KHOA LUAN TOT NGHIEP DAI HOC VI SINH VAT THU Y

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
Trang
Phần

1
MỞ ĐẦU.....................................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài...............................................................................................3
1.3. Mục đích nghiên cứu của đề tài...........................................................................3
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.............................................................3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học..........................................................................................3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn...........................................................................................3

Phần

2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU...........................................................................4

2.1. Ngộ độc thực phẩm..............................................................................................4
2.1.1. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm....................................4
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm.......................................................................5
2.1.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và trong
nước.............................................................................................................8
2.1.3.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới...........................8
2.1.3.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam............................9
2.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt................................................................9
2.2.1. Thịt tươi........................................................................................................9
Bảng 2.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt............................................................10
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học...........11
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng phương pháp soi kính...................12

Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi....................................................12
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.................................................................12
2.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt..........................................................................13
2.2.2.1. Sinh nhớt.................................................................................................................13
2.2.2.2. Thịt bị chua.............................................................................................................13
2.2.2.3. Sự thối rữa của thịt.................................................................................................14
2.2.2.4. Sự biến đổi sắc tố của thịt.......................................................................................15
2.2.2.5. Hiện tượng lân quang.............................................................................................16


2.2.2.6. Thịt mốc..................................................................................................................16
2.3. Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt.................................................................................16
2.4. Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vào thịt.................................................18
2.4.1. Quá trình chăn nuôi ở trang trại..................................................................18
2.4.2. Sự ô nhiễm của môi trường tới vật nuôi.....................................................18
2.4.3. Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ vệ sinh tại lò
mổ..............................................................................................................20
2.4.4. Quá trình giết mổ và pha lọc thịt................................................................21
2.4.5. Quá trình bảo quản, vận chuyển và phương thức tiêu thụ..........................22
2.5. Vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt...............................................................22
2.5.1. Phân loại.....................................................................................................23
2.5.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella...................................................23
2.5.2.1. Đặc điểm hình thái và tính chất bắt màu................................................................23
2.5.2.2. Tính chất nuôi cấy.................................................................................................24
2.5.2.3. Đặc tính sinh hóa....................................................................................................24
Bảng 2.5. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella.....................................25
2.5.2.4. Sức đề kháng .........................................................................................................26
2.5.2.5. Tính gây bệnh.........................................................................................................26
2.5.2.6. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella..................................................27
2.5.3. Độc tố, yếu tố gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella...............30

2.5.4. Một số hiểu biết về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra....32
2.6. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella.......................................................33
2.6.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới..............................................................33
2.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nước...............................................................35

Phần

3
ĐỐI

TƯỢNG,

NỘI

DUNG,

VẬT

LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................................38
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.....................................................................38
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................38
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu....................................................................................38
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................................................38
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu...................................................................................38


3.2.2. Thời gian nghiên cứu..................................................................................38
3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi....................................................38

3.4. Vật liệu nghiên cứu............................................................................................39
3.4.1. Mẫu xét nghiệm..........................................................................................39
3.4.2. Những môi trường cần thiết cho quá trình nghiên cứu...............................39
3.4.3. Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu..............................................................40
3.5. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................40
3.5.1. Phương pháp lấy mẫu.................................................................................41
3.5.2. Phương pháp phát hiện vi khuẩn Salmonella có trong thịt.........................41
3.5.3. Phương pháp nhuộm Gram.........................................................................43
3.5.4. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Samonella phân lập
được trên chuột bạch.................................................................................44
3.5.5. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các
chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được...............................................44
3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu..........................................................................45

Phần

4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.......................................46

4.1. Tỷ lệ chợ và quầy bán thịt được kiểm soát giết mổ ở thành phố Thái Nguyên 46
Cho đến nay, nhiều tỉnh, thành phố, đặc biệt là các tỉnh phía Bắc vẫn chưa quy
hoạch, xây dựng được hệ thống giết mổ tập trung. Theo báo cáo của Cục Thú
y, hiện nay cả nước có khoảng 17.129 điểm và cơ sở giết mổ (CSGM) gia súc,
gia cầm, trong đó chỉ có 617 CSGM tập trung (chiếm 3,6%) và chủ yếu ở các
tỉnh phía Nam. Việc kiểm soát giết mổ cũng đang bị bỏ ngỏ. Chỉ có 7.281 điểm
giết mổ được kiểm soát (chiếm 42,5%), trong đó tỷ lệ được kiểm soát ở các
tỉnh phía Bắc rất thấp (chỉ đạt 23,75%).............................................................46
Bảng 4.1. Tỷ lệ chợ và quầy bán thịt được kiểm soát giết mổ
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên....................................................................46
4.2. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng

Quang, Chợ Thái và Gang Thép........................................................................47
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 4 khu chợ:
Quan Triều, Đồng Quang, Chợ Thái và Gang Thép............................................47
4.3. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn tươi............48


Bảng 4.3. Kết quả xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella
trên thịt lợn tươi....................................................................................................49
4.4. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian lấy
mẫu bán tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái và Gang Thép.....52
Bảng 4.4. Kết quả xác định mức độ nhiễm Salmonella trên thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu bán tại 4 khu chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên..........................52
4.5. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu
bán tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái và Gang Thép.............54
Bảng 4.5. Kết quả xác định mức độ nhiễm Salmonella trên thịt lợn theo mùa vụ
lấy mẫu bán tại 4 khu chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên..........................55
4.6. So sánh thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lượng vi khuẩn Salmonella trên 25g
thịt lợn tươi........................................................................................................57
Bảng 4.6. So sánh giữa kết quả thực tế và chỉ tiêu cho phép
số lượng vi khuẩn Salmonella trên 25g thịt..........................................................57
4.7. Giám định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được.............................................................................................................58
Bảng 4.7. Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật, hoá học của vi khuẩn
Salmonella phân lập được...................................................................................59
4.8. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được...............59
Bảng 4.8. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella ..................61
phân lập được.......................................................................................................61
4.9. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng Salmonella
phân lập được....................................................................................................62
Bảng 4.9. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng

Salmonella phân lập được...................................................................................62

Phần

5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................64

5.1. Kết luận..............................................................................................................64
5.2. Đề nghị...............................................................................................................65

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................66


DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHÓA LUẬN
Trang
Phần

1
MỞ ĐẦU.....................................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài...............................................................................................3
1.3. Mục đích nghiên cứu của đề tài...........................................................................3
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.............................................................3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học..........................................................................................3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn...........................................................................................3

Phần

2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU...........................................................................4

2.1. Ngộ độc thực phẩm..............................................................................................4
2.1.1. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm....................................4
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm.......................................................................5
2.1.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và trong
nước.............................................................................................................8
2.1.3.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới...........................8
2.1.3.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam............................9
2.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt................................................................9
2.2.1. Thịt tươi........................................................................................................9
Bảng 2.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt............................................................10
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học...........11
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng phương pháp soi kính...................12
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi....................................................12
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.................................................................12
2.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt..........................................................................13
2.2.2.1. Sinh nhớt.................................................................................................................13
2.2.2.2. Thịt bị chua.............................................................................................................13
2.2.2.3. Sự thối rữa của thịt.................................................................................................14
2.2.2.4. Sự biến đổi sắc tố của thịt.......................................................................................15


2.2.2.5. Hiện tượng lân quang.............................................................................................16
2.2.2.6. Thịt mốc..................................................................................................................16
2.3. Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt.................................................................................16
2.4. Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vào thịt.................................................18
2.4.1. Quá trình chăn nuôi ở trang trại..................................................................18
2.4.2. Sự ô nhiễm của môi trường tới vật nuôi.....................................................18
2.4.3. Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ vệ sinh tại lò

mổ..............................................................................................................20
2.4.4. Quá trình giết mổ và pha lọc thịt................................................................21
2.4.5. Quá trình bảo quản, vận chuyển và phương thức tiêu thụ..........................22
2.5. Vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt...............................................................22
2.5.1. Phân loại.....................................................................................................23
2.5.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella...................................................23
2.5.2.1. Đặc điểm hình thái và tính chất bắt màu................................................................23
2.5.2.2. Tính chất nuôi cấy.................................................................................................24
2.5.2.3. Đặc tính sinh hóa....................................................................................................24
Bảng 2.5. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella.....................................25
2.5.2.4. Sức đề kháng .........................................................................................................26
2.5.2.5. Tính gây bệnh.........................................................................................................26
2.5.2.6. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella..................................................27
2.5.3. Độc tố, yếu tố gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella...............30
2.5.4. Một số hiểu biết về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra....32
2.6. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella.......................................................33
2.6.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới..............................................................33
2.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nước...............................................................35

Phần

3
ĐỐI

TƯỢNG,

NỘI

DUNG,

VẬT

LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................................38
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.....................................................................38
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................38
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu....................................................................................38
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................................................38


3.2.1. Địa điểm nghiên cứu...................................................................................38
3.2.2. Thời gian nghiên cứu..................................................................................38
3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi....................................................38
3.4. Vật liệu nghiên cứu............................................................................................39
3.4.1. Mẫu xét nghiệm..........................................................................................39
3.4.2. Những môi trường cần thiết cho quá trình nghiên cứu...............................39
3.4.3. Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu..............................................................40
3.5. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................40
3.5.1. Phương pháp lấy mẫu.................................................................................41
3.5.2. Phương pháp phát hiện vi khuẩn Salmonella có trong thịt.........................41
3.5.3. Phương pháp nhuộm Gram.........................................................................43
3.5.4. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Samonella phân lập
được trên chuột bạch.................................................................................44
3.5.5. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các
chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được...............................................44
3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu..........................................................................45

Phần

4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.......................................46

4.1. Tỷ lệ chợ và quầy bán thịt được kiểm soát giết mổ ở thành phố Thái Nguyên 46
Cho đến nay, nhiều tỉnh, thành phố, đặc biệt là các tỉnh phía Bắc vẫn chưa quy
hoạch, xây dựng được hệ thống giết mổ tập trung. Theo báo cáo của Cục Thú
y, hiện nay cả nước có khoảng 17.129 điểm và cơ sở giết mổ (CSGM) gia súc,
gia cầm, trong đó chỉ có 617 CSGM tập trung (chiếm 3,6%) và chủ yếu ở các
tỉnh phía Nam. Việc kiểm soát giết mổ cũng đang bị bỏ ngỏ. Chỉ có 7.281 điểm
giết mổ được kiểm soát (chiếm 42,5%), trong đó tỷ lệ được kiểm soát ở các
tỉnh phía Bắc rất thấp (chỉ đạt 23,75%).............................................................46
Bảng 4.1. Tỷ lệ chợ và quầy bán thịt được kiểm soát giết mổ
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên....................................................................46
4.2. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng
Quang, Chợ Thái và Gang Thép........................................................................47
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 4 khu chợ:
Quan Triều, Đồng Quang, Chợ Thái và Gang Thép............................................47
4.3. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn tươi............48


Bảng 4.3. Kết quả xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella
trên thịt lợn tươi....................................................................................................49
4.4. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian lấy
mẫu bán tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái và Gang Thép.....52
Bảng 4.4. Kết quả xác định mức độ nhiễm Salmonella trên thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu bán tại 4 khu chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên..........................52
Hình 4.1. Biểu đồ mức độ biến đổi về tỷ lệ nhiễm Salmonella ...........................................54
trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu......................................................................................54
4.5. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu
bán tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái và Gang Thép.............54

Bảng 4.5. Kết quả xác định mức độ nhiễm Salmonella trên thịt lợn theo mùa vụ
lấy mẫu bán tại 4 khu chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên..........................55
Hình 4.2. Biểu đồ mức độ biến đổi về tỷ lệ nhiễm Salmonella ...........................................57
trên thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu.........................................................................................57
4.6. So sánh thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lượng vi khuẩn Salmonella trên 25g
thịt lợn tươi........................................................................................................57
Bảng 4.6. So sánh giữa kết quả thực tế và chỉ tiêu cho phép
số lượng vi khuẩn Salmonella trên 25g thịt..........................................................57
4.7. Giám định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được.............................................................................................................58
Bảng 4.7. Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật, hoá học của vi khuẩn
Salmonella phân lập được...................................................................................59
4.8. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được...............59
Bảng 4.8. Kết quả thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella ..................61
phân lập được.......................................................................................................61
4.9. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng Salmonella
phân lập được....................................................................................................62
Bảng 4.9. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng
Salmonella phân lập được...................................................................................62

Phần

5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................64

5.1. Kết luận..............................................................................................................64
5.2. Đề nghị...............................................................................................................65

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................66

MỤC LỤC
Trang
Phần

1
MỞ ĐẦU.....................................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài...............................................................................................3
1.3. Mục đích nghiên cứu của đề tài...........................................................................3
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.............................................................3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học..........................................................................................3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn...........................................................................................3

Phần

2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU...........................................................................4

2.1. Ngộ độc thực phẩm..............................................................................................4
2.1.1. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm....................................4
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm.......................................................................5
2.1.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và trong
nước.............................................................................................................8
2.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt................................................................9
2.2.1. Thịt tươi........................................................................................................9
2.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt..........................................................................13
2.3. Hệ vi sinh vật ô nhiễm thịt.................................................................................16
2.4. Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn vào thịt.................................................18

2.4.1. Quá trình chăn nuôi ở trang trại..................................................................18
2.4.2. Sự ô nhiễm của môi trường tới vật nuôi.....................................................18
2.4.3. Quá trình vận chuyển từ trang trại đến nơi giết mổ và chế độ vệ sinh tại lò
mổ..............................................................................................................20
2.4.4. Quá trình giết mổ và pha lọc thịt................................................................21
2.4.5. Quá trình bảo quản, vận chuyển và phương thức tiêu thụ..........................22
2.5. Vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt...............................................................22
2.5.1. Phân loại.....................................................................................................23
2.5.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella...................................................23


2.5.3. Độc tố, yếu tố gây ngộ độc thực phẩm của vi khuẩn Salmonella...............30
2.5.4. Một số hiểu biết về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella gây ra....32
2.6. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella.......................................................33
2.6.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới..............................................................33
2.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nước...............................................................35

Phần

3
ĐỐI

TƯỢNG,

NỘI

DUNG,

VẬT

LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................................38
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.....................................................................38
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................38
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu....................................................................................38
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................................................38
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu...................................................................................38
3.2.2. Thời gian nghiên cứu..................................................................................38
3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi....................................................38
3.4. Vật liệu nghiên cứu............................................................................................39
3.4.1. Mẫu xét nghiệm..........................................................................................39
3.4.2. Những môi trường cần thiết cho quá trình nghiên cứu...............................39
3.4.3. Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu..............................................................40
3.5. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................40
3.5.1. Phương pháp lấy mẫu.................................................................................41
3.5.2. Phương pháp phát hiện vi khuẩn Salmonella có trong thịt.........................41
3.5.3. Phương pháp nhuộm Gram.........................................................................43
3.5.4. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Samonella phân lập
được trên chuột bạch.................................................................................44
3.5.5. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các
chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được...............................................44
3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu..........................................................................45

Phần

4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.......................................46

4.1. Tỷ lệ chợ và quầy bán thịt được kiểm soát giết mổ ở thành phố Thái Nguyên 46

Cho đến nay, nhiều tỉnh, thành phố, đặc biệt là các tỉnh phía Bắc vẫn chưa quy
hoạch, xây dựng được hệ thống giết mổ tập trung. Theo báo cáo của Cục Thú
y, hiện nay cả nước có khoảng 17.129 điểm và cơ sở giết mổ (CSGM) gia súc,
gia cầm, trong đó chỉ có 617 CSGM tập trung (chiếm 3,6%) và chủ yếu ở các
tỉnh phía Nam. Việc kiểm soát giết mổ cũng đang bị bỏ ngỏ. Chỉ có 7.281 điểm
giết mổ được kiểm soát (chiếm 42,5%), trong đó tỷ lệ được kiểm soát ở các
tỉnh phía Bắc rất thấp (chỉ đạt 23,75%).............................................................46
4.2. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng
Quang, Chợ Thái và Gang Thép........................................................................47
4.3. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn tươi............48
4.4. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian lấy
mẫu bán tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái và Gang Thép.....52
4.5. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo mùa vụ lấy mẫu
bán tại 4 khu chợ: Quan Triều, Đồng Quang, chợ Thái và Gang Thép.............54
4.6. So sánh thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lượng vi khuẩn Salmonella trên 25g
thịt lợn tươi........................................................................................................57
4.7. Giám định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được.............................................................................................................58
4.8. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được...............59
4.9. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng Salmonella
phân lập được....................................................................................................62

Phần

5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................64

5.1. Kết luận..............................................................................................................64

5.2. Đề nghị...............................................................................................................65

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................66


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế - xã hội,
thu nhập bình quân của người dân ngày một tăng lên, theo đó nhu cầu ẩm
thực của con người cũng tăng theo. Ngoài số lượng thực phẩm được quan tâm
nhiều thì yêu cầu về giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn của thực phẩm hiện
đã trở thành vấn đề được con người đặc biệt chú trọng.
Ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu của con người. Theo
nhiều nhà dinh dưỡng, bệnh tật của con người có đến 70% là do ăn uống.
Chính vì thế, an toàn thực phẩm là một trong những chìa khóa bảo đảm sức
khỏe cho con người. Vấn đề an toàn thực phẩm là biện pháp tích cực bảo vệ
sức khỏe cộng đồng, điều này không chỉ có tầm quan trọng đối với sức khỏe
con người mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế của một đất nước. Vệ
sinh thực phẩm tốt sẽ góp phần làm cho kinh tế xã hội của đất nước ổn định
và phát triển, tạo ra một khối lượng hàng hóa lớn xuất khẩu.
Vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề cấp bách
đặt ra trong giai đoạn hiện nay đối với sức khỏe của cả cộng đồng. Theo đánh
giá của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hàng năm có khoảng 1.300 triệu lượt
người trên thế giới bị tiêu chảy, trong đó nguyên nhân chính là do ăn phải
thực phẩm bị ô nhiễm. Theo số liệu thống kê của Trung tâm phòng chống
dịch bệnh hàng năm có khoảng 76 triệu người bị các bệnh lây qua thực phẩm
ở Mỹ, gây thiệt hại khoảng 5 - 6 tỷ USD.

Mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng
dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc các bệnh có liên quan đến thực phẩm.
Theo số liệu từ Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, năm 2006 - 2007 đã
có 1.124 người ngộ độc thức ăn. Năm 2008, số người bị ngộ độc thức ăn tăng
54%, số người chết tăng 53,6% so với năm 2007. Năm 2009, chỉ trong vòng
1,5 tháng (01/01 - 15/02/2009) cả nước đã có 194 người bị ngộ độc thực
phẩm, 2 người bị tử vong. Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao,
nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, các công ty, các khu công nghiệp,
nơi tập trung đông người.


2

Từ xa xưa, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã là một nguồn thức
ăn quan trọng, là nguồn đạm thiết yếu cho con người. Thịt là một trong những
thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là thịt các loài động vật máu
nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm,… có chứa nhiều acid amin cần thiết,
các chất béo, chất khoáng, vitamine. Và thịt lợn là nguồn thực phẩm có nguồn
gốc động vật được con người sử dụng chủ yếu.
Yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo
quản và chế biến thịt lợn bao gồm yếu tố vi sinh vật, yếu tố vật lý và hóa học.
Vi sinh vật là một thế giới sinh vật vô cùng nhỏ bé mà chúng ta không
thể nhìn thấy bằng mắt thường. Chúng rất đa dạng và phong phú, phân bố ở
khắp nơi và có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh chóng với số lượng
lớn. Hoạt động sống của nhiều vi sinh vật gây ra những biến đổi sinh hóa có
hại đối với thực phẩm. Khi sống trong thực phẩm, chúng làm giảm chất lượng
thực phẩm, thậm chí còn gây bệnh cho người tiêu dùng.
Với đặc trưng là trung tâm của vùng Việt Bắc, thành phố Thái Nguyên
là trung tâm văn hóa, chính trị của tỉnh Thái Nguyên, nơi có nhiều cơ quan,
nhà máy, xí nghiệp, đặc biệt là nơi tập trung nhiều trường Đại học, Cao đẳng

và Trung học chuyên nghiệp. Với số dân 330.707 người, diện tích toàn thành
phố là 189,705 km2 (số liệu năm 2010) thì mật độ dân số của thành phố Thái
Nguyên được đánh giá là đông. Do đó, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt,
trứng, sữa… là rất lớn. Đặc biệt, mức tiêu thụ thịt lợn ngày càng tăng cao.
Tuy nhiên, việc giết mổ và bán thịt chủ yếu là do tư nhân thực hiện, chưa có
lò mổ tập trung, phương tiện vận chuyển, dụng cụ bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn
vệ sinh thú y, vị trí của các quầy bán thịt trong chợ còn mang tính tự phát, dàn
trải khắp chợ xen lẫn với các loại thực phẩm khác làm tăng nguy cơ lây nhiễm
chéo giữa các vi sinh vật gây bệnh. Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ
kiểm dịch còn gặp nhiều khó khăn, chỉ mới dừng lại ở mức độ cảm quan để
kiểm tra thịt được bày bán ở các chợ.
Vì vậy, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe của
người tiêu dùng thì vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày
càng phải được quan tâm nhiều hơn. Xuất phát từ thực tiễn đời sống và đòi
hỏi của xã hội về an toàn thực phẩm, được sự đồng ý của Ban Chủ nhiệm Khoa


3

Chăn nuôi Thú y, trên cơ sở căn cứ vào năng lực nghiên cứu của Bộ môn Công
nghệ vi sinh - Viện Khoa học Sự sống, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi bán tại chợ khu
vực thành phố Thái Nguyên và đề xuất biện pháp khống chế”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
- Khảo sát một số đặc điểm có liên quan đến thực trạng hoạt động giết
mổ, phân phối thịt lợn trên địa bàn TP Thái Nguyên.
- Xác định nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, vận
chuyển và phân phối sản phẩm thịt lợn.
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi bán tại chợ
khu vực TP Thái Nguyên.

- Xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học, thử độc lực và kháng sinh
đồ của vi khuẩn Salmonella phân lập được.
1.3. Mục đích nghiên cứu của đề tài
Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học đề xuất một số biện
pháp hạn chế tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn, từ đó góp phần bảo
đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng.
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả của đề tài là những thông tin khoa học về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn và các đặc tính sinh vật, hóa học, độc lực của vi
khuẩn Salmonella phân lập được trong thịt lợn tươi trên địa bàn TP Thái
Nguyên. Đây là những thông tin bổ sung vào tài liệu học tập của sinh viên các
trường Đại học Nông nghiệp.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu sơ bộ đánh giá được tình trạng an toàn thực phẩm
của sản phẩm thịt lợn tươi tại một số khu chợ xung quanh địa bàn thành phố
Thái Nguyên. Đây là cơ sở để đề xuất các biện pháp phù hợp nhằm hạn chế
mức độ ô nhiễm thịt lợn trên địa bàn thành phố, xây dựng các biện pháp
phòng chống ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật nói chung và vi khuẩn gây
bệnh nói riêng gây ra, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và bảo vệ quyền
lợi người tiêu dùng.


4

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Ngộ độc thực phẩm
2.1.1. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống ngày một nâng cao thì nhu cầu của

con người cũng thay đổi theo hướng tích cực. Qua thời gian, cùng với sự phát
triển của xã hội, nhu cầu ăn uống của con người càng ngày càng đa dạng và
đòi hỏi cao về chất lượng thức ăn cũng như mức độ an toàn của thực phẩm.
Nhu cầu ăn uống thường được thỏa mãn bằng các loại thực phẩm có
nguồn gốc từ thực vật và động vật. Việc lựa chọn thực phẩm cùng với các đặc
điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu và phương thức chế biến tương hợp
đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền
có một nét, một khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho văn hóa ẩm
thực trở nên phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, ngoài việc đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng thì các thực phẩm kém chất lượng lại là những nguy cơ có thể gây
nguy hại đến sức khỏe con người.
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn xảy ra khi chúng ta
dùng phải thức ăn, nước uống bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay các hóa chất độc hại. Bệnh thường
xảy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là bệnh dịch do nhiễm
khuẩn), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa,
ỉa chảy (riêng nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì bị táo bón) và các triệu
chứng khác đặc hiệu cho từng loại ngộ độc. Trong những năm gần đây, ngộ
độc thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực phẩm đang được nhiều quốc
gia và tổ chức an toàn vệ sinh thực phẩm đặc biệt quan tâm. Tình hình ngộ độc
thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới và trong nước diễn ra hết sức phức tạp.
Chúng ta có thể xếp nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm
thành hai nhóm chính là do hóa chất và do vi sinh vật. Hóa chất độc bao gồm
các hóa chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp. Trong sản xuất nông
nghiệp, nhiều chất độc được sử dụng để bảo vệ thực vật. Hóa chất bảo vệ thực
vật càng ngày càng được người dân lạm dụng, sử dụng tràn lan và vượt mức


5

cho phép. Do đó, các hóa chất tồn dư trong các sản phẩm nông sản rồi động
vật ăn vào, theo đó thực phẩm có nguồn gốc động vật cũng bị nhiễm hóa chất
độc tồn dư. Ngộ độc thực phẩm còn có thể xảy ra do thực phẩm bị ô nhiễm vi
sinh vật và các độc tố của nó. Các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có xu
hướng dễ bị ô nhiễm bởi vi sinh vật hơn. Trong quá trình sản xuất, bảo quản
và phân phối, thịt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật, hơn nữa thịt lại là môi trường tốt
để vi khuẩn phát triển. Vì thế, người ăn phải thịt kém phẩm chất thì nguy cơ
ngộ độc thực phẩm rất cao. Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài này, chúng
tôi chỉ đề cập đến những vấn đề có liên quan đến ngộ độc thực phẩm do vi
sinh vật gây ra. Loại ngộ độc này đang là mối quan tâm hàng đầu của con
người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc…
cũng không phải là ngoại lệ.
Ngày nay trên thế giới có rất nhiều tổ chức quan tâm tới sức khỏe người
tiêu dùng, đã xây dựng nên các quy trình kiểm tra vệ sinh thực phẩm nhằm
khuyến cáo các quốc gia áp dụng. Một số loài vi khuẩn được coi như là yếu tố
chỉ điểm vệ sinh và gây nguy hiểm tới sức khỏe con người, bắt buộc phải
kiểm tra và định lượng như tập đoàn Colifom, feacal colifom (đại diện là E.
coli), nhóm vi khuẩn Staphylococcus mà đại diện là Staphylococcus aureus,
Salmonella, Campylobacter, Bacillus cereus, nhóm kỵ khí với đại diện là
Clostridium perfringens…
Tất cả các tập đoàn vi khuẩn được đưa ra trong các quy trình kiểm tra
thực phẩm đều có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng. Tuy
nhiên, sự ảnh hưởng đó khác nhau tùy thuộc vào số lượng và chủng loại vi
khuẩn có trong thực phẩm. Trong trường hợp thực phẩm bị nhiễm các vi sinh
vật chỉ danh và số lượng vượt quá mức cho phép thì thực phẩm đó sẽ là nguy
cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước đang ngày càng phát triển, đời
sống vật chất được nâng cao, vấn đề sức khỏe con người ngày càng được chú
trọng. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên

toàn thế giới. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ
gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của con người mà còn gây


6

thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe và
giảm đáng kể năng suất lao động.
Theo WHO, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 trẻ em bị tiêu
chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh đó là nhiễm khuẩn qua đường ăn
uống. Noordhuizen (1997) [55] đã tìm hiểu và cho biết, có hơn 200 bệnh lây
truyền qua thực phẩm. Những tác nhân gây bệnh gồm: Virus, vi trùng, ký sinh
trùng, độc tố…
Wall và cs (1998) [64] cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996, tại
Anh và xứ Wale đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân là do
vi sinh vật làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm
viện và 52 người tử vong.
Theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực
phẩm do Salmonella. Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ
độc thực phẩm (Cù Hữu Phú, 2005) [28].
Vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli gây ra ở Sakai của Nhật Bản năm
1996 đã làm 6.500 người phải vào viện và 7 người thiệt mạng (Lê Minh Sơn,
2003) [32].
Đầu tháng 6/2008, báo chí Bắc Mỹ có đề cập đến các vụ ngộ độc thực
phẩm do một vài loại cà chua bị nhiễm vi khuẩn Salmonella gây ra tại 17 tiểu
bang Hoa Kỳ .
Ở Việt Nam, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra ở hầu hết các tỉnh thành
trong cả nước. Gần đây vấn đề này đã được quan tâm nhiều hơn nhưng các vụ
ngộ độc thực phẩm hàng năm vẫn theo chiều hướng gia tăng và phức tạp.
Theo số liệu từ Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ y tế, trong 5

năm 2001 - 2005 cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với 2.300 người bị ngộ độc
thực phẩm, trong đó có 260 người chết. Năm 2005 xảy ra 150 vụ với trên
4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết 50 người. Tỷ lệ tử vong năm
2005 được xác định là tăng 90% so với năm 2004 (Thúy Hà, 2006) [12].
Theo số liệu từ Cục Chăn nuôi - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn (2011) [5]: Từ năm 2004 - 2008 cả nước có 906 vụ ngộ độc thực phẩm.
Tính trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ với 6.036 người bị ngộ độc thực
phẩm và khoảng 54 người chết.


7

Trong năm 2008, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm
làm 7.828 người mắc và 61 người tử vong. Có 76,20% số tỉnh/thành phố
(48/63 tỉnh) xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó tỷ lệ mắc cao nhất
thuộc khu vực Đông Nam Bộ (chiếm 41.4%), số người tử vong nhiều thuộc
khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ 42,6%, tiếp đến là Đồng bằng sông Cửu
Long với 41% tổng số ca chết do ngộ độc.
Trong năm 2009, trên cả nước xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm với
5.026 người mắc, trong đó có 33 người chết. So với cùng kỳ năm 2008, đã
giảm cả số vụ, số người mắc và tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm. Cụ thể,
giảm 53 vụ (26,5%), 2215 người mắc (30,6%) và 27 người tử vong (45%).
Tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả
nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30
người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử
vong; so sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006 - 2009, số vụ ngộ
độc thực phẩm giảm 9,1%, số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm 19,2%. Khu
vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32,6%), tiếp đến là Tây
Nguyên (12%), miền Trung (11,4%), Đông Nam Bộ (10,3%) và thấp nhất là
Đồng bằng Bắc Bộ (4,6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào

mùa hè (tháng 5 đến tháng 9) chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc
thực phẩm trong cả năm (Theo Triệu Nguyên Trung, (2011) [44]).
Theo Bộ Y tế và theo báo cáo của Ban chỉ đạo liên ngành Trung ương về
vệ sinh thực phẩm sáu tháng đầu năm nay toàn quốc xảy ra 53 vụ ngộ độc thực
phẩm làm 2.400 người bị ngộ độc, trong đó có 7 trường hợp tử vong. Riêng
trong tháng 6 đã xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm làm 786 người mắc phải.
Tại TP Hồ Chí Minh chỉ chưa đầy ba ngày cuối tháng 6/2011 đã xảy ra
2 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng khiến 500 công nhân phải nhập viện
cấp cứu. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại Công ty Wooyang vina II (phường
Hiệp Thành - quận 12 - TP Hồ Chí Minh) vào ngày 30/6 khiến 267 công nhân
vào viện. Trước đó, ngày 27/6 một vụ ngộ độc thực phẩm cũng xảy ra tại
Công ty TNHH Quang Thái (phường Bình Trị Đông B - quận Bình Tân)
khiến 166 công nhân vật vã không thể làm việc được (Vân Sơn, 2011) [33].


8

Tại khu vực phía Bắc, tình trạng ngộ độc thực phẩm cũng rất đáng lo
ngại. Ngày 25/6 tại Công ty TNHH Kido Hà Nội (KCN Phố Nối A - Văn
Lâm) xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm khiến 200 công nhân nhập viện.
Trước đó, ngày 12/3 ở Thanh Hóa cũng xảy ra một vụ ngộ độc thực
phẩm nghiêm trọng tại Công ty giày Hongfu VN (KCN Hoàng Long) với hơn
1000 người mắc và hơn 200 người phải vào viện cấp cứu. Cơ quan chức năng
đã quyết định xử phạt 500 triệu đồng - mức phạt cao nhất từ trước đến nay đối
với cơ sở Việt Phúc thuộc Công ty TNHH 1 thành viên Việt Tín vì cung cấp
suất ăn tập thể gây ra vụ ngộ độc trên (Lê Hoàng, 2011) [21].
Theo Khánh Nguyễn (2011) [25], TS. Phạm Duệ - GĐ Trung tâm
chống độc Bạch Mai cho biết, những ngày đầu tháng 6, số lượng bệnh nhân
ngộ độc thực phẩm đưa đến cấp cứu tăng đột biến, ngày nào Trung tâm cũng
tiếp nhận khoảng 8 - 10 ca.

2.1.3. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và
trong nước
2.1.3.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc động vật là một vấn đề đáng lo ngại.
Trên lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, các loại thực phẩm ô nhiễm bởi vi
sinh vật là mối quan tâm lớn. Có rất nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu hệ vi
sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm:
Igram và Simonsen (1980) [51], nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào
thực phẩm.
Varhgen và cs (1991) [63], so sánh các phương pháp phân lập và giám
định sinh hóa của Clostridium perfringens.
Reid C. M (1991) [59], đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh
Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt.
Stanley và cs (1996) [61], nghiên cứu sự liên quan của Campylobacter
và hệ vi sinh vật trong thịt bò (báo cáo khoa học cấp tỉnh của Chi cục thú y
tỉnh Quảng Ninh, 2002) [3].
Mpamugo và cs (1995) [54], phân lập Salmonella typhimurium trong
ngộ độc ở thịt bò nhiễm khuẩn.


9

2.1.3.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam
Tại Việt Nam, việc bảo đảm với an toàn thức ăn đường phố, bếp ăn tập
thể là vấn đề bức xúc. Đặc biệt tình trạng thịt đã được chế biến sẵn bán tại các
chợ rất phổ biến, trong đó điều kiện vệ sinh chợ, vệ sinh dụng cụ chế biến và
người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa đảm bảo.
Quá trình nuôi trồng đến sản xuất, chế biến và lưu thông và tiêu dùng
nhiều mặt hàng thực phẩm của Việt Nam được các chuyên gia WHO khẳng
định là chưa an toàn và chưa sạch.

Đã có một số công trình nghiên cứu của các tác giả trong nước về vấn
đề này:
Lê Minh Sơn (1998) [31], khảo sát tình hình nhiễm Salmonella trong
thịt lợn đông lạnh ở một số cơ sở giết mổ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa vùng
Hữu ngạn sông Hồng.
Đặng Thị Hạnh và cs (1999) [14], nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn
thịt heo tươi tại một số chợ TP Hồ Chí Minh.
Trần Thị Hạnh và cs (2004) [16], tình trạng nhiễm E. coli và
Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên địa bàn Hà Nội và
kết quả phân lập vi khuẩn.
Tô Liên Thu (2005) [39], nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vi
khuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp làm giảm sự
nhiễm khuẩn trên thịt.
Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Hữu Ngọc (2006) [1], nghiên
cứu tình hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một
số chợ tỉnh phía Nam.
2.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
2.2.1. Thịt tươi
Theo Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [22]: Thịt tươi
là thịt chưa bị biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay
đổi cảm quan và hình thành những chất có hại. Thịt tươi là một trong những
sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rộng rãi bởi thịt có


10

đầy đủ những chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sự sinh trưởng, phát
triển và hoạt động sống của con người.
Đánh giá cảm quan đối với thịt tươi, Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [30] và
Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I - Cục thú y (1998) [45] cho biết:

Bảng 2.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976; Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y
Trung ương I - Cục thú y 1998)
Chỉ tiêu

Thịt tươi

Thịt kém tươi, thịt ôi

1. Trạng thái
Hơi khô, màu hơi nhạt
bên ngoài

Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm

2.Vết cắt

Hơi ướt, màu hồng

Ướt nhớt, màu thẫm

Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn
ngón tay vào thịt tạo vết
lõm, nhấc tay ra không để
lại vết

Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay
vào để lại vết nhẹ (thịt kém
tươi), vết hằn sâu không mất
(thịt ôi)

3.Độ
đàn hồi

4. Mỡ

Màu sáng, độ rắn và mùi vị
tự nhiên của thịt tươi, không Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi
có mùi lạ

5. Gân

Gân trong, bám chặt vào
Kém trong, độ đàn hồi kém
thành ống xương

6. Tủy

Tủy trong, bám chặt vào Đục, co lại, không đầy ống
thành ống xương
xương

7. Nước
luộc

Trong, mùi vị thơm ngon,
Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có
trên mặt có những giọt mỡ
giọt mỡ nhỏ
to

11

Theo phương pháp sinh hóa, thịt tươi được đánh giá bằng các phản ứng
sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976; Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y
trung ương I - Cục thú y, 1998)
Tiêu chuẩn

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Thịt ôi

pH của nước
thịt ngâm

5,4 - 6,4

6,5 - 6,7

Trên 6,7

Hàm
lượng
NH3 (mg)

Dưới 1,26

1,27 - 1,68

Trên 1,68

Phản ứng
CuSO4 làm sa
lắng Protit

Nước thịt trong Nước thịt vẩn đục Nước thịt đục, có
hoặc hơi đục
hoặc có hạt
cặn, sánh như keo

Nước thịt ngâm,
Phản ứng tìm lọc có màu xanh
Peroxydaza
lá mạ, sau mấy
(thử Benzidin) phút
chuyển
màu nâu
Phản ứng
Nestler
tìm NH3

Nước thịt ngâm,
Nước thịt ngâm, lọc
lọc không có hoặc
không biến đổi màu

lâu mới có màu
sắc
xanh lá mạ

Nước thịt ngâm, Nước thịt ngâm, lọc
Nước thịt ngâm,
lọc có màu vàng có màu vàng vỏ
lọc không màu
nhạt
chanh

Phản ứng tìm
Giấy lọc giữ Giấy lọc có màu Giấy lọc có màu nâu
H2S
(dùng
nguyên màu
nâu nhạt
sẫm hoặc đen
axetat chì)


12

Bằng phương pháp soi kính, phẩm chất thịt được đánh giá như sau:
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng phương pháp soi kính
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976; Nguyễn Thị Bình Tâm, 1995)
Phẩm chất thịt

Độ nhiễm vi khuẩn

Thịt tươi

Trên phiến kính không thấy vi khuẩn hay chỉ thấy một, hai
cầu khuẩn hay trực khuẩn Gr (+) trên một vi trường ở lớp
sau của thịt. Các thớ cơ bình thường

Thịt kém tươi

Môi trường có 20 - 30 vi khuẩn, đôi khi có thớ cơ bị hư
hỏng

Thịt ôi

Môi trường có trên 30 vi khuẩn, có nhiều thớ cơ bị thối rữa

Theo phương pháp vi khuẩn học, tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy
định giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật có trong 1 gam thịt tươi.
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
(TCVN 7046 : 2002)
STT

Tên chỉ tiêu

Giới hạn
tối đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

106

2

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

3

Samonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

4

Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

5

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

6

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

10

7

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

0

0

Nguyễn Thị Xuyến, (1996) [47] còn cho biết thêm: Thịt tươi là một môi
trường rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật trên.
Nên cần phải ngăn ngừa và hạn chế sự phát triển của chúng.


13

2.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi
giết mổ, thịt mới chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc
cất giữ dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các
enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái
cảm quan, hình thành những chất có hại.
Lương Đức Phẩm (2000) [26] cho biết: Những hiện tượng hư hỏng của
thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thịt thối rữa, lên men chua, có các chấm màu
trên bề mặt thịt, thịt mốc.
2.2.2.1. Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí cao hơn 90%. Thực chất của hiện tượng này là giai đoạn đầu của sự
hư hỏng. Lớp nhớt này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococcus albus,
Micrococcus liquefaciens, Micrococcus aureus, Micrococcus candicus,
Streptococcus liquefaciens, E. coli, Eschrichia paracoli, Bacillus subtilis. Tốc

độ phát triển lớp nhầy này không những phụ thuộc vào độ ẩm không khí, mà
còn phụ thuộc vào sự biến động của nhiệt độ (Lương Đức Phẩm, 2000) [26].
Nguyễn Thị Xuyến (1996) [47] cho biết thêm: Khi thịt bị hóa nhầy,
trên 1cm2 của thịt có tới hàng trăm triệu tế bào vi khuẩn nói trên. Sự hóa nhầy
làm cho thịt giảm giá trị cảm quan, vừa làm giảm chất lượng của thịt.
Để ngăn ngừa và hạn chế thịt bị hóa nhầy, ta nên bảo quản thịt tốt nhất
ở 0 C và độ ẩm tương đối của không khí là 85 - 90%. Ở điều kiện này không
có dấu hiệu bị hư hỏng trong ba tuần lễ.
0

2.2.2.2. Thịt bị chua
Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự giải bởi các enzyme có
trong thịt mà không có sự tham gia của vi sinh vật. Thịt và các sản phẩm của
thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất. Sản phẩm của quá trình này là
có các axit formic, axetic, butyric, propionic, lactic, succinic. Môi trường axit
kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc
rất tốt và tạo thành ammoniac và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung
tính, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus,


14

Bacillus subtilis, Bacillus mecentericus). Vì vậy lên men chua là thời kỳ trước
của quá trình thối rữa của thịt. Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu
(Lương Đức Phẩm, 2000) [26].
2.2.2.3. Sự thối rữa của thịt
Quá trình thối rữa của thịt được bắt đầu từ bề mặt rồi tiến sâu vào
trong. Tác nhân gây nên sự thối rữa của thịt chủ yếu là vi khuẩn. Các vi khuẩn
thuộc hai nhóm hiếu khí, yếm khí và không có nha bào. Thành phần hệ sinh
vật có sự thay đổi dần dần trong quá trình thối rữa. Cầu khuẩn hiếu khí tham

gia đầu tiên rồi đến trực khuẩn hiếu khí. Quá trình thối rữa càng tiến sâu vào
bao nhiêu thì nhóm hiếu khí giảm, nhường chỗ cho vi khuẩn yếm khí
(Nguyễn Thị Xuyến, 1996) [47]. Vi khuẩn phân hủy protein trước rồi đến các
loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy (Lương Đức Phẩm, 2000) [26].
Cùng quan điểm như trên, Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang
(2000) [22] cũng cho rằng: Thịt bị thối rữa là do vi khuẩn gây thối phát triển
và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Các vi khuẩn này tiết men proteaza làm
phân giải protit và tạo ra các sản phẩm có mùi hôi thối như indol, scatol,
ammoniac, mercaptan… Quá trình thối rữa dần dần ăn sâu vào trong theo các
lớp tiếp giáp giữa cơ với xương hoặc các mạch máu lớn.
Sự phân hủy thối rữa của thịt có thể trình bày ở dạng chung theo sơ đồ sau:
Protein
↓
Polypeptit
↓
Dipeptit và Tripeptit
↓
Các axit amin
↓
Các chất vô cơ
(CO2, H2O, H2S,
H2, N2, NH3)

Các axit hữu cơ
(axit axetic,
butyric, formic,
propionic)

Các bazơ hữu cơ
(histamine, tiramin,

metylamin,
dimetylamin)

Các chất hữu cơ
khác
(cresol, indol,
scatol)