Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố thái nguyên năm 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------0o0----------

MAI THANH TÙNG
Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HÀM LƢỢNG HÀN THE ĐƢỢC
SỬ DỤNG TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN NĂM 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Địa chính Môi trƣờng

Khoa:

Quản lý Tài Nguyên

Khóa học:

2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------0o0----------

MAI THANH TÙNG
Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HÀM LƢỢNG HÀN THE ĐƢỢC
SỬ DỤNG TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN NĂM 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Địa chính Môi trƣờng

Lớp:

K44 – ĐCMT – N02

Khoa:

Quản lý Tài Nguyên

Khóa học:

2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn:

TS. Trầ n Thi Pha
̣
̉

Thái Nguyên, năm 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện nghiên cứu đề tài tốt nghiệp đại học, em đã
nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình, sự đóng góp quý báu của nhiều
cá nhân và tập thể, đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt Khóa
luận tốt nghiệp.
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn TS. Trầ n Thi Pha
̣
̉ giảng viên
Khoa Quản lý môi trường, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trực tiếp
hướng dẫn em trong suốt thời gian em nghiên cứu thực hiện luận văn.
Em xin cảm ơn sự góp ý chân thành của các Thầy, Cô giáo Khoa Quản
lý Tài nguyên và Khoa Môi trường , Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên
đã tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn bạn bè, gia đình và người thân,... đã tạo điều
kiện giúp đỡ em trong thời gian nghiên cứu, thực hiện luận văn.

Em xin trân trọng cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 15 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Mai Thanh Tùng


ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 . Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương ................ 20
Bảng 2. Kiến thức về hàn the của người kinh doanh trên địa bàn........... .... ..27
Bảng 3. Thái độ với hàn the trong chế biến thực phẩm của người kinh doanh
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên............................................................... 28
Bảng 4. Thực hành sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm của người kinh
doanh trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.................................................... 29
Bảng 5. Kiến thức về hàn the của người tiêu dùng thực phẩm tại một số Chợ
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016............................................. . 35
Bảng 6. Thái độ đối với hàn the của người tiêu dùng thực phẩm tại một
số..................................................................................................................... 37
Bảng 7. Thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của người tiêu dùng
thực phẩm....................................................................................................... 40
Bảng 8. Kết quả đánh giá và kiểm tra hàn the đối với mẫu thực phẩm làm từ
thịt trên địa bàn các Chợ thuộc thành phố Thái Nguyên............................... . 44
Bảng 9. Kết quả đánh giá và kiểm tra hàn the đối với mẫu chả cá trên địa bàn
các Chợ thuộc thành phố Thái Nguyên..........................................................44
Bảng 10. Kết quả đánh giá và kiểm tra hàn the đối với mẫu tinh bột tại các
Chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016.....................................45
Bảng 11. Phân bố tỷ lệ nhóm thực phẩm có chứa hàn the tại các Chợ trên địa
bàn................................................................................................................... 53

iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BYT

Bộ Y tế

CAC

Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm)

CB- KD

Chế biến- kinh doanh

FAO

Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp và Thực
phẩm thế giới)

KAP

Knowledge, Attitudes, Practices (Kiến thức, Thái độ, Thực hành)

KT

Kiến thức

LD 50

Lethal Dose 50%: (Liều gây chết trung bình)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

PGTP

Phụ gia thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TĐ

Thái độ

TH

Thực hành

TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng
WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XN

Xét nghiệm

K

Không

C

Có


iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .............................................................................. ii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ....................................................... iii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iv
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2.Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .................................................................................. 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2

1.3 Ý nghĩa ........................................................................................................ 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ................................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU ................................... 4
2.1. Cơ sở pháp lý của hàn the .......................................................................... 4
2.2. Cơ sở lý luận về hàn the trong thực phẩm ................................................. 6
2.2.1. Thực phẩm và chất lượng thực phẩm...................................................... 6
2.2.2. Tổng quan về phụ gia thực phẩm ............................................................ 6
2.2.3. Tổng quan về hàn the ............................................................................ 12
2.2.4. Khái quát về một số thực phẩm thường chứa hàn the........................... 14
2.3. Tình hình sử dụng hàn the trên Thế giới, ở Việt Nam và địa bàn Thái
Nguyên. ........................................................................................................... 17
2.3.1. Tình hình sử dụng hàn the trên Thế giới ............................................... 17
2.3.2. Tình hình sử dụng hàn the tại Việt Nam ............................................... 18
2.3.3. Tình hình sử dụng hàn the trên địa bàn Thái Nguyên........................... 21


v

PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................ 23
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu: .......................................................................... 23
3.1.2. Thời gian và điạ điể m nguyên cứu ........................................................ 23
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................... 23
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 23
3.4.1 Phương pháp điêu tra phỏng vấn ........................................................... 23
3.4.2. Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu ............................................... 24
3.4.3. Phương pháp test nhanh các mẫu thực phẩm ........................................ 24
3.4.4 Phương pháp xử lý kết quả .................................................................... 25

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 27
4.1. Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa
bàn thành phố Thái Nguyên. ........................................................................... 27
4.1.1. Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của người
kinh doanh phực phẩm trong các Chợ địa bàn thành phố Thái Nguyên. ............... 27
4.1.2. Kiến thức, thái độ và thực hành sử dụng hàn the trong thực phẩm của
người tiêu dùng thực phẩm ở các chợ tại thành phố Thái Nguyên. ................ 32
4.2. Hàm lượng hàn the có trong những loại thực phẩm được lấy mẫu. ........ 44
4.2.1. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the trong các loại thực phẩm làm từ
thịt.................................................................................................................... 44
4.2.2. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the mẫu được làm từ cá .................. 47
4.2.3. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the mẫu tinh bột .............................. 48
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 55
5.1 Kết luận ..................................................................................................... 55
5.2 Kiến nghị ................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 58


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, người tiêu dùng liên tục lo lắng về tình trang
mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc phát hiện và thu giữ hàng loạt thực phẩm
nhiễm bẩn, nhiễm phẩm màu và các chất phụ gia độc hại, đã làm người tiêu
dùng cảm thấy hoang mang và lo lắng khi sử dụng. Phụ gia thực phẩm là chất
không đươ ̣c coi là thực phẩ m , có rất ít hoặc không có giá tri ̣dinh dưỡng, thậm
trí bị cấm được cho vào thực phẩm. Tuy nhiên, chúng đươ ̣c chủ đô ̣ng cho vào
thực phẩ m với mu ̣c đích đáp ứng yêu cầ u trong quá trình sản xuất, chế biế n và

bảo quản thực phẩm . Là chất phụ gia vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm
có những tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụng như: Tạo màu sắc tươi
đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn.
Trong thực tế đời số ng kinh tế xã hô ̣i sự la ̣m du ̣ng khi sử du ̣ng các chấ t
phụ gia trong thực phẩ m và do mu ̣c đí ch lợi nhuâ ̣n nên đã gây sự hiể u nhầ m
đố i với người tiêu dùng tiêu dùng , che dấ u bản chấ t thực củ a thức phẩ m đã bi ̣
ôi thiu hoă ̣c không đảm bảo vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m . Họ chỉ quan tâm đến
lợi nhuận kinh tế mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng. Phụ gia
thường đươ ̣c sử du ̣ng trong thực phẩ m đó là Hàn the. Hàn the vừa làm tăng độ
dai, độ giòn và kháng khuẩn giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn. Chính vì
vậy, hàn the được sử dụng ngày càng phổ biến trong thực phẩm.
Hàn the, tên hóa dược là borax, tên khoa học là Tetraborat Natri, là muối
natri của acid boric. Công thức hóa học là Na3B4O7.10 H2O, là một chất
không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc. Đây là một
chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài để
diệt khuẩn và nấm nhẹ. Theo y thư cổ, hàn the còn gọi là bồn sa, bàng sa,
bồng sa, nguyệt thạch; vị ngọt, tính mát mặn, giúp chữa sốt, tiêu viêm, giải


2

độc. Có một thời hàn the được dùng bào chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho.
Không biết từ bao giờ, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc,
bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê, giò, chả và nhiều thức ăn khác.
Tỉnh Thái Nguyên nói chung và thành phố Thái Nguyên nói riêng có
nhiều cơ sở làm bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê,
giò, chả và nhiều thức ăn khác, cung cấp cho thị trường trên địa bàn trong và
ngoài thành phố. Việc chế biến các loại thực phẩm này mang tính manh mún,
nhỏ lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát chặt chẽ. Vì vậy việc nghiên cứu,
phân tích hàm lượng hàn the nhằm đánh giá và khuyến cáo cho người dân trên

địa bàn thành phố về việc sử dụng này.
Từ thực tế cần có nghiên cứu khoa học cụ thể, được sự đồng ý của Ban
Giám hiệu trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, dưới sự hướng dẫn của TS.
Trần Thị Phả, Ban chủ nhiệm khoa Quản lý Tài nguyên và khoa Môi trường,
em xin tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the
được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái
Nguyên năm 2016”.
1.2.Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
- Đánh giá thực trạng và phân tích hàm hàm lượng hàn the có trong mô ̣t
số la ̣i thực phẩ m thực phẩ m trên địa bàn thành phố Thái Nguyên
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát , điều tra, đánh giá thực trạng sử du ̣ng h àn the trong một số
loại thực phẩ m có nguy cơ sử du ̣ng hàn the đươ ̣c

trên điạ bàn Tp . Thái

Nguyên.
- Phân tích hàm lượng hàn the có trong
nghiên cứu

mẫu thực phẩ m trên địa bàn


3

1.3 Ý nghĩa
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu góp phần làm sáng tỏ hàm lượng hàn the có trong
những thực phẩm được phân thích và nghiên cứu trên địa bàn thành phố Thái

Nguyên
Đề tài là một tư liệu tham khảo phục vụ học tập và nghiên cứu khoa học
sau này.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Những kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là cơ sở cho công tác kiểm tra và
quản lý hàn the được sử dụng tại thành phố Thái Nguyên là cơ sở dữ liệu
phục vụ cho chiến lược giám sát, đánh giá và xây dựng bộ chỉ thị.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. Cơ sở pháp lý của hàn the
- Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12;
- Nghị định 38/2012/NĐ-CP của Chính Phủ quy định chi tiết thi hành
một số điều của Luật An toàn thực phẩm;
- Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31 tháng 8 năm 2012 của Chính phủ về
Quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Y tế;
- Thông tư số 02/VBHN-BYT về việc hướng dẫn việc quản lý phụ gia
thực phẩm;
- Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11 tháng 5 năm 2015 của Bộ
trưởng Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung một số quy định của Thông tư số
27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế hướng
dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm (sau đây gọi tắt là Thông tư số
08/2015/TT-BYT), có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 7 năm 2015;
- Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ
trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, có hiệu lực kể từ
ngày 01 tháng 02 năm 2013;
- Thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm

an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực thuẩn
- Thông tư số 19/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc công bố hợp quy và
công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm;
- Thông tư 27/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế
Hướng dẫn về quản lý phụ gia thực phẩm;
- Thông tư 01/2011/TT-BYT về việc Ban hành các quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với phụ gia thực phẩm ngày 13/01/2011 của Bộ Y tế;


5

- Thông tư 44/2010/TT-BYT về việc ban hành các quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với phụ gia thực phẩm ngày 27/12/2010 của Bộ Y tế;
- Thông tư số 26/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế
quy định phồ sơ, thủ tục, thẩm quyền cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm bao gồm:
thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng; phụ gia
thực phẩm; thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế;
- Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/3/2006 của Bộ trưởng Bộ Y
tế về việc ban hành Quy định phân cấp nhiệm vụ quản lý và tham gia quản lý
nhà nước về an toàn thực phẩm trong ngành Y tế;
- Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Y
tế ban hành quy định yêu cầu kiến thức về ATVSTP đối với người trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Về việc ban hành
"Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm;
- Quyết định số 928/2002/QĐ-BYT ngày 21/3/2002. Về việc ban hành
Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh,
sử dụng phụ gia thực phẩm.
- Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 về quy

định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
- Quyết định số 883/2001/QĐ-BYT về Ban hành Thường quy kỹ thuật
xác định phẩm màu dùng trong thực phẩm.
- Quyết định số 343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ Kit
kiểm tra nhanh ATVSTP.


6

2.2. Cơ sở lý luận về hàn the trong thực phẩm
2.2.1. Thực phẩm và chất lượng thực phẩm

2.2.1.1. Khái niệm về thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích
dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh[1].
2.2.1.2. Chất lượng thực phẩm
Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó
là trong quá trình lưu thông phân phối và sử dụng. Sản phẩm thực phẩm bao
gồm những thuộc tính về mặt lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học. Bên cạnh đó
là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là
đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho
các quá trình sống. Để tạo ra được một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu
nguyên liệu. Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán sản phẩm,
rồi thành phẩm[1].
2.2.2. Tổng quan về phụ gia thực phẩm
2.2.2.1. Khái niệm
Phụ gia thực phẩm là những chất có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
được chủ động bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ
trong sản xuất, chế biến bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải
thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm tồn tại

trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định theo tiêu
chuẩn của các cơ quan chức năng[16].
2.2.2.2. Phân loại
 Theo nguồn gốc[10]:
- Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên: được ly trích và tinh chế từ thiên
nhiên.
- Chất phụ gia tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hóa học.


7

- Chất phụ gia có nguồn gốc vô cơ.
- Chất phụ gia có nguồn gốc hữu cơ.
 Theo chức năng, công dụng, tính chất[10]:
- Các loại phụ gia thực phẩm được Bộ Y Tế chia làm 22 nhóm: (1) Chất
điều chỉnh độ acid; (2) Chất điều vị; (3) Chất ổn định; (4) Chất bảo quản; (5)
Chất chống đông vón; (6) Chất chống oxi hóa; (7) Chất tạo bọt; (8) Chất tạo
xốp; (9) Chất độn; (10) Chất ngọt tổng hợp; (11) Chế phẩm tinh bột; (12)
Chất đẩy khí; (13) Enzym; (14) Chất làm bóng; (15) Chất làm dầy; (16) Chất
làm ẩm; (17) Chất làm rắn chắc; (18) Chất tạo nhũ.;(19) Chất tạo phức kim;
(20) Chất xử lý bột; (23) Phẩm màu; (22) Hương liệu.
2.2.2.3. Ký hiệu của phụ gia thực phẩm
Một ký hiệu chung được hoạch định trên toàn thế giới và bất kỳ sản
phẩm nào nếu sử dụng chất phụ gia đều phải được ghi rõ trên bao bì. Kí hiệu
E (hoặc A với Australia và New Zealand) với cụm ba chữ số là mã số quốc tế
để chỉ chất phụ gia được sử dụng. Tuy vậy thông tin về các chất phụ gia
thường được các nhà sản xuất ghi bằng các mã số và điều này rất bất lợi với
người tiêu dùng, vì họ không biết hoặc không thể nhớ được mã số ấy tương
ứng với chất gì. Để có thể biết được bản chất của các chất phụ gia, không có
cách nào khác là người tiêu dùng cần có một danh sách các chất phụ gia và

mã số để tra cứu khi cần thiết. Bảng này có thể tra cứu được trên website:
wikipedia.org.
Ví dụ:
11 E612: bột ngọt.
E211: chất bảo quản sodium benzoat.
E127: màu đỏ Erythrosin.
E129: Màu đỏ Allura red AC (màu đỏ thương dùng trong sữa uống
hương dâu).


8

E915: chất tạo ngọt Aspartam trong các sản phẩm ăn kiêng.
Điều này cần lưu ý là trên nhãn bao bì nếu danh sách các chất E này
càng dài thì càng không tốt bởi lẽ đưa vào cơ thể quá nhiều chất là không cần
thiết và đôi khi còn phản tác dụng.
2.2.2.4. Cơ sở cho phép một chất trở thành chất phụ gia thực phẩm.
Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều
kiện[8]:
- Hóa chất phải có tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật, công nghệ sử dụng
chất phụ gia: Cần phải công bố những tài liệu nghiên cứu về những tính chất
hóa học và khả năng ứng dụng của chất phụ gia.
- Hóa chất có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học: Các chất phụ
gia phải được thử độc trên ít nhất hai loài sinh vật khác nhau, trong đó có
một loài không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật cần có các chức năng
chuyển hóa gần giống người, với số lượng nhiều ít khác nhau trong vòng
90 ngày.
- Thử nghiệm độc tính khi cho súc vật dùng liên tục trong hai năm hoặc
lâu hơn: Nếu các thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất đó mới được
sử dụng rộng rãi. Chất đã dùng từ lâu cũng thường xuyên được theo dõi xem

có an toàn không.
- Hóa chất có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân
tích: Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác
định hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm. Khi muốn sử dụng chất phụ
gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trionhf cho Hội đồng Vệ sinh An toàn
thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ Y Tế với các thủ tục như sau:
+ Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hóa học và sinh vật học…
+ Tác dụng về kĩ thuật , nồng độ cần thiết, liều tối đa.


9

+ Khả năng gây độc cho con người, thử trên sinh vật và theo dõi
trên người.
+ Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia có trong thực phẩm.
2.2.2.5. Những tác động tích cực và tiêu cực của phụ gia thực phẩm
 Tác động tích cực
Nếu sử dụng đúng loại và đúng liều lượng các phụ gia thực phẩm có tác
dụng tích cực sau:
+ Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất thực phẩm.
+ Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, tạo được
nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
+ Góp phần làm đa dạng các sản phẩm thực phẩm, đồng thời nâng cao
chất lượng sản phẩm.
+ Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất, chế biến thực phẩm, làm
tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường.
+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
 Tác động tiêu cực
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại
nhất là phụ gia không cho phép sử dụng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức

khỏe người tiêu dùng: Ngộ độc cấp tính: Nếu sử dụng quá liều cho phép[15].
+ Ví dụ: Hàn the có thể gây tử vong cho người lớn khi ăn vào từ 15
đến 20g/lần ăn trong vòng 36 giờ, trẻ em từ 3 đến 6g/1 lần ăn trong vòng từ 7
đến 10 giờ. Các triệu chứng ngộ độc là: tổn thương da, rối loạn tiêu hóa, nôn
mửa tiêu chảy cấp tính, triệu chứng thần kinh sốc dẫn đến tử vong. Ngộ độc
mãn tính: dù với liều lượng nhỏ nhưng khi sử dụng thường xuyên liên tục một
loại chất phụ gia thực phẩm thì sự tích lũy trong cơ thể cũng sẽ gây ra những
tổn thương nhất định[12].


10

+ Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the thì hàn the sẽ đào thải ra
khỏi cơ thể qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn lại 15%
hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể. Khi được hấp thu vào cơ thể, acid boric tập
trung vào óc, gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người
lớn liều lượng 4 - 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó chịu toàn thân; liều
lượng 3g/ngày, cũng thấy các hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng
0,5g/ngày trong 50 ngày cũng có những triệu chứng như trên. Hàn the có khả
năng tích tụ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác dụng đến các nguyên
sinh chất và đồng hóa các albuminoit. Mặt khác, do hàn the kết hợp với mạch
peptit của protein, cũng như liên kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành các
dẫn chất mà các men tiêu hóa protein và gluxit khó phân hủy được chúng, làm
cản trở 13 quá trình hấp thụ các protein, gluxit gây ra hội chứng độc mãn tính:
ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mãn tính, da xanh xao,
động kinh, trí tuệ giảm sút[14].
2.2.2.6. Tính chất pháp lý của việc sử dụng phụ gia:
Phải tuân thủ các luật về bảo về sức khỏe người tiêu dùng. Chỉ được cho
và thực phẩm trong các trường hợp sau:
+ Không gây độc đối với cơ thể.

+ Cải thiện được tính chất dinh dưỡng của sản phẩm.
+ Tăng chất lượng sản phẩm.
+ Tăng tính cảm quan của sản phẩm.
+ Giữ sản phẩm ít thay đổi.
+ Tạo sự dễ dàng cho việc chế biến.
+ Làm cho thực phẩm sử dụng tiện lợi.


11

2.2.2.7. Quy định về sử dụng phụ gia
Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam
các phụ gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất, chế biến, xử
lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải được thực hiện theo quy
định về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
+ Đúng đối tượng và liều lượng không vượt quá giới hạn cho phép.
+ Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ
gia. Không nguy hiểm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng, bảo đảm các yêu
cầu chất lượng được các cơ quan chức năng cho phép.
- Các chất phụ gia có trong danh mục lưu thông trên thị trường phải có
nhãn ghi cụ thể các nội dung theo quy định.
- Yêu cầu đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm:
+ Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần xem xét chất đó có
trong danh mục đã được quy định hay không.
+ Chất phụ gia đó có phù hợp với loại thực phẩm mà cơ sở sẽ sử dụng.
+ Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm là bao
nhiêu (mg/kg hoặc mg/ml).

2.2.2.8. Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia
- Sử dụng phụ gia dưới dạng không nhãn hiệu.
- Che lấp các kỹ thuật yếu kém của quá trình sản xuất.
- Lừa dối người tiêu dùng.
- Làm giảm phần lớn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Chạy theo các lợi ích về kinh tế.
- Sử dụng các chất bị cấm hoặc quá liều lượng cho phép.


12

Tóm lại việc sử dụng phụ gia thực phẩm là cần thiết trong quá trình sản
xuất và chế biến thực phẩm. Nhưng người sản xuất phải tuân thủ theo những
nguyên tắc trên để tạo ra những sản phẩm có giá thành hợp lý đồng thời
không vì thế mà xem thường những quy tắc và quy định trong việc sử dụng
phụ gia thực phẩm.
2.2.3. Tổng quan về hàn the
Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy,
là muối của acid boric (H3Bo3) có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium
tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate . hay gọi ngắn gọn là borat.
Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch, tên hoá học đầy
đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là
Na2B4O7.10H2O. Borax có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy
các hồ nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo[6].
 Hàn the ảnh hưởng đến sức khỏe con người
Theo quyết định số 867 ngày 4/4/1998 của Bộ Y Tế thì hàn the không có
trong danh mục các chất được cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm do
tính độc hại của nó. Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001,
không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến thực phẩm tại
Việt Nam.

+ Gây độc cấp tính: Nếu ăn uống phải một liều lượng lớn hàn the thì có
các triệu chứng tổn thương da, rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, tiêu chảy cấp tính,
vật vã, động kinh, suy thận, triệu chứng thần kinh dẫn đến hôn mê và tử vong.
Việc điều trị chỉ là chữa triệu chứng và tăng cường đào thải chất độc ra khỏi
cơ thể bằng đường truyền tĩnh mạch dung dịch Ringer[12].
+ Gây độc mãn tính: Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình.
Nó ít có tính độc trực tiếp khi cơ thể hấp thu với lượng ít nhưng lại có thể tích
lũy trong cơ thể dần dần, đặc biệt là trong các mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh


13

hưởng độc lên hệ tiêu hóa, cản trở sự hấp thu, chuyển hóa và chức năng của
các cơ quan. Khi tích lũy trong cơ thể hàn the còn gây tổn thương lên gan và
gây thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn)[12].
Với trẻ em thì hàn the gây phát triển chậm trong tuổi trưởng thành.
Với phụ nữ, hàn the thường được đào thải theo sữa và rau thai nên sẽ gây
ngộ độc cho thai nhi và trẻ nhỏ. Tính độc mãn tính của hàn the là nguyên
nhân gây ra căn bệnh viêm da mãn tính đối với công nhân trong các nhà máy,
xí nghiệp sử dụng hàn the trong sản xuất. Các triệu chứng mãn tính là gây
kích thích thần kinh dẫn đến bệnh trầm cảm, hoặc 18 kích thích màn não gây
thay đổi nhiệt độ cơ thể. Đồng thời, hàn the còn gây rối loạn hệ bài tiết, rụng
tóc, rối loạn kinh nguyệt…
Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác
dụng nhũ hóa, ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để
thay thế cho hàn the như: natri cacboxy metyl xenluloza (sodium
carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat (sodium polyphosphate):
- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất
độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm. Natri cacboxy metyl xenluloza
được cho phép sử dụng với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và

các sản phẩm được chế biến từ thịt, với giới hạn tối đa cho phép trong thực
phẩm là 15.000 mg/kg thực phẩm.
- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ
acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo
phức kim loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm
dày. Lượng tối đa ăn vào hàng ngày là 70 mg/người/ngày, được cho phép sử
dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm
được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc. Giới hạn tối đa


14

cho phép với thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt là 1.540 mg/kg thực
phẩm, với các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm.
 Hàn the ảnh hưởng đến môi trường
Hàn the có hoạt tính mạnh trong đất và không thay đổi trong những biến
đổi của đất theo thời gian mà phụ thuộc vào tính axit của đất và lượng mưa.
Trung bình tích lũy là một năm hoặc lâu hơn.
Với nồng độ cao hàn the có thể gây là chất độc cho nhiều vi sinh vật
trong đất.
Đối với thực vật, hàn the và những chất boron khác có nồng độ cao có
thể tiêu diệt nhiều loài thực vật.
Đối với động vật, hàn the gây độc với một số loài trên cạn và dưới nước.
Liều chết 50 (LD50) của hàn the đường uống trên chuột là 5,66 g/kg; LD50
của acid boric đường uống trên chuột 2,66g/kg[12].
2.2.4. Khái quát về một số thực phẩm thường chứa hàn the
2.2.4.1. Khái quát về thịt.
Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn
đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. tất cả được dử dụng
trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng

như bù đắt năng lượng do hoạt động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm phụ thuộc vào loài, giống,
giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những
thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzym, vi sinh vật, không khí
và các yếu tố khác.
Trong công nghiê ̣p thực phẩ m và thương ma ̣i , người ta phân loa ̣i các mô
thịt theo giá trị thực phẩm của chúng và được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên
kế t, mô xương và máu . Thành phần cấu tạo và tính chất của mô đều khác
nhau và giá tri lơ
̣ ́ n nhấ t của tổ chức cơ thiṭ đô ̣ng vâ ̣t là mô cơ và mô mỡ

.


15

Trong thành phầ n của tổ chức cơ thiṭ đô ̣ng vâ ̣t gồ m có : Nước, protein, glucid,
lipid, lipoid, chấ t ngấ m ra , chấ t khoáng , vitamin và enzyme . Nước là thành
phầ n chiế m nhiề u nhấ t trong các mô vì vâ ̣y thiṭ đô ̣ng vâ ̣t là mô ̣t hê ̣ thố ng thể
keo rấ t phức ta ̣p giàu nước và chứa nhiề u chấ t hữu cơ , trong đó protein là hơ ̣p
chấ t hữu cơ quan tro ̣ng nhấ t , nó xác định giá trị thực phẩm và giá trị sinh học
của cơ thịt.
2.2.4.2 Khái quát về cá
Cá là một loại thực phẩm có hàm lượng khoáng chất, vitamin và protein
vô cùng phong phú. Protein trong thịt cá rất dễ hấp thụ, tốt cho sức khỏe con
người đặc biệt là tốt hệ tiêu hóa và tim mạch. Trong cá cũng có chứa rất nhiều
vitamin cần thiết như vitamin A, D, phốt pho, magiê, kẽm, và iốt… Đặc biệt
lượng canxi có ở trong một số loại cá như cá hồi, cá nục, cá thu… rất tốt cho
hệ xương.
Khác với các loại thịt động vật như: thịt bò, thịt lợn… thường giàu

cholesterol – chất béo không tốt cho sức khỏe, thì cá lại là loại thực phẩm chỉ
chứa một lượng nhỏ chất béo không bão hòa
Đây cũng là lý do khiến bạn không phải lo lắng khi tiêu thụ thường
xuyên cá trong các bữa ăn của mình mà không sợ bị tăng cân, máu nhiễm
mỡ… Mặt khác trong cá rất giàu axít béo omega-3, là thành phần đặc biệt cần
thiết đối với quá trình phát triển não bộ. Bởi vậy đây là loại thực phẩm vô
cùng lành mạnh.
Các loại thịt động vật như lợn, bò… chứa rất nhiều protein, song nếu ăn
nhiều lại không tốt cho sức khỏe vì có thể gây ra chứng thừa đạm, béo phì,
tiểu đường… Trong khi đó, protein trong cá rất dễ hấp thụ, đảm bảo rằng dạ
dày không phải làm việc nhiều giờ để tiêu hóa lượng cá bạn đã ăn.
Với những tính năng nổi bật về hàm lượng dinh dưỡng cũng như các
khoáng chất, giàu axit béo omega-3, hàm lượng chất béo thấp sẽ cải thiện lưu


16

lượng máu, ngăn chặn bệnh tim mạch do giảm nồng độ triglyceride trong máu
và giảm hiện tượng máu bị vón cục dẫn tới tắc nghẽn mạch máu.
Mặt khác trong cá có chứa chất EPA một dạng axit béo không no có thể
giúp cơ thể phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Do đó,
nếu bạn muốn có một trái tim khỏe mạnh thì nên bổ sung cá vào thực đơn ăn
uống của mình.
2.2.4.3. Khái quát về tinh bột gạo.
Tinh bột gạo là gạo trắng được lấy từ hạt lứa đã được xay và tách vỏ, khi
xay hạt thóc chúng ta sẽ có được những hạt gạo trắng sáng ti ếp theo nh ững
h ạt g ạo l ại đ ư ợc cho vào máy xay nh ỏ ra thành bột gạo trắng, trong bột
gạo trắng có chữa nhiều chất dinh dưỡng và các chất chống lại sự xâm nhập
của vi sinh vật , con trùng gây hại.
* Thành phần dinh dưỡng trong gạo

Chất tinh bột: đây là chất dinh dưỡng cần thiết cho mọi hoạt động của
con người
Chất protein: gạo là lương thực dễ tiêu hóa và cung cấp protein tốt cho
con người.Chỉ số giá trị sử dụng của protein có trong gạo cao nhất là 63, trong
khi đólúa mì là 49 và bắp là 36
Vitamin:cũng như các loại ngũ cốc khác, gạo không chứa các vitamin
A,C hay D nhưngtrong gạo vitamin B, vitamin E chiếm tỷ lệ lớn nhất khoảng
95%. Gạo ít chất kẽm và nhiều chất khoáng cần thiết cho cơ thể: Mg,P,K,Ca
Thiamin là vitamin B1: là yếu tố dinh dưỡng giúp tiêu hóa lượng đường
mà cơ thể nạp vàocơ thể, vì thế nó hỗ trợ tốt cho các tế bào thần kinh, tim và
khẩu vị. Vì vitamin không dữ trự được trong cơ thể cũng vì lý do đó nên gạo
là lương thựcluôn được cung cấp hằng ngày
Riboflavin: là chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra năng
lượng và giúp nuôidưỡng da và mắt


17

Niacin: Là yếu tố quan trọng cho da và hệ thần kinh luôn được kiểm soát
VitaminE: Là yếu tố giúp tan mỡ, giúp vitamin A chống oxy hóa trong tế
bào da.
Gạo là nguyên liệu không thể thiếu trong đời sống của con người, là
lương thực chính quyết định đến sự phát triển và sự sống của tất cả mọi người
trên trái đất. Gạo có rất nhiều loại, mỗi loại c những thành phần dinh dưỡng
và tác dụng hữu ích đến sức khỏe chúng ta mà đặc biệt gạo trắng và tinh bột
gạo. Bởi những thành phần dinh dưỡng của gạo trắng, bột gạo mang đến cho
gia đình những bữa ăn thơm ngon với hạt cơm trắng mềm, dẻo, thơm lừng và
còn là nguyên liệu để làm đẹp, chữa bệnh hiệu quả.
2.3. Tình hình sử dụng hàn the trên Thế giới, ở Việt Nam và địa bàn
Thái Nguyên.

2.3.1. Tình hình sử dụng hàn the trên Thế giới
Theo khuyến cáo của Hội đồng chuyên môn thuộc Tổ chức Y tế thế giới
và Tổ chức Lương Nông (FAO), trẻ em ăn khoảng 3g - 6g, người lớn ăn phải
15g - 20g hàn the có thể nguy hiểm đến tính mạng (trong y văn gọi đây là liều
tử vong - Lethal dose); nếu là Acid boric - dẫn xuất của hàn the - thì hàm
lượng thấp hơn[9].
Năm 1998, tại Trung quốc đã từng có vụ ngộ độc khiến 13 đứa trẻ tử
vong do hàn the công nghiệp có chứa tạp chất như Asen, chì.
Năm 1986, tại Mỹ đã công bố bản báo cáo (thu thập từ 1983-1984) các
vụ ngộ độc Acid boric gây 4 ca nhiễm độc cấp tính, trong số 384 ca nhiễm
độc mãn tính. Thực tế, ít khi con người ăn phải một lần số lượng hàn the lớn
đủ gây ngộ độc cấp, mà thường do nhiễm qua các chế phẩm như thuốc diệt
côn trùng, chất tẩy rửa, uống nhầm thuốc trị bệnh viêm nhiễm nấm da, kể cả
do người chế biến thực phẩm có thể nhầm lẫn hàn the với các chất phụ gia


18

thực phẩm khác. Về mặt bệnh lý, mức độ nguy hiểm của hàn the không phải ở
chỗ gây ngộ độc cấp, mà là ngộ độc mãn tính với liều lượng nhỏ nhưng lâu dài.
Theo nhiều tài liệu nghiên cứu cho thấy tập quán dùng hàn the trong thực
phẩm còn khá phổ biến ở các nước Châu Á như Trung quốc, Đài Loan, Mã
Lai, Việt Nam. Các loại thực phẩm có khả năng được người sản xuất cho
hàn the vào thường là các loại bánh làm bằng bột, bún, chả cá, bánh đa nem,
mì sợi... hàm lượng tùy theo loại thực phẩm và chênh nhau khá lớn. Cuộc
điều tra về nhóm thực phẩm có nhiễm hàn the từ năm 2001- 2007 tại Mã Lai
cho thấy:loại mì sợi truyền thống là từ 161 - 489ppm; hải sản: 300 - 350ppm;
chả cá: 130- 926ppm. Tại Mỹ, một kết quả điều tra các nhóm thực phẩm nhập
khẩu từ các nước Châu Á năm 1995 cho thấy: 16% trong số mẫu kiểm tra có
hàm lượng hàn the trên 100mg/kg sản phẩm[7].

2.3.2. Tình hình sử dụng hàn the tại Việt Nam
Tại Việt Nam, trong nhiều năm qua, mặc dù Bộ Y tế đã ban hành quyết
định cấm sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm ; tuy nhiên, thực tế trong
mấy năm gần đây, việc sử dụng hàn the trong sản xuất các sản phẩm thịt, cá,
chế biến giò chả, bún, bánh… vẫn đang còn phổ biến ở các thành phố lớn
như, Hà Nội, Bắc Ninh, Bà Rịa-Vũng Tàu, thành phố Hồ Chí Minh, sử dụng
hàn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm chiếm tỷ lệ từ 18-49%[9].
Hiện nay, các phương tiện truyền thông khuyến cáo người tiêu dùng về
các sản phẩm có chứa hàn the cao quá mức cho phép mặc dù đây là chất phụ
gia cấm đưa vào thực phẩm. vậy tác hại của hàn the- chất phụ gia thực phẩm
đối với sưc khỏe con người ra sao và nó phá hủy cơ thể chúng ta.
Các lọai sản phẩm như bún, phở, bánh cuốn, giò, chả, nem chua là những
món ăn ưa thích của rất nhiều người Việt Nam. Thế nhưng, việc quản lý và
cấm sử dụng vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn, hàn the vẫn được bày bán công
khai tại các chợ, việc mua bán quá dễ dàng, giá thành quá rẻ và do có tính