Đề Tài Fillet Cá Basa Đông Lạnh

NHÓM 1
NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM 1151100391
Thuyết minh phần nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu
ĐẶNG THỊ HỒNG DẬU

1151100390

Thuyết minh qui trình: rửa 1, cắt tiết, rửa 2, fillet
ĐINH VĂN TỐT

1151100455

Thuyết minh qui trình: lạng da, rửa 3, định hình, phân màu- phân cỡ
PHAN HOÀNG ĐẠT

1151100389

Thuyết minh qui trình: Rửa 4, Quay phụ gia, phân màu- phân cỡ, rửa 5 –cân
NGUYỄN ĐỨC THI

1151100446

Thuyết minh qui trình: xếp khuôn, chờ đông, mạ băng- tái đông, dò kim loại
BÙI THỊ HỒNG HẠNH

1151100129

Thuyết minh phần bao gói hút chân không, đóng thùng bảo quản, mô tả sản
phẩm

ĐỀ TÀI: FILLET CÁ BASA ĐÔNG LẠNH
Đã từ rất lâu, thủy sản đã trỡ thành một trong những ngành kinh tế mũi
nhọn của nước ta, trong đó có cá basa. Cá basa fillet lạnh đông là một trong
những mặt hàng chủ lực của loại cá này. Nước ta có nguồn thủy hải sản dồi dào
đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại
nguồn thu nhập đáng kể cho người dân. Cá basa có giá trị dinh dưỡng rất cao,
nhiều vitamin và chất khoáng. Nhưng cá tươi thì thường khó bảo quản lâu được,
nên chúng ta phải tạo ra sản phẩm đông lạnh để thuận lợi việc bảo quản. Sau đây
chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về qui trình Cá basa fillet đông lạnh để rõ hơn về vần
đề này.


PHẦN 1: ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BASA
1. Phân loại cá basa:
Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá basa thuộc họ Pangasiidae,
giống Pangasius, loài P. bocourti. Trước đây, cá Basa được định danh
là Pangasius pangasius (Hamilton).
2. Phân bố :
Cá basa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước: Lào, Việt
Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có
cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống basa được vớt trên sông Tiền và
sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên
địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh
sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
3. Hình thái, sinh lý:

Đầu

Đuôi

Thân

Cá basa (còn gọi là cá bụng) là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn
bằng 2,5 lần chiều cao thân.
Ðầu cá basa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều rộng
của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải


răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu,
râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực.
Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám
xanh, bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên
chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp.Cá basa
sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu
đựng được ở nơi nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18 - 40°C,
ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít.
Nhìn chung sự chịu đựng của cá basa với môi trường khắc nghiệt không
bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông
nước.
Bảng thành phần khối lượng của cá basa
Thịt cá

Mỡ cá

Xương đầu

Nội tạng

Da

33-38

15-25

27-42

2,5-4

5-7,5

4. Ðặc điểm dinh dưỡng:
Cá basa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan
chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít
tranh mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng, cá ăn phù du động vật
là chính.
Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn
có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp: tấm, cám, rau, cá
vụn và phụ phẩm nông nghiệp. Do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp
thức ăn cho cá trong bè.
Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy
thành phần thức ăn khá đa dạng, cá basa thiên về động vật và mùn bã hữu cơ


Bảng thành phần thức ăn trong ruột cá basa tự nhiên

Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng 3-4 hằng năm) cá basa ngược
dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng. Cá basa không có cơ quan sinh
dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực, cái khi nhìn hình dạng ngoài. Khi cá
đã ở giai đọan trưởng thành có thể phân biệt bằng cách vuốt tinh dịch cá đực

và thăm trứng cá cái.
Trong nuôi nhân tạo, mùa vụ thành thục và đẻ của cá basa thường sớm
hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục và bước vào mùa vụ sinh sản
nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4 - 5.
5. Đặc điểm sinh trưởng:
Ở cá basa, thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều
dài 8-10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 7001.300 gam. Nghiên cứu về tăng trưởng cá basa cho thấy trong 2 năm đầu
tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dài thân, càng về sau tốc độ này giảm
dần.
Khi đạt đến một kích thước nhất định thì chiều dài thân hầu như ngừng
tăng. Ngược lại trong 2 năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọng chậm
nhưng tăng dần về sau.
Nuôi trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2.500 gam. Trong tự nhiên đã gặp cỡ
cá có chiều dài thân 0,5m.


6. Giá trị dinh dưỡng:
• Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật
chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng
và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe. Thịt cá
có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao hơn so với các loài
cá nước ngọt khác (16-17%). Các protein trong cá nhìn chung dễ
đồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid amin cần
thiết cho sự phát triển của cơ thể con người.
•

Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong
thịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn chúng là các chất béo có lợi,
đặc biệt là hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA.

• Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá basa chứa
một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoic
acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan
trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc,
một số loài cá vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa cũng
đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó
có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Những acid này gíup hạ
mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong
máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc
trưng bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g). Đây là
đặc tính quan trọng được khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng
nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn.
Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế
giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của
các thành phần có trong thịt cá.
Bảng thành phần dinh dưỡng của cá basa thành phẩm (Tính trên 100g)


PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA FILLET
ĐÔNG LẠNH
Nguyên
liệu

Tiếp nhận

Rửa 4

t

Quay phụ gia

Rửa 1
Phân cỡ- phân màu
Cắt tiết


Rửa 2

Rửa 5- cân

Fillet

Xếp khuôn

Lạng da

Chờ đông

Rửa 3

Mạ băng- tái đông

Định hình

Dò kim loại

Phân màuphân cỡ

Bao gói hút chân không

Đóng thùng- Bảo quản

Sản
phẩm
1. Tiếp nhận nguyên liệu
1.1 Thao tác
Nguyên liệu được mua ở các đồng bằng Sông Cửu Long, sau đó được
vận chuyển bằng ghe đến công ty. Cá được cho vào những thùng nhựa và đưa
đến nơi tiếp nhận bằng tải
1.2 Mục đích
Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào. Xác định trọng lượng,
mức độ tươi ươn màu sắc, đạt giá trị cảm quan mà nhà máy đưa ra.
1.3 Yêu cầu
 Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ và vệ sinh
sạch


 Dụng cụ chuyên dung và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
 Khu vực tiếp nhận phải vệ sinh sạch sẽ.
 Nước sử dụng của công ty đoạn này phải sạch.
 Khối lượng cá lớn hôn 500g- 1000g/con
 Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:
• Không sử dụng chất kháng sinh cấm hoặc kháng sinh được sử dụng
nhưng phải ngưng được 4 tuần trước khi sử dụng.
• Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh 4 tuần trước khi thu hoạch
• Cá phải được kiểm tra kháng sinh và phải đạt những yêu cầu của
công ty đồng thời phải nằm trong vùng kiểm soát dư lượng các chất
độc hại, thuốc trừ sâu.
• Cá còn tươi sống
2. Rửa 1

2.1 Mục đích
Nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật và một phần nhớt cá bám trên thân
cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi.
2.2 Thao tác
Cá từ bên ngoài đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạp nguyên
liệu.Công nhân xả nước từ vòi nước vào bồn, mỗi bồn không quá 1500 kg. Sau
đó dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ, đều và tránh làm trầy xước cá.
2.3 Yêu cầu
 Nhiệt độ rửa là : 20-25oC. Thời gian ngâm : 7- 10 phút
 Nước rửa phải là nước sạch.
 Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg.
 Thay nước sau mỗi lần rửa. Trong quá trình rửa không được đổ cá quá
đầy tránh hiện tượng cá vùng vẩy rớt ra ngoài gây nhiễm bẩn.
3. Cắt tiết
3.1 Mục đích
Công đoạn cắt tiết nhằm làm cho máu chảy ra, tránh đọng máu trong thịt
làm giảm chất lượng cảm quan, đồng thời làm cá chết nhanh.
3.2 Thao tác


 Cá sau khi cân tiếp nhận được đổ lên bàn. Công nhân tay thuận cầm dao
tay còn lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá cho máu chảy ra và
chuyển cá vào bồn nước ngâm. Tần suất 2 giờ/tấn dội bàn sạch sẽ mới đổ
cá tiếp tục. Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng dao cắt tiết phải là
dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải đứt hầu cho máu chảy ra nhanh.
3.3 Yêu cầu
 Thao tác phải nhanh gọn và chính xác. Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm
cá. Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch. Dụng cụ phải được vệ sinh sạch
sẽ trước khi sử dụng. Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy
đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

4. Rửa 2
4.1 Mục đích
Làm sạch máu cá, loại bỏ bớt vi sinh vật, làm sạch phần nội tạng của cá
còn sót
4.2 Thao tác
Cá sau khi được cắt hầu thả trong máng chứa nước sạch, cá vùng vảy và
bơi đến cuối máng, sau đó vớt cá ra ngoài. Sau 1 mẻ cá nên thay lại nước
sạch.
4.3Yêu cầu
 Nhiệt độ rửa là : ≤ 10oC. Thời gian ngâm : ≤ 1 phút
 Nước rửa cá phải là nước sạch
 Nước rửa chỉ dùng 1 lần
5. Fillet
5.1 Mục đích
Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu. Tạo giá trị cảm
quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng.
5.2 Thao tác
 Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng đối diện với người
fillet. Dùng dao chuyên dùng cho người fillet, tay phải cầm dao, tay trái
đè dọc lên thân cá. Dùng dao cắt một đường phía dưới ngạnh cá, ấn mạnh
lưỡi dao phía dưới xương cá. Sau đó nghiêng lưỡi dao, tạo với xương
sống một góc 45o kéo một đường từ trên xuống khi đến kì lưng của cá thì
ta lách lưỡi dao qua (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này)
sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi. Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh
tay cắt suốt từ bụng tới đuôi.


 Mặt còn lại, ta lật miếng cá lại và làm tương tự.
5.3 Yêu cầu
 Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng, rách, vụn, sót xương, bề mặt

phải nhẵn, phẳng. Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên
xương.
 Bề mặt fille bằng phẳng, đẹp. Dao, thớt, rổ trước khi fillet phải được vệ
sinh sạch sẽ.
 Miếng cá ngay sau khi fillet phải được cho vào rổ đặt dưới vòi nước phun
sương để làm giảm lượng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật. Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứa
phụ phẩm, tránh gây ứ đọng trong khu vực fillet.Thùng chứa phụ phẩm
khi được 2/3 là phải kéo ra ngoài.
6. Lạng Da
6.1 Mục đích
Mục đích Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet. Tạo điều kiện
cho việc định hình dễ dàng và đẹp hơn. Đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng
6.2 Thao tác
Đặt miếng fillet lên bàn máy lạng da, bề mặt da tiếp xúc với bàn máy, từ
từ đẩy nhẹ để phần da ăn vào lưỡi dao từ đuôi đến hết miếng fillet. Sau khi lạng
xong thì phần thịt đi vào phần rổ chứa nguyên liệu và đem cân để tính năng suất,
phần da tách ra đi xuống khay phế liệu đặt phía dưới.
6.3 Yêu cầu
 Bàn máy phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành.
 Các dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
 Miếng cá sau khi lạng da phải sạch tương đối, phải thật phẳng nhẵn và

không được phạm thịt.

Máy lạng da cá


Máy được thiết kế đặc biệt cho tách da của các loại cá có kích thước trong
khoảng hiệu quả của máy.

Tốc độ: 15-30 cái/phút
Kiểu lột da: bằng trục cán và dao
Nguồn điện: 220V/60Hz
Công suất: 0.2Kw
Tốc độ trục: 14m/min
Chiều rộng hiệu quả: 246mm
Kích thước máy: 540*420*410mm
Trọng lượng máy: 48Kg
** Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động dựa vào chuyển động của mô tơ
quay, mô tơ quay 1450 vòng/phút truyền qua hộp giảm tốc và truyền qua các
con lăn làm con lăn chuyển động. Đồng thời lúc đó có ống nước xịt vào các con
lăn tạo thành độ trơn cho bánh lăn. Sau đó đưa miếng fillet vào lưỡi dao. Bắt đầu
từ đuội cá con lăn quay làm miếng cá đi tới lưỡi dao và da cá bị lưỡi dao cắt ra.
7. Rửa 3
7.1 Mục đích
Loại bỏ mảng da, vụn cá sau khi cắt.
7.2 Thao tác
 Cho cá fillet vào rổ 2 ký, nhúng nhanh vào máng nước sạch, dùng tay đảo
nhẹ.
 Đưa rổ cá fillet lên kệ, để ráo chuẩn bị công đoạn tiếp theo.
7.3 Yêu cầu
 Miếng cá fillet phải sạch các mảng vụn
 Cá phải sạch các tạp chất lẩn trong quá trình lạng da.
8. Định hình
8.1 Mục đích
Loại bớt thịt đỏ ,xương , da, mở lam sản phẩm tăng tính tính thẩm mỹ,
đáp ưng yêu cầu khách hàng
8.2 Thao tác
 Thao tác nhanh gọn chính xác không phạm vào phần thịt cá tránh ảnh
hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm.



Phế liệu phải được thu gom vào khu vực riêng và nền được quét dọn
thương xuyên 6

 Trong thời gian thực hiện phải làm lạnh cá bằng nước đá để ức chế sự sự
phát triển của vsv.


8.3 Yêu cầu
 Bán thành phẩm sau khi đjnh hìn không còn sót thịt đỏ, mỡ và xương.
 Miếng cá phải phẵng nhẵn không bị rách
 Nhiệt độ cá luôn đạt nhỏ hơn 12oC
 Nhiệt độ nước nhúng nhỏ hơn 3oC
 Công nhân phải vệ sinh tay và dụng cụ bàn sau 30 phút trỏng nước rửa
nới nồng độ chlorine 10-15ppm.
9. Phân màu- phân cỡ
9.1 Mục đích
Tạo cho sản phẩm đồng điều về kích thước trông đẹp mắt và đáp ứng yêu
cầu của khách hàng.
9.2 Thao Tác
 Lựa ra những miếng cá còn sót xương da,vết rách để chỉnh lại cho đạt yêu
cầu
 Phân màu sơ bộ cho màu sắc sản phẩm đồng đều. phân ra làm 4 loại màu:
Loại

Màu

1

Trắng,trắng đẹp

2

Hồng nhạt

3

Hồng đậm + vàng chanh

9.3 Yêu cầu
 Vệ sinh cân rổ trước giờ nghỉ trưa, chiều.
 Cần vệ sinh sạch sẽ bàn phân cở khoảng 2 giờ trên lần.
10. Rửa 4
10.1.Mục đích
 Nhằm loại bớt vsv bắm trên bề mặt nguyên liệu và vụn cá
 Làm sạch miếng cá trươc khi xử lý tăng trọng. Xử lý tăng trọng làm cho
miếng cá trong đẹp hơn hạn chế hao hụt
10.2.Yêu cầu
 Nhiệt độ nước rửa <8oC
 Quá trình thay nước hợp lý


 Khoảng 200 kg thì thay nước 1 lần.
tiêu chuẩn của bộ thủy sản
11. Quay phụ gia
11.1 Mục đích
 Tăng giá trị cảm quan cho miếng pillet
 Tăng trọng lượng, giảm tiêu hao nguyên liệu
 Tăng giá thành sản phẩm

 Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau
11.2 Thao tác
 Chuẩn bị dung dịch thuốc gồm 2 % MP Saephos VI(12kg) và 1% muối
NaCl(6kg)
 Hòa tan tất cả vào 600 lít nước vừa pha vừa cho đá vào để hạ nhiệt
 Cho dung dịch vào máy và cho cá vào thep tỷ lệ 1:4, mỗi lần từ 300500kg
 Thời gian từ 6-12p
11.3 Yêu cầu
 Số vòng quay 5-8 vòng/phút
 Nhiệt độ dung dịch nước từ 6-8oC
 Nồng độ phù hợp với từng loại cá, cỡ cá
 Cá sau xử lý phải có màu đẹp, bóng và giữ nước tốt
 Hóa chất xử dụng theo đúng yêu tiêu chuẩn của bộ thủy sản.
12. Phân cỡ phân màu
12.1 Mục đích
 Tạo sự đồng đều về màu sắc
12.2 Yêu cầu
 Thường xuyên hiệu chỉnh cân để đảm bảo độ chính xác
 Thao tác nhanh, gọn
 Phân cỡ theo tiêu chuẩn của ngành và yêu cầu của khách hàng
 Cá bắt được đúng màu, tuyệt đối không được lẫn màu, sai cỡ không vuợt
quá 2%.
13.Rửa 5-cân
13.1 Mục đích


 Tăng giá trị miếng fillet
 Đảm bảo yêu cầu của khách hàng
13.2 Yêu cầu
 Cân thêm trọng lương phụ trội để dảm bảo trọng lương theo yêu cầu sau

khi rã đông
 Cân trọng lương theo quy cách của sản phẩm
 Rửa bằng nước sạch,kiểm tra nhiệt độ thường xuyên
14. Xếp khuôn
14.1 Mục đích:
Ngăn cản sự tiếp xúc với môi trường bên ngoài, thuận lợi cho quá trình cấp đông
14.2 Yêu cầu:
 Miếng cá không dính vào nhau, miếng cá phải ngay ngắn.
 Thao tác nhanh, đúng yêu cầu để đảm bảo nhiệt độ của cá khoảng 100C

15.Chờ đông
15.1 Mục đích
 Hạ nhiệt đọ sản phẩm xuống thấp,rút ngắn thời gian cấp đông
 Hạn chế sự phát triển của v sinh vật
15.2 Thao tác
 Sau khi rửa vào bao bì PE, mỗi bao 5kg cho vào bồn


 Mỗi lớp cá cho 1 lớp đá, mỗi bồn khoảng 500-600kg gồm 5 lớp cá và 6
lớp đá
 Sau mỗi lớp đá dày 5cm cho khoảng 500g muối xay lên mặt để hạ nhiệt
độ làm lạnh.
15.3 Yêu cầu
 Thời gian chờ đông không quá 4h
 Nhiệt độ chờ 1-40C
 Kho chờ phải vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra nhiệt độ thường xuyên
16. Cấp đông
16.1 Thao tác:
 Tủ lạnh đông IQF trước khi vận hành tủ phải tiến hành làm vệ sinh băng
chuyền và để ráo nước . Sau đó đóng cửa tủ và vận hành cho tủ chạy ở

chế độ không tải đến khi nhiệt độ tủ nhỏ hơn hoặc bằng -33 0C. Điều chỉnh
sao cho tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ trung tâm của sản phẩm
là -180C. Công nhân đứng bên băng chuyền đặt từng miếng cá lên băng tải
và định hình miếng cá ngay ngắn, các miếng cá không được dính liền
nhau, không được cách xa nhau. Sau mỗi một loại cá, phải đặt size lên
băng chuyền để biết kích cỡ của cá.
 Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng
mỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông không quá 3h.
Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C
16.2 Mục đích
 Ở nhiệt độ thấp (-180C), nước trong sản phẩm gần như kết tinh hoàn toàn,
enzym bị vô hoạt, vi sinh vật hầu như không thể phát triển, kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm.
 Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao
gói, bảo quản sản phẩm.
16.3 Yêu cầu
 Đối với lạnh đông IQF
 Nhiệt độ tủ cấp đông ≤ -330C
 Nhiệt độ tâm sản phẩm là -180C
 Thời gian cấp đông 20÷30 phút tùy theo cỡ cá.
 Lạnh đông block
 Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ


 Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤ -180C
 Nhiệt độ tủ cấp đông: - 35 , -400C.
 Công nhân làm việc trong công đoạn này phải mặc đầy đủ bảo hộ lao
động và vệ sinh sạch sẽ.

Tủ cấp đông sản phẩm

17. Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF)
17.1 Mục đích
Mạ băng là quá trình làm đóng băng 1 lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm. Đối
với cá đông Block đã được bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực
hiện. Chỉ áp dụng phương pháp mạ băng đối với cá đông IQF.
17.2 Thao tác
Cá sau khi tách ra khỏi băng chuyền rời xuống băng chuyền lưới. Phía trên băng
chuyền là hệ thống vòi phun dùng để mạ băng ngay sản phẩm khi rơi khỏi băng
chuyền. Với hệ thống vòi phun này thì sản phẩm được mạ băng đồng đều và hợp
vệ sinh hơn.
17.3 Mục đích
 Bảo vệ sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và hạn chế mất nước.
 Giảm tồn hao nhiệt trong quá trình bảo quản, làm tăng trọng lượng của
miếng cá.
 Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản.


 Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống oxy hóa các thành phần
dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí
 Chống quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm.
17.4 Yêu cầu
 Nước mạ băng phải là nước lạnh, sạch
 Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 ÷ 30C.
 Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lượng sản phẩm thông thường là 5% có thể
cao hơn tùy theo yêu cầu của khác hàng.
 Bán thành phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây ra hiên tượng
tan băng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Phương pháp mạ băng sản phẩm đông
Có 2 phương pháp mạ băng: Nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề
mặt sản phảm

 Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưng
tổn hao lạnh lớn, sau khi nhúng một số lần thì nước bị nhiễm bẩn nên phải
thay thế. Nước nhúng có nhiệt độ khoảng 3÷50C
 Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phía, hệ thống điều khiển tự động
phải nhịp nhàng giữa các khâu, Tuy nhiên khi phun mặt dưới của sản
phẩm sẽ không được mạ nên phải có biện pháp bổ sung.
 Do vậy người ta thường sử dụng kết hợp cả 2 phương pháp trên là vừa
nhúng vừa phun. Ở vị trí phun sản phẩm chuyển động vòng xuống máng
chứa nước nên cả hai mặt đều được mạ băng: mặt trên được mạ do phun
còn mặt dưới được mạ nhờ nước trong máng. Phương pháp này đảm bảo
đều 2 mặt nhưng lượng nước cần thiết không nhiều và mất mát lạnh
không đáng kể.
 Sau khi làm ướt bề mặt sản phẩm được để trong không khí, nước lấy lạnh
từ thực phẩm và kết tinh trên bề mặt thực phẩm tạo thành lớp băng bám
chặt bề mặt thực phẩm. Để tăng lớp mạ băng mạ nên kéo dài thời gian mạ
băng, vì như vậy sẽ bị mất nhiệt mà nên thực hiện nhiều lần, giữa các lần
xen kẻ làm lạnh tiếp thực phẩm.
 Để mạ đều sản phẩm cần tiến hành mạ nhiều lần, không để cho các lớp
thực phẩm tiếp xúc với nhau nhiều. Chiều dày băng mạ ít nhất là 0,3mm
 Sau khi mạ băng xong do nhiệt độ sản phẩm tăng nên người ta đưa vào tái
đông lại lần nữa để làm lạnh thực phẩm.
18. Công đoạn tái đông:


18.1 Thao tác:
Sản phẩm sau khi mạ băng được đưa vào buồng tái đông
18.2 Mục đích:
Hạ nhiệt độ sản phẩm nhằm bảo quản hơn
18.3 Yêu cầu:
 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạin này phải là dụng cụ chuyên dùng
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với sản phẩm
 Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay đẻ
nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC
19. Công đoạn dò kim loại
19.1 Thao tác:
 Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu được thực hiện cho vào PE/PA sau đó
chuyển qua công đoạn dò kim loại
 Đối với công đoạn dò kim loại sản phẩm dạng block: cho từng block sản
phẩm đưa qua máy dò kim loại.
 Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: sản phẩm được cân xong cho
vào PE/PA đưa qua máy dò kim loại đẻ phát hiện và loại bỏ mảnh kim
loại hiện diện trong sản phẩm
19.2 Mục đích:
 Phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm
 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
19.3 Yêu cầu:
 Sau khi đưa máy dò kim loại không còn hiện diện mảnh kim loại trong
sản phẩm
 Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và mỗi 1 giờ/lần


Máy dò kim loại
20. Bao gói hút chân không:
Để bảo vệ , bảo quản và làm tăng thẩm mỹ thực phẩm, sau cấp đông thực phẩm
được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu hết sức quan trọng làm
tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm
20.1 Thao tác:
Sản phẩm sau khi mạ băng xong cho vào túi PE(PA nếu hút chân không) đưa

qua mát hút chân không và hàn kín miệng bao lại. Trọng lượng mỗi túi tùy theo
yêu cầu của khách hàng( thường là 1kg hoặc 1,5 kg tùy theo yêu cầu của khách
hàng). Tùy theo loại hàng mà có thể hút chân không, chỉ hàn miệng bao lại và
đóng thùng..
20.2 Mục đích:
 Thuận tiện cho quá trình đóng thùng.
 Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm không cho cá
tiếp xúc với môi trường bên ngoài
20.3 Yêu cầu:
 Thao tác nhanh , nhẹ nhàng, tránh làm hỏng cá
 Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng qui định riêng của mỗi khách hàng.
 Bao bì phải sạch mới nguyên vẹn, không dùng bao bì rách..


Bao gói hút chân không
21. Công đoạn đóng thùng:
21.1 Thao tác:
Xếp các gói cùng cỡ , cùng loại đã qua máy dò kim loại vào thùng carton. Cứ 10
túi đóng thành 1 thùng, dùng băng keo dán kín miệng thùng.
21.2 Mục đích:
 Bảo vệ và thông tin sản phẩm bên trong
 Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển..
 Tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm
21.3 Yêu cầu:
 Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, mang đầy đủ đồ bảo hộ
 Tất cả thùng carton phải vệ sinh sạch sẽ
22. Bảo quản:
22.1 Thao tác:
Sau khi đóng thùng chuyển hàng đến cửa kho càng sớm càng tốt. Đặt thùng
hàng lên dây chuyền chuyển các thùng vào trung kho đén xe vận chuyển bên

trong. Công nhân điều khiển xe điện sắp xếp hàng hóa theo yêu cầu kỹ thuật đề
ra. Các thùng đặt hàng không bị nhiễm chéo
22.2 Mục đích:
 Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp , ở nhiệt độ này không có sự
nóng chảy hoặc kết tinh của nước đá trong sản phẩm
 Enzyme bị vô hoạt, VSV trong sản phẩm không còn khả năng phát triển
22.3 Yêu cầu:
 Hàng xếp trong kho sao cho tiết kiệm được diện tích
 Cần tạo lối đi thông thoáng, đảm bảo không khí lạnh ưu tiên


 Nhiệt độ kho bảo quản nhỏ hơn -180oC
 Hàng vào trước ưu tiên xuất trước.


PHẦN 3: MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
1. Chỉ tiêu cảm quan
Màu săc, mùi vị, tạp chất là những chỉ tiêu quan trọng đê đánh giá chất lượng
sản phẩm
Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Trắng tụ nhiên đặc trưng của sản phẩm, không
có màu lạ

Mùi

Thơm đặc trung của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị

Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Trạng thái

Cơ thịt mềm,săn chắc có tính đàn hồi, vết cắt
nhẵn, không sót xương, da, cơ thịt đỏ, phần cơ
bụng được xử lý sạch, co phép tối đa 2 điểm
máu hoặc đường gân máu trên thịt, băng được
mạ đều trên bề mặt sản phẩm.

Tạp chất

Không cho phép

Khối lượng

Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên
mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước
cho phep sai khác 2,5%, song giá trị trung bình
của tổng số mẫu kieermphari đạt giá trị trên bao
bì.

2. Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng một số chất hóa học trong thực phẩm có thể ảnh hưởng đến mùi, vị
và gây độc cho người sử dụng, do nó cần được kiểm soát một cách chặt chẽ


Bảng 2. Chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu

Mức

Hàm kuowjng tổng số nito, bazo bay hơi, tính bằng
số mg trong một 100g sản phẩm không lớn hơm

25

Hàm lượng borat tính bằng số mg trong 1 kg sản
phẩm.

Không cho phép

Dư luowjng thuốc kháng sinh, tính bằng số mg
trong một kg sản phẩm

Không cho phép

Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm, tính bằng số mg
trong một kg sản phẩm

Không cho phép

3. Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu

Mức

Tổng số vi sinh vật hiếu khí tính

bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm không lớn hơn.

10000000

Tổng số clorofroms, khí tính bằng
số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
không lớn hơn.

200

Staphylocucus, Aureus, khí tính
bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm không lớn hơn.

100


Một số món ăn làm từ cá basa filler đông lạnh
Tùy thuộc vào thị hiếu, sở thích của người tiêu dùng mà sản phẩm cá basa fillet
đông lạnh sau khi được rã đông có thể được chế biến thành các món ăn khác
nhau.

Cá xào khế trộn xà lách
HDSD: Cá rã đông ướp gia vị để 15p
Đun nóng dầu ăn cho cá rán vàng
Cắt múi cà chua, thái mỏng hành tây
Xếp xà lách ra đĩa, cho cà chua hành tây
khế, cá lên trên, rưới sốt dầu giấm lên trên

Cá sốt rượu và nho
Thoa bơ lên đĩa nướng, để cá lên đĩa, rưới rượu và 1
muỗng súp nước nho.
Thoa bơ lên mặt cá, rắc 1 ít muối. Cho cá vào lò nướng
khoảng 7 phút ở 190 độ.
Cá chín lấy ra giữ ấm, lấy nước trong vĩ nướng cá cho vào
chảo cùng với nước ép nho, cô đặc nước sôi khoảng 3p.
Đánh tan lòng đỏ trứng cho vào. Cho cá ra đĩa tưới nước
sốt lên.

Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như :