phát triển sản phẩm cá sốt me đóng hộp

Header Page 1 of 133.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
MÔN THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Báo cáo:

SVTH : Tổ 2-Nhóm2
LỚP

: ĐHTP3

NIÊN KHÓA : 2007 – 2011
GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

TP.Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 01 năm 2011

Footer Page 1 of 133.


TH2phát
triển sản phẩm
Header Page
of 133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
DANH SÁCH NHÓM

HỌ VÀ TÊN

MSSV

Tiêu Thị Kim Phúc

07705991

Võ Thị Diệu Trúc

07707591

Huỳnh Kim Phụng

07714091

i

Footer Page 2 of 133.


TH3phát
triển sản phẩm
Header Page
of 133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

TP. HCM, Ngày……. tháng…….. năm 2011

ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

ii

Footer Page 3 of 133.


TH4phát
triển sản phẩm
Header Page
of 133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

MỤC LỤC
Phần 1: Tổng quan ................................................................................................. 1
1. Nguyên liệu.............................................................................................................. 1
1.1 Cá nục .............................................................................................................. 1
1.2 Me .................................................................................................................... 1

2. Sản phẩm đồ hộp .................................................................................................. 2
Phần 2: Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 3
1. Nguyên lý của các phương pháp ............................................................................. 3
1.1. Phương pháp đâm xuyên đo cấu trúc: ........................................................... 3
1.2. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA ................................................ 9
1.3. Kiểm định Friedman: ................................................................................... 10
1.4. Phép thử thị hiếu so hàng: ........................................................................... 10
1.5. Phép thử thị hiếu cho điểm .......................................................................... 11
2. Bố trí thí nghiệm .................................................................................................... 11
2.1. Địa điểm thí nghiệm ..................................................................................... 11
2.2. Nguyên liệu ................................................................................................... 11
2.3. Dụng cụ thí nghiệm: ..................................................................................... 14
iii

Footer Page 4 of 133.


TH5phát
triển sản phẩm
Header Page
of 133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

2.4.Quy trình sản xuất cá chiên sốt me đóng hộp ban đầu .................................. 14
2.4.1. Quy trình ................................................................................................. 14
2.4.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................ 14
2.5. Các thí nghiệm .............................................................................................. 20
2.5.1. Một số thí nghiệm ban đầu...................................................................... 20
2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chiên cá tối ưu .................................. 22

2.5.3. Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỉ lệ me phối trộn vào sốt tối ưu. ..................... 28
2.5.4. Phép thử thị hiếu cho điểm sản phẩm sản xuất theo quy trình tối ưu ..... 31
Phần 3: Kết quả thu được từ các thí nghiệm ..................................................... 35
1.Thí nghiệm ban đầu ................................................................................................ 35
1.1. Xác định tỉ lệ dầu chiên so với cá tính theo khối lượng .............................. 36
1.2 Xác định thời gian chiên tối đa ..................................................................... 36
1.3 Xác định tỉ lệ gia vị phối trộn vào sốt ............................................................ 36
1.4. Xác định tỉ lệ me ban đầu phối trộn vào sốt ................................................ 36
2. Thí nghiệm 1:......................................................................................................... 37
3. Thí nghiệm 2:......................................................................................................... 38
4. Kết quả thí nghiệm đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm tối ưu ....................... 39
4.1. Quy trình sản xuất tối ưu .............................................................................. 39

iv

Footer Page 5 of 133.


TH6phát
triển sản phẩm
Header Page
of 133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

4.3. Kết quả cảm quan thị hiếu cho điểm ........................................................... 40
Phần 4. Kết quả xử lí số liệu ................................................................................ 41
1.Thí nghiệm 1 ........................................................................................................... 41
2. Thí nghiệm 2 .................................................................................................... 45
3. Thí nghiệm cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm tối ưu .................................... 47

Phần 5.Tính giá nguyên liệu cho 1 hộp sản phẩm và nhãn sản phẩm ............. 48
1. Tính giá nguyên liệu cho 1 hộp sản phẩm ............................................................. 48
2. Nhãn sản phẩm ..................................................................................................... 49
Phần 6. Đề xuất ..................................................................................................... 50
Phụ lục ................................................................................................................... 53
1. Phụ lục 1: bảng đo các giá trị lực (thí nghiệm 1) .................................................. 53
2. Bảng: Quá trình xử lí số liệu thực hiện với phần mềm R cho phép đo cấu trúc cá
bằng máy đo INSTRON: ................................................................................ 55
3. Bảng: kết quả đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm tối ưu ............................... 61
4. Bảng: xử lí số liệu thí nghiệm 2 theo Anova: ........................................................ 63

v

Footer Page 6 of 133.


Header Page
of 133.
TH7phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Phần 1: Tổng quan
1. Nguyên liệu
1.1 Cá nục
Bảng 1.1: Phân loại cá nục

Loại cá

Cá nục thuôn

Cá nục sò

Tên tiếng Anh

Layang scad

Round scad

Tên khoa học

Decapterus macrosoma

Decapterus maruadsi

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
Vùng phân bố

Trung và Đông, Tây Nam miền Trung và Đông, Tây
Bộ

Nam Bộ

Mùa vụ khai thác

Quanh năm

Quanh năm

Kích cỡ khai thác

100-230 mm

90-200mm

Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g cá nục
Năng lượng

Protein (g)

(kcal)
111

20,2

1.2 Me

1

Footer Page 7 of 133.

Chất béo

Canxi

Photpho

(g)

(mg)

(mg)

3,3

85

160


Header Page
of 133.
TH8phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Me là một loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền đông châu Phi, nhưng hiện
nay được trồng nhiều hơn ở khu vực nhiệt đới của châu Á cũng như châu Mỹ
Latinh. Quả của nó ăn được.
Trái me thường có màu xanh lục khi chưa trưởng thành nhưng khi nó chín, nó
thay đổi màu sắc sang màu nâu cát. Thịt của quả me luôn khô, dính có màu nâu đen
và bên trong là những hạt màu đen sáng bóng. Thịt me có hương vị rất chua khi
còn xanh. Nhưng khi chín, thịt của nó ngọt ngào và chua chua.
Giá trị dinh dưỡng trong 100 mg trái me
- Vitamin A: 30 IU
- Vitamin B: 0,34 mg
- Vitamin B2: 0,14 mg.

- Niacin: 1.2 mg
- Vitamin C: 2 mg.
- Canxi: 74 mg
- Sắt: 2,8 mg.
- Phospho: 113 mg
- Chất béo: 0,6 gm

-

Carbohydrates: 62,5 gm
- Protein: 2,8 gm.
- Năng lượng: 239
2. Sản phẩm đồ hộp
BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ
tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ yếu
là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu
cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng ngày
nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an
2

Footer Page 8 of 133.


Header Page
of 133.
TH9phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Do đó, những lo lắng cho sức
khỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là
sử dụng đồ tươi sống. Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho
ngành này làm tăng doanh số bán hàng. Trong khi đó, người lao động ở các thành
phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại
thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm
đóng hộp, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống.
Theo tập đoàn bán lẻ Saigon Co-op, thực phẩm chế biến đã tăng 60% trong 6 tháng
đầu năm 2008.

Phần 2: Phương pháp nghiên cứu
1. Nguyên lý của các phương pháp
1.1. Phương pháp đâm xuyên đo cấu trúc:
Phương pháp đâm xuyên đo lực cần thiết để đẩy đầu dò vào trong thực phẩm.
Phương pháp kiểm tra này được đặc trưng bởi:

3

Footer Page 9 of 133.


Header Page
of 133.
TH10
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

+ Dụng cụ đo lực.

+ Sự thâm nhập của đầu dò vào bên trong thực phẩm, làm cho mẫu thực phẩm
bị vỡ nát hoặc chảy ra.
+ Độ sâu của que xuyên vào thực phẩm.
Nguyên lý của phương pháp đâm xuyên
Phương pháp đâm xuyên đo lực phá vỡ rồi tính toán tỉ lệ giữa lực và sự phá
vỡ (force/deformation). Ngoài ra, phương pháp đâm xuyên còn cung cấp nhiều
thông tin có ích về sự thay đổi cấu trúc trong cùng một mẫu bằng việc đâm ở những
vị trí khác nhau mà không thể thực hiện được bằng phương pháp ba điểm uốn cong.

Phương pháp đâm xuyên sử dụng lực đi xuống: ban đầu, đầu dò đi xuống
đến khi tiếp xúc với bề mặt vật; sau đó khi xuyên qua vật, nó tạo ra cả lực nén và
lực cắt đối với mẫu thực phẩm. Đỉnh của đồ thị là giá trị độ cứng của sản phẩm.

4

Footer Page 10 of 133.


Header Page
of 133.
TH11
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Biểu đồ thể hiện phương pháp đâm xuyên

Khi một đầu dò được thiết lập ở máy thì nó sẽ tự động vẽ ra đồ thị mà trong
đó thể hiện những khoảng cách lực (force–distance) và thời gian lực tác động

(force–time) (như máy Instron hay TA.XT2), có 5 loại đồ thị cơ bản thu được như
hình 1 (trích hình 4.3, trang 117, Food Texture and Viscosity Concept and
Measurement, tác giả Malcolm Bourne)

Trong 5 loại đường cong thu được thì loại A, B, C vào lúc đầu có sự tăng
5

Footer Page 11 of 133.


Header Page
of 133.
TH12
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

nhanh chóng của lực trong một quãng cách di chuyển rất ngắn như một đỉnh áp lực
tiến lên trên mẫu. Giai đoạn này thực phẩm sẽ bị biến dạng dưới tác động của lực,
không có sự đâm xuyên. Giai đoạn này kết thúc bằng sự thay đổi đột ngột ở chỗ dốc
được gọi là “điểm cong của lực” (yield point hay bio-yield point). Giai đoạn phá vỡ
ban đầu của mẫu không phải là mối quan tâm lớn trong phương pháp đâm xuyên.
Điểm cong của lực đánh dấu sự thâm nhập của đầu dò vào trong thực phẩm và là
điểm thú vị nhất trong phương pháp đâm xuyên. Mohsenin (1963) đã cho rằng đây
là điểm làm vỡ và biến dạng bắt đầu ở trái cây như táo. Công việc phải làm được
tiến hành trên ý nghĩa của điểm cong.
Giai đoạn thứ 3 là điều khiển sự thay đổi của lực sau điểm cong và trong suốt
quá trình thâm nhập của đầu dò vào thực phẩm.
Tóm lại biểu đồ của phương pháp đâm xuyên có 3 dạng cơ bản:

-

A: lực tiếp tục tăng sau điểm cong.

-

B: lực dường như không thay đổi sau điểm cong.

-

C: lực giảm sau điểm cong.

Có một sự thay đổi tiếp tục ở độ dốc theo chiều dương như đường cong loại
A, độ dốc gần bằng không ở đường cong loại B hay độ dốc theo chiều âm như
đường cong C.
Yếu tố ảnh hưởng tới phép thử đâm xuyên
+ Phụ thuộc vào bản chất của thực phẩm. Một sản phẩm mềm sẽ có lực đâm
xuyên thấp hơn một sản phẩm cứng.
+ Kích thước và hình dạng của đầu dò (công thức 4.3, trang 117, Food
Texture and Viscosity Concept and Measurement, tác giả Malcolm Bourne)
+ Số lần đâm xuyên.
6

Footer Page 12 of 133.


Header Page
of 133.
TH13
phát

triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

+ Độ sâu của quá trình đâm xuyên vào mẫu thực phẩm (chỉ trong vài trường
hợp chứ không phài ở tất cả mẫu thực phẩm) (trích hình 4.3, trang 114, Food
Texture and Viscosity Concept and Measurement ,tác giả Malcolm Bourne)
+ Tốc độ đầu dò là yếu tố ảnh hưởng khi tiến hành kiểm tra mẫu thực phẩm
có độ đàn hồi vi chúng có một độ nhạy rất cao.
Ưu nhược điểm của phương pháp đâm xuyên
Nguyên tắc của phép thử đâm xuyên được sử dụng thường xuyên cho việc đo
cấu trúc của thực phẩm. Sau đây là một số thuận lợi khi thực hiện phép thử đâm
xuyên:
+ Một thử nghiệm cơ học đơn giản và có thể thực hiện một cách nhanh
chóng.
+ Nó rất đễ thực hiện bằng tay hoặc bằng máy thử nghiệm cơ giới.
+ Nó được thử nghiệm hầu hết các địa điểm.
+ Đâm xuyên phân biệt sự khác nhau giữa các mẫu một cách nhanh chóng.
Mặc dù có sự đa dạng về hình dạng và kích thước các loại hạt, qua phép thử đâm
xuyên cho thấy được sự khác nhau giữa chúng về cường độ lực đâm xuyên, từ 4,5N
cho hạt thông cho đến 20,3 N cho quả
Bảng danh sách lực đâm thủng các loại hạt
Hạt

Lực đâm xuyên và độ lệch chuẩn

Quả hạnh

20.3 ±4.7

Brazil nut

17.0 ±5.8

Hạt điều

11.1 ± 3.2

Hazelnut

19.9 ± 4.2
7

Footer Page 13 of 133.


Header Page
of 133.
TH14
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Macadamia

13.6 ± 1.4

Hạt đậu phụng

13.3 ± 2.9

Hạt quả hồ đào pêcan

6.7 ± 1.3

Hạt thông

4.5 ± 0.7

Hạt óc chó

5.0 ±0.9

Thí nghiệm được phân tích trên máy đo cấu trúc TA.XT2
sự dụng đầu dò hình tròn có đường kính 1.17mm, tốc độ
đầu dò 3mm/s. (số liệu của M. C. Bourne)
+ Phép thử đâm xuyên thì phù hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hầu
như bất kì hình dạng và kích thước thực phẩm nào cũng phù hợp với đường kính
của đầu dò. Malcolm Bourne đã dùng đầu dò có đường kính 0.05 mm để đo vỏ
khoai tây, đến đầu dò có đường kính 50mm để đo độ cứng của xà phòng. Tính năng
đặc biệt của phép thử đâm xuyên này là có thề thay đổi kích thước đầu dò để đo
những mẫu có kích thước và hình dạng khác nhau.
+ Phương pháp đâm xuyên còn phù hợp với những loại thực phẩm không
đồng nhất bởi vì mỗi thành phần có thể đâm xuyên một cách riêng biệt.
Ví dụ như một thanh socola có chứa hạt nho khô, đậu phộng... mỗi thành
phần có thể kiểm tra một cách riêng biệt.
Trong khi đó thì các nguyên tắc đo cấu trúc khác chỉ đo được một loại thành
phần trong cấu trúc của sản phẩm.
+ Vì phép thử đâm xuyên được thực hiện một cách nhanh chóng nên phép

thử này được sử dụng để đo cấu trúc bên trong thực phẩm dạng hạt.
Ví dụ như Bourne (1972b) đã thực hiện phép thử đâm xuyên với số lượng
lớn các hạt đậu đã nấu chín và đã tìm ra khoảng phân phối xấp xỉ của lực đâm
xuyên. Peleg (1974) đã đo được sự thay đổi của lực đâm xuyên từ da đến tâm của
8

Footer Page 14 of 133.


Header Page
of 133.
TH15
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

quả đu đủ khi thực hiện đâm xuyên một nữa quả đu đủ.
Đầu dò được sử dụng trong phương pháp đâm xuyên
Dụng cụ đo của phương pháp đâm xuyên là loại dụng cụ đo lực tác động lớn
nhất. Chúng có nhiều loại từ loại đâm xuyên đơn giản (như Magness–Taylor, EFFIGI, Chatillon, và the Bloom Gelometer) đến loại đầu dò phức tạp (Armour
Tenderometer, the Christel Texture Meter, Maturometer).
Các loại đầu đo kiểu đâm xuyên có thể được phân loại theo phương thức tác
dụng lực. Đối với một số đầu dò như Magness–Taylor của các phương pháp kiểm
tra độ nén, the Armour Tenderometer, và the Bloom Gelometer) áp dụng một tỷ lệ
lực cố định. Những dụng cụ đo được cơ giới hóa sử dụng một lượng đầu dò cố định,
bao gồm những máy kiểm tra phổ biến như Instron và máy phân tích cấu trúc
TA.XT2.
- Đầu dò đáy phẳng được sử dụng cho những thử nghiệm đâm và xuyên qua
mẫu.

- Đầu dò Magness-Taylor được sử dụng để đo trái cây và rau quả. Đầu dò
này được làm từ thép không rỉ và tránh quá trình ăn mòn. Những đầu dò hình cầu
hay hình nón được làm bằng nhiều chất liệu khác nhau.Tuy nhiên khi tác dụng vào
mẫu, lực này có liên quan nhiều đến độ ổn định và độ giòn của mẫu. Khi vỏ của
nguyên liệu được bỏ đi thì lực cần đẩy đầu dò tới độ sâu 8.8mm được ghi nhận như
là một lực sinh học.
- Đầu dò hình nón được sử dụng để đo những mẫu có cấu trúc bán rắn như
bơ, phô mai kem…
1.2. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA
Phương pháp này dùng để phân tích sự khác biệt của tính chất giữa các thành viên
9

Footer Page 15 of 133.


Header Page
of 133.
TH16
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

hội đồng trong buổi thử hay giữa các buổi. Trường hợp phân tích chỉ một tính chất
của một loạt đối tượng hay một loạt tính chất của một đối tượng, sử dụng bảng
ANOVA một chiều. Trường hợp cần phân tích nhiều tính chất cùng một lúc của
một loạt đối tượng hay nhiều đối tượng với một loạt tính chất, và quan tâm đến sự
tác động qua lại giữa các tính chất và đối tượng, sử dụng bảng ANOVA hai chiều.
1.3. Kiểm định Friedman:
Kiểm định Friedman là một kiểm định không tham số tương đương với phép

phân tích phương sai hai chiều không có tương tác. Khi đã xác định được kiểm định
 2 là có ý nghĩa thống kê thì một so sánh tổng hạng riêng lẻ sẽ được tiến hành để

xác định những mẫu nào có mức độ ưu tiên khác những mẫu khác. Một cách không
chính thức, chúng ta gọi giá trị xác định sự khác biệt có ý nghĩa trong phép thử so
hàng mức độ ưu tiên là “khác biệt thứ tự ưu tiên nhỏ nhất có nghĩa”, hay LSRD (
Least Significant Ranked Difference ).
Sau khi tính toán giá trị F ta sẽ so với giá trị F tiêu chuẩn (tra bảng C: bảng các
giá trị tới hạn của khi bình phương, phụ lục 6, đánh giá cảm quan thực phẩm
nguyên tắc và thực hành, tác giả Harry T.Lawless và Hildegarde Heymann ). nếu
giá trị F>Ftra bảng thì các mẫu khác nhau có ý nghĩa và ngược lại
1.4. Phép thử thị hiếu so hàng:
Phép thử so hàng được sử dụng khi chúng ta nghi ngờ các sản phẩm khác nhau
ở một tính chất (vị ngọt, chua, hay độ săn chắc của sản phẩm, …). Phép thử này
cũng có thể được sử dụng với mục đích xác định mức độ ưa thích của người thử đối
với một nhóm sản phẩm cùng loại.
Nguyên tắc: Trong phép thử này người tiêu dùng được yêu cầu sắp xếp một
dãy sản phẩm theo một trật tự hoặc giảm dần hoặc tăng dần theo mức độ ưa thích
của người thử. Phép thử so hàng cho biết chiều hướng của sản phẩm nhưng không
10

Footer Page 16 of 133.


Header Page
of 133.
TH17
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

cho biết được cấp độ sự khác biệt giữa các sản phẩm.
Trật tự sắp xếp mẫu của phép thử này tuân theo trật tự hình vuông William,
cách mã hóa mẫu 3 chữ số sẽ dựa vào bảng số ngẫu nhiên.
Kết quả của phép thử thị hiếu so hàng được trình bày ở phần 1.3
1.5. Phép thử thị hiếu cho điểm
Nguyên tắc: người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá mức độ ưa thích
sản phẩm. Thang đo được sử dụng là thang đo 5 điểm được giới hạn ở hai đầu mút
bởi các từ khóa: “rất ghét” và “rất thích” . Người thử phải thể hiện cảm nhận của họ
bằng cách đánh dấu vào một vị trí trên thang được cấu thành từ một dãy số từ 1 đến
5. Mức độ ưa thích thấp nhất sẽ tương ứng với giá trị bé nhất trên thang và ngược
lại.
2. Bố trí thí nghiệm
2.1. Địa điểm thí nghiệm
Địa điểm: Trường Đại Học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh – Viện Công
Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm – Phòng F5.3
Thời gian: 5 tuần.
2.2. Nguyên liệu
1.2.1. Cá nục tươi
- Cá còn tươi, nguyên con.
- Không bị trầy xước hoặc bể bụng.
- Có kích thước đồng đều

(14-16 cm)
11

Footer Page 17 of 133.

Header Page
of 133.
TH18
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

- Cá được mua tại chợ Gò Vấp.
2.2.2. Me
- Có mùi me đặc trưng.
- Không bị mốc, meo.
- Không bị biến màu.
- Mua tại Big C Gò Vấp
2.2.3. Đường
- Có màu trắng.
- Không bị vón cục.
- Mua tại siêu thị bigC
2.2.4. Muối
- Có màu trắng.
- Không bị vón cục.
- Mua tại chợ Gò Vấp
2.2.5. Bột ngọt
-Hạt bột ngọt đồng đều.
-Màu trắng.
- Có nguồn gốc rõ ràng và còn hạn sử dụng
12

Footer Page 18 of 133.

Header Page
of 133.
TH19
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

-Mua tại siêu thị bigC.
2.2.6. Nước mắm
-Nước trong.
-Mùi thơm nước mắm đặc trưng.
- Có nguồn gốc rõ ràng và còn hạn sử dụng
-Mua tại siêu thị bigC.
2.2.7. Ớt
-Không bị sâu, hư hỏng.
-Mua tại chợ Gò Vấp.
2.2.8. Tỏi
-Không bị sâu, chưa nảy mầm
-Không bị khô phần thịt bên trong.
-Mua tại chợ Gò Vấp.
2.2.9. Dầu thực vật.
-Có màu đặc trưng.
-Không có mùi lạ.
-Có nguồn gốc rõ ràng và còn hạn sử dụng
-Mua tại siêu thị bigC.
13

Footer Page 19 of 133.

Header Page
of 133.
TH20
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

2.3. Dụng cụ thí nghiệm:
- Dụng cụ: chảo chiên, chén, đũa, thau, rổ, dao, thớt, bếp ga, kéo, muỗng.
- Thiết bị: máy ghép mí, máy tiệt trùng, máy đo pH, máy đo tính chất cơ lý
Instron.
2.4.Quy trình sản xuất cá chiên sốt me đóng hộp ban đầu
2.4.1. Quy trình
Cá nục

Lựa chọn

Rửa lần 1

Xử lí cơ học

Rửa lần 2

Chiên (1200C, 7
phút)
Vào hộp
Nước sốt (me và gia

vị)

Lạnh đông

Rã đông
Sấy khô

Rửa

Hộp

Rót sốt
Bài khí, ghép
mí

Sản phẩm

Tiệt trùng
(1210C,50 phút)

Bảo ôn

2.4.2. Thuyết minh quy trình
2.4.2.1. Nguyên liệu cá nục
Chọn nguyên liệu là cá nục thuôn vài laọi cá này dễ tìm và được sử dụng khá
phổ biến trong bữa ăn của người Việt Nam, chọn cá có chiều dài từ 18-20cm, chu vi
thân từ 9-10cm, cá còn tươi và nguyên vẹn.

14

Footer Page 20 of 133.


Header Page
of 133.
TH21
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

2.4.2.2. Xử lí
Quá trình xử lí bao gồm 3 bước như sau:
Rửa lần 1→Xử lí cơ học (cắt bỏ đầu đuôi, nội tạng)→Rửa lần 2
a.Rửa 1:
Mục đích: mục đích của quá trình rửa lần 1 là nhằm loại bỏ tạp chất và các
vi sinh vật bám trên bề mặt cá.
Cách tiến hành: Cá sau khi mua về sẽ được rửa dưới vòi nước
b. Xử lí cơ học
Mục đích:

-

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.

-

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Thông số kỹ thuật chính:
Cá sau khi cắt đầu, đuôi có chiều dài từ 10 – 12 cm.

c. Rửa 2:
Mục đích: Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước để loại bỏ phần máu và
vi sinh vật còn trong cá.
2.4.2.3.Lạnh đông:
Mục đích: tránh sự hư hỏng nguyên liệu, giúp cá được bảo quản lâu dài.
Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ lạnh đông: -150C.

15

Footer Page 21 of 133.


Header Page
of 133.
TH22
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Cách tiến hành:
Cá sau khi rửa lần 2 rồi để ráo sẽ được bao gói bằng bao nilon cho kín và bảo
quản trong tủ đông tại phòng F5.3..
2.4.2.4. Rã đông:
Mục đích: Đưa miếng cá trở về trạng thái tự nhiên ban đầu để chuẩn bị cho
quá trình kế tiếp.
Cách tiến hành: Tiến hành rã đông tự nhiên bằng không khí, nhiệt độ tại
phòng rã đông là khoảng 30-350C, thời gian rã đông là 2 h.
2.4.2.5. Chiên:
Mục đích:

- Vô hoạt enzym
- Tiêu diệt vi sinh vật
- Làm săn chắc cấu trúc cá
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm
- Khử bớt không khí có trong nguyên liệu
- Làm chín cá
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ chiên: 1100-1200C.
- Thời gian chiên: 14 phút.

16

Footer Page 22 of 133.


Header Page
of 133.
TH23
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Cách tiến hành: Đun sôi dầu trong chảo cho đến nhiệt độ như trên rồi tiến
hành cho cá vào. Duy trì ở khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình chiên là 14
phút. Cá sau khi chiên sẽ được nhúng ngay nước sốt vì lúc này cá dễ dàng thấm gia
vị nhất.
2.4.2.6. Vào hộp
Mục đích: Quá trình đưa cá vào hộp nhằm định lượng một lượng cá đồng
đều cho tất cả cá hộp sản phẩm và chuẩn bị rót hộp ở khâu sau.

Cách tiến hành: Sau khi chiên cá sẽ được vào hộp, với mỗi hộp có tổng
khối lượng 155g sẽ có 60% cá (93g)
2.4.2.7. Chuẩn bị dịch sốt me
Sốt me gồm có các thành phần với các tỉ lệ như sau:

Thành phần

%

Me

23,8

Đường

9,7

Bột ngọt

1

Nước mắm

13

Ớt

2,2

Tỏi

4

Dầu thực vật

4,5

Nước

39,2

Gừng

0,6

Tinh bột biến tính

2

17

Footer Page 23 of 133.


Header Page
of 133.
TH24
phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Cách thực hiện:
-Me chín: tách dịch và lọc lấy dịch. Thêm nước sao cho đủ để lọc được dịch
và đo pH của dịch me. pH mà nhóm đo được là 2.71
-Ớt: dùng kéo cắt nhỏ.
-Gừng: thái sợi nhỏ
-Tỏi: lột vỏ, băm nhỏ
Đun nóng dầu rồi cho tỏi vào phi thơm và cho tiếp các thành phần còn lại
vào với tỉ lệ như bảng trên. Nấu cho đến sôi, lọc bỏ bã và dùng hỗn hợp này để
nhúng cá ngay sau khi chiên. Sau đó mới hòa tinh bột vào, đun sôi trở lại và rót sốt.
2.4.2.8. Rót sốt
Mục đích: nước sốt sẽ tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra quá
trình rót sốt ở nhiệt độ cao còn có tác dụng bài khí.
Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:
- Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ sốt me: ≥ 800C
Cách tiến hành: Sau khi đã chuẩn bị nước sốt như trên ta tiến hành rót sốt
18

Footer Page 24 of 133.


Header Page
of 133.
TH25

phát
triển sản phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

vào hộp đã có cá. Tỉ lệ cá:sốt = 6:4
2.4.2.9. Ghép mí
Mục đích: Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư
hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
Cách tiến hành: Hộp cá sau khi rót sốt sẽ được nhanh chóng đưa đến máy
ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau.
2.4.2.10. Tiệt trùng
Mục đích: Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây hại cho thực
phẩm và người sử dụng, giúp kéo dài thời gian bảo quản và làm mềm kết cấu của
cá, giúp cá thẩm thấu nước sốt tốt hơn, có hương vị thơm ngon hơn.
Thông số kỹ thuật chính:
- Áp suất tiệt trùng: 1.8atm
- Thời gian tiệt trùng:70 phút
2.4.2.11. Làm nguội
Mục đích: quá trình làm nguội nhanh nhằm mục đích tạo ra sự sốc nhiệt với
các vi sinh vật chịu nhiệt (chưa bị tiêu diệt trong quá trình tiệt trùng) để tiêu diệt
chúng.
Cách tiến hành: sau khi tiệt trùng, hộp cá được cho vào nước lạnh để làm
nguội nhanh.
2.4.2.12. Bảo ôn
Mục đích: Sản phẩm trước khi đưa ra thị trường phải có thời gian bảo ôn để
19

Footer Page 25 of 133.