Tiểu luận văn hóa ẩm thực và văn hóa giao tiếp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ
KHOA VIỆT NAM HỌC


BÀI TIỂU LUẬN
VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA GIAO TIẾP
Đề tài
“GIA VỊ_SỨC CUỐN HÚT CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT”

Giáo viên hướng dẫn:
Trần Thị Xuân

Sinh viên thực hiện:
Phạm Thị Nhàn
MSSV: 13F7051046
Lớp: VNHK10

Huế, 2017


Đề tài:

“Gia vị_sức cuốn hút của văn hóa ẩm thực Việt”
1.

Đặt vấn đề

Việt Nam là một trong những quốc gia nằm ở khu vực Đông Nam Á mang
đậm bản sắc của văn hóa phương Đơng, nơi đây tồn tại và chứa đựng sự đa
dạng và phong phú về một nền văn hóa lâu đời. Trong đó, khơng thể khơng
nhắc đến đó là văn hóa Ẩm thực. Đi dọc từ Bắc chí Nam, đâu đâu ta cũng thấy

vơ vàn những món ăn ngon và hấp dẫn trên các cung đường. Và có thể nói, đó
là điều hấp dẫn tạo nên nét thu hút cho du khách quốc tế khi đến với Việt
Nam. Vậy thì điều gì đã tạo nên một Việt Nam đa dạng về ẩm thực như thế?
Có lẽ chúng ta nền nhắc tới đó là sự góp mặt của các loại gia vị. Gia vị Việt
Nam đa dạng và phong phú chính là yếu tố góp phần tạo nên nét đặc trưng
cho văn hóa Ẩm thực Việt. Tuy nhiên trên thực tế, chưa có nhiều người đi sâu
tìm hiểu về vấn đề này, vì vậy, mà tơi đã quyết định lựa chọn đề tài “Gia vị_sức
cuốn hút của văn hóa ẩm thực Việt” để nghiên cứu nhằm giúp chúng ta thấy
rõ được các đặc trưng, tác dụng của gia vị Việt. Đồng thời thấy rõ được mối
quan hệ của gia vị trong cách thức chế biến, trình bày các món ăn của người
Việt. Ngồi ra, nó cịn giúp chúng ta có cái nhìn tồn cảnh về sự giống và khác
nhau đặc trưng giữa gia vị Việt Nam và các quốc gia Châu Âu.
Bài nghiên cứu chủ yếu dựa trên phương pháp nghiên cứu, thu thập tài liệu
báo mạng, các tài liệu sách có liên quan để tiến hành tổng hợp, phân tích làm
rõ đề tài.
2. Nội dung
2.1.
Cơ sở lý luận
2.1.1. Văn hóa là gì?

Theo PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm, Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá
trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua q trình hoạt
động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên
và xã hội của mình.
Ngồi ra, văn hóa cịn được định nghĩa dưới góc nhìn của UNESCO như sau:
“văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về vật chất và tinh thần, trí tuệ và
cảm xúc, quyết định tính cách của con người hay một nhóm người trong xã
hội.”

2.1.2.

Ẩm thực là gì?

Ẩm thực theo quan niệm của từ điển Tiếng Việt có nghĩa như sau: ẩm nghĩa
là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc
biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc,
nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể.
2.1.3.

Văn hóa ẩm thực là gì?

Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người,
những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong ăn
uống, những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ
thuật thẩm mỹ trong các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn.
2.1.4.

Gia vị là gì?

Gia vị là những nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, động vật có mùi thơm, vị
lạc hoặc có tính kích thích dùng trong chế biến làm tăng màu sắc, mùi vị của
món ăn phù hợp với khẩu vị, thị hiếu của người ăn. (Theo Wikipedia Tiếng
Việt)
2.2.
Các đặc trưng của gia vị Việt
2.2.1. Phân loại gia vị:
- Căn cứ vào nguồn gốc gia vị, ta có

-

-

thể chia thành 4 nhóm: gia vị có

nguồn gốc thực vật, gia vị có
nguồn gốc động vật, gia vị được
lên men vi sinh và gia vị có
nguồn gốc hữu cơ.
Căn cứ vào tính chất của gia vị,
gồm có 7 nhóm như sau:
• Gia vị mặn : gồm có muối, xì
dầu, magi, mắm tơm, nước
tương.
• Gia vị ngọt : đường, mật ong, mạch nha.
• Gia vị chua : dấm, chanh, khế, dọc, sấu, me.
• Gia vị đắng : Vỏ chanh, vỏ quýt, nước hàng.
• Gia vị cay : ớt, hạt tiêu, gừng
• Gia vị thơm : Hành, tỏi, thì là, rau mùi, rau thơm.
• Gia vị hỗn hợp : Bột cà ri, bột húng lìu, ngũ vị hương, dầu hào, sa tế.
Căn cứ vào cấu tạo, ta có các loại gia vị:
• Gia vị ở dạng tinh thể : muối, đường, mì chính.


Gia vị ở thể lỏng : nước mắm, xì dầu.
Gia vị ở dạng bột : bột cà ri, bột húng lìu.
Gia vị ăn quả tươi : ớt, hạt tiêu, sấu, khế.
Gia vị ăn lá, vỏ : thì là, rau mùi, rau thơm, vỏ cam, vỏ chanh.
Gia vị ăn củ : giềng, nghệ, gừng, hành.
Gia vị ở dạng dung dịch hỗn hợp : mẻ, dấm bỗng, dầu hào, sa tế.

2.2.2. Tác dụng của gia vị trong ẩm thực
- Gia vị có tác dụng làm tăng màu sắc, mùi vị của món ăn.
• Trong q trình chế biến món ăn, việc phối hợp gia vị và nguyên liệu sẽ
đem lại cho món ăn màu sắc và mùi vị đặc trưng, tăng tính hấp dẫn của
món ăn.
•
•
•
•
•
•

Ví dụ: Khi các bạn sử dụng mật ong trong
món Sườn rán mật ong sẽ đem lại cho món ăn
màu cánh gián và mùi thơm cũng như vị mặn,
hơi ngọt đặc trưng của món này.
•

Sử dụng các loại gia vị khác nhau từ một
loại nguyên liệu có thể chế biến ra nhiều
món ăn.

Ví dụ: Cùng với ngun liệu là chân giị, cùng phương pháp làm chín là đun
nóng ướt. Nếu chân giị được kết hợp với gia vị là riềng mẻ mắm tơm ta có
sản phẩm là chân giị giả cầy có màu sắc và mùi vị hồn tồn khác với chân
giị ninh măng hoặc chân giị luộc.
•

Đối với những ngun liệu có vị hơi, tanh khó chịu, sử dụng các gia vị có
tính kích thích và khử mạnh có thể làm giảm hoặc mất hẳn mùi hơi,

tanh... tạo mùi thơm cho sản phẩm.

Ví dụ: Sử dụng giềng mẻ mắm tôm để khử mùi hôi của thịt chó. Sử dụng
gừng, tỏi, thảo quả, quế chi hoa hồi để làm giảm mùi gây của thịt bị.
•

Gia vị làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Hầu hết gia vị đều có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

Ví dụ: Thịt gà luộc rắc lá chanh và chấm muối tiêu chanh. Gia vị là lá chanh,
chanh tươi đã cung cấp cho món ăn một lượng vitamin C mà ngun liệu
chính là thịt gà khơng có.
•

Gia vị kết hợp với ngun liệu cịn có tác dụng là cho món ăn trở nên dễ
tiêu hóa và hấp thu hơn.


2.3.
2.3.1.

Mối quan hệ giữa gia vị với văn hóa ẩm thực Việt
Trong mối tương quan với âm dương ngũ hành

Đối với văn hóa phương Đơng nói chung và văn hóa Việt Nam nói riêng, vạn
vật đều tồn tại, chứa ẩn bên trong nó một triết lý âm dương ngũ hành. Và
ngay cả trong ẩm thực cũng vậy, triết lý này biểu hiện khá cụ thể ở việc hài
hịa các món ăn, khẩu vị trong quá trình chế biến và thưởng thức món ăn.
Theo cuốn “Cơ sở văn hóa Việt Nam” đã từng đề cập đến tính linh hoạt và
biện chứng của ẩm thực Việt, trong đó, GS. Trần Quốc Vượng đã nhắc nghệ

thuật ẩm thực của người Việt phải đầy đủ 5 hương vị của ngũ hành như sau:
vị mặn (thủy) như muối, đắng (hỏa) như nghệ, chua (mộc) như chanh, cay
(kim) như ớt,tiêu, ngọt(thổ) như đường. Đây là 5 hương vị đặc trưng phổ
biến trong văn hóa ẩm thực của người Việt, ngồi ra, họ cịn sử dụng đa dạng
các loại gia vị khác nhau để tăng thêm sức hấp dẫn cho món ăn.
Bên cạnh đó, trong văn hóa ẩm thực của người Việt, họ thích chế biến các
món ăn dung hòa được các yếu tố của triết lý âm dương, và gia vị là yếu tố
góp phần làm cho các món ăn dung hịa được khía cạnh đó. Các gia vị như
đường, nước mắm, mỳ chính, ớt, tiêu, muối,...được sử dụng với những món ăn
khác nhau có thể tạo nên món ăn phù hợp với con người ở các thời điểm khác
nhau. Ví dụ, món vịt được chế biến với nhiều loại gia vị như sả, ớt, nước
mắm,...là món ăn có tín hàn được sử dụng trong ngày tết Đoan Ngọ (ngày 5/5
âm lịch là ngày có thời tiết nóng nên ăn món hàn). Đó chính là cách qn
bình âm dương hợp lý trong văn hóa ẩm thực của người Việt.
2.3.2.

Trong mối tương quan với cách chế biến món ăn

Việt Nam được biết đến là một quốc gia có nền văn hóa vơ cùng đa dạng và
phong phú trên nhiều lĩnh vực, trong đó, ẩm thực là một yếu tố không thể
không nhắc đến. Trải dọc từ Bắc chí Nam, mỗi vùng miền Việt Nam đều có
những đặc trưng về văn hóa ẩm thực
riêng, và gia vị chính là yếu tố góp phần
làm nên nét đặc trưng cho ẩm thực mỗi
vùng miền đó.
Xuất phát từ nét khác biệt về khẩu vị
giữa các vùng miền, người Việt đã sử
dụng những gia vị đặc trưng để tạo nên
nét riêng biệt ấy. Ví dụ, người Miền Bắc thường thích ăn những món ăn có vị

vừa phải, không quá cay, không quá ngọt, do vậy mà trong chế biến các món
ăn, họ thường sử dụng các gia vị như đường, tỏi, ớt, muối,…với mức độ vừa
phải. Điều này tạo nên nét đặc trưng văn hóa trong ẩm thực của Miền Bắc
không lẫn vào đâu được (nổi tiếng với các món Bún Thang, Bún Chả cá Lã
Vọng, …rất đặc trưng). Còn riêng với dải đất Miền Trung nắng gió, mà tâm
điểm là ẩm thực Cố đơ với những hương vị vô cùng đậm đà và đặc sắc, điều
này đã ảnh hưởng sâu rộng trong đời sống của người dân Miền Trung từ bao
đời nay. Họ thích những món ăn đầy đủ
hương vị, đậm đà và đặc trưng, có thể kể
đến một vài món như Bún Bị Huế, Mỳ
Quảng, Cao Lầu, Bún Hến,…tất cả chúng
đều là sự hòa trộn của đầy đủ những
hương vị như ớt, tỏi, đường, nước mắm,
muối,…cùng sự tinh tế, kỳ công của người
chế biến, điều này đã tạo nên một nét văn
hóa khó quên đối với con người từ khắp
mọi miền đổ về với khúc ruột Miền Trung. Cùng với văn hóa Bắc Bộ, Trung Bộ
là một nền văn hóa Nam Bộ có từ lâu đời với những món ăn mang đậm
hương vị dân giã của vùng quê sông nước. Người Miền Nam thường thích ăn
những món ăn có vị ngọt đặc trưng (thịt kho nước dừa) do vậy mà họ sử
dụng đường khá nhiều trong chế biến món ăn, ngồi ra họ cịn thích ăn cay.
Vì vậy mà khi du khách đến với Miền Nam thường rất ấn tượng với những
món ăn được chế biến theo kiểu ngọt và cay.
Bên cạnh đó, trong chế biến món ăn nói chung trên tồn Việt Nam, việc sử
dụng và kết hợp các loại gia vị đúng cách là rất quan trọng, chúng sẽ giúp cho
những món ăn đạt được một hương vị hồn hảo nhất. Phải nắm vững về liều
lượng của từng gia vị khi sử dụng trong các món ăn khác nhau, khơng q
nhiều cũng khơng nên q ít. Một lượng vừa đủ sẽ định vị món ăn hiệu quả
hơn, kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn và cịn giúp cho màu sắc của

món ăn đẹp mắt hơn. Một số gia vị thực phẩm được sử dụng theo nguyên lý
tương sinh tương khắc để giúp cho món ăn giảm bớt được những đặc tính
của nó. Chẳng hạn như các món có tính hàn thì thường được cho thêm gia vị
cay nóng để người ăn ngon miệng và không bị đau bụng. Các loại gia vị là
một điều tuyệt vời mà còn người khám phá được. Khơng có bất kỳ một chuẩn
mực hay công thức nào cho việc sử dụng gia vị trong ẩm thực. Chính những


cách kết hợp khác nhau đã giúp tạo ra những món ăn theo những phong cách
khác nhau mang đặc trưng của người làm bếp.
Như vậy có thể thấy, mỗi vùng miền của Việt Nam vô cùng đa dạng về ẩm
thực, và cùng với đó là sự kết hợp đầy đủ các loại gia vị chính là điểm nhấn
giúp cho các món ăn trở nên hấp dẫn và khó quên khi nhắc đến văn hóa Việt.
2.3.3.

Trong mối tương quan với cách trình bày món ăn

Người Việt thường khá cầu kỳ và tỉ mỹ trong cách trình bày các món ăn để
làm sao cho món ăn đó vừa ngon miệng, lại vừa đẹp mắt.Vì vậy mà các món
ăn được trình bày lên dĩa phải đủ màu sắc và mùi vị hấp dẫn, và dường như
gia vị đóng một vai trị khơng thể thiếu để giúp cho món ăn được thơm ngon
và đẹp mắt hơn. Trong trình bày các món ăn, người Việt thường sử dụng tiêu
để rải lên bề mặt của món ăn như là cách để trang trí, đồng thời giúp món ăn
được thơm ngon và hấp dẫn hơn. Một ví dụ điển hình, khi chế biến món thịt
kho tàu, người Miền Nam thường sử dụng nhiều đường kết hợp với nước
mắm sẽ làm cho nước kho có được màu vàng caramel óng ánh rất đẹp mắt,
điều này góp phần làm cho việc trang trí món ăn được cuốn hút hơn.
Ngồi ra, Việt Nam còn được biết đến là một quốc gia nằm ở Đơng Nam Á
có tính chất nhiệt đới gió mùa, vì vậy mà các hệ động thực vật ở đây rất
phong phú. Đó là điều kiện thuận lợi giúp cho một lượng lớn các gia vị có

nguồn gốc từ thực vật phát triển như tiêu,
ớt, gừng, sả, hành, ngò,...Nhờ những thuận
lợi như trên, người Việt Nam thường sử
dụng các loại gia vị như hành, ngị, ớt,..để
trang trí cho món ăn. Những gia vị này vừa
tốt cho sức khỏe, vừa có màu sắc đỏ, xanh,
vàng,...rất hấp dẫn, giúp người ăn cảm
thấy thích thú hơn khi thưởng thức món
ăn.
2.4.
So sánh gia vị Việt Nam với các quốc gia Châu Âu
2.4.1. Giống nhau
- Nhìn chung, hầu hết các loại gia vị của Việt Nam nói riêng

và châu Á
nói chung so với các quốc gia Châu Âu tương đối giống nhau. Đều có
các loại gia vị đặc trưng như muối, đường, tiêu, ớt,...


Các loại gia vị này đều đóng một vai trị quan trọng góp phần làm cho
món ăn được thơm ngon và hấp dẫn hơn.
- Ngồi ra, chúng cịn có tác dụng tốt đối với sức khỏe như kích thích hệ
tiêu hóa, hệ bài tiết được dễ dàng hơn.
2.4.2. Khác nhau
- Các món ăn Châu Âu thường hịa trộn những ngun liệu có vị đối lập
và “né tránh” những nguyên liệu có nhiều điểm chung. Cịn các món ăn
Việt Nam thì chế biến theo kiểu hòa hợp nhiều gia vị với nhau. Vậy nên
có thể nhận thấy thành phần trong các món ăn Việt Nam ln rất dồi
dào hương vị trong khi đó món ăn ngon Châu Âu lại đơn giản hơn và có
mùi vị nổi trội hơn.

- Trong các món ăn của người Châu Âu thường sử dụng sữa để chế biến
các món ăn nhưng ở Việt Nam thì điều này rất ít khi xảy ra.
- Các gia vị của Việt Nam thường thiên về thực vật nhiều hơn như tiêu,
ớt, sả, hành, ngò,...còn Châu Âu phần lớn sử dụng các gia vị đã qua công
nghệ chế biến.
3. Kết luận
-

Qua bài nghiên cứu trên, tơi hy vọng rằng nó đã mang đến cho chúng ta
nhiều kiến thức bổ ích về gia vị, góp phần nâng cao được vốn hiểu biết của
mình về mối tương quan giữa gia vị và ẩm thực Việt Nam, để từ đó có thái độ
đúng đắn hơn trong chế biến các món ăn Việt. Có thể nói rằng, dải đất hình
chữ S Việt Nam ln chứa đựng vô vàn những nét đặc sắc hấp dẫn, thu hút
nhiều du khách trên thế giới đến tham quan, và ẩm thực chính là cách truyền
tải văn hóa Việt đến với bạn bè quốc tế một cách nhanh chóng nhất. Cùng với
đó, để tạo nên những món ăn ngon, những món ăn mang đậm hương vị Việt
là cả một bàn tay kỳ công của người đầu bếp với sự kết hợp hài hòa giữa các
loại gia vị. Gia vị Việt chính là điểm nhấn góp phần tạo nên sắc thái của món
ăn Việt, nó thổi hồn vào nghệ thuật nấu ăn. Nhờ có nhiều loại gia vị, cùng với
sự kết hợp tinh tế của người đầu bếp đã tạo ra nhiều món ăn khác nhau với
chỉ cùng một nguyên liệu. Đó chính là sức hút của gia vị trong ẩm thực Việt
Nam cần được tôn vinh.

Tài liệu tham khảo
1.

Sử dụng các loại gia vị trong nghệ thuật nấu ăn

/>2.

Các loại gia vị trong nấu ăn


o/2015/01/cac-loai-gia-vi-trong-nau-an.html
3.

Triết lý âm dương trong đời sống văn hóa Việt

trong-i-s

Trả lời câu hỏi
Khó khăn của bạn nhất khi làm đề tài này là gì? Phần nào trong bài
tiểu luận khiến bạn tâm đắc nhất? Tại sao?
Mặc dù gia vị là thứ phổ biến và quen thuộc đối với người Việt Nam nói
chung và bản thân tơi nói riêng, tuy nhiên trong quá trình thực hiện đề tài:
“Gia vị_sức cuốn hút của văn hóa ẩm thực Việt”, tơi vẫn cịn gặp phải khó
khăn nhất định. Các đề tài nghiên cứu về các loại gia vị khơng nhiều, bên cạnh
đó, các bài nghiên cứu trước đó chỉ chủ yếu nói về cách phân loại, tác dụng
của gia vị mà không đề cập đến mối quan hệ giữa gia vị trong văn hóa ẩm
thực Việt. Do vậy, mà tơi đã tự tiến hành tổng hợp tài liệu và tự đưa ra những
nhận xét, đánh giá theo ý kiến chủ quan của riêng mình. Điều này gây nên khó
khăn cho tơi trong việc tiếp cận vấn đề để đưa ra ý kiến một cách chính xác và
khách quan nhất. Hầu hết những chương, mục trong bài, tôi đều tự đưa ra
theo quan điểm của mình, do vậy mà khi tìm tài liệu liên quan đến các phần
tương đối khó khăn, chủ yếu là do tơi tự tổng hợp theo cách hiểu của mình
dưới các tài liệu báo mạng. Đó là điều gây nên khó khăn cho tơi khi thực hiện
đề tài này.
Trong bài tiểu luận này, tơi cảm thấy mình rất tâm đắc với mục 2.3: mối
quan hệ giữa ẩm thực với văn hóa ẩm thực Việt. Vì đây là mục mà tơi đã vận
dụng những kiến thức và hiểu biết của mình về văn hóa ẩm thực Việt Nam để

đưa ra các mối quan hệ tiêu biểu giữa gia vị với các khía cạnh trong văn hóa
ẩm thực. Đầu tiên, tơi đã đưa ra sự đánh giá của mình về mối quan hệ giữa
gia vị với triết lý âm dương ngũ hành dưới các bài nghiên cứu thực tế của
giáo sư Trần Quốc Vượng để làm cho bài viết của mình tăng tính thuyết phục
hơn. Thứ 2, khi đưa ra mối liên hệ giữa gia vị trong cách chế biến món ăn của
người Việt, tôi đã khéo léo vận dụng những kiến thức biết được để so sánh
được những điểm khác nhau trong khẩu vị giữa các vùng miền, từ đó làm nổi
bật loại gia vị mà các vùng miền thường sử dụng để nổi rõ đặc trưng riêng
biệt ấy. Bên cạnh đó, tơi cịn đưa ra những lời khun bổ ích trong cách vận
dụng gia vị để chế biến làm sao cho món ăn được hấp dẫn, thơm ngon và đầy


đủ hương vị, đó là điều mà tơi tâm đắc khi nói về cách sử dụng gia vị trong
chế biến món ăn. Đến phần cuối cùng của mục này, tơi đã đưa ra những ý kiến
của mình về gia vị trong cách trình bày các món ăn, đó là yếu tố giúp món ăn
trở nên hồn hảo hơn. Như vậy, trong q trình thực hiện đề tài, tơi cảm thấy
rất tâm đắc với mục này nhất, bên cạnh đó, tơi cũng đã cố gắng hồn thiện
bài tiểu luận của mình một cách hoàn chỉnh nhất nhằm thu lại được hiệu quả
cho mình.