Báo cáo công nghệ đường mía và bánh kẹo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

BÀI BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA VÀ BÁNH KẸO

GVHD: Thái Văn Đức
Nhóm TH: Nhóm 3
Lớp: 53TP1


CHỦ ĐỀ:
LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH
TÁN VÀ SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP LẤY NƯỚC
MÍA: ÉP VÀ KHUẾCH TÁN


DANH SÁCH NHÓM
1. Đinh Thị Như Quỳnh
2. Nguyễn Thị Thu Thảo
3. Trần Thị Hậu
4. Đỗ Thị Thái
5. Trương Thị Bích Hoa
6. Trần Thị Thủy Tiên
7. Nguyễn Tấn Lực
8. Nguyễn Thị Nhật Lệ
9. Nguyễn Thị Cẩm Tú
10. Trần Thị Kim Linh
11. H'răm Buôn Yă
12. Nguyễn Thị Minh Huệ

Nội dung
I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN
1. Nguyên lí cơ bản của phương pháp khuếch tán
2. Công nghệ của phương pháp khuếch tán
3. Các thiết bị dùng trong phương pháp khuếch tán
4. Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả khuếch tán
5. Hạn chế của phương pháp khuếch tán.
II. SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP LẤY NƯỚC MÍA: ÉP VÀ KHUẾCH TÁN
1. Hiệu quả kỹ thuật
2. Hiệu quả kinh tế


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

1.

Nguyên lí cơ bản của phương pháp khuếch tán
Dưới điều kiện nhất định, các phân tử đường trong tế bào của mía chuyển
dịch ra khỏi tế bào và phân tán ra môi trường xung quanh.
Trong các điều kiện khuếch tán, tốc độ khuếch tán, thời gian và nhiệt độ
có quan hệ trực tiếp lẫn nhau
S=D.F.

•.

.z

Trong đó:
+ S _ lượng đường khuếch tán từ mía

+ D_ hệ số khuếch tán
+ F_ diện tích mặt cắt nl mía xé tơi
+

_ hiệu số nồng độ bình quân của dung dịch khuếch tán và nl mía

+ x_ khoảng cách phần đường chuyển từ nguyên liệu mía đến dd
+ Z_ thời gian khuếch tán


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN
2. Công nghệ của phương pháp khuếch tán
Công nghệ khuếch tán mía bao gồm việc xử lý mía, khuếch tán nước, ép nước khỏi bã mía
và xử lý nước ép.


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

2.1 Xử lý mía
- Mục đích: tăng hiệu suất khuếch tán.
- Có thể dùng máy ép dập, máy đánh tới hoặc cả hai.
- Xử lý mía bằng máy đánh tơi có nhiều tế bào bị phá vỡ, những tế bào bị phá vỡ thì trích ly đường
trực tiếp. Những tế bào chưa bị phá vỡ thì trích ly đường bằng phương pháp khuếch tán.

HỆ THỐNG DAO CHẶT TRƯỚC ÉP

MÁY ÉP

MÁY ÉP DẬP

I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

2.1 Xử lý mía
- Hiệu quả trích ly và độ tinh khiết của mía đánh tơi đều tốt hơn so với mía thái lát.


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

2.2. Khuếch tán mía
2.2.1. Khuếch tán mía: cây mía được xử lý sơ bộ nhưng giữ nguyên trọng lượng và toàn bộ đường và
đi vào thiết bị khuếch tán.


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

2.2. Khuếch tán mía
2.2.2.Khuếch tán bã mía: Sau khi khuếch xử lý, mía sẽ được qua máy ép để ép 65% - 70% đường
trong mía, còn lại 30% - 35% đường trong bã mía đi vào thiết bị khuếch tán bã mía.


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

2.2. Khuếch tán mía
- Trong nhà máy đường, khuếch tán bã mía được sử dụng phổ biến hơn khuếch tán mía vì:
+ Thời gian khuếch tán ngắn.
+ Việc trích ly được thực hiện dễ dàng hơn.
+ Hiệu suất lấy đường cao hơn.

I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

2.3. Ép nước khỏi bã mía
- Bã sau khi ra khỏi thiết bị khuếch tán còn chứa 88 – 90% nước.
- Độ ẩm quá cao, cần tách bớt nước xuống 45% - 47% nước để làm nhiên liệu đốt lò.
- Phương pháp: dùng hai bộ trục ép.


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN
2.4. Xử lý nước mía ép
- Xử lý nước ép có hiệu quả là một trong những giai đoạn quan trọng của khuếch tán bã.
- Nước ép thu được ở phương pháp khuếch tán khá nhiều, nhưng lại có nhiệt độ cao, hàm lượng
đường thấp thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật.


NƯỚC ÉP

SÀNG

0
GIA NHIỆT 103 C

GIA VÔI ĐẾN
pH 7.5-8.2

LẮNG CẠN

LỌC

0

LÀM NGUỘI 70-73 C
CẶN LỌC

NƯỚC LẮNG TRONG

KHUẾCH TÁN


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

3. Các thiết bị dùng trong phương pháp khuếch tán

*** Để khuếch tán mía người ta thường cần dùng:
- 2 dao chặt + 1 búa đập + thiết bị khuếch tán dài + 2 bộ máy ép
*** Còn khuếch tán bã thì cần:
- 2 dao chặt mía + 1 búa đập + 1 bộ máy ép + 1 thiết bị khuếch tán ngắn + 2 bộ máy
ép


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN
MỘT SỐ THIẾT BỊ KHUẾCH TÁN ĐƯỢC SỬ DỤNG PHỔ BIẾN HIỆN NAY

Thiết bị khuếch tán SMET:


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

•

MỘT SỐ THIẾT BỊ KHUẾCH TÁN ĐƯỢC SỬ DỤNG PHỔ BIẾN HIỆN NAY

Khuếch tán BMA:


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN
MỘT SỐ THIẾT BỊ KHUẾCH TÁN ĐƯỢC SỬ DỤNG PHỔ BIẾN HIỆN NAY

Thiết bị khuếch tán DdS


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

4. Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả khuếch tán
4.1. Độ xé tơi của mía
S=D.F.

.z

Lượng đường khuếch tán S tỉ lệ với diện tích mặt cắt mía bị xé tơi F. Do đó, độ xé
tơi càng cao thì lượng đường khuyết tán từ mía ra càng nhiều


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

4. Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả khuếch tán
4.2. Nhiệt độ khuếch tán
- Tác dụng của nhiệt độ đó là phá vỡ thành tế bào, làm giảm độ nhớt của nước
khuyết tán, tăng nhanh phân tử đường khuyết tán và ức chế hoạt động của vi sinh vật,
giảm tổn thất đường.
o

- Nhiệt độ không được vượt quá 62 C
- Tuy nhiên ở môi trường pH thấp, nhiệt độ cao thì dễ dàng tăng nhanh chuyển
hóa đường sacaroza, đồng thời các chất không đường bị khuyết tán ra làm giảm độ tinh
khiết của nước mía


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

4.3. Hiệu suất lấy đường.
- Dựa trên hiệu số bình quân giữa bã mía và lượng nước sử dụng trong quá
trình khuếch tán để quyết định đến hiệu suất lấy đường.
- Khi lượng nước dùng cho quá trình tăng lên sẽ làm tăng hiệu suất lấy
đường và làm giảm nồng độ chất khô nước mía nâng cao hiệu quả quá trình
khuếch tán.


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

4.4. Thời gian khuyết tán
- Dưới một điều kiện nhất định, thời gian khuếch tán càng dài lượng đường
khuếch tán ra càng nhiều nhưng vượt quá giới hạn nhất định thì không tốt. Thời gian
ngắn thì lượng đường khuyết tán ra chưa hết
+ Đối với khuếch tán mía khoảng 35 phút.
+ Đối với khuếch tán bã khoảng 20 phút.


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

4.5. Một số yếu tố khác
-Thùng khuếch tán có kích thước càng lớn thì năng suất khuếch tán càng tăng, tuy

nhiên cần phù hợp với diện tích công ty.
-Số lần khuếch tán tỉ lệ thuận với hiệu suất, tuy nhiên đến một giới hạn nhất định thì
cho dù có tăng số lần khuếch tán lên thì cũng không tăng hiệu suất
-Cùng một lượng nước khuếch tán nhưng nếu số lần khuếch tán khác nhau sẽ cho
hiệu suất khuếch tán khác nhau. Số lần khuếch tán tỉ lệ thuận với hiệu suất khuếch tán.
-Lượng nước khuếch tán: Lượng nước khuếch tán càng cao thì hiệu suất khuếch tán
càng cao


I. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

5. Hạn chế của phương pháp khuếch tán.
-Môi trường pH thấp và tác dụng của nhiệt độ cao làm tăng nhanh chuyển hóa đường
sacaroza, các chất không đường khuếch tán, giảm độ tinh khiết của nước mía khuếch tán, ảnh
hưởng đến tốc độ kết tinh đường.
- Để tăng hiệu suất lấy đường phải sử dụng một lượng nước ép khá nhiều có hàm lượng
đường thấp và nhiệt độ cao, làm tiêu tốn nhiều năng lượng cho công đoạn bốc hơi.
- Tăng chất không đường trong nước mía hỗn hợp làm tăng tổn thất đường trong mật
cuối.
-Vụn bã mía chịu tác động của nhiệt độ sẽ trương nở, gây nghẽn trục ở giai đoạn ép nước
từ bã khuếch tán.


II. SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP LẤY NƯỚC MÍA:
ÉP VÀ KHUẾCH TÁN

1. Hiệu quả kỹ thuật