Xây dựng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005 cho nhà máy sản xuất bia

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực dưới sự
hướng dẫn của thầy cô và sự giúp đỡ của các anh chị trong nhà máy bia Sài GònHà Nội Xuân Phương, tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới
các thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô
bộ môn Quản Lý Chất Lượng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học
tập cũng như trong thời gian làm đề tài.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh
đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng
dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn
thành tốt đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS. Lê Minh Ngà- Trưởng Phòng kỹ
thuật và các anh chị kỹ sư, công nhân trong nhà máy bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân
Phương đã tạo điều kiện giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập và
nghiên cứu tại nhà máy.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã động viên, giúp
đỡ tôi trong suốt quá trình tôi thực hiện đề tài.

Học viên

Đào Thị Thất

i


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả nghiên cứu do bản thân
mình thực hiện với sự hộ trợ của thầy cô, sự cộng tác của các anh chị trong nhà máy
bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương. Những số liệu đưa ra là hoàn toàn trung thực và
không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác.
Học viên

Đào Thị Thất

ii


MỤC LỤCDANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Ký hiệu
CP
ATTP
WHO
NĐTP
SXKD
VSATTP
CLVSATTP
HACCP
CCP
GMP
GAP
SSOP
PRPs
CODEX
KCS
QT
ATLD
KTCN
KHSX
TCVN
CBCN
CIP

BM
STT
KK
HK
MM
TSVKHK
TSBTNM-M
KL
TC
CFU
CN

Ý nghĩa
Cổ phần
An toàn thực phẩm
Tổ chức y tế thế giới
Ngộ độc thực phẩm
Sản xuất kinh doanh
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
Điểm kiểm soát trọng yếu
Thực hành sản xuất tốt
Thực hành chăn nuôi tốt
Hệ thống thực hành vệ sinh tốt
Các chương trình tiên quyết
Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Quy trình
An toàn lao động

Kỹ thuật công nghệ
Kế hoạch sản xuất
Tiêu chuẩn Việt Nam
Cán bộ công nhân
Tẩy rửa tại chỗ
Biểu mẫu
Số thứ tự
Kị khí
Hiếu khí
Men mốc
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số bào tử nấm men-mốc
Khuẩn lạc
Tiêu chuẩn
Số đơn vị khuẩn lạc
Công nhân

iii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Tình hình tiêu thụ bia của các nước trên TG năm 2010..................2
Bảng 2: Mức tiêu thụ bình quân đầu người của một số nước trên TG.........3
Bảng 3: Tương ứng giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 về các điều
khoản chủ yếu........................................................................................................10
Bảng 4: Tương ứng giữa các chương trình tiên quyết (PRPs) với các qui
định thực hành hiện đang áp dụng trên thế giới.................................................11
Bảng 5: Tương ứng giữa HACCP với ISO 22000:2005................................12
Bảng 6: Các mối nguy trong dây chuyền sản xuất bia chai.........................26
Bảng 7: Kết quả điều kiện cơ sở vật chất và điều kiện làm việc của công ty

................................................................................................................................. 34
Bảng 8: Đề xuất khắc phục những điểm chưa phù hợp với quy định.........36
Bảng 10: Kết quả kiểm tra mẫu nước đang sử dụng tại các đơn vị............38
Bảng 11: Kết quả kiểm tra mẫu bán thành phẩm........................................40
Bảng 13: Kết quả kiểm tra VSV mẫu bia Sài Gòn Export .........................41
Bảng 14: Danh mục tài liệu của công ty phù hợp với tiêu chuẩn ISO
22000:2005 ............................................................................................................. 43
Bảng 15: Mô tả sản phẩm bia chai Sài Gòn..................................................59
Bảng 16: Mô tả sản phẩm bia chai Sài Gòn..................................................61
Bảng 18 : Xác định giới hạn tới hạn..............................................................74
Bảng19: Tổng kết kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai.....75

iv


DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Biểu đồ 1: Lượng bia tiêu thụ ở Việt Nam......................................................5
Biểu đồ 2: Thị phần các nhà sản xuất bia tại Việt Nam (Tháng 12/2010)....6
............................................................................................................................ 6
Biểu đồ 3: Thị phần sản lượng 10 sản phẩm bia dẫn đầu tại VN năm 2010 6

v


LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại đồ uống có cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng, mang hương vị của loại
hoa houblon được nhiều người yêu thích. Trong bia có chứa số lượng enzym phong
phú cùng với hàm lượng CO2 bão hòa khá cao giúp cơ thể giảm nhanh cơn khát,
kích thích sự lưu thông máu, hệ thần kinh và kích thích tiêu hóa… Chính vì vậy, bia
ngày càng được ưa chuộng và được sản xuất nhiều trên thế giới. Ở Việt Nam, lượng

bia tiêu thụ gia tăng nhanh về số lượng và yêu cầu về chất lượng. Những loại bia
chất lượng cao được nhập khẩu về Việt Nam ngày càng tăng về chủng loại, số
lượng. Điều đó thúc đẩy các nhà sản xuất trong nước đầu tư trang thiết bị kỹ thuật
cũng như công nghệ nhằm sản xuất ra các loại bia có chất lượng cao, đáp ứng nhu
cầu tiêu thụ của người tiêu dùng. Một trong các mối quan tâm lớn của người tiêu
dùng là vấn đề an toàn của sản phẩm nên việc áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng đang được các nhà máy sản xuất bia tích cực áp dụng. Tiêu chuẩn ISO
22000:2005 là hệ thống quản lý chất lượng mới nhất trên thế giới, được xây dựng từ
sự đóng góp của 187 quốc gia trên thế giới với nền tảng dựa trên sự kết hợp của hệ
thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 và hệ thống phân tích mối nguy và xác
định các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP. Với những ưu điểm nổi bật, ISO
22000: 2005 được khuyến khích áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm
trên toàn thế giới. Tại Việt Nam, các nhà máy sản xuất lớn đã bắt đầu áp dụng hệ
thống quản lý chất lượng ISO 22000: 2005 với nhiều mặt hàng sản phẩm khác nhau.
Để đảm bảo đưa sản phẩm bia chất lượng cao đến tận tay người tiêu dùng, em
xin lựa chọn đề tài: “ Xây dựng hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005
cho nhà máy sản xuất bia”. Đối tượng cụ thể của đề tài là xây dựng hệ thống quản
lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy bia Sài Gòn- Hà Nội
Xuân Phương. Đề tài bao gồm 2 nội dung chính:
Khảo sát tình hình sản xuất của nhà máy sản xuất bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân
Phương;
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 dựa
trên điều kiện cơ sở sẵn có của nhà máy và các hệ thống quản lý chất lượng nhà
máy đang sử dụng.

1


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia

Bia là loại đồ uống phổ biến nhất trên thế giới. Bia là một loại đồ uống lên men
có độ cồn thấp, được chế biến từ malt đại mạch, các nguyên liệu thay thế khác, hoa
houblon, nấm men bia, nước và không qua khử trùng bằng nhiệt.
I.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Bia ra đời khá sớm và có nguồn gốc từ các nước châu Âu. Sau đó, nhanh chóng
lan sang các nước khác và cho đến nay, bia có mặt ở hầu khắp các siêu thị, các khu
mua bán thực phẩm trên toàn thế giới. Cùng với sự gia tăng về số lượng các nhà
máy sản xuất bia, sản lượng bia trên thế giới tăng dần qua các năm, đặc biệt trong
những năm gần đây. Ngành công nghiệp sản xuất bia đã và đang có một vị trí quan
trọng và góp phần không nhỏ vào nguồn thu của nền kinh tế của các nước nói chung
và các nhà máy sản xuất bia nói riêng. Thống kê sản lượng bia tiêu thụ năm 2009 và
2010 như sau:

Bảng 1: Tình hình tiêu thụ bia của các nước trên TG năm 2010
Xếp
hạng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

14
15

Xếp
hạng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
15
13
14

Năm 2010

Quốc gia

Trung Quốc
Hoa Kỳ
Brazil
Nga

Đức
Mexico
Nhật Bản
Anh
Tây Ban Nha
Ba Lan
Nam Phi
Ukraina
Việt Nam
Canada
Venezuela

Thể tích
tiêu thụ
(triệu lít)

% so
với
TG

44.683
24.138
12.170
9.389
8.787
6.419
5.813
4.587
3.251
3.215

3.095
2.824
2.441
2.311
2.259

24,5
13,2
6,7
5,1
4,8
3,5
3,2
2,5
1,8
1,7
1,5
1,3
1,3
1,3
1,2

2

Biến đổi
so với
năm
2009
(%)
5,9

-1,4
16,0
-6,2
-2,2
-2,0
-2,8
-2,0
-0,5
-0,3
4,7
5,5
15,0
-0,9
-2,0

Năm 2009
Thể
tích
% so
tiêu thụ
với
(triệu
TG
lít)
42.194
23,7
24.483
13,7
10.490
5,9

10.009
5,6
8.985
5,0
6.550
3,7
5.981
3,4
4.681
2,6
3.268
1,8
3.225
1,8
2.955
1,7
2.677
1,5
2.123
1,2
2.332
1,3
2.305
1,3


16
17
18
19

20
21
22
23
24
25

16
18
17
25
21
19
23
20
26
22

Cô-lôm-bi-a
Hàn Quốc
Pháp
Nigeria
Argentina
Úc
Thái Lan
Cộng hòa Séc
Ấn Độ
Romania

2.022

2.015
1.973
1.875
1.825
1.794
1.711
1.708
1.707
1.700

1,1
1,1
1,1
1,0
1,0
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9

0,4
0,6
-1,7
17,2
3,3
-4,0
-2,7
-8,6
17,0

-3,4

2.014
2.003
2.007
1.600
1.767
1.869
1.758
1.869
1.459
1.760

1,1
1,1
1,1
0,9
1,0
1,0
1,0
1,0
0,8
1,0

Từ bảng thống kê trên cho thấy mức tiêu thụ bia ở các nước có sự chênh lệch
lớn. Các nước lớn có lượng tiêu thụ cao nhất là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Barazil.
Lượng tiêu thụ bia ở 3 nước trên chiếm hơn 40% lượng bia tiêu thụ trên toàn thế
giới. Nhìn chung các nước châu Âu và Bắc Mỹ có lượng tiêu thụ lớn nhưng lại đang
có xu hướng giảm. Ngược lại, lượng tiêu thụ ở các nước châu Á (trừ Trung Quốc),
châu Phi, các nước Nam Mỹ chưa nhiều nhưng lại có xu hướng tăng nhanh, điển

hình là các nước Việt Nam, Ấn Độ, Nigeria. Vì vậy, nhóm nước này rất có tiềm
năng phát triển ngành công nghiệp sản xuất bia cũng như là thị trường sôi động cho
hoạt động kinh doanh loại đồ uống quan trọng này. Mức tiêu thụ bia tính bình quân
đầu người của các nước là khác nhau.

Bảng 2: Mức tiêu thụ bình quân đầu người của một số nước trên TG
Xếp
hạng

Xếp
hạng

Quốc gia

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

1
2
3
4

5
15
10
6
9
7
8

Cộng hòa Séc
Đức
Áo
Ireland
Estonia
Litva
Ba Lan
Úc
Venezuela
Phần Lan
Slovenia

Bình quân đầu người năm 2010
Biến đổi
so với
Thể tích tiêu Tương đương số
năm 2009
thụ (lít)
chai 633ml
(chai
633ml)
131,7

208,1
-21,1
106,8
168,7
-3,7
105,8
167,1
-1,0
103,7
163,9
-2,8
90,6
143,2
-8,8
85,7
135,5
12,7
83,6
132,1
-0,3
83,4
131,7
-7,2
83,0
131,1
-4,7
82,7
130,6
-8,2
82,7

130,6
-6,2
3


12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

14
12
11
13
18
21
16
20
22
17

24
26
19
27

Hoa Kỳ
Bỉ
Croatia
Romania
Panama
Hà Lan
Anh
Bulgaria
New Zealand
Hungary
Tây Ban Nha
Canada
Đan Mạch
Latvia

78,2
78,0
77,8
77,4
75,0
73,9
73,7
72,8
70,5
70,0

69,9
68,4
67,4
67,2

123,5
123,2
123,0
122,3
118,5
116,7
116,4
115,0
111,3
110,6
110,4
108,1
106,5
106,2

-2,5
-4,7
-7,6
-4,0
1,0
1,4
-3,4
-0,6
-3,6
-7,1

-1,1
-1,9
-10,2
5,4

Có thể nhận thấy lượng bia tiêu thụ trên đầu người ở các nước rất khác nhau.
Theo bảng thống kê trên thì người châu Âu và Bắc Mỹ tiêu thụ bia nhiều nhất trên
thế giới, đặc biệt là người Séc. Tuy nhiên, lượng trên đang chững lại và có xu
hướng giảm dần qua các năm. Trong khi đó, các nước châu Á, Nam Mỹ, châu Phi
có lượng tiêu thụ bình quân trên đầu người còn thấp và đang tăng nhanh theo từng
năm. Những thị trường triển vọng này đang được các hãng bia lớn quan tâm đầu tư.
I.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
Ngành sản xuất bia được người Pháp đưa vào Việt Nam từ cuối thế kỷ XIX với
việc cho xây dựng nhà máy bia Hà Nội năm 1890. Cho đến nay ngành bia Việt Nan
đã có những bước phát triển vượt bậc. Theo báo cáo của Hiệp hội Bia - Rượu Nước giải khát Việt Nam lượng tiêu thụ bia theo đầu người ước khoảng 28
lít/người/năm. Cả nước có tới trên 400 doanh nghiệp sản xuất bia lớn nhỏ, sản
lượng bia cũng không ngừng gia tăng theo từng năm.

4


Biểu đồ 1: Lượng bia tiêu thụ ở Việt Nam
Qua số liệu trên cho thấy, bia là mặt hàng thực phẩm rất có tiềm năng. Nhu cầu
của thị trường đối với loại sản phẩm này rất lớn và không ngừng tăng trưởng qua
các năm. Đặc biệt, với khí hậu ngày càng nóng lên, thời tiết oi bức của những ngày
hè lại càng thúc đẩy tiêu thụ bia ở Việt Nam. Vì vậy, vấn đề đặt ra của các nhà sản
xuất bia là làm sao sản xuất ra các sản phẩm bia không những đủ đáp ứng về mặt số
lượng mà còn đáp ứng tốt về mặt chất lượng để thỏa mãn yêu cầu ngày càng khắt
khe của khách hàng.
Trong báo cáo trình đại hội cổ đông thường niên năm 2011, Tổng CTCP Bia

rượu NGK Sài Gòn (Sabeco) đã công bố một số số liệu về các sản phẩm bia được
tiêu thụ nhiều nhất tại thị trường Việt Nam cũng như các doanh nghiệp có thị phần
lớn nhất. Dữ liệu này được thu thập tại 36 thành phố lớn vào tháng 12/2010 theo Dự
án nghiên cứu thị trường ngành Bia – Nước giải khát năm 2010 của Sabeco.

5


Biểu đồ 2: Thị phần các nhà sản xuất bia tại Việt Nam (Tháng 12/2010)
Thị trường bia Việt Nam hiện hình thành thế “chân vạc” với 3 doanh nghiệp
lớn nhất là Sabeco, Habeco và công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam (VLB). Ba
công ty này chiếm tới 95% thị phần sản lượng. Trong đó, Sabeco chiếm 51,4%,
VLB chiếm 29,7% và Habeco chiếm 13,9%. Ngoài sản lượng, khảo sát còn đưa ra
Top 10 sản phẩm bia được tiêu thụ nhiều nhất tại Việt Nam.

Biểu đồ 3: Thị phần sản lượng 10 sản phẩm bia dẫn đầu tại VN năm 2010
Bia Sài Gòn Export 355 (Sài Gòn Đỏ) và Bia lon 333 là 2 sản phẩm có sản
lượng dẫn đầu thị trường Việt Nam. Đây đều là sản phẩm của Sabeco. Trong đó, Sài
Gòn đỏ chiếm 28,1% thị phần tại 36 thành phố lớn và 42% thị phần tại thị trường
Tp.HCM. Kết quả tương ứng của bia lon 333 là 16% và 20,2%. Đứng thứ 3 là bia
chai Hà Nội 450 ml với 11,4% thị phần.
6


Qua phân tích trên, có thể nhận thấy thị trường bia Việt Nam là thị trường rất
sôi động. Hiện tại, thị trường bia Việt Nam không chỉ là đối tượng của các doanh
nghiệp sản xuất bia trong nước mà đã có sự góp mặt đáng kể của các doanh nghiệp
bia nước ngoài, trong đó có cả những hãng bia nổi tiếng thế giới. Và trong chiến
lược phát triển của nhiều hãng bia nổi tiếng, Việt Nam là thị trường có tiềm năng
phát triển.

Đặc điểm thị trường bia Việt Nam
 Điểm mạnh
Trong những năm qua, ngành rượu - bia - nước giải khát tại Việt Nam có mức
tăng trưởng khá cao, bình quân khoảng 12-15%. Người tiêu dùng đồ uống Việt
Nam phần lớn là tầng lớp trẻ có thu nhập khá, chủ yếu quan tâm đến sản phẩm
thương hiệu lớn, đặc biệt là các sản phẩm có xuất xứ nước ngoài. Những sản phẩm
này đang rất thành công trên thị trường bằng chiến dịch quảng cáo và khuyến mại.
Sản phẩm bia chịu ảnh hưởng bởi văn hoá và điều kiện thu nhập kinh tế vì vậy
người tiêu dùng có xu hướng sử dụng những sản phẩm truyền thống mang hương vị
địa phương, có mức giá trung bình trên thị trường. Đặc điểm khí hậu nhiệt đới giúp
tăng cường nhu cầu tiêu thụ bia. Vì là sản phẩm theo mùa nên yếu tố thời tiết ấm là
lợi thế thúc đẩy nhu cầu và thói quen sử dụng bia của người tiêu dùng. Dân cư tại
các trung tâm thành thị như Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh nơi có thu nhập
ngày càng cao đang tạo ra nguồn khách hàng lớn cho các sản phẩm rượu bia.
 Điểm yếu
Tại Việt Nam, khoảng cách về thu nhập của người dân tại khu vực thành thị và
nông thôn vẫn còn lớn ảnh hưởng đến mức tiêu thụ sản phẩm tại các vùng và địa
phương. Khả năng thâm nhập thị trường còn thấp, chưa khai thác tốt những yếu tố
thuận lợi về thị trường như khí hậu nhiệt đới, dân số đông hơn 80 triệu (80% ở độ
tuổi dưới 40). Chính phủ không khuyến khích các loại hình quảng cáo và tiếp thị
sản phẩm đồ uống có độ cồn cao, đặc biệt là các sản phẩm rượu mạnh. Người tiêu
dùng còn bị ảnh hưởng bởi tập quán chỉ sử dụng các loại rượu bia trong dịp giao
lưu, lễ, tết, hội hè hay liên hoan. Các sản phẩm thay thế có tiềm năng vẫn chưa được
khai thác tốt như các sản phẩm rượu nhẹ hoặc không có cồn, bia đen. Tình trạng
rượu giả, rượu ngoại nhập lậu vẫn chưa có những biện pháp xử lý hiệu quả vấn đề
này gây khó khăn cho các doanh nghiệp rượu trong nước. Khoảng 60-70% nguyên
liệu cho sản xuất bia hiện nay vẫn phải nhập khẩu, trong đó chủ yếu là malt gây ảnh
hưởng rất lớn đến giá thành và giảm khả năng cạnh tranh của sản phẩm.
I.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm
I.2.1. Tình hình VSATTP trên thế giới

Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học, kĩ thuật và các ngành công
nghiệp sản xuất, VSATTP thực sự trở nên lo ngại đối với con người, nhất là ở
những nước kém hoặc đang phát triển. Môi trường ô nhiễm, các loại vi khuẩn, vi rút
7


lây bệnh mới phát sinh đã làm cho thực phẩm trở thành một trong những nguồn lây
và gây bệnh nguy hiểm. Sự kém hiểu biết của người dân cùng với việc lạm dụng
các loại hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản thực phẩm không cho phép, sử
dụng sai mục đích khiến thực phẩm trở nên nguy hại với con người. Việc sử dụng
thực phẩm không an toàn gây ra nhiều bệnh tật khác nhau, từ các loại bệnh cấp tính
như tiêu chảy, nôn mửa hay các bệnh mạn tính như ung thư. Theo báo cáo của tổ
chức y tế thế giới (WHO) năm 2010, ước tính mỗi năm, ngộ độc thực phẩm đã cướp
đi mạng sống của 2,2 triệu người trên thế giới, trong đó có 1,9 triệu trẻ em.
I.2.2 Tình hình VSATTP ở Việt Nam
Ở nước ta, trong những năm gần đây, vấn đề VSATTP càng trở nên bức thiết
với hàng trăm vụ ngộ độc gây tổn thương cho hàng nghìn người và khiến nhiều phải
nhập viện, một số người tử vong. Theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh Thực
phẩm, tính đến 15/12/2011, toàn quốc ghi nhận 142 vụ ngộ độc thực phẩm với
4.533 người mắc, 3.562 người đi viện và 25 trường hợp tử vong. Nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm chính là vi sinh vật 40 vụ (28,1%), độc tố tự nhiên 38 vụ
(26,8%). Ngộ độc thực phẩm ghi nhận xảy ra tại 45/63 tỉnh/thành phố. Những thiệt
hại do ngộ độc thực phẩm gây ra rất to lớn, vừa gây thiệt hại về người, vừa gây thiệt
hại về của, về sức khỏe của người dân. Chính vì vậy, việc áp dụng các biện pháp
phòng ngừa, ngăn chặn ngộ độc thực phẩm được tuyên truyền, khuyến khích áp
dụng trong đời sống, đặc biệt là trong ngành công nghệ thực phẩm đã và đang được
các ngành, các cấp quan tâm, coi trọng.
 Sản xuất sử dụng/kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai
Các cơ sở SXKD đồ uống quy mô công nghiệp tuân thủ khá đầy đủ các quy
định về VSATTP. Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước

uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công chưa thực hiện đầy đủ các quy định về chất
lượng VSATTP. Sản xuất rượu thủ công vẫn chiếm tỷ lệ khá lớn (250-300 triệu
lít/năm) và có tới 95,7% người uống rượu sử dụng loại rượu này. Tuy nhiên, việc
kiểm soát hàm lượng methanol, aldehyt trong rượu còn chưa tốt nên tử vong do ngộ
độc rượu còn cao (Từ 29/9 đến 29/10/2008, trên địa bàn TP Hồ Chí Minh ghi nhận
11 ca tử vong do rượu, riêng trong 8 tháng đầu năm 2010 đã có 9 ca tử cong do
rượu, trong đó 5 ca tại Ninh Thuận, 4 ca tại Gia Lai). Lượng rượu giả, nước giải
khát kém chất lượng bị thu giữ vẫn ở mức cao.Theo báo cáo của Bộ Công thương,
số rượu bị thu giữ là 18.126 chai (năm 2006), 8.278 chai (năm 2007) và 6.424 chai
(năm 2008); lượng nước giải khát các loại bị thu giữ là 33.874 chai (năm 2006),
41.714 chai (năm 2007) và 46.962 chai (năm 2008).
I.3. Giới thiệu bộ tiêu chuẩn ISO 22000: 2005
I.3.1. Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000:2005
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International
Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO
8


22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu
chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của
người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO
22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất
thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng
các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và
chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000,
HACCP, GMP.
I.3.2. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống lý an
toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung

ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố
chính của tiêu chuẩn này là:
I.3.2.1. Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication)
Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác
định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực
phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã
được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu
cầu của khách hàng. Quá trình trao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm
được cụ thể hóa như sau:
I.3.2.2. Quản lý hệ thống
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật
trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất với
toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa hóa lợi ích
cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu
chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu
chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi
điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
I.3.2.3. Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):
Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần
thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các
điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp
sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một
trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất
thực phẩm. Qui định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các qui định về GMP, GAP,
GVP, GHP, GPP, GDP, GTP.
I.3.2.4. Các nguyên tắc của HACCP:
9




Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical
Control Points)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng
thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất
hiện của chúng.


Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế
có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.


Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát
tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.


Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục

Cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới
hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ.


Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra

Để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.


Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu

Liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với
các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
I.3.3. Tương ứng giữa hệ thống ISO 22000:2005 với các hệ thống QLCL khác

Bảng 3: Tương ứng giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 về các điều
khoản chủ yếu
ISO 22000:2005

ISO 9001:2000

Lời giới thiệu

Lời giới thiệu

Phạm vi

1

1 Phạm vi

Tiêu chuẩn trích dẫn

2

2 Tiêu chuẩn trích dẫn

Thuật ngữ và định nghĩa

3

3 Thuật ngữ và định nghĩa

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

4

4 Hệ thống quản lý chất
lượng

Trách nhiệm của lãnh đạo

5

5 Trách nhiệm của lãnh đạo

10


Quản lý nguồn lực

6

6 Quản lý nguồn lực

Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

7

7 Tạo sản phẩm

Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và 8
cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

8 Đo lường, phân tích và
cải tiến

Bảng 4: Tương ứng giữa các chương trình tiên quyết (PRPs) với các qui
định thực hành hiện đang áp dụng trên thế giới
Các chương trình tiên quyết (PRPs)
theo ISO 22000:2005

PRPs có thể áp dụng một hoặc nhiều
các qui định thực hành tùy theo phân
đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm.

Các qui định thực hành hiện đang áp
dụng trên thế giới
Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt
Good Agricultural Practice (GAP)
Thực hành công tác thú y tốt
Good Veterinarian Practice (GVP)
Thực hành sản xuất tốt

Good Manufacturing Practice (GMP)
Thực hành vệ sinh tốt
Good Hygienic Practice (GHP)
Thực hành sản xuất tốt
Good Production Practice (GPP)
Thực hành phân phối tốt
Good Distribution Practice (GDP)
Thực hành trao đổi mua bán tốt
Good Trading Practice (GTP)

11


Bảng 5: Tương ứng giữa HACCP với ISO 22000:2005
Những nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích
mối nguy.

Những bước áp dụng HACCP

ISO 22000:2005

Thành lập nhóm HACCP

Bước 1

7.3.2

Nhóm an toàn thực phẩm

Mô tả sản phẩm

Bước 2

7.3.3
7.3.5.2

Những đặc tính của sản phẩm
mô tả các công đoạn của quá
trình và các biện pháp kiểm soát.

Xác định mục đích sử dụng

Bước 3

7.3.4

Mục đích sử dụng

Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất.
Bước 4
Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Bước 5
so với thực tế sản xuất.

7.3.5.1

Sơ đồ dây chuyền sản xuất

Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn.

Tiến hành phân tích các mối nguy.
Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát.

7.4
7.4.2

Phân tích mối nguy
Liệt kê mối nguy và xác định
mức chấp nhận.
Đánh giá mối nguy.
Lựa chọn và đánh giá các biện
pháp kiểm soát.

Bước 6

7.4.3
7.4.4

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm
kiểm soát tới hạn (CCP).

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

Bước 7

7.6.2

Xác định các điểm kiểm soát tới
hạn.

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng
tới hạn.

Xác định các mức tới hạn tại mỗi điểm Bước 8
kiểm soát tới hạn.

7.6.3

Xác định các ngưỡng giới hạn
đối với các điểm tới hạn.

12


Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi Bước 9
giám sát các điểm kiểm soát tới hạn điểm kiểm soát tới hạn.
(CCP)

7.6.4

Hệ thống theo dõi các điểm tới
hạn.

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt Thiết lập hành động khắc phục.
động khắc phục cần tiến hành khi
hệ thống giám sát cho thấy tại một
điểm kiểm soát tới hạn nào đó
không được thực hiện đầy đủ.

7.6.5

Hành động khi kết quả theo dõi
vượt quá ngưỡng giới hạn.

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục Xây dựng các thủ tục đánh giá xác Bước 11
kiểm tra để khẳng định rằng hệ nhận.
thống HACCP đang hoạt động có
hiệu quả.

7.8

Lập kế hoạch kiểm tra xác nhận.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu trữ Bước 12
liệu liên quan đến mọi thủ tục, hồ hồ sơ.
sơ phù hợp với các nguyên tắc và
các bước áp dụng chúng.

4.2
7.7

Các yêu cầu của hệ thống tài
liệu.
Cập nhật các thông tin sơ bộ và
tài liệu đặc trưng của PRPs và kế
hoạch HACCP.

13

Bước 10

Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất TP
Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ
sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:
Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng:
Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức,
định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm:
Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm.
Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp
dụng ISO 22000:2005. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở
sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh
vực này.
Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu
của tiêu chuẩn:
Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ
sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực
cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương
trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thực
phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.
Bước 4: Huấn luyện đào tạo
Với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên.
Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP
và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP,
ISO/TS 22004. Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các
hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001
và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong
một cơ sở sản xuất thực phẩm.
Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005:

Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu
chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm:
Chính sách an toàn thực phẩm.
Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.
Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

14


Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm :
Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO
22000:2005.
Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể.
Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.
Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho
đánh giá chứng nhận bao gồm:
Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các
kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác
nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành
các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.
Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ
chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.
Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự saün sàng
của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính
thức.
Bước 8: Đánh giá chứng nhận
Do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp

của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005
và cấp giấy chứng nhận.
Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận:
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến
thỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO
22000:2005 cần các điều kiện như sau:
Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và kiên
trì theo đuổi đến cùng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là điều kiện quan trọng
nhất đối với sự thành công của ISO 22000:2005.
Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành
viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
vận hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả.
Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổ chức.
Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầu
của dây chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ
được nhanh chóng và thuận tiện hơn.

15


Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đều
mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này.
I.3.4. Lợi ích của ISO 22000
I.3.4.1. ISO 22000 mang lợi ích cho các nước đang phát triển.
Ðối với các nước đang phát triển, ISO 22000 đại diện cho sự đồng tâm nhất trí
quốc tế và thiết lập nguồn công nghệ know –how quan trọng bằng cách xác định các
đặc tính của sản phẩm và dịch vụ đáp ứng nhu cầu của thị trường xuất khẩu.

Dựa vào các tiêu chuẩn quốc tế , các quốc gia đang phát triển sẽ có những
quyết định đúng đắn khi đầu tư và do vậy sẽ tránh được sự lãng phí nguồn tài
nguyên khan hiếm
ISO 22000 có thể đóng góp vào chất lượng cuộc sống nói chung bằng :
Ðảm bảo thực phẩm an toàn
Giảm ngộ độc thực phẩm
Công việc chế biến thực phẩm tốt hơn và an toàn hơn
Sử dụng các nguồn lực tốt hơn
Ðánh giá và hồ sơ hóa các tài liệu kỹ thuật, phương pháp và qui trình hiệu quả
hơn
Lợi nhuận gia tăng
Gia tăng tiềm năng tăng trưởng và phát triển kinh tế.
I.3.4.2. ISO 22000 có lợi cho chính phủ.
ISO 22000 cung cấp :
Bí quyết công nghệ và khoa học
Là cơ sở cho sự phát triển pháp chế y tế, an toàn và môi trường
Giáo dục các qui định chứng nhận hay đăng ký về thực phẩm cho cá nhân
Các tiêu chuẩn được quốc tế chấp nhận
Lợi ích kinh tế
Lợi ích xã hội
Tự do thương mại
Thực phẩm chất lượng, an toàn, và an ninh lương thực.
I.3.4.3. Lợi ích của ISO 22000 với các thành phần khác.

16


Sự tin cậy đối với các tổ chức áp dụng ISO22000 chính là năng lực nhận dạng
và kiểm soát các mối nguy đối với sự an toàn của thực phẩm của các tổ chức này.
Mang tính toàn cầu

Cung cấp tiềm năng cân đối, hài hòa giữa các tiêu chuẩn quốc gia với tiêu
chuẩn quốc tế.
Cung cấp sự tham chiếu toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm
Cung cấp các thông tin cơ bản cho sự chứng nhận của tổ chức thứ ba.
Bù đắp kẻ hở giữa ISO 9001:2000 và HACCP
Góp phần vào sự hiểu biết và phát triển tốt hơn về bộ luật thực phẩm Codex
HACCP
Cung cấp các tiêu chuẩn đánh giá với các yêu cầu rõ ràng
Cách tiếp cận hệ thống tốt hơn cách tiếp cận theo sản phẩm
Thích hợp cho các nhà lập pháp Tóm tắt các lợi ích của ISO 22000
Hiệu quả và năng động hơn trong việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực
phẩm
Quản trị mang tính hệ thống của các chương trình tiên quyết
Là nền tảng đánh giá khi cần ra quyết định
Tiết kiệm các nguồn lực nhờ tiết giảm các đánh giá hệ thống chồng chéo.
Tổ chức và thông tin giữa các đối tác với nhau
Cải tiến việc lưu trữ hồ sơ
Lập kế hoạch tốt hơn. Giảm được được sự thẩm tra sau qui trình.
Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 ở Việt Nam
Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối
với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể các doanh nghiệp
đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 khi có quy định bắt buộc áp
dụng của cơ quan có thẩm quyền.
Cho dù vẫn chưa có quy định bắt buộc áp dụng thì xu hướng lựa chọn ISO
22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm sẽ trở thành phổ biến bởi bản thân tiêu
chuẩn đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra còn bao gồm các yêu cầu về
hệ thống quản lý. Do đó việc lựa chọn ISO 22000 có thể sẽ giúp doanh nghiệp kiểm
soát một cách toàn diện hơn
Thực tế thì ở Việt Nam tiêu chuẩn ISO 22000:2005 còn khá mới mẻ, rất ít được
các doanh nghiệp thực phẩm quan tâm hướng doanh nghiệp của mình quản lý an

toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn này. Các doanh nghiệp thực phẩm nói chung, công
ty sản xuất bia nói riêng đã và đang quản lý theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 rất ít,

17


hiện nay chỉ có những doanh nghiệp sản xuất bia có vốn đầu tư của nước ngoài, hay
các doanh nghiệp liên kết với nước ngoài 100% áp dụng hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm theo ISO 22000:2005 như các thương hiệu nổi tiếng trên thế giới đầu tư
tại Việt Nam: Halida, Tiger, Heniken và Bivina.

18


CHƯƠNG II : THỰC TRẠNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY
II.1. Giới thiệu về nhà máy bia Sài Gòn- Hà Nội Xuân Phương
Nhà máy bia Sài gòn- Hà Nội với diện tích 2ha, nằm trong cụm công nghiệp
tập trung vừa và nhỏ Từ Liêm- Hà Nội, có địa thế thuận lợi trong vận chuyển cung
cấp nguyên liệu, giao dịch, phân phối sản phẩm. Nhà máy bia Sài gòn- Hà Nội là
một thành viên của tổng công ty bia-rượu- nước giải khát Sài Gòn Sabeco.
Mặt bằng nhà máy (Phục lục 1)
Nhà máy sản xuất các sản phẩm do tổng công ty yêu cầu như bia lon 333, bia
chai đỏ, và cả bia hơi chiết block (một lượng rất nhỏ). Với công nghệ, thiết bị hiện
đại hợp tác với công ty cơ nhiệt điện lạnh Bách Khoa Polyco nhà máy sản xuất bia
chất lượng ổn định và năng suất, chất lượng cao. Công ty đang sản xuất 2 sản phẩm
chính là bia lon và bia chai:
Bia lon 333:
Ex: 2,40P

Bia chai 355:

Ex: 2,30P

Hàm lượng CO2: 5,5g/l

Hàm lượng CO2: 5,5g/l

Nồng độ cồn ở 200C: 5,3%v/v Nồng độ cồn ở 200C: 4,9%v/v
Mới đi vào láp ráp xây dựng đầu năm 2008 với công suất tối đa 100 triệu
lít/năm, cuối năm 2008 nhà máy đã bắt đầu đi vào sản xuất. Năm 2009 là năm sản
xuất thử của công ty với năng suất dự kiến ban đầu 40 triệu lít/năm, tổng kết năm
2009 thực tế nhà máy sản xuất vượt dự kiến và lên tới 43 triệu lít/năm, năm 2010
năng suất đạt 60 triệu lít/năm, năm 2011 năng suất đạt 68 triệu lít, năm 2012 phấn
đấu đạt chỉ tiêu 79 triệu lít.
Tổ chức sản xuất tại nhà máy: Công tác tổ chức sản xuất cần phải đáp ứng các
yêu cầu nghiêm ngặt về qui trình công nghệ, các định mức kĩ thuật, bí quyết để đảm
bảo chất lượng cao và có hương vị riêng đặc thù của sản phẩm. Chủ động tìm hiểu
thị trường về các yêu cầu tâm lý, bên cạnh đó quan hệ mật thiết với các đại lí tiêu
thụ để có kế hoạch điều chỉnh kịp thời.
Bố trí dây chuyền hợp lí, khoa học
Kế hoạch SXKD linh hoạt thích ứng với thị trường.
Chi phí sản xuất thấp, giá thành hạ, hiệu quả kinh tế cao.
Đảm bảo văn minh, vệ sinh công nghiệp, an toàn cho môi trường.
Bố trí sản xuất
Làm việc trực tiếp
Số ngày làm việc trong năm của nhà máy305 ngày

19


Số ca sản xuất trong ngày

3 ca

Số giờ làm việc trong ca

8 h

II.2. Tổ chức bộ máy nhân sự Nhà máy bia Sài gòn- Hà Nội: Phụ lục 2
Tổng công ty bia, rượu,nước giải khát Sài Gòn (SABECO) hoạt động dưới hình
thức là công ty cổ phần do các thành viên góp vốn thành lập nên. Do đó, bộ máy tổ
chức hành chính của công ty cũng như công ty cổ phần khác gồm hội đồng quản trị
trong đó có chủ tịch hội đồng quản trị và các thành viên. Hội đồng quản trị chỉ định
các chức danh khác như: Tổng giám đốc, các giám đốc kĩ thuật, giám đốc kinh
doanh, giám đốc sản xuất,…
Giữa các bộ phận có mối liên hệ chặt chẽ và cùng chịu sự chỉ đạo của các giám
đốc trực tiếp quản lý. Hội đồng quản trị chịu trách nhiệm về đường lối, chỉ đạo cho
toàn công ty .
II.3. Dây chuyền sản xuất bia chai
II.3.1. Sơ đồ dây chuyền: Phụ lục 3
II.3.2.Thuyết minh dây chuyền công nghệ.
II.3.2.1. Nghiền nguyên liệu
a. Nghiền malt
- Mục đích :
Nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước,
thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình thuỷ phân khác nhanh và triệt để hơn.
-Tiến hành:
Malt chứa trong các silo được băng tải vận chuyển đến thiết bị sàng để tách tạp
chất, lọc sạn, tách kim loại. Malt đã làm sạch được định lượng và được chứa trong
thùng chứa malt gắn liền với thiết bị nghiền malt.
Malt qua phễu đi vào trong khoang phun ẩm độ ẩm của malt tăng lên 18 – 22%.

Sau đó mang được chuyển xuống bộ phận nghiền, ngay sau khi nghiền, bột nghiền
được cấp thêm nước, nhiệt độ nước là 320C sao cho nhiệt độ của khối bột nghiền
khi đi ra khỏi máy nghiền là 42–430C.
b. Nghiền malt lót:
− Mục đích: Tận dụng được tối đa lượng enzym sẵn có trong malt.
− Thực hiện: Malt được hoà với nước ấm trước khi cho vào nồi nấu gạo, tỉ lệ
nước/matl lót = 1 : 6( 150kg/ 9 hl).
c. Nghiền gạo:

20