Lý thuyết HACCP và áp dụng xây dựng HACCP cho các đối tượng”

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (505.33 KB, 39 trang )

MỤC LỤC
Lời mở đầu.......................................................................................................................................................2
1. Giới thiệu chung về HACCP.......................................................................................................................3
2. Tiến hành áp dụng HACCP........................................................................................................................6
3. Những thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP ở Việt Nam................................................................13
Chương 2: Xây dựng HACCP cho các đối tượng được xem là điểm nóng.......................................................15
1. Xây dựng HACCP cho nguyên vật liệu và thành phẩm.............................................................................15
2. Xây dựng HACCP cho nhà xưởng và các phòng.......................................................................................30
3. Xây dựng HACCP cho thiết bị, dụng cụ chế biến.....................................................................................34
4. Xây dựng HACCP cho hệ thống cấp nước, hơi nước, nước đá và khí nén...............................................35
5. Xây dựng HACCP cho vệ sinh công nhân.................................................................................................36
6. Xây dựng HACCP cho kho bảo quản........................................................................................................37
7. Xây dựng HACCP cho các đối tượng khác...............................................................................................38
Tài liệu tham khảo..........................................................................................................................................39

Lời mở đầu
Ngày nay, xu hướng hội nhập quốc tế đang tạo ra những cơ hội và thách thức cho Viêt
Nam. Vấn đề mà các doanh nghiệp hiện nay đang quan tâm đó là xây dựng uy tín trên thị
trường trong nước và nước ngoài để đạt được mục tiêu đã đề ra. Nhằm xây dựng được uy
tín như vậy, các doanh nghiệp Việt Nam đã và đang áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng, trong đó có HACCP.
Tiêu chuẩn HACCP do uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm ( CODEX) ban hành lần đầu vào
năm 1969, được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và sửa đổi tiếp vào năm 1998. Hệ thống an
toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP là bộ các tiêu chuẩn quốc tế và các hướng dẫn về việc
tăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực , thực
phẩm, thuỷ sản ...
HACCP là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa
một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và tạo ra
thực phẩm an toàn. Năm 1971 Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về Hệ thống
HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm. Đến năm 1992, Ủy ban

Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7 nguyên tắc cơ bản
của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối
tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ
thống HACCP với các doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm
sang EU. Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm
trong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp
dụng hệ thống HACCP. Các nước khác như Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore,…
cũng đã chính thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh
nghiệp thực phẩm.
Như vậy, hệ thống HACCP đã được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Vậy HACCP là
gì? HACCP có những lợi ích gì? Cách thức xây dựng như thế nào? Đề tài “ Lý thuyết
HACCP và áp dụng xây dựng HACCP cho các đối tượng” sẽ giúp các bạn trả lời các câu
hỏi trên.
Bài làm của nhóm còn nhiều sai sót, mong các bạn thông cảm bỏ qua và rất vui khi bạn
đóng góp ý kiến cho nhóm.
Xin chân thành cảm ơn!

2

Chương 1: Lý thuyết HACCP
1. Giới thiệu chung về HACCP
1.1. HACCP là gì?
HACCP (viết tắc của Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống xác định,
đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. Mối nguy là tác
nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả
năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.
HACCP gồm 12 đối tượng được coi là điểm nóng để liên tục được kiểm tra, theo dõi
thường xuyên: nguyên liệu, thành phẩm, phụ liệu,vật liệu bao gói (nhãn mác), các chất tẩy
rửa diệt trùng, bôi trơn, nhà xưởng và các trang thiết bị vận hành, vệ sinh công nhân… để

phát hiện và ngăn ngừa những điều kiện xấu xảy ra cho sản phẩm, tránh lây lan qua khâu
khác.
1.2. Bản chất của HACCP
Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải là hệ thống đối
phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (chứ không phải ở
tất cả các công đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thực tiển tin cậy (quá trình phân tích, đánh
giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả (Hình 1.1). Hệ thống
HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn
thực phẩm, nhưng hệ thống HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không có rủi ro.

3

HACCP

HACCP

HACCP
HACCP
HACCP

HACCP

HACCP

HACCP

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình chế biến cá Basa, cá tra Fillet đông Block/IQF của
công ty CP Việt An và sự áp dụng HACCP.

4

1.3. Đặc điểm của HACCP
• HACCP là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm.
• HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp
dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.
• HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học. Nó xác định các mối nguy cụ thể
và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm.
• HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát
thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
• Hệ thống HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn độc lập mà đòi hỏi và kế thừa
hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết PRP, GMP (Good
Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice) bởi vì bản thân hệ thống
HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn các
điểm kiểm soát CP (Control Point) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết PRP
(Prerequisite Programme). Như vậy có thể nói không có chương trình PRP thì không
thiết lập hệ thống HACCP.
1.4. Hai giai đoạn của HACCP
Phân tích mối nguy
H
Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau
A
trong quá trình sản xuất thực phẩm
Kiểm soát và hạn chế mối nguy đáng kể
- Kiểm soát các mối nguy và xác định biện pháp
C hạn chế và phòng ngừa
C
- Giám sát các điều kiện để thực hiện các biện

P
pháp phòng ngừa
- Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống
1.5. Lợi ích của HACCP
• Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh qua thực phẩm; tăng sự tin
cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh
tế - xã hội.
• Lợi ích với doanh nghiệp: Doanh nghiệp được phép in trên nhãn dấu chứng nhận
hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào
hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp, tạo lòng tin với người tiêu dùng và
bạn hàng. Từ đó, nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính

5

cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm
xuất khẩu. HACCP cũng là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký
kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách
ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
• Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của
Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm
sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường;
cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất,
nhập khẩu thực phẩm.
• Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm
soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự
phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
2. Tiến hành áp dụng HACCP
2.1. Điều kiện áp dụng HACCP
• Lãnh đạo doanh nghiệp

Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ
thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa là điều kiện tiên quyết đối với sự thành công
trong việc áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP.
• Yếu tố con người
Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong công ty đối với hệ thống an
toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP và việc áp dụng giữ vai trò quyết định.
• Công nghệ thiết bị
Thiết bị công nghệ và nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc áp dụng HACCP
vì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP có thể áp dụng cho các doanh nghiệp
chế biến thực phẩm, dược phẩm. Tất nhiên đối với các doanh nghiệp mà công nghệ thiết bị
hiện đại hơn và hệ thống nhà xưởng mới thì việc áp dụng HACCP sẽ được hoàn tất một
cách nhanh chóng và đơn giản hơn.
• Qui mô của doanh nghiệp
Qui mô doanh nghiệp càng lớn thì khối lượng công việc phải thực hiện trong quá trình áp
dụng càng nhiều.
• Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm
Đây không phải là một điều kiện bắt buộc nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng đối với
mức độ thành công trong việc xây dựng và áp dụng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm
theo HACCP tại các tổ chức, công ty.
2.2. Các nguyên tắc xây dựng HACCP
Có 7 nguyên tắc áp dụng hệ thống HACCP (là những nguyên tắc cơ bản quyết định chất
lượng bản kế hoạch HACCP và quá trình áp dụng nó tại doanh nghiệp)

6

• Thứ nhất: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa (cũng là
nguyên tắc cơ bản của HACCP)
Có thể hiểu mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực
phẩm có thể gây không an toàn cho con người khi dùng chúng. Để thiết lập kế hoạch phòng

ngừa có hiệu quả các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình chế biến, trong nguyên liệu,
thành phần, trong môi trường sản xuất và phải đánh giá xem chúng có phải là mối nguy
đáng kể không để xác định các biện pháp phòng ngừa chúng một cách hiệu quả.
• Thứ hai: Xác định điểm kiểm soát giới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc quá trình mà tại có có thể tiến hành các biện
pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thực
phẩm tới mức chấp nhận được. Điểm kiểm soát tới hạn là một điểm cụ thể trong quá trình
sản xuất, nơi mối nguy được hiện hữu bằng việc áp dụng các biện pháp phòng ngừa,…
• Thứ ba: Thiết lập các ngưỡng tới hạn (là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa
mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn)
Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra thực phẩm an toàn.
Trong thực tế,các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát. Không nhất thiết phải
chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực
tiếp tới các mối nguy ta cần kiểm soát.
• Thứ tư: Giám sát điểm tới hạn (là hoạt động hết sức quan trọng để đảm bảo các giới
hạn tới hạn không bao giờ vi phạm)
Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trước các thông số cần
kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point) có nằm
trong tầm kiểm soát hay không.
• Thứ năm: Hành động khắc phục, phải tiến hành tức thì khi phát hiện ra sự vi phạm
ngưỡng tới hạn tại một CCP để chủ động dự kiến các hành động khắc phục ngay khi xây
dựng kế hoạch HACCP.
• Thứ sáu: Hệ thống hồ sơ HACCP là một chứng minh rằng kế hoạch HACCP của
công ty có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, rằng kế hoạch HACCP đó
có được vận hành một cách triệt để hay không. Nếu như không có hồ sơ thì không có hệ
thống HACCP, hồ sơ được lưu trữ kiểm soát không tốt thì chắc chắn hệ thống HACCP khó
lòng áp dụng thành công.
• Thứ bảy: Thiết lập các thủ tục thẩm định (một trong những nguyên tắc phức tạp nhất
của HACCP). Mục đích của hoạt động thẩm định là đánh giá độ tin cậy của kế hoạch
HACCP và hiêu quả áp dụng nó. Trong hoạt động thẩm định gồm hoạt động thẩm định

thành phần và thẩm định hệ thống. Thẩm định thành phần nhằm đánh giá độ tin cậy của một
nguyên tắc nào đó của HACCP và tính hiệu quả của nó trong áp dụng và quan trọng nhất là
thẩm định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Bên cạnh đó, phải thiết lập các thủ tục nội
dung để thẩm định hệ thống.
2.3. Các giai đoạn xây dựng HACCP
Việc xây dựng hệ thống văn bản sẽ bao gồm 4 giai đoạn như sau và các giai đoạn này có
thể sẽ gối lên nhau tại những thời điểm nhất định của dự án:

7

• Giai đoạn 1: Chuẩn bị
 Sự cam kết của lãnh đạo.
Lãnh đạo cần có sự cam kết và thống nhất phạm vi áp dụng hệ thống HACCP tại doanh
nghiệp trên cơ sở phân tích tình hình quản lý hiện tại trong doanh nghiệp. Xác định vai trò
của chất lượng trong hoạt động kinh doanh, xu thế chung trên thế giới và định hướng hoạt
động của doanh nghiệp, lợi ích lâu dài của việc xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực
phẩm, coi hoạt động quản lý là hoạt động nhằm cải tiến công tác quản lý sản xuất, kinh
doanh.
 Lập kế hoạch thực hiện, bổ nhiệm Trưởng nhóm HACCP, thành lập ban chỉ
đạo HACCP.
Lãnh đạo doanh nghiệp phải tiến hành lập kế hoạch thực hiện, chuẩn bị về nguồn lực (tài
chính, nhân lực, thời gian...), tiến hành bổ nhiệm trưởng nhóm HACCP, thành lập ban chỉ
đạo HACCP. Thành phần và nhiệm vụ của các ban này cụ thể như sau:
- Trưởng nhóm HACCP với chức năng sau:
 Cộng tác chặt chẽ với cơ quan tư vấn về các vấn đề: đào tạo, xây dựng hệ thống vệ
sinh an toàn thực phẩm HACCP.
 Đại diện cho công ty giải quyết các vấn đề liên quan đến mọi công việc xây dựng,
duy trì, cải tiến hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Phối hợp với các phòng ban để triển khai thực hiện các công việc có liên quan đến

kế hoạch xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ trì và điều hành Ban
chỉ đạo hệ thống HACCP.
 Báo cáo việc thực hiện hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP lên ban lãnh
đạo của công ty để xem xét làm cơ sở cải tiến hệ thống.
Trưởng nhóm HACCP là người trong bộ phận quản lý của công ty, phải có quyền và có
tiếng nói trong công ty. Thông thường với các công ty khác thì Trưởng nhóm HACCP là
Phó giám đốc. Trong trường hợp công việc quá bận, công ty có thể bổ nhiệm thêm trợ lý
cho Trưởng nhóm HACCP để hỗ trợ cho Trưởng nhóm HACCP trong suốt quá trình xây
dựng. Việc xây dựng hệ thống có thành công hay không phụ thuộc vào rất nhiều sự cố gắng
của Trưởng nhóm HACCP. Trưởng nhóm HACCP là vị trí cần thiết mãi mãi để duy trì và
cải tiến không ngừng hệ thống sau này.
- Ban chỉ đạo HACCP với các chức năng sau:
 Phân tích thực trạng.
 Cùng với ban lãnh đạo tiến hành lập chính sách chất lượng.
 Lập kế hoạch chi tiết cho dự án hệ thống quản lý.
 Tập hợp các quy định, nội quy, tài liệu hiện có của công ty.
 Biên tập và viết các quy trình, thủ tục quản lý theo sự hướng dẫn của tư vấn.
8

 Phối hợp với tư vấn để hoàn thiện các văn bản cho phù hợp với hoạt động của
công ty.
 Phối hợp với ban chỉ đạo để hướng dẫn triển khai và áp dụng các quy trình, quy
định, hướng dẫn công việc đã xây dựng.
 Hiệu chỉnh và soát xét các quy trình, quy định, các hướng dẫn công việc.
 Phối hợp với bên tư vấn để tiến hành công tác xây dựng, áp dụng hệ thống và tổ
chức các khoá đào tạo cho cán bộ, công nhân viên.
 Phân bổ nguồn lực, điều phối, phân công công việc của dự án cho các đơn vị.
 Theo dõi và kiểm tra dự án.
 Triển khai áp dụng các quy trình, quy định, các hướng dẫn công việc trong hệ

thống.
 Phát hiện các vấn đề không phù hợp trong quá trình thực hiện các quy trình, quy
định, hướng dẫn công việc, phục vụ cho việc hiệu chỉnh và hoàn thiện hệ thống.
 Báo cáo thường xuyên cho Trưởng nhóm HACCP và cho Ban giám đốc về việc áp
dụng và duy trì hệ thống.
Thành viên ban chỉ đạo là các Trưởng bộ phận, Giám đốc, Phó giám đốc, quản đốc phân
xưởng, tổ trưởng các tổ sản xuất. Việc xây dựng hệ thống đòi hỏi sự đôn đốc giám sát, kiểm
tra việc thực hiện của toàn bộ công ty bởi các thành viên ban chỉ đạo. Ban chỉ đạo chỉ tồn tại
trong thời gian xây dựng hệ thống và không cần thiết nữa khi hệ thống đã xây dựng xong và
đi vào giai đoạn duy trì cải tiến.
 Khảo sát thực trạng
Công ty tư vấn sẽ tiến hành khảo sát thực trạng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm hiện
hành, hệ thống nhà xưởng, thiết bị của công ty, nhằm nắm bắt được tổng quan tình hình
quản lý thực tế và xác định mức độ không phù hợp so với các yêu cầu của tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm HACCP, làm cơ sở cho việc thiết kế hệ thống và lập kế hoạch hành
động chi tiết.
Việc đánh giá thực trạng được tiến hành bởi các chuyên gia về hệ thống vệ sinh an toàn
thực phẩm HACCP và chuyên gia kỹ thuật am hiểu lĩnh vực hoạt động của công ty.
 Tiến hành đào tạo nhận thức về hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP
trong doanh nghiệp.
Công ty tư vấn sẽ tiến hành đào tạo nhận thức về hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm
HACCP nhằm giúp cho các cán bộ công nhân viên của công ty nắm bắt được các khái niệm
hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm, các điều kiện tiên quyết GMP, SSOP khi xây dựng hệ
thống an toàn vệ sinh thực phẩm, bộ tiêu chuẩn HACCP và các yêu cầu của tiêu chuẩn.

9

GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là
các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng, kho tàng,

dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường.
Sau khóa đào tạo này các cán bộ của công ty hoàn toàn có thể sẵn sàng tham gia vào các
hoạt động xây dựng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP và duy trì hệ thống sau
này.
• Giai đoạn 2: Xây dựng hệ thống văn bản
 Đào tạo cách thức xây dựng hệ thống văn bản
Công ty tư vấn sẽ tiến hành đào tạo cách thức xây dựng hệ thống văn bản, các kỹ năng,
phương pháp viết văn bản cho ban chỉ đạo và ban soạn thảo hệ thống. Từ đó phân công
nhiệm vụ cụ thể cho từng thành viên dựa trên kế hoạch hành động chi tiết.
 Xây dựng hệ thống văn bản
Công ty tư vấn sẽ tiến hành hướng dẫn Ban soạn thảo văn bản cách thức viết sổ tay chất
lượng, các quy trình, quy định, hướng dẫn và các biểu mẫu thực hiện theo yêu cầu của tiêu
chuẩn và phù hợp với mô hình quản lý hiện hành của công ty.
Hướng dẫn chỉnh sửa các văn bản cũ và viết các văn bản mới của hệ thống vệ sinh an toàn
thực phẩm cho Ban soạn thảo của công ty.
Tổng hợp hệ thống văn bản đã xây dựng, chuẩn bị cho công tác phê duyệt, ban hành.
• Giai đoạn 3: Triển khai áp dụng
 Phê duyệt ban hành và triển khai áp dụng hệ thống văn bản
Sau khi tổng hợp, xem xét, hiệu chỉnh hệ thống văn bản, công ty tư vấn sẽ hướng dẫn
công ty phê duyệt và ban hành hệ thống văn bản.
Hướng dẫn các phòng ban, bộ phận trong công ty áp dụng hệ thống một cách đồng bộ và
hiệu quả.
Hỗ trợ các trưởng bộ phận, các cán bộ chủ chốt trong công ty theo dõi và kiểm tra việc áp
dụng hệ thống, nhằm đảm bảo rằng các công việc thực hiện tại mọi vị trí được tuân thủ theo
hệ thống văn bản đã ban hành.
 Đánh giá nội bộ HACCP
Công ty tư vấn sẽ tiến hành đào tạo đội ngũ chuyên gia đánh giá nội bộ về HACCP cho
công ty. Đánh giá nội bộ là công cụ hữu hiệu của các nhà quản lý nhằm tự kiểm tra và hoàn
thiện hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của chính doanh nghiệp. Đội ngũ chuyên gia đánh
giá nội bộ HACCP là những cán bộ có năng lực và uy tín trong công ty, để thực hiện công

tác giám sát, đánh giá việc áp dụng hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của cán bộ nhân
viên trong công ty.
Công ty tư vấn sẽ hướng dẫn và cùng phối hợp với các chuyên gia đánh giá nội bộ của
công ty lập kế hoạch và tiến hành các đợt đánh giá nội bộ để tìm ra những điểm phù hợp và
không phù hợp của hệ thống. Qua đánh giá nội bộ, công ty tư vấn sẽ có các biện pháp khắc
phục, phòng ngừa và đưa ra các phương án cải tiến cần thiết nhằm hoàn chỉnh hệ thống vệ
sinh an toàn thực phẩm của công ty. Đồng thời qua các cuộc đánh giá nội bộ HACCP này

10

công ty tư vấn sẽ hỗ trợ công ty trong công tác đánh giá, xem xét năng lực của từng vị trí,
thông qua chức năng, nhiệm vụ và năng lực của các vị trí.
Hướng dẫn ban lãnh đạo công ty tiến hành các cuộc họp xem xét của lãnh đạo.
• Giai đoạn 4: Xin cấp chứng nhận cho hệ thống
Công ty tư vấn sẽ hỗ trợ công ty thu thập thông tin về các cơ quan đánh giá, đưa ra các
tiêu chí và hỗ trợ ban lãnh đạo đàm phán, lựa chọn tổ chức chứng nhận.
Hướng dẫn công ty tiến hành các thủ tục xin đánh giá chứng nhận.
Cùng với cơ quan chứng nhận tiến hành một cuộc đánh giá sơ bộ trước chứng nhận cho hệ
thống vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty.
Cùng với ban lãnh đạo công ty xem xét các kết quả của cuộc đánh giá sơ bộ đồng thời tiến
hành ngay các hành động khắc phục, phòng ngừa.
Hướng dẫn công ty trong việc chuẩn bị thoả đáng cho cuộc đánh giá chính thức tại cơ sở
của tổ chức chứng nhận.
Tham gia với tư cách là một nhà tư vấn trong cuộc đánh giá chính thức và hỗ trợ ngay lập
tức các hành động phắc phục nhằm loại bỏ bất kỳ một sự không phù hợp nào được phát hiện
trong cuộc đánh giá.
2.4. Các bước xây dựng HACCP
• Bước 1: Tập hợp đội ngũ HACCP
Hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm phải đảm bảo có kiến thức và chuyên môn rõ ràng về

loại sản phẩm thích hợp để triển khai chương trình HACCP hữu hiệu. Tối ưu nhất để thực
hiện vấn đề này là tập hợp đội ngũ đa kiến thức. Ở nơi nào không có chuyên môn tại chỗ thì
phải tìm kiếm người có chuyên môn từ nguồn khác.
• Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải thảo ra một bản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm
có liên quan trực tiếp như : thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý / hoá học, các xử lý sinh
vật / xử lý tinh (ví dụ : xử lý nhiệt, làm đông lạnh, ướp muối, hun khói…), cách đóng gói,
độ bền, tình trạng lưu giữ và phương pháp phân phối.
• Bước 3: Nhận diện cách sử dụng có chủ định
Cách sử dụng có chủ định nên dựa vào cách sử dụng sản phẩm mà người sử dụng hoặc
tiêu thụ cuối cùng mong muốn. Trong những trường hơp cụ thể, phải xét đến những nhóm
người dễ bị sản phẩm tác động đến.
• Bước 4: Lập sơ đồ quá trình sản xuất (lưu đồ)
Do đội ngũ HACCP lập sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ này phải bao gồm tất cả các bước
trong hoạt động chế biến. Khi áp dụng HACCP cho một hoạt động đã định sẵn, hãy xem xét
đến các bước trước và sau hoạt động đó.
• Bước 5: Kiểm tra tại chỗ sơ đồ quy trình chế biến (lưu đồ chế biến)
Đội ngũ HACCP nên xác định hoạt động chế biến so với lưu đồ trong tất cả các giai đoạn
và từng giờ hoạt động, đồng thời điều chỉnh lưu đồ cho thích hợp.

11

• Bước 6: Tiến hành phân tích rủi ro
Liệt kê các rủi ro tiềm ẩn ở mỗi bước, tiến hành phân tích rủi ro, và xem xét các biện pháp
kiểm soát những rủi ro đã được xác định.
Đội ngũ HACCP nên liệt kê tất cả các rủi ro mà rất có khả năng xảy ra ở mỗi giai đoạn: từ
lúc sản xuất sơ khởi, chế biến, sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ.
Kế tiếp đội ngũ HACCP nên tiến hành phân tích rủi ro để xác định ra chương trình
HACCP những rủi ro nào có đặc tính là việc loại bỏ hoặc giảm bớt chúng đến một mức độ

có thể chấp nhận được là tối thiểu cần thiết cho sản xuất thực phẩm an toàn.
• Bước 7: Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có lẽ không phải chi có một CCP ở tại nơi kiểm soát được áp dụng để nhận ra cùng một
mối nguy hiểm. Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể được trở nên dễ
dàng hơn do việc áp dụng một biểu đồ quyết định đó là biểu đồ cho biết một biện pháp thực
hiện hợp lý. Việc áp dụng một biểu đồ quyết định phải uyển chuyển, xét về phương diện
những sự hoạt động đó là dành cho sản xuất, giết mổ thịt, chế biến, trữ, phân phối hay các
giai đoạn khác. Biểu đồ này được dùng để hướng dẫn khi xác định các CCP. Biều đồ quyết
định này không thể áp dụng cho tất cả các trường hợp. Có thể dùng biện pháp khác để thay
thế. Việc huấn luyện sự áp dụng biểu đồ này nên làm.
• Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn (CCP)
Nếu có thể, các giới hạn tới hạn (CCP) phải được phân loại cụ thể và định giá trị rõ ràng
cho mỗi điểm kiểm soát giới hạn. Trong một vài trường hợp không phải chỉ có một CCP sẽ
được nêu rõ cho một bước cụ thể.
Các tiêu chuẩn thường được sử dụng bao gồm các biện pháp đo lường nhiệt độ, thời gian
độ ẩm, độ pH, hoạt độ nước và chất clo sẵn có, các thông số cảm thụ bên ngoải và cảm xúc.
• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là một biện pháp được đặt ra hay là sự giám sát của một CCP liên quan tới các
giới hạn tới hạn của nó. Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra sự mất kiểm soát
ở CCP. Hơn nữa, việc giám sát nên cung cấp những thông tin thích hợp kịp thời điều chỉnh
để đảm bảo việc kiểm soát quá trình xử lý nhằm ngăn ngừa việc vi phạm các giới hạn tới
hạn. Ở những nơi có thể, quá trình điều chỉnh phải được thực hiện khi kết quả giám sát cho
thấy khuynh hướng làm mất kiểm soát ở một CCP. Sự điều chỉnh phải được thực hiện trước
khi một sự sai sót xảy ra. Dữ liệu được nhận từ việc giám sát phải do một người được chỉ
định đánh giá có kiến thức và quyền hạn để thực hiện những hoạt động khắc phục khi dữ
liệu được nêu ra. Nếu quá trình giám sát không được liên tục thì số lượng và sự thường
xuyên phải đủ đảm bảo CCP đang trong tầm kiểm soát.
Hầu hết các thủ tục giám sát cho CCP sẽ phải thực hiện nhanh chóng bởi vì chúng liên
quan đến quá trình trực tuyến và cũng chẳng có thời gian cho thử nghiệm phân tích tốn thời
gian. Các biện pháp hoá lý thường liên quan tới các thử nghiệm vi sinh bởi vì được thực

hiện nhanh chóng và có thể cho thấy sự kiểm soát vi sinh cho sản phẩm. Tất cả các hồ sơ
liên quan tới việc giám sát CCP phải được những người thực hiện quá trình giám sát và một
người chiụ trách nhiệm kiểm tra ở công ty ký.
• Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục cho các sai sót có thể xảy ra

12

Các hành động khắc phục cụ thể phải được triển khai cho mỗi CCP trong hệ thống
HACCP để đối phó với những sai sót khi chúng diễn ra.
Các hành động phải đảm bảo được CCP luôn trong tầm kiểm soát. Những hoạt động được
thực hiện cũng phải bao gồm sự sắp xếp riêng cho những sản phẩm bị nghi ngờ. Các thủ tục
về sai soát và việc sắp xếp các sản phẩm phải được ghi nhận vào các tài liệu ghi chép
HACCP.
• Bước 11 : Thiết lập các thủ tục thẩm định
Thiết lập các thủ tục thẩm định. Các biện pháp thẩm định và kiểm tra, các thủ tục và các
thử nghiệm bao gồm các phân tích và lấy mẫu tạm thời cũng có thể được dùng để quyết
định hệ thống HACCP có hoạt động đúng hay không. Việc thẩm định thường xuyên phải
đầy đủ để có thể khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả. Các
ví dụ về các hoạt động thẩm định bao gồm:
 Xem lại hệ thống HACCP và các tài liệu ghi chép
 Xem lại các sai sót về việc sắp xếp lại các sản phẩm
 Khẳng định rằng các CCP đang được kiểm soát
Ở những nơi có thể, các hoạt động đánh giá phải bao gồm cả tính hiệu quả của các yếu tố
trong kế hoạch HACCP
• Bước 12: Thiết lập tài liệu và hồ sơ
Tài liệu và hồ sơ giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến hệ thống.
3. Những thuận lợi và khó khăn khi áp dụng HACCP ở Việt Nam
3.1. Thuận lợi
• Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng.

• Kiểm soát ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sữa chữa sai sót trước khi hoàn
thành sản phẩm.
• Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ và những
biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết.
• Chi phí cho hoạt động kiểm soát là không cao khi so sánh với các phương pháp kiểm
tra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học).
• Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát.
• Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc
kiểm soát đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành.
• Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn.
• Với quy mô vừa và nhỏ của đa số các doanh nghiệp ở Việt Nam, việc áp dụng và tiến
hành cải tiến hệ thống HACCP sẽ dễ dàng hơn.
• Số lượng công việc sẽ ít hơn và dễ dàng kiểm soát, kiểm tra hơn.

13

3.2. Khó khăn:
• Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tới
khi đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi.
• HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một
vài chống đối hoặc đối phó từ phía các nhà sản xuất.
• Có thể gây hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất
đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại.
• Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
• Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
• Ở Việt Nam, các chuyên gia không nhiều và trình độ của các nhân viên còn thấp. Vì
vậy, việc tuyển chọn đội ngũ HACCP và các chuyên gia gặp nhiều khó khăn.

14

Chương 2: Xây dựng HACCP cho các đối tượng được xem là điểm nóng.
1. Xây dựng HACCP cho nguyên vật liệu và thành phẩm.
1.1. Tập hợp đội ngũ HACCP
Sau khi đã có sự cam kết của lãnh đạo công ty, doanh nghiệp tiến hành tập hợp đội ngũ
HACCP và các chuyên gia về những khâu mà doanh nghiệp chuẩn bị áp dụng HACCP.
Chuyên gia cho đối tượng này là chuyên viên phân tích hoá học, sinh học, lý học và tổ
trưởng tổ phân loại nguyên vật liệu. Đội ngũ HACCP là những nhân viên hiểu biết và được
đào tạo về HACCP.
1.2. Mô tả sản phẩm
Sau khi đã tập hợp được đội ngũ HACCP phù hợp, doanh nghiệp tiến hành thảo ra một
bản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm có liên quan trực
tiếp như : thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý / hoá học, các xử lý sinh vật / xử lý tinh.
Ví dụ:
Bảng mô tả sản phẩm của Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long An Giang
TT

ĐẶC ĐIỂM

MÔ TẢ

1

Tên sản phẩm

Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh

2

Tên nguyên liệu

- Cá Basa :
- Cá Tra :

3

Khu vực khai thác
nguyên liệu

- Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp
(có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi trường và qui định về
kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành.

4

- Nguyên liệu còn sống, được vận chuyển bằng ghe đục từ vùng nuôi
Cách thức bảo quản, đến bến Công Ty. Sau đó cá được cho vào thùng, đưa lên xe và chuyển
vận chuyển và tiếp đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty. Tại khu vực tiếp nhận cá
nhận nguyên liệu
được kiểm tra cảm quan, chỉ nhận cá sống, cá không bị bệnh, không
khuyết tật.

5

Tóm tắt qui cách
thành phẩm

- Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân theo các size: 60 –

120; 120 – 170; 170 – 220; 220 – UP (gr/miếng) ;
3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng),
+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại cho vào
thùng carton.
+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng cỡ loại cho vào thùng
carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
+ Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc.

6

Thành phần khác

Không.

7

Tóm tắt các công

Pangasius Bocourti
Pangasius Hypophthalmus

- Tiếp nhận nguyên liệu ® Cắt tiết – Rửa 1 ® Fillet ® Rửa 2 ® Lạng da

15

đoạn chế biến

® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa 3 ® Quay thuốc ® Phân
cỡ, loại ® Cân 1 ® Rửa 4 ®

1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ® Tách khuôn ®
Bao gói ® Bảo quản.
2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ băng ® Cân 2 ®
Bao gói ® Bảo quản.
+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại cho vào
thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại cho vào thùng
carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách
hàng, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.

8

Kiểu bao gói

9

Điều kiện bảo quản - Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2 oC

10

Điều kiện phân
phối, vận chuyển
sản phẩm

- Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 20oC ± 2 oC.

11

Thời hạn sử dụng

Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

12

Thời hạn bày bán ở Theo thứ hạn sử dụng.
chợ, ở siêu thị ...

13

- Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng
Các yêu cầu về dán lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm, tên khoa
nhãn
học sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm và mã số
xuất vào EU.

14

Các yêu cầu, điều
kiện đặc biệt khác

Không

15

Mục tiêu sử dụng

Sản phẩm nấu chín trước khi ăn.

16

Đối tượng sử dụng
sản phẩm

Tất cả mọi người.

17

Các qui định, yêu
cầu phải tuân thủ

Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp hơn TCN,
TCVN

1.3. Nhận diện cách sử dụng có chủ định
Doanh nghiệp soạn thảo hướng dẫn sử dụng đối với các sản phẩm cho người tiêu dùng.

1.4. Lập sơ đồ quá trình sản xuất (lưu đồ)

16

Ở bước này, doanh nghiệp tiến hành lập sơ đồ các công đoạn xử lý và chế biến nguyên
liệu để tạo ra sản phẩm cuối cùng.
Lưu đồ chế biến thực phẩm cho trẻ em
tại trường mầm non Sakura Montessori Kindergarten
Bắt
đầu

Tiếp nhận thực phẩm đầu vào

Kiểm tra chất
lượng thực phẩm

Không đạt

Đạt tiêu chuẩn
Sơ chế thực phẩm

Sơ rửa thực phẩm và ứng dụng
kỹ thuật Ozone

Lưu mẫu thực phẩm sống

Chế biến thực phẩm

Kiểm tra và lưu
mẫu thực phẩm
chín

Không đạt

Đạt tiêu chuẩn
Phục vụ

Thu hồi vệ sinh

Xử lý rác và thực phẩm dư

17

Kết
thúc

1.5. Kiểm tra tại chỗ sơ đồ quy trình chế biến (lưu đồ chế biến)
Đội ngũ HACCP bắt đầu xác định hoạt động chế biến thực tế so với lưu đồ trong tất cả các
giai đoạn và từng giờ hoạt động, đồng thời điều chỉnh lưu đồ cho thích hợp.
1.6. Tiến hành phân tích mối nguy (HA)
Đội ngũ HACCP và các chuyên gia sẽ tiến hành liệt kê các rủi ro tiềm ẩn ở mỗi đối tượng
HACCP, ở mỗi bước của quy trình chế biến, tiến hành phân tích rủi ro và xem xét các biện
pháp kiểm soát những rủi ro đã được xác định.
Sau đây là ví dụ về phần tích mối nguy (HA) cho quy trình chế biến từ khâu tiếp nhận chế
biến đến khâu rửa 4:
Bảng phân tích mối nguy của Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long An Giang
Sản phẩm : Cá Tra - Cá Basa fillet đông lạnh.
Bảo quản và phân phối : Bảo quản và phân phối hàng đông lạnh ở nhiệt độ -20oC ± 2 oC.
Mục đích và đối tượng sử dụng : Nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng.
Thành
phần/ công
đoạn

Mối nguy
Điểm
Biện pháp phòng
Mối nguy tiềm ẩn cần có ý nghĩa
Nhận xét phân tích đánh ngừa nào có thể áp kiểm soát
nhận biết hoặc kiểm đáng kể
giá cho quyết định ở cột 3 dụng để khống chế tới hạn
soát
mối nguy

(C/K)
(C/K)
Sinh học

K

- Cá vận chuyển đến nhà
máy trong tình trạng còn
sống. Sản phẩm được
người tiêu dùng nấu chín
trước khi sử dụng.

K

- Kiểm soát bằng SSOP.

K

- Kiểm soát bằng GMP.

- VSV gây bệnh hiện
hữu

Tiếp nhận
nguyên liệu - Nhiễm VSV gây bệnh
- VSV gây bệnh phát
triển

K
- Ký sinh trùng

C

- Cá có thể bị lây nhiễm ký - Công đoạn soi ký
sinh trùng từ môi trườngsinh trùng sẽ loại trừ
nuôi.
những miếng cá có
ký sinh trùng.

18

Hóa học
- Thuốc kháng sinh
cấm sử dụng CAP,
AOZ, MG, LMG.

C

- Dư lượng thuốc kháng
sinh hạn chế sử dụng
Tiếp nhận Nhóm Tetracycline
nguyên liệu (Tetracycline ,

Oxytetracycline,
Chlotetracycline),
Nhóm Fluoroquinolone
(Enrofloxacine,
Ciprofloxacine,
Flumequine),
NhómSulfonamide

(Sulfamethoxazole,
Sulfadimidine, Sulfadiazine)

C

- Các chủ nguyên liệu
- Người nuôi có thể dùng phải có tờ cam kết
thuốc kháng sinh để điều trị không sử dụng thuốc
bệnh cho cá.
kháng sinh thuộc
danh mục cấm sử
dụng cho nuôi trồng
thủy sản.
- Xem xét kết quả
phân tích CAP,
AOZ, MG, LMG.
Không nhận lô
nguyên liệu có
nhiễm kháng sinh
cấm và kháng sinh
hạn chế vượt giới
hạn.
- Chỉ sử dụng các
- Người nuôi có thể dùng loại kháng sinh hạn
thuốc kháng sinh để điều trị chế sử dụng theo
bệnh cho cá.
đúng nồng độ qui
định ghi trên bao bì
và cam kết ngưng
sử dụng thuốc ít

nhất 28 ngày trước
khi thu hoạch.
- Cập nhật thông báo
hàng tháng các kết
quả kiểm soát dư
lượng các chất độc
hại trong thuỷ sản
nuôi
của
NAFIQAVED.
Không nhận lô
nguyên liệu ngoài
vùng kiểm soát và
vùng cấm thu hoạch
của cơ quan chức
năng.
- Lấy mẫu nguyên
liệu kiểm thẩm tra
dư lượng kháng
sinh hạn chế sử dụng
1 lần/ năm tại cơ
quan chức năng.

19

C

C

- Dư lượng thuốc trừ sâu
gốc Chlo hữu cơ và kim
loại nặng (Pb, Hg,Cd).

C

Tiếp nhận
nguyên liệu
- Đốc tố Aflatoxine (Nhóm
B1, B2, G1, G2)

C

- Cá có thể bị nhiễm và tích - Cập nhật thông báo
tụ các thuốc trừ sâu, kimhàng tháng các kết
loại nặng từ đồng ruộng vàquả kiểm soát dư
các chất độc ô nhiễm kháclượng các chất độc
có trong môi trường.
hại trong thuỷ sản
nuôi
của
NAFIQAVED.
Không nhận lô
nguyên liệu ngoài
vùng kiểm soát và
vùng cấm thu hoạch
của cơ quan chức
năng.
- Lấy mẫu nguyên
liệu kiểm thẩm tra

dư lượng thuốc trừ
sâu và kim loại nặng
1 lần/ năm tại cơ
quan chức năng.
- Trong quá trình nuôi người- Cam kết của chủ
nuôi có thể dùng thức ăn hết bè không sử dụng
hạn sử dụng, thức ăn thối cóthức ăn hết hạn sử
chứa nấm mốc làm thức ăndụng, thức ăn thối
cho cá.
và mốc có chứa độc
tố nấm Aflatoxine
cho cá.
- Lấy mẫu nguyên
liệu kiểm thẩm tra
độc
tố
nấm
(Aflatoxine) 1 lần/
năm tại cơ quan
chức năng.

Vật lý:
Không

20

C

C

Sinh học
- VSV gây bệnh phát
triển
Cắt tiết
-Rửa 1

K

- Kiểm soát bằng GMP.

K

- Kiểm soát bằng SSOP.

K

- Kiểm soát bằng GMP.

K

- Kiểm soát bằng SSOP.

Sinh học
- VSV gây bệnh phát
triển

K

- Kiểm soát bằng GMP.

- Nhiễm VSV gây bệnh

K

- Kiểm soát bằng SSOP.

K

- Kiểm soát bằng GMP.

K

- Kiểm soát bằng SSOP.

- Nhiễm VSV gây bệnh
Hóa học
Không
Vật lý
Không

Fillet

Sinh học
- VSV gây bệnh phát
triển
- Nhiễm VSV gây bệnh

Rửa 2

Hóa học:
Không
Vật lý:
Không

Lạng da

Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Sinh học
- VSV gây bệnh phát
triển
Chỉnh hình

- Nhiễm VSV gây bệnh
Hóa học:
Không
Vật lý
Không

21

Sinh học
- VSV gây bệnh phát
triển

- Kiểm soát bằng GMP.

K
- Kiểm soát bằng SSOP.

- Nhiễm VSV gây bệnh
- Ký sinh trùng

C

- Cá có thể bị lây nhiễm ký- Kiểm tra ký sinh
sinh trùng từ môi trường nuôi.trùng bằng mắt
trên bàn soi và loại
bỏ những miếng cá
có ký sinh trùng.

Sinh học
- VSV gây bệnh phát
triển

K

- Kiểm soát bằng GMP.

- Nhiễm VSV gây bệnh

K

- Kiểm soát bằng SSOP.

Soi ký sinh
trùng

Hóa học:
Không
Vật lý:
Không

Rửa 3

Hóa học:
Không
Vật lý:
Không

Quay thuốc

Sinh học
- VSV gây bệnh phát
triển

K

- Kiểm soát bằng GMP.

- Nhiễm VSV gây bệnh

K

- Kiểm soát bằng SSOP.

Hóa học:

Không

- Kiểm soát bằng GMP

Vật lý:
Không

Phân cỡ,
loại

Sinh học
- VSV gây bệnh phát
triển

K

- Kiểm soát bằng GMP.

- Nhiễm VSV gây bệnh

K

- Kiểm soát bằng SSOP.

Hóa học:
Không
Vật lý:

22

C

Không

Cân 1

Sinh học
- VSV gây bệnh phát
triển

K

- Kiểm soát bằng GMP.

- Nhiễm VSV gây bệnh

K

- Kiểm soát bằng SSOP.

K

- Kiểm soát bằng GMP.

K

- Kiểm soát bằng SSOP.

Hóa học:

Không
Vật lý:
Không
Sinh học
- VSV gây bệnh phát
triển
Rửa 4

- Nhiễm VSV gây bệnh
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không

23

1.7. Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Sau khi đã phân tích và xác định được các mối nguy có ý nghĩa đáng kể, bộ phận HACCP
sẽ tiến hành phân tích để xác định mối nguy nào là điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Phương pháp để xác định điểm kiểm soát tới hạn là sử dụng cây quyết định. Sau đây là
bảng quyết định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) của Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long – An
Giang:
BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP
Cty CP XNK thuỷ sản Cửu Long – An Giang
Công đoạn/
Thành phần

Mối nguy có ý nghĩa đáng kể

CH 1
(C/K)

CH 2
(C/K)

CH 3
(C/K)

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

C

K

K

/

K

C

C

/

/

C

C

C

/

/

C

C

C

/

/

SINH HỌC
- Ký sinh trùng.
HOÁ HỌC
- Dư lượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng
CAP, AOZ, MG, LMG. (Enrofloxacine,
Ciprofloxacine, Flumequine),
- Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử
Tiếp nhận dụng Nhóm Tetracycline (Tetracycline,
nguyên Oxytetracycline, Chlotetracycline),
liệu
Nhóm Fluoroquinolone
(CCP)
Nhóm Sulfonamide (Sulfamethoxazole,
Sulfadimidine, Sulfadiazine).
- Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu cơ
(Hexachlorobenzen, Lindan, Heptachlo,
Aldrin, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT)
và kim loại nặng (Pb, Hg,Cd).
- Đốc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1,
G2)

CH 4 CCP
(C/K) (C/K)

C

C

C