chuyển hóa protein trong cơ thể

3.4.4. Chuyển hóa protein trong cơ thể, thực phẩm protein
3.4.4.1. Sơ lược về sự chuyển hóa protein trong cơ thể
Ở dạ dày, nhờ có môi trường axit HCl là enzim pepsin, protein của thức ăn bị
thủy phân thành hỗn hợp polipeptit, pH thích hợp cho pepsin là 1,5 – 2,5.
Ở ruột, nhờ các enzim xúc tác cho quá trình thủy phân polipeptit thành hỗn hợp
các α-amino axit. Các amino axit được hấp thụ qua thành ruột, theo máu về gan, đi tới
các mô và tế bào. Một phần α-amino axit được dùng để tái tổng hợp protein cho cơ thể,
phần khác được phân giải để cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể.
Sản phẩm cuối cùng khi phân giải các α-amino axit không sử dụng để tái tổng
hợp protein là amoniac, ure, khí CO2 và hơi nước.
3.4.4.2. Thực phẩm protein
Do một số α-amino axit cần thiết mà con người không thể tự tổng hợp được nên
con người cần một nguồn cung cấp những α-amino axit đó từ protein trong thực
phẩm.


Hình 3.4. Thực phẩm cung cấp protein

* Hai nguồn cung cấp protein chính đến từ động vật và thực vật.
- Protein từ thức ăn có nguồn gốc động vật thường có khá đầy đủ các axit amin
cần thiết và tỉ lệ giữa các axit amin khá cân đối, trong đó protein của trứng và sữa có
đầy đủ các axit amin cần thiết và tỉ lệ các axit amin cân đối nhất.
- Protein thực vật nói chung kém giá trị hơn protein động vật do thiếu hay hoàn
toàn không có 1 số axit amin cần thiết, ví dụ gạo thiếu lysin, tryptophan. Sự thiếu hụt
này sẽ được khắc phục nếu khẩu phần có sự kết hợp nhiều loại thực phẩm, kết hợp
thức ăn có nguồn gốc động vật và thực vật.
Bảng 3.3. Thành phần protein trong một số thức ăn.
Loại thức ăn

Thành phần
protein (%)

Loại thức ăn

Thành phần
protein (%)


Thịt heo

18 – 22

Gạo nếp

8,2

Thịt bò

21

Gạo tẻ

7,6

Thịt gà

20

Khoai lang

0,8

Gan bò

22

Khoai tây

2,0

Gan heo

19,8

Bánh mì

7,8 – 8,0

Cá

17 - 20

Đậu hà lan

21,6

Trứng gà

13 – 14,8

Đậu xanh

36,8

Sữa mẹ

1,2 – 1,5

Đậu nành

22

Sữa bò tươi

3,5 – 3,9

Lạc

Loại thức ăn

24,3

Thành phần protein (%)

Cà rốt

1,6

Súp lơ

2,2 – 2,5

Củ cải

1,1 – 1,6

Ngô đỏ

8,5

Rau ngót

4,7 – 5,3

* Nhu cầu về protein
- Tổ chức Y tế Thế giới đã xác định “nhu cầu tối thiểu về protein” là 0,5g/kg cân
nặng + 100% cho lề an toàn, từ đó ta có nhu cầu là 1 gam/kg cân nặng /ngày.
- Đối với phụ nữ có thai 6 tháng cuối, mỗi ngày nên có thêm 6g protein chuẩn.
- Ở người mẹ trực tiếp cho con bú, lượng cần thêm là 15g/ngày.


- Protein nên chiếm từ 12 – 14 % năng lượng khẩu phần (1 gam protein cung
cấp 4 Kcal), trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 30 – 50%.
- Nhu cầu protein nhằm duy trì các tổ chức cơ thể với tốc độ trong 3 tháng ½
lượng protein cơ thể được thay thế mới, bù trừ lượng ni tơ thường xuyên đào thải ra
theo nước tiểu, phân, da, móng tóc và trong chu kỳ kinh nguyệt, tinh dịch… để xây
dựng các tổ chức mới và để hồi phục sau phẫu thuật, bệnh tật.
- Tuy nhiên cũng không thể ăn quá nhiều chất protein trong thức ăn. Khi chất
protein thay thế trong cơ thể sẽ sản sinh ra amin, nước tiểu chứa chất azote, trong đó
amoniac là chất có hại, phải trải qua xử lí giải độc ở gan mới có thể từ thận bài tiết ra
ngoài, ăn nhiều protein sẽ gây hại cho gan và thận.

- Tác hại cụ thể khi sử dụng thực phẩm protein không hợp lí:
Mất nước và thận: Khi bạn tiêu thụ quá nhiều protein, cơ thể bạn phải bỏ nhiều
sản phẩm chất thải nitơ từ máu của bạn, trong đó tác dụng trực tiếp vào thận và gây
ra nồng độ protein trong nước tiểu, và sỏi thận. Ngoài ra quá nhiều protein vì sự trao
đổi chất protein đòi hỏi nước thêm cho việc sử dụng và thải ra các sản phẩm phụ của
nó, gia tăng tình trạng mất nước, sự căng thẳng thêm bài tiết chất thải protein có thể
thúc đẩy hơn nữa tình trạng mất nước.
Canxi thấp và loãng xương: Một vấn đề khác liên quan đến việc quá nhiều
protein gây khử canxi từ xương. Việc ăn quá nhiều protein sẽ kích hoạt khả năng giải
phóng axit trong cơ thể. Quá nhiều protein làm nồng độ axit tăng lên. Để trung hòa
axit, cơ thể giải phóng các chất đệm như canxi photphat. Và để sản xuất đủ lượng
canxi photphat cần thiết, cơ thể lại “kéo” canxi từ xương. Việc đó làm giảm lượng
canxi có trong xương, làm tăng nguy cơ loãng xương.
Tăng cân: Cơ thể của bạn chỉ có thể sử dụng một số nhất định của protein mỗi
ngày. Nếu bạn quá nhiều protein, bạn có thể tăng cân. Mỗi gram protein có 4 calo. Nếu


bạn nạp 100 gam protein, nhưng cơ thể của bạn chỉ có thể sử dụng 50 gam, cơ thể bạn
sẽ lưu trữ thêm 200 calo của protein là chất béo. Làm hàng ngày này có thể làm bạn
mất 1400 calo mỗi tuần, kết quả là tăng cân. Đây là tín hiệu không vui cho những bạn
sử dụng quá nhiều whey protein để giảm cân.
Bệnh tim: Với một chế độ ăn từ các nguồn protein không lành mạnh như chất
béo không lành mạnh, rõ ràng là nguy cơ đối với bệnh tim sẽ tăng lên. Một số nghiên
cứu chỉ rằng nguồn protein từ thực vật sẻ bảo vệ tim mạch của bạn tốt hơn, dù cho 2
nguồn protein đểu hoạt động như nhau trong cơ thể. Tuy nhiên protein động vật
thường có hàm lượng chất béo bão hòa, có thể góp phần gây bệnh tim.
Giảm chức năng gan và não: Một lượng protein quá mức có thể gây hại cho gan,
não và hệ thần kinh. Khi bạn ăn protein, cơ thể bạn sản xuất amoniac, một chất làm
gan tổn hại. Ăn quá nhiều protein trong một thời gian dài có thể gây ra gan của bạn
trở nên làm việc quá sức, cho phép amoniac và các chất độc hại khác để xây dựng lên

trong máu của bạn. Điều này có thể dẫn đến bệnh não gan, tình trạng một sự suy giảm
chức năng não và hệ thần kinh.
Thiếu hụt dinh dưỡng: Một số người ăn kiêng có sở thích chỉ ăn protein chứ
không ăn tinh bột và chất béo. Vì họ suy nghĩ protein là tốt nhất để tăng cơ bắp và
giảm mỡ. Nhưng nó chỉ đúng khi đạm, tinh bột, chất béo trong cơ thể bạn đủ để chúng
làm việc cùng nhau. Nếu bạn cứ áp dụng cách này sẻ gây ra tình trạng thiếu hụt dinh
dưỡng tầm trọng.
Cholesterol cao: Nhiều loại thực phẩm có hàm lượng protein cao, đặc biệt là từ
các nguồn động vật, chứa nhiều cholesterol, góp phần vào sự phát triển của xơ cứng
động mạch, có thể dẫn đến tình trạng bệnh nghiêm trọng, chẳng hạn như đau tim và
đột quỵ.


Bệnh gút: các loại thực phẩm protein động vật có nhiều chất purin, chúng gây
ra nhiều axit uric có thể đóng gây bệnh gút. Ăn protein cân bằng giữa động vật và thực
vật sẻ tốt cho cơ thể hơn.
* Bảo quản thực phẩm protein [1].
- Bảo quản thịt, cá: Một số phương pháp bảo quản thị như:
+ Phương pháp làm lạnh và lạnh đông: Là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy
trìu được nhiều tính chất ban đầu của thịt, bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 0 oC đến 4oC.
Phương pháp làm lạnh có thể bảo quản thịt lợn được 17 ngày, thịt bò 28 ngày, thịt bê
14 ngày, thịt gà 15 ngày và cá 7 đến 10 ngày.
+ Phương pháp hun khói: Là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các
hợp chất tự nhiên có trong khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá; đây là phương pháp có từ
lâu đời trong lịch sử, mục đích bảo quản thịt, cá và tăng thêm hương vị khói đặc trưng
cho thịt. Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật, hun khói còn có tác dụng chống oxi hóa.
+ Phương pháp đóng hộp: Là phương pháp bảo quản thịt bằng cách chế biến và
xử lý trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm
nhập và nảy nở bên trong.
+ Phương pháp cổ truyền (ướp muối): Là phương pháp cổ truyền được sử dụng

rộng rãi trong nhân dân, có ưu điểm là dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít, nhưng hạn
chế của phương pháp này là thịt mặn, kém mềm mại và hương vị kém tươi.
- Bảo quản trứng: Có thể bảo quản trứng bằng các phương pháp sau:
+ Bảo quản lạnh (có thể bảo quản được từ 180 đến 220 ngày).
+ Bảo quản bằng nước vôi (từ 20 đến 30 ngày).


+ Tạo màng mỏng trên mặt trứng để bảo quản.
+ Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp của hai khí này để bảo quản.
+ Dùng muối để bảo quản
- Bảo quản sơ bộ sữa tươi: Trong điều kiện bình thường, sữa mới vắt ra, vi
sinh vật không thể phát triển được vì trong sữa có kháng thể. Ở nhiệt độ từ 30 oC đến
37oC, tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa có thể kéo dài từ 2 đến 3 giờ. Do đó,
ngoài một lượng không lớn được sử dụng tại chỗ, phần lớn còn lại được bảo quản sơ
bộ tại nơi vắt. Người ta hạ nhiệt độ khối sữa xuống khoảng 10 oC, ở nhiệt độ này, mùi vị
và chất lượng của sữa tươi được bảo quản từ 7 đến 10 giờ.