Đồ án sắn và các sản phẩm từ sắn

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

LỜI MỞ ĐẦU
Trong bối cảnh tự do hóa thương mại và toàn cầu hóa, ở một nước đông dân, bình
quân diện tích đất trên đầu người thấp, tỷ trọng đóng góp GDP, giá trị xuất khẩu và lực
lượng lao động cao, nông nghiệp tiếp tục giữ vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế Việt
Nam. Việt Nam đã đạt được tốc độ tăng trưởng cao trong nông nghiệp, đặc biệt trong
lĩnh vực sản xuất lương thực. Sản lượng lương thực Việt Nam không những đủ cho nhu
cầu trong nước mà còn có khối lượng lớn cho xuất khẩu.
Sắn là cây lương thực quan trọng thứ ba sau lúa và ngô. Sắn dễ trồng, hợp nhiều
loại đất, vốn đầu tư thấp, có khả năng cạnh tranh cao, là nguyên liệu để chế biến nhiều
loại thực phẩm như: bột ngọt, mì ăn liền, glucozơ, xiro, rượu, cồn, bánh kẹo, mạch nha,
phụ gia thực phẩm… Ngoài ra phụ phẩm trong các quá trình chế biến sản phẩm từ sắn
cũng được tận dụng tối đa. Lĩnh vực sản xuất các sản phẩm từ sắn đã và đang đóng góp
không nhỏ cho sự phát triển nền nông nghiệp nói riêng và nền kinh tế Việt Nam nói
chung. Với sự phát triển ngày càng cao của xã hội cùng với việc ứng dụng các thành tựu
khoa học kĩ thuật vào sản xuất tạo điều thuân lợi cho các ngành thực phẩm đặc biệt là
lĩnh vực sản xuất tinh bột sắn và các sản phẩm từ sắn phát triển hơn nữa. Sự phát triển
mạnh mẽ của lĩnh vực sản xuất tinh bột sắn và các sản phẩm từ sắn đòi hỏi một kỹ sư
thực phẩm tương lai phải hiểu rõ được bản chất nguyên liêu sắn cũng như quá trình sản
xuất ra các sản phẩm từ sắn.
Do đó, chúng tôi được phân công đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột sắn
các sản phẩm và phụ phẩm từ tinh bột sắn”.


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.............................................................................................1
1.1 Giới thiệu về sắn....................................................................................................1
1.2 Thành phần hóa học của sắn ................................................................................2

1.3 Các sản phẩm từ sắn.............................................................................................4
1.4 Tình hình sản xuất và sử dụng sắn, các sản phẩm từ sắn trên thế giới và Việt
Nam 5
CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TINH BỘT
SẮN .....................................................................................................................................9
2.1 Tinh bột sắn ............................................................................................................9
2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .............................................................................9
2.1.2

Thuyết minh dây chuyền công nghệ .........................................................10

2.2 Cồn .......................................................................................................................26
2.2.1

Tổng quan .....................................................................................................26

2.2.2

Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất cồn ...................................................26

2.2.3

Sơ đồ quy trình công nghệ ...........................................................................31

2.3. Mì chính ..............................................................................................................43
2.3.1

Giới thiệu .......................................................................................................43

2.3.2

Vai trò của mì chính .....................................................................................44

2.3.3

Quy trình sản xuất mì chính.......................................................................45

2.3.4

Kết luận ........................................................................................................62

2.4. Sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn: ............................................................62
2.4.1

Giới thiệu chung: ..........................................................................................62

2.4.2

Tính chất: ......................................................................................................63

2.4.3

Ứng dụng:......................................................................................................63

2.4.4

Quy trình sản xuất maltodextrin: ...............................................................64

2.5. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu tinh bột sắn: ....................................76
2.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm: ........................................................76

2.5.2

Tài liệu tham khảo: .......................................... Error! Bookmark not defined.

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XỬ LÍ CÁC PHỤ PHẨM TRONG
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT ........................................................................78
3.1 Giới thiệu về bã sắn ............................................................................................78
3.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ phụ phẩm .........................................79


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
3.2.1

Bã sắn làm thức ăn cho động vật ................................................................79

3.3 Kết luận................................................................................................................88
CHƯƠNG 4 .....................................................................................................................89
CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM
THU ĐƯỢC TRONG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN
VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SẮN .....................................................................................89
4.6

Xác định độ ẩm ...................................................................................................89

4.6.1

Định lượng độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ....89

4.6.2

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sử dụng khúc xạ kế .........................90

4.6.3

Xác định độ ẩm bằng phương pháp chưng cất với dung môi ..................92

4.6.4 Phương pháp đo độ ẩm dựa trên sự mất màu của Iot (phương pháp
Fisher) 94
4.7

Xác định hàm lượng muối khoáng: ...................................................................95

4.7.1

Xác định tro tổng: ........................................................................................95

4.7.2 Xác định hàm lượng Fe bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thử 1,10phenaltroline.............................................................................................................96
4.7.3 Tính toán kết quả: .........................................................................................98
4.8

Xác định hàm lượng glucid: ..............................................................................99

4.8.1

Xác định hàm lượng đường khử: ................................................................99

4.8.2

Xác định hàm lượng tinh bột: ...................................................................102

4.8.3

Xác định đường tổng số (glucid): ..............................................................103

4.9

Xác định chất béo: ............................................................................................104

4.9.1

Nguyên tắc: .................................................................................................104

4.9.2

Cách tiến hành: ...........................................................................................104

4.9.3

Tính toán kết quả: ......................................................................................106

4.10

Xác định hàm lượng protid: ..........................................................................106

4.10.1

Xác định hàm lượng Nitơ tổng số ...........................................................106

4.10.2

Xác định hàm lượng Nitơ formol (Nitơ foocmon):................................110

4.11 Phân tích vi sinh vật: ......................................................................................114
4.11.1

Xác định trực khuẩn SALMONELLA: ................................................114

4.11.2

Xác định ESCHERICHIA COLI: ..........................................................116

4.12 Tài liệu tham khảo: ............................................... Error! Bookmark not defined.


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về sắn
Cây sắn ( khoai mì) có tên khoa học là
Manihot esculenta Crantz là cây lương thực
ưa ẩm và ấm, có nguồn gốc từ lưu vực sông
Amadon Nam Mỹ cách đây khoảng 5000
năm [1]. Đến thế kỷ 16 mới được trồng ở
châu Á và châu Phi. Ở nước ta sắn được
trồng khắp từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là
vùng trung du miền núi. Hiện nay sắn là
một trong những loại hoa màu trong cơ cấu
phát triển lương thực ở nước ta.
Cây sắn là loại cây sinh trưởng lâu năm, cây có chiều cao từ 1 đến 5m, thân có ba lõi
đơn hoặc phân nhánh. Tuy nhiên , ta thấy có các biến thể thể hiện trong cách phân

nhánh, tạo màu thân cây và cuống lá ở loại cây hoa màu này. Các lá có thùy sâu, dạng
chân vịt. Củ sắn nở to do các tế bào tinh bột lắng động tạo thành. Sự tạo củ thường xảy
ra từ ngày 45 đến ngày 60 sau khi trồng và củ lớn dần liên tục. Thông thường mỗi cây có
từ 5 đến 10 củ phát triển tỏa tròn xung quanh gốc cây bởi quá trình làm đặc thứ cấp của
các tế bào nhu mô gỗ (xylem parenchyma cell). Củ có dạng hình trụ hoặc thuôn dài,
thường có độ dài từ 15 đến 100cm. Củ gồm có vỏ ngoài (chu bì) có màu trắng, nâu hoặc
hồng nhạt.[2]
Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc thân, lá, vỏ, cùi,…Tuy nhiên trong công nghệ
sản xuất tinh bột người ta chia thành hai loại: sắn đắng và sắn ngọt
 Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù. Cây thấp không cao quá 1,2m, ít bị đổ khi gió to,
năng suất cao, nhiều tinh bột, nhiều mủ và hàm lượng axit xianhydric cao. Ăn
tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột và sắn lát. Đặc điểm của cây là
đốt ngắn, thân cây khi non màu xanh nhạt. Cuống lá chổ nối tiếp thân và cây màu
đỏ thẫm, kế đó màu trắng nhạt rồi lại hồng dần. Màu vỏ nâu sẫm, vỏ cùi và thịt
sắn đều trắng.
GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 1


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
 Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng axít xianhydric thấp như sắn
vàng, sắn đỏ sắn trắng…Sắn ngọt có hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi
không ngộ độc, dễ chế biến.
 Sắn vàng hay còn gọi là sắn nghệ. Khi non thân cây màu xanh thẫm cuống lá màu
đỏ có sọc nhạt, vỏ gỗ của củ màu nâu, vỏ cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt,
khi luộc màu vàng rõ rệt hơn.
 Sắn trắng thân cây cao, khi non màu xanh thẫm cuống và gân lá đỏ. Củ ngắn và
mập, vỏ gỗ màu xám nhạt, thịt và vỏ cùi màu trắng.
 Sắn đỏ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cuống và gân lá màu đỏ thẫm. Củ

dài, to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày màu hơi đỏ, thịt trắng.
1.2 Thành phần hóa học của sắn
Cấu tạo củ sắn gồm 4 phần chính: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt cùi, lõi.
 Thành phần chủ yếu của vỏ gỗ là xenluloza và hemixenluloza, không có tinh bột,
giữ vai trò bảo vệ củ khỏi tác động bên ngoài. Vỏ gỗ mỏng chiếm 0,5-2% trọng
lượng củ.
 Vỏ cùi dày hơn vỏ gỗ, chiếm 5-20% trọng lượng củ. Cấu tạo gồm các tế bào
thành dày, thành tế bào cấu tạo chủ yếu là xenluloza, bên trong tế bào là các hạt
tinh bột, hợp chất chứa nitơ và dịch bào (mủ), trong dịch bào có tannin, sắc tố độc
tố, enzim…
 Thịt sắn là phần chủ yếu của củ, bao gồm các tế bào nhu mô thành mỏng là chính.
Thành phần của vỏ tế bào này là xenluloza, pentoza, bên trong là các hạt tinh bột
nguyên sinh chất, gluxit hòa tan và nhiều chất vi lượng khác. Những tế bào ở lớp
ngoài thịt sắn chứa nhiều tinh bột, càng sâu vào hàm lượng tinh bột giảm dần.
Ngoài ra còn có các tế bào thành cứng không chứa tinh bột, cấu tạo từ xenluloza
gọi là xơ. Loại tế bào này có nhiều ở đầu cuống.
 Lõi sắn thường ở trung tâm dọc từ cuống tới chuôi củ, ở cuống lõi to nhất rồi nhỏ
dần tới chuôi. Thành phần lõi gần như toàn bộ là xenluloza và hemixenluloza.
Ngoài các thành phần trên thì củ sắn còn có cuống rễ và chuôi. Các thành phần này
cấu tạo chủ yếu là xenluloza cho nên sắn càng dài nhiều rễ thì tỷ lệ tinh bột thấp và chế
biến khó khăn.
GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 2


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
Thành phần củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào loại giống, điều
kiện phát triển của cây và thời gian thu hoạch. Thành phần trung bình (%) của củ như
sau:

Thành phần
%
Nước
70,25
Tinh bột
21,45
Protit
1,12
Chất béo
0,40
Xenluloza
1,11
Đường
5,13
Tro
0,54
Bảng 1 – Thành phần hóa học của củ sắn [2]
Lượng tinh bột chiếm 21,45% trong củ sắn và chiếm 75% trọng lượng khô. Kích
thước trung bình hạt tinh bột là 1,5-30µm, có hình bầu dục. Nó bao gồm 2 cấu tử là
amyloza (chiếm 17%) và amylopectin (chiếm 83%), các chất này khác hẳn nhau về
nhiều tính chất vật lý hóa và hóa học. Ví dụ, amylosơ tạo màu xanh với iot còn
amylopectin lại cho màu tím đỏ; amylosơ có nhiều gốc hydroxyl tự do dễ hòa tan trong
nước ấm tạo dung dịch có độ nhớt không cao còn amylopectin chỉ hòa tan khi đun nóng
tạo dung dịch có độ nhớt cao. Về cấu tạo hóa học, Amylozo là loại mạch thẳng chuỗi dài
từ 500-2000 đơn vị glucozo liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4 glucoside, trong phân tử
có một đầu khử và một đầu không khử (OH glucozide). Amylopectin có cấu tạo vô định
hình, có dạng phân nhánh, các gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4 và α-1,6
glucoside. Khi hạt tinh bột được xử lý đồng thời bằng nhiệt và ẩm thì sẽ xảy ra hiện
tượng hồ hóa: 52-64oC, hạt tinh bột trương phồng do hấp phụ nước vào các nhóm
hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt tăng do các hạt trương phồng kết dính vào nhau.

Amylopectin hấp thụ nhiều nước khi nấu chín và là thành phần chủ yếu tạo nên sự căng
phồng của hạt tinh bột. Do có sự cồng kềnh lập thể nên các phân tử amylopectin không
có xu hướng kết tinh và do đó chúng có khả năng giữ nước lớn khác với amylose chỉ
căng phồng rất nhẹ nhàng và không làm tăng độ nhớt. [4]
Đường trong sắn chủ yếu là glucoza và một lượng mantoza, saccaroza. Sắn càng già
thì hàm lượng đường càng giảm.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 3


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
Protit của sắn tới nay chưa được nghiên cứu kĩ nhưng vì hàm lượng nhỏ nên cũng ít
ảnh hưởng đến quy trình công nghệ.
Độc tố, tannin, sắc tố, hệ enzim trong sắn phức tạp. Những chất này gây khó khăn cho
quá trình chế biến, nếu quy trình không thích hợp thì chất lượng sản phẩm kém.
Độc tố trong sắn là HCN. Khi chưa đào củ, nó ở dạng glucozit gọi là phazeolunatin
(C10H17NO6), dưới tác dụng của enzim hay môi trường axit thì phân hủy thành glucoza,
axeton và xyanhydric.
Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tannin là chất flobafen có màu sẫm đen
khó tẩy. Khi chế biến, tanin còn tác dụng với sắt tạo tanat cũng có màu sẫm đen. Cả hai
chất này đều ảnh hưởng đến màu sắc tinh bột nếu như khi chế biến không tách dịch bào
nhanh và triệt để.
Sắc tố được hình thành trong quá trình bảo quản và chế biến do tác dụng của
polyphenoloxydaza oxy hóa polyphenol tạo các octoquinon và sau đó trùng hợp với các
chất không có bản chất phenol như axit amin để hình thành các sản phẩm có màu. Trong
nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hóa các mono phenol mà điển hình là
tirozinaza xúc tác cho sự oxy hóa axit amin tyrozin tạo kimono tương ứng. Sau một loạt
chuyển hóa các kimono này sinh ra các sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây là một

trong những nguyên nhân làm cho thịt sắn có màu đen (thường gọi là sắn chảy nhựa). Vì
enzim chủ yếu tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt
củ bắt đầu từ lớp ngoại vi.
1.3 Các sản phẩm từ sắn
Sắn là cây trồng có nhiều công dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và
lương thực thực phẩm.
Trước đây, sắn được coi là cây hoa màu lương thực, sau 2 thập kỉ, tỷ lệ sản lượng sắn
trao đổi trên thị trường quốc tế đã từ vài phần trăm lên đến 15%.[1] Chế biến sắn đã
được công nghiệp hóa, hiện đại hóa và sản phẩm ngày càng thông dụng trên thế giới.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 4


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
Sắn ở nước ta hiện được dùng để chế biến tinh bột, làm sắn lát khô, bột sắn nghiền
hoặc dùng đẻ ăn tươi. Từ củ sắn, củ tươi hoặc từ các sản phẩm sơ chế tạo thành hàng loạt
các sản phẩm công nghiệp như: bột ngọt, mì ăn liền, glucozơ, xiro, phụ gia dược phẩm,
chất kết dính ( hồ vải, dán gỗ), rượu, cồn, bánh kẹo, mạch nha, phụ gia thực phẩm…Củ
sắn cũng được chế biến làm lương thực thực phẩm như: bún miến, mì ống, mì sợi, bánh
tráng và nhiều món ăn khác tùy tập quán sử dụng của mỗi địa phương. Sắn là nguồn
nông sản xuất khẩu có giá trị.
1.4 Tình hình sản xuất và sử dụng sắn, các sản phẩm từ sắn trên thế giới và Việt
Nam
 Trên thế giới
Hiện nay, sắn được trồng trên dưới 100 quốc gia trên toàn thế giới với quy mô canh
tác rất khác nhau.
Diện tích, năng suất và sản lượng sắn trên thế giới có chiều hướng gia tăng từ năm 2000
đến nay (xem Bảng 2). Năm 2012, sản lượng sắn thế giới đạt 269,12 triệu tấn củ tươi,

tăng 51% so với năm 2000. Diện tích trồng sắn trong cùng thời gian cũng tăng 20%.
Nước sản xuất sắn nhiều nhất hiện nay là Nigeria (54 triệu tấn), kế đến là Thái Lan
(29,94 triệu tấn) và Indonesia (24,17 triệu tấn). Nước có năng suất sắn cao nhất là Ấn
Độ (31,43 tấn/ha), kế đến là Thái Lan (21,09 tấn/ha), so với năng suất sắn bình quân của
thế giới là 12,92 tấn/ha (FAO, 2012). Việt Nam đứng thứ 9 về sản lượng sắn trên thế
giới với 9,74 triệu tấn năm 2012.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 5


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
Bảng 2: Diện tích, năng suất và sản lượng sắn trên thế giới từ năm 2000 - 2012
Năm
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

Diện tích

(triệu ha)
16,86
17,17
17,31
17,59
18,51
18,69
20,50
18,39
21,94
19,32
19,55
20,46
20,82

Năng suất
(tấn/ha)
10,70
10,73
10,61
10,79
10,94
10,87
10,90
11,94
12,22
12,29
12,43
12,79
12,92

Sản lượng
(triệu tấn)
177,89
184,36
183,82
189,99
202,64
203,34
223,20
227,79
233,50
237,43
243,05
261,77
269,12

Mức tiêu thụ sắn bình quân toàn thế giới khoảng 18 kg/người/năm. Sản lượng sắn của
thế giới được tiêu dùng trong nước khoảng 85% (lương thực 58%, thức ăn gia súc 28%,
chế biến công nghiệp 3%, hao hụt 11 %), còn lại 15% (gần 30 triệu tấn) được xuất khẩu
dưới dạng sắn lát khô, sắn viên và tinh bột (CIAT, 1993). Nhu cầu sắn làm thức ăn gia
súc trên toàn cầu đang giữ mức độ ổn định trong năm 2006 (FAO, 2007).
Sắn chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu lương thực ở châu Phi, bình quân khoảng 96
kg/người/năm. Zaire là nước sử dụng sắn nhiếu nhất với 391 kg/người/năm
Trung Quốc hiện là nước nhập khẩu sắn nhiều nhất thế giới để làm cồn sinh học (bio
ethanol), tinh bột biến tính (modify starch), thức ăn gia súc và dùng trong công nghiệp
thực phẩm dược liệu.
Thái Lan chiếm trên 85% lượng xuất khẩu sắn toàn cầu, kế đến là Indonesia và Việt
Nam. Thị trường xuất khẩu sắn chủ yếu của Thái Lan là Trung Quốc, Đài Loan, Nhật
Bản và cộng đồng châu Âu với tỷ trọng xuất khẩu sắn khoảng 40% bột và tinh bột sắn,

25% là sắn lát và sắn viên (TTTA, 2006; FAO, 2007).
Viện Nghiên cứu Chính sách lương thực thế giới (IFPRI), đã tính toán nhiều mặt và dự
báo tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn toàn cầu với tầm nhìn đến năm 2020. Năm 2020
GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 6


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
sản lượng sắn toàn cầu ước đạt 275,10 triệu tấn, trong đó sản xuất sắn chủ yếu ở các
nước đang phát triển là 274,7 triệu tấn, các nước đã phát triển khoảng 0,40 triệu
tấn. Khối lượng sản phẩm sắn toàn cầu sử dụng làm lương thực thực phẩm dự báo nhu
cầu là 176,3 triệu tấn và thức ăn gia súc 53,4 triệu tấn.
 Ở Việt Nam
Sắn là cây lương thực, thức ăn gia súc quan trọng sau lúa và ngô. Năm 2005, cây sắn
có diện tích thu hoạch 432 nghìn ha, năng suất 15,35 tấn/ha, sản lượng 6,6 triệu tấn, so
với cây lúa có diện tích 7.326 ha, năng suất 4,88 tấn/ha, sản lượng 35,8 triệu tấn, cây
ngô có diện tích 995 ha, năng suất 3,51 tấn/ha, sản lượng gần một triệu tấn (FAO,
2007). Cây sắn là nguồn thu nhập quan trọng của các hộ nông dân nghèo do sắn dễ
trồng, ít kén đất, ít vốn đầu tư, phù hợp sinh thái và điều kiện kinh tế nông hộ. Sắn chủ
yếu dùng để bán (48,6%) kế đến dùng làm thức ăn gia súc (22,4%), chế biến thủ công
(16,8%), chỉ có 12,2% dùng tiêu thụ tươi.
Bảng 3: Diện tích, năng suất và sản lượng sắn ở Việt Nam năm 2000-2012
Năm
2000
2001
2002
2003
2004
2005

2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

Diện tích
(nghìn ha)
234,90
250,00
329,90
371,70
370,00
425,5
474,80
496,80
557,80
508,80
496,20
558,40
550,60

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Năng suất
(tấn/ha)
8,66
8,30

12,6
14,06
14,49
15,78
16,25
16,07
16,85
16,81
17,17
17,73
17,70

Sản lượng
(triệu tấn)
2,03
2,07
4,15
5,23
5,36
6,72
7,77
7,98
9,30
8,56
8,52
9,89
9,74

Page 7

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
Bảng 4: Diện tích, năng suất và sản lượng sắn ở Việt Nam phân theo vùng kinh tế năm
2012

Vùng sinh thái

Diện tích
(1000 ha)

Năng suất
(tấn/ha)

Sản lượng
(1000 tấn)

Đồng bằng sông Hồng
Trung du và miền núi phía Bắc
Bắc Trung bộ và Duyên hải miền Trung
Tây Nguyên
Đông Nam Bộ
Đồng bằng sông Cửu Long
Cả nước

6,7
118,0
175,0
49,5
96,5
6,5

550,6

15,7
12,0
16,6
17,0
25,8
15,3
16,8

105,1
1.494,5
3.027,5
2.542,0
2.485,1
99,3
9.745,5

STT
1
2
3
4
5
6

Bắc Trung bộ và Duyên hải miền Trung là vùng sản xuất sắn nhiều nhất cả nước với 175
nghìn ha năm 2012 và sản lượng khoảng 3 triệu tấn. Tây Nguyên là vùng thứ 2, tập trung
chủ yếu ở bốn tỉnh Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk và Đắk Nông. Năm 2012, diện tích sắn
của Tây Nguyên đạt 149,5 ha, năng suất bình quân chỉ 17 tấn/ha, tổng sản lượng 2,5 triệu

tấn; vùng Đông Nam Bộ đứng thứ 3 với 96,5 nghìn ha và sản lượng 2,4 triệu tấn (Tổng
cục thống kê, 2012).
Sắn cũng là cây công nghiệp có giá trị xuất khẩu và tiêu thụ trong nước. Sắn là
nguyên liệu chính để chế biến bột ngọt, bio- ethanol, mì ăn liền, bánh kẹo, siro, nước giải
khát, bao bì, ván ép, phụ gia dược phẩm, màng phủ sinh học và chất giữ ẩm cho đất.
Toàn quốc hiện có trên 60 nhà máy chế biến tinh bột sắn với tổng công suất khoảng 3,8
triệu tấn củ tươi/năm và nhiều cơ sở chế biến sắn thủ công rãi rác tại hầu hết các tỉnh
trồng sắn. Việt Nam hiện sản xuất mỗi năm khoảng 800.000 – 1.200.000 tấn tinh bột sắn,
trong đó trên 70% xuất khẩu và gần 30% tiêu thụ trong nước. Sản phẩm sắn xuất khẩu
của Việt Nam chủ yếu là tinh bột, sắn lát và bột sắn. Thị trường chính là Trung Quốc,
Đài Loan, Nhật Bản, Singapo, Hàn Quốc. Đầu tư nhà máy chế biến bio- etanol là một
hướng lớn triển vọng.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 8


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ TINH BỘT
SẮN
2.1 Tinh bột sắn
2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 9


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

2.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ
2.1.2.1 Nguyên liệu:
Sắn có thể để không thu hoạch trong thời gian dài với mức độ hư hại rất ít, nhưng
khi đã thu hoạch, chúng nhanh chóng trở nên không sử dụng được, sự hư hỏng sau thu
hoạch thường thể hiện rõ trong vòng 48 giờ. Loại sắn thu hoạch trên 3 hoặc 4 ngày có
thể sẻ không thu được tinh bột có chất lượng tốt, tùy thuộc vào các điều kiện bảo quản.
Sau một tuần nhiều củ sẻ không sử dụng được. Củ bị thâm nhanh làm cho thời gian bảo
quản quá ngắn.
Sắn có nhiều loại khác nhau: KM 98,KM 94,KM 64,KM 60,KM 65
Hàm lượng tinh bột sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố, trong đó mức độ già có ý
nghĩa rất lớn. Đối với giống sắn 1 năm thì vụ chế biến có thể bắt đầu từ tháng 9 và kết
thúc vào tháng 4 năm sau, nhưng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm lượng tinh bột cao
nhất. Tháng 9 tháng 10 củ ít tinh bột hàm lượng nước cao, lượng chất hòa tan
nhiều, như vậy nếu chể biến sắn non không những tỷ lệ thành phẩm thấp mà còn khó bảo
quản tươi. Sang tháng 2 và 3 lượng tinh bột trong củ lại giảm vì một phần phân hủy
thành đường để nuôi mầm non trong khi cây chưa có khả năng quang hợp.
2.1.2.2 Phễu tiếp liệu:
1. Mục đích:
Tạo điền kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển củ mì sang băng tải một cách dể
dàng
Chủ động được nguồn cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất
Có thể loại bỏ được một phần tạp chất như đất, cát, cành cây…trước khi đưa vào
sản xuất
2 Yêu cầu:
Cần phải nạp đầy phễu không được để gián đoạn quá trình nạp liệu.
Trong phễu không có vật cản
Phễu phải đảm bảo an toàn( gãy hay bị lủng)
3 Tiến hành:
GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 10


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
Củ sắn được xe múc lấy và cho vào phễu đến khi đầy
2.1.2.3 Bóc vỏ sơ bộ:
1 Mục đích:
Loại bỏ một phần vỏ gỗ bên ngoài vì vỏ gỗ chỉ chứa xenlulo và hemixenlulo là
thành phần không có tinh bột
Loại bỏ một phần tạp chất bám trên củ mì tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
2 Yêu cầu:
Loại bỏ được phần nào vỏ gỗ bên ngoài
Loại bỏ đi những tạp chất lớn như đất đá
3 Tiến hành:
Sau khi củ mì được băng tải đưa vào phễu tiếp liệu thì được băng tải đưa mì vào
lồng rây củ .Tại đây lồng rây củ hoạt động theo nguyên tắc có gắn các động cơ dưới sự
điều khiển của công nhân để điều chỉnh lượng mì thích hợp vào bồn rửa. Khi động cơ
quay thì thiết bị quay theo do đó nhờ lực ma sát giữa củ mì với thanh sắt, giữa củ mì với
củ mì với nhau, nên tách được vỏ gỗ đất đá….rồi ra ngoài theo các lỗ trong lồng quay.
Củ mì sẻ trượt theo thanh sắt theo chiều từ trong ra ngoài theo chiều kim đông hồ rồi rơi
trực tiếp xuống bồn rữa nguyên liệu.
Năng suất công đoạn : 10 đến 15 tấn củ/h
Hiệu suất làm sạch : trên 90%.
2.1.2.4 Rửa củ:
1 Mục đích:
Nguyên liệu trước khi cho vào máy nghiền phải được rửa sạch củ
Tách các tạp chất gồm đất, cát, đá, rác…còn bám trên củ để không ảnh hưởng tới
độ màu của tinh bột sau khi thành phẩm và cả độ tro, nhằm thu được tinh bột chất lượng
cao.
2 Yêu cầu:

Củ phải sạch
GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 11


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
Không còn lại tạp chất trên củ sau khi rửa
3 Tiến hành:
Quá trình rửa được thực hiện trong bồn rửa( tùy theo nhà máy mà có số lượng bồn
rửa khác nhau, thông thường là hai bồn). Trong bồn có trục quay có gắn mái chèo (mỗi
bồn có 24 mái), khi trục quay kéo theo các mái chèo quay và va đập vào củ mì, đồng
thời cũng làm cho củ mì cọ sát vào nhau và dưới tác dụng trực tiếp của vòi nước thì
làm cho vỏ củ mì được bong ra và một phần đất cát được loại bỏ
2.1.2.5 Băm:
1 Mục đích:
Tạo điều kiện thuận lợi và ổn định cho máy nghiền
Nâng cao hiệu suất của máy nghiền
Phá vỡ cấu trúc tế bào một phần nào tạo điều kiện cho công đoạn nghiền giải
phóng, tách triệt để tinh bột
2 Yêu cầu:
Củ và máy băm phải sạch. Không được lẫn các tạp chất như đất, cát, sỏi..
Tiếp liệu cho máy băm đồng đều giúp cho quá trình làm việc ổn định
3 Tiến hành:
Sau khi củ mì được rửa sạch, nhờ băng tải vận chuyển lên lên máy băm. Tại đây
củ mì sẻ được chặt khúc sơ bộ nhờ những lưỡi dao gắn chặt vào trục quay, sau khi đã
được chặt khúc sơ bộ thì được chuyển xuống thùng chứa để đưa qua máy nghiền.
2.1.2.6 Nghiền:
1 Mục đích:
Giống như tất cả vật chất sống, củ được cấu thành từ số lượng lớn các tế bào. Cây

sản sinh ra tinh bột trong các tế bào này. Trong sản xuất tinh bột từ quy mô công
nghiệp, nghiền là phương pháp cố định để tách tinh bột. Sẻ không thể tách tinh bột ra
bằng cách rửa, trừ khi tế bào bị vỡ ở một chừng mực nào đó. Vì vậy hiệu suất của quá
trình lấy tinh bột phụ thuộc phần lớn vào tỉ lệ tế bào tinh bột bị vỡ.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 12


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
Các hạt tinh bột nằm trong tế bào củ, để tách tinh bột phải phá vỡ tế bào. Phá vỡ
cấu trúc tế bào của mì để giải phóng hạt tinh bột ra ngoài và hòa tan vào trong nước tạo
thành hỗn hợp sữa tinh bột tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sau. Phá vỡ triệt để thì
hiệu suất lấy tinh bột cao, vì vậy nghiền là khâu quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột.
Trong sản xuất tinh bột từ củ, dùng phương pháp cơ học để phá vỡ tế bào thực vật.
Chủ yếu là dùng máy mài xát hoặc kết hợp máy xay để xay lại lần hai. Cả mài-xát và
xay gọi chung là nghiền.
2. Yêu cầu:
Tiếp liệu vào máy phải đều đặn, để máy làm việc ổn định. Không ấn nguyên
liệu quá mạnh vào trên bề mặt mài, vì điều này sẻ làm giảm nghiêm trọng hiệu suất của
máy mài.Trong những trường hợp đặc biệt có thể làm cho mô tơ bị quá tải. Nguyên liệu
bị ép buộc đi vào máy mài, sẻ dẫn đến kết quả là sản phẩm mài không mịn, nhiều tế bào
không bị vỡ, và sẻ không thu hồi được nhiều tinh bột.
Phá vỡ triệt để cấu trúc tế bào để giải phóng tối đa hàm lượng tinh bột ra ngoài
Các lưỡi cưa phải sắc, nhọn và đảm bảo vệ sinh, trong quá trình nghiền không để
các vật lạ ( kim loại, đất, đá..) rơi vào trong quá trình nghiền.
Dội nước trong quá trình nghiền nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật và sự
oxy hóa dịch bào, đồng thời giải phóng tinh bột còn bám trên máy nghiền.
Nghiền càng phá vỡ cấu trúc tế bào càng triệt để thì hiệu suất thu hồi tinh bộ càng

cao. Đây là khâu quan trọng nhất trong sản xuất tinh bột sắn.
Khi nghiền củ tinh bột giải phóng ra khỏi tế bào dịch tinh bột tự do và số còn lại
chưa tách ra khỏi tế bào gọi là tinh bột liên kết
Hỗn hợp các chất thu được sau khi nghiền (gọi là cháo) có: hàm lượng chất khô
khoảng 25,11%, hàm lượng tinh bột chung 19,5%, tinh bột tự do 16,52%, chất khô hòa
tan 3,55%

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 13


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
3. Tiến hành:

Máy mài – xát

Cấu tạo gồm 3 phần chính:
1: Vỏ máy

3,4 : Bản ép

2: Tang quay

Nguyên liệu vào cửa tiếp liệu 8 qua đường nghiền (giữa tang quay và bàn ép) xuống
phía dưới. Ở đây có tấm thép 9 đục lỗ với kích thước lỗ 2 × 15mm . Lưới vòng theo cung
tang quay, khoảng cách từ bề mặt tang quay tới lưới khoảng 2,2-4mm. Cháo( sản phẩm
nghiền) mịn lọt qua lưới còn những phần từ lớn lại nằm trên lưới và tiếp tục nghiền đến
khi mịn. Lỗ dưới nhỏ thì hiệu suất nghiền lớn nhưng năng suất giảm và chi phí năng
lượng cao.

Sau khi nghiền cháo lọc qua lưới xuống ngăn chứa ở gầm máy. Cháo được pha
loãng đến nồng độ 27 độ Bx bằng nước sạch hoặc sữa loãng của máy ly tâm lọc để tiết
kiệm nước.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 14


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
2.1.2.7 Tách dịch bào
1 Mục đich tách dịch bào
Dịch bào củ khi thoát ra khỏi tế bào tiếp xúc với oxy không khí và nhanh chóng bị
oxy hóa tạo thành những chất màu.
Vì vậy tách dịch bào làm sạch sữa tinh bột và giữ được độ trắng của tinh bột, nhằm
ngăn chặn quá trình oxy hóa dịch bào và chất màu dạng phức tan trong nuớc.
2 Tiến hành
Cháo ở thùng máy được mài xát được pha loãng bằng nước sạch hay dịch tinh
bột loãng thải ra từ ly tâm vắt lần cuối rồi bơm lên máy rây phẳng. Phần lọt qua mặt rây
là nước dịch cùng một lượng tinh bột. Để hiệu suất tách dịch cao trong khi rây cần xối
nước liên tục. Như vậy khoảng 70% dịch bào được tách ra. Phần lọt qua rây được đưa
ngay vào ly tâm gạn để tách dịch bào. Sản phẩm loãng ra khỏi ly tâm là dịch bào lẫn
một ít tinh bột được đưa ra máng hay bể lắng tinh bột. Sản phẩm đặc gồm tinh bột là
chủ yếu và một lượng dịch bào là các chất hòa không tan khác liên tục được pha loãng
đưa lên rây tinh chế tách bã nhỏ, và phần lọt qua rây lại đưa vào ly tâm để tách nốt dịch
bào.
So với máy rây ống thì rây phẳng dùng phổ biến, với mặt rây sợi đồng số hiệu
0
N 60
Nước dịch ra bể lắng để tách lấy tinh bột mủ. Tinh bột mủ gồm những hạt tinh bột

nhỏ ,các phần tử xơ và prôtein đông tụ.
Ta sử dụng máy rây phẳng để tiến hành tách dịch bào

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 15


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

Đặc tính kỹ thuật máy rây phẳng:
-Dài, m
-Rộng, m

:2,9-4,0
:1,0

-Độ dốc mặt rây trên 1m chiều dài
-Số lần dao động của rây trong 1 phút
-Bề mặt rây có ích, m2

:6,5-100
:tới 520
:3,4

-Tải lượng riêng trên 1m2 bề mặt rây, T/h

:0,3

-Công suất riêng, Kw.h(1 tấn khoai tây) :0,336

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 16


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
2.1.2.8 Rửa tách tinh bột tự do từ cháo
1 Mục đích
Cháo là hốn hợp gồm các hạt tinh bột, vỏ tế bào, dịch bào, các phần tử tế bào
nguyên và một lượng nước.
Tiếp tục tách lượng tinh bột còn lại trong các tế bào nhằm thu hồi triệt để tinh bột.
Tách bã ra khỏi cháo để thu dịch sữa tinh bột
Để rửa tinh bột tự do người ta cho cháo qua máy rây, đồng thời xối nước sạch hay
sữa tinh bột loãng( từ máy ly tâm vắt). Các hạt tinh bột cùng các chất hòa tan, lọt qua mặt
rây cùng với nước được thu hồi vào bể chứa sữa tinh bột. Bã không lọt rây tập trung ra bể
bã.
Phần lọt qua rây gọi là sữa tinh bột hay dịch tinh bột, có thể có nồng độ khác nhau,
tùy theo mức độ pha loãng khi rây
2 Yêu cầu
Tổn thất tinh bột tự do lẫn với bã không quá 3% so với lượng chất khô của bã
Tách triệt để bã để thu dịch sữa tinh bột
Tránh qua trình oxy hóa dịch bào xảy ra

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 17


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7

3 Tiến hành

Có thể dùng 1 máy, 2 máy hay 3 máy rây bàn chải. Dưới đây ta dùng hệ 3 máy rây
chải
Sản phẩm( cháo) sau khi mài xát lần thứ nhất được bơm lên máy chải thứ hai.
Phần không lọt máy hai xuống xát lại rồi bơm vào máy rây thứ nhất. Sữa bột lọt qua
rây thứ nhất và thứ hai đếu xuống máy chải thứ ba. Phần lọt qua máy ba là sữa bột. Phần
không lọt qua máy rây chải thứ nhất và thứ ba là bã. Nước được xối bằng sữa tinh bột từ
máy thứ nhất
Dịch tinh bột tự do lọt qua lưới 4 và ra theo máng 5.Phần không lọt qua rây là bã
ra ở cuối máy.
Sữa tinh bột ra khỏi ra khỏi hệ một máy chải có nồng độ 30Bx, hệ hai máy
khoảng 3,60Bx, hệ ba máy 40Bx, hệ bốn máy 50Bx
Bã ra khỏi máy chải có độ ẩm 94% và đôi khi tới 96-98%. Trong bã ngoài tinh bột
còn có một lượng dextrin, đường, chất pectin( khoảng 0,2-0,25%), xeluloza 15,1-16% và

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 18


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
chất protit (N × 6,25%) khoảng 5% chất khô của bã. Vì còn một lượng chất dinh dưỡng
nên bã đưa ra bể bã để chế biến thức ăn gia súc.
2.1.2.9 Tách tinh bột ra khỏi nước dịch
1 Mục đích
Sau khi rửa tách tinh bột từ cháo bằng máy rây ta thu được bã lớn với hàm
lượng tinh bột thấp. Thành phần sữa tinh bột gồm các hạt tinh bột, dịch bào ít(ảnh hưởng
tới chất lượng tinh bột), cần phaỉ tách nhanh tinh bột khỏi dịch bào.
Tách tinh bột chủ yếu bằng máy ly tâm gạn hay máy phân ly làm việc theo nguyên

lý lực ly tâm và bể lắng hay máng lắng làm việc theo nguyên lý trọng lực
2 Yêu cầu
Độ ẩm tinh bột sau ly tâm khoảng 60%
Hàm lượng tinh bột khô tuyệt đối trong 1 lít nước dịch 0,26g/lít
Hàm lượng dịch bào trong tinh bột sau ly tâm 23,8% so với lượng tinh bột ẩm
Tinh bột mất theo nước dịch khoảng 1%(so với lượng tinh bột vào ly tâm)
3 Tiến hành
Trong số các thiết bị thì máy ly tâm được dùng rộng rãi hơn
Sữa bột vào máy có nồng độ khoảng 30Bx và độ thuần khiết 76-78%( độ thuần
khiết là tỉ lệ tinh bộ khô tuyệt đối so với chất khô trong sữa bột). Khi ra khỏi máy ly
tâm ta thu được hai sản phẩm: tinh bột và nước dịch. Tinh bột có độ ẩm khoảng 60% và
độ thuần khiết tới 91,4% tiếp tục được pha loãng bằng nước sạch đưa sang máy rây để
tách bã nhỏ. Nước dịch chứa tới 95% tổng lượng dịch bào có trong sữa tinh bột ban
đầu và lượng tinh bột không vượt quá 0,26g trong 1 lít, được đưa ra bể lắng để tách lấy
tinh bột mủ.
Trong các nhà máy năng suấy nhỏ và mức độ cơ giới thấp thường dùng bể lắng
hay máng lắng để tách tinh bột. Nguyên lý làm việc của bể lắng là dựa vào sự khác nhau
về khối lượng riêng của hạt tinh bột với các cấu tử khác trong sữa bột mà tinh bột lắng
xuống, nước dịch nằm trên và được gạn ra.
GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 19


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
2.1.2.10 Tinh chế sữa tinh bột
1 Mục đích
Tinh chế sữa tinh bột hay còn gọi là quá trình tách bã nhỏ. Sau khi rửa tách tinh bột
từ cháo ta được sữa tinh bột có tách bã nhỏ
2 Yêu cầu

Đảm bảo hàm lượng tinh bột sót theo bã không quá so với lượng quy định
3 Tiến hành
Sữa tinh bột được đưa vào máy rây( trước ly tâm) để tách bã nhỏ lần thứ nhất gọi là
tinh chế lần thứ nhất
Sữa tinh bột lọt qua rây có nồng độ 30Bx được đưa vào máy ly tâm gạn để tách
nước dịch . Tinh bột đặc ra khỏi ly tâm lại pha loãng tới nồng độ 7-150Bx được bơm lên
rây tinh chế lần thứ hai
Sau khi tinh chế lần thứ hai sữa tinh bột đưa sang công đoạn rửa tinh bột. bã nhỏ
không lọt qua rây tinh chế lần một và hai đưa qua máy rây tiếp để rữa, tách tinh bột tự do
trước khi vào bể bã. Dịch sữa tinh bột loãng từ máy rây rửa tách được đưa lại pha loãng
cháo đầu.
2.1.2.11 Rửa tinh bột
1 Mục đích
Rửa tinh bột là giai đoạn tách triệt để bã nhỏ còn rớt lại sau khi tinh chế, protêin
không hòa tan, dịch bào và các tạp chất khác
2 Yêu cầu
Tinh bột ướt thầnh phẩm sau khi rửa phải không lẫn các tạp chất lạ gây ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến từ tinh bột.
Đồng thời đảm bảo tính chất lý hóa ( độ dính, độ tro, độ trong)
⇒ Tạp chất rắn dung dịch tinh bột sẻ đục có lẫn protit thì khi nấu hồ sẻ sủi bọt
nhiều, lẫn dịch bào thì màu sắc và độ dính kém.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 20


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
Lựợng tinh bột ra theo nước rửa không được vượt quá 2g/lít
Tinh bột khô tuyệt đối ra theo nước rửa là 0,24 g/lít, nghĩa là 0,5% lượng tinh bột

đưa vào cyclon. Sau khi rửa còn khoảng 3 g dịch bào trong 1 kg tinh bột ướt.
3 Tiến hành
*Thiết bị:để rửa tinh bột có thể sử dụng cyclon nước, bể rửa, máng lắng, máy ly tâm
vắt rửa hay máy ly tâm đứng chuyên dùng kiểu Laval. Chế độ làm việc của các loại thiết
bị khác nhau đều khác nhau. Trong quá trình rửa tinh bột này ta sử dụng hệ cyclon

nước. Hệ cyclon nước được tạo thành từ nhiều hệ cyclon nước đơn.
*Tiến hành:
Sữa tinh bột từ bể lắng nhờ bơm ly tâm đưa lọc rồi vào hệ cyclon 2. Sữa tinh bột
đặc nhờ bơm 3 đưa vào hệ cyclon 4 và sau khi pha loãng bằng nước sạch nhờ bơm 5
đưa vào hệ cyclon 6. Sữa tinh bột đặc đã tinh chế đưa vào kho bảo quản hoặc đi chế
biến. Nứơc rửa từ hệ cyclon 6 đưa lại pha loãng Sữa tinh bột sau hệ cyclon 2. Nước rửa
từ cyclon 2 và 4 về bơm 7 vào hệ cyclon hai cấp 8. Sản phẩm dưới các cấp thứ nhất đưa
qua rây tinh chế, sản phẩm trên của cyclon cấp thứ nhất đưa vào cyclon cấp thứ hai.
Sản phẩm trên cyclon cấp thứ hai ra bể nước dịch còn sản phẩm dưới về bơm 7.

GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 21


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3 _ NHÓM 7
2.1.2.12 Sấy
1 Mục đích
Thông qua quá trình sấy để làm khô đến thủy phần yêu cầu bảo quản.Giảm độ ẩm
tinh bột còn 12,5 ÷ 13,5%, để thu tinh bột khô thành phẩm.
Thuận lợi cho quá trình rây đóng báo, bảo quản và vận chuyển.
Để giảm đến mức tổi thiểu sự lên men, tinh bột ướt phải được sấy càng nhanh càng
tốt.
Sấy khô sản phẩm là một quá trình rất phức tạp. Khi sấy cần đảm bảo được tính

chất của sản phẩm, và giữ nó ở trạng thái tốt.
Người ta phân ra 2 phương pháp sấy:
Sấy tự nhiên được tiến hành ở ngoài trời dùng năng lượng mặt trời làm bay hơi
nước trong vật liệu sấy. Sấy tự nhiên đơn giản rẻ tiền nhưng không điều chỉnh được quá
trình sấy, thời gian sấy lâu và sau khi sấy độ ẩm còn lại tương đối cao.
Sấy nhân tạo tức là phải dùng các thiết bị sấy và cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm.
Phương pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng
năng lượng điện trường có tần số cao.
2 Yêu cầu
Độ ẩm tinh bột nước sau ly tâm tách nước 32-34%, vì nếu tách tinh bột quá ẩm sẻ
gây khó khăn cho quá trình sấy như: thời gian sấy lâu độ ẩm tinh bột thành phẩm cao
hoặc có thể bị cháy tinh bột
Tinh bột sau khi sấy có độ ẩm 12,5-13%, và không bị cháy tinh bột
Trong quá trình sấy phải đảm bảo nhiệt độ sấy ổn định, lượng nguyên liệu vào máy
sấy đều đặn.
Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một
cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Nó
đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đạt chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận
hành thấp. Vấn đề này càng quan trọng và khó khăn hơn khi ta sấy vật liệu dạng bột
nhão.
GVHD: Th.S Bùi Viết Cường

Page 22