Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli ở th ịt lợn và thịt gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên (LV thạc sĩ)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỒNG QUÂN

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT
LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2015
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỒNG QUÂN

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT
LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc

Thái Nguyên - 2015

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là hoàn toàn trung thực và chƣa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự
giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn này đã đƣợc cảm ơn.
Tôi cam đoan các thông tin trích dẫn trong bài luận văn đều đƣợc ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, tháng 8 năm 2015
Tác giả

Nguyễn Hồng Quân

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn, với sự nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận đƣợc sự giúp đỡ, hƣớng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể. Nhân dịp hoàn
thành luận văn tốt nghiệp cho phép tôi đƣợc tỏ lòng biết ơn và cảm ơn chân thành tới:

Giáo viên hƣớng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc đã trực tiếp
hƣớng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn
thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo – Sau Đại
học, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trƣờng Đại
học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm thú y thành
phố Thái Nguyên, thuộc Chi cuc Thú y tỉnh Thái Nguyên, đã giúp tôi trong quá
trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.
Thái Nguyên, tháng …. năm 2015.
Học viên

Nguyễn Hồng Quân

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................ vi
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .......................................................................1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI ........................................................3
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI .....................................................................................3
3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..............................................................................................3
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................4
1.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI ..................4
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ...............................................4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nƣớc ta ....................................................4
1.2. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC TRÊN THỊT ..........5
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .......................................................................5
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella..................................................................................6
1.2.3. Vi khuẩn Escherichia coli .......................................................................24
1.3. ĐƢỜNG XÂM NHIỄM CỦA MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN GÂY NGỘ
ĐỘC THỰC PHẨM ..............................................................................................27
1.4. QUY ĐỊNH GIỚI HẠN VI SINH VẬT CHO PHÉP CÓ TRONG SẢN
PHẨM THỊT CHẾ BIẾN ......................................................................................28
Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30
2.1. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ...............................................30
2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ..............................................................................30
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................30
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................30

2.1.4. Thời gian nghiên cứu ...............................................................................30
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..........................................................................30
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




iv

2.3. NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU .............................................31
2.3.1. Mẫu xét nghiệm .......................................................................................31
2.3.2. Các loại môi trƣờng dùng nuôi cấy và phân lập vi khuẩn .......................31
2.3.3. Động vật thí nghiệm ................................................................................32
2.3.4. Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................32
2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................32
2.4.1. Phƣơng pháp đánh giá thực trạng giết mổ ...............................................32
2.4.2. Phƣơng pháp lấy mẫu xét nghiệm ...........................................................33
2.4.3. Phƣơng pháp xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt............................33
2.4.4. Phƣơng pháp xác định vi khuẩn Escherichia coli ...................................35
2.4.5. Phƣơng pháp nhuộm Gram ......................................................................36
2.4.6. Phƣơng pháp xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella ........................36
2.4.7. Phƣơng pháp xác định độc lực của vi khuẩn E.coli.................................37
3.4.8. Phƣơng pháp xác định tính mẫn cảm một số loại kháng sinh và hóa dƣợc
của vi khuẩn .......................................................................................................37
2.5. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..............................................................38
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................39
3.1. THỰC TRẠNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH
PHỐ THÁI NGUYÊN ...........................................................................................39
3.1.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên .................39
3.1.2. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên ...................41

3.1.3. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y ở thành phố Thái
Nguyên................................................................................................................42
3.2. MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI
TRÊN THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN .44
3.2.1. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli trên thịt lợn .............44
3.2.2. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli trên thịt gà ..............50
3.3. NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍNH SINH HOÁ CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ
SALMONELLA ....................................................................................................56
3.3.1. Đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Escherichia coli phân lập đƣợc từ thịt lợn
và thịt gà.............................................................................................................56
3.3.2. Xác định đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc từ thịt
lợn và thịt gà ......................................................................................................58

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




v

3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘC LỰC CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ
SALMONELLA PHÂN LẬP ĐƢỢC TỪ THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ .................61
3.4.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli phân lập đƣợc từ thịt lợn,
thịt gà .................................................................................................................61
3.4.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc từ thịt
lợn, thịt gà ..........................................................................................................62
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG MẪN CẢM VỚI KHÁNG SINH CỦA
VI KHUẨN E. COLI VÀ SALMONELLA PHÂN LẬP ĐƢỢC TỪ THỊT LỢN
VÀ THỊT GÀ ........................................................................................................64
3.5.1. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. coli phân

lập đƣợc từ thịt lợn .............................................................................................64
3.5.2. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. coli phân
lập đƣợc từ thịt gà ..............................................................................................66
3.5.4. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella
phân lập đƣợc từ thịt gà .....................................................................................68
3.6. ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA VÀ E. COLI TRONG THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ TẠI THÀNH
PHỐ THÁI NGUYÊN ...........................................................................................70
3.6.1. Giải pháp trƣớc mắt .................................................................................70
3.6.2. Giải pháp lâu dài ......................................................................................71
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................72
1. Kết luận .............................................................................................................72
2. Kiến nghị ...........................................................................................................73
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................74

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vi

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

BHI

: Brain Heart Infusion Broth

BNN&PTNT

: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

BSE

: Bovine Spongiforn Encephelitis

CHO

: Chinese Hamster ovary cells

cs

: Cộng sự

E.coli

: Escherichia coli

LPS

: Lipopolysaccharide

LT

:Heat – labiletoxin

NXB

: Nhà xuất bản

S

: Salmonella

ST

: Heat Stable Toxin

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TP

: Thành phố

TSI

: Triple Sugar Iron Agar

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

XLD

: Xylose Lysine Deoxycholate

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO(World Health
Organisation) về sinh vật của nƣớc uống .................................................... 28
Bảng 3.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên .................. 39
Bảng 3.2. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên .................... 41
Bảng 3.3. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên ............................................................................... 43
Bảng 3.4. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli trên thịt lợn tại cơ sở giết mổ ....... 45
Bảng 3.5. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli ở thịt lợn trên thị trƣờng
thành phố Thái Nguyên ............................................................................... 47
Bảng 3.6. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli ở thịt lợn tƣơi tại các chợ
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ ................ 49
Bảng 3.7. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli trên thịt gà tại cơ sở giết mổ ... 51
Bảng 3.8. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli ở thịt gà trên thị trƣờng
thành phố Thái Nguyên ............................................................................... 53
Bảng 3.9. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli ở thịt gà tƣơi tại các chợ
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ ................ 54
Bảng 3.10. Đặc tính sinh hoá của một số chủng E. coli phân lập đƣợc từ thịt lợn....... 57
Bảng 3.11. Đặc tính sinh hoá của một số chủng E. coli phân lập đƣợc từ thịt gà .... 58
Bảng 3.12. Đặc tính sinh hoá của một số chủng Salmonella phân lập đƣợc từ
thịt lợn ......................................................................................................... 59
Bảng 3.13. Đặc tính sinh hoá của một số chủng Salmonella phân lập đƣợc từ
thịt gà ........................................................................................................... 60
Bảng 3.14. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli trên chuột bạch ............ 61
Bảng 3.15. Kết quả xác định độc lực của Salmonella trên chuột bạch ................... 63

Bảng 3.16. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. coli
phân lập đƣợc từ thịt lợn ............................................................................. 65

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




viii

Bảng 3.17. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. Coli
phân lập đƣợc từ thịt gà ............................................................................... 66
Bảng 3.18. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập đƣợc từ thịt lợn .......................................................... 67
Bảng 3.19. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập đƣợc từ thịt gà ............................................................ 68

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm Salmonella và E.coli trên thịt lợn tại cơ sở
giết mổ ....................................................................................................... 45
Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E.coli trên thịt gà tại
cơ sở giết mổ .............................................................................................. 52

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




1

MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong những năm gần đây, vấn đề an ninh lƣơng thực và vệ sinh an toàn thực
phẩm đang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều thống kê và nghiên cứu gần đây của các nhà y
tế và xã hội học đã đƣa ra những con số cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong
thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe
của ngƣời tiêu dùng và cộng đồng, gây nhiều thiệt hại về mặt kinh tế cho các quốc
gia. Đơn cử một vài con số về những vụ dịch do thực phẩm gây ra: vào tháng 1 năm
2001, dịch bò điên (Bovine Spongiforn Encephelitis - BSE) bùng lên ở Châu Âu
làm cho hang trăm ngƣời chết do ăn phải mầm bệnh này. Thêm vào đó vụ dịch này
đã làm cho Đức phải chi phí gần 1 triệu Dollar Mỹ, Pháp hơn 6 tỷ Franc, toàn EU
chi phí cho việc đề phòng BSE mất hơn 1 tỷ Dollar (Trần Đáng 2001) [9].
Để đẩy nhanh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn.
Hội nghị lần thứ 5 Ban chấp hành Trung ƣơng Đảng đã nêu rõ: “ Nâng cấp và đầu tƣ
xây dựng mới các cơ sở giết mổ, chế biến sản phẩm chăn nuôi có trang thiết bị hiện
đại đạt yêu cầu chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm, phục vụ nhu cầu trong nƣớc
và xuất khẩu. Nhà nƣớc ƣu tiên đầu tƣ và có chính sách khuyến khích áp dụng công
nghệ hiện đại trong sản xuất giống, thức ăn công nghiệp, thú y và kiểm tra chất lƣợng
sản phẩm.”
Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối với sức
khỏe của con ngƣời trƣớc mắt và lâu dài mà nó còn ảnh hƣởng đến sự phát triển kinh

tế - xã hội của một đất nƣớc. Thực phẩm thiếu an toàn về chất lƣợng vệ sinh nó
không chỉ đe dọa đến tính mạng của con ngƣời mà nó còn gây thiệt hại về của cải vật
chất của mỗi quốc gia. Thực tiễn cho thấy thƣờng xuyên quan tâm đến sức khỏe con
ngƣời, trong đó vấn đề đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ góp phần
làm cho nền kinh tế - xã hội của mỗi nƣớc ổn định và phát triển; tạo ra một khối
lƣợng hàng hóa lớn xuất khẩu, nguồn thu ngoại tệ cho đất nƣớc (Xã luận, Báo Nhân
Dân 11/4/2001) [45].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




2

Đánh giá chất lƣợng vệ sinh thú y đối với thịt và sản phẩm từ thịt đã đƣợc
TCVN số 5167 năm 1990 quy định rõ: “Trong thịt tuyệt đối không có mặt của vi
khuẩn Salmonella đồng thời số lƣợng các loại vi khuẩn khác phải ở mức độ cho
phép”. Do đó, chất lƣợng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất chế biến thịt là một
trong những vấn đề đƣợc đặt lên hàng đầu. Vì vậy, việc kiểm tra chất lƣợng thịt về
mặt thú y, đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trong thịt là khâu không thể thiếu đƣợc.
Điều đó không chỉ đảm bảo tiêu chuẩn đối với thịt xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa mà
còn tạo điều kiện cho cơ sở sản xuất giữ vững uy tín và mở rộng thị trƣờng xuất
khẩu góp phần bảo đảm sức khỏe cho con ngƣời.
Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm
của nhiều quốc gia trên thế giới. Nƣớc ta cũng vậy, ngộ độc thực phẩm đang là vấn
đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của
Cục quản lý Vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ y tế), (2012) [3], năm 2010 có 175 vụ
ngộ độc thực phẩm, với 5664 ngƣời mắc, có 42 ngƣời bị tử vong. Năm 2011 có 148
vụ ngộ độc thực phẩm, với 4700 ngƣời mắc, có 27 ngƣời bị tử vong. Năm 2012 đã có
168 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, với 5541 ngƣời mắc, đã có 34 ngƣời bị tử vong.

Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra ngộ độc thực phẩm ở ngƣời, chiếm một
tỷ lệ khá cao trong đó là do vi sinh vật gây ra, chiếm từ 33 - 49% nguyên nhân của
các vụ ngộ độc, ảnh hƣởng trầm trọng đến sức khỏe và tính mạng của con ngƣời.
Thành phố Thái Nguyên là trung tâm văn hóa, chính trị của tỉnh Thái
Nguyên. Với mật độ dân số đông, diện tích là 170,65 km 2 chiếm 4.82% diện tích
toàn tỉnh, dân số là 279710 ngƣời. Do đời sống nhân dân ngày càng đƣợc nâng
cao nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa... vào các bữa ăn hàng
ngày, các dịp lễ tết cũng ngày càng tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt lợn, thịt gà là
rất lớn. Tuy nhiên việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tƣ nhân,
chƣa có lò mổ tập trung, phƣơng tiện vận chuyển, bán thịt chƣa đạt tiêu chuẩn vệ
sinh thú y. Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm dịch còn gặp rất nhiều
khó khăn, chỉ dừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra thịt đƣợc bày bán tại các
chợ. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu
sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli ở thịt lợn và thịt gà trên địa
bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên”.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




3

2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
- Xác định hiện trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ lợn, gà tại Thái Nguyên.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli trên thịt lợn, thịt gà
tại các cơ sở giết mổ và trên thị trƣờng Thái Nguyên.
- Xác định đặc tính sinh hóa, độc lực, độc tố và kháng kháng sinh của vi khuẩn
phân lập đƣợc từ thịt.
- Đề xuất một số biện pháp cải thiện chất lƣợng của thịt, đảm bảo vệ sinh an

toàn cho ngƣời tiêu dùng.
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Bổ sung tƣ liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm Salmonella và
E. coli nói riêng trong thịt lợn, thịt gà tƣơi.
- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến ngộ độc
thực phẩm do vi khuẩn Salmonella và E. coli gây ra, từ đó đề xuất biện pháp khống
chế ô nhiễm thịt lợn, thịt gà do Salmonella và E. coli.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của luận văn đã đánh giá đƣợc thực trạng tình hình ô
nhiễm Salmonella và E. coli đối với thịt lợn, thịt gà tiêu thụ trên địa bàn thành phố
Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.
- Đề ra một số giải pháp phù hợp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn ở thịt trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên, bảo đảm sức khỏe cho ngƣời tiêu thụ thịt lợn và thịt gà.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




4

Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nƣớc ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe
của con ngƣời ngày càng đƣợc quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa
đối với ngƣời tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nƣớc phát triển có tới 10% dân số
bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các

nƣớc kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5%
dân số/năm (>10 triệu ngƣời trên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm.
Theo Tô Liên Thu, (2005) [39], năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trƣờng hợp ngộ
độc do vi khuẩn Salmonella và 6.566 trƣờng hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và
một số vi khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là do chế biến thực phẩm chƣa kỹ trong
đó thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20%. Tại nƣớc Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm
riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%; Salmonella 20,9%;
Escherichia coli O157:H7 1,4%; các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1% số ca. Triệu
chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thƣờng chỉ xuất hiện sau 12 - 72 giờ hoặc
hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn. Trong thời gian 1992 - 1996 tại nƣớc
Anh đã xảy ra 2877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi khuẩn, có 9160 ngƣời nằm
viện, đã có 52 ngƣời tử vong.
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta
Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nƣớc ta rất đáng báo động.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hƣớng gia tăng cả
về số vụ lẫn quy mô mắc.
Trung bình mỗi năm có 202,2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5.525,1 ngƣời
mắc và 55,2 ngƣời chết. Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4 - 7 và tháng 9
- 11. Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình là 0,06/100.000 dân/năm.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




5

Theo số liệu từ Cục Chăn nuôi Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011)
[2], Từ năm 2004 - 2008 cả nƣớc có 906 vụ ngộ độc thực phẩm. Tính trung bình
mỗi năm có khoảng 181 vụ với 6.036 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm.

Trong năm 2008, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm làm 7.828
ngƣời mắc và 61 ngƣời tử vong. Có 76,20% số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) xảy ra các
vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó tỷ lệ mắc cao nhất thuộc khu vực Đông Nam Bộ
(chiếm 41,4%), số ngƣời tử vong nhiều thuộc khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ
42,6%, tiếp đến là Đồng bằng sông Cửu Long với 41% tổng số ca chết do ngộ độc.
Triệu Nguyên Trung (2011) [44] cho biết, tình hình ngộ độc thực phẩm trong
năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nƣớc xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ
ngộ độc hàng loạt trên 30 ngƣời) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố làm 5.664 ngƣời mắc
và 42 trƣờng hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%; số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm
19,2%. Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32,6%); tiếp đến là
Tây Nguyên (12%); miền Trung (11,4%); Đông Nam Bộ (10,3%); và thấp nhất là
Đồng bằng Bắc Bộ (4,6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa
Hè (tháng 5 đến tháng 9) chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực
phẩm trong cả năm.
Theo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế) (2012) [3], trong quý III năm
2012 , cả nƣớc ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm, với 2.225 ngƣời mắc, trong đó
có 15 ngƣời chết.
Trong đó, số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (trên 30 ngƣời) là 16 vụ. Nguyên nhân
gây ngộ độc chính là vi sinh vật chiếm 50,8%; độc tố tự nhiên 27,7%; hóa chất
6,2%. Nguyên nhân chính gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi sinh
vật, độc tố tự nhiên, hóa chất...
1.2. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC TRÊN THỊT
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm đƣợc hiểu bao gồm
cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Avery S. M. (1991) [48], hệ vi

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

6

khuẩn có mặt trong thịt đƣợc xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển
của chúng. Nhóm vi khuẩn ƣa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 37 0C và không phát
triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm ƣa lạnh sinh trƣởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm đƣợc sử dụng nhƣ một
nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình
giết mổ, chế biến cũng nhƣ vận chuyển thực phẩm. Nó đƣợc coi là phƣơng pháp tốt
nhất để ƣớc lƣợng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [61].
Theo Ingram M. và cs (1980) [63], việc xác định vi khuẩn ƣa lạnh bằng
phƣơng pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trƣởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi
khuẩn này có thể phát triển đƣợc ở nhiệt độ từ 00C- 300C và nhiệt độ tối ƣu là 100C150C. Gran F. H. (1986) [59] cho rằng, nhiệt độ tối ƣu đối với sự sinh trƣởng và
phát triển của vi khuẩn ƣa lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ 350C- 370C. Hệ
vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ƣa
nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó, những thực
phẩm có nguồn gốc động vật thƣờng đƣợc kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ
nuôi cấy là 350C- 370C (Herbert R. A., 1991) [62].
Sự phát hiện số lƣợng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ rằng,
điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém. Theo ISO13722:1996, nhiệt độ thích hợp nhất
nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm để áp dụng cho mọi vùng là 300C.
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella
1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
* Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, Salmonellosis đƣợc nghiên cứu từ lâu. Trong 3 năm (19511953), viện Paster Sài Gòn đã phân lập đƣợc 6 chủng Salmonella ở 4 ngƣời.
Năm 1963, Viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội đã kiểm tra tình hình nhiễm
Salmonella ở lò sát sinh Hà Nội, kết quả cho thấy: Trong 172 mẫu phân của công
nhân có 11 trƣờng hợp Salmonella dƣơng tính chiếm tỷ lệ 6,3%. Vi khuẩn
Salmonella phân lập ngoài 9 serotype thuộc nhóm E còn thấy 1 số Serotype
Salmonella typhimurium và Salmonella newport. Trong 100 mẫu thịt lợn có 22 mẫu

phân lập đƣợc Salmonella, chiếm tỷ lệ 22%.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




7

Nguyễn Thị Nội và cs (1996) [26], khi điều tra tình hình nhiễm khuẩn đƣờng ruột tại
một số cơ sở chăn nuôi cho biết: có tới 82,8 - 100% lợn bị tiêu chảy do nhiễm Salmonella.
Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [1], bệnh thƣơng hàn ở ngƣời là bệnh truyền
nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thƣơng hàn Salmonella
typhi và trực khuẩn phó thƣơng hàn (Salmonella pharatyphi) A,B,C gây nên.
Trần Xuân Hạnh (1995) [16], khi phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella
ở lợn tại TP Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn
bình thƣờng 6 - 16 tuần tuổi là 4,2%; Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là
2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8%
ở lợn bình thƣờng.
Theo Phùng Quốc Chƣớng (1995) [4] ở Tây Nguyên, mùa khô lợn mắc bệnh
do vi khuẩn Salmonella gây ra là 20,03%, vụ Đông là 28,66%.
Trƣơng Quang (1998) [31], đã tiến hành nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở đàn gà Hybro là 9,6%, đàn gà ISA là 8,8%, kết quả cho thấy
Salmonellosis đã gây ảnh hƣởng xấu đến đáp ứng miễn dịch chống Newcaste của gà.
Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở
chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc Việt Nam của Cù Hữu Phú và cs (2000) [27] cho
biết: Tỷ lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là
80%. Đây là điều đáng lo ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nƣớc ta.
Theo Nguyễn Bá Hiên (2001) [19] tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các đàn lợn ngoại
thành Hà Nội cao nhất ở lợn trên 60 ngày tuổi là 88,23%; thấp nhất ở lợn từ 1-21

ngày tuổi là 73,68%.
Trần Quang Diên (2001) [6], đã xác định thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở một
số giống gà của các khu vực khác nhau: kết quả cho thấy ở Hà Nội giống gà AA
nhiễm 12,62% giống Avian nhiễm 13,69% giống ISA ở Hà Tây nhiễm 7,4%, ở Hải
Dƣơng nhiễm 5,33%, ở Hòa Bình nhiễm 1,19%. Tác giả cũng thông báo tỷ lệ nhiễm
Salmonella theo các lứa tuổi và mùa vụ.
Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng đã và đang đƣợc
rất nhiều tác giả quan tâm nhƣ:

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




8

Lê Minh Sơn (2003) [32] đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết
mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91 - 16,67% và thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42%.
Tô Liên Thu (2005) [39] cho biết, khi xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella của các
mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao chiếm 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu
lấy từ chợ. Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ ô nhiễm Salmonella vào
thân thịt sau giết mổ.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) [15] đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ
sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn là
59,18%; mẫu lau thân thịt là 70%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là
40%; mẫu lau sàn giết mổ là 28%; còn các mẫu nƣớc kiểm tra không phát hiện
Salmonella. Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phƣơng thức thủ công cho thấy tỷ lệ
nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng của lợn chờ giết mổ là 87,5%; ở mẫu lau
thân thịt là 75%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%; mẫu lau sàn giết
mổ là 80%; mẫu nƣớc là 50%.

* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện
Salmonella từ ruột của một con lợn và đƣợc đặt tên là Salmonella cholerae suis.
Vi khuẩn Salmonella sau này mới đƣợc biết là nguyên nhân gây bệnh ở ngƣời
(Winkler G. và cs, 2002) [79].
Ngày nay các nhà khoa học đã xác định đƣợc khoảng trên 2.300 serotype
Salmonella và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O.
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật và ngƣời.
Bệnh có đặc điễm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào khí hậu,
mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực phẩm, thói
quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng Salmonella.
Trên hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích nghi
với vật chủ là ngƣời hay động vật mà Salmonella có thể gây làm 3 nhóm chính:
Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho ngƣời gồm Salmonella typhi và Salmonella
paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp và gián tiếp qua thức ăn,
nƣớc uống từ ngƣời này sang ngƣời khác.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




9

Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, nhƣ Salmonella dublin ở trâu bò, Salmonella
cholerae suis ở lợn.
Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loại động vật, là nguyên nhân gây nên ngộ độc
cho ngƣời và động vật, trong đó điển hình là Salmonella erterritidis, Salmonella
typhimuriu.
Theo Wilcock B. P. và cs (1992) [78] ở lợn, cần phân biệt 2 dạng bệnh do vi khuẩn
Salmonella gây ra, đó là bệnh phó thƣơng hàn cấp tính ở lợn con do S. choleraesuis và bệnh

viêm ruột mãn tính do S. entertidis gây ra. Ở cừu, do S. abortus ovis, S. montevideo,
S. dublin, S. anatum gây ra. Ở ngựa do S. abortus equi gây ra, còn ở gia cầm và
chim do S. pullorum, S. gallinarum, S. typhimurium và S. enteritidis gây ra.
Tại Nhật Bản, Asai và cs (2002) [47], cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn
sau cai sữa bị tiêu chảy là 12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ là 4,5%.
Tác giả cũng cho biết Salmonella typhimurium đƣợc phân lập thấy nhiều nhất ở lợn
sau cai sữa là 72,6%; lợn gần xuất chuồng là 73,8%.
Kishima M. và cs (2008) [67] đã điều tra tỷ lệ nhiễm và phân bố của vi khuẩn
Salmonella trong phân lợn khỏe mạnh bình thƣờng trên toàn lãnh thổ Nhật Bản giữa
năm 2003 và năm 2005 là 3,1%.
Hiện nay, có rất nhiều loại thuốc kháng sinh có thể đƣợc sử dụng để điều trị
bệnh, nhất là với lợn con trƣớc và sau cai sữa. Tuy nhiên, do việc sử dụng rộng
rãi kháng sinh để phòng và điều trị bệnh nên đã xuất hiện các chủng vi khuẩn
Salmonella kháng thuốc (Kishima M. và cs, 2008) [67].
Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra đƣợc rất nhiều các nhà vi
sinh vật trên toàn thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu này nhằm tìm
ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh do
Salmonella gây ra ở động vật và ở ngƣời.
1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella
* Đặc tính về hình thái:
Theo Nguyễn Vĩnh Phƣớc (1978) [30], Salmonella là một loại vi khuẩn
hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thƣớc 0,4 - 0,6 x 1- 3µm, không hình thành nha

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




10

bào và giáp mô. Đa số các loài đều có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12
lông xung quanh thân là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện.
Vi khuẩn dễ nhuộm màu với các thuốc nhuộm thông thƣờng, khi nhuộm vi
khuẩn bắt màu Gram âm, bắt màu đều ở toàn thân hay đậm ở hai đầu.
* Đặc tính nuôi cấy:
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở môi trƣờng dinh dƣỡng thông
thƣờng và không có thể phân biệt đƣợc sự phát triển với vi khuẩn đƣờng ruột
khác. Một vài serotype nhƣ Salmonella pharatyphi A; Salmonella typhy suis và
Salmonella phollorum; Salmonella abortus ovis phát triển kém hơn trên các môi
trƣờng đặc biệt.
Theo Nguyễn Nhƣ Thanh và cs (2001) [35], vi khuẩn Salmonella sống đƣợc
ở điều kiện hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là
37ºC và pH thích hợp là 7,2- 7,6. Salmonella gây bệnh cho động vật sinh trƣởng
tốt ở môi trƣờng hiếu khí hơn yếm khí.
Nuôi cấy ở môi trƣờng nƣớc thịt ở 37ºC sau 24h những chủng Salmonella
dạng S cho kết quả đục đều, có cặn trong điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn
dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất hiếm khi hình thành màng. Sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella xảy ra nhanh chóng trong khoảng 12-18 giờ đầu, sau đó
giảm ở thời gian 48 - 72 giờ (Vũ Đạt và cs, 1995) [10].
Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi
cấy, pH, nồng độ muối và mức độ dinh dƣỡng có trong môi trƣờng.
Nhiệt độ thích hợp của Salmonella là 35 - 37ºC, nhƣng có thể phát triển ở
biên độ nhiệt độ rộng 5 - 47ºC. Nhiều tác giả chỉ ra rằng khả năng phát triển của
vi khuẩn Salmonella ở nhiệt độ thấp phụ thuộc vào từng serotype. Giới hạn nhiệt
độ cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella cũng đã có nhiều công trình nghiên
cứu và thu đƣợc một số kết quả.
Trong môi trƣờng nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với nồng độ 34% muối NaCl. Khi nghiên cứu về ảnh hƣởng của nồng độ muối khác nhau trong
môi trƣờng Trypcase Soy both (pH 5,0- 6,5) có bổ sung từ 2- 8% muối đối với

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

11

23 chủng Salmonella, cho thấy khả năng ức chế sự phát triển sẽ tăng khi tăng
nồng độ muối và tổng lƣợng muối cần thiết, sẽ giảm cùng với việc giảm nhiệt độ
nuôi cấy. Trong một số trƣờng hợp, vi khuẩn có thể phát triển ở nồng độ muối
cao nếu nhiệt độ nuôi cấy tăng (Morse và cs, 1982) [72].
Độ pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5 - 7,5.
Tuy nhiên, nó có thể phát triển với pH biến động từ 4,5 - 9,0.
Việc sử dụng môi trƣờng nuôi cấy lỏng hay đặc, ảnh hƣởng tới mức độ chịu
đựng pH của vi khuẩn Salmonella nhƣ Salmonella heidelbegr phát triển trong
dãy 5,0- 9,0 trên Trypticase soy agar nhƣng trong môi trƣờng lỏng giống môi
trƣờng trên độ pH phải là 6,0- 8,0.
Nhiệt độ nuôi cấy cũng ảnh hƣởng tới pH thích hợp cho sự phát triển của vi
khuẩn Salmonella. Trong môi trƣờng axit pH = 4,0 với axit citric, vi khuẩn
Salmonella anatum phát triển ở nhiệt độ 32- 350C. Tuy nhiên, vi khuẩn này
không phát triển ở cùng độ pH trên, khi nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn 16 0C và
cao hơn 370C hoặc 430C, ở điều kiện nuôi cấy này để vi khuẩn có thể phát triển đƣợc
đòi hỏi pH là 4,3.
Salmonella gây bệnh cho động vật sinh trƣởng tốt ở môi trƣờng hiếu khí
hơn môi trƣờng yếm khí.
+ Môi trƣờng nƣớc thịt: Sau 24h/370C, vi khuẩn phát triển làm đục đều môi
trƣờng, trên mặt tạo màng mỏng, đáy lắng cặn.
+ Môi trƣờng thạch thƣờng: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn, tròn,
sáng, bóng, màu trắng đục.
+ Môi trƣờng thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar): Salmonella
làm biến đổi màu môi trƣờng, đáy của môi trƣờng có màu vàng, mặt thạch

nghiêng có màu đỏ, sinh H2S ở phần thạch nghiêng.
+ Môi trƣờng Xylose Lysine Deoxygencholate agar (XLD agar): Vi khuẩn phát
triển tạo thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen (do sản sinh H2S).
+ Môi trƣờng MacConkey agar: Bồi dƣỡng ở 35-370C sau 18-24 giờ vi
khuẩn Salmonella mọc thành khuẩn lạc dạng S, màu trắng, trong, không màu,
nhẵn bóng (E.coli màu đỏ cánh sen).

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




12

+ Môi trƣờng Brilliant green agar: Khuẩn lạc dạng S, màu hồng, sáng, bao
bọc bởi xung quanh môi trƣơng màu đỏ xám (E.coli màu vàng chanh).
* Đặc tính sinh vật học
Theo Nguyễn Nhƣ Thanh và cs (2001) [35], trực khuẩn Salmonella phần
lớn lên men và sinh hơi đƣờng glucoza, mannit, mantoza, galactoza, leviloza,
arabinoza. Trừ một số Salmonella sau chỉ lên men các loại đƣờng này nhƣng
không sinh hơi nhƣ: Salmonella abortus equi, Salmonella abortus bovis,
Salmonella abortus ovis, Salmonella typhy suis, Salmonella gallinarum và
Salmonella enteritidis dublin.
Nhiều nhà nghiên cứu đã đề nghị cần thiết phải tiến hành các phản ứng
sinh hóa: Urease – Indol, Lysin decarboxylase, Malonate và trên môi trƣờng
TSI nhƣ là hệ thống tối thiểu để xác định vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella spp.
Một hệ thống bao gồm: H 2 S, Lysin, Citrate (Simmons’s), Mannitol, Maltose,
Inositol và Sorbitol để phân biệt một vài Serotype nhƣ Salmonella cholerae
suis, Salmonella typhi suis và một hệ thống khác để phân biệt giữa Salmonella
gallinarum với Salmonella pullorum là Glucose, Dulcitol, Maltose, Ornithine và

Rhamnose (Farkas và cs, 1978) [56].
Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men đƣờng lactose, Saccharose,
Urease và Indol âm tính nhƣng trong thực tế chúng ta có thể gặp những chủng
không đặc trƣng. Theo Bulac Burn Ellis (1989) [50], có đến 15,6% chủng
Salmonella phân lập từ sản phẩm sữa khô lên men Lactose.
Trong quá trình phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella thì đặc tính sinh hóa có ý
nghĩa rất quan trọng. Đây là bƣớc không thể bỏ qua khi xét nghiệm vi khuẩn nói chung và vi
khuẩn Salmonella nói riêng.
* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella.
Salmonella tồn tại trong ống tiêu hóa của cả động vật máu nóng và máu lạnh,
trong môi trƣờng tự nhiên, phân, đất; đặc biệt trong thực phẩm nhƣ bột thịt,
xƣơng,…chúng tồn tại đƣợc 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ƣớp
muối 29% đƣợc 4 - 8 tháng ở nhiệt độ 6 - 120C.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




13

Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 600C trong vòng 1 giờ, nếu 750C thì
chỉ trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nƣớc trong khoảng
5 giờ và nƣớc đục 9 giờ (Nguyễn Vĩnh Phƣớc, 1978) [30].
Trên mặt đất, Salmonella abortus equi có khả năng sống trong vòng 10 ngày,
ở độ sâu 0,5 cm sống 2 tháng; nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống 5 tháng; ở sàn gỗ
sống 87 ngày (Trần Thị Hạnh, 1994) [14].
Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ƣớp muối ở 6120C từ 4- 8 tháng, thịt ƣớp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong
(Nguyễn Vĩnh Phƣớc, 1978) [30].
Ở tự nhiên: Trong nƣớc sống đƣợc 1 tuần, trong phân sống đƣợc 2 tháng. Đây

là lý do để bệnh lan thành dịch lớn.
Với các hoá chất sát trùng: Bị tiêu diệt bởi các thuốc sát trùng ở nồng độ thông
thƣờng nhƣ phenol 5%, HCl 1/500, v.v...
Trong thức ăn của lợn, Salmonella cholerae suis sống trong 436 ngày,
Salmonella typhi suis 34 ngày, Salmonella infantis 723 ngày, Salmonella enteritidis
730 ngày. Trong bột xƣơng Salmonella cholerae suis sống 92 ngày Salmonella
infantis sông 588 ngày Salmonella enteritidis 750 ngày.
Đông lạnh không phải là phƣơng pháp tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả. Trong
các sản phẩm thịt đông lạnh, có thể tồn tại những loại vi sinh vật gây bệnh truyền
nhiễm. Nhất là, trƣờng hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chƣa tốt và sau
khi mổ gia súc xử lý thịt không hợp vệ sinh.
1.2.2.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella
* Kháng nguyên O
Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống lại khả năng phòng vệ
của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tổ chức, chống lại sự thực bào của đại
thực bào.
Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng thể
đặc hiệu liên kết với kháng nguyên tƣơng ứng. Cơ chế phòng vệ này giúp cho cơ thể
vật chủ chống lại quá trình xâm nhập của vi khuẩn (Minzt C. S. và cs, 1983) [71].

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




14

Kháng nguyên O nằm ở thành tế bào vi khuẩn, có cấu trúc Lipopolysaccharide
(LPS) là thành phần chính cấu tạo nên lớp màng ngoài của thành tế bào vi khuẩn
Gram âm. Kháng nguyên O chịu nhiệt (Heat-stable) và kháng cồn, bị biến tính khi

xử lý bằng formaldehyde. Kháng nguyên O gồm 2 nhóm chính:
- Polysaccharide không có nhóm hydro, không mang tính đặc trƣng của kháng
nguyên và chỉ tạo sự khác biệt về hình thái khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng
R (Rough) và dẫn đến giảm độc lực của vi khuẩn.
- Polysaccharide nằm ở ngoài có nhóm hydro quyết định tính kháng nguyên và
đặc trƣng cho từng serotyp.
Kháng nguyên O đƣợc xem nhƣ là một nội độc tố (Endotoxin) mà nó đƣợc cấu
tạo bởi nhóm hỗn hợp Glyco - polypeptide có thể tìm thấy ở màng ngoài của vỏ bọc
vi khuẩn.
* Kháng nguyên K: (K - Antigen)
Năm 1945 Kauffmann và cs [66], đã đƣa ra khái niệm kháng nguyên K, K là
chữ đầu của từ Kapsel có nguồn gốc từ tiếng Đức, là khí hiệu chỉ vỏ bọc của chúng
hoặc kháng nguyên vỏ bọc.
Theo Quinn P. J. và cs (2002) [74], kháng nguyên vỏ chỉ có ở một số loài nhƣ
S. typhi, S. paratyphi. S. dublin cũng có thể mang kháng nguyên vỏ, kháng nguyên
K có thể làm che các kháng nguyên thân O. Cũng theo tác giả, nếu đun sôi huyễn
dịch của các loài Salmonella này trong 10 đến 12 phút sẽ phá hủy đƣợc kháng
nguyên vỏ.
Kháng nguyên vỏ là một loại kháng nguyên có khả năng ngƣng kết kháng thể
O khi phát triển nhiều. Kháng nguyên này chỉ gặp ở 2 serotyp là: S. typhi và S.
paratyphi C, ký hiệu kháng nguyên hay Vi trong công thức đứng sau kháng nguyên
O. Theo sơ đồ của Kauffmann - White; công thức kháng nguyên của S. paratyphi C
là: 6,7, Vi: -1,5 và S. typhi là: 9, 12, Vi: c,d.
Vi khuẩn thƣơng hàn (S. typhi) có kháng nguyên Vi (Virulence - độc lực) là
yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thƣơng hàn phát triển bên trong tế bào
bạch cầu

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN