quy trình sản xuất nước mắm

Bộ Giáo Dục và Đào Tạo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Công Nghệ Chế Biến Thủy Hãi Sãn
Đề Tài: Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm Cá Cơm

Giảng viên hướng dẫn :
Sinh viên thực hiện :NGUYỄN MINH NHỰT : D13_TP02
NGUYỄN HOÀN DUY: D13_TP01
NGUYỄN NHẬT PHÁT : D13_TP02
TP HỒ CHÍ MINH , tháng 10 năm 2016


A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM:
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm là các loại cá và muối ăn. Bất cứ loại cá
nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú


Quốc chỉ sử dụng duy nhất loạicá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại: Sọc
Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm
Lép, Sọc Phấn, Cơm Than. Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm
Than.
Ngoài ra tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương, người
ta thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt,
riềng…
Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy các cơ
sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn
đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào
cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá
I.Nguyên liệu chính:

a) Giới thiệu chung:
Cá cơm có tên khoa học là Stolephorus thuộc dòng họ cá trống Engraulidae bao
gồm 16 giống và 130 loài khác nhau. Ở Việt Nam có các loài cá cơm theo tiếng địa
phương gồm: cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn và cá
cơm phấn chì.
Theo G.J.Nelson và T.Wongratana, cá cơm có đặc điểm :
- Thuộc dòng họ cá trống Engraulidae(anchovies).
- Giống clupeiformes (herrings).
- Lớp Actinopterygii ( ray-finned fishes : các loài cá có vảy toả sáng ánh bạc)


Kích thước lớn nhất (maxsize) : 10 cm.
- Môi trường sống : là loài cá sống ở biển, ở độ sâu 0-50m.
- Khí hậu: vùng nhiệt đới, N 0 27 - S 0 24 , E E 0 0 155 38  .
- Sức sinh sản : sinh sản ít nhất 2 lần trong 15 tháng.
- Mùa đẻ vào tháng 3-4, khai thác quanh năm.
- Sống ở tầng mặt, bơi thành từng đàn và ăn sinh vật phù du ( sinh vật nổi), chủ
yếu là giáp xác nhỏ.
- Sự phân bố ( theo từ điển địa lý) : Tây Ấn Độ thuộc Thái Bình Dương: gồm
Đông Phi, từ Guft of Aden (vùng giữa Yemen và Somalia) đến Zanzibar; miền
nam Madagascar and
Maurituis (trừ Red Sea hoặc Persian Guft), về phía đông Hồng Kông và Papua
New Guinea .
- Hình thái học : thân hình thon dài, hơi dẹp, hàm trên đưa ra so với hàm dưới, có
răng nhỏ trên xương hàm. Cơ thể nhiều thịt, thịt trong màu sáng, có 2 vạch sáng
bạc dọc theo thânbên hông.
- Sinh vật học : cá thường được tìm thấy từng đàn ở vùng ven bờ biển, còn tìm
thấy ở vùng cửa sông Godavari, India từ tháng 2-6 vào mùa sinh sản của chúng.
Thức ăn là sinh vật trôinổi bề mặt, ấu trùng nhỏ, các động vật giáp sát nhỏ. Trứng
hình oval.

- Không nằm trong sách đỏ.
- Vô hại.
- Sản lượng cá cơm có năm tới hàng trăm nghìn tấn. Chủ yếu dùng để chế biến
nước mắm và làm cá khô.
b) Thànhphần hóa học và tính chất của cá :
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có : nước, protein, lipid, glucid, muối
khoáng, vitamin…,trong đó nước chiếm tỷ lệ rất lớn. Protein và lipid chiếm một
phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Sự khác
nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi
vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Ngoài ra nó còn ảnh hưởng đến phương pháp
bảo quản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm.


Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:
∙ Nước trong cơ thịt cá:
Hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80% khối lượng. Do
tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên
cạn, do đó chúng rất dễ bịươnthối, hư hỏng. Có hai dạng thường tồn tại là nước tự do
và nước liên kết.
∙ Proteincủa thịt cá:
Đây là thành phần hóa học cơ bản của thịt cá. Thông thường, proteincó ở các
loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng
proteinđạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protein thường
liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành
các phức chất phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau. Hàm lượng protein trong cá
thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thời tiết, độ tuổi, giống loài…
Chất ngấm ra từ cá:
Hàm lượng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ 2÷3% thịt tươi
trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần còn lại
là các chất vô cơ. Đứng về mặt giá trị dinh dưỡng thực phẩm thì các chất ngấm ra

không có tác dụng lớn nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, cảm quan thì nó đóng vai
trò rất quan trọng. Chất ngấm ra quyết định mùi đặc trưng của thực phẩm, thì nó có
tác dụng kích thích tiết ra dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa.
Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất
thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghi với môi trường sống tốt hơn.
Tuy nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển
và gây thối rữa, vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay
chậm. Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây


thối rữa. Dựa vào thành phần hóa học, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu
cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ.
Chất béo (lipid) của cá:
Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá cơm là triglyceride do acid béo bậc
cao hóa hợp với glycerin mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerin gọi là chất
không xà phònghóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường
tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất.
Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loại
vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, các phosphatide…, vì vậy ta có thể nói
dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa
nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản
phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu…
Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với
glycerin, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi
enzyme tiêu hóa. Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ
thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của
cơ thể bị trì trệ.
Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất
nước mắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà
sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức

khỏe cho người tiêu dùng.
Vitamin trong cơ thịt cá:
Trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm. Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao đổi chất và
làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm : vitamin
tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…). Các vitamin
nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá. Hàm lượng vitamin B1 trung bình
trong các loài từ 0.01÷0.02mg%, B2 từ 0.05÷0.08mg%, PP là 0.01÷2.9mg%. vitamin
B12 cũng tồn tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm lượng B12 trong thịt cá ít hơn so
với trong gan của chúng. Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên
lượng B12 trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210γ/kg, trong cá Ngừ đạt
đến 1900γ/kg.
Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là
trong gan cá biển. Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất caroteinoic
của sinh vật phù du sống ở biển.


∙ Enzyme trong cơ thịt cá:
Enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật đóng vai trò quan trọng trong
sư sinh tồn và phát triển của cơ thể. Enzyme được cấu thành từ protein, vì vậy nó
mang tất cá những thuộc tính của protein. Enzyme của cá được chia làm nhóm là
enzyme 1 cấu tử và 2 cấu tử. Enzyme chỉ tác dụng lên một số loại cơ chất nào đó với
một kiểu liên kết hóa học nhất định trong phân tử, đó là tính đặc hiệu của enzyme.
Trong chế biến nước mắm, đặc biệt là chế biến theo phương pháp cổ truyền thì sự
phân giải thịt cá tạo thành các acid amin chủ yếu là nhờ sự xúc tác phân giải của các
loại enzyme có trong nguyên liệu cá. Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một số
nhân tố như :
• Nhiệt độ: enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ vì bản chất là protein. Enzyme
hoạt động trong một phạm vi thích hợp nào đó. Thông thường nhiệt độ hoạt động của
enzyme là từ 35÷50 o C nhưng từ 60÷70 o C trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm

hay bị vô hoạt hoàn toàn.
• Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận với
nồng độ của enzyme. Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượt quá nồng độ cơ chất
tương ứng thì dù có tăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng. Trong chế biến
nước mắm, để rút ngắn thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài.
Nguồn enzyme ngoại này có thể lấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…,
từ các nội tạng của động vật như
c) Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết
Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là
những biến đổi sâu sắc vế mặt hóa học. Thời giankể từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thịt
bị thối rữa có thể chia làm 4 giai đoạn :
• Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt )
• Sự tê cứng của thịt cá ( giai đoạn tê cứng )
• Sự mềm hóa của cơ thịt cá ( giai đoạn tự phân )
• Sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy )
Những quá trình biến đổi trênđây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả.
Chúng có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giaiđoạn kia, hoặc
là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong
nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập. Có thể khái quát
các quá trình trên như sau:


∙ Giai đoạn tiết nhớt:
Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở
cá sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt. Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng
lượng cá, dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và
phát triển, đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải. Chính vì thế, cá sẽ mau
chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu. Ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi.
∙ Giai đoạn tê cứng:
Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá

co lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Ở nhiệt độ cao, sự tê
cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh. Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và
kéo dài hơn. Ở các thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng. Cá chết ở bên trên,
bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới
mặt nước. Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thời gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên
con. Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng
thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. thân nhiệt của cá càng thấp thì
hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.
đoạn Giai tự phân:
Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân
giải (sự tự tiêu). Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá tiền hành phân giải
thịt cá thành các chất đơn giản hơn như peptide, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá
trở nên mềm. Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ,
tình trạng bảo quản…
Tiến trình tự phân giải như sau:
Protein

peptone

polypeptide

peptide

acid amin

Ngoài ra còn có:
Lipid glycerol

+ acid béo

Trong giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc
trưng của chủng loại cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn
dùng được. Ở giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được. Nên
bảo quản thịt cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi. Do quá trình tự phân
được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc
sớm. Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự phân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn
khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35 o C ÷ -45 o C.


Giai đoạn phân hủy thối rữa:
Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi
sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH 3, CO2,
H2S… Các loại vi khuẩn gây thối rữa:
• Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus
vulgatus…, những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí.
• Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas
• Vikhuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium
sporgenes…
• Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium,
Micrococcus…
Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan
rã, vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật. Ở
giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng
được. Lúc này, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá..sẽ thâm nhập vào thịt
cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá.
Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac.
Quá trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự
tiêu và các giai đoạn không có sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra
chồng chất, đan xen lẫn nhau. Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phương
pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giai đoạn có những tiến triển khác nhau.

d) Những yếu tố phân giải cá:
∙ Ảnh hưởng của enzyme:
Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác
động của enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời gian
ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic
dưới xúc tác của enzyme phân giải đường. Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên,
nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6. Trong thời gian này, phát triển của vi khuẩn cho
nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cá dần dần mềm
ra. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá rất dễ bị đi đến
giai đoạn phân hủy thối rữa.
Vậy trong quá trình chín của chượp, hai loại enzyme trong ruột cá và thịt và
trong quá trình chín của chượp, việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá.
Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá.


Ảnh hưởng của vi khuẩn:
Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong
ruột cá, mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp
điều kiện thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh
chóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu.
Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn
thì thường không tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nhưng thực
tế, sự tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược
lại một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm
ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn.
Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn như trực trùng Creatis ( loại
này không sinh bệnh và không độc).
Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa
hoặc mùi ethyl butyrate.
Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi

khuẩn vào chất protein của thịt cá. Quá trình này đã thúc nay nhanh quá trình phân
giải và tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp điều kiện
thích nghi, vi khuẩn pháttriển mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá. Bởi thế, trong quá trình
chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu.
Ảnh hưởng của lượng muối bể:
Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác
dụng của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối
đúng liều lượng và đúng lúc. Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động
của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động của enzyme nữa. Ngược lại, nếu cho quá ít
muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối.
Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng của
nhiệt độ và đánh khuấy thường xuyên. Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ
37÷42 o C vì thế cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường
xuyên. Đánh đảo hoặc náo trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối
và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc bể cá, đó là những yếu tố cần thiết để
tạo thành nước mắm.


1.2. Muối :
Muối là nguyên liệu quan trọng trong chế biến nước mắm, không có muối thì
không làm nước mắm được. Muối có nhiều loại khác nhau và có tác dụng khác nhau
trong chế biến nước mắm.
Muối dùng trong sản xuất nước mắm và ướp muối cá là loại muối ăn càng tinh
khiết càng tốt. Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng,
không vón cục, không ẩm ướt, không có vị chát, đắng. Trong muối ăn nếu có lẫn các
muối khác như :CaCl2, MgCl2, KCl… sẽ ảnh hưởng đến độ hòa tan và tính thẩm thấu
của muối vào cơ thể cá, đặc biệt làm cho sản phẩm có vị đắng, chát. Trong chế biến
nước mắmphải sử dụng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt. Trong quá
trình chế biến chượp có sự di chuyển của muối vào cơ thể cá và nước từ cơ thể cá ra
bên ngoài tạo thành nước bổi.

NaCl là một muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa sớm
(358g/lit ở 20 o C) thì protein trong cơ thể cá khó được hòa tan và những protein ở
dạng hòa tan trong dung dịch cũng có thể bị kết tủa như vậy lượng đạm theo lý thuyết
sẽ giảm nhưng thực tế thì lại tăng.
Nguyên nhân là do sự thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme tạo sản
phẩm: albumose peptone, polypeptide và acid amin tự do. Các chất này không bị kết
tủa bởi NaCl bão hòa nên mặc dù proteintrong cơ thể cá không hòa tan vào dung dịch
nhưng lại có sản phẩm thủy phân của nó hòa tan.
Nếu nồng độ muối loãng quá thì có tác dụng của một chất kích thích thúc đẩy
tác dụng của enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín.
Nhưng nồng độ muối cao quá sẽ ức chế hoạt động của enzyme vì bản chất enzyme
cũng là protein sẽ bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hòa trong dung dịch.
Để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng người ta tìm được lượng muối
thích hợp là 22-25% (muối tinh khiết) tạo độ mặn vừa phải nước mắm thơm ngon.
Muối có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Ta sử dụng
muối trong chế biến nước mắm để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa,
đó là do :
• Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu
nước không thểphát triển được.
•NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl - và ion này sẽ kết hợp vớiproteinở mối
nốipeptide, làm cho các enzyme phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng
phá vỡ protein để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống. Cũng có thể ion Cl - có
độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc.


•Nồng độ nước muối càng lớnthì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng có
thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
•Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi
sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
• Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản

phẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước
muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói
chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi
khuẩn thông thường. Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi
khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau. Thông thường, loại cầu khuẩn
chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu
muối mạnh hơn loại gây bệnh. Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối tương đối
tốt. Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc là
20÷30%.
•Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩnưa muối. Trong cá ướp muối có
nhiều nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn.
•Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2… các
muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của
chúng lớn hơn. Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sản
phẩm kém hơn.
II. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
Gồm 3 hệ enzyme lớn :
2.1 Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidease):
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảmdần từ tháng thứ 3 trở về sau.
Loạienzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các
loại peptide. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5,
nó ổn định với ion Mg 2+ , Ca 2+ và mất hoạt tính với Zn 2+ , Ni 2+ , Pb 2+ , Hg 2+ …
2.2 Hệ enzyme serin-protease:
Điển hình là enzyme Tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn
đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát
triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân
giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzyme này luôn bị ức chế bởi
chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt

động của enzyme Cathepsin B nhưng enzyme Cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ
muối cao. Vì vậy để enzyme Cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương
pháp cho muối nhiều lần. Enzyme Serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh
nhất ở pH=9.
2.3 Hệ enzyme acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ enzyme này
dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian
ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong
quá trình sản xuất nước mắm.
III. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước).
Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng
độ muối cao:Bacillus sp., Pseudomonas sp., Halobacterium Salinarium, Halobaterium
Cutirubrum.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là
các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương : Bacillus (10loại), Coryneform (1 loại),
Streptococcus (2 loại), Micrococcus (1loại), Staphylococcus (1 loại). Trong đó
Staphylococcus tồn tại khá nhiều
và sinh ra lượng acid bay hơi cao, góp phần quan trọng trong việc sinh ra mùi
vị của nước mắm.
 Nhiều tác giả đã tiến hành nghiên cứu sử dụng mốc Aspergillus Oryzae và
Asp. Niger để rút ngắn thời gian thủy phân nước mắm. Kết quả thời gian thủy phân
giảm nhanh nhưng mùi vị nước mắm kém. Ngoài ra còn sử dụng enzyme papain và
bromelin để tăng cường thủy phân và tạo hương.
Để tăng cường độ thủy phân cá ở giai đoạn chế biến chượp, có nhiều công trình
nghiên cứu sử dụng thêm men ở ngoài vào như : prozyme, pronaza, alkiline protease,
papain, molsin, orientaza, pepsin, trypsin.. Tác dụng thủy phân của các loại enzyme
này rất tốt nhưng nghề nước mắm Việt Nam hiện nay chưa được sử dụng.

IV. Nguyênliệu phụ
Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc
trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm
tăng thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm…
hay cho thêm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.


Thính:
Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước mắm có
màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như thính gạo
tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
Cách làm thính:
• Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi
hạt gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
•Thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
• Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ),
phơi cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo.
Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng.
Nước hàng:
Từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho nước
mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử
vào nước lã thấy đóng cục là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp
vào tỷ lệ cứ 2 kg mật,1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã. Tiếp tục đun
tới khi còn lại 6 lít nước là được.
Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm.
Nước màu:
Miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu, ngọt
giọng, màu vàng đẹp.
Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào

nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha
chế vào nước mắm.
Ớt, riềng: Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi
muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
Quả thơm(dứa): Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng
mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có
vị ngọt, hương thơm.
Quả Mít:có thểthay thế thơm


Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào
chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm

I.

Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm
Cá

Rửa

Phân loại

Trộn muối
Lên men

Chiết rút nước bổi
nhiều lần
Rút nước mắm
Pha đấu
Bảo ôn

Đóng chai

Nước mắm chai


Thuyết minh quy trình
1. Rửa:
a. Mục đích: chuẩn bị
b.

2.
a.

b.

c.

3.
a.

b.

Nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng VSV
Các biến đổi của nguyên liệu:
Sinh học: Giảm lượng vi sinh vật
Vật lý: Loại tạp chất
Trộn muối
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men, bảo quản.
Ức chế VSV gây thối, thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhanh hơn

Tạo vị cho sản phẩm
Phương pháp thực hiện:Cá và muối sẽ được cho vào những thùng gỗ theo quy
tắc: một lớp muối, một lớp cá. Dàn đều lớp cá và lớp muối bằng bàn cào gỗ.
Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì rãi một lớp muối dày. Như thế có thể
tránh được hiện tượng cá bị nhạt khi chượp. Tiếp theo, phủ một lớp muối dày
khoảng 2-3 cm để ủ nhiệt và tránh tiếp xúc ruồi nhặng .Khối hỗn hợp cá muối
được gọi là chượp.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Trong quá trình muối, lượng nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng
muối thấm vào nên trọng lượng của cá giảm đáng kể. Sự giảm này tỉ lệ thuận
với lượng nước thoát ra.
Hóa học: Lượng protein trong thịt cá giảm và lượng protein hòa tan vào nước
muối tăng.
Sinh học:Ít bị biến đổi do vi sinh vật bị ức chế hoặctiêu diệt một phần dưới áp
lực thẩm thấu cao.
Lên men:
Mục đích: chế biến
Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong nội tạng cá và
VSV, tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Cá sau khi trộn muối sẽ được gài nén và cho lên men. Gài nén: lấy nhiều lớp lá
phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ
gài các thanh nẹp rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén
vỉ không bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực
ép để nước từ thịt cá tiết ra nhanh hơn.
Sau 1 thời gian, người ta tháo nước bổi (nước bổi là nước cốt từ cá chảy ra) làm
lớp cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống nữa và gài ém lại và đổ nước
bổi ra. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ, mùi tanh và chứa trong các
trổ. Nước bổi này được đem phơi nắng và lắng trong tấm vỉ trên mặt cá, tiếp
tục gài nén khối cá thật chặt, xong mới cho nước bổi đã phơi nắng trở lại khối

cá trong bể. Sau khi đổ xong nước bổi vào khối cá, cho thêm một ít muối phiá
trên mặt rồi đậy bể thùng lại.


c. Các biến đổi của nguyên liệu:

Hóa học: Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm
xuống theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm acid amin, đạm peptide
và các đạm bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt.
Đạm tổng số tăng lên từ tháng đầu đến tháng thứ 3, sau tháng thứ 3 thì tốc độ
tăng chậm lại và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng. Lượng acid
amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 tăng hơi chậm hơn và sang
tháng thứ tư lại tiếp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 tốc độ lại giảm.
Đạm tổng số và đạm amin tăng nhanh ở phương pháp cho muối nhiều lần so
với phương pháp cho muối 1 lần. Độ pH của nước mắm tháng đầu giảm xuống,
trong tháng thứ 2 và 3 thì tăng nhanh lên và từ tháng thứ 4 trở đi gần như ổn
định khoảng 6-6.2.
Trong quá trình chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tổng hợp một số acid
amin của vi sinh vật trong chượp. Một số acid amin có chiều hướng tăng lên
nhưng cũng có một số acid amin có chiều hướng giảm đi. Nguyên nhân có thể
do chúng tham gia vào các phản ứng melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa…
còn khi bị phân hủy thành các sản vật thối rữa nên hàm lượng giảm đi khá
nhiều


Sự biến đổi về màu sắc là do 2 nguyên nhân:
∙ Do sắc tố trong nguyên liệu tạo nên. Ví dụ như: nước mắm cá cơm có màu vàng
rơm nhạt, còn nước mắm cá nục thì có màu cánh gián (vàng đậm).
∙ Do phản ứng của các acid amin gây nên như phản ứng tạo melanoidin, phản ứng
oxy hóa…

Hóa sinh: Do tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá hoặc của vi
sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân protein thịt cá qua các dạng trung gian như
peptone, polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin.
Protein peptone polypeptide peptide acid amin Quá trình phân giải protein trong thịt
cá chủ yếu là do enzyme tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật.
Những vi sinh vật hữu ích tiết ra protease thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng vi
sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá có khi ở ngay giai đoạn đầu hay
trong quá trình chế biến, hoặc nếu không khống chế kịp thời sau khi tạo thành nước
mắm cũng dễ bị thối do vi sinh vật gây nên.
Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protein đến acid amin là một quá trình rất phức
tạp với sự tham gia của rất nhiều enzyme. Mỗi enzyme có tính đặc hiệu riêng đối với
cơ chất hay vị trí tác dụng. Ví dụ như peptidase chỉ tác dụng lên mỗi liên kết peptide
để thủy phân mối liên kết này. Ngay cùng loạiprotease đều thủy phân mối liên kết
peptide nhưng lại có loạiưu tiên hơn với mối liên kết peptide này, có loại lại ưu tiên
hơn đối với mối liên kết peptide kia.
Thuộc nhóm protease có pepsin, trypsin, chymotrypsin, bromelin, papain… Các
protease trước hết là thủy phân protein. Nhóm peptidase thì có carboxypeptidase,
aminopeptidase, dipeptidase. Các peptidase thủy phân đầu tiên là các polypeptide chứ
không phải protein.
Sinh học: Do nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi
khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ. Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia
thành 2 nhóm:
∙ Nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ
muối trên 10%, chủ yếu là giống Cocci.
∙ Nhóm vi sinh vật không ưa muối
Thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được
và tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzyme vi sinh vật nhưng dần dần


muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí thì hoạt

động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm.
Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi
trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy tác dụng.
Mặt khác một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp acid amin nên có một số acid amin
tăng lên trong quá trình chế biến: acid glutamic, alamin, serin, prolin, cystin,
cystein…
4. Chiết rút nước bồi:
a. Mục đích: khai thác, chiết rút thêm chất dinh dưỡng từ thịt cá.
b. Phương pháp thực hiện:

Tháo nước bổi ra ngoài, đựng trong các trổ rồi đem nước bổi đó phơi nắng.
Nước bổi sau khi phơi nắng sẽ được bơm trở lại thùng chượp.
c. Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý:
Việc phơi nắng làm tăng nhiệt độ. Tháo đảo dung dịch từ trên xuống dưới
giúp cho nhiệt độ được điều hòa.
Hóa lý:
Khí amoniac bay bớt ra ngoài không khí.
Hóa sinh:
Tăng nhiệt độ giúp cho enzyme protease hoạt động tốt hơn.
5. Rút nước mắm:
a. Mục đích: hoàn thiện
b. Phương pháp thực hiện:
Bao gồm hai giai đoạn: Rút nước mắm cốt
Rút nước mắm bán
❖ Rút nước mắm cốt:
Khi chượp đã chín, tiến hành mở nút để rút nước mắm cốt ra, sau đó được đổ
vào thùng và rút lại vì nước mắm cốt đầu tiên còn đục. Khi mở lù điều chỉnh
cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30 l/h. Nước mắm cốt được rút ra có màu
vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được trữ trong thùng giá. Nước

mắm cốt được dùng để pha vào các loại nước mắm sau này để cho ra sản phẩm
chứ không được dùng để bán.
❖ Rút nước mắm bán: Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn
cũng là quá trình cho chượp chín tự nhiên, để khi ra nước mắm thành phẩm
hương vị thơm ngon. Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không qua
nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần
lượt từ thùng này sang thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị. Lượng đạm
trong bã sau khi kéo rút liên hoàn còn chừng 5-6 g đạm trên 1 kg bã. Những
nhà tư nhân sản xuất ít họ không tiến hành lọc liên hoàn được nhiều thùng thì
họ kéo dài thêm thời gian cho chượp chín ngấu rời mới đem lọc.
Trong một hệ thống thùng lọc có 20-30 thùng, nhưng thường thường có 10-12
thùng, trong đó sử dụng 6 thùng thành một hệ thống lọc kéo rút liên hoàn.


Nhiều thùng lọc thì tận dụng đạm nhiều hơn, chất lượng nước mắm tốt hơn.
Trong 6 thùng có 5 thùng theo thứ tự từ thùng số 1 đến số 5 (địa phương gọi
thùng long 1 đến long 5 và thùng thứ 6 là thùng giá). Thùng thứ 6 là thùng
chượp chín có phẩm chất tốt nhất.
Mỗi ngày lấy ra một lượng nước mắm nhất định, thùng chứa được 5 tấn chượp
thì lấy ra 400 lít theo cách sau:Lấy ở thùng giá ra 400 lít nước mắm ngon thì
đồng thời lấy ở thùng 1 bù cho thùng giá 400 lít, thùng long 2 lấy ra 400 lít bù
lại cho thùng 1, thùng long 3 lấy ra 400 lít trả trở lại cho thùng long 2…và cứ
như vậy thùng long 5 sẽ thiếu hụt 400 lít, vì vậy cho vào thùng long 5 nước bổi
hoặc nước muối hoặc nước nấu phá bã… như vậy mỗi thùng long lấy ra 400 lít
và dưa vào 400 lít của thùng long khác sang. Tiến hành như vậy khoảng 20-25
lần để lấy một lượng nước mắm khoảng 8000 lít. Lúc này thùng long 5 lần cuối
cùng cho nước muối nhạt vào, cá sẽ đòi muối nổi lên thì rút kiệt nước, thêm
muối để làm nước thuộc, bã của thùng 5 này đem phơi làm phân bón. Thùng
long 5 lấy ra lại cho thêm một thùng giá vào cho đủ 6 thùng trở thành hệ thống
lọc liên hoàn, lúc này thùng long 4 ở vị trí thùng long 5 và cứ kéo rút liên hoàn

như vậy… Vậy chu kỳ sản xuất ra nước mắm thành phẩm ít nhất 8 tháng đến
1năm. Muốn nước mắm thành phẩm ngon thơm là phải chọn thùng giá chượp
cá có hương thơm (cơm than, hoặc cơm lẫn nục) và chượp có độ chín thuần
thục


c. Các biến đổi nguyên liệu:

Hóa sinh: Có sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm do hoạt
động của các VSV yếm khí.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
▪ Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
▪ Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
▪ Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
▪ Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Sinh học: Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi
sinh vật yếm khí.
6. Pha đấu
a. Mục đích: hoàn thiện Pha đấu các loại nước mắm với nhau để đạt độ đạm
mong muốn.
b. Phương pháp thực hiện:Nước mắm bán thành phẩm pha đấu với nước mắm
cốt tạo thành nước mắm thành phẩm. Giả sử ta có: Nước mắm cốt AoN
Nước mắm ngang BoN
AoN > 15 > BoN
Pha thành nước mắm có 15oN. Tỷ lệ sử dụng

Hóa học: thay đổi thành phần hóa học, chủ yếu là độ đạm.


7. Bảo ôn:

a. Mục đích: bảo quản , hoàn thiện.
b. Phương pháp thực hiện

Thực chất của quá trình bảo ôn là quá trình trữ nước mắm thành phẩm trong
các thùng giá. Sau một thời gian chất lượng của nước mắm sẽ được hoàn
thiện.
c. Biến đổi:
Hòa lý: lắng các chất không tan, làm trong nước mắm.
8. Đóng chai:
a. Mục đích: hoàn thiện, bảo quản
b. Phương pháp thực hiện
Sản phẩm sẽ được chiết rót vào các chai theo hệ thống tự động bằng máy.
Bao bì sử dụng là bao bì thuỷ tinh, hình chai .Các chai nước mắmsau khi
qua công đoạn rót sẽ được theo băng chuyền đưa đến thiết bị đóng nắp tự
động.Nắp sử dụng ở đây là loại nắp nhựa kín.
III. Thiết bị
1. Thiết bị rửa:

Hình 1: Thiết bị rửa


Gồm một bồn dài trên đó có 1 hệ thống truyền động gồm các cánh đẩy gắn dọc
trên hệ thống. Khi hoạt động, các cánh sẽ xoay, đẩy cá đi dọc theo thiết bị.
2. Thùng chượp cá:

Hình 2: Thùng chượp cá

Thùng chượp: cá được ướp trong những thùng gỗ lớn, trụ, cao từ 0.8-2m; đường
kính đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 – 3m, có thể chứa được 5001200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù.
Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bằng lăng, vàng tâm, vền

vệt, giẻ… gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4 cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3
tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khô, xẻ rãnh,
khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc. Sau đó
được xam bằng vỏ cây tràm và vét nhựa, không rò rỉ. Những thùng gỗ này dùng để
ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa trai là có thể dùng lại được.
Trong quá trình chế biến nước mắm, các thùng gỗ được để trong khu nhà lều và sắp
xếp thành các dãy sao cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên.


Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh
hơn, chượp mau chín.
Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzyme, quá
trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối
trung tính bão hòa).
Đối với cá cơm, hàm lượng muối cần thiết là 22-28%. Có thể ướp muối một lần
đủ độ mặn ngay từ đầu hoặc ướp muối nhiều lần theo yêu cầu kỹ thuật hiện nay.
Cách cho muối 3 lần ( của phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh):
∙ Lần 1 cho vào 15% so với tổng lượng muối.
∙ Lần 2, sau 3-5 ngày sau lần 1 là 2-7%.
∙ Lần 3, số muối còn lại, khuấy đảo đều và phủ một lớp muối trên bề mặt.
∙ Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác dụng hạn chế
sự ức chế của muối gây ra đối với hoạt tínhprotease.
Cách cho muối 1 lần ( phương pháp Phú Quốc)
∙ Muối được cho vào 1 lần và trong hỗn hợp còn có thêm thính, dứa, mít. Tỷ lệ
các nguyên liệu như sau: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10 quả dứa hoặc 1-2 quả
mít.
∙ Phương pháp này có nhược điểm là việc cho muối quá mặn làm ức chế hoạt
động enzyme.
Nhiệt độ
Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là từ 37-42 0 C. Nhiệt độ càng cao quá trình

phân giải thịt cá càng nhanh. Nhiệt độ 70 0 C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá
mất hoạt tính. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30-40 0C. Ở t
0
này, thịt cá phân giải tương đối chậm. Chính vì thế muốn tăng t 0 lên thì đem nước
bổi ra phơi nắng hoặc có thể sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.
pH:
Enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzyme chỉ hoạt động
mạnh ở độ pH xác định. Trong quá trình phân giải có rất nhiều enzyme tham gia cho
nên ta phải xem loại enzyme nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình
thủy phân để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động. Trong đó pepsin và tripsin là
2 enzyme chủ yếu.


Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2 . Môi trường muối
mặn cũng như môi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế sự
hoạt động của enzyme này.Tripsin giữ vai trò quan trọng nhất hoạt động mạnh ở môi
trường pH = 8-9, nồng độ muối NaCl cao tripsin cũng hoạt động được.
Enzyme tripsin phát triển tốt khi gặp môi trường có chất keo như albumin, peptone,
gelatin ở nhiệt độ thích hợp. Do đó trong quá trình chế biến cần phải tạo điều kiện tốt
cho enzyme này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu. Trong điều kiện tự nhiên thì tripsin
hoạt động mạnh ở giai đoạn giữa của quá trình chế biến.
Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên có môi trường pH = 5.5-6.5. Khi dùng
hóa chất acid hay baz để điều chỉnh pH môi trường thì thấy chất lượng nước mắm
không bằng so với chế biến chượp tự nhiên. Qua thí nghiệm đã phát hiện được nếu
điều chỉnh pH=1.5-2 thấy màu sắc của chượp đẹp nhưng tốc độ thủy phân chậm và
mùi vị so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên thì kém hơn. Còn nếu giữ
pH=7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động) thấy tốc độ thủy phân nhanh
hơn nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng so với chượp chế biến bằng
phương pháp tự nhiên.
Ở môi trường tự nhiên pH = 5.5-6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào,

nhưng cả hai loạienzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được. Mặt khác lại
có tác dụng ức chế một phần sự hoạt động của vi sinh vật. Do đó khi chế biến chượp
ta không phải xét đến môi trường hoạt động của enzyme vì môi trường tự nhiên là ưu
việt hơn cả.
Thời gian lên men: 8-10 tháng.