các loại phụ gia trong kẹo cứng, kẹo mềm, sp có cacao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI TIỂU LUẬN
MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG
KẸO CỨNG, KẸO MỀM, SP CÓ CACAO


PHẦN MỞ ĐẦU
Bánh kẹo là một trong những thực phẩm có vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện nay và đặc biệt là
trong ngành công nghệ thực phẩm.


1.

Thành phần và nguyên liệu trong kẹo cứng, kẹo mềm và sản phẩm có
cacao.

1.1 Sản phẩm kẹo Socola hạt điều
-Thành phần: Đường, Bơ, Sữa Bột, Bột Cacao(10%), Hạt Điều(1%), Chất nhũ hóa: Lecithins(322), Chất
bảo quản: Kali Sorbat(202), Hương liệu Cacao tổng hợp.
-Phụ gia: Chất nhũ hóa: Lecithin(322), Chất bảo quản: Kali Sorbat(202), Hương liệu cacao tổng hợp.
-Nhãn và bao bì chụp lại thành phần:

1.2. Bánh quy Socola kem Socola
-Thành phần: Bột Mì, Đường, Chất béo thực vật, Bột Cacao( 6%), Bột Sữa, Tinh Bột Bắp, Đường
Glucoza, Muối, Chất tạo xốp (500ii, 503ii), Chất nhũ hóa(322i), Hương Socola tổng hợp.

-Phụ gia: Chất tạo xốp (500ii, 503ii), Chất nhũ hóa(322i), Hương Socola tổng hợp.
-Nhãn và bao bì chụp lại thành phần:

1.3.
Sản phẩm sữa tiệc trùng vinamik
-Thành phần : nước, sữa bột , đường tinh luyện,chất béo sữa, dầu thực vật, bột cacao(4,2g/l), chất ổn định
( 471,407,412) , hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, vitamin(A,D3)
-Phụ gia : chất ổn định (471,407,412), hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm,vitamin(A,D3)
-Nhãn bao bì chụp lại thành phần:


1.4.
Kẹo mềm sugus hương dâu
-Thành phần: đường, siro glucose, dầu dừa, gelatin (Bovine gelatin), chất điều chỉnh độ acid (Acid
citric 330), hương dâu tự nhiên và tổng hợp, chất làm dày ( Gum Arabic 414), màu thực phẩm tổng
hợp (Azorubine 122).
-Phụ gia: Gelatin, Phẩm màu: Azorubine 122, Chất điều chỉnh độ acid: Acid citric 330, Chất làm dày:
Arabic Gum 414, Hương dâu tự nhiên và tổng hợp
-Hình ảnh chụp tại bao bì:

Kẹo mềm khoai môn
-Thành phần: đường, glucoza, shortening, chất nhũ hóa (E322), gelatin, acid citric, hương khoai
môn, màu thực phẩm tổng hợp (E129, E133)
-Phụ gia: shortening, chất nhũ hóa (E322), gelatin, acid citric, màu thực phẩm tổng hợp (E129,
E133), hương khoai môn.
1.5.

-Nhãn bao bì chụp lại thành phần:

Alpelipe

-Thành phần: đường, siro, glucoza, dầu dừa hydro hóa, gelatin, chất tạo độ chua: acid
lactic (E270), acid malic (E296), acid citric (E330), chất nhũ hóa: ester của sucrose với
1.6.

Kẹo

mềm


các acid béo (E473), monoglycerid của acid béo (E471), hương dâu tổng hợp, màu tổng
hợp: allura red ac (E129).
-Phụ gia: gelatin, chất tạo độ chua: acid lactic ( E270), acid malic (E296), acid citric (E330),
chất nhũ hóa: ester của sucrose với các acid béo (E473), monoglycerid của acid béo (E471),
hương dâu tổng hợp, màu tổng hợp: Allura Red AC (E129).
-Nhãn bao bì chụp lại thành phần:

1.7.
Kẹo mềm Sumika
-Thành phần: Đường, Mạch nha, Chất béo thực vật, Sữa bột(6%), Chất làm dày(gelatin), Chất ngọt tổng
hợp: Sorbitol(E420i), Chất nhũ hóa: Lecithin(E322), mono và diglycerid của các acid béo(E471), este của
polyglycerol với acid béo(E475), hương(sữa, vani) tổng hợp.
-Phụ gia: Chất làm dày(gelatin), Chất ngọt tổng hợp: Sorbitol(E420i), Chất nhũ hóa: Lecithin(E322),
mono và diglycerid của các acid béo(E471), este của polyglycerol với acid béo(E475), hương(sữa, vani)
tổng hợp.
-Nhãn và bao bì chụp lại thành phần:

1.8.
Kẹo cứng Chupa Chups Chock
-Thành phần: socola, sữa (68%), đường, dầu thực vật, bột whey, bột sữa gầy, bột cacao
-Chất phụ gia: Chất nhủ hóa: lecitin đậu nành (322(i)), sorbitan tristearat (492), polyglycerol

polyricinoleat (476), hương vani tổng hợp, Chất làm đặc: gôm arabic (414), siro glucoza,tinh bột gạo,
Màu tổng hợp: dioxyd titan (171), brown ht (155), allura red ac (129), tartranzin (102), sunset yellow fcf
(110), brillant blue fcf (133), Màu tự nhiên: caramen (150d), Chất làm bóng: sáp carnauba(903)
-Nhãn và bao bì chụp lại thành phần:

1.9.

Kẹo cứng Kẹo sữa caramen alpenliebe


-Thành phần:đường, siro glucoza, dầu dừa hydro hóa, bột whey, maltodextrin, muối, dextrose, sữa
bột(0.67%), bơ. Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành(322(i)), chất điều chỉnh độ chua: natri bicarbonat(500ii),
màu tự nhiên: caramen (150c), hương vani tổng hợp.
-Phụ gia: chất nhũ hóa: lecithin đậu nành(322(i)), chất điều chỉnh độ chua: natri bicarbonat(500ii), màu tự
nhiên: caramen (150c), hương vani tổng hợp.
-Nhãn và bao bì chụp lại thành phần:

1.10.
2.
Phụ
2.1. Chất bảo quản
2.1.1. Kali Sorbat
-Chỉ số INS: 202i
-CTCT: C6H7KO2

-Tính
+Dạng
+ Điểm
+
+

chất:
tinh
nóng
Độ
Độ

gia sử dụng trong kẹo cứng, kẹo mềm và sản phẩm có cacao

hòa
hòa

tan
tan
Hòa

trong
trong
tan

thể
màu
trắng
hoặc
hơi
chảy:
270
nước:
58,5g/100ml
(100

các
dung
môi
trong
ethanol,
propylene
Ít
tan
trong

vàng
o
C
o
C)
khác:
glycol
aceton

Rất ít tan trong chloroform, dầu bắp, ether
-Nguồn: là muối của Sorbic Acid, nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của Sorbic Acid với Potassium
Hydroxide.
-Công dụng: Potassium sorbate được dùng rộng rãi trong thực phẩm và nước uống như là chất bảo quản
chống lại sự phát triển của vi sinh vật, như là vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc
-Ứng dụng trong thực phẩm:
+Để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như trong sản xuất pho-mát, kem chua,
bánh mì, bánh ngọt, bánh có nhân, bột bánh nướng, bột nhồi, kẹo mềm, bánh kem, bia, nước giải khát, bơ
thực vật magarine, dầu dấm trộn, củ quả làm chua hoặc lên men, quả olive, cá muối hoặc xông khói, bánh
kẹo, sốt mayonnaise.
+Nó cũng có thể được tìm thấy trong danh sách thành phần của nhiều sản phẩm trái cây sấy khô. Ngoài

ra, các sản phẩm thảo được bổ sung chế độ ăn uống thường có chứa kali sorbat, nhằm mục để ngăn ngừa
nấm mốc và vi khuẩn và tăng thời hạn sử dụng, và được sử dụng với số lượng cho phép có được biết đến
ảnh
hưởng
sức
khỏe
bất
lợi,
trong
một
thời
gian
ngắn
.
+Còn được gọi là "ổn định rượu vang", kali sorbat sản xuất acid sorcbic khi thêm vào rượu vang . Nó


phục vụ hai mục đích. Khi hoạt động quá trình lên men đã chấm dứt và rượu được rót cho lần cuối cùng
sau khi làm sạch, kali sorbat sẽ làm cho men bia còn sót lại không có khả năng phát triển. Nấm sinh sống
tại thời điểm đó có thể tiếp tục lên men bất kỳ dư lượng đường thành CO 2 và rượu , Khi rượu còn đường
trước khi đóng chai, sorbat kali được sử dụng để ngăn chặn quá trình lên men khi sử dụng kết hợp với
metabisulfite kali . Nó chủ yếu được sử dụng với các loại rượu vang ngọt , rượu vang lấp lánh .
-ML:
1000mg/kg
-ADI: 0-25mg/kg
2.1.2. Acid Lactic

-Chỉ số INS: 270
-CTPT: C3H6O3
-CTCT:

-Tính chất: acic lactic ở trạng thái rắn có màu trắng và tan trong nước. Là chất hút ẩm,
Nguồn: Axit lactic được sản xuất trong công nghiệp nhờ quá trình lên men vi
sinh của cacbonhydrat (đường, tinh bột) hoặc bằng tổng hợp hóa học từ acetaldehyde , có
trong than hoặc dầu thô. Năm 2009 axit lactic được sản xuất chủ yếu bằng quá trình lên men (7090%). Do quá trình lên men vi sinh có thể tạo ra axit lactic racemic (hỗn hợp 50 và 50 của D và
L đồng phân lập thể) hoặc các hỗn hợp lên đến 99,9% axit Lactic. Việc sản xuất axit D-lactic lên
quy mô công nghiệp bằng cách lên men có thể xảy ra, nhưng rất nhiều thử thách.
-Chức năng: Acid lactic còn được sử dụng như một chất điều chỉnh độ pH, tăng mùi vị của sản
phẩm
+Axit lactic được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, chất bảo dưỡng, và chất tạo hương vị.
+Nó là một thành phần của thực phẩm chế biến và được sử dụng làm chất khử trùng trong quá
trình chế biến thịt.
+Acid lactic còn có mặt trong các sản phẩm sữa và sản phẩm lên men từ sữa nhằm tăng lượng
khoáng calci và tăng hấp thụ calci cho người dùng.
-Ứng dụng trong sản phẩm kẹo:
+Axit lactic được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm, chất bảo dưỡng, và chất tạo hương vị.
+Nó là một thành phần của thực phẩm chế biến và được sử dụng làm chất khử trùng trong quá trình chế
biến thịt.
+Acid lactic còn có mặt trong các sản phẩm sữa và sản phẩm lên men từ sữa nhằm tăng lượng khoáng
calci và tăng hấp thụ calci cho người dùng.
-ML: GMP

-ADI: Không giới hạn
2.2. Chất nhũ hóa
2.2.1. Lecithins
-Chỉ số INS: 322i
-CTCT: Lecithin là dẫ xuất của acid phosphatydic mà nhóm thế là Cholin.


-TCVL: Các lecithin là bột màu vàng, trơn, để ra không khí biến thành màu nâu, tan trong nước, cồn nóng

chloroform và dầu. Không tan trong aceton (0,003% kl/tt 5°C).
-Nguồn: Lecithin là dẫ xuất của acid phosphatydic mà nhóm thế là Cholin. Lecithin được chiết xuất từ
lòng đỏ trứng (1843), hạt đậu tương. Chất này phổ biến trong các tế bào của cơ thể động vật, đặc biệt là
trong não, gan, lòng đỏ trứng. Lecithin là một phospholipid, tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế
bào. Được sản xuất ở gan.
-TCHH: Lecithin là một loại glyceropholipid nên có nhiều đặc điểm giống như lipid được biểu hiện đặc
điểm cấu trúc và tính chất hóa học. Như phản ứng thủy phân:

Lecithin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase. Ngoài ra còn các phản ứng khác như: xà phòng
hóa, hydro hóa, chuyển ester,…
-chức năng: Lecithin làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn, là môi trường hòa tan tốt các vitamin A, D, E, K.
Lecithin tinh chiết từ đậu nành là một loại phospholipid là một loại chất béo, góp phần tạo nên vị béo đặc
trưng của sữa đậu nành nhưng không phải là hương đậu nành. Lecithin tham gia cấu tạo màng tế bào, tại
ruột lecithin nhũ tương hóa giúp hấp thu chất béo và các vitamin A, D, E, K. Lecithin còn là nhân tố kích
thích sinh trưởng và giải độc tốt.
-Ứng dụng trong thực phẩm:
Ttrong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn,
+Kiểm soát đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành
phần, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp phủ.
+Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, giảm sự bắn tung tóe trong khi chiên, và cải thiện kết
cấu.
+ Lecithine làm giảm các chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng, giúp phân phối các thành phần trong
bột, ổn định quá trình lên men, tăng khối lượng lên, bảo vệ các tế bào men trong bột khi đông lạnh, và
hoạt động như chất chống dính.
+Nó cải thiện tính thấm ướt của ưa nước bột (ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic (ví dụ như
bột ca cao), kiểm soát bột, và giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước.
+Là chất nhũ hóa giữ ca cao và bơ ca cao với một lớp phủ ngoài . Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có
chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithine được thêm vào là “chống bắn tung tóe” khi chiên.
-ML: GMP
ADI: Không giới hạn

2.2.2. Mono và diglycerid của các acid béo
-INS: 471i
-Tên khác: Polyglycerol fatty acid esters, glyceryl fatty acid esters;
-CTCT:


-Tính chất: Dạng lỏng như dầu tới rất nhớt, có màu vàng sáng đến hổ phách; chất dẻo hoặc nhựa có màu
vàng nhạt đến màu nâu; chất rắn hoặc chất sáp có màu vàng nhạt đến màu nâu. Từ rất ưa nước tới rất ưa
dầu, nhưng là một loại chất có xu hướng phân tán trong nước và hòa tan trong dung môi hữu cơ và các
loại dầu.
-Nguồn: Được sản suất từ glyceryl và acid béo tự nhiên, chủ yếu được sản xuất từ dầu đậu nành đã được
hydro hóa.
-Ứng dụng:
+Được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm (công dụng như chất nhũ hóa) như chất
chuyển thể sữa, ổn định, làm ướt.
+Tăng cường độ tơi xốp cho bún. Tăng giá trị cảm quan cho bún: bề mặt khô, bóng. Hạn chế tính trạng
dính của sợi bún thành phẩm.
+Chất làm trắng cà phê.
-ML: Sữa lên men (nguyên chất): 2000mg/kg
Kem đông tụ: 6000mg/kg
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp: 5000mg/kg
Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao: 5000mg/kg
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự: 2000mg/kg
Nước chấm không ở dạng nhũ tương (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt): 10000mg/kg
-ADI: 0-25
2.2.3. Sucrose Esters of fatty acids
INS: E473

-Chỉ số INS: 473
-CTPT: C22H40O12

-CTCT:

-Tính chất: Bột màu trắng hoặc vàng nhạt, ở dạng gel hoặc rắn. Không tan trong nước tan trong
ethanol.
-Chức năng: Chất nhũ hóa, chất tạo mùi trong thực phẩm
-Ứng dụng:
+ Trong bánh quy ít béo, chất nhũ hoá là đặc biệt cần thiết để cho bánh có được một kết cấu tốt và và cải
thiện cảm quan khi sử dụng. Chức năng của chất nhũ hóa là thay thế chất béo và thúc đẩy quá trình nhũ
tương chất béo có trong khối bột nhào.
+ giúp cải thiện mùi vị và cấu trúc sản phẩm (làm giảm độ dính của kẹo khi rót khuôn, bảo quản và dính
răng khi sử dụng).
+ Trong sản xuất chewing gum, giúp cải thiện mùi vị sản phẩm và ngăn chặn gum bị dính răng khi sử
dụng. Cải thiện độ xốp (mềm) và khả năng tạo bóng bóng khí, bao gồm các bóng khí to trong gum.
-ML: + Sữa lên men (nguyên chất): 5000 mg/kh
+ Kem đông tụ: 5000 mg/kg
+ Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp: 10000 mg/kg


+ Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả và sữa
dừa: 1500 mg/kg
+ Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao: 10000 mg/kg
+ Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự: 2000 mg/kg
+ Viên xúp và nước thịt: 2000 mg/kg
+ Nước chấm không ở dạng nhũ tương (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt): 5000 mg/kg

-ADI: 0 – 30 mg/kg
2.2.4. Ester của Polyglycerol với các Acid béo
INS: 475i
-Tên khác: Polyglycerol fatty acid esters, glyceryl fatty acid esters;
-CTCT:

-Tính chất: Dạng lỏng như dầu tới rất nhớt, có màu vàng sáng đến hổ phách; chất dẻo hoặc nhựa có màu
vàng nhạt đến màu nâu; chất rắn hoặc chất sáp có màu vàng nhạt đến màu nâu. Từ rất ưa nước tới rất ưa
dầu, nhưng là một loại chất có xu hướng phân tán trong nước và hòa tan trong dung môi hữu cơ và các
loại dầu.
-Ứng dụng: được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như chất chuyển thể sữa, ổn định,
làm ướt.
+Trong khối bột của bánh bông lan (Cake batter) là một hệ nhũ có chứa các bóng khí (air bubbles). Ester
của Polyglycerol với các Acid béo được sữ dụng sẽ ảnh hưởng đến số lượng và kích thước của các bóng
khí giúp cải thiện độ nở của khối bột, giúp tăng thể tích và cải thiện cấu trúc và độ mềm mịn của ruột
bánh
+ Có thể được sử dụng trong margarine, bơ, rút ngắn dầu và dầu hào chất nhũ hóa để ngăn chặn dầu-nước
tách và kéo dài tuổi thời gian bảo quản.
+ Nó có thể được sử dụng trong nướng thực phẩm để làm cho các loại dầu một chất béo phân tán hơn
đồng nhất trong bột để có được cao hơn dể dàng hơn và sản xuất khối lượng lớn hơn của sản phẩm, tốt và
dẻo dai cảm giác trong miệng.
+ Nó có thể được thêm vào kem để làm cho tất cả các thành phần trộn lẫn nhiều đồng nhất, ngăn chặn
hình thành của lớn tinh thể , giúp sản xuất tốt và dày đặc lỗ chân lông cấu trúc, tăng cường mở rộng của
nó tỷ lệ và sản xuất mịn và tốt cảm giác trong miệng.
+ Nó có thể được sử dụng trong sữa nước giải khát như chất nhũ hóa, làm ướt, dung môi cho chúng. Nó
cũng có thể tăng cường hương vị, hương thơm và màu sắc của chúng.
+ Nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm thịt để ngăn chặn tinh bột lão hóa, co ngót, sự hấp thụ nước
và cứng
+ Nó có thể được sử dụng trong kẹo và sôcôla để ngăn chặn dầu-nước tách và duy trì một tốt hương vị.
-ML: Sữa lên men (nguyên chất): 2000mg/kg
Kem đông tụ: 6000mg/kg
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp: 5000mg/kg
Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao: 5000mg/kg
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự: 2000mg/kg
Nước chấm không ở dạng nhũ tương (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt): 10000mg/kg

-ADI: 0-25
2.2.5. sorbitan tristearat
- chỉ số INS: 492
-CTPT: C60H118O8


-Tính chất: Màu vàng sáp rắn, nó tạo ra chất bột kem giống, hòa tan trong nước nóng.
-Chức năng: Nó được ứng dụng như là chất nhũ hóa, chất làm ẩm thực phẩm
-Ứng dụng:
+Nó được cho phép như một chất phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm bánh, lớp phủ và chất phủ,
+ Nhũ tương chất béo, sữa và các chất tương tự kem, nước làm trắng nước giải khát, ăn được, bánh ngọt,
kẹo đường bao gồm sôcôla, nước sốt nhũ tương, thực phẩm bổ sung chế độ ăn kiêng, kẹo cao su và thực
phẩm dietetic.
-ADI: 0 – 25
-ML: + Sữa lên men (nguyên chất): 5000 mg/kg
+ Kem đông tụ: 5000 mg/kg
+ Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp: 10000 mg/kg
+ Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao: 2000 mg/kg
+ Sản phẩm cacao, sôcôla: 10000 mg/kg
+ Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự: 5000 mg/kg
2.2.6. Polyglycerol polyricinoleat
-Chỉ số INS: 476
-CTPT: (C3H5O2)n(C18H32O2)m

-Tính chất: Chất lỏng màu vàng, nhớt, không hòa tan trong nước lạnh và ethanol, hòa tan trong dầu mỡ
nóng.
-Ứng

dụng:
+Không

có
mùi
hôi,
có
ổn
định
nhiệt
tốt.
+Được sử dụng trong sô cô la, thêm một lượng nhỏ, có thể cải thiện đáng kể sự di chuyển của các
sản
phẩm
sô-cô-la,
và
lưu
lượng
của
bơ
ca
cao.
+Sử dụng trong quá trình làm đầy và khuôn hình thành cho các sản phẩm sô-cô-la, tối ưu hóa quy
trình và làm cho nhỏ bong bóng để xả một cách dễ dàng, và sau đó tránh xảy ra lỗ trống và lỗ khí trong sô
cô
la
sản
phẩm.
Cãi
thiện
độ
lõng
cũa

sô
cô
la
+Sử dụng với lecithin làm mỏng độ dày của lớp phủ sô-cô-la để làm cho nó dễ dàng để xử lý.


+Trong điều kiện ẩm ướt, có thể làm giảm độ nhớt. Đẩy nhanh tiến độ của nó dính lại. Và tăng độ
bám dính, giảm lỗ khí nhỏ trong socola
+ Cho phép lớp phủ dàn mõng giống như lớp phủ cho bánh và dầu giấm trộn salad
-ADI: 7.5
-ML: +Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp: 4000mg/kg
+ Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao: 5000mg/kg
+ Sản phẩm cacao, sô cô la: 5000mg/kg
+ Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự: 500 mg/kg

2.3. Chất tạo xốp
2.3.1. Natri Cacbonat
-Chỉ số INS: 500ii
-CTCT: NaHCO3

-TCVL: Tinh thể không màu hoặc màu trắng, dạng hạt hoặc dạng bột tinh thể; dạng khan dễ hút nước;
dạng ngậm nước thường gặp là monohydrat và decahydrat. Dạng decahydrat dễ lên hoa. NaHCO3 tan vừa
phải ở trong nước, 1l nước ở 0oC hòa tan 70g, ở 20oC, 100g và ở 40oC, 130g NaHCO3.
-TCHH: + NaHCO3 là muối kém bền, bị phân hủy bởi nhiệt theo phản ứng:
+ Khi tan trong nước, NaHCO3 bị thủy phân cho môi trường kiềm rất yếu có thể phát hiện bằng quỳ hoặc
metyl da cam nhưng không thể phát hiện được bằng phenolphtalein:
+ NaHCO3 có tính lưỡng tính: NaHCO3 là muối của axit yếu, tác dụng được với nhiều axit giải phóng
CO2. Tác dụng được với dung dịch bazơ tạo muối trung hòa

-Nguồn: +NaHCO3 là sản phẩm trung gian của quá trình điều chế Natri Cacbonat theo phương pháp

Solvay (phương pháp ammoniac)
+ NaHCO3 còn có thể được điều chế bằng cách cho khí CO2 tác dụng với dung dịch Na2CO3
-Công dụng: NaHCO3 được dùng trong y học (gọi là thuốc muối), công nghệ thực phẩm (Chất tạo xốp),
chế tạo nước giải khát,….
-Ứng dụng trong thực phẩm:
+Có tác dụng tạo xốp, giòn cho thức ăn và ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp cho bánh.
+Thường được dùng trong nấu ăn, tạo xốp cho nhiều loại bánh như cookies, muffin, biscuits, …,
+Thêm vào sốt cà chua hay nước chanh để làm giảm nồng độ acid, hoặc cho vào nước ngâm đậu hay lúc
nấu sẽ làm giảm thời gian chế biến, đậu mềm ngon và hạn chế tình trạng bị đầy hơi khi ăn các loại hạt
đậu, đỗ.
+Rất hiệu quả khi được dùng để chế biến các món thịt hầm hay gân, cơ bắp động vật tương tự như nấu
đậu, có được điều đó là do khí cacbonic khi được giải phóng đã ngấm vào và làm mềm các loại thực
phẩm.
-ML: Sữa đặc (nguyên chất): 2000 mg/kg
Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ dưới 12 tháng tuổi: 200mg/kg


Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi: 200mg/kg
Các sản phẩm khác: GMP
-ADI: Không giới hạn.
2.3.2. Amoni hydro carbonat
-Chỉ số INS: 503ii
-CTCT: NH4HCO3

-TCVL: Bột hoặc dạng rắn màu trắng, khối tinh thể màu trắng hoặc trong có mùi amoniac. Khi để ngoài
không khí sẽ bị đục dần và chuyển thành dạng cục xốp hoặc dạng bột (amoni bicarbonat) do bị mất amoni
và carbon dioxyd. Dễ tan trong nước.
-TCHH: NH4HCO3 phân hủy thành các chất khí và hơi thoát ra nên làm cho bánh xốp và nở:
-Công dụng: Ammonium bicarbonate được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm( chất tạo xốp,

chất điều chỉnh độ acid) , phân bón, một thành phần trong sản xuất các hợp chất dập lửa, dược phẩm,
thuốc nhuộm , bột màu, Ammonium bicarbonate vẫn còn được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp
nhựa và cao su, sản xuất gốm sứ, da thuộc da trong rôm , và cho sự tổng hợp của các chất xúc tác .
-Ứng dụng tron thực phẩm:
+Chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ acid.
+Trộn chung với các loại bột và gặp nước hoặc môi trường axit, khí CO2 sẽ thoát ra và tạo ra các lỗ khí.
Lúc bánh chín sẽ giúp bánh có độ xốp, nở to…như bánh mì, bánh bông lan, bánh muffin….
+Ngoài ra sử dụng bột nở để hầm xương hay muốn làm mềm thức ăn vì khí CO 2 bay ra sẽ bám vào thức
ăn có tác dụng làm mềm.
-ML: GMP
-ADI: Không giới hạn.
2.3.3. Shortening
-Tính chất: Shortening giống như một số chất mỡ khác nó có tính dẻo màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng,
liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao. Ở dạng nóng chảy, shortening trong suốt, có màu vàng nhạt,
không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu.
-Nguồn: có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vào
các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn. Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểm
nóng chảy từ 40-470C (có tài liệu ghi 610C). Thành phần của shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc
và chất bảo quản (không có một loại chất phụ gia nào khác).
-Ứng dụng:
+Shortening được sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt lượng, tăng vị ngọt và có tác
dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng.
+Shortening dùng trong công nghiệp làm bánh, mì ăn liền…Chức năng chủ yếu của nó trong các sản
phẩm bánh là làm xốp và mềm.
+Tạo độ xốp và mềm mại cho bánh cake, cookie, vỏ bánh, nhưng nó không cho mùi thơm và không cho
đặc tính dễ bong ra của lớp vỏ bánh như bơ.
2.4. Chất ổn định
2.4.1. Carrageenan và muối Na, K,NH4 của nó ( bao gồm furcellaran)
-Chỉ số INS: 407
-Cấu trúc : +Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer

+Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa

-Tính chất: Carrageenan là nhóm các polysaccharide tự nhiên được chiết suất từ rong (tảo) đỏ.
+Màu
hơi
vàng,
màu
nâu
vàng
nhạt
hay
màu
trắng.
+Dạng
bột
thô,
bột
mịn
và
gần
như
không
mùi.
+Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC
+Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum
+Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.
-Ứng dụng trong thực phẩm :
+ Được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như chất tạo gel, chất làm dày, chất nhũ

hóa,chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất ổn định.
+ Là ứng dụng quan trọng trong các sản phẩm thịt và sữa do khả năng liên kết tốt với các protein.
+ Được ứng dụng làm chất ổn định trong sữa,giúp hệ nhũ tương phân tán đều , tránh hiện tượng phân lớp
và đông tụ casein ( một loại protein tự nhiên có trong cả sữa mẹ và sữa bò ).
+Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ tạo tính mềm dẻo đồng nhất
cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp carrageenan được dùng để làm các món ăn như: các món
thạch, hạnh nhân, nước uống …
+Carrageenan được bổ sung vào bia rượu, dấm làm tăng độ trong . Trong sản xuất bánh mì, bánh bích
quy, bánh bông lan …carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.


+Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất
định.
+Trong sản xuất kẹo làm tăng độ chắc độ đặc cho sản phẩm
+Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the trong sản xuất giò chả. Đặc biệt carrageenan được ứng
dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản. Carrageenan ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông
lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo
quản đông.
+Do carrageenan tích điện có gốc SO42- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích
dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện. Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượng carrageenan tinh
chế được sử dụng trong công nghiệp sữa. Vai trò của carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn
định khá cao, không phải dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng .
- ML : GMP
- ADI: chưa xác định
2.4.2. Guar gum
-Chỉ số INS: 412
-Cấu trúc phân tử guar gum:

-Tính chất: dạng bột, màu trắng, hầu như không có mùi, tạo độ nhớt nhanh.
Chức năng: Là một trong những phụ gia làm đặc tốt nhất, ngoài ra nó còn là chất chất nhũ hóa, chất ổn

định và cho thêm mùi hương để tạo hình sản phẩm hấp dẫn.
-Ứng dụng trong sản phẩm:
+ Trong đồ uống: cải thiện khẩu vị và giúp cho các hạt huyền phù trái cây (trong thức uống trái cây) lơ
lửng, hạn chế lắng cặn do tác dụng của trọng lực. Cung cấp kiểm soát độ nhớt nổi bật và làm giảm giá trị
calo trong đồ uống có lượng calo thấp.
+ Thực phẩm từ sữa: cải thiện cấu trúc, duy trì độ nhớt thống nhất và màu sắc, ngoài ra guar gum giúp
đồng nhất cao, làm ngăn chặn sự đông tụ protein, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm
+ Thực phẩm đông lạnh: Guar gum giảm sự hình thành tinh thể, hoạt động như một chất kết dính và ổn
định kéo dài thời hạn sử dụng của Ice-cream.
+ Ngoài ra guar gum còn được dùng trong các loại bánh ngọt, nước sốt, thức ăn sẵn,…
-ML: GMP
-ADI: chưa xác định
2.4.3. Sorbitol
-Chỉ số INS: 420i
-CTCT: C6H14O6


-Tính chất: Sorbitol là một sản phẩm màu trắng, không mùi, có vi ngọt dễ chịu, hòa tan tốt trong môi
trường nước và rượu nhưng không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Điều lí thú là Sorbitol không có tính
khử, không thể lên men được và rất bền trước sự tấn công của vi khuẩn. Sorbitol có một hương vị ngọt
mát và có vị ngọt giống 60% so với đường mía. Sorbitol có khả năng tạo phức với kim loại nặng góp
phần cải thiện việc bảo quản các sản phẩm béo.
-Nguồn: sorbitol được tổng hợp bằng phản ứng hydrogen hóa glucose từ dịch sirô bắp (corn syrup). Khi
dẫn khí hiđro vào dung dịch glucozơ đun nóng (xúc tác Ni), thu được một poliancol có tên là sobitol:
-Chức năng: Sorbitol là một loại đường tự nhiên thuộc nhóm polyol và có thể được chuyển hóa thành
fructoza trong cơ thể người. Sorbitol có độ ngọt 5/10 so với đường mía. Trong công nghiệp thực
phẩm, Sorbitol được sử dụng như một chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp trong các chế phẩm ăn kiêng
và là chất thay thế đường cho người bị bệnh tiểu đường, chất đường không sâu răng trong thực phẩm và
bánh kẹo. Ngoài ra, Sorbitol còn ứng dụng trong sản xuất dược phẩm, mỹ phẩm..
-Ứng dụng:

+Sorbitol là chất giữ ẩm và bảo vệ bề mặt bánh nướng. Làm chậm quá trình lên men. Tăng khả năng
chống chịu nhiệt cho bánh làm chậm xảy ra phản ứng caramen để bánh khỏi bị cháy khi lớp ruột bên
trong chưa chín tới.
+Giảm kết tinh vón cục tạo cấu trúc mềm xốp cho bánh.
+Tăng khả năng hút ẩm giúp bánh nướng không bị khô và nứt nẻ.
+Thêm vào bánh, bánh socola để tránh bị khô cứng bằng độ ẩm của nó và khả năng ổn định tốt. Có thể
giữ được hương thơm trong thực phẩm và không bị bay hơi.
+Hương vị lí tưởng trong sản xuất bánh quy.
+Là chất ngọt chậm hấp thu do đó không làm tăng lượng insulin như đường và không gây sâu răng( sử
dụng trong bánh kẹo sản phẩm ít calo).
+Làm giảm điểm đóng băng của kem giúp cho kem mềm hơn.
+Được sử dụng như một chất giữ ẩm và tạo độ nhớt, tạo bóng, kiểm soát hiện tượng kết tinh đường mía.
+Không xảy ra phản ứng caramel hóa nên có thể cải thiện cảm quan của nước trái cây.
+Độ nhớt của syrup Sorbitol hữu ích trong việc làm chậm kết tinh. Giảm kết tinh vón cục tạo cấu trúc
mềm xốp cho bánh.
-ML: Quả khô 5000mg/kg
Các sản phẩm khác: GMP
-ADI: Không giới hạn
2.5. Chất điều chỉnh độ acid
2.5.1. Acid citric
-Chỉ số INS: 330
-CTPT: C6H8O7
-CTCT:


-Tính chất:
+ Khối lượng phân tử: 192,123g/mol (khan), 210,14g/mol (monohydrat)
+ Chất kết tinh màu trắng
+ Điểm nóng chảy: 153oC
+ Độ hòa tan trong nước: 133g/100ml (20oC)

+ Các ion citrate có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành muối
+ Nhạy với nhiệt và ma sát
-Nguồn: Acid Citric có nhiều trong các loại trái cây có vị chua như cam, chanh, bưởi, cao nhất là trong
chanh. Trong sản xuất công nghiệp để tạo ra acid citric người ta dùng các mẻ cấy nấm Aspergillus niger
được nuôi trong môi trường chứa sucrose hay glucose, sau đó nấm được lọc ra khỏi dung dịch. Acid citric
được cô lập bằng kết tủa nó với vôi tôi hydroxit canxi, từ đó acid citric được sinh ra bằng xử lý muối này
với acid sulfuric.
-Chức năng: Acid citric được sử dụng làm tăng hương vị cho sản phẩm, tạo độ chua và cũng là chất bảo
quản.
+Acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống đặc biệt là nước giải khát.
+Bên cạnh đó acid citric còn dùng để sản xuất cấc chất trao đổi ion dùng làm mềm nước. Được cho vào
thành phần của kem để giữ các hạt chất béo tách biệt.
+Ngoài ra còn được ứng dụng trong xà phòng và chất tẩy rửa.
-Ứng dụng:
+Acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống đặc biệt là nước giải khát.
+Bên cạnh đó acid citric còn dùng để sản xuất cấc chất trao đổi ion dùng làm mềm nước. Được cho vào
thành phần của kem để giữ các hạt chất béo tách biệt.
+Ngoài ra còn được ứng dụng trong xà phòng và chất tẩy rửa.
-ML: GMP
-ADI: Không giới hạn
2.5.2. Acid malic
-Chỉ số INS: 296
-CTPT: C4H6O5
-CTCT:

-Tính chất: là chất lỏng, tan nhiều trong nước, có mùi thơm của táo, điểm nóng chảy 130 oC. Axit malic là
chất lỏng, tan nhiều trong nước. Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, nó có chứa cả 2 nhóm là
hydroxyl(OH) và nhóm cacboxyl(COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản ứng đặc
trưng của nó.
-Nguồn: được tạo ra trong quá trình trao đổi chất của trái cây. Malic acid có trong nhiều loại trái cây còn

xanh, bao gồm táo, trái anh đào, cà chua.v.v. Axit Malic lần đầu tiên được tách ra từ nước táo, Nó có


trong nho, Hương vị của axit malic là rất rõ ràng và tinh khiết trong đại hoàng , một loại cây mà nó là
hương vị chính. Axit malic phân lập được sản xuất trong công nghiệp nhờ quá trình hydrat hóa kép
của anhydrit maleic.
-Chức năng: Chất điều chỉnh độ acid, tạo độ chua cho thực phẩm
-Ứng dụng trong sản phẩm:
+Góp phần tạo hương vị trái cây cho kẹo. Do acid malic tạo vị chua kéo dài nên thường được bổ sung để
tạo dư vị chua và được sử dụng với hoặc thay thế acid citric ít chua hơn trong các loại kẹo chua.
+ Được cho vào rượu vang để tạo vị giác cho rượu.
+Giữ được màu sắc tự nhiên của trái cây.
+Sử dụng trong nước giải khát (vị chua)..
-ML: GMP
-ADI: chưa xác định
2.6. Chất làm dày
2.6.1. Gelatine
-INS: Không có
-Tên khác: Gelatin edible
-CTCT:

-TCVL : Dạng phiến, vẩy, mảnh hoặc bột mịn, bột thô, màu vàng nhạt hoặc hổ phách, màu tủy theo kích
thước tiểu phân, có mùi nhẹ giống mùi nước thịt; bền trong không khí khô nhưng trong khi hút ẩm hoặc
trong dung dịch bị vi sinh vật làm hỏng Gelatin có 2 dạng: dạng bột và dạng lá. Không tan trong nước
lạnh, nhưng trương nở và mềm ra đồng thời hút nước với khối lượng gấp 5-10 lần khi ngâm trong nước;
tan trong nước nóng, khi nguội tạo thạch đông; tan trong acid acetic; không tan trong ethanol, cloroform
và ether. Gel gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34 0C).
-Nguồn: . Được chiết xuất từ chính collagen có trong xương, da của động vật như da lợn hoặc trong
collagen của thực vật ( tảo đỏ, trái cây,..).
-Chức năng: gelatin dùng để sx phim giấy ảnh ,chất kết dính, chất phụ gia trong công nghiệp thực

phẩm(chất tạo gel, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất kìm hãm cho quá trình kết tinh. làm các nguyên liệu
đông dẻo lại), môi trường nuôi cấy vi khuẩn.
-Công dụng:
+Gelatin cung cấp các đặc tính quan trọng như là hình thành chất đặc quánh làm thoáng, sự gắn kết…
được sử dụng nhiều trong các sản phẩm như kẹo dẻo.
+Tạo
đông:
Gelly
(tp
có
mùi),
Jam
(mứt)
+Ổn
định:
Kem
+Nhũ
hoá:
Tạo
khí
+Làm
đặc:
Súp,
đồ
hộp
+Kết
dính:
kẹo,
sản
phẩm

thịt
+Liên
kết:
Thịt
+Làm trong: Rượu
-ML: Không có
- ADI: không giới hạn


- Chỉ số C.A.S: 9000-70-8
2.6.2. Arabic Gum
-Chỉ số INS: 414
-CTCT:

-Tính chất: dạng bột màu trắng hoặc trắng ngà, tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt
thấp. Tan được trong nước lạnh, trong khi các loại gum khac thì không thể hoặc bị tạo huyền phù ở dạng
keo hoặc hòa tan không hoàn toàn. Arabic rất ổn định trong môi trường acid, vì vậy được sử dụng cho
việc ổn định mùi của nước quả.
-Nguồn: Gum arabic là một hỗn hợp phức hợp các glycoprotein và polysaccharides . Đây là nguồn gốc
của đường arabinose và ribose
-Chức năng: Làm tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, tạo dung dịch có độ nhớt mịn, giữ mùi, giữ ẩm.
-Ứng dụng:
+Arabic gum được sử dụng trong sản phẩm kẹo mềm nhằm giữ mùi,giữ ẩm và tăng độ dày cho kẹo.
+Arabic gum là tác nhân làm tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, tạo dung dịch có độ nhớt mịn, giữ mùi, giữ ẩm.
+Ngoài ra Arabic gum còn làm chậm hoặc ngăn chặn sự kết tinh của đường, nhũ hóa chất béo và phân bố
nhũ tương đều trong sản phẩm.
+Chất ổn định trong rượu, tăng vị cãm nhận đối với rượu hoa quả duy trì độ tươi của rượu.
+Dùng tính chất tạo nhũ để nhũ hóa chúng tạo hệ nhũ tương đậm đặc để có thể phân tán trong nước dịch
này pha vào nước giải khát như là nguyên liệu tạo hương vị, màu sắc, bổ sung dinh dưỡng,… thích hợp
với nước giải khát có pH thấp( hương vị chanh,cam,…) vi gum Arabic bền trong môi trường acid không

bị thủy phân ngay cã khi pH=2.
-ML: GMP
-ADI: chưa xác định.
2.7. Màu
2.7.1. Azorubine
-Chỉ số INS: 122
-CTPT: C20H12N2Na2O7S2

-Tính chất:
+ Khối lượng phân tử: 502,44g/mol
+ Xuất hiện ở dạng bột đỏ
+ Độ nóng chảy: > 300oC
+ Độ hòa tan trong nước: tan rong nước (120g/l),ít tan trong etanol


-Nguồn: là muối Na của acid Naphtol- Sulphonic, một thuốc nhuộm tổng hợp màu đỏ từ nhóm nhuộm
azo.
-Chức năng: dùng trong sản xuất nước giải khát, kẹo, mứt…ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp
nhuộm và in.Cũng được tìm thấy trong blancmange, marcepan, cuộn Thụy Sỹ, ùn tắc và bảo quản, kẹo,
nước sốt nâu, sữa chua có hương vị, súp gói, thạch, bánh mì và hỗn hợp cheesecake.
-Ứng dụng trong sản phẩm kẹo: tạo màu cho sản phẩm.
-ML: GMP
-ADI:0- 4mg/kg/ngày
2.7.2. Allura Red AC
-Chỉ số INS: 129

-CTPT: C18H14N2O8Na2S2
-CTCT:

-Tính chất: Là một chất bột màu đỏ sẫm, tan trong nước, không tan trong ethanol. Điểm nóng chảy :300 oC

-Nguồn: muối dinatri của axit 2-naphthalenesulfonic, 6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4sulfophenyl)azo)và
dinatri
6-hydroxy-5-((2-methoxy-5-methyl-4-sulfophenyl)azo)-2naphthalenesulfonat.
-Chức năng: Allura Red AC được sử dụng lần đầu ở Hoa Kỳ để thay thế chất màu amaranth dùng
trong thực phẩm, được sử dụng trong các sản phẩm như thuốc và mỹ phẩm, bánh, kẹo, sữa, mứt, nước
giải khát.
-Ứng dụng trong sản phẩm: tạo màu
-ML: 200mg/kg
-ADI: 0-7mg/kg/ngày
2.7.3. Brilliant Blue FCF
-Chỉ số INS: 133
-CTPT: C37H34N2Na2O9S3
-CTCT:


-Tính chất: Có dạng bột, hạt màu xanh dương.Kém hấp thu trong tiêu hoá (95% được thải qua phân)
-Nguồn: Brilliant Blue FCF là một tổng hợp thuốc nhuộm được sản xuất bởi sự ngưng tụ của 2formyl axit benzenesulfonic và anilin thích hợp tiếp theo là quá trình oxy hóa. Nó có thể được kết hợp
với tartrazine (E102) để tạo ra nhiều sắc xanh khác nhau.Nó thường là muối sodium(kim loại mềm sáng,
có ánh bạc, nỗi trên nước).
-Chức năng: Brilliant Blue FCF có thể được tìm thấy trong kem, đồ hộp chế biến trong đậu hà lan, trong
các sản phẩm sữa kẹo.
-Ứng dụng trong sản phẩm : Có tác dụng tạo màu cho thực phẩm.
-ML: 300mg/kg
-ADI: 0-6mg/kg/ngày
2.7.4. Caramen nhóm IV
-Chỉ số INS: 150d
-CTPT: C12H19O9
-Nguồn: Carmel được sản xuất bởi carbohydrate nóng, hoặc một mình hoặc trong sự hiện diện của axit
cấp thực phẩm, Alkalies, và / hoặc muối. Carmel được sản xuất từ các loại thực phẩm thương mại có sẵn
chất ngọt dinh dưỡng bao gồm fructose , dextrose (glucose), đảo ngược đường , sucrose , xi-rô mạch nha ,

mật đường , thủy phân tinh bột và các phần phân đoạn của chúng.
-Ứng dụng: Carmel màu là một dung dịch keo . Mặc dù chức năng chính của màu caramel màu, nó cũng
phục vụ chức năng bổ sung. Trong nước ngọt, nó có chức năng như là một chất chuyển thể sữa để giúp ức
chế sự hình thành của một số loại " floc "và ánh sáng chất lượng bảo vệ của nó có thể hỗ trợ trong việc
ngăn ngừa quá trình oxy hóa các thành phần hương liệu trong đồ uống đóng chai.
-ADI: 0-200
-ML: +Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương
liệu...): 2000
+ Phomát đã chế biến có hương liệu bao gồm phomát hoa quả, phomát rau, phomát thịt...: 100
+ Sữa lên men (nguyên kem): 150
+ Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống,
sữa đặc): 150
+ Nước chấm và các sản phẩm tương tự: 150
+Các sản phẩm liên quan: GMP
2.7.5. màu tự nhiên: caramel (150c)
-INS: 150c
-CTPT: C24H26O13


-Nguồn: Caramel màu hoặc màu caramel là một nước hòa tan trong thực phẩm màu . Nó được thực hiện
bằng cách xử lý nhiệt của carbohydrates.
-Chức năng: Caramen hóa là việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường
thành các hợp chất cao phân tử. Các hợp chất như difructoza-anhydrid có thể được tạo ra từ
các monosacarit sau khi mất nước. Các phản ứng phân mảnh tạo nên các hợp chất phân tử lượng thấp dễ
bay hơi và có thể tạo hương vị. Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất cao phân tử sẽ làm cho sản
phẩm có màu nâu đậm.
-Ứng dụng: Carmel màu sắc là một trong những chất tạo màu thực phẩm lâu đời nhất và được sử dụng
rộng rãi nhất, và được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống được sản xuất thương mại, bao
gồm cả taluy, bia, bánh mì nâu, bánh, sô cô la, cookies, thuốc ho, rượu mạnh và rượu như rượu
mạnh , rượu rum và whisky , bánh kẹo hương socola và chất phủ, sữa trứng, đồ trang trí, trám răng và

toppings, khoai tây chiên, hỗn hợp tráng miệng, bánh rán, cá và động vật có vỏ phết, món tráng miệng
đông lạnh, bảo quản hoa quả , máy tính bảng glucose, nước sốt, kem, dưa chua, nước sốt và nước sốt,
nước ngọt (đặc biệt là các loại cola), đồ ngọt, giấm, và nhiều hơn nữa.Carmel màu được chấp nhận rộng
rãi sử dụng trong thực phẩm trên toàn cầu nhưng ứng dụng và sử dụng hạn chế mức độ khác nhau tùy
theo quốc gia.
-ML: +Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua
uống, sữa đặc): 150 mg/kg
+ Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu...):
2000 mg/kg
+ Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối: 500 mg/kg
+ Nước chấm và các sản phẩm tương tự: 1500 mg/kg
+ Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng
khoáng cao và các loại nước uống khác: 5000 mg/kg
-ADI: 0 – 200
2.7.6. TARTRAZINE
-INS : E102
-CTPT: C16H9N4Na3O9S2
-CTCT:


- Tính chất: Ở dạng bột màu vàng, tan trong nước và tan trong dung môi, các loại dầu; ít tan trong
ethanol.
-Nguồn: Là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic
- Chức năng: là một chất tạo màu vàng chanh, được sử dụng làm chất tạo màu không chỉ trong ngành
sơn, mực in, nhựa, da… mà còn xuất hiện trong mỹ phẩm, dược phẩm và đặc biệt là thực phẩm.
-Ứng dụng :
+ Được sử dụng như màu của thực phẩm và có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ đã có
thể tạo ra một màu vàng khá đậm.
+ Tartrazine thường cho vào các sản phẩm có màu vàng hoặc màu xanh lá cây nhân tạo
+ Tartrazine thường cho vào sản phẩm bánh kẹo,kẹo bông,nước giải khát, đồ uống năng lượng, xúc xích,

tăng hương vị cho hạt ngũ cốc, bánh trộn, bánh ngọt , bột sữa trứng, bỏng ngô vàng, súp, nước sốt, một số
loại cơm (như cơm thập cẩm, cơm Ý, vv),…, kem, bánh kẹo, kẹo cao su, bánh hạnh nhân, mứt, thạch, mù
tạt, sữa chua, dưa chua và các sản phẩm muối chua khác, bánh quy , và nhiều loại thực phẩm tiện lợi cùng
với các sản phẩm glycerin, chanh và mật ong…
- ML:
+
Kẹo
:
300
mg/kg
+Thịt : 500 mg/kg
+Tương ớt : 100mg/kg
+Nước chấm : 500 mg/kg
+Mỳ ăn liền: 300mg/kg
+Sữa lên men (nguyên kem) 18 mg/kg
+Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50 mg/kg
+Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500 mg/kg
+Quả khô; quả thanh trùng pasteur 200 mg/kg+Đồ uống ( thức ăn tráng miệng) có sữa; nước giải khát có
hương liệu : 300 mg/kg
+Các sản phẩm tương tự phomat: GMP
+Bia và các sản phẩm chế biến từ mạch nha: GMP
-ADI: 7,5 mg/kg
2.7.7. TITANIUM DIOXIDE
-Chỉ số INS: E171
-CTPT: TiO2
-CTCT:


-Tính chất: titanium dioxide dạng bột, màu trắng ánh xanh, không mùi, nhẹ, có tính ổn định cao, nhiệt độ
nóng chảy cao, bền dưới tác động của nhiệt, ít chịu tác dụng bởi hóa học, không bị biến tính theo thời

gian, không thấm nước.
-Nguồn: titanium dioxide được sản xuất từ Titan
-Chức năng: được sử dụng rộng rãi, ở nhiều ngành hóa chất công nghiệp khác nhau như trong ngành sản
xuất sơn nhất là sơn bề mặt, vecni do tính chống ăn mòn cao, tính không thấm ướt, có độ bền hóa học và
độ bền nhiệt cao nên dùng cho sơn cầu cống, các công trình xây dựng và thiết bị chống ăn mòn, sơn vỏ
tàu thủy, sơn vỏ máy bay, các thiết bị ngâm nhiều trong nước như dụng cụ thủy ngư, tàu ngầm, các ống
dẫn chịu nhiệt. Trong sản xuất giấy TiO 2 được dùng như một chất độn để làm giấy cao cấp có độ trắng,
mềm, mỏng, đều, ngoài ra còn được sản xuất giấy màu, giấy ảnh, giấy than. Bên cạnh đó nó cũng được sử
dụng như chất phụ gia trong mực in, mỹ phẩm, kem đánh răng. Làm chất độn, chất ổn định trong sản xuất
nhựa, cao su tổng hợp, chất dẻo tổng hợp. làm chất tạo màu trong công nghiệp dệt nhuộm. Titanium
Dioxide cũng được dùng như một phụ gia thực phẩm sau khi đã tách những tạp chất không có lợi ra khỏi
hợp chất.
-Ứng dụng:
+ Nó được dùng làm tăng độ trắng cho các sản phẩm được chế biến từ thịt và tinh bột như giò lụa, bánh
tráng phở, hủ tiếu, các sản phẩm từ đậu nành như đậu hũ, sữa đậu nành, rau câu.
+Được sử dụng trong thực phẩm như là chất tạo đục, màu cho sản phẩm có đường, bánh kẹo, kẹo cao su,
cà phê làm trắng, kem đánh răng, những sản phẩm thấp và không có chất béo như cà phê kem, pho mát,
bánh nướng.
-ML: GMP
-ADI: Chưa được chỉ định
2.7.8. Sunset Yellow CFC
-INS: 110
- Cảm quan: là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam, chất màu rất bền với nhiệt,
1300C vẫn không thay đổi màu, môi trường kiềm mạnh chuyển sang màu đỏ. Nhiệt độ nóng chảy 390 0C.
Tan tốt trong nước và rượu, độ tan là 5-10g/100 mg/100ml H2O (240C). Ít tan trong phenol, không tan
trong dung môi có chất béo. Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca 2+
-CTPT: C16H10N2O7S2Na2
-CTCT:

- Chức năng: tạo màu vàng cam trong thực phẩm

- Ứng dụng: dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá, muối, tôm, vỏ
ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,…


-ML: +Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua
uống, đồ uống từ whey…): 300mg/kg
+ Sữa lên men (nguyên chất): 300 mg/kg
+ Pho mát tươi: 300 mg/kg
+ Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả ướp lạnh và kem trái cây: 50 mg/kg
+ Sản phẩm cacao, sô cô la: 400 mg/kg
+ Mứt, thạch, mứt quả: 300 mg/kg
-ADI: 0 – 4
2.7.9. Brown HT
-INS: 155
-CTPT: C27H18N4Na2O9S2
-CTHH:

-Tính chất: Dạng bột hoặc dạng hạt màu nâu. Tan được trong nước, không tan trong etanol.
-Chức năng: Tạo màu cho các loại thực phẩm (như bánh kẹo, nước ngọt, bia, kem…), mỹ phẩm, dược
phẩm.
-Công dụng: Nó được sử dụng để thay thế cacao hoặc caramel như một chất màu. Chủ yếu được dùng
trong bánh socola, sữa, phomat, mứt, cà phê,…
-ML: 50-150mg/kg
-ADI: từ 0 mg/kg đến 1,5 mg/kg thể trọng.
2.8. Chất khác
2.8.1. Chất làm bóng sáp carnauba
-INS: 903
-Tính chất: Màu vàng đậm. Thể rắn, ở dạng vảy. Tan trong dầu. Không tan trong nước.
Nhiệt độ nóng chảy 78 độ C
-Nguồn: Sáp carnauba xuất xứ từ Brazil, được chiết tách từ lá của loài cây cọ đặc trưng ở vùng Đông

Bắc Brazil.
-Chức năng: Carnauba bảo vệ lá cây cọ khỏi sức nóng và độ ẩm của Brazil. Carnauba chống bám nước và
chất bẩn. Khi được phủ lên bất cứ bề mặt nào, carnauba sẽ thể hiện hai đặc tính đó.
-Ứng dụng: Chất độn, chất điều chỉnh độ acid, chất chống đông vón, chất mang, chất làm bóng
-ML: Các loại bánh nướng: GMP
Các sản phẩm khác: 200 – 5000 mg/kg
-ADI: Không xác định