Báo cáo về các nhà máy đã tham quan thực tế

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP
ĐỀ TÀI: BÁO CÁO VỀ CÁC NHÀ MÁY ĐÃ
THAM QUAN THỰC TẾ

SVTH: Trần Thị Thúy Hồng
MSSV: 3005140254
LỚP: 14CDTP2

TP.HCM, ngày 25 tháng 6 năm 2016.


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù
ít hay nhiều dù trực tiếp hay gián tiếp từ người khác. Trong suốt 2 năm học vừa qua tại
trường, các thầy cô đã truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức quý báu. Em rất biết ơn
các thầy cô đã tạo điều kiện tốt cho em học hỏi về ngành học của mình. Cho em biết
những kiến thức đã học nó được áp dụng ra sao vào thực tế cuộc sống cũng như nghề
nghiệp tương lai của em.
Học phần kiến tập em cảm thấy nó là một môn rất hay. Ban đầu chúng em còn lạ lẫm
với môn này nhưng vì trước khi đi kiến tập các thầy cô của khoa đã có một buổi nói
về nó nên chúng em đã biết nên làm gì để đáp ứng được yêu cầu của môn học. Chúng
em cũng rất cám ơn về điều này.
Tuy chỉ đi tham quan có một ngày nhưng số lượng kiến thức thực tế của chúng em
được nâng cao rõ rệt. Chúng em được tận mắt chứng kiến và hiểu biết thêm rất nhiều

về chuyên ngành học của mình. Để thu được những kết quả này thì em thật sự cám ơn
các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em về phương
tiện đi lại, liên hệ với nhà máy để bóc lịch tham quan.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô bên khoa Công Nghệ Thực Phẩm
đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em được hoàn thành học phần Kiến Tập đúng thời
hạn và đúng yêu cầu mục tiêu đưa ra.

MỤC LỤC
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 2


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI NÓI ĐẦU
Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập với môi trường xã hội thực
tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có cơ hội cọ sát thực tế, gắn kết những lý
thuyết đã học được trên giảng đường nhà trường với môi trường thực tiễn bên ngoài.
Đây cũng là bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là cho công
việc trong tương lai.
Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm đang có xu hướng phát triển rất lớn. Em là một
sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em cần phải có một nền tảng kiến thức chuyên
ngành thật tốt cũng như kiến thức và sự quan sát thực tế để biết được sự vận dụng
giữa kiến thức và thực tế là như thế nào. Nhờ vào học phần kiến tập mà em đã biết
được phần nào về điều đó và đôi nét về công ty thực phẩm, biết được một công ty
thực phẩm phải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì; những quy trình sản xuất, xử lý
nước thải được áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nào và chi tiết hơn là em đã biết
được cụ thể về 3 nhà máy mà em đã tham quan thực tế, đó là nhà máy: Yakult,
Ajinomoto, Bia Việt Nam.
Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã đi tham quan thực tế 3 nhà máy trên. Vì

thời gian tham quan nhà máy có hạn, có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những gì
được tham quan một cách sâu sắc nhất, cũng như là số lượng kiến thức của em còn
hạn chế. Nên bài báo cáo có gì còn sai sót là điều không tránh khỏi mong các thầy cô
thông cảm và em mong nhận được sự góp ý của thầy cô để có thêm kiến thức cũng
như kinh nghiệm cho bản thân.

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 3


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẦN THỨ NHẤT
NHÀ MÁY YAKULT
I.
Tổng quan về công ty TNHH Yakult:
1. Lịch sử hình thành:
1.1.
Công ty Yakult Honsha:

Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều
kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các
bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất
lớn cho các nhà quản lý và các nhà
khoa học. Vào thời điểm đó, Minora
Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu
thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại
học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại
học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y
học phòng ngừa, với mục đích là giúp

mọi người phòng bệnh. Và ông bắt đầu
lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật
sống cộng sinh trong đường ruột của
chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng
có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ
những nghiên cứu đó, ông đã khám phá
ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong
đường ruột của chúng ta. Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy
ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi
là Lactobacillus casei Shirota.
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 4


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tập đoàn Yakult được giáo sư Minoru Shirota thành lập vào năm 1935 tại Nhật
Bản. Ông là người đã có công phát hiện và nuôi thành công loại vi khuẩn
Lactobacillus casei Shirota – một chủng khuẩn rất có lợi cho hệ tiêu hóa của con
người. Ngày nay Yakult đã trở thành một tập đoàn lớn mạnh có mặt ở hơn 33 quốc gia
và vùng lãnh thổ. Mỗi ngày có hơn 30 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên toàn thế
giới.
Tiến sĩ

Minoru
Shirota
mốc
sử:
1935,
Yakult
được

thương

Cột
lịch
-

mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản.
- 1955, Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành
lập ở Kyoto.
- 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà tại
Nhật Bản.
- 1967, Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi – Nhật Bản.
- 1968, Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới.
- 1981, Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên của
Sở chứng khoán Tokyo.
- 1998, Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận
FOSHU.
- 2005, Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ).
- 2007, Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh.
1.2.
Công ty Yakult Việt Nam:
Công ty Yakult Việt Nam

Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ
đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập đoàn
Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007.
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 5

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp
các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà
của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai,
Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady. Nhà
máy luôn duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở
nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn
sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99%
nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được
thải ra ngoài).
Sản xuất lô đầu tiên vào ngày 09/04/2008.
Với triết lý: Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế
giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất
trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội.
Tổng số lượng nhân viên của công ty là khoảng 60 người, trong đó bộ phận quản lý
gồm 3 người Nhật, 53 người còn lại là nhân viên. Gồm 6 phòng ban:
- Phòng tổng vụ: gồm 9 người đảm nhiệm chức năng hành chính, nhân sự.
- Phòng tạo chai: 6 người.
- Phòng lên men (còn gọi là phòng tăng sinh): 9 người.
- Phòng sản xuất: 11 người.
- Phòng rót chai, đóng gói.
- Phòng quản lý chất lượng: 5 người.
2. Sản phẩm kinh doanh:
- Công ty Yakult Honsha: đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm là thực phẩm và thức
uống, dòng mỹ phẩm và dược phẩm.

-

Công ty Yakult Việt Nam:

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 6


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult
Sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Việt Nam chỉ có sữa chua uống lên men
Yakult.
3. Triết lý kinh doanh:
Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau, khi kinh doanh
dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới đây, được biết
đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh doanh của
công ty Yakult:
- Kiện trường trường thọ:

-

Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà còn có chức năng
về miễn dịch. Vì vậy nếu chúng ta biết cách giữ cho đường ruột được khỏe mạnh thì
chúng ta sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ hơn.
- Chi phí hợp lý:
Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới đều có thể thưởng
thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult. Đó là lý do tại sao công ty chúng
tôi cố gắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp nhận được.
Y học phòng ngừa:
Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh. Luyện tập thể thao, ăn
uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để duy trì sức khỏe tốt.
4. Nghiên cứu và phát triển:
Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ. Viện

nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá và phát
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 7


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
huy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vi
khuẩn đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt
các nghiên cứu về lợi ích của vi sinh vật.
Hiện nay, mỗi ngày có khoảng hơn 250 nhà nghiên cứu đang tích cực theo đuổi
nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn có lợi một cách có hiệu quả trong việc phòng và
điều trị bệnh. Ngoài ra, Yakult hợp tác chặt chẽ với các cộng đồng khoa học và y tế, tổ
chức hội nghị hội thảo và nghiên cứu, tất cả chỉ để nâng cao hiểu biết về vai trò của vi
khuẩn có lợi cho sức khỏe như thế nào.
II.
Nguyên liệu và quy trình sản xuất Yakult:
1. Yakult là gì? Nguyên liệu để sản xuất Yakult là gì?
Yakult là sữa uống lên men được sản xuất từ sữa bột gầy, đường, nước và chứa khuẩn
sống Lactobacillus casei Shirota.
Vậy sữa bột gầy là gì? Sữa bột gầy (skimmed milk - sữa tách bơ) là sữa có hàm lượng
chất béo không quá 1%.

Sữa bột gầy

Đường
Nước
L.casei Shirota
Nguyên liệu sản xuất Yakult
Theo tiếng Nhật, tên Yakult bắt nguồn từ chữ “Jahurto” có nghĩa là “sữa chua” (theo
thuật ngữ Esperanto phổ biến vào khoảng năm 1880).

 Lactobacillus casei Shirota:
Đây là một chuẩn vi khuẩn lactic thuộc một loài thông thường nhưng khác với các
chủng khác ở chỗ chúng đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch
mật cùng các enzyme tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển được trong
ruột non. Trước hết chúng giúp phục hồi khu hệ vi sinh vật đường ruột đã bị hủy hoại
sau một đợt điều trị bằng thuốc kháng sinh. Tác dụng này gọi là probiotic. Ngoài ra
chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động của ruột, giúp nhuận tràng, ức chế sự phát triển
của các vi sinh vật có hại trong đường ruột, hạn chế các tác dụng hình thành và tích
lũy các chất gây thối rửa ruột. Chúng còn có hiệu quả điều hòa hệ miễn dịch của cơ
thể, giúp phục hồi chức năng miễn dịch đã suy giảm ở những người nghiện thuốc lá,
hạn chế tác động dị ứng với những người mẫn cảm với phấn hoa dẫn đến viêm mũi.
Các nghiên cứu còn chứng minh vi khuẩn này tạo nên sự cân bằng muối và cải thiện
các triệu chứng viêm kết ruột non ở những trẻ em bị hội chứng ruột ngăn. Vi khuẩn
này còn làm gia tăng đáng kể hoạt tính của các tế bào NK (natural killer) ở những
bệnh nhân bị viêm tủy sống do nhiễm virus IITLV, tức là những người mắc bệnh
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 8


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
IIAM/TSP. Đặc biệt là nếu sử dụng thường
xuyên sản phẩm của vi khuẩn này sẽ làm giảm
nguy cơ bị ung thư bàng quang và ức chế sự
phát triển của các khối u ở ruột.
Về cơ bản, công thức chế bến Yakult
không khác các loại sữa chua lên men khác là
mấy và điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm
đó là lợi khuẩn Lactobacillus casei Shirota.
Như chúng ta đã biết, cơ thể của một người
trưởng thành có khoảng 1-1,5kg vi khuẩn tồn

tại trong đường ruột. Trong đó, nếu là cơ thể của một người khỏe mạnh thì số vi khuẩn
có lợi sẽ chiếm 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ thể chúng ta bằng nhiều con
đường khác nhau nhưng chủ yếu là vẫn qua đường miệng. Để có thể tồn tại trong ruột
non thì các lợi khuẩn này phải sống sót được sau khi chịu tác động của dịch vị dạ dày,
dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợi khuẩn thường rất là thấp. Vì
L.casei Shirota có tỷ lệ sống sót rất cao khi tiến đến ruột non của chúng ta, nó giúp cơ
thể của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn
ngừa các bệnh truyền nhiễm nên đó là điểm khác biệt lớn nhất của Yakult với các loại
sữa chua lên men khác.
2. Yakult tác động như thế nào?
Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota. Khi dùng Yakult hàng ngày,
khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa
các bệnh truyền nhiễm.
Lợi ích của khuẩn Lactobacillus casei Shirota đối với cơ thể chúng ta:

Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn có hại trong đường ruột:
Theo như nghiên cứu của R. Tanaka (1994) số lượng vi khuẩn trong 1gram phân là:
trước khi dùng Yakult, số khuẩn có lợi là 5 tỉ, số khuẩn có hại là 30 triệu. Còn sau khi
dùng Yakult thì số khuẩn có lợi là 15 tỉ, số khuẩn có hại là 6 triệu. Như vậy, ta có thể
-

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 9


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
thấy nhờ vào khuẩn L.casei Shirota số lượng khuẩn có lợi gia tăng (tăng gấp 3 lần),
còn số lượng khuẩn có hại giảm đáng kể (giảm 5 lần).
- Giảm sự hình thành các độc tố trong đường ruột:
Theo như nghiên cứu của R. Tanaka (1981), sau khi bắt đầu sử dụng lợi khuẩn L.casei

Shirota thì hàm lượng các chất gây hại có trong nước tiểu cũng giảm.
- Giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón:
Theo như nghiên cứu của Yakult Honsha Co., Ltd. (1992), L.casei Shirota có những
tác dụng nhằm cải thiện bệnh tiêu chảy và táo bón.
- Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống lại sự nhiễm trùng và ngăn
ngừa ung thư:
Theo như nghiên cứu của F. Nagao (2000), khi dừng bổ sung L.casei shirota thì sự gia
tăng hoạt tính tế bào NK trở lại như mức ban đầu, còn tiếp tục dùng là yếu tố quan
trọng để duy trì được sức khỏe của hệ miễn dịch.
Như vậy, Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong
yogurt, khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị
mật, tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.
3. Quy trình sản xuất:
Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi hỏi
phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để
sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất của
quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản
phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng. Hơn nữa, cần phải duy trì
lượng khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức
khỏe người sử dụng. Đó là những lý do mà tại sao Yakult lại được sản xuất trong điều
kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại như hình được diễn tả dưới đây:

Quy trình sản xuất sữa uống len men Yakult
Giải thích quy trình:
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 10


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1. Chuẩn bị nguyên liệu: sữa bột gầy + đường glucose và đường cát trắng.

2. Bồn hòa tan: hòa tan sữa bột gầy với đường glucose và đường cát trắng bằng nước

nóng.
3. Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ cao để có nguồn sữa tiệt trùng/nước đường

tiệt trùng.
4. Bồn lên men: cấy men yakult vào nguồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài

ngày. Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc
này sữa trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa.
5. Bồn nuôi cấy men Yakult: khuẩn L.casei Shirota đã được hoạt hóa và nuôi cấy
trong phòng thí nghiệm được cấy vào bồn, ủ lên men tạo men Yakult. Men Yakult
được dùng để cấy vào bồn lên men.
6. Thiết bị đồng hóa: sữa sau lên men được bom qua thiết bị đồng hóa để thành sữa
lên men đồng hóa. Sữa sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa
dung dịch đường tiệt trùng.
7. Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: sữa lên men sau khi đồng hóa được
bom vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo thành sữa bán thành phẩm.
8. Hệ thống xử lý nước.
9. Bồn chứa nước tiệt trùng.
10. Thiết bị trộn: dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng để pha
loãng thành sữa uống bán thành phẩm. Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa
vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường cũng là nguồn dinh dưỡng
cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng.
11. Bồn chứa sữa bán thành phẩm.
12. Máy tạo chai: các chai nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy bằng máy
tạo chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult.
Sau đó chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo.
13. Bồn chứa chai.
14. Máy xếp chai.

15. Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm.
16. Máy rót sữa, đóng nắp nhôm.
17. Máy đóng gói 5 chai: sản phẩm được đóng gói 5 chai thành một lốc bằng nhực
polyprolylene.
18. Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng gói 10 lốc thành một thùng bằng nhựa
polyprolylene.
19. Kho lạnh: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh <10 0C và sản
phẩm sẽ được lưu tại kho trong khoảng 1-2 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm
trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng.
20. Xe lạnh, vận chuyển hàng: sản phẩm sau khi được kiểm tra chất lượng, sẽ được
phân phối đến các cửa hàng của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với
chất lượng tốt nhất.
4. Cách bảo quản Yakult:
Yakult phải được giữ ở nhiệt độ lạnh. Vì nếu để ở nhiệt độ bên ngoài, khuẩn sữa
L.casei Shirota sẽ phát triển và lên men tạo nên acid lactic làm cho sản phẩm chua
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 11


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
hơn, có thể làm mất hương vị của sản phẩm và lượng khuẩn cũng sẽ giảm, làm giảm
hiệu quả của sản phẩm.
5. Xử lý chất thải:
Quá trình sản xuất Yakult áp dụng theo công nghệ khép kín, đảm bảo thu được sản
phẩm gần 99% so với nguyên liệu thô ban đầu, chính vì vậy có rất ít chất thải được
thải ra ngoài môi trường. Hơn nữa, toàn bộ nguồn nguyên liệu vật liệu sử dụng cho
quá trình sản xuất này đều là những thành phần sạch, không tạo ra rác thải độc hại,
không khói thải, cũng như không gây tiếng ồn. Tuy nhiên tất cả các chất thải (chủ yếu
ở dạng lỏng) được đưa vào dây chuyền xử lý hiện đại, xử lý đến tiêu chuẩn theo quy
định trước khi xả thải ra môi trường. Ngoài ra, lượng nước thải sau khi sản xuất được

xử lý bằng công nghệ vi sinh và sau đó sẽ tiếp tục được xử lý bởi hệ thống xử lý chất
thải của VSIP (Khu Công Nghiệp Việt Nam Singapore) trước khi thải ra môi trường.
Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng
HACCP, ISO 22000 và hệ thống Quản lý môi trường ISO 14001, công ty Yakult
không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam
kết về việc bảo vệ mội trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản
xuất vận hành theo cách thân thiện với môi trường.
6. Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng:
- Hệ Thống Quản lý Chất Lượng HACCP: là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiêm soát điểm kiểm
soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm trong ca chuỗi thực phẩm cho tới
điểm tiêu thụ cuối cùng.
- ISO 22000: quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001: được xây dựng nhằm tạo ra một hệ
thống quản lý để giúp các tổ chức giảm bớt những tác động tiêu cực của mình tới
môi trường. Tiêu chuẩn này cung cấp một khung chuẩn cho các tổ chức nhằm
chứng minh những cam kết của mình về vấn đề môi trường.
- Hệ Thống Quản Lý An Toàn Sức Khỏe Nghề Nghiệp OHSAS 18001: hệ thống
quản lý an toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp. Được các tổ chức tiêu chuẩn
thế giới và các tổ chức thương mại hàng đầu xây dựng, OHSAS 18001 cung cấp
cho tổ chức một khung kiểm tra việc quản lý an toàn lao động và sức khỏe nghề
nghiệp thích hợp và hiệu quả tại nơi làm việc.

Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 12


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Công Ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản

phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa
các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đối với
người lao động và thân thiện đối với môi trường.
III.
Kết quả đạt được sau chuyến tham quan:
Sau chuyến tham quan công ty Yakult em biết được sữa chua uống lên men Yakult
được làm ra như thế nào, nguồn gốc từ đâu, có khác với những loại sữa chua uống lên
men khác hay không. Cụ thể là em nhận được những điều sau đây:
- Ông Minoru Shirota là người thành lập ra công ty Yakult.
- Nguyên liệu để làm ra Yakult: nước, đường, sữa bột gầy và khuẩn Lactobacills
casei Shirota.
- Khuẩn L.casei có những lợi ích gì với cơ thể chúng ta.
- Nắm rõ quy trình sản xuất của Yakult.
- Các hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng tại công ty.
Đây là những kết quả thiết yếu mà em nhận được khi tham quan công ty, ngoài ra em
còn biết thêm rất nhiều điều, như là: số người làm việc trong công ty, nguồn nguyên
liệu lấy từ đâu, sản phẩm Yakult được phân phối như thế nào,………..
IV.
Tài liệu tham khảo:
- />- />- />tab=yakult_vietnam
- />
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 13


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẦN THỨ HAI
NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH
I.

Tổng quan về công ty Ajinomoto:
1. Lịch sử hình thành:
1.1. Tập đoàn Ajinomoto:

Nhà khoa học Nhật Bản, tiến sĩ Kikunae Ikeda sống ở Đức hai năm để học vật lý
sau khi tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo tại
Nhật Bản. Trong suốt thời gian sống tại Đức, ông
quan tâm tới vị của nhiều loại thức ăn khác nhau
mà lần đầu tiên ông được thưởng thức như cà chua,
pho mát, măng tây và thịt. Vào thời kỳ đó, các nhà
khoa học tin rằng chỉ có bốn vị cơ bản. Tuy nhiên,
tiến sĩ Ikeda cảm thấy có thể có một vị đặc trưng
khác với bốn vị cơ bản đó. Sau hai năm sống tại
Đức, Tiến sĩ Ikeda quay về Nhật Bản. Ông nhận
thấy có một vị chưa được nhận biết trong các món
ăn ngon, khác biệt hoàn toàn so với bốn vị cơ bản
là ngọt, mặn, chua và đắng. Ông nhận thấy vị này rõ rệt nhất trong nước dùng nấu từ
tảo biển khô, một món truyền thống trong ẩm thực Nhật Bản.
Sau đó, vào năm 1908, ông phân tích thành phần của tảo biển khô và phát hiện ra
rằng vị này được tạo ra bởi glutamate trong tảo biển. Ông đặt tên cho vị này là umami.
Sau khi khám phá ra umami, ông đã cố gắng phát triển một chất tạo vị mới dựa trên
glutamate. Tiến sĩ Ikeda tin tưởng vào sự cải thiện điều kiện dinh dưỡng của người
Nhật thông qua vị umami. Ông nhận thấy cần phải phổ biến chất dinh dưỡng tới các
hộ gia đình dưới dạng một sản phẩm. Do đó, ông đã tiếp cận với Saburosuke Suzuki –
một nhà sản xuất Iốt, với ý tưởng khởi sự một ngành kinh doanh giúp thương mại hóa
ý tưởng của ông. Năm 1909, một năm sau khi dành được bằng sáng chế, bột ngọt AJINO-MOTO được bán ra với tư cách là gia vị có vị umami đầu tiên trên thế giới.
Tập đoàn Ajinomoto được thành lập từ năm 1909 tại
Tokyo, Nhật Bản với sản phẩm gia vị umami đầu tiên
trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO. Với hơn
100 năm thành lập và với thế mạnh về công nghệ sản

xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới công nghệ.
Hiện nay Tập Đoàn Ajinomoto đã có 136 công ty con và
20 công ty thành viên trên khắp thế giới, có 128 nhà máy,
nhiều văn phòng đại diện tại 26 quốc gia và vùng lãnh
thổ, cùng đội ngũ gần 31.300 nhân viên trên toàn cầu.
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 14


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Các sản phẩm đa dạng của Tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130
quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh phúc của con người trên toàn thế giới.
Cột mốc lịch sử:
- 5/1909, Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO tại Nhật Bản vào ngày 20 tháng 5 năm
1909.
- 5/1910, Chọn đại lý độc quyền tại Đài Loan và bán sản phẩm AJI-NO-MOTO.
- 8/1910, Chọn đại lý độc quyền tại Hàn Quốc và bán sản phẩm AJI-NO-MOTO.
- 8/1917, Khai trương văn phòng mua hàng và kinh doanh tại New York.
- 2/1918, Mở văn phòng kinh doanh tại Thượng Hải.
- 5/1926, Thành lập The Larrowe Suzuki Company tại Mỹ (giải thể năm 1936).
- 6/1927, Mở văn phòng bán sản phẩm tại Singapore.
- 3/1935, Thành lập Tianjin Kogyo Co. tại Trung Quốc.
- 6/1939, Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo Co. tại Tianjin, Trung Quốc.
- 2/1946, Đổi tên công ty thành Tập đoàn Ajinomoto.
- 1/1947, Khôi phục xuất khẩu AJI-NO-MOTO sang Mỹ.
- 5/1954, Bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân (thời gian quảng cáo 1 phút).
- 8/1956, Thành lập Ajinomoto do Brasil Industriae Comercio (Hiện nay là
Ajinomoto Interamericana Indutria e Comercio Ltda).
- 5/1958, Thành lập of Union Chemicals, Inc. tại Philippines (Hiện nay là
Ajinomoto Philippines Corporation).

- 3/1960, Thành lập Công ty Ajinomoto Thái Lan.
- 7/1961, Thành lập Công ty Ajinomoto Malaya (Hiện nay là Ajinomoto (Malaysia)
Berhad).
- 6/1963, Thành lập Ajinomoto-INSUD S.p.A. tại Italia. (Giải thể năm 1977).
- 2/1968, Thành lập Ajinomoto del Peru S.A.
- 7/1969, Thành lập PT Ajinomoto Indonesia.
- 10/1984, Thành lập Heatland Lysine, Inc.( Hiện nay là Ajinomoto Heartland LLC
tại Mỹ).
- 2/1991, Thành lập Công ty B&W Việt Nam (Hiện nay là Công ty Ajinomoto Việt
Nam).
- 5/1991, Thành lập Công ty West African Seasoning tại Nigeria.
- 12/1996, Thành lập Công ty Ajinomoto Trung Quốc.
- 10/2003, Thành lập Ajinomoto (Ấn Độ) Pvt. Ltd, thành lập AJINOMOTO FOODS
EUROPE S.A.S. tại Pháp.
1.2.
Công ty Ajinomoto Việt Nam:
Ngày 22/2/1991, công ty Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà máy
Ajinomoto Biên Hòa đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai.
Hơn 25 năm thành lập và phát triển: được thành lập từ năm 1991, Công Ty
Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập Đoàn
Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập
đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công suất sản xuất các sản phẩm
với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 65 triệu đô la
Mỹ. Hiện Công Ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng hoạt động tại TP.HCM và
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 15


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hà Nội cùng nhà máy: nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và nhà

máy Ajinomoto Long Thành đưa vào vận hành từ năm 2008. Ngoài ra công ty có 5
trung tâm phân phối lớn tại tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Đồng Nai và Cần
Thơ cùng 57 kho bán hàng và hơn 236 đội bán hàng trên toàn quốc. Tổng số nhân
viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.300 người.
Công ty Ajinomoto Việt Nam
Cột mốc lịch sử:
- 1992, chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường bột ngọt AJI-NO-MOTO.
- 1997, áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu
trong nước để sản xuất bột ngọt.
- 2000, hạt mêm Aji-ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong ngành hàng
hạt nêm tại thị trường Việt Nam.

-

-

-

2005, phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống và hiện
đại trên 63 tỉnh thành toàn quốc.
2006, Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise đầu tiên sản xuất trong nước,
được tung ra thị trường với tên gọi ban đầu LISA.
2008, khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường sản
phẩm cà phê lon BIRDY.
2009, trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung tâm phân
phối chủ lực cho thị trường toàn quốc.
2010, phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm gia vị nêm sẵn Aji-Quick.
2012, khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc, và tung ra thị trường nước
tương Phú Sĩ.
2013, khánh thành phân xưởng nước hầm xương và thịt, đánh dấu bước cải tiến

quan trọng nguyên liệu sản xuất hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung ra thị trường cà
phê và trà sữa birdy hòa tan 3in 1.
2014, khánh thành phân xưởng gia vị bột tại nhà máy Ajinomoto Long Thành và
đưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa giúp
tiết kiệm nhiên liệu, bảo vệ môi trường.
2015, tung ra thị trường mơ ngâm đường Ume Chan, sản phẩm tiên phong của tập
đoàn Ajinomoto bên cạnh trà Matcha sữa Birdy 3in 1 và các sản phẩm gia vị lẩu
Aji-Quick.

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 16


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2016, đang xây nhà máy Ajinomoto long thành 2, viện nghiên cứu và phát triển
sản phẩm mới.
2. Sản phẩm kinh doanh:
- Tập Đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vực
chính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm tinh khiết có nguồn gốc sinh học, sản phẩm
Dược phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng và với hơn 1700 sản
phẩm được đưa ra thị trường trên toàn thế giới.
-

Công ty Ajinomoto Việt Nam liên tục được phát triển đa dạng và hiện tại có sáu
dòng sản phẩm chính bao gồm: Gia vị Umami, Gia vị dạng hạt, Gia vị dạng lỏng,
Gia vị tiện dụng, Thức uống giải khát và Sản phẩm hỗ trợ nông nghiệp. Bao gồm
các sản phẩm như: bột ngọt AJI-NO-MOTO, hạt mêm Aji-ngon, Mayonnaise Ajingon, cà phê lon BIRDY, gia vị nêm sẵn Aji-Quick, nước tương Phú Sĩ, cà phê và
trà sữa birdy hòa tan 3in 1, mơ ngâm đường Ume Chan, trà Matcha sữa Birdy 3in
1, các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick.
3. Triết lý kinh doanh:

- Đường lối: Sáng tạo giá trị mới, tạo nên những giá trị bằng những ý tưởng mới và
không ngừng sáng tạo trên cơ sở khoa học và công nghệ độc đáo của Ajinomoto.
- Triết lý Tập đoàn Ajinomoto: “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt đẹp hơn trên quy
mô toàn cầu bằng cách đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong lĩnh vực
Thực phẩm, Sức khỏe và bằng cách hoạt động vì Cuộc sống”.
- Công ty Ajinomoto Việt Nam: “Chúng tôi đang ngày một vững tin với mục tiêu trở
thành công ty sản xuất thực phẩm hàng đầu được tin cậy và yêu mến nhất tại Việt
-

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 17


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nam. Chúng tôi luôn cam kết phát triển bền vững cùng đất nước Việt Nam dựa
trên sứ mệnh cùng đất nước Việt Nam dựa trên sứ mệnh và triết lý của Tập đoàn
nhằm mang lại những giá trị cuộc sống tốt đẹp nhất cho người Việt Nam”.
Sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam,
góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người Việt thông qua văn hóa ẩm
thực”. Với sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực không ngừng
trong việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực
phẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của người
Việt. Hơn nữa, chúng tôi luôn mong muốn đóng góp vào sự phát triển của nền văn
hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệu những hương vị mới
và cách thưởng thức món ăn mới cho người Việt, nhằm góp phần đem lại cuộc
sống khỏe mạnh hơn, hạnh phúc hơn cho mọi gia đình.
4. Tầm nhìn của Tập đoàn Ajinomoto:
Chúng tôi mong muốn trở thành Tập đoàn của nhiều công ty đóng góp cho sức khỏe
con người trên quy mô toàn cầu bằng cách không ngừng kiến tạo những giá trị độc
đáo mang lại lợi ích cho khách hàng.

Trở thành một tập đoàn toàn cầu của các công ty thực phẩm tập trung vào ngành kinh
doanh gia vị đứng đầu thế giới.
Trở thành một tập đoàn toàn cầu của các công ty khoa học axit amin đóng góp cho
nhân loại với côngnghệ axit amin đứng đầu thế giới.
Trở thành một tập đoàn của những công ty nâng cao sức khỏe với những nghiên cứu
khoa học về vị ngon và sức khỏe.
II.
Một số quy trình sản xuất sản phẩm ở nhà máy Ajinomoto Long Thành:
1. Quy trình sản xuất bột ngọt AJ-NO-MOTO:
1.1.
Nguyên liệu:
Trước khi tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bột ngọt AJ-NO-MOTO thì chúng ta
hãy tìm hiểu xem tại sao lại gọi nó là AJ-NO-MOTO. Theo trong tiếng nhật thì Aji là
"vị", "moto" là căn nguyên, bản chất, cốt lõi hay tinh hoa. Ajinomoto (hay Aji no
moto) nghĩa là "tinh hoa của hương vị", ý nói bột ngọt này mang đến những gì gọi là
tinh hoa nhất, là nguồn gốc, căn nguyên của các loại hương vị.
Nguyên liệu thô ban đầu: ngô (bắp), sắn (khoai mì), mía, củ cải đường, lúa mì, lúa
gạo. Tùy theo từng quốc gia có loại nguyên liệu nào thì sẽ sử dụng nguyên liệu đó để
sản xuất.

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 18


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Các nguyên liệu thô
Bên cạnh đó chúng ta còn phải chuẩn bị các vi sinh vật có khả năng tạo ra acid
glutamic để bổ sung vào môi trường lên men.
1.2.

Quy trình sản xuất:
Quy trình sản xuất ra bột ngọt AJ-NO-MOTO

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 19


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Sơ đồ công nghệ sản xuất bột ngột AJ-NO-MOTO
Giải thích quy trình:
1. Sử dụng cây trồng tự nhiên làm nguyên liệu thô: chúng sẽ được vận chuyển đến
nhà máy:
- Mía: ép để thu mật mía.
- Các nguyên liệu khác như: sắn (khoai mì), ngô (bắp), gạo hoặc lúa mì được chế
biến để thu tinh bột. Sau đó tinh bột được chuyển thành dung dịch đường và sử
dụng.
2. Acid glutamic được sản xuất qua quá trình lên men:
- Nguyên liệu thô và các chất dinh dưỡng khác đã tiệt trùng bắng nhiệt được đưa
vào bồn lên men.
- Các vi sinh vật có khả năng sản sinh acid glutamic được bổ sung vào môi trường
lên men.
- Acid glutamic được giải phóng vào quá trình lên men.
- Các vi sinh vật có khả năng sản sinh acid glutamic tiêu thụ đường.
- Sau đó đường được chuyển hóa từ từ thành acid glutamic.
- Cuối cùng acid glutamic được giải phóng vào mội trường lên men.
3. Acid glutamic được thu hồi qua quá trình kết tinh:
- Acid glutamic được kết tinh bằng cách acid hóa môi trường lên men.
- Khối tinh thể acid glutamic được tách khỏi môi trường len men đã acid hóa.

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 20


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

4. Acid glutamic được chuyển thành mononatri glutamate:
- Khi cho khối tinh thể acid glutamic vào dung dịch natri hydroxit (dùng cho thực

phẩm), acid glutamic được chuyển thành mononatri glutamate. Mononatri
glutamate có ưu thế về tính tan và dộ bền trong bảo quản để làm một gia vị thực
phẩm.

So với acid glutamic, mononatri glutamate dễ tan hơn trong nước, ít có khả năng
hút ẩm hơn và có vị umami mạnh hơn.
5. Dung dịch mononatri glutamate được làm sạch:
Được làm sạch bằng cách sử dụng than hoạt tính để loại bỏ tạp chất.

6. Mononatri glutamate được kết tinh:

Dung dịch mononatri glutamate đã làm sạch được cô đặc bằng cách sấy và tinh thể
mononatri glutamate được tạo hình.

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 21


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

7. Tinh thể mononatri glutamate được sấy khô:

Các tinh thể được rung, luân chuyển và sấy bằng không khí nóng trong hệ thống
khép kín.

8. Các tinh thể mononatri glutamate được cân và đóng gói:

Sản phẩm thu được đó chính là bột ngọt AJ-NO-MOTO.
9. AJ-NO-MOTO được phân phối tới khách hàng.

Ở đây có một câu hỏi được đặt ra là liệu mức độ an toàn của sản phẩm này được đánh
giá ra sao? Bởi vì sản phẩm này được phân phối rộng rãi trên toàn thế giới.
Đánh giá mức độ an toàn của bột ngọt AJ-NO-MOTO:
Tính an toàn của bột ngọt được khẳng định nhiều lần bởi các cơ quan điều hành và các
tổ chức khoa học trên toàn thế giới:
1.3.

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 22


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Vào đầu những năm 1950, khi các thực phẩm
chế biến sẵn xuất hiện ngày càng nhiều ở khắp
các quốc gia trên thế giới, Tổ chức Lương Nông
(FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) của
Liên Hợp Quốc đã thành lập một ủy ban mới Ủy ban Hỗn hợp các Chuyên gia của
FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) để
đánh giá tính an toàn của các phụ gia thực
phẩm.
−

Tổ chức JECFA đã đánh giá tính an toàn của
glutamate vào các năm 1970, 1971 và 1987. Sau 3 lần đánh giá tính an toàn,
JECFA đã xếp bột ngọt vào danh mục an toàn nhất với “Liều dùng hàng ngày
(ADI) không xác định”.
* JECFA là một tổ chức cố vấn khoa học uy tín thuộc Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) và Tổ chức Lương Nông (FAO) của Liên Hợp Quốc.
− Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (SCF)
cũng khẳng định tính an toàn của bột ngọt. Sau
khi cân nhắc các nghiên cứu mới nhất và tiên
tiến nhất về glutamate, SCF đưa ra một báo cáo
vào năm 1991 chỉ rõ “liều dùng hàng ngày của
bột ngọt là không xác định”.
−
Năm 1995, Hiệp hội về Sinh học Thực nghiệm
của Liên bang Mỹ (FASEB) tái khẳng định tính
an toàn của bột ngọt trước công
chúng. Trong nghiên cứu được FDA
ủy
nhiệm, FASEB không tìm thấy bất
kỳ
bằng chứng nào cho thấy mối liên
quan
giữa bột ngọt với những ảnh hưởng
nghiêm
trọng hoặc lâu dài nào về sức khỏe.
Điều
này dẫn FDA đến việc tái khẳng
định
rằng bột ngọt là một thành phần
thực

phẩm an toàn ở liều lượng sử dụng
bình
thường.
− Năm 2002, Cơ quan Quản lý các Tiêu chuẩn Thực phẩm của Úc và New Zealand
đã tiến hành xem xét tính an toàn của bột ngọt. Nhà khoa học đứng đầu của tổ
chức này đã kết luận rằng những xem xét gần đây dựa trên bằng chứng khoa học
đã khẳng định bột ngọt là an toàn cho người ở mức độ sử dụng thông thường trong
thực phẩm.
Nói chung, thì chưa có kết luận chính xác nào cho thấy bột ngọt ảnh hưởng đến con
người một cách trầm trọng, nó không giống với một số ý kiến cho rằng bộ ngọt: ảnh
hưởng đến trí não con người, gây dị ứng, ảnh hưởng không tốt đến trẻ em và được
−

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 23


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
khuyến cáo là không nên cho trẻ em ăn bột ngọt,… Thì những ý kiến này chưa hề có
căn cứ, được biết bột ngọt có ảnh hưởng đến con người hay không còn tùy thuộc vào
thể trạng, tâm sinh lý con người. Điều này, nó giống như một ngưỡng giới hạn sự chịu
đựng, nếu vượt qua ngưỡng giới hạn đó thì mới gây hại được. Mỗi người sẽ có
ngưỡng giới hạn chịu đựng khác nhau cũng như là mức độ và liều lượng dùng bột
ngọt khác nhau.
1.4.
Cách bảo quản:
Bột ngọt AJ-NO-MOTO rất dễ bảo quản, chỉ cần có túi đựng, tránh ánh nắng trực tiếp
là được.
2. Quy trình sản xuất nước hầm xương và thịt:
2.1.

Nguyên liệu:
Chúng ta sẽ sử dụng heo (lợn) với các bộ phận như sau: xương ống, xương sườn, thịt
nạt heo, đùi heo.
2.2.
Quy trình sản xuất:
Quy trình sản xuất nước hầm xương và thịt

Giải thích quy trình:
- Nguyên liệu: xương ống, xương sườn, thịt nạt vai, đùi heo đem đi sơ chế, rửa sạch.
- Sau đó, đem nguyên liệu sang khu vực nấu, dần qua nước sôi và hầm: hầm 1 giờ
dưới áp suất cao đối với xương ống và xươn sường, hầm 3 giờ đối với thịt.
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 24


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Sau khi hầm thịt xong đem thịt đi xay thô và trộn với nước hầm thịt.
Đem hỗn hợp thịt xay + nước hầm thịt đi nghiền mịn.
Sau đó đem hỗn hợp đã nghiền mịn ở trên phối trộn với nước hầm xương.
Tiếp theo, chúng ta sẽ thu được một dung dịch, đó chính là dịch chiết từ nước hầm
xương và thit.
- Chúng ta sẽ đem dịch chiết trên đi thanh trùng và làm nguội.
- Chiết rót, đóng gói và làm lạnh.
- Cuối cùng, chuyển qua khu vực sản xuất hạt nêm Aji-ngon.
3. Các hệ thống Quản lý chất lượng được áp dụng:
- Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2008.
- ISO 14001: được xây dựng nhằm tạo ra một hệ thống quản lý để giúp các tổ chức
giảm bớt những tác động tiêu cực của mình tới môi trường. Tiêu chuẩn này cung
cấp một khung chuẩn cho các tổ chức nhằm chứng minh những cam kết của mình
về vấn đề môi trường.

- Hệ thống quản lý chất lượng và kiểm soát tới hạn HACCP: là hệ thống quản lý
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và
kiêm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm trong ca
chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng.
4. Xử lý nước thải:
Trong quá trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường luôn được đặt lên hàng đầu. Hệ
thống xử lý nước thải của công ty được lắp đặt theo công nghệ và tiêu chuẩn của Nhật
Bản. Bằng phương pháp xử lý vi sinh và lắng lọc, nước thải của công ty đảm bảo đạt
các tiêu chuẩn về môi trương theo quy định của nhà nước. Công ty Ajinomoto tự hào
là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tiên trong ngành chế biến thực phẩm tại
Việt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống quản lý môi trường. Công ty cũng
đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 nhằm đảm
bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
III.
Kết quả đạt được sau chuyến tham quan:
Sau chuyến tham quan nhà máy Ajinomoto Long Thành, em nắm được lịch sử hình
thành tập đoàn Ajinomoto cũng như công ty Ajinomoto Việt Nam và một số kiến thức,
cụ thể là:
- Tiến sĩ Kikunae Ikeda là người phát hiện ra vị umami và là người thành lập tập
đoàn Ajinomoto.
- Quy trình sản xuất bột ngọt AJ-NO-MOTO (được nghe thuyết trình một cách chi
tiết về quy trình).
- Tận mắt chứng kiến quy trình chiết rót, đóng gói sản phẩm trà sữa matcha, hạt nêm
Aj-ngon.
- Quy trình sản xuất nước hầm xương và thịt.
- Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng,……
Nói chung, chuyến tham quan này đã giúp em hiểu rõ hơn về công ty Ajinomoto và
thu về cho bản thân rất nhiều kiến thức hữu ích.
IV.

Tài liệu tham khảo:
-

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 25