Ứng dụng enzyme vào sản xuất nước mắm

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI
THUYẾT TRÌNH CỦA
NHÓM 7

Môn :công nghệ sinh học
Lớp :53TP1
GVHD: Cô Phạm Ngọc Minh Quỳnh


Chủ đề :

ỨNG DỤNG ENZYME VÀO SẢN XUẤT NƯỚC MẮM


Danh sách nhóm:

1.Trần Thị Nguyệt (NT)
2.Nguyễn Thị Ngọc Thúy
3.Nguyễn Thị Hương
4.Lê Thị Thùy Trang
5.Trương Thị Hoàng Thúy
6.Trương Thị Thúy Vân
7.Nguyễn Thị Anh Thơ
8.Lê Thị Thanh Hằng
9.Hồ Thị Trúc Hòa


STT

Thời gian. Địa

Thành phần tham gia

Công việc

điểm

8h ngày
20/3/2013-tại thư
1

Tìm hiểu chủ đề
Tất cả các thành viên

viện 1 tầng 2

7h30 ngày
22/3/2013- thư
viện 1 tầng 2
2

Phác thảo bố cục nội dung

Phân chia nôi dung:
Tất cả các thành viên

-Ngọc Thúy, Hương, Nguyệt: Phần Giới thiệu, Quá trình hình
thành nước mắm

- Hoàng Thúy, Hòa,Vân: Phần Sử dụng enzyme nhân tạo
trong sản xuất nước mắm

- Lê Trang,Hằng,Thơ: Phần các nhân tố ảnh hưởng và biện
pháp khắc phục khi sử dụng enzyme vào sản xuất nước mắm


STT

Thời gian. Địa

Thành phần tham gia

Công việc

điểm

8h ngày 25/3/20133

thư viện 1 tầng 2

Tổng hợp tài liệu, chắt lọc thông tin.Làm slide
Tất cả các thành viên

8h ngày 26/3/2013thư viện 1 tầng 2

Tất cả các thành viên

Làm slide, chỉnh sửa bài cho hoàn thiện. Gửi bài cho cô

Tất cả các thành viên

Xem sườn bài cô gửi,tìm tài liệu,bổ sung hoàn thiện bài

4

7h30 ngày
2/4/2013-thư viện
5

1 tầng 2

7h30 ngày
10/4/2013-thư viện
6

1 tầng 2

Phân chia người thuyết trình:
Tất cả các thành viên

-Ngọc Thúy: phần Giới thiệu và Quá trình hình thành nước mắm
-Vân:phần sử dụng enzyme trong sản xuất nước mắm
-Nguyệt:các nhân tố ảnh hưởng và biện pháp khắc phục


Mục
Mục lục
lục

I/ GiỚI THIỆU................................................................................

II/ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH NƯỚC MẮM............................

III/ SỬ DỤNG ENZYME NHÂN TẠO TRONG SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM................................................................................

IV/ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC.....................................................

V./ CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG …………..…………….…..


I/ GIỚI THIỆU:

1.

Nước mắm?
Nước mắm là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và là một đặc sản của Việt Nam. Ngày nay nước mắm
là loại nước chấm gần như không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày của nhân dân ta và đang dần
dần có uy tín trên thị trường thế giới.


2.

Khái niệm enzyme.
 Chất xúc tác sinh học.
Enzyme

 Có bản chất là một protein.
 Có hiệu suất xúc tác lớn.

3.

Mối quan hệ của enzyme và nước mắm:
Nước mắm là quá trình thủy phân protein từ thịt cá thành các sản phẩm dạng trung gian như polypeptid,
dipeptid, peptid, pepton và cuối cùng là các acid amin dưới tác dụng của enzyme protease.


II/ QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TẠO THÀNH NƯỚC MẮM:

1.

Công nghệ sản xuất nước mắm:
thủy phân ( lên men chín)

2 giai đoạn
tạo mùi ( lên men phụ )

.Lên men chín chủ yếu là thủy phân protein của thịt cá tới axit amin dưới tác dụng của enzyme:
protein

polypeptid oligopeptid

acid amin

.Lên men phụ hoàn thiện quá trình thủy phân tạo thành hương.
Sau đây là sơ đồ sản xuất nước mắm theo phương pháp cổ truyền:


Cá

Muối

Trộn ( ướp)
Ủ (2 ngày)

Lên men(6-12 tháng)
Chiết rút

Nước
mắm cốt

Bã

Lên men
Chiết rút

Dịch nước mắm

Phối trộn

Nước mắm


Quá trình phối trộn sẽ được tiến hành theo công thức pha đấu chéo:




Sơ đồ sản xuất nước mắm theo phương pháp hiện đại:

Nguyên liệu (cá)

Xử lí

Thủy phân

Nước lọc

( mốc 3 – 4%)

Lọc

Dịch thủy phân

Sản phẩm


Cách làm

PP truyền thống

PP hiện đại

Cá được rửa sạch, không bỏ ruột cho vào

Sử dụng enzyme nhân tạo từ ngoài vào, bổ

ang, chum ướp với muối (cho muối một lần

sung vào quá trình thủy phân thúc đẩy quá

hoặc nhiều lần) đậy kín để cho cá ngấu, thỉnh

trình thủy phân diễn ra nhanh chóng và từ đó

thoảng khuấy đảo, protein thịt cá phân hủy

thu được thành phẩm

thành acid amin.

Thời gian

Kéo dài từ 6-12 tháng

Thời gian rút ngắn đáng kể so với PP cổ
truyền

Độ đạm

Thấp

Cao

Hương vị

Đặc trưng

Không có mùi đặc trưng


PP truyền thống

PP hiện đại

Không đòi hỏi kĩ thuật và trang thiết bị hiện đại

Đòi hỏi kĩ thuật và trang thiết bị cao

Chi phí sản xuất thấp

Tốn nhiều chi phí cho công đoạn gây hương

Tốn diện tích bề mặt

Không tốn nhiều mặt bằng

Không đảm bảo vệ sinh môi trường

Vệ sinh môi trường tốt hơn

Lợi nhuận kinh tế thấp

Lợi nhuận kinh tế cao


Sản xuất theo phương thức truyền thống




Sản xuất theo phương pháp hiện đại

III/ SỬ DUNG ENZYME NHÂN TẠO TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM (phương pháp sản xuất hiện
đại):
Có 2 hướng để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm:

Tạo mọi điều kiện tối ưu để enzyme có sẵn
trong nguyên liệu phát triển và phát huy tác
dung thủy phân. Như điều chinh thích hợp
nhiệt độ, độ pH, nồng độ muối cho thêm,
nước, xay nhỏ, đánh khuấy…

Cho enzyme nhân tạo bên ngoài vào


1.

Nguồn thu enzyme:
- Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân protease như: pepsin, trypsin,
cathepsin.
- Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có enzyme papain, khóm có
enzyme bromelin.
- Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzyme sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp.
niger.


Enzyme papain trong đu đủ

Enzyme Bromelin trong khóm

Tuy nhiên, nguồn enzyme ở vi sinh vật là được sử dụng ưu Việt hơn các nguồn enzyme
khác.



Nguyên nhân vì sao như vậy?


VÌ:
• Khi sử dụng enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật sẽ chủ động hơn về nguồn nguyên liệu enzyme, mặt khác
chu trình sinh trưởng của vi sinh vật ngắn vì vậy hiệu suất thu hồi enzyme cao hơn.
• Có thể dễ dàng nhanh chóng điều hòa, định hướng sự tổng hợp enzyme cần thiết trên cơ sở thay đổi môi
trường, chọn lọc hoặc gây đột biến ở chủng vi sinh vật.
• Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có thể sử dụng phế thải của các nghành công nghiệp
khác.
• Độ tinh khiết và độ đồng đều cao, không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, vì vậy chất lượng sản phẩm thu được sẽ
cao hơn.
• Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm từ nguyên liệu cao, tăng hiệu quả kinh
tế, đồng thời thu được sản phẩm có chất lượng cao.


2 . Quy trình sản xuất enzyme từ vi sinh vật:



Các giai đoạn:

Tuyển chọn và cải tạo giống vi sinh vật cho enzyme có hoạt lực cao

Bảo quản giống vi sinh vật

Nhân giống

Ly tâm tách sinh khối

Dịch chiết chừa enzyme

Tinh chế

Enzyme thủy phân

Ứng dụng trong sản xuất nước mắm




Tuyển chọn: Yêu cầu đối với giai đoạn này là tuyển chọn được chủng tổng hợp enzyme cần thiết, với
lượng đáng kể và hoạt tính cao. Môi trường tuyển chọn phân lập thường từ đất, nước, lương thực,
thực phẩm…. Tuy nhiên các chủng phân lập theo phương pháp thông thường, chỉ tổng hợp một
lượng nhỏ enzyme (enzyme bản thể), người ta cần tiến hành gây đột biến bằng phương pháp sinh
học, lý, hóa học…để tạo chủng có khả năng "siêu tổng hợp enzyme” như: Phương pháp gây đột biến;
Phương pháp biến nạp; Phương pháp tiếp hợp gene; Phương pháp tải nạp.