:
• Cho CaCl2 với hàm lượng
0,025-0,075 g/l.
• Cấy giống vi khuẩn lactic
với tỷ lệ 0,2-0,5%.
• Lên men lactic ở 8-14oC
/15-20h.
• pH của sữa giảm còn 6,36,35 khi kết thúc lên men.

Testing of curd setting



Lên men sơ bộ
•
•
•
•
•

•
•
•
•
•

Mục đích :
Hoàn thiện một số cấu tử hương sẽ được vi sinh vật tổng hợp trong quá trình
lên men sơ bộ. Chúng sẽ góp phần hình thành nên tính chất cảm quan đặc
trưng của phô mai thành phẩm .
Sẽ làm giảm nhẹ pH của sữa tươi chuẩn bị cho quá trình đông tụ .
·Các biến đổi của nguyên liệu :
Sinh học: tăng cường sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic.
Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình sẽ tạo ra acid lactic .Vi khuẩn lên men
lactic dị hình sẽ góp phần đa dạng hóa các chỉ tiêu về mùi , vị và cấu trúc cho
sản phẩm .
Hóa sinh : Đường lactoza qua quá trình lên men sẽ tạo thành acid piruvic dưới
tác dụng của lactatdehydrogenza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic .

Hóa học : quá trình lên men lactic giảm pH trong sữa tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình đông tụ к-casein
Hóa lý : có sự động tụ của sữa nhưng tốc độ động tụ thấp do giảm pH của sữa
Vật lý : có sự tỏa nhiệt .
Nhiệt độ quá trình lên men sơ bộ là 80C – 140C , thời gian lên men kéo dài 15 20 giờ . Khi quá trình lên men kết thúc , pH của sữa sẽ là 6.30 - 6.35


Vi sinh vật trong phô mai
• Giai đoạn 1:
– Chuyển hóa lactose thành acid lactic
– Khống chế sự phát triển của VSV không mong muốn
– Thủy phân protein tạo các hợp chất mùi
• Giai đoạn 2
– Giai đoạn tạo acid không còn quan trọng
– Thủy phân các acid beo tạo mùi, cấu trúc cho sản phẩm

Streptococcus thermophilus

Streptococcus salivarius


PHỤ GIA &
NGUYÊN LIỆU KHÁC
- CaCl 2: tăng khả năng đông vón và tách protein nhũ
thanh. Ngoài ra còn để hiệu chỉnh thời gian đông tụ,
cấu trúc và độ cứng của khối đông.
CO2: làm giảm nhẹ pH sữa. Sục CO2 vào sữa rút
ngắn thời gian đông tụ casein hoặc tiết kiệm được
lượng chymosin.
NaNO3 hoặc KNO3 : sử dụng như tác nhân ức chế

hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa. Thường dùng 20g/100
lít sữa.
Chất màu: màu sắc của phô mai là do các hợp chất
carotenoides hòa tan trong chất béo tạo nên.
Nguyên liệu phụ khác : sacharose, nước ép trái cây,
mứt trái cây, mật ong …