BCTT nước mắm 40 độ đạm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.91 MB, 152 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM
NƯỚC MẮM 400N TẠI CÔNG TY TNHH
TM- SX- DV MINH HÀ
GVHD:TS. NGUYỄN PHÚ ĐỨC
SVTH: TRƯƠNG THANH NHÀN 2022130004
NGÔ THỊ BÍCH HÒE 2022130020
LỚP: 04DHDB1
TP. HCM, tháng 4 , năm 2017
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến Công ty TNHH SX- TM- DV Minh Hà đã
tạo cơ hội cho em được thực tập, được trao dồi học hỏi và bổ sung kiến thức, những kinh
nghiệm thực tế rất bổ ích cho công việc của em sau này. Đặc biệt, em xin gởi lời cảm ơn
đến ban lãnh đạo của công ty cùng tập thể các anh chị nhân viên, công nhân trong công ty
đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em hoàn thành tốt nhiệm vụ trong thời gian thực tập vừa
qua.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
Tp.HCM đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức chuyên môn quý báu cho em trong thời
gian em học tập tại trường. Nhờ đó, mà em có thể nắm bắt được nền tảng kiến thức cơ
bản để có thể hoàn thành tốt quá trình thực tập vừa rồi. Đặc biệt, em xin chân thành cảm
ơn cô Nguyễn Phú Đức đã tận tình hướng dẫn và là cố vấn của em trong suốt quá trình
hoàn thành bài báo cáo thực tập này.
Bài báo cáo thực tập với đề tài:” Xây dựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu
chuẩn HACCP CODEX cho quy trình sản xuất nước mắm 40ON tại công ty TNHH SX
TM DV Minh Hà “ là một bài học mà em đã tìm hiểu trong suốt quá trình thực tập tại
công ty. Ngoài ra, với những trải nghiệm kiến thức thực tế trong quá trình thực tập là yếu
tố hữu ích cho công việc của em sau khi ra trường.
Mặc dù em đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo thực tập cũng như hoàn thành xong
thời gian thực tập nhưng chắc rằng không tránh khỏi những sai sót. Vậy nên, em rất mong
quý thầy cô và Ban lãnh đạo cùng với các anh chị trong công ty thông cảm và giúp đỡ cho
em hoàn thành bài báo cáo thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nhóm SVTT
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TNHH SX- TM- DV MINH HÀ
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày….tháng…năm 2017
ĐẠI DIỆN CÔNG TY
(Ký và ghi rõ họ tên)
Nhóm SVTT
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày….tháng…năm 2017
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)
Nhóm SVTT
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày….tháng…năm 2017
GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
(Ký và ghi rõ họ tên)
Nhóm SVTT
5
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... 2
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TNHH SX- TM- DV MINH HÀ ........................................ 3
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ................................................................. 4
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN .................................................................... 5
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................................. 11
DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................................. 12
DANH MỤC BIỂU MẪU .................................................................................................. 14
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................... 15
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 16
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU .................................. 17
1.1. Giới thiệu chung .................................................................................................... 17
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ........................................................ 17
1.3. Chức năng và nhiệm vụ của công ty ..................................................................... 18
1.3.1.
Chức năng ................................................................................................... 18
1.3.2.
Nhiệm vụ..................................................................................................... 19
1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty ........................................................................ 20
1.5. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty ......................................................... 21
1.5.1.
Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự .................................................................. 21
1.5.2.
Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận.................................................. 21
1.6. Tình hình sản xuất và kinh doanh ......................................................................... 24
Nhóm SVTT
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
1.7. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ......................................................... 24
1.7.1.
An toàn lao động ......................................................................................... 25
1.7.2.
Các biện pháp phòng cháy chữa cháy......................................................... 26
1.7.2.1. Khu vực sản xuất ..................................................................................... 26
1.7.2.2. Khu vực kho hàng ................................................................................... 27
1.7.2.3. Khu văn phòng ........................................................................................ 27
1.7.3.
Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp ....................................................... 27
1.7.3.1. Xử lý phế thải .......................................................................................... 27
1.7.3.2. Vệ sinh công nghiệp ................................................................................ 27
1.8. Sản phẩm công ty .................................................................................................. 28
1.8.1.
Nước mắm nhĩ ............................................................................................ 28
1.8.1.1. Nguồn gốc ............................................................................................... 28
1.8.2.
Các chỉ tiêu đánh giá nước mắm ................................................................ 28
1.8.2.1. Các loại nước mắm nhĩ của công ty ........................................................ 29
1.8.2.2. Các sản phẩm khác .................................................................................. 29
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM ........................................................ 31
2.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................. 31
2.1.1.
Cá cơm ........................................................................................................ 31
2.1.2.
Một số loại cá cơm...................................................................................... 32
2.1.3.
Thành phần hóa học của cá ......................................................................... 33
Nhóm SVTT
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
2.1.4.
Giá trị dinh dưỡng của các cơm .................................................................. 39
2.1.5.
Phân loại và đánh giá chất lượng cá cơm ................................................... 40
2.1.6.
Muối ............................................................................................................ 41
2.1.7.
Giá trị tiêu chuẩn của cá cơm ..................................................................... 44
2.1.8.
Tiêu chuẩn của nước mắm .......................................................................... 46
2.1.9.
Các phương pháp ướp muối: ...................................................................... 52
2.2. Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................ 52
2.2.1.
Nguồn gốc ................................................................................................... 52
2.2.2.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước mắm, theo TCVN 5107-2003 ....... 53
2.2.3.
Các loại nước mắm của công ty.................................................................. 54
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM ................................................... 57
3.1. Quy trình sản xuất ................................................................................................. 57
3.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 58
3.2.1.
Tiếp nhận nguyên liệu ................................................................................ 58
3.2.2.
Pha đấu ........................................................................................................ 59
3.2.3.
Bơm lên bồn chiết ....................................................................................... 60
3.2.4.
Chiết chai .................................................................................................... 61
3.2.5.
Đóng nắp- tròng co ..................................................................................... 65
3.2.6.
Phun date..................................................................................................... 66
3.2.7.
Sấy màng co ................................................................................................ 67
Nhóm SVTT
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
3.2.8.
Dán nhãn ..................................................................................................... 68
3.2.9.
Kiểm tra ...................................................................................................... 69
3.2.10.
Đóng thùng ................................................................................................. 69
3.2.11.
Lưu kho ....................................................................................................... 71
3.3. Các biến đổi của nước mắm trong thời gian bảo quản ......................................... 72
CHƯƠNG 4:
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC
MẮM 40ON ........................................................................................................................ 73
4.1. Quy phạm sản xuất- GMP..................................................................................... 73
4.2. Quy phạm vệ sinh chuẩn-SSOP ............................................................................ 86
4.3. Xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất nước mắm 400N ................... 121
4.3.1.
Thành lập đội HACCP .............................................................................. 121
4.3.2.
Mô tả sản phẩm ......................................................................................... 122
4.3.3.
Xác định mục đích sử dụng ...................................................................... 125
4.3.4.
Sơ đồ quy trình sản xuất ........................................................................... 125
4.3.5.
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................ 130
4.3.6.
Tiến hành phân tích mối nguy .................................................................. 130
4.3.7.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP ............................................... 136
4.3.8.
Xác định giới hạn tới hạn và hệ thống giám soát cho từng CCP .............. 139
4.3.9.
Thiết lập các hành động khắc phục........................................................... 142
4.3.10.
Thiết lập thủ tục thẩm tra xác nhận .......................................................... 142
4.3.11.
Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP .......................................... 146
Nhóm SVTT
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 151
5.1. Kết luận ............................................................................................................... 151
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................. 151
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 152
Nhóm SVTT
10
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BHLĐ : Bảo hộ lao động
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
SX: Sản xuất
TM: Thương mại
DV: Dịch vụ
BTP : Bán thành phẩm
BM : Biểu mẫu
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Points
GMP : Good Manufacturing Practise
SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures
Nhóm SVTT
11
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Logo công ty .......................................................................................................... 17
Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty. .............................................................................. 20
Hình 3: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty. ........................................................ 21
Hình 4: Biển báo phòng cháy chữa cháy ............................................................................ 27
Hình 5: Các sản phẩm nước mắm nhĩ. ............................................................................... 29
Hình 6: Các sản phẩm khác. ............................................................................................... 30
Hình 7: Biển Phú Quốc....................................................................................................... 32
Hình 8: Cá cơm châu Âu .................................................................................................... 32
Hình 9: Cá cơm săng .......................................................................................................... 33
Hình 10: Cá cơm thường .................................................................................................... 33
Hình 11: Muối ăn ................................................................................................................ 41
Hình 12: Nước mắm 20ON (682ml, 2l, 5l) ......................................................................... 54
Hình 13: Nước mắm 25ON (682ml, 5l) .............................................................................. 55
Hình 14: Nước mắm 30ON (250ml) ................................................................................... 55
Hình 15: Nước mắm 35ON (682ml, 2l) .............................................................................. 55
Hình 16: Nước mắm 40ON (250ml,682ml) ........................................................................ 56
Hình 17: Bồn chứa nước mắm............................................................................................ 61
Hình 18: Công đoạn chiết chai ........................................................................................... 64
Hình 19: Công đoạn đóng nắp chai .................................................................................... 66
Nhóm SVTT
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Hình 20: Công đoạn phun date ........................................................................................... 67
Hình 21: Công đoạn dán nhãn ............................................................................................ 68
Hình 22: Công đoạn dán thùng ........................................................................................... 71
Hình 23: Công đoạn lưu kho .............................................................................................. 71
Hình 24: Sơ đồ cây quyết định ......................................................................................... 137
Nhóm SVTT
13
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
DANH MỤC BIỂU MẪU
Biểu mẫu 1: Giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên vật liệu .............................................. 74
Biểu mẫu 2: Giám sát công đoạn pha đấu .......................................................................... 76
Biểu mẫu 3: Giám sát công đoạn rửa chai hủ, nút/ nắp ...................................................... 80
Biểu mẫu 4: Giám sát công đoạn chiết rót, đóng nắp......................................................... 84
Biểu mẫu 5: Giám sát công đoạn bảo quản thành phẩm .................................................... 85
Biểu mẫu 6: Giám sát nguồn nước dùng trong sản xuất .................................................... 89
Biểu mẫu 7: Báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày .............................................................. 97
Biểu mẫu 8: Báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày ............................................................ 104
Biểu mẫu 9: Báo cáo kiểm tra giám sát nhập bao bì ........................................................ 111
Biểu mẫu 10: Báo cáo kiểm tra bảo quản và sử dụng bao bì ........................................... 111
Biểu mẫu 11: Báo cáo theo dõi nhập hóa chất- phụ gia ................................................... 114
Biểu mẫu 12: Báo cáo theo dõi bảo quản hóa chất- phụ gia ............................................ 115
Biểu mẫu 13: Báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột ....................................................... 118
Nhóm SVTT
14
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Các thành phần hóa học cơ bản của cá ................................................................. 34
Bảng 2: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loại cá khác nhau. .............................. 35
Bảng 3: Các acid amin chủ yếu (%) trong các protein khác nhau...................................... 37
Bảng 4: Sự khác nhau cơ bản trong các chất chiết xuất từ cơ. ........................................... 37
Bảng 5: Thành phần hóa học của các muối ( số gam trong 100g muối) ............................ 42
Bảng 6: Các giá trị tiêu chuẩn chất lượng của cá cơm ....................................................... 44
Bảng 7: Yêu cầu cảm quan của nước mắm ........................................................................ 53
Bảng 8: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm ..................................................................... 53
Bảng 9: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm ....................................................................... 54
Bảng 10: Phân công đội HACCP ..................................................................................... 121
Bảng 11: Mô tả sản phẩm nước mắm 400N...................................................................... 123
Bảng 12:Mô tả qui trình công nghệ. ................................................................................. 127
Bảng 13: Phân tích mối nguy ........................................................................................... 131
Bảng 14. Xác định điểm kiểm soát tới hạn ...................................................................... 138
Bảng 15: Xác định giới hạn tới hạn và hệ thống giám soát cho từng CCP ...................... 140
Bảng 16: Hành động khắc phục đối với CCP1................................................................. 142
Bảng 17: Bảng tống hợp kế hoạch HACCP ..................................................................... 150
Nhóm SVTT
15
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, nước mắm là một loại gia vị phổ biến và không thể thiếu trong những
bữa ăn hàng ngày. Nước mắm mang hương vị đậm đà thơm ngon đặc trưng mà không có
gia vị nào thay thế được. Từ lâu dân ta đã biết làm nước mắm và phát huy truyền thống
ấy. Công thức làm nước mắm được truyền đạt và giữ gìn từ đời này sang đời khác. Nhờ
đó mà có thể tạo ra nhiều sản phẩm nước mắm ngon và đặc trưng cho từng vùng miền.
Nước mắm được làm từ cá nên chứa nhiều acid amin là một loại thực phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao. Nước mắm hấp dẫn người dùng bơi mùi thơm đặc trưng và vị mặn
đậm đà. Do đó hiện nay, nước mắm không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà nó
còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên Thế Giới.
Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng
vẫn còn hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại. Khi nhắc đến nước mắm thì mọi
người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như:
Phú Quốc, Thuân Hải, Phan Thiết,…. Để tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm và chất lượng của
nó và được sự đồng ý của công ty TNHH SX- TM- DV Minh Hà em tiến hành đã tìm hiểu
về đề tài” Xây dựng hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩn HACCP CODEX cho quy
trình sản xuất nước mắm 40ON tại công ty TNHH SX TM DV Minh Hà”.
Nhóm SVTT
16
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ NGUYÊN LIỆU
1.1.
Giới thiệu chung
Tên công ty: Công TNHH Sản xuất – Thương mại – Dịch vụ Minh Hà.
Địa chỉ: Lô 42b/I, đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh.
Điện thoại: 37652193 – 37654009.
Fax: (08) 37652195 – 3765016.
Email:
Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số 4102007408 do Sở kế hoạch và đấu tư cấp ngày
21/11/2001. Thay đổi lần năm vào ngày: 15/03/2011.
Mã số thuế: 0302471164.
Hình thức sỡ hữu vốn cổ đông. Vốn điều lệ: 6.500.000.000 VNĐ
Lĩnh vực kinh doanh: sản xuất và kinh doanh nước mắm, mắm và nông hải sản các loại.
Thị trường chính: toàn quốc và quốc tế.
Số nhân viên: 11 – 50 người.
Chứng nhận: HACCP và HALAL.
Hình 1: Logo công ty
1.2.
Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Xuất thân từ một Xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn và lâu đời tại huyện đảo Phú
Quốc - Nước mắm Thanh Hà, Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại – Dịch vụ Minh Hà
Nhóm SVTT
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
được thành lập năm 2001 được sự góp vốn của các cổ đông và các cá nhân có nhiều năm
kinh nghiệm trong nghề sản xuất và chế biến nước mắm tại huyện đảo Phú Quốc, tỉnh
Kiên Giang cùng đứng ra kinh doanh, chịu trách nhiệm pháp lý trước pháp luật Nhà nước,
với mục đích mở cánh cửa lớn ra thị trường trong và ngoài nước tại một thành phố công
nghiệp năng động nhất Việt Nam và Đông Nam Á - Thành phố Hồ Chí Minh.
Với một cơ ngơi rộng rãi, khang trang được đầu tư đúng tiêu chuẩn vệ sinh thực
phẩm ngay trong khu công nghiệp của Thành Phố và được Bộ Thủy Sản Việt Nam chứng
nhận đạt tiêu chuẩn ngành và HACCP, Công ty Minh Hà đã mau chóng trở thành một đầu
mối quan trọng trong lưu trữ, đóng gói và phân phối nước mắm Phú Quốc đến tay người
tiêu dùng trong cả nước và xuất khẩu sang các thị trường Châu Âu, Bắc Mỹ, Úc, Nhật
Bản và Hàn Quốc… dưới các thương hiệu và mẫu mã phong phú, đáp ứng nhu cầu đa
dạng ngày càng tăng của thị trường.
Với khẩu hiệu "Đậm đà hương vị quê nhà", ngoài nước mắm, Công ty Minh Hà
còn phát triển thêm nhiều sản phẩm giá trị gia tăng khác có nguồn gốc từ nước mắm và
các loại mắm đặc sản từ Phú Quốc và các miền đất nước có thể kể ra như nước mắm tỏi ớt
pha sẳn, mắm nêm Phú Quốc, mắm nêm pha sẵn, cà pháo mắm nêm, cà pháo mắm tôm,
mắm tôm chua, tôm chua đu đủ…. hết sức đa dạng, được chắt lọc, chế biến hoàn toàn vệ
sinh hợp vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng mà vẫn giữ được hương vị đậm đà quê nhà.
Hơn 10 năm hoạt động sản phẩm Công ty TNHH Sản xuất – Thương mại – Dịch
vụ Minh Hà đã có mặt tại các hệ thống siêu thị lớn trên toàn quốc và thị trường Châu Âu.
Công ty luôn lấy chất lượng sản phẩm làm phương châm hàng đầu. Tự xoay sở nguồn
vốn, tự nghiên cứu và khai thác thị trường và khách hàng. Công ty TNHH Sản xuất –
Thương mại – Dịch vụ Minh Hà cho ra những sản phẩm truyền thống, mang đậm hương
vị quê hương và đạt chất lượng an toàn vệ sinh.
1.3.
1.3.1.
Chức năng và nhiệm vụ của công ty
Chức năng
Chức năng chính của công ty là đóng gói, phân phối nước mắm Phú Quốc mang
nhãn hiệu Thanh Hà. Ngoài ra, công ty còn phân phối các loại nước mắm như mắm ruốc
Nhóm SVTT
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Chà Huế, mắm các lóc, nhiều loại mắm khác nhau và một số gia vị với mẫu mã phong
phú mang tên Minh Hà.
Các sản phẩm của công ty được bán trong nước chủ yếu là các siêu thị, các công
ty, trung tâm thương mại. Ngoài ra, sản phẩm của công ty còn được xuất khẩu sang nước
ngoài.
Trong nước: Các nhà hàng, khách sạn, hệ thống siêu thị như: AEON, Coop Mart,
Maximart, Big C, Lotte Mart…và các khách hàng sỉ và lẻ.
Xuất khẩu: Các thị trường như Hàn Quốc, Nhật Bản, Úc, Mĩ, Châu Âu…
1.3.2.
Nhiệm vụ
Tạo điều kiện việc làm cho người lao động. Xây dựng và tổ chức các kế hoạch sản
xuất kinh doanh nhằm đáp ứng nhân lực sản xuất của công ty.
Sử dụng hiệu quả nguồn vốn nhằm phát triển các hoạt động kinh doanh của công
ty.
Đảm bảo việc hoạch toán kinh tế, tự chịu trách nhiệm, tự bù đắp và bảo toàn nguồn
vốn của công ty.
Nhóm SVTT
19
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1.4.
Sơ đồ bố trí mặt bằng của công ty
Phòng
Cổng
Nhà xe
Kho
bảo vệ
chứa
Nhà ăn
Tầng 1
Kho
bao
bì
P.
P. HC
P.
Kinh
nhân
Dụng
P. Lưu
P.
mẫu
Gia vị
Kho
Kho
doanh
Kho
xuất
thàn
nhập
h
khẩu
phẩ
Kho
m
bao bì
nhập
P.
Rửa
BHLĐ
Nước
mắm
P. XSX
Kho
PXSX
Kho
P. Giặt P. Sấy
Kho vật tư
liệu
BHLĐ
chai
Kho
Khu gia
vật tư
nhiệt
nông
nướ
c
PXSX
WC
Khu rửa chai, rửa tiêu
Khu phơi tiêu
Xử lí nước thải
Tầng 2
Phòng kế toán
Phòng
Phòng
P. Giám
Phòng lưu
quản lý
họp
đốc
trữ hồ sơ
Hình 2: Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty.
Nhóm SVTT
20
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty
1.5.
1.5.1.
Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
Phòng
Phòng
Hành
Kinh
chính
doanh
Phòng
Kế toán
Phân
Phòng
Bộ
xưởng
quản lý
phận
sản xuất
chất
kho
Hình 2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty.
1.5.2.
Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận
❖ Giám đốc
Giám đốc là người đứng đầu công ty, chịu trách nhiệm trong tổ chức, điều hành
mỗi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. Đồng thời giám sát hoạt động kinh doanh
tài chính của công ty, chịu trách nhiệm pháp luật về hoạt động sản xuất của công ty. Đề ra
phương án phát triển, xây dựng các mục tiêu chiến lược kinh tế cao.
❖ Phó giám đốc
Phó giám đốc là người chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty và trước pháp luật
trong quá trình triển khai thực hiện hoạt động sản xuất kinh doanh tại công ty. Có nhiệm
vụ tìm kiếm đối tác và hoạt định chiến lược để hỗ trợ, tham mưu cho giám đốc hoàn thành
kế hoạch đề ra.
❖ Phòng hành chính nhân sự
Nhóm SVTT
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Lập kế hoạch xây dựng bộ máy tổ chức trong công ty. Nghiên cứu tham mưu về cơ
cấu mô hình sản xuất, chủ trì xây dựng phương án tổ chức quản lý, tham mưu về việc
thành lập, sát lập, giải thể các tổ chức quản lý tại công ty và các đơn vị trực thuộc.
Lập kế hoạch tuyển dụng, sử dụng đánh giá, bổ nhiệm, miễn nhiễm cán bộ tham
mưu cho giám đốc trong công tác quản lý, sắp xếp bố trí cán bộ theo phân cấp.
Quản lý đội ngũ cán bộ, công nhân viên theo phân cấp. Tham mưu giám đốc hoặc
trình cấp trên quyết định bổ nhiệm, miễm nhiệm, khen thưởng, kỷ luật theo phân cấp.
Tổ chức thực hiện công tác hành chính tổng hợp, công tác văn thư lưu trữ hồ sơ,
quản lý con dấu, tài liệu an toàn, bảo mật, thuận tiện khi sử dụng và kiểm tra, kiểm soát.
Tiếp nhận phân loại công văn đến trình lãnh đạo giải quyết, phát hành công văn đi,
chuyển giao văn bản (hoặc sao lục nội dung văn bản, công báo) cho các phòng tham mưu,
đơn vị để thực hiện. Thực hiện công tác bảo mật, lưu trữ hồ sơ tài liệu theo quy định.
Tổng hợp thông tin liên lạc đến các lĩnh vực hoạt động.
Tổ chức thực hiện nhiệm vụ kiểm tra, hướng dẫn quy trình soạn thảo, ban hành văn
bản, chủ trì soạn thảo văn bản liên quan đến nhiều lĩnh vực, các văn bản pháp luật trong
công ty.
❖ Phòng kinh doanh nhập và xuất khẩu
Chủ động tìm kiếm để phát triển mạng lưới phân phối, từng bước mở rộng thị
trường trong và ngoài nước. Nghiên cứu và tham mưu cho Ban giám đốc trong công tác
định hướng kinh doanh và xuất nhập khẩu. Thực hiện các nghiệp vụ liên quan đến hoạt
động kinh doanh, xuất nhập khẩu của công ty như: chuẩn bị nguồn cung ứng xuất khẩu,
tiêu thụ hàng nhập khẩu, các khâu giám định, kiểm định hải quan, giao nhận, bảo hiểm,
khiếu nại đòi bồi thường…và đối ngoại như: tìm kiếm giao dịch giữa những người bán và
người mua, giải quyết tranh chấp khiếu nại với khách hàng có liên quan đến các hoạt
động kinh doanh của công ty.
Xây dựng và triển khai thực hiện phương án kinh doanh sau khi được Ban Giám
đốc công ty phê duyệt. Thống kê, báo cáo hoạt động kinh doanh theo đúng tiến độ và quy
định. Chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động kinh doanh trước Ban Giám Đốc công ty.
Nhóm SVTT
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
❖ Phòng quản lý chất lượng – an toàn vệ sinh thực phẩm và môi trường
Quản lý, kiểm tra và kiểm soát chung tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị
trường tiêu thụ. Hằng ngày thực hiện lấy mẫu những lô hàng nhập công ty để phân tích
nhanh dư lượng hóa chất cấm sử dụng trước khi xuất ra khỏi chỗ trong hoạt động mua
bán.
Kiểm tra nguồn gốc lô hàng nhập và giấy chứng nhận xuất xứ từ vùng an toàn của
các tỉnh bạn.
Nghiên cứu thiết kế và phát triển sản phẩm theo chiến lược công ty. Nghiên cứu
phát triển kĩ thuật và áp dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật vào sản xuất.
Xây dựng mã số sản phẩm, đăng kí nhãn hiệu và chất lượng hàng hóa.
❖ Phòng kế toán – tài chính
Tổ chức quản lý toàn bộ các hoạt động kế toán, tài chính của công ty theo phân cấp
và các quy chế, quy định của công ty và các quy định của Nhà nước. Quản lý toàn bộ các
lại quỹ của công ty theo đúng quy định của công ty của Nhà nước.
Thực hiện chế độ báo cáo tài chình và lưu trữ, bảo quản đầy đủ chứng từ kế toán
ban đầu theo quy định hiện hành. Xây dựng kế hoạch tài chính hằng năm.
❖ Phân xưởng sản xuất
Xưởng vận hành có chức năng tiếp nhận, quản lý vận hành các thiết bị nhà máy để
sản xuất theo kế hoạch sản xuất được Giám đốc công ty phê duyệt.
Phối hợp các bộ phận chức năng trong công ty để sửa chữa, bảo dưỡng tổ máy,
đảm bảo vận hành an toàn liên tục.
Tổ chức, bố trí, sắp xếp lực lượng cán bộ, công nhân viên trong phân xưởng để
đảm bảo vận hành an toàn liên tục.
Quản lý tài sản, phương tiện, thiết bị, vật tư do công ty trang bị phục vụ yêu cầu
sản xuất.
Phối hợp với các đơn vị liên quan (Phòng KHKT, xưởng sửa chữa và quản lý công
trình…) kiểm tra đánh giá tình trạng của thiết bị để lập kế hoạch sửa chữa hàng năm.
Nhóm SVTT
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
Chủ động trong việc PCCC cho các thiết bị trong phạm vi quản lý, bảo quản, quản lý lưu
giữ các tài liệu được giao.
Thực hiện các nhiệm vụ khác do Giám đốc công ty giao.
❖ Bộ phận kho
Chịu trách nhiệm xuất nhập vật tư, bao bì, nguyên vật liệu, thành phẩm.
1.6.
Tình hình sản xuất và kinh doanh
Là một công ty sản xuất thương mại dịch vụ ngoài công việc chính là chiết chai,
phân phối các loại nước mắm Phú Quốc mang nhãn hiệu Thanh Hà, công ty còn phân
phối các loại nước mắm cá cơm Phú Quốc, nước mắm pha sẵn, các loại mắm: mắm cá
lóc, mắm cá linh…và nhiều loại mắm khác. Ngoài ra công ty còn có các sản phẩm đồ
chua như cà pháo muối chua, củ kiệu và tôm chua.
Năm 1998, Công ty đuộc Bộ Thủy sản Việt Nam đề nghị Liên minh Châu Âu cho
phép xuất khẩu vào thị trường Châu Âu và cũng từ đây phân xưởng sản xuất nước mắ Phú
Quốc mang thương hiệu Thanh Hà đã có code Châu Âu: NM139.
Quy trình sản xuất nước mắm Thanh Hà tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu về
chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP của EC và FDA Hoa kỳ và
GMP. Dây là một bước tiến đáng kể sự nghiệp của công ty. Từ năm 1998 đến nay, nước
mắm Phú Quốc nhãn hiệu Thanh Hà cũng đã xuất khẩu nhiều vào thị trường Mỹ.
Với màu sắc đặc trưng sánh màu hổ phách (màu cánh dán) cùng hương vị thơm
ngon giàu độ đạm, nước mắm Thanh Hà còn được xuất sang thị trường Úc, Nhật Bản,
Hàn Quốc…Đặc biệt, sản phẩm của công ty đã xâm nhập thị trường Mỹ không chỉ cho
người Việt Nam mà cả người Mỹ cũng dùng nước mắm Thanh Hà trong chế biến thành
phẩm.
Những năm gần đây, khách hàng đã quen với thương hiệu nước mắm Phú Quốc
Thanh Hà với nhiều loại độ đạm tại các hệ thống siêu thị: AEON, Coop Mart, Maximart,
Big C, Lotte Mart…
1.7.
An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
Nhóm SVTT
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Nuyễn Phú Đức
An toàn lao động
1.7.1.
Mục đích
Góp phần bảo vệ sức khỏe cho người lao động, đảm bảo cho người lao động làm
việc torng điều kiện an toàn và vệ sinh, hạn chế tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp và các
vụ cháy nổ.
Phạm vi áp dụng
Quy định này được tiến hành và áp dụng cho toàn thể cán bộ công nhân viên trong công
ty.
Nội dung
- An toàn để sản xuất, sản xuất để an toàn
- Phát triển sản xuất, kinh doanh phải đi đôi với việc cải thiện điều kiện lao động và bảo
vệ môi trường.
- Chấp hành các quy định, biện pháp làm việc an toàn và nghĩa vụ của người lao động.
- Phòng ngừa tai nạn, bệnh nghề nghiệp trong lao động sản xuất và trách nhiệm của mọi
người.
- Phải trang bị đầy đủ phương tiện cá nhân người lao động.
- Cử người giám sát thực hiện các quy định, nội quy, biện pháp thực hiện an toàn lao
động, vệ sinh lao động trong doanh nghiệp, phối hợp công đoàn cơ sở trong xây dựng
và duy trì hoạt động của mạng lưới an toàn vệ sinh.
- Xây dựng nội quy, quy trình, an toàn lao động, vệ sinh lao động phù hợp với từng máy
móc thiết bị, vật tư cả đổi mới công nghệ.
- Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn các tiêu chuẩn, quy định biện pháp vệ sinh, an toàn lao
động đối với người lao động.
- Chấp hành nghiêm chỉnh những quy định, khai báo, điều tra tai nạn lao động, bệnh
nghề nghiệp. Định kì 6 tháng hàng năm phải báo cáo kết quả tình hình thực hiện an
toàn lao động với công ty và sở lao động thương binh và xã hội nơi doanh nghiệp hoạt
động.
Nhóm SVTT
25
