quy trình sản xuất ghẹ rim me

Lời mở đầu
Đã từ rất lâu thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước
ta. Trong đó ngành nuôi, đánh bắt và chế biến sản phẩm từ cua ghẹ là một trong những ngành
khá phát triển, nhưng chỉ chú trọng về cua còn ghẹ thì ít được quan tâm hơn. Nước ta có nguồn
thủy sản dồi dào, hầu hết là ở các tỉnh miền Trung đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho
người dân. Ghẹ có giá trị dinh dưỡng, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng ghẹ vẫn chưa được
nghiên cứu và chế biến thành nhiều sản phẩm, đặc biêt là trên quy mô công nghiệp.
Đề tài: “Tìm hiểu một số đặc điểm của ghẹ và đề xuất quy trình sản xuất ghẹ rim me trên
quy mô công nghiệp” sẽ góp phần nói lên được lợi ích và tính đa dạng của thực phẩm chế biến
từ nguyên liệu ghẹ.

I.
1.1.

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
1. Đặc điểm giống loài:
Phân loài:
Tên tiếng anh của ghẹ xanh: green crab.
Tên khoa học: Portunus pelagicus, đồng nghĩa Neptunus pelagicus.

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 1


Phân loại khoa học:
Giới (regnum):

Animalia

Ngành (phylum):

Arthropoda

Phân ngành (subphylum):

Crustacea

Lớp

(class):

Hình 1: Ghẹ xanh

Malacostraca

1.2.

Bộ (ordo):

Decapoda

Phân thứ bộ (infraordo):

Brachyura

Họ (familia):

Portunidae

Chi (genus):

Portunus

Loài (species):

P. pelagicus

Phân bố:

Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của Việt Nam. Ghẹ xanh ưa thích
sống ở vùng nước có độ mặn 25-31‰ và thường sống ở độ sâu từ 4 đến 10m nước ở những vùng
biển có đáy là cát, cát bùn và cát bùn có san hô chết được nuôi nhiều bằng giống tự nhiên ở khu
vực phía Bắc như Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định. Hiện nay đã có thể sản xuất được giống
ghẹ nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ phục vụ xuất khẩu.
Hình thức nuôi: chủ yếu nuôi quảng canh cải tiến trong các đầm nước lợ và nuôi ghép với
các đối tượng khác trên lồng bè ở vịnh Hạ Long và vịnh Cát Bà.
Ghẹ xanh được tìm thấy ở các cửa sông của Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương (phần
duyên hải châu Á) cũng như vùng duyên hải trung-đông của Địa Trung Hải.
Ngoài ra, ghẹ xanh còn phân bố rộng ở miền đông châu Phi, Đông Nam Á, Nhật
Bản, Australia.
1.3.

Hình thái:

Ghẹ thường có vỏ màu xanh, có các chấm trắng. Cỡ khai thác ở trong vịnh hoặc đầm, trung
bình là 80-120g/con. Cỡ khai thác ngoài biển khoảng 150-250g/con.
Vỏ ghẹ có cấu tạo từ ba lớp chitin (gọi chung là endocuticle) và lớp epicuzide.

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 2


Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc trưng, trong khi ghẹ
cái có màu nâu hoặc lục xỉn màu hơn và mai thuôn tròn hơn. Mai của chúng có thể rộng tới
20 cm.
2.

Đặc điểm sinh trưởng và phát triển:

2.1.

Đặc điểm sinh trưởng:

Hình 2: Hình thái bên trong ghẹ

Phần lớn thời gian chúng ẩn nấp dưới cát hay bùn,
cụ thể là trong thời gian ban ngày và mùa đông, nhờ sự
chịu đựng tốt của chúng đối với NH4+ và NH3. Chúng đi
kiếm ăn khi thủy triều lên. Thức ăn của chúng khá đa
dạng, từ các động vật hai mảnh vỏ, cá và ít hơn là các loại
tảo lớn. Chúng bơi lội rất tốt, chủ yếu là do các cặp chân
dẹp tựa như các mái chèo. Tuy nhiên, chúng không thể
sống một thời gian dài mà không có nước.

Hìnhcon
3: chuyển
Ghẹ xanh
ghẹ ăn
xanh cái

Trong giai đoạn ấu trùng, ghẹ con ăn động vật phù du. Ghẹ
sangđực
giaivàđoạn
tạp như rong, tảo, giáp xác, nhuyễn thể hay cả xác chết động vật. Ghẹ con 2 – 7 cm chủ yếu ăn
giáp xác nhỏ. Ghẹ tiền trưởng thành từ 7 -13 cm thường ăn nhiều các động vật hai mảnh vỏ.
Trong khi đó ghẹ lớn hơn thường ăn cua con, ghẹ con và cá.

2.2.

Đặc điểm sinh lý, sinh sản:

Ghẹ xanh trải qua lột vỏ để tăng về kích thước và trọng lượng cá thể. Chu kỳ lột xác thay
đổi theo từng giai đoạn phát triển, giai đoạn ấu trùng thời gian lột xác từ 2 – 4 ngày, khi trưởng
thành thời gian giữa 2 lần lột xác càng kéo dài. Ở kích cỡ 25 – 30 mm chiều rộng giáp đầu ngực,
chu kì lột xác khoảng 7 – 8 ngày, nhưng cỡ 65 – 70mm, chu kì này là 30 -37 ngày, nhóm cỡ 115125 mm là 50-80 ngày. Trong một chu kì lột xác ghẹ thường trải qua các trạng thái: vỏ cứng,
trước lột vỏ, vỏ mềm, sau lột vỏ.
Sau khi nở ấu trùng ghẹ xanh phải qua
nhiều lần lột vỏ và biến thái mới trở thành ghẹ
giống. Đến mùa sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn
ra biển, nơi có độ mặn 30 - 34‰ để đẻ trứng.
Quần thể ghẹ xanh trưởng thành có khả
năng sinh sản quanh năm, nhưng đạt đỉnh cao vào
Hình 4: Ghẹ giai đoạn sau ấu trùng và lột vỏ
tháng 3 và tháng 4, thời gian ghẹ xanh ôm trứng
nhiều nhất là tháng 2-4 ở vùng biển miền Trung.
Kích cỡ tham gia sinh sản lần đầu của ghẹ
cái khoảng 74,5 mm và khối lượng 30,4g. Sức sinh sản của ghẹ xanh tỷ lệ thuận với kích thước
GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 3

cơ thể. Số lượng trứng sinh sản lần đầu là 52-74 vạn quả, nhưng ở nhóm kích cỡ 135-140 mm
xấp xỉ 96 vạn-1,2 triệu trứng.
Phát triển tuyến sinh dục của ghẹ xanh chia nhiều giai đoạn. Ghẹ xanh cái đẻ trứng, các
trứng thụ tinh được ghẹ mẹ ôm ấp ở chân bụng. Phôi phân cắt và phát triển trong 7-8 ngày.
2.3.

Khả năng đánh bắt:

Ghẹ xanh được khai thác quanh năm, có
sản lượng khá nhiều ở Bình Định nói riêng và
khắp vùng biển từ Bắc vào Nam nói chung. Theo
đó, đánh bắt ghẹ lý tưởng nhất là vào mùa biển
lặng (từ tháng 11 đến tháng 3 và từ tháng 8 đến
tháng 10 âm lịch). Đây là khoảng thời gian các
ngư dân tập trung đánh bắt ghẹ nhiều trong năm.

Hình 5: Đánh bắt ghẹ

Trừ những lúc biển động và sóng to, ngư
dân bắt đầu mang lưới xuống thuyền ra khơi để
thả bắt ghẹ. Lưới đánh bắt để bắt ghẹ có mắt to từ 2 - 3 ngón tay, với chiều rộng khoảng 2,5m và
dài khoảng 50 m/tấm.
Nghề đánh bắt ghẹ không khác các nghề khai thác hải sản khác. Vì đều dùng lưới để sản
xuất. Tuy nhiên, nghề này đòi hỏi phải khéo léo và có thủ thuật riêng. Tùy theo con nước lặng
yên hay chảy xiết mà thả lưới nông sâu, dày mỏng khác nhau. Gỡ ghẹ thu được đòi hỏi phải
nhanh mà khéo để ghẹ đừng mất đi càng của chúng.
3.

Thành phần hóa học của ghẹ:

Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng thành phần hóa học của ghẹ bao gồm nước, protein,
lipid, glucid, chất khoáng, vitamin, acid amin và hormoon. Trong đó, nước có hàm lượng cao
nhất (81,37%), protein (10,06%), lipid (0,6%), khoáng (13,18%). Về đinh tính, trong thịt ghẹ có
đủ 18 acid amin: cysteine, lysine, histidine, arginine, serine,...Về định lượng, acid amin chiếm tới
42,6% protein, trong đó cao nhất là histidine (6,3%), thấp nhất là valine (1,23%). Trên thực tế thì
tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết, mùa vụ và không nhất định tại
một giá trị cụ thể.
Bảng 1: Thành phần hóa học của ghẹ nguyên liệu
THÀNH PHẦN
Nước (%)
Tro (%)
Lipid (%)
Protein (%)
Glucid (%)
Na (ppm/g)
GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

HÀM LƯỢNG
78,57
1.97
0,38
11,37
0,08
698,7
Page 4


K (ppm/g)

Ca (ppm/g)
Mg (ppm/g)
Cu (ppm/g)
Mn (ppm/g)
Fe (ppm/g)
Ni(ppm/g)
Pb (ppm/g)
Zn (ppm/g)
Cd (ppm/g)

729
59,4
265
1,07
0,29
2,8
1,27
0,24
24,6
<0,01

Ở ghẹ thành phần hóa học cũng khác rất nhiều so với các loại hải sản khác. Dưới đây là
bảng thể hiện sự khác nhau giữa thành phần cơ bản của ghẹ so với cá tôm và mực.
Bảng 2: Thành phần hóa học của ghẹ và một số loại thủy sản khác
Thành phần

Cá

Tôm

Ghẹ

Mực

Nước

48-85

77

80,8

80,2

Protein

10,3-24,4

21,4

13,2

16,8

Lipid

0,1-54

1,87

0,37

0,8

Glucid

-

-

0,8

2,7

Tro

0.94-1,8

2,06

1,8

1,45

Hàm lượng nước cao hơn hẳn các loài thủy sản khác (80,8%). Đây cũng là nguyên nhân dễ
gây hư hỏng cho ghẹ.
Vỏ ghẹ được cấu tạo bởi bốn lớp, trong đó ba lớp có thành phần là chitin và một lớp
epicuzide không có chitin, thành phần sinh hóa như sau:
Bảng 3: Thành phần hóa học của vỏ ghẹ.
Thành phần

Khoáng
Chitin
Protein
Nước
Lipid

4.

Hàm lượng (%)
60-70
16-20
10-15
4-5
Rất ít

Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm:

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 5


Ghẹ là loài thủy sản có hàm lượng nước nhiều, cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên rất mau hư
hỏng. Bên ngoài ghẹ được bảo vệ bởi lớp màng cứng, dày nên ít nhiều cũng tránh được một số
tác động từ bên ngoài. Tuy nhiên, lớp vỏ này lại giòn, dễ vỡ tại các vị trí khớp nối chân càng, que
dễ bị rời ra. Khi đó lại là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập, phát triển và gây hư hỏng cho nguyên
liệu.
Nếu nguyên liệu ghẹ bị ốp thì tổn thất trong quá trình sản xuất tăng, làm tăng hệ số sử dụng
và làm tăng giá thành sản phẩm. Cũng như tất cả các loài thủy sản khác, sau khi đánh bắt khỏi
mặt nước, khả năng tự vệ giảm dần và mất hẳn; dưới tác dụng của nhiệt độ và hoạt động của

enzyme nội tại cùng sự phát triển của các vi sinh vật, dẫn đến quá trình phân giải và phân hủy.
Nếu nguyên liệu còn tươi, sản phẩm sản xuất ra có chất lượng tốt nhất. Trên thực tế, một số
tác động đã ít nhiều tác động làm giảm chất lượng nguyên liệu.
Quá trình phân giải giúp cơ thể thịt ghẹ trở nên mềm mại, hương vị thơm ngon, kích thích
tiêu hóa nhờ sự hoạt động của một số enzyme (cathepsin, trypsin…), và sự biến đổi các chất
nhằm ra tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ranh giới giữa quá trình phân giải và phân
hủy rất khó xác định. Nếu không kiểm soát được, nguyên liệu sẽ xảy ra quá trình phân hủy dưới
tác dụng của vi sinh vật, các sản phẩm của quá trình phân giải sẽ tiếp tục bị phân hủy tạo ra
những sản phẩm cấp thấp làm biến chất nguyên liệu. Lúc này nguyên liệu không chỉ giảm chất
lượng nhanh chóng mà có thể ngộ độc hoặc dị ứng cho người sử dụng (histidine chuyển hóa
thành histamine), có thể trở nên nát bấy, chuyển thành nước. Không chỉ ghẹ, mà tất cả các
nguyên liệu khi đã phân hủy thì không được phép đưa vào sản xuất thực phẩm tránh gây ảnh
hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Nguyên liệu phải được đảm bảo tính an toàn ngay từ khâu đánh bắt và nguồn nuôi. Cần
chấp hành đầy đủ các yêu cầu về an toàn của khu vực khai thác, không khai thác ở nguồn ô
nhiễm (kim loại nặng,..). Đối với nguồn nuôi, một số nơi không phòng dịch bệnh hoặc kích thích
sinh trưởng đã sử dụng thuốc kháng sinh mà dư lượng còn lại trong nguyên liệu không cho phép
với con người.

Một số nguyên liệu phụ trong sản xuất ghẹ rim me:
Nước trong chế biến thực phẩm :
Nước là thành phần quan trọng trong sản phẩm ghẹ rim, vì vậy tính chất của nước ảnh
hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm.
Vai trò:
Dùng để pha loãng dung dịch quả đến độ khô thích hợp.
Hòa tan các phụ gia.
Chỉ tiêu cảm quan : phải trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ.
5.
5.1.

-

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ thể
là các chỉ tiêu chất lượng sau:
GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 6


Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của nước : theo TCVN 2653-78
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Chỉ tiêu hoá lý
Độ trong

> 100 cm

Độ đục

< 1,5 g/l

Độ màu (độ Coban)

<5

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C

không phát hiện thấy

Hàm lượng cặn không tan

< 10 mg/l

Hàm lượng cặn hoà tan

< 500 mg/l

Độ pH

6 – 8,5

Độ cứng toàn phần

< 300 mg CaCO3/l

Hàm lượng Clorua

< 0,1 mg/l

Hàm lượng Nitrit

< 0,3 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số

< 0,01 mg/l

Hàm lượng thủy ngân

không được có

Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí

< 200 khuẩn lạc /1ml

Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml

không được có

Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml

không được có

5.2.

Đường saccharose:

Saccharose do một phân tử α-D-Glucopiranoside (1→2) β-D-Glucofuranoside α - Glucose
ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở C 1 của
gốc α-Glucose và C2 của gốc β-Fructose, loại đi một phân tử H2O. Do vậy, saccharose còn được
gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50).
Tính chất: dạng tinh thể trắng , dễ hòa tan trong
nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, hoặc
tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước.
Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 7


màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185 0C, tỷ
trọng: 1,5879 g/cm3.
-

Vai trò của đường trong quá trình sản xuất :
Tạo vị ngọt cho sản phẩm là chủ yếu .
Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số sản phẩm của đường.
Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, ức chế vi sinh vật và tạo thuận lợi trong quá trình bảo
quản.
Bảng 5: Chỉ tiêu đường (Theo Codex)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu Hình 6: Công thức đường saccharose
Màu sắc
Trắng
Mùi
Không có mùi lạ
Vị
Ngọt thuần khiết
Hàm lượng chất khô
Lớn hơn 99,7%
SO2
Không vượt quá 15mg/kg
Hàm lượng các kim loại nặng
Không tồn tại
Bảng 6: Chỉ tiêu của đường theo TCVN 1695-87
Đường cát trắng

Đường
Chỉ tiêu
tinh
Thượng Hạng
Hạng hai
luyện
hạng
một
Hàm lượng saccharose tính theo
99,8
99,75
99,62
99,48
% chất khô không nhỏ hơn
Độ ẩm tính theo % khối lượng
0,05
0,05
0,07
0,08
không lớn hơn
Hàm lượng đường khử tính theo
0,03
0,05
0,1
0,18
% khối lượng không lớn hơn
Hàm lượng tro tính theo % khối
0,03
0,05
0,07

0,1
lượng không lớn hơn
Độ màu tính theo độ Stame (oST)
1,2
1,4
2,5
5
không lớn hơn
Hình dạng
Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục
Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước
Mùi vị
cất, có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Trắng ngà nhưng
Trắng
Trắng
Màu sắc
Trắng
hạt có đường có
óng ánh
sang
màu sẫm hơn
5.3.

Tỏi:

Mục đích sử dụng: Tăng mùi vị và hương thơm cho sản phẩm, tăng khả năng chống oxy
hóa của sản phẩm.
Tiêu chuẩn của tỏi tây khô (TCVN 7809
–2007)

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 8


Hình 7: Tỏi

Bảng 7:Các chỉ tiêu cảm quan của tỏi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng đến màu kem nhạt.

Mùi

Mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi như mùi mốc, ôi.

Hương

Không có hương lạ hoặc mất hương như mùi mốc, ôi.

Bảng 8: Các yêu cầu hóa học củ tỏi nguyên liệu
Đặc tính

Yêu cầu

Độ ẩm, %khối lượng, tối đa

8

Tro tổng số, %khối lượng chất khô, tối đa

5,5

Tro không tan trong axit, %khối lượng chất khô, tối đa

0,5

Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lượng chất khô, tối
thiểu

0,3

Chất chiết tan trong nước lạnh, % khối lượng chất khô, tối thiểu

70

Lợi ích của tỏi trong đời sống:
Tỏi tăng cường hệ miễn dịch: chống tổn thương nhiễm sắc thể ADN, kháng virus, phòng
chống nhiễm trùng…
Tác dụng giảm đường huyết: gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăng cường
chuyển hóa glucose trong gan, giảm lượng đường trong máu và trong nước tiểu.
Tác dụng kháng sinh: tỏi giúp kháng vi khuẩn, kháng virus, diệt kí sinh trùng và nguyên
sinh động vật.
GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 9

Giảm cholesterol phòng bệnh tim mạch, chống ung thư, làm chậm quá trình lão hóa.
5.4.

Me: tên khoa học là Tamarindus indica

Mục đích: Tăng vị chua cho sản phẩm giúp tăng tính ngon miệng hơn và tăng giá trị của
sản phẩm
Me có màu nâu đặc trưng, mềm, dẻo, không đông cứng.
Không có dấu hiệu của vi sinh vật xâm nhập (mốc meo…)
Bảng 9: Thành phần hóa học và công dụng của me:

Thiamin
Magnesium
Chất xơ
Kali
Sắt
Niacin

Hàm
lượng
29%
23%
20%
18%
16%
10%

Riboflavin

9%

Calcium
Vitamin C

7%
6%

Thành phần hóa học

5.5.

Nước mắm

Công dụng
Giúp hệ thần kinh hoạt động tốt
Giữ xương chắc khỏe
Giúp ngăn chặn táo bón
Kiểm soát huyết áp
Kiểm soát Cholessterol
Cung cấp năng lượng mà không gây béo
Hỗ trợ cơ chế đông máu hoạt động bình
thường
Răng và lợi khỏe mạnh
Tăng cường hệ thống miễn dích

Hình 8: Me trái và me vắt

Mục đích: Tạo vị, độ đậm đà cho sản phẩm. Ngoài ra nước

mắm tạo cho sản phẩm một hương vị đặc trưng mà chỉ nước mắm
mới có thể tạo nên và góp phần cung cấp đạm cho cơ thể.
Nước mắm có chứa các chất vô cơ như NaCl, một số chất
khoáng như : S,Ca,Mg, P, I, Br,… và các vitamin B1, B12, B2,…
Bảng 10: Yêu cầu cảm quan của nước mắm (TCVN
5107:2003)

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 10

Hình 9: Nước mắm


Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Đặc biệt

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

1. Màu sắc

Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

2. Độ trong

Trong, không vẩn đục

3. Mùi

Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

4. Vị

Ngọt đậm của đạm, Ngọt của đạm, có Ngọt của đạm, ít Ngọt của đạm,
có hậu vị rõ
hậu vị rõ
có hậu vị
không mặn chát

5. Tạp chất nhìn
thấy bằng mắt
thường

Không được có

Bảng 11: Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm
Mức chất lượng
Tên chỉ tiêu

Đặc
biệt

Thượng
hạng

1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l.

30

25

15

10

2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với
nitơ toàn phần, không nhỏ hơn.

55

50

40

35

3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với
nitơ toàn phần, không lớn hơn.

20

25

30

35

4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axetic,
không nhỏ hơn.

8,0

6,5

4,0

3,0

5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong khoảng.

Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 11

245 –
280

Hạng 1 Hạng 2

260 – 295


Tên chỉ tiêu

Mức tối đa cho
phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml

105

2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml

102

3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml

0

4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml

10

5. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml

0

6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml

10

Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm:
Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/l.

5.6.

Bột ngọt: Mục đích: Dùng làm chất điều vị cho sản phẩm.
Bảng 13: Tiêu chuẩn bột ngọt TCVN 1459:1996

Đặc tính
Trạng thái

Yêu cầu

Tính hòa tan

Dễ hòa tan trong nước.
Tan ít trong etanol.
Hầu như không tan trong ete.
Từ 6,7 đến 7,2.
Không lớn hơn 0,2%.
Không lớn hơn 2 mg/kg.
Không lớn hơn 5 mg/kg.

Tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng, không mùi, có vị đặc trưng.

Độ pH
Clorua
Asen
Chì
5.7.

Bột ớt:

Mục đích: Tạo vị cay cho sản phẩm.
Bảo quản: nơi khô ráo, tránh ẩm ướt.

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 12


Hình 10: Bột ớt
Bảng 14: Tiêu chuẩn bột ớt TCVN 2080:86
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái
Màu sắc

Mịn, tơi

Màu đặc trưng tự nhiên của sản phẩm
(từ đỏ đến đỏ da cam)
Mùi vị
Mùi thơm, vị cay đặc trưng của sản
phẩm, không có mùi vị lạ.
Tạp chất (nhìn thấy bằng mắt thường) Không được có
Côn trùng sống ở mọi giai đoạn
Không được có
Nấm mốc đang phát triển
Không được có
Độ ẩm tính theo % khối lượng
không lớn hơn 10.0
Hàm lượng tro toàn phần, tính theo % không lớn hơn 9.0
khối lượng chất khô
Hàm lượng tro không tan trong axit không lớn hơn 0.9
clohydric 10% (HCL) tính theo %
khối lượng chất khô
Độ mịn, tính theo % khối lượng lọt không nhỏ hơn 90
qua rây có đường kính lỗ 0.5 mm
5.8.

Kali sorbat

Làm tăng thời gian bảo quản, tác dụng ức chế hoạt động vi sinh vật.
Có dạng bột hoặc hạt dạng màu trắng, hòa tan trong nước.
Liều lượng sử dụng: 2000mg/ kg sản phẩm (Bộ Y tế- Cục quản lý chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm).

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 13


II.
1.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Quy trình:

Ghẹ

Phân loại, rửa

Ghẹ nhỏ, bộ phận không dùng.

Rửa

Xử lý ghẹ

Làm ráo nước

Dầu

Chiên

Me

Làm ráo dầu

Phối trộn

Xử lý

Rim

Thành
Đóngphẩm
gói
GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Gia vị

Page 14


2.

Thuyết minh quy trình:
2.1.
Phân loại:
Mục đích:

Phân loại: chuẩn bị; lựa chọn những con ghẹ có kích thước và hình dạng tương đồng nhau
tạo điều kiện thuận lợi cho kích thước sản phẩm đồng nhất.
Nguyên tắc:
Lựa chọn những con ghẹ đạt tiêu chuẩn, loại bỏ những con đã chết và chuyển màu. Lựa
chọn những con ghẹ đạt tiêu chuẩn về kích thước, loại bỏ các con đã chết, đã chuyển màu.
Phương pháp thực hiện:
Ghẹ sau khi được thu mua từ ngư dân hoặc các đại lý, sẽ được đưa vào nhà máy để sản
xuất, phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn của nguyên liệu.

Phân loại bằng công nhân: công nhân sẽ đứng hai bên băng chuyền để lựa chon những con
ghẹ đạt chất lượng và tương đồng về kích thước, bằng kinh nghiệm của công nhân mà có thể
phân loại chúng thành những loại ghẹ khác nhau. Những con ghẹ lớn có thể không được sử dụng
mà sẽ dùng để cung cấp cho thị trường ghẹ tươi; những con ghẹ có kích thước quá nhỏ cũng bị
loại bỏ do sẽ ảnh hưởng đến năng suất đến quá trình xử lý ghẹ và ảnh hưởng đến chất lượng
thành phẩm.
Biến đổi:
Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm, các tạp
chất và nguyên liệu không đạt chuẩn được loại bỏ.
Sinh học: loại bỏ được nhiều vi sinh vật có
trong những nguyên liệu đã chết lâu.

2.2.

Hình 11: Ghẹ

Rửa:

Mục đích:

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 15


Rửa: chuẩn bị: làm sạch nguyên liệu, loại bỏ chất bẩn, đất đá, sỏi cát, sẽ gây khó khăn và
hư hỏng thiết bị và ảnh hưởng tới các công đoạn sau; ngoài ra, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật,
thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng,…
Nguyên tắc:
Rửa các tạp chất bao gồm cát sỏi và các chất thải thông qua lực của nước.

Phương pháp thực hiện:
Rửa: sử dụng máy rửa dạng phun có băng tải: sẽ có một băng tải chạy dọc qua một hệ
thống phun nước, nước được phun vào những con ghẹ để loại bỏ các tạp chất gây hại.
Bảng 15: Tiêu chuẩn nước rửa: (theo TCVN 2653-78)
Tên chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
Độ trong
>100cm
Độ đục
<1,5 g/l
Độ màu (độ coban)
<5
o
Mùi vị phát hiện bằng cảm quan ở 20 và 60 C
Không phát hiện được
Hàm lượng cặn không tan
<10mg/l
Hàm lượng căn hòa tan
<500mg/l
pH
6-8,5
Độ cứng theo CaCO3
<300mg/l
Hàm lượng clorua
0,1mg/l
Hàm lượng nitrite
<0,3mg/l
Hàm lượng sắt
<0,01 mg/l
Thủy ngân

Không được có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
<200 khuẩn lac/1ml
Tổng số coliform
Không được có
Coliform phân
Không được có

Biến đổi:
Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm, các tạp chất được loại bỏ.
Sinh học: loại bỏ được nhiều vi sinh vật.
2.3.

Xử lý ghẹ tươi:

Mục đích:
Chuẩn bị: Loại bỏ mai ghẹ và các phần
không ăn được để thuận tiện cho quá trình
chiên, góp phần tạo hình dáng đặc trưng cho
sản phẩm. Những con ghẹ được xử lý tạo điều
GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 16


kiện thuận lợi cho quá trình chiên, tẩm gia vị và rim sau này và giúp sản phẩm có hình dạng và
mùi vị đặc trưng.
Nguyên tắc: Ghẹ được bóc bỏ đi phần mai và làm sạch phần bên trong (có thể để lại
phần gạch ghẹ).
Phương pháp: Công nhân mang bao tay cao su dày tay dài đứng dọc hai bên băng

chuyền để bóc bỏ mai ghẹ và làm sạch phần bên trong. Mai ghẹ và những bộ phận không cần
thiết và không ăn được sẽ được công nhân để riêng ra để cung cấp cho một số công ty khác như
công ty sản xuất thưc ăn gia súc hay công ty sản xuất Chitosan từ Kitin của vỏ cua ghẹ góp phần
giải quyết rác thải cho công ty và bù đắp vào chi phí của nguyên liệu ban đầu.

Hình 12: Xử lý ghẹ

Những con lớn sẽ được bẻ đôi, còn những con nhỏ được giữ nguyên con sao cho những
miếng ghẹ có hình dạng vừa ăn.
Biến đổi:
Vật lý: Khối lượng. kích thước nguyên liệu giảm đáng kể, nguyên liệu được làm sạch hơn
so với ghẹ nguyên con.
Hóa học: các chất dinh dưỡng bên trong ghẹ thoát ra ngoài và gây tổn thất.
Sinh học: những con ghẹ còn sống sau khi tách mai sẽ chết, nguy cơ cho một số loài vi
sinh vậy xâm nhiễm.
Cảm quan: nguyên liệu từ ghẹ nguyên con trở thành ghẹ không có mai tăng tính thẩm mỹ
của thành phẩm.
2.4.

Làm ráo nước:

Mục đích:
Chế biến: Nhằm loại bỏ lượng ẩm dư thừa trong nguyên liệu giúp thuận tiện trong quá
trình chiên.
Biến đổi:
Hóa lý: Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu sẽ giảm đáng kể.
Vật lý: Nhiệt độ tăng lên khoảng 60-62oC.
Cảm quan: từng miếng ghẹ mất nước nên khô hơn.
Phương pháp thực hiện: Các miếng ghẹ sau khi rửa và xử lý sẽ theo một băng chuyền
phía trên máy, phát nhiệt, máy quạt hoặc máy phát hồng ngoại sẽ chiếu vào các miếng ghẹ làm

lượng nước mất đi bớt (hoặc có thể dùng sóng điện từ). Thông thường miếng ghẹ di chuyển trên
băng chuyền rung nhẹ và bên dưới cũng có kết nối với hệ thống cấp nhiệt.
Giai đoạn đầu của quá trình , nhiệt cung cấp chủ yếu để làm nóng miếng ghẹ. Khi nhiệt độ
ở lớp bề mặt tăng dần để đạt nhiệt độ bay hơi thì lượng ẩm trong miếng ghẹ thoát ra rất mạnh.

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 17


Yêu cầu cần thiết khi đem đi chiên, làm miếng ghẹ khô ráo rút ngắn thời gian chiên và
tăng độ giòn cho sản phẩm.
Thông số kĩ thuật:
Nhiệt độ sấy: 60-62 độ C
Độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy sơ bộ khoảng 60%.
2.5.
Chiên:
Mục đích:
Chế biến: Quá trình chiên làm tăng độ calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và sản
phẩm hấp thu một lượng dầu, bên cạnh đó khi chiên nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng
chất khô tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái
cấu trúc sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon hấp dẫn hơn.
Bảo quản.: Thông qua chiên thực phẩm có thể bào quản và sử dụng lâu hơn. Vì ở nhiệt độ
chiên 120 - 180 độ C hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các loại enzyme bị vô hoạt.
Biến đổi của ghẹ:
Vật lý: Có nhiều biến đổi như sự gia tăng nhiệt độ, bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào
miếng ghẹ dưới tác dụng của nhiệt đã bị đông tụ, sự hòa tan và khuếch tán một số chất tử nguyên
liệu vào môi trường gia nhiệt…làm thay đổi thể tích bên trong và tỷ trọng của nguyên liệu.
Hóa học: nhiệt độ cao là tác nhân cho nhiều phản ứng hóa học xảy ra.
Phản ứng Maillard: là một hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường và các hợp chất

amino. Kết quả tạo ra sản phẩm gọi chung là melanoidine.
Các acid amin và đường trong sản phẩm kết hợp với nhau tạo thành phản ứng melanodin.
Ngoài ra, ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân hủy và có thể tạo thành sản phẩm
cuối cùng là NH3, sunfua hay phân hủy vitamin …ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Kitin của vỏ ghẹ biến đổi từ màu xanh thành màu đỏ đặc trưng.
Hóa lý:
Sự thoát hơi nước: khi nhiệt độ nhỏ hơn 100 độ C thì nước khuếch tán từ trong ghẹ ra
ngoài, khi nhiệt độ cao hơn 100 độ C thì nước bắt đầu bốc hơi.
Sự đông tụ các phân tử protein; ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số chất trong dầu: các
chất hữu cơ và các vitamin tan trong dầu (A,D,E,..)
Cảm quan: màu đỏ xuất hiện do Kitin bị biến đổi.
Sinh học và sinh hóa: nhiệt độ cao làm vô hoạt bất thuận ngịch các enzyme, do đó có sự
trao đổi chất của tế bào chất sẽ ngừng lại. Làm giảm mật độ vi sinh vật trong sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Chiên bề sâu.
Biến đổi dầu chiên:
Trong quá trình chiên thì dầu và shortening bị hao tổn do: dầu thấm vào nguyên liệu,
thường bằng 10 - 35% sản phẩm, dầu thấm vào các cặn bẩn và các nguyên liệu bị vụn nát,
thường khoảng 1% nguyên liệu. Ngoài ra, chất lượng của dầu giảm dần, do những biến đổi hóa
học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do yếu tố sinh hóa.
Biến đổi dầu về hóa học:

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 18


Quá trình thủy phân: Trong thực tế thì quá trình chiên xảy ra ở áp suất và nhiệt độ cao với
sự có mặt của hơi nước. Glycerin tạo thành sau quá trình thủy phân lại tiếp tục bị phân hủy thành
acrelon và nước. Acrelon là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm
chảy nước mắt.

Quá trình oxy hóa: xảy ra với sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình
này xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tao thành sẽ làm giảm chất lượng dầu và sản phẩm,
làm giảm khả năng bảo quản. Bao gồm các quá trình: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, trùng hợp nhiệt.
Quá trình tự oxy hóa: xảy ra ở nhiệt độ thường khi có mặt oxi không khí. Phản ứng xảy ra
với các loại dầu có chỉ số acid đáng kể, trong dầu mới thì phản ứng khó xảy ra hơn. Phân tử dầu
càng nhiều nối đôi thì thì khả năng tự oxy hóa càng lớn. Phản ứng này có sự tham gia xúc tác của
một số kim loại như sắt, muối của một số kim loại có hóa trị không ổn định. Các sản phẩm tạo ra
trong quá trình tự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất eposit, andehit, cetone,…làm ảnh hưởng xấu đến
chất lượng sản phẩm.
Quá trình oxy hóa nhiệt: Xảy ra ở nhiệt độ cao với sự có mặt oxy không khí với tốc độ
phản ứng rất lớn. Kết quả là chỉ số iot của dầu giảm do mức độ không no giảm, chỉ số acid tăng
do một số acid được giải phóng khỏi phân tử glyceride. Đây là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự
thay đổi thành phần, cấu trúc dầu, làm giảm chất lượng dầu chiên rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp sản
phẩm.
Quá trình trùng hợp nhiệt: xảy ra ở nhiệt độ cao khi không có mặt oxy không khí. Ở điều
kiện này, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành polyme. Quá trình làm giảm chỉ số iot của
dầu mỡ, không làm cho vị sản phẩm giảm đi mà còn tốt hơn và bền oxy hơn. Kết quả làm tăng
hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm màu sậm hơn, gây sản phẩm có mùi lạ, giảm sức căng bề
mặt tự do của dầu, tăng độ nhớt ảnh hưởng đến việc thoát ẩm và các cấu tử độc làm sản phẩm
kém chất lượng.
Biến đổi dầu về vật lý: Sự thay đổi thành phần hóa học của chất béo trong quá trình chiên
sẽ thay đổi một số tính chất vật lý như làm tăng độ nhớt của dầu và shortening, màu sắc cũng
sậm hơn theo thời gian.
Biến đổi dầu về hóa lý: Có thể sử dụng các chất oxy hóa bổ sung vào dầu để sử dụng dầu
lâu hơn. Chất chống oxy hóa được chia thành 2 loại là tự nhiên và nhân tạo; thông dụng của chất
chống oxy hóa dầu là tocopherol. Chất chống oxy hóa nhân tạo thì có nhiều loại và hàm lượng
chất phụ gia cho vào dầu được mỗi quốc gia quy định.
Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên:
Cho thêm một số chất chống oxy hóa như dùng vitamin E với nồng độ 0,00008% hoặc
dùng BHT, TBHQ,… trước khi dầu được gia nhiệt.

Chọn phương pháp chiên thích hợp:
Tránh hiện tượng tạo màng của lớp dầu, trước khi chiên cần đun nóng dầu tới 160 - 190 độ
C để tách bớt lượng ẩm và tạp chất trong dầu, cho tới khi không còn bọt khí thoát ra và trên mặt
dầu không còn thấy khói tạo thành. Các hợp chất Protid lẫn trong dầu thì bị vón cụt và bị rơi
xuống phần đáy của thiết bị chiên. Thường thì quá trình này không quá 1 giờ. Nếu dầu tinh chế
thì không cần qua giai đoạn này.
Tiến hành thay đổi dầu hay quay vòng dầu chiên.
GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 19


Phương pháp thực hiện:
Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm nói chung. Được gia
nhiệt ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ
vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng chỉ có ở sản phẩm chiên. Động lực của
quá trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa sản phẩm và môi
trường dầu.
Phương pháp thực hiện quá trình hầu như chỉ theo một phương pháp:
Gia nhiệt lên khoảng 150 - 180oC, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ trong dầu, mặt
khác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường.
Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không còn, trong sản
phẩm không tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ môi trường cung cấp chỉ cung cấp cho
quá trình bay hơi nước trong sản phẩm.
Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong sản phẩm sẽ tăng
lên để đạt tới nhiệt độ của dầu.
Thông thường quá trình chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước.
Nếu chiên ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm màu sản phẩm xấu, lớp vỏ ngoài làm cản trở bốc hơi
do bị khô nhanh, dầu mau hư.
Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.

Thời gian chiên tùy thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên, lượng
ẩm cần bốc hơi…
Xử lý dầu sau chiên để tận dụng dầu:
Dầu sau khi chiên có nhiều cặn, màu đen, chỉ số acid cao, mùi ôi khét, vị đắng, độ nhớt
tăng,…cần phải được xử lý trước khi dùng lại.
Dầu sau khi chiên có thể cho vào thùng chứa để nguội tự nhiên hoặc truyền nhiệt rồi để
yên cho cặn bẩn lắng xuống. Nếu độ nhớt cao thì khó có thể lắng, vì vậy có thể lọc bằng thiết bị
khung bản hoặc có thể dung thiết bị ly tâm với tốc độ quay lớn: loại 5000- 10000 vòng/phút.
Sau khi tách cặn dầu vẫn còn mùi ôi và màu tối. Có thể tẩy màu bằng các chất hấp phụ
như than hoạt tính, silicagen, infurozit,…tẩy mùi bằng cách đun nóng trong thiết bị chưng cất ở
90 -100 độ C trong chân không rồi phun trực tiếp nước áp suất cao vào dầu, khuấy và giữ ở điều
kiện như ban đầu để các chất dễ bay hơi theo nước thoát khỏi dầu.
Sau đó có thể tinh chế dầu bằng cách hidrat hóa hay trung hòa. Đun dầu trong thiết bị ở
60 - 90 độ C, phun nước muối 1,25 - 1% và khuấy đều. Lượng nước này thường bằng 2 - 10%
lượng dầu. Các cặn và các chất khác sẽ lắng xuống, sau đó gạn lấy phần dầu trong đem trung hòa
lượng acid tự do bằng xút cho tới độ acid cho phép (0,2 - 0,4). Cặn kết tủa là xà phòng của acid
báo trong dầu.
Trong trường hợp không đủ điều kiện và thiết bị tinh chế dầu, thì dầu đã qua sử dụng
không dùng để chiên nữa mà sẽ dùng làm xà phòng hoặc chuyển qua một số ngành công nghiệp
khác.
2.6. Làm ráo dầu:

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 20


Lý do: Bởi vì tốc độ truyền nhiệt và truyền khối cao hơn chiên ở áp suất thường và do
quá trình đều áp làm áp lực tăng lên nhanh chóng từ đó làm tăng hàm lượng dầu hấp phụ trên bề
mặt sản phẩm, sử dụng máy ly tâm tách dầu có thể tách đến 90% lượng dầu bề mặt.

Mục đích: hoàn thiện và bảo quản. Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm
tăng độ ngậy và gây ra những biến đổi hư hỏng khi bảo quản. Thu hồi lượng dầu và giảm tổn thất
lượng dầu.
Biến đổi: Vật lý: giảm lượng dầu bám vào sản phẩm.
Tiến hành: một hệ thống ly tâm bao gồm một motor được gắn với rổ chiên thông qua
một trục nối. Việc khử dầu nên diễn ra trước quá trình điều áp sẽ có hiệu quả hơn. Lúc đó chênh
lệch áp suất và nhiệt độ ở điều kiên bên ngoài và bên trong sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách ra
khỏi bề mặt sản phẩm.
Thông số kĩ thuật: Tốc độ quay 770 rpm, thời gian là 40 giây.

2.7.

Xử lý nguyên liệu phụ:
Mục đích:
Chuẩn bị: cho quá trình phối trộn, nguyên liệu phụ được xử lý nhỏ nên dễ dàng phối trộn
Chế biến: những nguyên liệu được xử lý nhằm tạo nên mùi vị đăc trưng cho sản phẩm.
Phương pháp:

Tỏi: tỏi được ngâm vào nước để dễ dàng loại bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài, sau đó được xay
nhuyễn bằng máy xay, sau đó đưa lên chảo dầu để phi vàng.
Me: Nếu dùng me nguyên trái thì loại bỏ vỏ me và hạt me, rồi cân theo khối lượng, nếu
dùng me vắt thì chỉ cần loại bỏ hạt rồi cho thêm ít nước nóng để chần cho tan me và loại bỏ xác
me.
Các gia vị khác như: nước mắm, đường, bột ngọt, ớt khô được chuẩn bị sẵn, thêm một
lượng nước vừa phải để các gia vị tan trong nước có thể tan và trộn đều.
2.8.

Phối trộn:

Mục đích:

Chế biến: phối trộn miếng ghẹ sau chiên với các thành phần phụ khác (đường, tỏi ớt, gia
vị,…), phụ gia để nhận được bán thành phẩm
Bảo quản: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Nguyên tắc thực hiện:
Từng nguyên liệu sẽ được chuẩn bị theo quy trình riêng, sau đó được trộn đều với những
miếng ghẹ. Công thức phối trộn là một bí quyết riêng của từng nhà sản xuất, mỗi loại sản phẩm
sẽ có những công thức phối trộn đặc trưng, thường phải được xác định bằng thực nghiệm.
GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 21


Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: tăng khối lượng.
Hóa lý: độ nhớt của nguyên liệu sẽ tăng.
Cảm quan: sản phẩm ghẹ có hương thơm đặc trưng, và vị chua cay ngọt hài hòa và mùi
thơm của tỏi.
Thành phần phối trộn:
Ghẹ sau chiên
Đường saccharose 20% tạo vị ngọt.
Me đã qua xử lý vừa thấm nguyên liệu ghẹ
Nước mắm: 20%
Tỏi 5%, bột ớt 1%, bột ngọt 3%, và một lượng nước vừa phải giúp hoàn thiện hương vị
cho sản phẩm.
Một số chất bảo quản như muối sorbat,… để chống lại các sự oxy hóa gây biến màu,
ngoài ra nó làm tăng phần nào giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Chuẩn bị các nguyên liệu thành phần đã qua xử lý: me, đường, bột ngọt, tỏi, bột ớt, muối
sorbate dạng tinh thể, ta hòa tan vào nhau sau đó cho vào thiết bị phối trộn dạng lưỡi cày.
2.9.

Rim:
Mục đích: hoàn thiện: tạo cho nguyên liệu áo một lớp áo gia vị bên ngoài để tạo cấu trúc,
mùi vị đặc trưng.
Nguyên tắc: Dùng nhiệt gián tiếp để đun hỗn hợp sau phối trộn để tạo lớp áo gia vị cho
nguyên liệu ghẹ.
Phương pháp: Rim là phương pháp
chế biến thực phẩm dùng nhiệt gián tiếp.
Trộn tất cả gia vị và nguyên liệu đun trong
thời gian ngắn từ 15 đến 20 phút để gia vị
bao một lớp áo ngoài nguyên liệu. Màu sắc
và mùi vị của sản phẩm phụ thuộc vào thời
gian rim. Nếu rim thời gian quá lâu, sản
phẩm sẽ thấm gia vị nhiều, làm sản phẩm bị
mặn và màu sản phẩm sẽ bị sậm, làm giảm
giá trị cảm quan sản phẩm. Nếu thời gian
ngắn, gia vị chưa áo đều một lớp ngoài
nguyên liệu, gây vị không đồng đều, màu
chưa được tối ưu.

Hình 13: Ghẹ sau rim

Khi gia vị cô đặc lại, thấm đều và áo một lớp sốt bên ngoài miếng ghẹ, giúp sản phẩm có
mùi vị hài hòa thì dừng lại.

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 22


2.10.

Đóng gói:

Mục đích:
Hoàn thiện: rót dung dịch sản phẩm vào hôp với một lượng nhất định. Làm thực phẩm
cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
Bảo quản: sao khi rót hộp ghép mí và thanh trùng thì hạn chế sự tái nhiễm và phát triển
của vi sinh vật, có tác dụng quan trong đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Đồng thời bao gói tạo điều kiện thuận lợi trong việc vận chuyển, phân phối và bảo quản
sản phẩm. mặt khác bao bì là phương tiện quảng cáo, marketing nhanh nhất và có hiệu quả đến
người tiêu dùng.
Phương pháp: sản phẩm được đóng gói trong bao bì hộp nhựa PE và sử dụng thiết bị
đóng hộp định lượng bán tự động.
2.11.

Thành phẩm:
2.11.1. Yêu cầu thành phẩm:

Mô tả sản phẩm: sản phẩm được chứa trong
một hợp nhựa PE. Ghẹ được phân ra nửa con, ghẹ có
kích thước vừa phải, đều nhau và có màu vàng hơi ngã
nâu đặc trưng, trên bề mặt từng miếng ghẹ có ướm lên
gia vị thật đậm đà; khi cho từng miếng ghẹ vào miệng
thì mùi và vị sẽ được cảm nhận dễ hơn, mùi thơm đặc
trưng của gia vị tẩm ướp và vị mặn ngọt phải đồng đều
nhau, miếng ghẹ giòn nhưng không quá cứng.
Yêu cầu: Sản phẩm cuối cùng ghẹ được rim có
màu vàng hơi ngã nâu, giòn, sản phẩm không nên có
quá nhiều khuyết tật, bao gồm các sản phẩm bị cháy
khét, hoặc một con quá to một con quá nhỏ, kích thước

không tương đương với nhau quá nhiều; bao bì phải
Ghẹ
saucấp
đóng
hộptin cho
kín và phải có tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng vàHình
thành14:
phần
cung
thông
người tiêu dùng.
2.11.2. Chất lượng sản phẩm:

Cảm quan:
Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm ghẹ rim me thành phẩm.
Bảng 16: Tiêu chuẩn cảm quan của ghẹ rim me thành phẩm
STT
1

Chỉ tiêu
Hình dạng bên ngoài

GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Đặc tính cảm quan
Kích thước đồng nhất, có hình dạng tương đối đồng
Page 23


2

Trạng thái sản phẩm
Mùi

3
4
5
6

Vị
Màu sắc
Tạp chất lạ

nhất với nhau, cắt thành nửa con mỗi miếng, không
biến dạng và gãy vở,…
Giòn, không bị sống, ỉu hay chai cứng, quá khô…
Thơm mùi từ nguyên liệu cộng với gia vị được tẩm
thêm khi chế biến tạo mùi đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi lạ,..
Có vị đặc trưng ghẹ kết hợp hòa quyện với gia vị…
Màu vàng ngã nâu đặc trưng, không bị cháy đen…
Không có các chất lạ ngoài sản phẩm.

Vật lý: ko có mùi vị lạ, tăng màu sắc, tạo thêm vị đậm đà hơn.
Hóa học: nếu nhiệt độ cao quá sẽ là tác nhân cho nhiều phản ứng hóa học xảy ra làm ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng của sản phẩm.
Sinh học: không có vi sinh vật lạ tấn công, Potassium sorbate được sử dụng để ức chế
nấm mốc và nấm men, không độc đối với cơ thể người.
III.
1.

Một số thiết bị sử dụng trong chế biến ghẹ rim me:
Thiết bị phân loại bằng băng tải:

Thiết bị : thực hiện phân loại thủ công trên băng tải.
Cấu tạo thiết bị gồm hệ thống mặt băng tải gắn liền với hệ thống dây xích chuyển động.
Nguyên lý hoạt động: Băng tải chuyển động mang theo ghẹ, công nhân đứng dọc theo
băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm .
Thường phân loại dựa vào kinh nghiệm theo 2 chỉ tiêu:
Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước theo yêu cầu của giống phát
triển bình thường, Những cá thể có kích thước quá nhỏ và quá to cần loại ra để sản xuất sản
phẩm khác.
Còn sống hay vừa chết hay đã chết quá lâu: khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu hoặc còn
sống hoặc vừa mới chết chưa bị biến đổi nhiều thành màu sắc và mùi vị.
Thông số thiết bị:
Kích thước của băng tải rộng khoảng
600-800mm (chọn thiết bị có chiều dài
4000mm, rộng 610mm, cao 1200mm),
nguyên liệu được dàn mỏng.
Vận tốc băng tải 0.12 – 0.15 m/s để
việc lựa chọn không bỏ sót.
Công suất 0,55KW.
Hình 15: Băng tải
Số lượng công nhân là 10 người.
Yêu cầu quá trình:
Phải lượt bỏ các con quá nhỏ và quá lớn, những con đã chết quá lâu gây mùi và chuyển
màu.
Loại bỏ cát sỏi và rác có trong nguyên liệu đầu vào.
GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 24


Thiết bị rửa:
Sử dung thiết bị rửa có phun nước để dùng lực của nước để loại bỏ tạp chất.
Đầu tiên, khi tiếp nhận nguyên liệu để vào thiết bị
rửa nhờ máng dẫn thủy lực.
2.

Quá trình vận chuyển được thực hiện trong vài
phút. Đá và sỏi được loại bỏ trong suốt quá trình vận
chuyển bằng việc tăng độ sâu của nước ở một hoặc
nhiều điểm trên máng thủy lực.

Hình 16: Thiết bị rửa dạng thùng
Có thể thực hiện trong các máy rửa có vòi phun nước từ trên để nước đẩy các chất bẩn
trên nguyên liệu.
Thông số thiết bị:
Năng suất 1000kg/h
Công suất 2KW
Kiểu rửa phun nước với áp lực cao.
Nguồn điện 380V
Trọng lượng 420kg
Nguyên tắc: Chuyển ghẹ theo băng tải, nước sẽ phun xối mạnh từ trên xuống làm chất
bẩn bị loại bỏ và ghẹ sẽ được rửa sạch. Tại đây dưới tác dụng của lực của nước, những chất bẩn
bám dính xung quanh ghẹ được loại bỏ.
Thông số kĩ thuật: nước rửa được sử dụng ở nhiệt độ thường. Sau khi rửa ghẹ thật kĩ ghẹ
được để ráo, thường để trên các băng tải và chúng được chuyển qua một băng tải kiểm tra; nơi
đây những vật liệu lạ hoặc những con ghẹ không đạt chuẩn một lần nữa bị loại bỏ.
Yêu cầu của quá trình: Ghẹ phải được rửa sạch đất và bẩn, loại bỏ được sỏi cát.

3.
Thiết bị chiên liên tục:
Cấu tạo thiết bị chiên liên tục hiện đại gồm các bộ phận sau:
Một bể chứa dầu nóng hình hộp chữ nhật để chiên (chảo chiên).
Trong chảo chiên có một băng chuyền chuyển động tuần hoàn để đưa nguyên liệu vào và
ra.
Một bộ phận gia nhiệt và tuần hoàn dầu.
Bộ phận lọc để loại bỏ các phần cặn khỏi dầu.
Thùng chứa trong đó dầu đã được gia nhiệt để
bổ sung vào dầu chiên tuần hoàn.
Bộ phận thông hơi trên bể chiên.

Hình 17: Thiết bị chiên liên tục
GVHD: Ths. Trương Thị Mỹ Linh

Page 25