BÁO CÁO NHẬP môn KỸ THUẬT THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm

BÁO CÁO
Môn: Nhập môn Kỹ thuật thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: ThS. BÙI UYỂN DIỄM
Sinh viên thực hiện: Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60
MSSV: 20151511

Hà Nội - 2017
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 1


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là một phần thiết yếu không thể thiếu đối với mỗi con người. Ngày nay,
từ một nguyên liệu thực phẩm người ta đã chế biến được hàng trăm các sản phẩm
khác nhau, những sản phẩm chế biến này không còn trạng thái của nguyên liệu ban
đầu. Mỗi quá trình chế biến đều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn:
hoặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh dưỡng. Hóa học và sinh
học đã được áp dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam, các ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm, mặc dù mới được hình thành khoảng gần 30 năm trở lại
đây nhưng đang nhận được sự đầu tư rất lớn cả về mặt trí tuệ cũng như tài chính từ
các nguồn trong nước cũng như nước ngoài. Các sản phẩm được sản xuất ra ngày
càng nhiều, đa dạng về chủng loại, phong phú về chất lượng, từ đó, nhu cầu tiêu dùng
cũng ngày một tăng cao.
Nhập môn kỹ thuật thực phẩm đã giúp chúng em hiểu được một cách khái quát

ngành mà chúng em theo học, nắm bắt được một số máy móc và quá trình làm ra sản
phẩm cụ thể trong khi thực hành tại trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm thực
phẩm B4.
Trong quá trình thực hành Nhập môn kỹ thuật thực phẩm chúng em đã được sự giúp
đỡ nhiệt tình về mặt kiến thức từ các thầy cô. Em đã được làm quen với các máy móc
chuyên dùng, được tìm hiểu về nguyên lý hoạt động và cách thức vận hành của một số
máy thực phẩm trong phòng thí nghiệm và được tham gia trực tiếp làm ra tương ớt
và lạc rang .
Bài báo cáo được chia làm hai phần chính:

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 2


Chương thứ nhất: Giới thiệu chung về công nghệ chế biến rau quả, sữa, các thiết bị
và cấu tao, nguyên lý hoạt động của chúng.
Chương thứ hai: Thực hành sản xuất tương ớt, rang lạc bằng thiết bị rang hồng ngoại.
Trong quá trình làm báo cáo, có thể còn mắc nhiều sai sót. Kính mong thầy cô góp ý để
em có thể hoàn thiện những điểm còn thiếu sót, rút ra kinh nghiệm cho bản thân.
Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Công nghệ
1.1. Công nghệ chế biến rau quả
1.1.1. Sơ đồ quy trình chế biến rau quả đóng hộp
Nguyên liệu

Vận chuyển

Bảo quản

Phân loại

Vào hộp và rót dịch

Chế biến nhiệt

Chế biến cơ học

Rửa

Ghép nắp

Bài khí

Thanh trùng

Bảo ôn

Dán nhãn

1.1.2. Thuyết minh quy trình

Sản phẩm

* Nguyên liệu:
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 3

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm rau quả là yếu tố quyết định chất lượng
sản phẩm bởi vậy trước hết phải chọn những nguyên liệu sạch,đảm bảo chất lượng và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Có 2 cách thu hoạch nguyên liệu:
+Khi nguyên liệu chín già (90%) thì thu hoạch và dùng một số phương pháp để kích
thích chín có kiểm soát. VD: Chuối (sau khi thu hoạch thì tiến hành giấm,...)
+Nguyên liệu chín ngay ở trên cây.

* Vận chuyển:
Sau khi lựa chọn những nguyên liệu có chất lượng tốt thì các nguyên liệu đó được vận
chuyển từ nơi sản xuất tới nhà máy để chế biến. Tùy thuộc vào từng nguyên liệu mà
chúng ta chọn cách vận chuyển thích hợp. Đối với những nguyên liệu dễ bị dập, nát thì
cần lót đệm để hạn chế va đập. Cần giảm thiểu tối đa thời gian vận chuyển để đảm bảo
độ tươi ngon .

* Bảo quản:
+ Lí do: Nguyên liệu sau khi thu hoạch vẫn xảy ra các quá trình sinh hóa như:
C6H12O6 + 6O2
C6H12O6

6 CO2 + 6 H2O + 672 kcal
2 C2H5OH + 2CO2 + 28kcal

+ Phương pháp: Phải bảo quản rau quả sau thu hoạch nơi thông thoáng, nhiệt độ
thấp( bảo quản lạnh 4-8 dộ C) để hạn chế quá trình hô hấp, hạn chế nhiệt sinh ra làm
hỏng cũng như hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng rau quả.
Không chất thành đống lớn, hạn chế để nơi trực tiếp dưới ánh
sáng mặt trời tránh tụ nhiệt và hô hấp của rau quả

Không bảo quản rau quả ở nhiệt độ quá thấp gây đông đặc nước
trong thành tế bào, phá vỡ cấu trúc tế bào của rau quả.
* Phân loại:
+ Mục đích: Phân ra những loại nguyên liệu có kích thước, khối lượng, màu sắc, độ
chín… khác nhau để dễ dàng xử lý sau này.
+ Phương pháp:
• Sàng: Những củ, quả có kích thước bé hơn lỗ sàng sẽ lọt xuống dưới ,
còn những củ quả lớn hơn lỗ sàng sẽ bị gữ lạ phía trên

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 4


• Sử dụng chất lỏng: Dựa trên sự khác nhau về khối lượng của củ quả,
những củ quả có khối lượng riêng lớn hơn khối lượng riêng của chất lỏng sẽ chìm xuống
dưới , ngược lại sẽ nổi lên trên. Từ đó ta dễ dàng phân loại .
• Đối với các loại rau trong công nghiệp chúng ta thường sử dụng các loại
cảm biến để phân loại chúng dựa trên sự khác biệt về màu sắc .
* Rửa:
Đây là công đoạn không thể bỏ qua của bất kì quy trình sản xuất thực phẩm nào. Rửa
nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính theo nguyên liệu nhờ đó loại bỏ được phần
lớn số lượng vi sinh vật bám trên đó. Ngoài ra, rửa còn nhằm làm tẩy sạch 1 số loại chất
hóa học gây độc hại cho sức khỏe con người được dùng trong quá trình sản xuất nông
nghiệp như phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng...
* Chế biến cơ học:
Chế biến cơ học bao gồm các quá trình như : gọt, thái, cắt, nghiền, chà,ép ... Chế biến
cơ học nhằm mục đích chia nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho dịch bào dễ
thoát ra khỏi nguyên liệu. Các quá trình chế biến cơ học như nghiền, xé còn tạo điều kiện
tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, các

enzim nhanh chóng bị tiêu diệt, rau quả nhanh chóng mềm ra. VD : gọt mắt dứa, ...
Hầu hết các loại rau quả đều phải tham gia quá trình nghiền xé trước khi gia nhiệt, chỉ
trừ 1 số ít loại quả mềm (quả nạc), có kích thước nhỏ.
* Chế biến nhiệt:
Đối với rau quả đóng hộp,sau khi chế biến cơ học nguyên liệu cần phải được gia
nhiệt ngay để tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng. Quá trình chế biến nhiệt
thường là chần để làm giảm hoạt tính các loại enzim, nhất là các loại enzim oxi hóa gây
biến đổi màu và phân hủy một số thành phần dinh dưỡng trong rau quả.
* Vào hộp và rót dịch:
Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau quả có thể được đóng trong các loại bao bì
khác nhau như hộp kín bằng sắt tây hay nhôm, chai nhựa, chai thủy tinh... với các kích cỡ
khác nhau.
Nguyên liệu được xếp vào hộp sau khi hộp đã được làm sạch và vô trùng bằng hơi nước
hiệt độ cao. Sau khi nguyên liệu được xếp đủ khối lượng yêu cầu vào hộp cần phải rót
dịch ngay để tránh nhiễm khuẩn lại.
Rót dịch phải rót nóng (70-80 độ C) để bài khí, tiêu diệt bớt VSV có trong quá trình rót.
* Ghép nắp:

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 5


Ngay sau khi rót xong dịch, bao bì phải được ghép kín. Trước khi ghép nắp, các loại
nắp hộp, nút chai cũng phải được làm sạch và vô trùng.
* Bài khí:
Ngoài không khí có trong nguyên liệu, có trong hộp còn có không khí lẫn vào trong
quá trình vào hộp và rót dịch vì vậy cần bài khí để ngăn chặn sự hư hỏng sau này. Có
nhiều phương pháp bài khí nhưng phổ biến nhất là đun nóng hoặc hút chân không.
* Thanh trùng:

Mục đích của quá trình thanh trùng này là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức độ tối
đa hoạt động của vi sinh vật trong quá trình bảo quản sản phẩm sau này.
Tùy từng loại rau quả mà người ta chọn nhiệt độ, thời gian thanh trùng khác nhau. Như:
Với rau quả không chua (pH>6), thanh trùng ở 112-1150C
Với rau quả ít chua (4.5Với rau quả chua (pH<4.5), thanh trùng ở 90-1000C
* Bảo ôn:
Trong điều kiện kĩ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là quá trình cần thiết nhằm phát
hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín không tốt.
Thời gian bảo ôn ở điều kiện thường có thể kéo dài không dưới 15 ngày tùy điều kiện
môi trường.
* Dán nhãn:
Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, lau chùi, chống rỉ và phải được dán nhãn
và xếp vào các hộp carton rồi đóng đai kín. Đến đây, sản phẩm đã hoàn thiện và sẵn sàng
cho xuất xưởng.

1.2. Công nghệ chế biến sữa
1.2.1. Sơ đồ chung của quá trình chế biến sữa như sau

Nhận sữa

Kiểm tra chất lượng

Làm lạnh và bảo quản
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 6


Vận chuyển

Ly tâm

Tiêu chuẩn hóa

Gia nhiệt
Đồng hóa

Sản phẩm

1.2.2. Thuyết minh quy trình
* Nhận sữa:
Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận nhận sữa nguyên liệu theo thời gian nhất định
trong ngày. Thường vào sáng sớm và chiều. Trước khi nhận sữa phải chú ý tới độ sạch
của thùng chứa sữa.
* Kiểm tra chất lượng:
Sữa sau khi được nhận sẽ được lấy mẫu và tiến hành kiểm tra các tiêu chuẩn hóa lí, chỉ
tiêu cảm quan và vệ sinh.
* Làm lạnh và bảo quản:
Sữa được bảo quản ở 4-60C tới lúc chế biến.
* Vận chuyển:
Sữa sau khi được làm lạnh để bảo quản sẽ được đưa về nhà máy để chế biến ngay trong
ngày thu sữa. Sữa sẽ được vận chuyển trong các xe bồn làm lạnh nhanh tránh làm hư
hỏng sữa trong quá trình vận chuyển.
* Li tâm:

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 7

Li tâm là quá trình tách một cách nhanh chóng các phần tử có khối lượng riêng khác
nhau một cách nhanh chóng bằng lực li tâm. Trong quá trình li tâm không có biến đổi
hóa học, sinh học mà chỉ làm biến đổi tính chất vật lí của sản phẩm. Trong chế biến sữa,
li tâm là quá trình loại bỏ nhanh chóng các tạp chất cơ học khỏi sữa.
* Tiêu chuẩn hóa:
Các loại sữa khác nhau sẽ có hàm lượng chất béo, chất khô khác nhau. Mục đích của quá
trình này là điều chỉnh hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong sữa phục vụ yêu cầu
của con người.
* Gia nhiệt:
Sữa được gia nhiệt ở 40-500C.
* Đồng hóa:
Là quá trình nhằm xé nhỏ các hạt cầu béo để chúng phân tán đều trong sữa, tránh hiện
tượng phân lớp, tách lớp, gia tăng độ đồng nhất cho sản phẩm để bảo quản được lâu hơn.
Tùy từng loại sữa mà người ta tiếp tục thực hiện các quy trình thanh trùng, tiệt trùng để
đóng hộp và bảo quản sản phẩm sữa. Ví dụ:
- Sữa thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ 70-750C
- Sữa tiệt trùng: Tiệt trùng ở 130-137 0C trong vài phút hoặc tiệt trùng UHT ở 145 0C
trong 3-5 giây….

2. Thiết bị
2.1.Hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất rau quả
* Máy nghiền.
* Máy đóng túi chân không.
* Thiết bị gia nhiệt trục vít.
* Máy chà.
* Nồi 2 vỏ.
* Thiết bị thanh trùng cao áp.
* Thiết bị thanh trùng liên tục.
* Máy ghép mí bán tự động.

* Thùng ổn nhiệt có đảo trộn.
* Thiết bị cô đặc màng.
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 8


* Thiết bị cô đặc chân không.
* Máy lọc khung bản.
* Thiết bị thanh trùng ống lồng ống.
* Thiết bị rót có định lượng.
2.2. Hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất sữa
* Thùng làm lạnh.
* Thiết bị li tâm sữa.
* Thiết bị thanh trùng tấm bản.
* Thiết bị đảo trộn bơ.
* Máy đồng hóa.
* Thùng làm phomat.
* Máy ép phomat.

3. Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị
3.1.Thiết bị nghiền
a.Thông số kỹ thuật
* Mô tả thiết bị: TA1D, Italia
* Thông số kỹ thuật:
* Năng suất :
•100kg/h với các sản phẩm ướt
•10kg/h với các sản phẩm khô
* Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6 -10 -14mm
* Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 50Hz, 1,5kW

* Tốc độ động cơ 1100-2400v/p
* Kích thước: 800x800x1750h mmn
*Trọng lượng: 100kg.

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 9


Máy nghiền TA1D
b.Cấu tạo
Động cơ quay, búa nghiền, nắp ( có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển búa nghiền( để
điều khiển vận tốc trục quay), cánh nghiền, trục quay, vỏ.

Trên nắp máy nghiền có cảm biến quang (hoạt động dựa trên khoảng cách giữa hai
bản của cảm biến), khi máy đang hoạt động mà mở nắp thì điện sẽ tự động được ngắt
bảoan toàn cho người lao động.
c.Nguyên lí hoạt động
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 10


Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại được cho
vào cửa vào phía trên của máy nghiền. Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác
dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và ép vào má nghiền. Má
nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ. Qua các lỗ nhỏ trên má
nghiền, những phần nguyên liệu có kích thước bé hơn lỗ sàng sẽ rơi xuống dưới. Những
nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khi đạt kích
thước nhỏ hơn lỗ sàng.

3.2. Thiết bị chà
a.Thông số kỹ thuật
* Mô tả thiết bị: TA16D, Italia
* Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm
* Điện cung cấp :220/380 3 pha, 50Hz, P 0,7kW
* Động cơ :360-1850v/p
* Kích thước: 850x550x11250 mm
*Trọng lượng: 85kg
b.Cấu tạo
Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không rỉ. Lưới chà có các lỗ
nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0; 1.5mm để tạo độ mịn mong muốn. Ngoài ra
máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn
vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển,van cảm biến để đóng mở cửa máy chà.

c.Nguyên lí hoạt động
Nguyên liệu sau khi nghiền và được gia nhiệt, bổ sung nước (để trành dịch chà bám
dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà. Khi động
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 11


cơ hoạt động, cách chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà. Những phần phải bỏ đi
như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài. Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà
chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài.

Máy chà TA16D
3.3. Thiết bị nồi 2 vỏ
a. Thông số kỹ thuật
* Mô tả thiết bị: TA25NT, Italia

* Dung tích: 40l
* Đường kính trong: 400mm
* Kích thước 500x900x1500 h mm
* Điện cung cấp 220V AC, 50/60Hz
* Động cơ 0,25kW và có tốc độ 15v/p

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 12


Nồi 2 vỏ TA25NT
b.Cấu tạo
Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ; hệ thống van xả
hơi, nước, cần rót…Thân thiết bị gồm 2 khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu và
1 khoang ngoài chứa hơi.
c.Nguyên lí hoạt động
Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2 vỏ. Khi thiết bị hoạt
động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng để làm nóng
nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽ
được làm nóng đều. Sau khi làm nóng, nguyên liệu được rót ra ngoài cần rót.
Chú ý: • Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp vào
và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xả van hơi xả áp.
• Khi rót nguyên liệu phải hết sức chú ý, tránh nguyên liệu nóng bắn vào người
3.4. Thiết bị cô đặc chân không
a. Thông số kỹ thuật
* Mô tả thiết bị: TA62D, Italia
* Thể tích : 40l
* Kích thước: 1030x850x2100 mm
* Trọng lượng :265kg

* Điện cung cấp:220/380V 3 pha 50/60Hz, 2kW
* Công suất tiêu thụ hơi nước : 30kg/h
* Tốc độ khuấy :15v/p, tốc độ bay hơi 30l/h,
* Tiêu thụ nước: 45-55l/h
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 13


* Áp suất nén :1-2 bar

Máy cô đặc chân không TA62D
b.Cấu tạo
Thiết bị cô đặc chân không gồm có: khoang đun nóng nguyên liệu, khoang chứa nước
ngưng, bơm chân không, động cơ cánh khuấy. Ngoài ra còn có phễu chất thơm, bảng
điều khiển, hệ thống van và đường dẫn hơi, dẫn nước; đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, chân
không…
c.Nguyên lí hoạt động
Nguyên liệu sau khi được đưa vào khoang đun nóng thì được đảo trộn nhờ động cơ
cánh khuấy. Hơi được cấp vào khoang đun nóng nhờ hệ thống dẫn hơi thì làm sôi và xảy
ra hiện tượng bốc hơi. Phần hơi thoát ra được chuyển sang khoang ngưng tụ rồi được làm
mát và ngưng tụ tại đó.
Để tăng hiệu suất bốc hơi người ta sử dụng thiết bị bơm hút chân không để bơm hút
hơi tạo độ chân không.Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu dần bị cô đặc.
3.5. Thiết bị rót có định lượng
a.Cấu tạo
Thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittong
đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí. Ngoài ra thiết bị này còn gồm các bộ phận
khác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế
độ rót: rót tự động liên tục hay bán liên tục).

b.Nguyên lí hoạt động
Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén khí, tạo 1 khoảng
cách( có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển). Sản phẩm được rót có định lượng
nhờ sự điều chỉnh khoảng cách của hệ thống 2 pittong đồng trục ( khoảng cách giữa 2
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 14


pittong này chính là thể tích dịch cần rót). Hệ thống van định lượng đóng mở tự động
điều khiển sự đều đặn của quá trình này.

Thiết bị rót định lượng
Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót như sau:
+ Quá trình nạp nguyên liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1. Van 2; 3 đóng, pittong dịch
chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động như 1. Nguyên liệu được nạp vào
khoang chứa.
+ Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3. Van 1; 4 đóng, pittong dịch
chuyển từ trá sang phải và van đặc biệt chuyển động như 2. Nguyên liệu được đẩy ra và
rót vào bao bì
3.6. Thiết bị gia nhiệt trục vít
a. Thông số kỹ thuật
* Mô tả thiết bị: TA15D, Italia.
* Dung tích: 40l
* Hơi tiêu thụ: 12-20kg/h với áp suất 2-3bar.
* Điện cung cấp: 200w, 380V 3 pha, 50Hz.
* Tốc độ động cơ: 2-10v/p
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 15

* Kích thước: 2050x600x1300 mm
* Trọng lượng :162kg

Máy gia nhiệt trục vít TA15D
b.Cấu tạo
Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van
hơi( bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ
đầu ra của nguyên liệu.
Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa
hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt.
Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi vào,
đồng hồ đo áp suất, áp lực.

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 16


c.Nguyên lí hoạt động
Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trục
vít này. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tương tác. Hơi
được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên
liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị.
Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt độ và áp suất
trong hệ thống. Nếu nhiệt độ quá cao phải giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh
làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu.
Chú ý: Phải tiến hành rửa máy bằng nước và hơi nóng áp suất cao trước khi cho nguyên
liệu vào để tránh những dị vật cũng như ức chế vi khuẩn .

3.7. Thiết bị rang hồng ngoại
a. Thông số kỹ thuật
*
*
*
*

Mô tả thiết bị: TA188D, Italia.
Sử dụng rang và sấy hạt.
Năng suất: 40-80kg/h.
Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc loại sản phẩm. Nhiệt độ cao nhất: 2800C

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 17


Máy rang hồng ngoại TA188D
b.Cấu tạo
- Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên
liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bên trong là khoang sấy : trên cùng của
khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sang có cánh đảo trộn để
nguyên liệu được sấy đều.
- Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi.
Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút li tâm để hút vỏ và cặn.
c.Nguyên lí hoạt động
- Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyên liệu vào. Dây điện trở
đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dòng điện 1 chiều chạy qua các điện trở thì
nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại.
- Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu. Nhờ

có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều.
Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt độ chin
cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà và hút vỏ.
3.8. Thiết bị thanh trùng cao áp

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 18


a.Thông số kỹ thuật
* Mô tả thiết bị: TA22D, Italia.
* Dung tích: 65l
* Áp suất :0-4bar
* Nhiệt độ thanh trùng:116-1210C.
* Áp suất: 2-2.2kg/cm2
* Làm nguội có sử dụng khí nén.
*Tiêu thụ hơi hơi :20k/h, 3-4 bar.
* Tiêu thụ nước: 100l/h.
* Kích thước :700x700x1250mm
* Trọng lượng: 75kg

Nồi thanh trùng cao áp TA22D
b.Cấu tạo
- Thiết bị thanh trùng cao áp gồm khoang chứa sản phẩm cần vô trùng, hệ thống đồng
hồ đo nhiệt độ, áp suất, hệ thống van hơi, van xả an toàn.
- Thiết bị được làm bằng inox không han, chịu được nhiệt độ, áp suất cao.
Trong thân thiết bị có giá trên và giá dưới để sản phẩm. Ngoài ra thiết bị còn có hệ thống
ốc vít để đóng mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn,…
c.Nguyên lí hoạt động

- Các sản phẩm cần thanh trùng được xếp vào các ngăn của thiết bị rồi lắp các ốc vít
để cố định nắp.
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 19


- Hơi được cấp vào trong thiết bị tới 1 áp suất nhất định (Tương ứng với 1 nhiệt độ
nhất định cần để thanh trùng) rồi sẽ ngừng cấp hơi và cấp nhiệt để môi trương bên trong
được ổn định.
- Thời gian và nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc tính chất từng loại sản phẩm. Thông
thường, nhiệt độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng ngắn và ngược lại.
- Sau khi thanh trùng xong phải hạ nhiệt độ từ từ để không làm hỏng, vỡ bao bì và
sản phẩm.

CHƯƠNG II: THỰC HÀNH

Bài 1: Thực hành sản xuất tương ớt

I. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
- Ớt chỉ thiên: Chọn quả có màu đỏ đều, không bị dập nát
- Cà chua: Chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dài, ít hạt, độ khô cao, bọt
nhiều, màu đỏ tươi, chín đều.

2. Nguyên liệu phụ
- Tiêu hạt, tỏi, muối, đường, axit axetic, tinh bột, natri benzoat.

II. Quy trình sản xuất
1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Cà chua, ớt

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 20


Rửa, để ráo

Gia nhệt

Nghiền
Đường, muối, tinh bột
Chà

Hòa vào nước

Phối trộn

Đun nóng

Tiêu, tỏi
Xử lý bằng axit axetic

Rót bao bì

Sản phẩm

2. Thuyết minh quy trình

2.1. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu
- Cà chua, ớt chín đỏ và vàng, tươi, không sâu thối, rửa sạch, vặt cuống.
- Cà chua, ớt đem chần trong nước sôi từ 2-3 phút.
- Tỷ lệ cà chua/ ớt =5/1.
- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của ớt và cà chua nhưng thu được khối
lượng bột chà lớn nhất.
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 21


* Tính nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ được tính theo % so với lượng bột chà thu được: 10 kg
Muối (2.6%): 518g

Tỏi (2%): 200 g

Đường (6.5%): 1110g

Tiêu (0.2%): 20 g

Mì chính (0.1%): 29,6g

Axit axetic (0.8%): 80 g

Tinh bột (4%): 710,4g

Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau:
- Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khỏng 10-15 phút để thu dịch chiết tỏi,
tiêu.

- Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đóhòa tan bằng một lượng nước có khối
lượng:

M O = 1,5 * M Tinh bột = 1,5 * 710,4g = 1065,6g

Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bị
vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm.
2.2.Phối trộn – Đun nóng
Hỗn hợp đường, muối, tinh bột sau khi hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều rồi đun
sôi.
Đun sôi bột chà khoảng 3-5 phút, ta thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được.
Tắt thiết bị dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừa vắt vừa khuấy
đều. Sau đó, bổ sung Natri Benzoat 0,1% để bảo quản sản phẩm.

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 22


2.3. Đóng bao bì
Bao bì thủy tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp, để khô nước.
Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp và bảo quản trong tủ lạnh.

Bài 2:Sản xuất lạc rang bằng thiết bị sấy hồng ngoại
I. Nguyên liệu
* Lạc sống đã bóc vỏ cứng
* Chọn hạt lạc khô, màu hồng hoặc đỏ nâu đậm, kích thước đều nhau và phù hợp với
kích thước lỗ sang của thiết bị rang.
* Loại bỏ những hạt bé, mốc,sâu, không hoàn thiện.

II. Quy trình sản xuất
1.Sơ đồ quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Cân trọng lượng

Gia nhiệt

Ủ nóng
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 23


Làm nguội

Chà tách vỏ

Cân thu hồi

Đóng gói, hút chân không

Sản phẩm hoàn thiện

2. Thuyết minh quy trình
* Nguyên liệu sau khi được lựa chọn, phân loại thì đem cân trọng lượng.
* Gia nhiệt cho thiết bị rang hồng ngoại đến 120 0C thì cho lạc đã chuẩn bị vào qua phễu
trên thiết bị. Chờ quá trình rang khoảng 20 phút thì lấy mẫu ra kiểm tra.
* Nếu lạc đã đạt tiêu chuẩn độ chín, màu sắc thì tắt máy, ủ nóng 5 đến 10 phút rồi lấy lạc
ra khỏi thiết bị và làm nguội.

* Sau khi được làm nguội, chà và tách vỏ lạc bằng thiết bị đi kèm thiết bị rang hồng
ngoại.
* Cân thu hồi lạc đã rang chín.
* Sau khi cân đem lạc đóng gói và hút chân không để bảo quản.
* Đến đây lạc rang đã hoàn thiện, có thể mang dán nhãn và bán trên thị trường.
Yêu cầu kĩ thuật lạc thành phẩm:
* Hạt lạc chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giòn.
* Gói lạc sau khi đóng gói và hút chân không đảm bảo kín, không còn không khí bên
trong.

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 24