Công nghệ chế biến bánh cokie

Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

Mục Lục


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

I. Tổng quan
Bài báo khoa học: Ảnh hưởng của bột mì và quy trình rã đông khép kín đến thành phần
dinh dưỡng, cấu trúc và các tính chất chức năng của bánh cookie.
Tóm tắt
Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện trên đối tượng bánh cookies làm từ bột mì kết hợp với bột
đại mạch với thành phần lần lượt (10%, 20%, 30% và 40%). Những mẫu bánh cookies này được
đánh giá các chỉ tiêu về vật lý, hóa học, dinh dưỡng, cấu trúc và cảm quan. Tất cả mẫu bánh
cookies đều cho kết quả hàm lượng sợi cơ, hàm lượng vi lượng và protein cao khi so sánh với
những mẫu được làm từ 100% bột mì. Sự bổ sung bột đại mạch tăng cảm quan màu cho bánh từ
màu kem nhạt đến vàng nâu. Những mẫu bánh này trở nên giòn hơn qua nhận định từ kết quả
giảm giá trị sức phá vỡ của bánh từ 4.94 đến 3.29 kg. Đánh giá ở khía cạnh màu sắc, mùi vị, cấu
trúc bề mặt, mậu cookies có kết hợp 30% bột đại mạch cho kết quả tối ưu với hàm lượng bánh
gồm 1.7% -glucan, 36.6ppm sắt, 31.8ppm canxi, 22.9ppm kẽm. Trong khi đó mẫu bánh này có
sức phá vỡ là 4.021 kg nhỏ hơn hẳn so với mẫu bánh làm hoàn toàn từ bột mì mà hàm lượng
dinh dưỡng của nó cũng phong phú tương tự. Bổ sung bột đại mạch vào bánh đã làm tăng tính
chống oxy hóa và hàm lượng các hợp chất polyphenolic và do đó tăng những tính chất thiết yếu
của bánh cookie so với không bổ sung bột đại mạch.
Các mẫu sản phẩm được chuẩn bị đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và hóa học đến thời hạn 6
tháng trong điều kiện vật liệu bao gói khác nhau và bảo quản dưới nhiệt độ khác nhau. Mẫu bột
nhão làm bánh có bổ sung bột đại mạch với hàm lượng 30% bột đại mạch và mẫu không bổ sung

lúa mạch được đem đi bảo quản lạnh đông 12h, sau đó rã đông 4h liên tục tạo thành vòng khép
kín. Sau mỗi chu kì, các mẫu bánh cookies được đánh giá lại các chỉ tiêu cấu trúc, tính chất vật
lý, cảm quan. Kết quả cho thấy những mẫu bánh làm từ bột nhão có qua quá trình lạnh đông thì
giòn hơn so với mẫu làm từ bột không qua lạnh đông. một số công nhân

1. Giới thiệu
Lúa mạch là loại ngũ cốc với sản lượng trồng lớn thứ tư trên thế giới 142 triệu tấn (FAO,2006).
Lúa mạch trước đây được sử dụng chủ yếu trong nấu malt và sản xuất bia hay làm thức ăn gia
súc. Loại ngũ cốc này rất ít dùng làm thực phẩm cho con người cũng như sản phẩm chế biến giá
trị gia tăng. Một số nghiên cứu đã cho thấy bột đại mạch có hàm lượng chất xơ cao và tỷ lệ chất
xơ hòa tan cao tiêu biểu là β - glucan, do đó lúa mạch đã trở thành loại ngũ cốc quan trọng bởi
tính dinh dưỡng và một số mặt tính năng thiết yếu của nó. Vì vậy việc nghiên cứu khai thác ứng
dụng lúa mạch vào công nghệ thực phẩm và các sản phẩm giá trị gia tăng cần được phát triển.
Các chất xơ, bao gồm các chất khó tiêu như glucan, cellulose, emicellulose, lignin, gums and
chất nhầy, cũng cung cấp nhiều ích lợi cho sức khỏe. Chất xơ hòa tan được biết đến với hiệu ứng
giảm cholesterol và chất xơ không hòa tan được biết đến với khả năng giảm nguy cơ ung thư ruột
kết. Trong khi đó β – Glucan được nhận định có khả năng giảm nguy cơ ung thư ruột và hấp thu
glucose trong hệ tiêu hóa (Pomeranz, 1988; Potty, 1996). Lượng xơ cao đóng vai trò ảnh hưởng


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

đến tính chất vật lý của thực phẩm. Nhiều loại xơ có nguồn góc từ thực vật đã được sử dụng
trong sản xuất cookies nhằm mục đích cải thiện cấu trúc, màu sắc và hương vị mặc khác lại giảm
năng lượng cho sản phẩm cuối cùng (Jeltema, 1983; Ozturk , 2002). Nhiều nguồn chất xơ khác
như cám lúa mì, cám yến mạch, cám ngô, lúa mạch và vỏ psyllium cũng được ứng dụng trong
công nghệ làm bánh mì giàu chất xơ (Laurikainen và cộng sự, 1998;. Pomeranz và cộng sự,
1977;.. Sidhu và cộng sự, 1999; Wang và cộng sự, 2002). Tương tự, Knuckles (1997) β – glucan

được làm giàu từ lúa mạch có khả năng làm tăng tính hấp thu nước của bánh mì và mì sợi. Bánh
mì có thành phần 20% lúa mạch có chất lượng khá cao minh chứng ở nhiều nghiên cứu cho thấy
hiệu quả của tác dụng hạ đường huyết và cholesterol của lúa mạch trong bánh mì như của
Vinutha,1998. Trong lúa mạch, các hợp chất phenol tự do là flavanol và tocophenol, trong khi đó
các hợp chất phenol ở dạng lien kết chủ yếu là các acid phenolic (ferulic và pcoumaric acid). Các
hợp chất này có tính chống oxy hóa và vì vậy mang lại lợi ích cho sức khỏe.
Thị phần bột lạnh đông ngày càng phát triển vững mạnh những năm gần đây do nhu cầu khách
hàng tăng cao yêu cầu về tính tiện lợi và chất lượng cao ở các sản phẩm bánh nướng (Berglund
và Shelton,1993). Độ bền của bột nhào và tính chất đã qua lạnh đông của nó đống vai trò quan
trọng trong việc tạo nên chất lượng của bánh cookies từ bột lạnh đông. Các tinh thể đá được hình
thành trong chu kì lạnh động và rã đông đã làm tổ thương đến cấu trúc vật lý của mạng gluten
protein(Marston,1980), kết quả làm yếu đi liên kết kỵ nước và sự phân bố lại nước trong khối
mạng gluten trong bột Rasanen,1998). Berglund và Shelton (1993) nhận thấy rằng khối bột nhào
phụ thuộc vào sự kéo dài thời gian bảo quan lạnh đông, ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấy của
nước đồng thời dẫn đến hư hỏng. Lu và Grant(1999) nhận thấy thuộc tính kéo dãn ở bột là rất
quan trọng khi đánh giá chất lượng bột lạnh đông vì chúng ảnh hưởng đến hình dạng của khối
bánh cuối cùng, Wolt và D’Appolonia(1984) cho rằng sự giảm khản năng kéo nở với tăng thời
gian bảo quản lạnh đông sẽ làm phá vỡ mạng gluten của khối bánh cookies. Inoue và Bushuck
(1991) nhận thấy không có dấu hiệu thay đổi về tính chất lưu biến trong trong khoảng thời gian
bảo quản ngắn hạn. Tuy nhiên, sự lặp lại quá trình cấp đông và rã đông gây nên những dấu hiệu
giảm độ bền của khối bột và tăng khả năng kéo giãn của nó.
Ngành công nghiệp bánh là một trong những ngành lớn nhất trong lĩnh vực thực phẩm trên thế
giới phô biến với các loại bánh bích quy, cookies và bánh kem là một trong những sản phẩm phổ
biến nhất bởi tính tiện dụng, sẵn sang ăn tại chỗ và thời hạn sử dụng lâu dài. Thành phần bột
bánh có nhiều lợi thế, ngoài hỗ trợ những tính chất có lợi của bột lúa mì, chúng còn cung cấp
thêm tính dinh dưỡng( Robbelen, 1979; Ricardo,1989). Đây là một cơ hội tốt cho việc kết hợp sử
dụng bột mì và bột đại mạch trong thực đơn giảm cân( Marroquin,1985).
Mục đích của bài nghiên cứu này, thứ nhất là khảo sát ảnh hưởng của lượng lúa mạch cho vào
khối bột ảnh hưởng như thế nào đến các tính hóa lý, dinh dưỡng, khả năng chống oxy hóa và tính
cấu trúc của sản phẩm bánh cookies sau cùng so với sản phẩm chỉ sử dụng 100% bột mì. Thứ

hai, nghiên cứu ảnh hưởng của chu kỳ lạnh và rã đông lên kết cấu của bột và sản phẩm bánh
cookie nướng của nó khi chế biến từ bột đại mạch kết hợp bột mì.


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

2. Nguyên liệu và quy trình thí nghiệm
2.1.

Nguyên liệu

Hạt lúa mạch đã được mua từ Đại học Punjab Nông nghiệp, Ludhiana, Punjab (Ấn Độ). Hạt lúa
mạch được đưa về 14% độ ẩm. Hạt lúa mì và hạt lúa mạch xay được nghiền mịn thành bột trong
phòng thí nghiệm bằng máy nghiền ly tâm, sàng qua lỗ rây 60 mesh. Hỗn hợp của bột mì và bột
đại mạch được chuẩn bị với thành phần lần lượt là 0%, 10%, 20%, 30% và 40%.
Phần chuẩn bị bánh cookies
Bột cookies được trộn trong máy trộn với tốc độ đầu quay duy nhất (National Manufacturing
Company, Lincoln, NE) như được trình bày trong quy trình AACC (1995) với thành phần bột đại
mạch thay thế bột mì là 0%, 10%, 20%, 30% và 40%. Shortening 64g, đường 130g, muối 2.1g và
Natri bicarbonate 2.5g được trộn thành hỗn hợp kem trong máy trộn Hobart (Model N50,
Canada) trong 3 phút với tốc độ chậm. 33mL dung dịch dextrose (5.95%) và 16mL nước cất
được trộn trong 1 phút với tốc độ chậm và 1 phút với tốc độ trung bình. 225g bột được cho vào
hỗn hợp và trộn trong 2 phút với tốc độ chậm. Bột nhào được cán đến độ dày 1cm bằng cối ép.
Bánh cookie được nướng ở 205°C trong 12 phút trong lò viva (National Manufacturing
Company, Lincoln, NE). Bánh chín được làm nguội ở nhiệt độ phòng và đóng gói trong bao bì
kín cho chuẩn bị cho các thí nghiệm phân tích.
2.2.

Quy trình thí nghiệm

 Tính chất vật lý của bánh cookie
Độ nở được tiến hành đo như hướng dẫn của quy trình AACC (1995). Tỷ lệ nở được đo từ tỷ lệ
của sự gia tăng độ dày (W/T). Bốn bánh cookie được đặt cạnh nhau để đo tổng đường kính và
được chồng lên nhau để đo bề dày. Sau đó bốn mẫu bánh được xoay 90° và đo lại đường kính và
độ dày bánh. Giá trị trung bình của hai phương pháp đo chia cho bốn ta được giá trị đường kính,
độ dày và độ nở cuối cùng.
 Tính chất hóa học và dinh dưỡng của cookie
β-glucan được đo theo phương pháp Aastrup và Jorgensen (1988). Độ ẩm, hàm lượng protein và
chất béo được đo theo phương pháp của hiệp hội các nhà chuyên gia phân tích hóa học (1998).
Tất cả các phân tích đều được lặp lại 3 lần. Vi lượng được xác định bằng phương pháp quang
phổ hấp thu nguyên tử. Sau khi vô cơ hóa mẫu, thêm 15 mL 3N HCL và đun chén nung với vật
liệu tro và dung dịch HCL tới khi hỗn hợp đạt 2-3mL. Sau đó đưa hỗn hợp vào bình định mức
50mL và tiến hành đo hàm lượng vi lượng bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử
(AAS Vario6, Analytik Jena AG, Germany) với chế độ chuẩn bị mẫu là phương pháp ngọn lửa
hóa, kết quả đầu ra được thể hiện dưới đơn vị mg/100g mỗi mẫu. Màu của mẫu được đo bằng
phương pháp sử dụng hệ Chromaflash Tristimulus Colorimetre với 3 giá trị L*, a*, b* và E
tương ứng với độ sáng, độ đỏ, độ xanh lá, độ vàng, xanh dương và sự khác biệt màu sắc tổng thể.
Kết quả từng mẫu được ghi nhận so sánh với mẫu tiêu chuẩn.

 Tổng hàm lượng phenolic
Tổng hợp chất phenolics trích ly được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteau với rất ít
thay đổi theo (Bonoli et al., 2004). Một cách vắn tắt, hỗn hợp 0.5mL dung dịch chiết xuất pha


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

loãng cùng 100µl thuốc thử Folin-Ciocalteau và 6ml nước cất được lắc đều torng 1 phút. Sau khi
hỗn hợp đã được lắc đều, 2ml 15% Na 2CO3 được thêm vào và hỗn hợp được lắc đều một lần nữa
trong 0,5 phút. Cuối cùng, dung dịch đã được nâng lên 10 ml bằng cách thêm nước cất. Sau 1,5
h, đo độ hấp thu bằng phương pháp quang phổ các mẫu ở bước song 750nm. Kết quả tương
đương của acid gallic.
 Tổng các hợp chất chống oxy hóa
Cation gốc tự do (2,20-azino-di-[3 ethylbenzthiazoline sulphonate]) (ABTS +) được đo bằng
phương pháp Randox Laboratories với bộ kit (San Francisco, CA). Trolox (6-hydroxy 2,5,7,8 tetramethylchroman-2-carboxylic acid) được cung cấp trong bộ kit, sử dụng như một tiêu chuẩn
cho chất chống oxy hóa và tính toán khả năng chống các cation oxy hóa đó dựa trên lượng trolox
tương đương. Hoạt động ức hoạt oxy hóa của các chất chiết xuất từ hạt đã được tính toán như l
điểm ABTS / g mẫu ở thời điểm khác nhau (3, 5, 6 và 9min) cho các giá trị so sánh giữa các
mẫu.
 Cấu trúc của bánh cookie

Lực chịu gãy được thực hiện trên các mẫu bánh cookie bằng cách sử dụng phương pháp phân
tích cấu trúc (Llyod Cụ Ameket Inc, TA Plus) và tiến hành một ‘biện pháp lực trong sức nén' thử
nghiệm với một lưỡi cắt thăm dò mạnh. Máy phân tích được thiết lập với chế độ theo chu kỳ
'return to start’, tốc độ 1mm/s và khoảng cách 3mm. Quãng đường lực xâm nhập đã được thực
hiện cho mỗi thí nghiệm. Độ cứng và độ giòn của các mẫu cookie có thể được ước tính bởi lực
tối đa (N) và độ dốc trung bình (N / s) của đường cong tương ứng với lực / độ biến dạng. Hồ sơ
phân tích kết cấu của bột cookie đã được thực hiện bằng (Llyod Instrument Ameket Inc, TA
Plus) như mô tả của Bourne (1982). Một khối bột (50 g) được đặt trên nền phẳng dưới máy phân
tích cấu trúc và một đĩa tròn đường kính 5 cm gắn liền với một lực tải nén 2kN với độ dày 5mm
mẫu với tốc độ trượt của 100mm/min hai lần trong hai chu kỳ (hình 1).


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

Hình 1 Biểu đồ cấu trúc của khối bột nhào qua quá trình lạnh và rã đông và có bổ sung bột đại
mạch
 Đánh giá cảm quan bánh cookie
Đánh giá cảm quan được tiến hành trên quy mô thang chín điểm để đánh giá sự chấp nhận tổng
thể của lúa mạch và bột mì cookie trong cookie. Thuộc tính cảm giác bao gồm mùi, màu sắc, kết
cấu, hình dạng, mùi vị, và chất lượng tổng thể của cookie. Đánh giá cảm quan được thực hiện
bởi 20 giám khảo trong nhóm 20-50 tuổi bao gồm các chuyên gia, học sinh và người tiêu dùng.
 Bao gói và bảo quản

Theo vật liệu bao bì được mua từ các các nhà sản xuất có uy tín và được sử dụng để đóng gói các
cookie. Giấy (45 GSM)- lá nhôm (20)-polyethylene (37.5) gỗ (PFP). (2) 12µ Met.PET (2.9 OD)
LD/LLD-75µ (Met.Pet.). Mẫu cookie được lưu trữ ở nhiệt độ phòng (26◦C) và nhiệt độ cao hơn
(37◦C). Nó được phân tích ban đầu và thường xuyên trong khoảng thời gian khác nhau theo các
thông số vật lý và hóa học. Trong quá trình đánh giá cảm quan, các phân tích về tính chất vật lý
và hóa học như độ ẩm, giá trị peroxide, acid béo tự do, axit thiobarbituric, chỉ tiêu vi sinh vật
được thực hiện. Giá trị peroxide được ước tính bằng phương pháp AOCS (1973). Acid béo tự do
được xác định theo phương pháp AOCS (1973). Axit thiobarbituric (TBA) trong các mẫu thực
phẩm được xác định bằng phương pháp Tarledgis et al. (1960).

3. Bàn luận
 Tính chất hóa học của hỗn hợp bột đại mạch và bột mì


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

Thành phần của bột mì là: độ ẩm 12,4%; protein 11,5%; chất béo 1,49%; tro, 1,59%; hàm lượng
gluten (khô) 8,17%; carbohydrate 71,1%, tổng hợp chất phenolic 310 (µL/g), và tổng chất chống
oxy hóa 5.4 (µmol/g)

Thành phần của bột đại mạch: độ ẩm tăng 13,1%; protein 8,2%; lipid thô 5,4%; tro 1,45%,βglucan 4,40% gluten; hàm lượng gluten (khô) là 6.04%; carbohydrate 69,7%, tổng hàm lượng
phenolic 655 (µl/g), và tổng lượng chất chống oxy hóa 8,6 (µmol/g).
 Tính chất vật lý
- Ảnh hưởng của sự kết hợp bột đại mạch vào bánh cookie

Kết quả thí nghiệm trên sự kết hợp của đại mạch với bộ mì cho chất lượng bánh cookie
như ở bảng 1 thể hiện mức độ nở của bánh giảm đáng kể ở mức 10-20 % so với các mẫu
cookie được làm từ bột lúa mì. Độ dày bánh tăng ở các mẫu đến giá trị nồng độ bột
nguyên liệu có mặt đại mạch với giá trị 20%, các giá trị nồng độ còn lại cho kết quả
tăng không đáng kể so với độ dày bánh ở nồng độ đại mạch 20%. Tỷ lệ nở của bánh
cookie giảm 7.82 đến 6.52 khi lượng đại mạch tăng từ 0% - 40%. Kết quả có sự tương
đồng với kết quả của Tangkanakul (1995) đo độ nở của bánh khi tăng dần lượng xơ cho
vào bột bánh. Sức phá vỡ của các mẫu cookie được đo bằng máy phân tích cấu trúc cho
thấy lực cần thiết để phá vỡ mẫu cookie giảm đáng kể khi bột mì kết hợp với bột lúa
mạch (Lorenz và Collins , 1981) 4,94-3,29 kg tương ứng độ bột lúa mạch tăng 0-40 %
(Hình 2). Một kết quả tương tự trong trường hợp các mẫu cookie được chuẩn bị từ hỗn
hợp hạt cao lương với bột mì và hỗn hợp yến mạch và bột mì (Chavan và Kadam ,
1993). Hoseney và Rogers (1994 ) báo cáo rằng độ cứng của cookie là do sự tương tác
của protein và tinh bột bằng các liên kết hydro . Bề mặt nứt là một yếu tố quan trọng,
đặc biệt là trong loại bánh cookie . Mô hình nứt đã trở thành một tính chất vật lý quan
trọng khác và nó tăng lên khi tăng hàm lượng bột đại mạch trong cookie và thay đổi
không đáng kể trong thời gian lưu trữ.
Bảng 1 Tính chất vật lý và cấu trúc của mẫu bánh có bổ sung bột đại mạch


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

Hình 2 Biểu đồ thể hiện lực cắt của mẫu bánh có bổ sung bột đại mạch

- Vi lượng và màu bánh

Khi hàm lượng bột đại mạch tăng từ 0% đến 40% thì lượng khoáng như sắt, canxi, natri
kẽm và kali tăng, hàm lượng dinh dưỡng của bánh tăng. Hàm lượng sắt tăng từ 15.77
đến 45.0 ppm, calcium 9.33 đến 35.0 ppm, Natri 333.1 đến 4331ppm and kẽm từ 4.13
đến 19.0ppm (Bảng 2). Các giá trị màu sắc đo bằng tristimulus colorimeter cho thấy sự
khác biệt đáng kể về màu sắc dựa trên giá trị E. Độ trắng của nó giảm và ngả sang màu
vàng nhạt khi bổ sung bột đại mạch vào bột mì. E dao động từ 45,6 và 51,7 và màu
trắng giảm từ 18,9% xuống còn 14,3% (Bảng 1).

Bảng 2 Thành phần hóa học và vi lượng trong các mẫu bánh


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

- Tổng lượng hợp chất phenolic

Phenolics là các hợp chất rất linh động và không ổn định (Cheynier, 2005) dẫn đến sự
biến đổi xảy ra do nhiệt và oxy hóa trong quá trình nướng. Khi hàm lượng bột lúa mạch
tăng từ 0% đến 40% trong bột mì, tổng hàm lượng phenolic trong bột tăng từ 310,8432,8. Hàm lượng hợp chất phenolic giảm từ 310,8-190,4, khi hàm lượng lúa mạch tăng
0% đến 40% được thể hiện trong Bảng 3. Hàm lượng hợp chất phenolic giảm có thể là
do phân hủy (Kikugawa et al., 1990), bay hơi (Hamama và Nawar, 1991) và tham gia
phản ứng hóa học bao gồm tannin (Dykes and Rooney, 2006) với các thành phần khác
của bột.
Bảng 3 Tổng hợp chất phenolic và các chất chống oxy hóa trong bột nhào

- Tổng lượng chất chống oxy hóa

Các hoạt chất chống oxy hóa của các mẫu cookie có chứa bột đại mạch cao hơn so với
những mẫu kiểm soát . Các hoạt động chống oxy hóa của bột có kết hợp đại mạch dao
động 5,86-6,74 µmol/g và giảm nhẹ trong thời gian nướng như được thể hiện trong
Bảng 3. Nhưng lúa mạch cũng chứa nhiều proanthocyanidines (PAs) so với lúa mì, và
những hợp chất này có thể giảm do phân hủy như một do sức nóng của quá trình gia
nhiệt
Trong quá trình nướng. Các hoạt động chống oxy hóa giảm dường như do để giảm sự
giảm hàm lượng hợp chất phenolic như trình bày ở trên hoặc do liên kết phức tạp với
carbohydrate và protein (McCallum & Walker , 1990) , làm cho khả năng chiết tách
chúng khó hơn. Chúng đồng thời cũng bị oxy hóa do hoạt động của enzyme (ví dụ như


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

polyphenol oxidase) (Quinde & Baik , 2006; . Quinde et al , 2004)hoặc bị oxy hóa bởi
O2 có sẵn. Hơn nữa, các hợp chất này có thể liên kết với các ion kim loại (sắt III hoặc
đồng ) (McCallum & Walker , 1990 ; McDonald et al , 1996) làm ảnh hưởng đến kết
quả đánh giá TPC. Ngoài ra trong quá trình caramen hóa đường (đặc biệt là pentosans,
arabinoxylans ) trong lúa mì, các dẫn xuất furfural hình thành có thể trải qua ngưng tụ
với Pas trong quá trình nướng (McCallum & Walker , 1990). Tuy nhiên một số mất mát
chất chống oxy hóa trong bột trộn và nướng cũng có theo báo cáo ( Leenhardt et al. ,
2006).
- Đáng giá cảm quan

Màu sắc bề mặt của bánh là màu kem nhạt tối đa ở mức 10%; ở 20% và 30% là màu nâu
vàng trong khi bột mì được thay thế bằng bột lúa mạch (Bảng 3). Bề mặt mẫu cookie có
kích thước đồng đều và nhỏ ở hàm lượng bổ sung bột đại mạch là 30%. Mẫu 30% và
20% cho vị ngọt và vị malt trong bánh và cấu trúc bánh cũng tốt hơn (bảng 4). Vì vậy

theo một số chuyên gia mức bổ sung bột đại mạch nên ở mức 30% là đạt về độ cảm
quan.
Bảng 4 Tính chất cả, quan của bánh cookie

- Năng suất chứa của bao bì

Các mẫu chuẩn bị từ 0 %, 10% , 20%, 30 %, 40% lúa mạch trong cookie được đóng gói
trong bao PFP và Met.PET. Các mẫu cookie được bảo quản ở nhiệt độ phòng (26◦C) và
nhiệt độ cao hơn (37◦C). Những phân tích thô ban đầu được xác định cùng với các phép
thử cảm quan, hóa học, vi sinh trong vòng 6 tháng. Kết quả cho thấy giá trị Peroxide
(PV) đã tăng từ 1.1 đến 3,1 mequiv.O2/kg trong bao PFP và 0,8-3,2 mequiv.O2/kg trong
bao Met - polyester trong quá trình bảo quản tối đa 6 tháng. Acid béo tự do ( FFA ) đã
tăng từ 0.3 % đến 0,9% axit oleic trong PFP và 0,4% đến 1,0 % axit oleic trong bao Met
– polyester trong quá trình bảo quản tối đa 6 tháng . Axit thiobarbituric (TBA) giá trị
đã tăng từ 0,057 đến 0.090mgMA/kg trong bao PFP và 0,060 đến 0.088mgMA/kg trong
bao Met - polyester trong quá trình bảo quản tối đa 6 tháng (Bảng 6). Các mẫu chuẩn bị
được đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của nó . Kết quả cho thấy TPC , coliform và nấm men
và nấm mốc hoạt động là con số không với thời gian bảo quản tối đa 6 tháng cả trong
bao PFP và bao Met – polyester ở nhiệt độ phòng (26◦C) và nhiệt độ cao hơn (37◦C)
(Bảng 5).
Bảng 5 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến chỉ tiêu hóa học và vi sinh của bột nhào


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

Bảng 6 Ảnh hưởng của chu trình lạnh đông lên tính chất vật lý và cấu trúc của bột nhào

Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và rã đông lên chất lượng bánh
Tính chất lưu biến của bột nhào phụ thuộc vào nguyên liệu thô, tính chất vật lý và cấu trúc của
sản phẩm cuối cùng. Gia tăng hàm lượng xơ bằng bột đại mạch tăng cả sự gắn kết và bám dính
của bột cookie. Bột nhào là gắn kết nhưng thiếu tính mềm và độ nhớt của bột. Khối bột phải đủ
cố kết để giữ nhau trong quá trình nướng để hạn chế tối thiểu sự trương nở. Độ dính kết được
xem là đơn vị được cung cấp từ năng lượng cung cấp cho quá trình ép đầu tiên. Độ dính kết thấp
cho thấy năng lượng của quá trình ép là chưa đủ. Tính bám dính của bột có ý nghĩa lớn trong quá
trình tạo hình. Các bám dính tăng có thể là do lượng carbohydrate hòa tan trong nước trong bột
cookie .Sự hiện diện của trọng lượng phân tử polysaccharides cao như pentosans, ảnh hưởng đến
khả năng hấp thụ nước và tính chất lưu biến của bánh cookie trong quá trình trộn (Faridi , 1990).
Thời gian tối ưu đảm bảo tính chất bột nhào là lạnh đông trong 12h và tan băng trong 4h . Chu
trình này được lặp đi lặp lại bốn lần, tính dính kết tăng từ 0,1673-1,2286 với mẫu từ bột mì 100%
(mẫu kiểm soát); mẫu có bổ sung đại mạch tăng 0,1778-0,1978 chỉ trong hai chu kỳ đóng băng tan băng và sau đó lại trở về với giá trị 0,1741 ở chu kì thứ tư cho loại bổ sung 30% bột đại
mạch. Độ dính kết có giá trị giảm từ 7.23 đến 2.01 ( Ns ) cho mẫu 100% bột mì sau bốn chu kỳ
lạnh đông và rã đông và mẫu 30 % lúa mạch kết hợp giảm 21,32-10,56 ( Ns ) sau bốn chu kỳ
nhưng trở nên không đổi ở chu kì thứ 3.
Các mẫu bánh cookie chuẩn bị sau quá trình lạnh đông và rã đông cũng được đo đạc và cho kết
quả sau quá trình nướng. Độ dày của chúng cao hơn so với mẫu bình thường và đường kính gần
như giống nhau, nhưng tỷ lệ nở trở giảm 7,82-7,51 ở mẫu làm từ 100% bột mì và giảm từ 8,407,51 ở mẫu bổ sung 30% bột đại mạch. Các tính chất cấu trúc nhưng peak lực giảm 4,935-3,158
kg ở mẫu làm từ 100% bột mì và 4,887-3,245 kg ở mẫu bổ sung 30% bột đại mạch. Nhưng có sự
hao hụt khối lượng ở mẫu qua chu trình bảo quản bột lạnh đông (10-15%) và sự hao hụt này
càng tăng khi tăng số lần rã đông.


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

4. Kết luận
Bột lúa mạch là một nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, cung cấp đầy đủ các loại khoáng chất.
Nghiên cứu này cho thấy bột đại mạch bổ sung vào bột mì với hàm lượng 30% cho sản phẩm
bánh cookie tăng lượng xơ và hàm lượng canxi, sắt, kẽm và có màu vàng nâu. Ngoài ra bổ sung
bột đại mạch còn làm tăng tổng hàm lượng hợp chất phenolic và tính chống oxy hóa mặc dù có
sự giảm hàm lượng trong quá trình nướng. Cookie đã trở nên ít cứng với khi tăng hàm lượng bột
đại mạch và bề mặt nứt của các mẫu cookie cũng được cải thiện. Vậy khi bổ sung bột đại mạch
kết quả cho chúng ta thấy sự tăng dinh dưỡng và cải thiện cảm quan rõ rệt.
Sau bốn chu kỳ lạnh và rã đông, cả mẫu bánh từ 100% bột mì và có bổ sung 30% bột đại mạch
đều tăng tính kết dính và giảm độ nhớt. Điều này cũng tạo độ giòn cho bánh. Rõ ràng có sự ảnh
hưởng đến cấu trúc bánh khi tăng số chu kì làm đông và rã đông.

II. Tổng quan về nguyên liệu chính _ sản phẩm
1. Nguyên liệu:
1.1. Bột mì
- Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh.
-

Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit.

-

Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995.

Trong đó, bột mì được đánh giá vềcác chỉtiêu sau:
• Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
• Độmịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước
•

•
•
•
•
•
•

râyd = 125mm
Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
Độnhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
Tạp chất sắt: dùng nam châm đểtách và đánh giá.
Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độcăng, độ đàn hồi.
Độchua: sửdụng phương pháp trung hòa.
Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơhoá mẫu.
Đặc tính hút nước, độchắc, đc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp
đồthịfarinograph.

Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit:
ST
T
1
2

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc
Mùi

Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ


Công nghệ chế biến bánh cookie

3
4
5
6
7

Vi
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mịn
■ Còn lại trên rây
420µm
■ Qua rây 118µm
Gluten
ướt
■
Hàm lượng
■
Cảm quan
■ Độ căng đứt
Hàm lượng tro
Độ chua
Tạp chất Fe

8

9
10
11

Nhóm 3 sáng thứ 5

Không có chua, đắng hay vị lạ
Không có sạn
Không có
≤ 13%
≤ 20%
≥ 80%
32 - 35%
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13 - 16 cm
0,4 - 0,75%
≤ 3,5ml NaOH / 100g
≤ 30mg / kg

1.2. Đường
- Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết
các loại bánh biscuit.
- Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái
thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng
không bền.
•
•

•
•

Đường saccharose có:

Công thức phân tửC12H22O11
Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
Nhiệt độnóng chảy 185oC
Tính chất của saccharose:
• Trong môi trường axit và nhiệt độcao rất dễbịphân hủy cho ra glucose và fructose (tức
xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
• Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ởnhiệt độcao (khoảng 130oC) thì lại có
khảnăng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramen hóa.
-

Tan tốt trong nước (độhòa tan ở25oC là 2,04 kg/kg nước) và độtan tăng theo nhiệt độ.

- Độngọt trong dung dịch phụthuộc vào sựcó mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độpH, độnhớt, và hàm lượng NaCl…
1.3. Trứng
- Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm:
•

Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin
A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng


Công nghệ chế biến bánh cookie

•

Nhóm 3 sáng thứ 5

đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ởdạng lipoprotein còn
có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
Lòng trắng có giá trịtạo bọt cho khối bột nhào.

- Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sửdụng trứng tươi mà thường sửdụng
trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun đểsản xuất bánh biscuit.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.
ST
T
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng

Không có mùi lạ

Sạch, không móp méo, không
vỡ
<5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt

1.4. Chất béo
Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất
béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ
xốp.
Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau.
Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng.
Các chất béo thường được sửdụng trong sản xuất bánh biscuit gồm shortening, bơ,
margarine.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất.
Chỉ tiêu
- Màu sắc
Cảm
quan

- Mùi vị
- Trạng thái
- Tạp chất

Hoá học

- Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid %
- Chỉ số AV
- Chỉ số PV

Hàm lượng chất khô không béo,
%

Shortening (TCVN
6048:1995)
Màu trắng, trắng
ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất
lạ
<0,1
>96
<0,3
<5

Bơ (TCVN
7400:2004)
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp
chất
< 16
>80
<0,3
<2


Công nghệ chế biến bánh cookie

Vi sinh

Nhóm 3 sáng thứ 5

< 104cfu/g
<10 vk/g sp

Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform

< 104cfu/g
< 10 vk/g sp

1.5. Bột nở
- Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên, người ta
thường hạn chếsửdụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng 82%) gây mùi khai và làm
giảm giá trịcảm quan của bánh.
- Tác dụng của bột nởlà nhờtác dụng của nhiệt, bột nởsẽbịphân hủy sinh ra khí tạo thành
những lỗhổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trịcảm quan.
Yêu cầu kỹthuật của bột nởtrong sản xuất bánh biscuit
STT

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Cảm quan

Hạt mịn, đồng nhất,
màu trắng không lẫn
tạp chất

2

Độ tinh khiết

85-90

1.6. Muối ăn
- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
-

Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.

-

Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất.
ST
T
1
2
3
4

Tên chỉ tiêu
Độ ẩm ( %)

NaCl ( % chất khô )
Các chất khô không tan trong nước
(%)
Các tạp chất hỗn hợp khác:
• Ca
• Mg
• Na2S04

Yêu cầu
<6,0
> 97,0 %
<0,2

0.6
0.1
0.5

2. Sản phẩm bánh bích quy
2.1. Giới thiệu
Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu .


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

Ngày nay,bánh biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu vào bột mì, đường, chất
béo, trứng........
2.2. Phân loại
Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau.

•
•
•

Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
 Cracker
 Biscuit
 Cookies
 Cake

2.3. Chỉtiêu chất lượng bánh biscuit
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Có màu đặc trưng theo tên gọi, không có vết cháy đen
Hình dạng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo
Kích
Đồng đều, đường kính trung bình 44.7 -45 cm
thước
Độ dày
5,5 - 6 cm
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/gam)
Coliíbrm (con/gam)
Tổng số nấm men (con/gam)
Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/gam)
Vi khuẩn gây bệnh đường ruột
E.CoIi

Nấm mốc độc
Cl. Perfringers
Chỉtiêu hóa học và hóa lý
Chỉ tiêu
Hàm lượng đường tổng, %
Độ kiềm
Tro %
Ẩm %
Protid %
Chất béo %
Chất ngọt tổng hợp

Yêu cầu
Bánh vỏ
17-21
<2
<0.1
>3.7
>10
>10
Không
có

<1000
<10
<100
<100
Không có
Không có
Không có

Không có

Kem
43-47
<2
<0.1
>10
Không
có


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

III. Quy trình công nghệ:
1. Quy trình tiến hành thí nghiệm
Bột mì

Định lượng
Đường, trứng, shortening, bơ, muối, bột nổi, vani

Phối trộn
Nhào trộn
Ép định hình

Nướng

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nhào trộn
2.1.1. Mục đích
- Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố.
- Đạt được các yêu cầu về công nghệ:
• Bánh cán, cắt: bột nhào phải dẻo, đàn hồi, không gãy, không dính, không vỡ và có độ dày
đồng nhất.


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

• Bánh ép khuôn: bột nhào phải tơi xốp, không dính trục, cố định được hình dạng, sắc nét.
• Bánh ép qua lỗ: bột nhào phải liên tục chảy được nhưng cũng phải định hình được.
Trong bài thí nghiệm này, ta sẽ tiến hành làm bánh biscuit ép qua lỗ.
2.1.2. Cách tiến hành
- Bột mì trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với bột nổi và
muối.
- Đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng. Sau đó, cho đường vào để hòa tan. Rồi cho bơ và dầu
vào, tạo một dịch nhũ tương.
- Đổ dịch nhũ tương vào đống bột nhào. Tiến hành nhào trộn trong máy trộn đứng.
- Thời gian nhào: 3 - 5 phút.
2.1.3. Các biến đổi
 Biến đổi vật lý
- Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha

nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định.
- Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các
chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào.
- Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên
kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau
một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột
tăng.
- Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra
trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng, nhưng không đáng kể.
- Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ như sữa,
trứng… và các phụ gia vào trong khối bột.
 Biến đổi hóa lý

- Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở.
- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp
thay đổi.
- Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng
nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác
trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại
với nhau tạo thành hệ keo.


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

- Các phần phân tử thấp của gluten dễdàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptit
hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước khuếch tán
vàotrong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể tích.
- Tinh bột gồm có hai phần : amylose và amylopectin. Amylose có bên trong hạt tinh bột, còn

amylopectin ở vỏ ngoài. Amylose có trong lượng phân tử thấp (80.000), còn amylopectin có
trong lượng phân tử lớn (115.000). Như vậy hạt tinh bột như một mạng thẩm thấu, bên trong có
phần phân tử thấp hòa tan, đó là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dưvà sự thâm nhập nước
vào trong mạng.
- Thực nghiệm chỉ rõ ràng sự hydrat hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau phụ
thuộc vào trạng thái của gluten và tinh bột.
• Ở trong khoảng nhiệt độ từ 25oC-40oC thì sự hydrat hóa xảy ra yếu do có sự hydrat hóa
gluten. Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi.
• Tiếp tục tăng nhiệt độ nói trên hầunhư không thay đổi. Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 60o thì
tăng sự hydrat hóa bột do hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrat hóa gluten tiếp tục
giảm.
- Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25-40oC) phần lớn là nhờ sự trương nở thẩm
thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60oC) là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh
bột.
- Ở nhiệt độ thấp 25 – 40oC:
•

•
•
•

Các protit của gluten có trong bột mì khoảng 10 – 20% ở nhiệt độ bột nhào gần 30oC chúng hấp
thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa các nhóm háo nước – của protit với
nước và khuếch tán một lượng nước lớn vào bên trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm
thấu dư trong protit.
Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó hấp thụ đến 30%
nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước.
Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten
gần bằng nhau.
Trong thời gian nhào các hạt keo của protit gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên một mạng

lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn
có các chất không hòa tan khác.
- Ở nhiệt độ cao > 60oC : Sự trương nở của bột phần lớn là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung
môi với tinh bột.
- Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các misen, làm liên kết giữa các misen với nhau giảm,
từ đó giảm tính đàn hồi của gluten, nhưng tăng độ xốp cho khối bột nhào. Trong quá trình nhào
cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước.
- Muối ăn phân ly thành các ion. Cation làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày
và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein. Làm cho các phân tử protein đến gần nhau


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

hơn hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước. Tạo nên những phân tử protein có khối lượng
phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.
- Có sự hoà tan của nguyên liệu đường.
- Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện và
lực vanderwalls
 Biến đổi hóa học

- Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng
của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO3,
NH4HCO3, (NH4)2CO3… thì có thể xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.
- Tạo nên những liên kết hoá học mớido trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin,
glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo.
 Biến đổi hóa sinh

- Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein và tinh bột có

thể bị thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt
động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể.
- Tùy vào mục đích của mình mà có thể tạo điều kiện tối ưu cho các enzyme hoạt động, lúc đó
biến đổi về hóa sinh sẽ diễn ra đáng kể.
 Biến đổi cảm quan

- Chủ yếu là sự thay đổi trạng thái củanguyên liệu. Ngoài ra có sự thay đổi về mùi vị và màu
sắc.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng
a) Ảnh hưởng của nguyên liệu
 Bột mì
- Protein và gluten:
• Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất
lượng sản phẩm. Nếu dùng bột có gluten chất lượng mạnh hoặc hàm lượng gluten cao, bánh sau
khi nướng sẽ quá nở hoặc co rút, biến dạng bề mặt.
• Cả số lượng và chất lượng của protein đều ảnh hưởng đến sự hút nước. Hàm lượng
protein càng cao thì khả năng hút nước càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút
nước tạo nên khung gluten cho bột nhào.
- Glucid:
• Tinh bột: Hạt nhỏ thì khó hợp với nước do có nhiều chất béo và hàm lượng amylose thấp.
Còn hạt lớn thì dễ hợp nước hơn, do đó nhiệt độ cần thiết để nhào trộn sẽ thấp hơn.


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

• Dextrin: Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì
bánh sẽ ướt và kém đàn hồi.
• Pentozan: Càng nhiều pentozan thì bột càng hút được nhiều nước, do đó khi nhào ta cảm

thấy nhớt, đặc.
- Độ ẩm: Độ ẩm của bột càng thấp thì khả năng hút nước của bột càng cao.
- Độ mịn: Bột càng thô thì khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt riêng của nó bé nên
lượng nước liên kết với bột thấp. Bột thô có tốc độ trương nở protit chậm hơn so với bột mịn. Do
đó, để thu được bột nhào làm từ bột thô với yêu cầu thích hợp ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm
lượng đường.
- Tỷ lệ lấy bột: Tỷ lệ lấy bột sẽ ảnh hưởng tới khả năng hút nước. Khi tăng tỷ lệ lấy bột thì khả
năng hút nước tăng vì lượng cám (pentozan, xơ) tăng làm tăng khả năng giữ nước. Vì bánh
biscuit có hàm ẩm sản phẩm thấp, cho nên yêu cầu quá trình nhào bột không hút nước nhiều.Vì
thế để sản xuất bánh biscuit ta
nên chọn loại bột có chất lượng cao, nghĩa là tỷ lệ lấy bột thấp, khoảng 70 – 80%.
 Đường

- Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm
nhớt.
• Trong phân tử đường có nhiều nhóm _OH, đồng thời xét về mặt kích thước, đường lại có
kích thước nhỏ hơn nhiều so với bột, cho nên đường rất háo nước. Khi cho đường vào bột,
đường sẽ hút nước,làm cho khả năng hút nước của bột cũng như của gluten giảm. Vì thế, lượng
nước liên kết với bột nhào giảm, còn lượng nước tự do có trong bột nhào ở dạng dung dịch
đường tăng. Do đó, nếu có nhiều đường, bột nhào sẽ bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn.
Càng nhiều đường thì bột càng chảy.
• Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão. Các loại đường khác nhau có khả
năng hút nước khác nhau. Do đó, thành phần các loại đường có trong bột nhào cũng gây ảnh
hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào.
- Đường làm giảm sự trương nở của protit,tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nở của
protid khác nhau: Vì đường có khả năng hút nước nên khi lượng đường bổ sung càng lớn, hàm
lượng gluten ướt có trong bột nhào càng giảm.
- Lượng đường gây ảnh hưởng của đến khảnăng hút nước của bột: Khả năng hút nước của bột
giảm khi tăng lượng đường saccarose. Khi tăng lượng đường lên 1% thì khả năng hút nước của
bột giảm 0,6%.

- Đường giúp phân phối đồng đều nước trong bột nhào
- Đường làm tăng nhiệt độ gelatin hóa tinh bột, nhưng đồng thời cũng làm cho quá trình gelatin
hóa diễn ra dễ dàng hơn.
- Kích thước của tinh thể đường: sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

• Đối với bột nhào bánh biscuit xốp, nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu kích
thước tinh thể lớn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì đường còn đọng lại trên bề mặt bánh.
• Đối với bột nhào bánh biscuit dai có thể dùng đường có kích thước tinh thể lớn hơn, vì
trong bột nhào dai lượng nước dùng nhiều hơn, nhiệt độ cao hơn và thời gian nhào lâu hơn, do
đó có đủ điều kiện để hòa tan đường hoàn toàn.
 Chất béo

- Tăng hàm lượng chất béo sẽ làm giảm năng lượng nhào trộn.
- Giúp bột nhào tơi và dẻo: hàm lượng chất béo càng cao thì bột nhào càng tơi và dẻo, có nghĩa
là có sự giảm sự kết dính trong cấu trúc bánh biscuit.
- Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit thu được sau khi nướng càng bở.
- Chất béo có tác dụng như là một chất bôi trơn. Khi có mặt với số lượng lớn, tác dụng bôi trơn
của nó rất rõ ràng và vì thế ta cần rất ít nước để tạo nên một cấu trúc đặc và mềm.
- Làm chậm sự thấm nước vào bên trong protit: vì khi cho chất béo vào trong bột nhào, chất béo
sẽ tạo màng trên bề mặt protit và do đó sẽ cản trở quá trình khuếch tán của nước vào trong protit.
- Giúp cho sản phẩm xốp: vì chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao
trùm và bôi trơn cáchạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí trong bột nhào. Nhờ có chất béo,
các lỗ khí sẽ mịn và đồng nhất hơn.
- Làm giảm tính đàn hồi của gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các micell, từ đó
làm yếu liên kết giữa các micell với nhau. Sự co lại của bột nhào do đó sẽ ít hơn.

- Tùy thuộc vào mức độ phân tán của chất béo trong bột nhào, nó có thể ảnh hưởng tốt hay xấu
đến chất lượng sản phẩm. Để phân tán chất béo vào trong bột nhào, phương pháp tốt nhất là dùng
chất nhũ hóa. Có thể dùng các chất nhũ hóa như mono, diglycerid, lecithin. Phân tử các chất nhũ
hóa có đầu phân cực và đầu không phân cực. Do đó chất nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng
bề mặt giữa hai pha (pha nước và pha béo), làm cho các chất phân bố vào nhau đồng đều hơn.
Trong số các chất nhũ hóa, lecithin có tác dụng làm cho sự nhũ hóa bền vững và độ phân tán của
chất béo cao. Các chất nhũ hóa sẽ có tác dụng giảm độ nhớt và tăng độ dẻo của bột nhào.
 Trứng

- Giúp bột nhào tơi xốp: vì lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt. Nếu lượng trứng khá lớn thì
thì không cầndùng đến thuốc nở hóa học.
- Giúp tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào: Ngoài giá trị về dinh dưỡng, trong lòng đỏ còn có
10% lecithin là một chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm. Ngoài ra các
protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
 Tinh bột

- Làm cho bột nhào dẻo, làm cho sản phẩm ướt và tơi xốp.


Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

- Làm cho bề mặt sản phẩm bóng: vì khi gia nhiệt, nhiệt độ cao biến đổi tinh bột, tạo ra hợp chất
dextrine trên bề mặtsản phẩm. Ở trạng thái thiếu nước, dextrine làm cho bề mặt sản phẩm bóng.
 Muối ăn

- Khi thêm muối ăn vào bột nhào, nó sẽ được phân ly, tạo các ion:
• Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước.
• Các ion cũng làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các phân tử

protein, làm cho các phân tử protein tiến đến gần nhau giúp hình thành các liên kết ưa nước và
kỵ nước, tạo nên các phân tử protein có khối lượng phân tử lớn hơn làm tăng độ chặt của mạng
gluten.
- Muối ăn làm giảm hàm lượng nhưng lại làm tăng chất lượng gluten:
• Do muối ăn có khả năng hút nước, nên khi có mặt muối ăn, khả năng hút nước của bột sẽ
kém hơn. Vì thế, hàm lượng gluten giảm.
• Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm
cho khung gluten chặt hơn. Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten.
• Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt hơn. Vì vậy, muối ăn được
dùng nhiều trong bánh cracker để làm tăng độ dai của bánh.
• Ngoài ra, a- amilase cũng có thể bị ức chế bởi muối, nhiệt độ khoảng 60oC.
b) Ảnh hưởng của chế độ nhào
 Độ ẩm của bột nhào
Nước là một thành phần quan trọng trong việc hình thành bột nhào: nó rất cần thiết cho
việc hòa tan các thành phầnkhác, cho việc hydrat hóa protein và cacbonhydrate và cho việc phát
triển mạng gluten. Nước có một vai trò phức tạp bởi vì nó quyết định trạng thái cấu tạo của
polymer sinh học, ảnh hưởng đến mối quan hệ giữa các thành phần khác nhau trong bột nhào và
góp phần vào cấu trúc của khối bột nhào. Nó cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính
chất lưu biến của bột nhào.
- Độ ẩm quá cao sẽ có ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn gia công tiếp:
• Dễ dính khuôn trong tạo hình, làm cho năng suất của thiết bị tạo hình giảm đi rõ rệt.
• Trong quá trình nướng, độ ẩm cao thì quátrình nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra
nhiều làm thay đổi cấu trúc của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ dàng tạo nên
các phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
• Trong trường hợp độ ẩm quá cao, bột nhào có thể không đưa vào các khâu sản xuất tiếp
theo mà phải được nhào lại.
- Độ ẩm thấp khó khăn trong khâu tạo hình.
- Độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào:

Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

• Hàm lượng nước càng nhiều sẽ làm tăngtính chảy lỏng và tính dính của bột nhào.
• Nước góp phần vào việc làm giảm tính đàn hồi của bột nhào.
 Nhiệt độ bột nhào

- Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở và tính chất vật lý của bột nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất
ở 40oC. Vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất.
- Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ đàn hồi và độ nhớt: Tính chất lưu biến của bột nhào chịu ảnh hưởng
chính bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polymer liên kết với nhau bằng các liênkết
hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng số liênkết ngang giữa các chuỗi
polymer gluten và thời gian tồn tại của chúng. Như vậyviệc tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tính chất
đàn hồi của bột nhào.
- Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng, do có sự chảy của các chất béo. Khi nhiệt độ >
35oC thì hầu như không còn tinh thể béo nào còn tồn tại.
Các tinh thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định bề mặt các bong bóng khí.
Khi ta tăng tốc độ nhào trộn sẽ góp phần tốt hơn cho việc phân bố của các tinh thể béo,
và do đó nó sẽ giúp ổn định các bong bóng khí và giảm tỷ trọng bột nhào. Trái lại, việc làm chảy
chất béo ở nhiệt độ >35oC sẽ làm cho các bong bóng khí vỡ ra, làm cho tỷ trọng bột nhào tăng
lên.
- Để đạt tới nhiệt độ thích hợp cho bột nhào ta cần chú ý hàng loạt yếu tố có ảnh hưởng tới nhiệt
độ, gồm nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu và nhiệt độ sinh ra do ma sát hay do các phản ứng hoá
học, do quá trình hoà tan…
 Thời gian nhào

- Nhào bột nhằm phân bổ đều các thành phần nguyên liệu để thu được khối bột nhào đồng nhất.
- Trong thời gian nhào phải tạo điều kiện để các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn và
các quá trình keo xảy ra bình thường đưa đến tạo ra bột nhào có các tính chất lý học nhất định.

- Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhàođạt các yêu cầu về sự đồng đều và khả năng tạo
mạng gluten
- Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ
học.
- Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Độ
dính này giảm xuống khi nhàođến một thời gian xác định. Đó là do protit và các chất khác trong
bột đã liên kết với nước và lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống.
- Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, và làm giảm cả độ nhớt và tính đàn hồi.
Nó cũng làm tăng độ dài và giảm khối lượng của bánh biscuit.