Nghiên cứu sản xuất bột trái cóc hòa tan

Header Page 1 of 133.

- 1-

LỜI MỞ ĐẦU
Quả cóc (Ambarella) là loại quả được ưa chuộng ở nước ta. Cây cóc được
xem là có nguồn gốc tại vùng Melanesia- Polynesia và sau đó được đến trồng tại
các vùng nhiệt đới của cả Cựu lẫn Tân Thế giới. Cây khá phổ biến tại Mã lai
(cây trồng trong vườn), Ấn độ, Tích Lan. Quả cóc được bán khắp Việt nam, với
sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến.
Đa số trái cây được sử dụng dưới hình thức trái tươi, tỉ lệ quả được sử
dụng cho chế biến còn thấp, khoảng 11-12%. Ngoài các sản phẩm chế biến ở
dạng nước trái cây, trái cây đóng hộp, sấy khô, mứt, còn một số công nghệ mới
như sấy chân không trái cây hay làm bột trái cây.
Tuy nhiên, xu thế ngày nay việc ăn uống của con người không còn đơn
giản là chỉ ăn để no mà còn để kết hợp phòng chữa bệnh. Một trong các bệnh
phát triển hiện nay nhất là bệnh đái tháo đường (cùng với bệnh ung thư và tim
mạch). Đái tháo đường là hậu quả của nhiều nguyên nhân, từ lối sống tĩnh tại,
công việc căng thẳng, chế độ dinh dưỡng không hợp lý, ăn uống đóng vai trò
quan trọng trong việc phòng và điều trị đái tháo đường. Việc lựa chọn các thực
phẩm có chỉ số đường huyết thấp sẽ giúp người tiểu đường kiểm soát được
đường huyết tốt. Sử dụng đường isomalt có chỉ số đường huyết thấp, do khả
năng hất thu isomalt trong hệ thống ruột non bị giảm rất nhanh.[8]

Footer Page 1 of 133.


Header Page 2 of 133.

- 2-

Hiện nay, sản phẩm chế biến từ quả trên thị trường chủ yếu là cóc giầm
dấm. Thế nhưng trên thực tế vẫn chưa có sản phẩm bột cóc hòa tan, đây là một
sản phẩm ngoài đáp ứng khả năng sử dụng đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi, dễ
bảo quản, sản phẩm bột cóc hòa tan còn có khả năng phòng bệnh tiểu đường.
Do đó, việc nghiên cứu chế biến bổ sung đường isomalt vào sản phẩm
“Bột quả cóc hòa tan” có ý nghĩa quan trọng góp phần vào việc cải thiện và nâng
cao sức khỏe cộng đồng mà cụ thể hơn là nhằm phục vụ cho các đối tượng bệnh
tiểu đường.

Footer Page 2 of 133.


Header Page 3 of 133.

- 3-

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.

QUẢ CÓC.

1.1.1 Tên gọi
Qủa cóc là một trái cây nhiệt đới. Trái cóc có tên khoa học là Spondias dulcis
(hay Spondias cytherea) thuộc họ thực vật Anacardia ceae. Các tên gọi tại AnhMỹ: Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum, tại Pháp:
pommier de Cythère, tại Đức: Cytherea, Tahiti-Apfel, tại Tây ban Nha: Cirnela
dulce, tại Thái Lan: makok-farang và tại Campuchia: mokak. Ngoài ra còn có
loại cóc chua hay cóc rừng (Spondias pinnata) (tên tiếng Anh là Hog plum),
thuộc loại tiểu mộc, rụng lá vào mùa khô. Lá kép, lẻ dài 30-40 cm, có 2-5 đôi lá
chét quan, hình bầu dục, mép lá nguyên. Hoa mọc thành chùy rộng, lớn hơn lá,

có nhánh dài 10-15 cm. Hoa vàng nhạt. Quả hạch hình trứng màu vàng lớn 5 cm
x 3 cm. Quả có vị chua và mùi dầu thông.

Hình 1.1 Quả cóc
1.1.2 Nguồn gốc:

Footer Page 3 of 133.


- 4-

Header Page 4 of 133.

Cây được đưa đến Jamaica vào 1782, và 10 năm sau Thuyền trượng Bligh
đã đứa thêm vào đây một giống Cóc khác, gốc từ Hawaii. Cây cóc cũng được
trồng tại Cuba, Haiti, Cộng hòa Dominican, nhiều nước Trung Mỹ, Venezuela.
Năm 1911, một số hạt giống khác đã được gửi từ Queensland (Úc) sang
Washington. Hiện nay cây cóc đang được trồng và phát triển tại Florida. Tại Việt
Nam, cóc được trồng nhiều ở các tỉnh thưộc khu vực phía Nam, đặc biệt là các
tỉnh thuộc Đồng Bằng Sông Cửu Long.
1.1.3 Cấu tạo:

Hình 1.2: Cấu tạo quả cóc
Tthành phần quả cóc
Bảng 1.1: Thành phần quả cóc
Thành phần
Phần trăm

Lớp vỏ

Thịt quả

Hột

20%

60%

20%

1.1.4 Đặc tính thực vật:

Footer Page 4 of 133.


Header Page 5 of 133.

- 5-

Cây cóc thuộc loại cây thân mộc, lớn, mọc nhanh, cao 8-18 m (tại Mỹ
châu) thường trung bình 9-12 m, phân nhánh nhiều cành dễ gẫy. Lá kép, lẻ, to,
dài 20-60 cm, mọc ở ngọn nhánh; lá mang 7-12 đôi lá chét dài 6.25-10 cm, hình
thuôn tròn; mép lá có răng cưa. Vào đầu mua khô, lá cây chuyển đổi sang màu
vàng tươi, rụng. Hoa mọc thành chùm to, có thể dài đến 30 cm, chùm mang ít
hoa thường thòng xuống. Hoa nhỏ, màu trắng, có 10 nhị. Quả thuộc loại quả
hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6-8 cm, rộng 4-5 cm, da ngoài vàng-cam;
thịt màu vàng-xanh nhạt, dòn, vị chua; quả mọc thành chùm từ 2-12 quả , thòng
xuống. Hạch khá lớn hình bầu dục có nhiều gai dạng sợi dính chặt với thịt, có
5,6 ô cách nhau không đều.
1.1.5 Giá trị dinh dưỡng:

Về phương diện dinh dưỡng quả Cóc thường được đánh giá là khá tốt,
nếu để quả chín đúng độ thì mùi vị rất ngon. Quả xanh (lúc còn cứng) có vị hơi
chua, dòn, nhiều nước và khá thơm thoảng mùi của dứa, nhưng nếu để mềm thì
thành hơi nhão và khó cắt. Quả xanh có thể chế tạo thành sauce, ngâm giấm. Nấu
với chút đường rồi ép qua rây, cóc có thể so sánh với applesauce, nhưng thơm
hơn. Tại Trinidad và Tobago (West Indies), các nhà sản xuất thực phẩm đã dùng
nước ép từ quả Cóc pha trộn trong một loại yoghurts (từ sữa bò). Loại yoghurts
này được đánh giá về hương vị, khẩu vị khá cao và được xem là một nguồn cung
cấp rất tốt về phosphorus và chất đạm.

Footer Page 5 of 133.


- 6-

Header Page 6 of 133.

Bảng 1.2 Thành phần hóa học trong 100 gram quả phần ăn được [5]
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Calories

157

Phosphorus

0.51 g

Chất đạm

0.5-08 g

Chất xơ

1.1-8.4g

Chất béo

0.28- 1.79 g

Kẽm

1.9 mg

Chất carbohydrate

1.2-9.5 g

Beta - Carotene

16 mg

Calcium

0.42 g

Niacin

105 mg

Sắt

0.02 g

Riboflavine

1.5 mg

Magnesium

0.2 g

Vitamin C

42 mg

1.1.6 Thành phần hóa học:
Ngoài thành phần dinh dưỡng trên, một số bộ phận khác còn chứa:
Chất nhựa như keo trong màu vàng chứa những đường như D-galactose,
D-xylose, L-arabinose, L-fucose, L-rhamnose ; và còn có mono-methylglucuronic acid.
Hạt chứa nhiều khoáng chất như Calcium, Magnesium, Phosphorus, Potassium,
Sulfur.
Về thành phần pectin trong vỏ trái cóc thì theo nghiên cứu tại ĐH Cameroun,
phối hợp với Trung Tâm Nghiên cứu Nantes (Pháp) phân chất vỏ của quả cóc

(thường bị vất bỏ) ghi nhận vỏ cóc chứa 9-30% pectin, uronic acid (557-727
mg/g trọng lượng khô), đường trung tính 9125-158 mg/g. Sản lượng pectin cao
nhất khi trích bằng dung dịch oxalic acid/ ammonium oxalate, đồng thời pectin
lấy được có trọng khối cao, độ methyl hóa tốt nên có thể dùng trong công nghiệp
thực phẩm. Pectin trích từ vỏ Cóc có thể so sánh với pectin trích từ chanh xanh
(Food Chemistry Số 3, Bộ 106-2008).

Footer Page 6 of 133.


- 7-

Header Page 7 of 133.

Theo Suman Acharyya at el… (2010), cóc còn có tác dụng chống oxy hóa và
chống nhiễm trùng.
Một nghiên cứu khác thực hiện tại ĐH Universidade Federal do Parana,
Curitiba (Bzazil) ghi nhận lượng Carbohydrate tổng cộng trong quả Cóc lên đến
41%. Polysaccharides chiết được bằng nước nóng cho thấy có cấu trúc loại I
rhamnogalacturonan với các dây nhánh arabinogalactan. Dịch chiết này có hoạt
tính kích khởi sự hoạt động của thực bào nơi màng phúc toan (Fitoterapia Số 76,
tháng 12/ 2005).
Về thành phần nhựa (Gôm của quả cóc): Các phân chất về thành phần chất
nhựa (gôm) màu nâu nhạt trong trái Cóc tại ĐH La Universidad del Zulia
(Venezuela) cho thấy hợp chất polysaccharide trong gôm chứa galactose,
arabinose, mannose, rhamnose, glucuronic acid và chất chuyển hóa loại 4-Omethyl. (Carbohydrate Research Số 28-2003).
1.1.7 Ứng dụng của trái cóc:

Hình 1.3 Quả cóc chín

Footer Page 7 of 133.


Header Page 8 of 133.

- 8-

Tại nhiều nơi trên thế giới, Cóc còn được dùng làm thuốc chữa bệnh:
Tại Campuchia, vỏ của cây dùng phối hợp với vỏ Chiêu liêu, mỗi thứ 4
mảnh nhỏ, cỡ ngón tay cái, sắc chung trong 2 lit nước, đến còn 0.5 lít, uống để trị
tiêu chảy (chia làm 3 lần).
Tại Ấn độ, cóc chua (Spondias pinnata) được gọi là ambra, jangliam. Vỏ
cây dùng trị đau bao tử, kiết lỵ hay nghiền nát trộn nước đắp trị đau khớp xương,
và thấp khớp. Quả dùng trị yếu tiêu hóa do mật, giảm lượng đường trong máu.
Nước sắc từ lá dùng trị xuất huyết. Rễ dùng điều hòa kinh nguyệt. [14]

Footer Page 8 of 133.


- 9-

Header Page 9 of 133.

1.2.

Maltodextrin
1.2.1. Giới thiệu

Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid)
hoặc sinh học (enzyme).

Maltodextrin là các loại polysaccharide có công thức (C6H10O5)n.H2O.
Maltodextrin là một sản phẩm tạo ra từ tinh bột sắn nhờ quá trình thủy phân
không hoàn toàn bằng acid hoặc bằng enzyme, có đương lượng dextrin (DE) từ 4
đến 20, có những tính chất khác biệt hơn so với tinh bột sắn. Từ đó ta có thể ứng
dụng một cách có hiệu quả trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Maltodextrin
là sự đa dạng hoá thêm ứng dụng của tinh bột sắn trong sản xuất công nghiệp
cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. [10]

Hình 1.3 Sản phẩm Maltodextrin

Footer Page 9 of 133.


Header Page 10 of 133.

- 10 -

Maltodextrin có dạng bột màu trắng, ít hút ẩm, không tác dụng với nước,
phân tán nhanh trong nước lạnh và rất bên vững, là họat chất ngăn cản hiện
tượng kết tinh trong các sản phẩn đông lạnh và đóng hộp không màu, không ngọt
hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá. [2]
1.2.2. Ứng dụng
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và
công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, maltodextrin là chất cố định mùi
vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm, là chất trợ sấy, tăng năng
lượng cho thực phẩm ăn kiêng...Ngoài ra nó còn giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ
tiêu hóa và tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, maltodextrin được dùng trong sản
xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt... Trong
công nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc. [1]

Footer Page 10 of 133.


- 11 -

Header Page 11 of 133.

Bảng 1.3. Các tính chất hóa lý của sản phẩm Maltodextrin [10]
STT

Tính chất

Tiêu chuẩn

1

Hình dạng

Bột, màu trắng

2

Mùi

Không mùi

3

Vị

Không vị hoặc có vị ngọt nhẹ

4

Độ ẩm (%)

Max 5

5

Dextrose Eqiuvalent (DE)

4 - 20

6

pH (dung dịch 10%)

4.5 – 6.5

7

Độ tro (%)

0.1

8

Hàm lượng chất khô (%)

95

9

SO2 (ppm)

Min 30

10

Arsenic (ppm)

1

11

Copper (ppm)

5

12

Lead (ppm)

2

13

Total Microbial Count

500/gram

14

E. coli, Salmonella

Absent

Footer Page 11 of 133.


Header Page 12 of 133.

1.3.

- 12 -

Đường ISOMALT
1.3.1. Tổng quan về đường ISOMALT
Isomalt là là sản phẩm họ polyol, là chất rượu nhiều lần, định nghĩa theo

há học. Cấu trúc gần giống các chat bột đường, được tạo thành từ các chất đường
bột nhờ phản ứng hydro hóa. [12] không thưộc nhóm đường hóa học trên thị
trường hiện nay. Isomalt có vi ngọt tinh khiết, có độ ngọt bằng nửa đường bình
thường.
Có thể sử dụng isomalt thay thế đường trong chế những món ăn, được bổ
sung vào các thực phẩm trong công nghệ sản xuất thực phẩm: café hòa tan, bột
trái cây hòa tan…[4]
1.3.2. Đặc tính dinh dưỡng của Isomalt
Với thành phần nguyên liệu tự nhiên, đường isomalt thích hợp cho mọi đối

tượng sử dụng. Đặc biệt theo sự khuyến cáo của Viện Dinh Dưỡng, thực phẩm
chứa isomalt làm tăng rất ít hàm lượng glucose thông dụng. Isomalt có chỉ số
đường huyết rất thấp, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, giảm mỡ trong
máu và những rủi ro về bệnh tim mạch. [4]

Hình 1.4 Đường isomalt

Footer Page 12 of 133.


Header Page 13 of 133.

- 13 -

Gần đây xã hội ngày càng phát triển, bệnh tiểu đường ngày càng gia tăng
và thói quen và khẩu vị ngọt của con người khó có sự thay đổi vì nó tạo ra vị
ngon miệng...
Do vậy các nhà khoa học trên thế giới đã sản xuất ra một lọai đường, một
giải pháp đáp ứng nhu cầu đó. Đường Isomal là sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc
từ tinh bột có độ ngọt thấp. (6/10) và có hàm lượng calori thấp 191Kcal/100g so
với đường mía thông thường 370Kcal/100g. Và điều quan trọng hơn nữa của
đường Isomalt là không làm thay đổi các công thức, cách làm của các nhà sản
xuất thực phẩm như bánh, kẹo...và ứng dụng cho người ăn kiêng và tiểu đường.
Đường Isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và đường này không được cơ
thể chúng ta hấp thu ngay trong dạ dày như đường mía, đường isomalt được
hấp thu rất chậm khi thức ăn xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm
lượng đường huyết trong máu của người bệnh, do vậy sẽ không làm tăng chỉ số
đường huyết khi ăn so với ăn bánh kẹo thông thường. [4]
Đường Isomalt là một nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất bánh kẹo,
các thực phẩm giải khát cho người ăn kiêng và tiểu đường. Đường isomalt có chỉ

số đường huyết thấp, không là tăng glucose máu sau ăn, được cộng đồng chấp
nhận và sử dụng rộng rãi.
Các nghiên cứu chỉ rõ, sau khi ăn đường isomalt, đường huyết và insulin
tăng ít và tăng từ từ và tăng không có ý nghĩa thống kê, đặc biệt rất thấp so với
đường kính hoạc glucose, fructose [8].
Chính vì những lợi điểm kỹ thuật trên đây mà đường đường Isomalt từ khi
ra đời đã được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong những sản phẩm thực
phẩm cần độ ngọt (trước đây phải sử dụng đường hoá học) cho người mắc bệnh

Footer Page 13 of 133.


Header Page 14 of 133.

- 14 -

tiểu đường & ăn kiêng, không làm thay đổi hương vị sản phẩm, công thức cho
người sản xuất mà an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
Đường Isomalt được đánh số thứ tự E.965 trong danh mục các mặt hàng được
phép sử dụng trong chế biến thực phẩm do Ủy Ban Thực Phẩm Châu Âu ban
hành theo Quyết định số 95/31EC ngày 05/07/1995.
Dùng đường ISOMALT rất an toàn, phòng bệnh tiểu đường, giảm lượng
mỡ trong máu, giảm rủi ro về bệnh tim mạch. Đã được sự tư vấn của Viện Dinh
dưỡng Việt Nam về sử dụng sản phẩm đường isomal do PGS.TS Nguyễn Thị
Lâm, Phó viện trưởng ký ngày 22/12/2006. [8]

Footer Page 14 of 133.


- 15 -

Header Page 15 of 133.

CHƯƠNG 2
THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu:
Gồm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và hóa chất dùng trong nghiên cứu
2.1.1 Quả cóc
Sử dụng trái cóc của Công ty cung cấp trái cây 141 địa chỉ: 139 - 141 - 143 An
Dương Vương - P. 8 - Q. 5 - Tp.HCM
2.1.2 Maltodextrin
Sử dụng maltodextrin của KS Trần Thị Sâm và KS Nguyễn Thị Minh Trâm,
nguyên là sinh viên khóa 2006, Khoa Công Nghệ Hóa & Thực phẩm, trường Đại
Học Lạc Hồng.
2.1.3 Đường isomalt
Sử dụng đường isomalt sản phẩm của Đức, nhập khẩu độc quyền bởi Công Ty
Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Bột Mì, Lô 32C/I Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc,
H.Bình Chánh, TP.HCM

Footer Page 15 of 133.


- 16 -

Header Page 16 of 133.

2.1.4. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị.
2.1.4.1. Hoá chất
• Acid ascorbic
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có

hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải
brussel,rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít).
Dung dịch nước 5% có pH=3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước
hơn (900g/lít).
Công thức phân tử: C6H8O6
Công thức cấu tạo:

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của acid ascorbic
• Acid citric
Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong
các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và
thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh
thì axít citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axít
citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống. Ngoài ra
axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và

Footer Page 16 of 133.


- 17 -

Header Page 17 of 133.

đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric có mặt trong nhiều loại trái cây
và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều
nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.
Công thức phân tử: C6H8O7
Công thức cấu tạo:

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid citric
2.1.4.2. Dụng cụ
Erlen, Becher, Bình định mức, cuvet, piped…

Footer Page 17 of 133.


- 18 -

Header Page 18 of 133.

2.1.4.3. Thiết bị
Tủ sấy chân không, thiết bị quang phổ UV –VIS, cân phân tích…

Hình 2.3: Tủ sấy chân không

Hình 2.4: Cân phân tích
Hình 2.5: Thiết bị quang phổ UV - VIS

Footer Page 18 of 133.


Header Page 19 of 133.

- 19 -

2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

TN 1: Khảo sát đánh giá chất lượng của trái cóc nguyên liệu

TN 2: Xây dựng đường chuẩn của Vitamin C

TN 3: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chân không

TN 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm và kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Kết quả và bàn luận

Footer Page 19 of 133.


- 20 -

Header Page 20 of 133.

2.2.1. Khảo sát đánh giá chất lượng của trái cóc nguyên liệu
Chất lượng của nguyên liệu được đánh giá thông qua các chỉ tiêu chính sau:
o Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, trạng thái, mùi, vị.
o Chỉ tiêu hóa lý: pH, hàm lượng chất khô.
2.2.2. Xây dựng đường chuẩn của Vitamin C
Sử dụng Vitamin C chuẩn, pha loãng với 4 nồng độ khác nhau. Chuyển vào
cuvet, chuyển vào thiết bị tìm được bước sóng và đường chuẩn.
2.2.3. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chân không
Khảo sát các yếu tố như nhiệt độ, thời gian dựa vào độ ẩm và hàm lượng vitamin
C.
2.2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm và kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
2.2.4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên phép thử cho điểm chất lượng tổng
hợp của sản phẩm (phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm thực
hiện theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79)

2.2.4.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
o Xác định nấm men và nấm mốc
o Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí
o Xác định E. coli
o Xác định colifrom

Footer Page 20 of 133.


- 21 -

Header Page 21 of 133.

2.3 QUY TRÌNH DỰ KIẾN SẢN XUẤT BỘT CÓC HÒA TAN
a. Quy trình dự kiến

Quả cóc

Xử lý nguyên
liệu
Chà

Nước thải

Vỏ, hột

Phối trộn
Phụ gia

Sấy

Nghiền
Phối chế
Bao gói

Sản phẩm
Sơ đồ 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất bôt trái cóc hòa tan

Footer Page 21 of 133.


- 22 -

Header Page 22 of 133.

b. Thuyết minh quy trình
• Xử lý nguyên liệu, hoá chất.
Nhằm loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật. Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá
trong quá trình sấy, người ta thường sử dụng các chất chống ôxy hoá như acid
sunfurơ, acid ascobic, acid citric và các muối natri của acid sunfurơ (như
metabunsunfit, bisunfit, sunfit…).
Acid sunfurơ, muối sunphít: có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt
động của enzym oxy hoá (ascobinaza, peroxidaza), làm chậm các phát ứng sẩm
màu. Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin. Ổn định vitamin C. Hàm lượng tối
thiểu để có tác dụng: 0.02 %.
Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với
nhóm hoạt động của men oxy hoá và làm chậm các phản ứng sẩm màu có nguồn
gốc men. Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02%
(tính theo khối lượng).
• Chà.
Mục đích loại bỏ hột và vỏ cóc để thuận lợi cho quá trình tiếp theo được thuận

lợi tạo ra loại pure.
• Phối trộn.
Bổ sung lượng maltodextrin để nhằm giúp quá trình sấy được nhanh, nghiền dễ
dàng. Và maltodextrin còn là chất độn.
• Sấy
Trong quá trình sấy rau quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu
trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp ...
Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột, đường,..) bị biến tính thuộc về

Footer Page 22 of 133.


- 23 -

Header Page 23 of 133.

những biến đổi hóa lý. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những
phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng ôxy hóa và polyme
hóa các hợp chất polyphenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu.
Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy trong bài báo
cáo này tác giả đã chọn phương pháp sấy chân không để làm khô rau quả. Sản
phẩm sấy chân không giữ được hầu như đầy đủ các tính chất ban đầu của vật
liệu, sản phẩm bảo quản lâu và ít bị tác động bởi điều kiện bên ngoài.
Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy tối ưu là 40÷500C, nhiệt độ sấy không cao nên
không gây biến tính (bởi nhiệt độ cao) hay mất mát vitamin mà rau quả sấy khô
vẫn giữ nguyên màu sắc.
• Nghiền:
Nghiền hoặc xay nhằm mục đích giúp sản phẩm dễ dàng hòa tan khi sử dụng và
để khâu phối trộn tiếp theo được đồng đều. Độ mịn của bột đựa vào khả năng

hòa tan hết của sản phẩm.
• Phối chế
Bổ sung lượng đường phù hợp cho sản phẩm. Do bột cóc sau khi nghiền xong có
vị chua nên phải bổ sung đường isomalt để hoàn thiện sản phẩm.
• Bao gói
Giúp kéo dài thời gian bảo quản do sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với môi
trường bên ngoài. Dễ vận chuyển và phục vụ nhu cầu thị hiếu cũng như nhận
biết sản phẩm của người tiêu dùng.

Footer Page 23 of 133.


- 24 -

Header Page 24 of 133.

CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1.

Kết quả khảo sát nguyên liệu
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát chỉ tiêu của nguyên liệu
Chỉ tiêu

3.2.

Vitamin C, (mg/ml)

40

pH

2

Xây dựng đường chuẩn Vitamin C

Bảng 3.2: Thông số xây dựng đường chuẩn Vitamin C
Thông số
Nồng độ Vitamin C (mg/ml)

0,016

0,032

0,048

0,064

Độ hấp thụ ở λ=246 nm

0,76

1,7

2,5

3,4

Footer Page 24 of 133.

- 25 -

Header Page 25 of 133.

Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của độ hấp thu vào nồng độ
vitamin C
Abs
4
y = 54,5x - 0,09

3,5

2

R = 0,9991

3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

C(mg/ml)
0,07

Đồ thị 3.1: Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc độ hấp thu vào nồng độ vitamin C

Footer Page 25 of 133.